Oleo Alimentar - Controlo

Controlo de qualidade em óleos e gorduras 

Características físicas • Tipo de semente; • Grau de insaturação; • Tamanho das cadeias carbonadas; • Formas dos ácidos gordos; • Estrutura molecular dos glicéridos; • Processamento

Propriedades físicas relevantes

Cor • Varia de acordo com o produto; • As gorduras devem ser preferencialmente brancas; • As alterações da cor ocorrem quando os produtos são submetidos a temperaturas elevadas ou armazenamento impróprio

Propriedades físicas relevantes

Viscosidade • Medição de fricção interna entre as moléculas; • Diminui com o aumento da insaturação; • Óleos polimerizados apresentam viscosidades mais elevadas;

Classificação dos óleos Grupo do ácido Láurico Inclui óleos relativamente saturados com índices de iodo entre 5 e 30 (ex. óleo de coco)

Grupo do ácido Palmítico são óleos igualmente saturados(ex. óleo de palma) são pouco fluidos são resistentes à oxidação. Encontram-se normalmente no estado sólido à temperatura ambiente. Têm um índice de cetano excelente. A sua viscosidade aliado à resistência e oxidação fazem com que perdurem no meio ambiente , sendo de difícil remoção e limpeza,.

Grupo do ácido oleico Índice de iodo compreendido entre 80 e 110, sendo por isso insaturados (exemplo: azeite, amendoim)

Grupo do ácido linoleico Insaturados, porque têm índice de iodo geralmente superior a 110 (exemplos: girassol, soja e algodão). Tendem a ser pouco resistentes à oxidação. O índice de cetano é geralmente fraco.

Alterações da estrutura • Teor de humidade responsável por alterações hidrológicas; • Oxigénio atmosférico responsável por alterações oxidativas; • Elevadas temperaturas responsáveis pela degradação/alteração térmica

Alterações do óleo durante o processo

• Alterações das características organolépticas; • Aumento da viscosidade e densidade; • Escurecimento; • Formação de espuma; • Aumento de acidez;

Determinação dos compostos polares

• São compostos polares aqueles que têm elevada polaridade e massa molecular; • Determinada através da cromatografia em coluna;

Refinação

1

3

1- Branqueamento 2-Hidrogenação 3-Desorização

2

Deorizador

Branqueamento

Filtro

Hidrogeneizador

Filtro

Controle da concentração da clorofila

• Varia nas sementes de oleaginosas. • Reduz o tempo de armazenamento dos óleos vegetais e comestíveis.

O monitoramento da cor antes de passar pelo processo de branqueamento, permite desviar o óleo com alta concentração de clorofila

para

o

processo

extra

de

aquecimento enquanto o óleo com baixa concentração de clorofila é transferido para o processo de branqueamento.

O branqueamento visa à remoção ou destruição, parcial ou completa, dos pigmentos que conferem cor aos óleos pela adsorção dos mesmos em argilas ou terras ativadas com ácido, carvão, sílicas ou outros adsorventes.

Hidrogenação • É a adição de hidrogénio nas insaturações dos ácidos gordos insaturados, para reduzir a susceptibilidade a rancidez. • O hidrogénio gasoso reage com o óleo ou a gordura na presença de um catalisador industrialmente o níquel, rompendo parcialmente as duplas ligações entre os carbonos e a ligação simples entre os hidrogénios, efectivando em seguida a adição dos hidrogénios e a dessorção da superfície do catalisador. Com a hidrogenação ocorrem as seguintes alterações nos óleos e gorduras:

a)

ponto de fusão para temperatura mais alta;

b)

maior estabilidade ao processo de oxidação

Deodorização Remove sabores e odores desagradáveis que surgem durante processamento. Redução do conteúdo em ácidos gordos por destilaçao a vapor.

Fritura Fritura Vantagens • Utilizado em elevadas temperaturas leva à destruição de bactérias e toxinas; • Alguns nutrientes presentes no alimento frito torna-se fácil de digerir; • Alteração da palatibilidade;

Fritura Desvantagens • Frituras repetidas; • Temperaturas descontroladas; • Mistura de óleos e produtos a fritar

Qualidade do óleo • • • • • • • • • •

Cor; Aroma e sabor Índice de acidez Teor em compostos polares Índice de peróxido Índice de iodo Ponto de fumo Teor de sólidos Composição em ácidos gordos Teste de oxidação acelerada

Reacções químicas realizadas por imersão Hidrólise • Reacção que ocorre entre a molécula da água e triglicérido; • Dá-se ao nível da ligação de éster, entre a cadeia do ácido gordo e molécula de glicerol Triglicérido + Água → glicerol + ácidos

Oxidação • Ocorre ao nível de dos pontos de insaturação dos ácidos gordos; • Na presença de oxigénio, luz e calor o ácido gordo origina um peróxido, afectando a sabor e aroma do alimento; • Depende de factores como tipo de alimento, qualidade do óleo, temperatura do óleo, tipo e tempo de fritura, saturação/ insaturação ácidos

Polimerização • Reacção que envolve a tonalidade da molécula de gordura; • Ocorre nos pontos de insaturação na ligação éster que une os ácidos gordos ao glicerol; • Ocorre durante a preparação de alimentos principalmente na fritura; • Pode observar-se nas paredes da fritadeira;

Legislação aplicável • Os óleos vegetais de fritura são considerados como resíduos não perigosos. • A gestão de resíduos encontra-se regulada pelo Dec. Lei N.º 239/87 de 9 de Setembro acompanhado da portaria 961/98 de 10 Novembro que estabelece os requisitos a que deve obedecer o processo de autorização das operações de armazenagem, tratamento, valorização e eliminação de resíduos industriais e resíduos sólidos urbanos

Óleo teste De acordo com a portaria 1135/95 de 15 de Setembro, é proibida a comercialização de alimentos que tenham sido preparados ou entrado em contacto com óleo que possuam mais do que 25% de compostos

Controlo da qualidade de óleos e gorduras alimentares • É um método fiável, rápido e barato de controlar a qualidade dos óleos e gorduras alimentares. • Estes testes permitem, avaliar os óleos alimentares em termos da presença e concentração de compostos polares totais.

Tabela de Compostos Polares Totais

•Uma leitura maior que 0/1, dá-nos um limite visual mínimo de detecção até 5%de CPT; (sem risco para os consumidores). •Uma leitura maior que 2, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 5 e 11% de CPT; (já com alguns risco para os consumidores). •Uma leitura maior que 3, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 12 e 16% de CPT; (a sua utilização começa a ser susceptível de criar risco para a saúde dos consumidores – aconselha-se a sua destruição e substituição). •Uma leitura maior que 4, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 17 e 22% de CPT, (a sua utilização representa já um grande risco para a saúde dos consumidores) •Uma leitura maior que 5, dá-nos um limite visual mínimo de detecção muito superior a 25% de CPT, ultrapassando assim a linha vermelha, ou seja o limite máximo legalmente admitido.

Trabalho realizado por: Andreia Magalhães André Roriz Luísa Mónica Silva