Paper Teknologi Hasil Tanaman Pangan.docx

PAPER TEKNOLOGI HASIL TANAMAN PANGAN Makanan Tradisional Marning Jagung

Oleh : Devy Sekarlianti Novita Kusuma Wardani Dinda Wahyu Pertiwi Nafla Salsabila Zulfa Afifahul Mufida

165100100111004 165100100111022 165100100111024 165100100111038 165100101111020

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2019

A. Deskripsi produk Salah satu produk olahan tradisional yang berasal dari jagung adalah marning jagung. Makanan tradisional ini tergolong makanan ringan yang memiliki rasa gurih dan renyah. Marning jagung biasanya dijadikan sebagai camilan keluarga dan suguhan kepada tamu dan kerabat di hari raya (Setiawan dkk, 2013). Produk marning jagung ini dibuat dari biji buah jagung (Zea mays) tua kemudian direbus lalu dikeringkan dan digoreng menggunakan minyak, produk ini juga dapat ditambahkan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diinginkan. Pengolahan marning menjadi jagung dapat meningkatkan umur simpan, menambah nilai jual dan meningkatkan nilai ekonomis dari komoditas jagung itu sendiri (Septiawan, 2012).

B. Nilai Gizi Jagung mengandung banyak komponen pangan fungsional antara lain; serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), asam lemak esensial, isoflavon, mineral Fe, karoten (pro vitamin A), komposisi asam amino esensial, dan lainnya. Komponen pangan fungsional dapat memberikan efek fisiologis multifungsi bagi tubuh seperti memperlambat penuaan, mencegah penyakit, memperkuat daya tahan tubuh, menjaga kolesterol dan gula darah agar tetap normal (Suarni, 2009). Adapun nilai gizi dari produk olahan jagung atau marning yaitu,

Gambar Kandungan Gizi Marning Jagung

C. Bahan Baku Pembuatan Marning Jagung Bahan yang digunakan untuk membuat marning jagung terdiri dari bahan utama dan bahan penunjang. Bahan utama marning adalah jagung pipilan dari jagung tua. Bahan penunjang yang digunakan antara lain minyak goreng, garam, bawang putih, air, dan air kapur (Astuti, 2017). Berikut penjelasan mengenai bahan baku utama dan bahan baku penunjang :

1. Bahan baku Utama Pada pembuatan marning jagung bahan baku yang digunakan adalah jagung pipilan dan bahan penunjang yang digunakan antara lain minyak goreng, air, air kapur, bawang putih dan garam. Jagung yang digunakan merupakan jagung yang sudah tua, karena jika menggunakan jagung yang muda akan hancur ketika mengalami proses perebusan. Supaya bahan baku tetap bagus dan tidak tumbuh kapang, penyimpanannya perlu diperhatikan yaitu jagung pipilan dapat disimpan dalam karung goni, bakul besar dari bambu atau kotak kayu. Peletakannya tidak langsung menempel tanah, tetapi diberi alas berupa balok kayu supaya tidak lembab dan tidak mudah ditumbuhi kapang (Astuti, 2017).

2. Bahan Penunjang a. Minyak Goreng Minyak yang dipilih harus bebas dari cemaran, bebas dari benda asing, disimpan pada tempat kering, dengan suhu ruang. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan cara tidak menggunakan minyak secara berulang atau sampai minyak berwarna hitam. b. Garam Bahan penunjang berupa garam, garam yang digunakan dalam pembuatan produk marning jagung adalah jenis garam dapur. Garam dalam pembuatan marning jagung berfungsi sebagai pembentuk flavor dan memberikan kelezatan pada produk c. Bawang Putih Bawang putih dalam pembuatan marning jagung digunakan sebagai pemberi rasa gurih selain garam. Bawang putih yang dipilih adalah yang bebas dari jamur dan kayu, serta bawang putih yang sudah tua atau berwarna kuning. d. Air Air digunakan sebagai media dalam perebusan, pencucian peralatan yang digunakan dan juga untuk pencucian setelah perebusan. e. Air Kapur Air kapur dalam proses pembuatan marning digunakan untuk mempermudah proses pengupasan kulit ari pada perebusan pertama. Kapur yang digunakan merupakan jenis kapur sirih yang sebelumnya telah mengalami pengeceran terlebih dahulu.

D. Proses Pembuatan Marning Jagung 

Bahan Yang Dibutuhkan

1 kg jagung berkualitas baik 2 sdt garam 20 gram kapur sirih 3 liter air Minyak goreng secukupnya 

Bumbu Yang Dihaluskan

5 butir bawang merah 5 siung bawang putih 2 cm jahe ½ sdt merica 2 sdm ebi, seduh dengan air panas Garam secukupnya 

Proses Pembuatan

1. Cuci bersih jagung, tiriskan sebentar 2. Rebus jagung bersama 3 liter air. Tambahkan kapur sirih dan garam, Aduk rata.Rebus hingga mendidih 3. Kecilkan api, rebus hingga 3 atau 4 jam hingga jagung lunak dan mekar dan kulitnya terkelupas. Angkat dan tiriskan. 4. Jemur hingga agak mengering 5. Campur jagung jagung yang sudah mengering dengan bumbu yang telah dihaluskan kemudian aduk hingga rata tercampurnya. 6. Jemur kembali sampai kering lagi 7. Panaskan minyak kemudian goreng sampai mekar dan berwarna kuning, angkat dan tiriskan 8. Setelah dingin kemudian disimpan ditempat yang tertutup rapat agar tidak mudah masuk anginnya

E. Kelemahan Teknik Umumnya kelemahan teknik pada pembuatan marning jagung konvensional adalah lamanya perebusan biji jagung yang bisa mencapai 6-7 jam, dan tekstur marning yang dihasilkan keras. Perebusan yang lama akan membutuhkan bahan bakar yang banyak dan menyebabkan penurunan kandungan nutrisi pada jagung. Sehingga dilakukan percobaan untuk mengatasi kelemahan tersebut dengan mengolah jagung menggunakan tekanan tinggi. Alat yang dapat digunakan adalah autoclave, alat ini dapat meningkatkan proses perebusan jagung dengan suhu tinggi. Perebusan tekanan tinggi dipilih karena proses ini mempercepat pelunakan jaringan dari biji jagung kering, sehingga menghasilkan marning jagung yang renyah. Selain itu autoclave juga tidak menurunkan kandungan protein, vitamin, dan mineral dari makanan, menghemat bahan bakar karena prosesnya berlangsung cepat serta dapat mempertahankan rasa dan warna bahan yang direbus. Perebusan dengan autoclave berpengaruh sangat besar terhadap rendemen marning jagung. Semakin lama perebusan, nilai rendemen akan semakin rendah sehingga marning akan semakin lunak dan ikatan air dalam marning berkurang dan air mudah menguap. Pada percobaan yang dilakukan oleh Permatasari (2013), diperoleh perlakuan perebusan 2,5 jam dengan autoklaf untuk menghasilkan nilai tekstur paling tinggi. Nilai tekstur yang tinggi menunjukkan produk yang semakin lunak.

F. Inovasi 1. Teknologi yang digunakan Pada pembuatan marning, teknologi pengolahahan yang digunakan yaitu teknologi pengolahan metode konvensioanal. Metode yang digunakan memiliki kelemahan yaitu waktu perebusan yang lama dan menghasilkan tekstur marning yang keras. Tekstur yang keras akan menurunkan nilai jual pada produk, dan waktu perebusan yang lama akan menyebabkan energi yang digunakan akan semakin besar, sehingga cost yang dibutuhkan akan semakin besar pula. Kualitas marning dapat diperbaiki dengan cara yaitu menggunakan metode autoclave. Metode ini dapat meningkatkan proses perbeusan dengan suhu tinggi pada tekanan tinggi, sehingga produk marning yang dihasilkan akan renyah.

2. Kemasan dan varian rasa Pada produk marning yang terdapat dipasaran, pada umumnya marning hanya dikemas menggunakan plastik transparan dan diberi label pada kemasan, serta hanya memiliki satu varian rasa. Kemasan plastik yang transparan, dapat menyebabkan penurunan kualitas marning akibat terjadi proses oksidasi lemak yang menyebabkan marning menjadi tengik. Selain itu, penggunaan kemasan plastik yang minimalis dapat menurunkan minat konsumen untuk membeli produk marning tersebut. Permasalahan mengenai pengemasan dan labeling yang baik dan menarik dapat ditemukan pada produsen Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM). Permasalahan yang terjadi yaitu mengenai bahan pengemas, desain kemasan, label, dan biaya pembuatan kemasan untuk produk pangan yang dihasilkan. Inovasi yang dapat digunakan untuk meningkatkan nilai jual produk marning dan menyelesaikan maslah tersebut yaitu dengan melakukan pelatihan pengembangan produk terhadap kemasan yang digunakan kepada para produsen. Pelatihan pengembangan kemasan dan pelabelan penting dilakukan, karena pengemasan merupakan salah satu faktor yang penting dalam dunia usaha untuk dapat bertahan diantara sekian kompetitor dan dapat menarik konsumen. Pengemasan juga memiliki peran penting dalam mempertahankan kualitas suatu produk pangan. Dalam melakukan pengembangan kemasan, perlu dipertimbangkan bentuk, ukuran, warna. Kekuatan, dan desain dari kemasan tersebut. Kemasan yang menarik akan dapat memberikan daya tarik bagi para konsumen. Selain kemasan, juga perlu dilakukan produksi marning dengan berbagai varian rasa, seperti pedas, keju, dan rasa lainnya. Pada proses pengemasan, juga perlu diperhatikan karakteristik produk pangan yang akan dikemas. Produk marning pada pembuatannya dilakukan penggorengan, sehingga kadar minyak pada marning kemungkinan tinggi. Kemasan yang dapat digunakan pada produk marning yaitu kemasan yang dapat menahan cahaya dan udara untuk menurunkan resiko mengalami oksidasi pada produk marning. Kemasan yang dapat digunakan yaitu kemasan pouch dengan jendela kecil, alumunium foil, atau kemasan plastik buram. Kemasan yang digunakan sebaiknya ringan dan fleksibel. Menurut Santi (2015), dalam melakukan desain kemasan perlu diperhatikan kesesuaian antara produk dengan bahan pengemas yang digunakan, ukuran kemasan dan ketebalan bahan pengemas, serta bentuk kemasan yang digunakan. Selain pengemasan, juga perlu dilakukan pelabelan yang baik. Pelablean perlu dilakukan, karena label merupakan identitas dari produk yang dijual, sehingga konsumen dapat membedakan antara stau produk dengan produk lain. Pada label, perlu dicantumkan nama produk, pembuat produk, alamat, bahan yang digunakan, Informasi gizi jika ada, masa kadaluarsa, dan izin edar.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, O. M. 2017. Quality Control : Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (Cppb) Pada Pembuatan Marning Jagung di Ukm “Mantab” Boyolali. Surakarta: Universitas Sebelas Maret Permatasari, T. D. A., Sumardi H. S., dan Bambang S. 2013. Uji Pembuatan Marning Jagung dengan Menggunakan Autoclave. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 1(1): 69-75 Santi, F. U. 2015. Teknik Pengemasan dan Labeling Produk Makanan. Universitas Yogyakarta Septiawan, A. A. 2012. Pengaruh Lama Perendaman Dan Perebusan Tekanan Tinggi Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Marning Jagung. Tesis. Malang: Universitas Muhammadiyah Setiawan, J. 2013. Pernacangan Desain Kemasan Camilan Tradisional Marning Jagung Produksi Soleh Malang. Jurnal DKV Adiwarna, 1(2): 1-11 Suarni. 2009. Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009. ISBN :978-979-8940-27-9 Wirawan. N. N., dan Rahmawati, W. 2018. Buku Porsi Makanan Wanita Usia Subur: Hasil Penimbangan Makanan bagian dari Studi Hyperfas 2014 Dilengkapi Nilai Gizi dan Contoh Menu. Malang: UB Press