Cultura árabe 2019.pdf

Especialização em Gastronomia

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Cultura Árabe Aspectos históricos, culturais, religiosos e alimentares

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Prof. MSc. Caio Monteiro Veríssimo [email protected] Recife, 22 de Janeiro de 2019

Mundo Árabe Pré-Islamismo ▪ História vinculada à Península Arábica, região tomada por desertos; ▪ Povo de feição nômade, “Beduínos”; ▪ Religião politeísta; ▪ Realidade diferente nas porções litorâneas da Península; • Existência de centros urbanos e a consolidação de uma economia agrícola mais complexa. ▪ Destaque para Meca, grande centro comercial e religioso dos árabes.

Surgimento do Islamismo ▪ Nos fins do século VI, o aparecimento de Maomé gerou importantes transformações na configuração do mundo árabe; ▪ Caravaneiro, entrou em contato com diferentes povos monoteístas, como cristãos e judeus; ▪ 610: Recebeu missão espiritual e tornou-se o profeta de Alá, o único Deus verdadeiro;

Surgimento do Islamismo ▪O sucesso de sua atividade missionária estabeleceu a conquista de novos adeptos; ▪ Ameaça aos comerciantes de Meca; ▪ 622: Pela grande perseguição, Maomé e seus seguidores se estabeleceram em Medina.

Expansão do Islamismo ▪ No refúgio, Maomé e seus seguidores se organizaram militarmente para afirmar o Islamismo como religião; ▪ Reconhecimento dos comerciantes de Meca da autoridade do Profeta; ▪ A partir desse momento, os árabes foram maciçamente convertidos;

Expansão do Islamismo ▪ Entre os séculos VII e VIII, os islâmicos estabeleceram um processo de expansão que difundiu sua crença em várias regiões do norte da África, da Península Ibérica e em algumas parcelas do mundo oriental.

Mundo Árabe

TODO ÁRABE É MUÇULMANO E TODO MUÇULMANO É ÁRABE?

Mundo Árabe ▪ Constituído por 22 países e territórios, com população de 360 milhões de pessoas, abrangendo o norte da África e a Ásia Ocidental;

Mundo Árabe ▪ A denotação linguística e política inerente ao termo “Árabe” é geralmente dominante sobre as considerações genealógicas.

“Um árabe é uma pessoa cuja língua é o árabe, vive em um país de língua árabe e tem simpatia com as aspirações dos povos de língua árabe.”

Mundo Árabe ▪ Existem três fatores que podem ajudar, em graus diversos, na determinação se um indivíduo é considerado árabe ou não:

Políticos

País da Liga Árabe :. 300 mi de pessoas

Linguísticos

Língua materna árabe :. 200 mi de pessoas

Genealógicos

Ascendência dos habitantes originais da Península Arábica

Mundo Árabe Arábia Saudita

Mundo Árabe Argélia

Mundo Árabe Bahrein

Mundo Árabe Qatar

Mundo Árabe Comores

Mundo Árabe Egito

Mundo Árabe Emirados Árabes Unidos

Mundo Árabe Iraque

Mundo Árabe Líbano

Mundo Árabe Marrocos

Mundo Árabe Síria

Cozinha Árabe ▪ Cozinha plural, pertencente a vários países; ▪ Também chamada de “Cozinha Aromática”, pela larga utilização de especiarias; ▪ Tem origem nas civilizações que povoaram o crescente fértil;

Cozinha Árabe ▪ Desde o período de Hamurabi (1800 -1700 a.C.) o cozinheiro era considerado artista, visto o modo de preparar e embelezar as preparações; ▪ Cozinha do Palácio de Mari, na Síria. “A mais antiga culinária do mundo”

Alimentação Árabe ▪ Os povos antigos, da Península Arábica, tinham como base alimentar tâmaras, trigo, cevada, arroz e carnes;

Alimentação Árabe ▪ À medida que esses povos se expandiram pelo oriente médio, seus gostos foram alterados e ingredientes adicionados à dieta;

Alimentação Árabe - Carnes ▪ Largo consumo de caprinos, ovinos e aves; ▪ Carne bovina e de camelo também consumida, porém em menor quantidade; ▪ Proibição do consumo da carne de porco pelos Árabes Muçulmanos e possível não desenvolvimento do hábito de consumo pelos Árabes Cristãos;

Alimentação Árabe - Laticínios ▪ Amplamente utilizados, principalmente como derivados; ▪ Iogurtes, como o Labneh; ▪ A coalhada fresca (laban) serve como base para bebidas, sopas e pastas, como a coalhada seca (labanie); ▪ Queijos brancos e temperados, como o Shanklish; ▪ Manteiga.

Alimentação Árabe – Ervas e especiarias ▪ São de fundamental importância para a Cozinha Árabe; “Cozinha Aromática” ▪ No entanto, ainda são menos utilizadas quando compara-se à Cozinha Indiana; ▪ Especiarias: semente de anis, alcaravia, cravo, canela, snaubar, cominho, gengibre, sumagre, nozmoscada, gergelim, alho, cebola, e pimenta-da-jamaica ▪ Ervas: menta, manjericão, coentro, endro, funcho, manjerona, hortelã, salsa, alecrim e salvia;

Alimentação Árabe – Ervas e especiarias ▪ A utilização pode variar conforme a região; ▪ Misturas comuns são o Baharat, Zaatar, Harissa, Ras el hanout e Pimenta Síria; ▪ Também são comuns os aromatizantes, como o almíscar, âmbar, água de rosas e água de flor de laranjeira.

Alimentação Árabe – Grãos e cereais ▪ São bases da alimentação dos Árabes; ▪ Trigo: farinha, bulgur e semolina; ▪ Arroz: usado na maioria dos pratos; ▪ Favas, lentilhas e grão de bico como matérias-primas para pastas e sopas.

Alimentação Árabe – Hortaliças ▪ Técnicas agrícolas transformaram o deserto em férteis campos verdes ▪ Alto consumo de pepino, berinjela abobrinha, pimentões, tomate, repolho, folha de parreira, cebola e alho;

Alimentação Árabe – Hortaliças ▪ Dentre as frutas, tem-se uva, figo, romã, ameixa, damasco, amêndoa, pistache, avelã, tâmara, azeitona, goiaba, manga, laranja, banana, abacate e melão; ▪ As frutas são encontradas nos mercados frecas, cristalizadas e secas.

Alimentação Árabe – Bebidas ▪ Alto consumo de café, principalmente nos países do Golfo Pérsico; ▪ Hábito do consumo de chá na maioria dos países Árabes; ▪ A bebida alcoólica é proibida pelos preceitos do Islamismo; ▪ Dentre as bebidas alcoólicas, figuram o vinho, a cerveja e o Arak.

Alimentação Árabe – Bebidas ▪ Alto consumo de café, principalmente nos países do Golfo Pérsico; ▪ Hábito do consumo de chá na maioria dos países Árabes; ▪ A bebida alcoólica é proibida pelos preceitos do Islamismo; ▪ Dentre as bebidas alcoólicas, figuram o vinho, a cerveja e o Arak.

Preparações típicas Pão Árabe ▪ Pão ázimo, sem fermentação; ▪ À base de farinha de trigo, tem como diferencial a espessura fina e a separação em duas camadas; ▪ Consumido em todas as refeições e muitas vezes utilizado como talher.

Preparações típicas Homus bi tahine ▪ Significa grão-de-bico com tahine; ▪ Pasta de grão-de-bico com azeite, limão, alho e tahine; ▪ Tem sua origem ligada ao Sultão Saladino, no Egito; ▪ Comumente consumido com pão sírio ou pão de folha.

Preparações típicas Baba Ghanoush ▪ Popular na área do Levante (Líbano, Síria, Jordânia, Egito e Israel) ▪ Pasta de beringela assada com azeite, limão, alho e tahine; ▪ Pode ser consumido como entrada ou acompanhamento de pratos principais;

Preparações típicas Shanklish ▪ Esferas à base de coalhda seca ou ricota, temperadas com pimenta síria, páprica e zahtar; ▪ Originário da Síria e do Líbano; ▪ Consumido amassado com ovos cozidos ou uma mistura de cebola, tomate e azeite; ▪ Prato típico de café da manhã.

Preparações típicas Faláfel ▪ Bolinhos fritos à base de grão-de-bico cru e especiarias; ▪ Atualmente Israel, Síria, Iêmen, Egito e Líbano disputam a autoria da preparação; ▪ Historiadores apontam a origem para o Egito, ainda no Séc I; ▪ Grande semelhança com o acarajé.

Preparações típicas Quibe ▪ Prato à base de bulgur (trigo), carne e especiarias; ▪ O nome deriva de kubbeh, bola, em árabe; ▪ Considerado o prato nacional do Líbano, Síria e Iraque; ▪ Pode ser consumido cru, frito ou assado.

Preparações típicas Mjadra ▪ Preparação de arroz e lentilhas, coberta com cebolas fritas; ▪ O nome deriva da palavra Mujaddara, esburacado, em Árabe; ▪ A primeira receita aparece registrada no Kitab al-Tabikh, livro de receitas compilado em 1226, no Iraque. "Um homem com fome estaria disposto a vender sua alma por um prato de mjadra.”

Preparações típicas Tabule ▪ Preparação típica libanesa; ▪ Composto de bulgur (trigo), cebola, tomate, pepino, limão, ervas e especiarias; ▪ O nome deriva de Taabil, temperar, em Árabe; ▪ Líbano – Dia nacional do Tabule, no primeiro sábado de Julho;

Preparações típicas Charutos de folha de uva ▪ Popular em todo o Mediterrâneo, incluindo países não-Árabes; ▪ Composto por folhas de parreiras recheadas com arroz e carne, enroladas e cozidas em caldo;

Preparações típicas Kafta ▪ Espécie de almondega no espeto, que faz parte da cozinha dos países que compuseram o Império Otomano; ▪ Seu nome deriva do verbo Moer, Bater; ▪ Nomalmente feito com carne de carneiro ou boi;

Preparações típicas Couscous ▪ Preparação típica do norte da África; ▪ Em países como Tunísia, Argélia e Marrocos são considerados pratos nacionais; ▪ Tradicionalmente, a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até se transformar em pequenos grãos; ▪ Comumente consumida com guisados de carnes ou vegetais;

Preparações típicas Tajine ▪ Original do Marrocos; ▪ Igualmente, é o nome da panela que conduz sua cocção; ▪ Composto por um gisado de vegetais ou carne, como carneiro, cozido lentamente;

Preparações típicas Esfihas ▪ Preparação típica da Síria e logo difundida pelo Líbano e demais países Árabes; ▪ É basicamente um pão recheado com carne (boi ou carneiro), queijo, coalhada e vegetais; ▪ Três séculos a.C. os Fenícios já acrecentavam cobertura de carnes e vegetais ao pão árabe; ▪ Pode se apresentar na forma aberta ou fechada. “Precursora da Pizza”

Preparações típicas Coalhada seca ▪ Acredita-se que ela seja o primeiro alimento transformado do mundo; ▪ Acredita-se que foi descoberto em 9.000 a. C, na mesopotâmia, feito inicialmente com leite cabra e ovelha; ▪ Por conta da facilidade de transporte, se tornou um alimento muito popular e consumido entre comunidades nômades.

Preparações típicas Doces ▪ Os doces são geralmente compostos de nozes, amêndoas, frutas secas e mel; ▪ Aromatizados com essências, como a de rosas e a de flor de laranja, que evocam as "mil e uma noites" .

Especialização em Gastronomia

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Cultura Indiana Aspectos históricos, culturais, religiosos e alimentares

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Prof. MSc. Caio Monteiro Veríssimo [email protected] Recife, 22 de Janeiro de 2019

Geografia

29 Estados 7 Territórios 1 bilhão de habitantes 2º País mais populoso do mundo

Biodiversidade

7,6% dos mamíferos 12,6% das aves 11,7% dos peixes

Um dos 18 países megadiversos 33% das espécies são endêmicas

Biodiversidade 2ª Entidade Geográfica com maior diversidade cultural, linguística e genética do mundo

Religião

Hinduísmo Budismo Jainismo Siquismo

Zoroastrismo Judaísmo Cristianismo Islamismo

Alimentação e Religião ▪ Escala evolutiva no planeta; Reino mineral Reino vegetal

Reino animal Crustáceos

Peixes Aves Mamíferos

▪ À medida que os humanos vão evoluindo, vão se alimentando de forma mais distante de sua classe.

Principais Alimentos

Principais Alimentos Especiarias ▪ O comércio das especiarias serviu de catalizador para a “Era dos Descobrimentos”; ▪ 1498: Descoberta da rota marítima para as Índias por Vasco da Gama; ▪ 1756: Início da dominação Britânica com a Companhia Britânica das Índias Orientais; ▪ Apenas em 1947 a Índia torna-se independente.

Principais Alimentos Especiarias - Massalas ▪ Mistura de duas ou mais especiarias secas; ▪ Componente indispensável na gastronomia indiana; ▪ Forte ligação com a medicina Ayurveda;

Efeitos nutraceuticos ▪ As combinações podem variar de acordo com a preparação, localidade geográfica ou até tradições familiares.

Principais Alimentos Ghee ▪ Produto de uso cotidiano; ▪ Gordura base da culinária indiana; ▪ Considerado sagrado e celebrado como símbolo de auspiciosidade, nutrição e cura; ▪ A Ayurveda o considera uma Rasayana, ou seja, um alimento que promove longevidade e rejuvenescimento.

Principais Alimentos Pães ▪ Pães achatados, feitos com farinha de trigo; ▪ Base da alimentação no Norte; ▪ Naan: Pão achatado, levedado, de massa enriquecida com iogurte e assado no forno tandoori; ▪ Chapati: Pão achatado, ázimo, assado na chapa; ▪ Paratha: Pão forlhado, assado na chapa; ▪ Dosa: Estilo de crepe, feito com misturas de grãos.

Principais Alimentos Pães ▪ Pães achatados, feitos com farinha de trigo; ▪ Base da alimentação no Norte; ▪ Naan: Pão achatado, levedado, de massa enriquecida com iogurte e assado no forno tandoori; ▪ Chapati: Pão achatado, ázimo, assado na chapa; ▪ Paratha: Pão forlhado, assado na chapa; ▪ Dosa: Estilo de crepe, feito com misturas de grãos.

Principais Alimentos Chutney - Chatni ▪ São preparações na forma molhos ou compotas; ▪ Nasceram da necessidade conservar os alimentos; ▪ De natureza agridoce, pode preparados com frutas hortaliças.

de

de ser ou

Principais Alimentos Samosas ▪ Receita tradicional do meio leste e centro asiático, que se difundiu pelo sudeste e sul da Ásia, além da África; ▪ É uma variante dos tradicionais dumplings; ▪ Tradicionalmente rechada com batatas, couve-flor e ervilha; ▪ São servidas acompanhadas de chutneys.

Principais Alimentos Dal Makhani ▪ Prato à base de lentilhas pretas, feijão vermelho e ghee. ▪ Tradicional do Norte da Índia, região de Punjab; ▪ Devido ao longo e trabalhoso preparo, é consumido em épocas festivas;

Principais Alimentos Butter Chicken - Murgh Makhani ▪ Prato tradicional do Norte da Índia à base de frango, purê de tomate e ghee; ▪ Antes de ir para a panela, o frango é marinado e assado no forno tandoori.

Principais Alimentos Tandoori Chicken ▪ Um dos pratos mais antigos da cultura Indiana; ▪ Frango marinado em iogurte e especiarias e assado no forno tandori inteiro ou em pedaços; ▪ Tikka Chicken: Variação do tandoori, porém preparado sem osso. ▪ Tikka Masala: Variação na forma de um curry, popular na Inglaterra.

Obrigado! Caio Monteiro Veríssimo [email protected]