Morarit.pdf

Formarea tipurilor de faină și controlul tehnologic final

Profesor coordonator: Ștefan Mădălina

Student: Grecu Andreea Grupa :738 IPA

2017

1. Notiuni introductive

Macinarea urmareste sa distruga integritatea fiecarui bob de grau pentru a se separa apoi particulele de endosperm libere, pe cat posibil de particulele de invelis, dupa care sa fie transformate, prin zdrobire, in particule fine de faina. Acest proces se sprijina pe diferenta de structura a celor doua parti componente ale bobului de grau, endospermul si invelisul. Endospermul fiind friabil se poate sfarama usor, in timp ce invelisul, datorita structurii lui fibroase, rezista mai bine fara sa se faramiteze usor la fortele de frecare si compresiune la care este supus intre tavalugii valtului. Obtinerea unei faini cat mai bune, lipsita de particule de invelis, a devenit preocuparea de baza in industria moraritului. Aparitia sitelor de matase, cu toata finetea si regularitatea ochiurilor, nu a putut duce la obtinerea unei faini complet albe, din cauza particulelor de tarate, care in procesul de sfaramare a bobului, ajung la aceleasi dimensiuni cu particulele de endosperm si, in consecinta, trec odata cu acestea, prin ochiurile sitelor. Complexitatea operatiei de macinare creste prin faptul ca separarea particulelor de invelis nu trebuie facuta cu pierderi de parti din endosperm care sa ramana atasate pe acestea. Operatia de macinare impune deci pe de o parte o cat mai intensa purificare a partilor de endosperm, iar pe de alta parte o valorificare la maxim a materiei prime, respectiv, daca este posibil, o recuperare totala a continutului de endosperm din bob. Urmarindu-se aceste doua aspecte, macinarea poate fi foarte simpla sau foarte complexa. Prin macinare simpla se renunta fie la puritatea fainii obtinute (eliminarea cat mai completa a particulelor de invelis), fie la valorificarea intensa a potentialului bobului de grau. Cu cat se va incerca sa se obtina un procent mai mare de faina din aceeasi cantitate de materie prima, prin mijloace tehnice mai simple, cu atat calitatea fainii va fi mai slaba. În prezent, desi este pe cale de disparitie, se mai practica inca macinisul numai la pietre sau combinatii de pietre cu valturi, urmate de o separare sumara si grosiera a taratei. Acest mod se intalneste la morile particulare de la sate, a caror dotare tehnica este destul de sumara. Au inceput sa apara si mori moderne, dar de capacitate mica, in care s-au importat linii tehnologice noi in vederea cresterii atat a calitatii, cat si a randamentului. În functie de dotarea tehnica, macinisurile simple se deosebesc unele de altele, si toate la un loc se deosebesc de macinisurile care se fac la mori dotate cu toate utilajele necesare aplicarii unui macinis mai complex sau foarte complex.

Privit din acest punct de vedere, macinisul apare cu diferentieri, si pe aceasta baza s-a incercat sa se faca o impartire a sistemelor de macinis care sa indice pe de o parte gradul de utilare tehnica si complexitatea macinisului, iar pe de alta parte nivelul calitativ al produselor finite ce se pot obtine prin sistemul de macinis respectiv. Astfel, a capatat o larga circulatie o prima impartire a macinisurilor in macinis plat si macinis repetat. Prin macinisul repetat se intelege un macinis in care produsul finit, faina, se obtine ca urmare a unei actiuni repetate din partea unor masini de macinat, prin care produsul este trecut succesiv. Înainte de a intra la o noua masina, produsul obtinut, ca efect al actiunii masinii anterioare, in majoritatea cazurilor, se separa prin cernere in diferite fractiuni, inclusiv faina, care, cu exceptia acesteia, se dirijeaza catre alte masini de sfaramat sau sortat. Acest procedeu impune prelucrarea bobului intr-un proces tehnologic lung, in care se foloseste un numar mare de masini cu caracteristici functional-tehnologice deosebite, si prin care, in mod treptat, se ajunge la separarea intensa a invelisului de endosperm.

La randul lui, macinisul repetat se subimparte in:

- macinis simplu;

- macinis complex (dezvoltat).

Macinisul repetat simplu, ca urmare a unei dotari inferioare sau incomplete, are un proces de macinis mai putin dezvoltat si, in consecinta, rezulta o faina cu indici calitativi inferiori. Acest tip de macinis apare la majoritatea morilor cu regim prestator, unde se folosesc fie numai pietre, fie cateva valturi sau o combinatie de valturi cu pietre si cu o cernere restransa. Macinisul repetat dezvoltat, pe langa repetarea succesiva a prelucrarilor, este insotit si de o separare in cateva faze tehnologice distincte (srotare, divizare, desfacere, curatirea grisurilor si a dunsturilor si macinare).Din acest punct de vedere si in cadrul acestui sistem de macinis apar doua feluri de procedee - macinis semiinalt; - macinis inalt (lung). -macinisul semiinalt, care este prevazut numai cu o parte din fazele tehnologice posibile, si acestea desfasurate mai putin timp (srotare, macinare, curatirea restransa a grisurilor). Este folosit frecvent pentru obtinerea fainurilor de extractie directa – faina neagra si faina semialba. -macinisul inalt, care este prevazut cu toate fazele tehnologice necesare sa asigure faina de cea mai buna calitate, insotit si de un randament maxim in ceea ce priveste folosirea partilor valoroase din bobul de grau.

O alta impartire a macinisurilor, existenta la noi in tara, se face dupa destinatia acestora: - macinisul cu regim de prestatie; - macinisul din fond centralizat.

Macinisul cu regim de prestatie este destinat deservirii populatiei de la sate. El este caracterizat din punct de vedere tehnologic prin macinisul simplu sau semiinalt. Atat materia prima cat si produsul finit apartin beneficiarului, care, prin macinis (prestatie), plateste in natura. Macinisul din fond centralizat este macinisul efectuat in scopul asigurarii permanente a populatiei de la orase si sate cu paine si faina pentru gospodarie, materia rpima fiind asigurata din fondul de cereale centralizat al statului. Acest macinis este incadrat in normative precise, atat in ceea ce priveste sortimentul de fainuri, cat si extractiile procentuale minime de faina ce trebuie obtinute la 100 kg materie prima.

2. Conducerea operativa a procesului tehnologic si formarea sortimentelor de faina Transformarea graului in faina necesita un proces lung si treptat. Acesta se desfasoara dupa o schema de sfaramare treptata, din ce in ce mai fina, din utilaj in utilaj, a bobului de grau, respectiv a sfaramaturilor rezultate din el. Transformarea boabelor de grâu în făină se face prin mai multe faze tehnologice care se numesc dislocare, şrotuire, sortare şi curăţirea grişurilor, desfacerea grişurilor şi măcinarea (fig. 15.2), la fiecare fază obţinându-se o anumită cantitate de făină.

Fig. 15.2. Schema de principiu la măcinarea grâului

Şrotuirea Şrotuirea sau zdrobirea realizează o fragmentare a boabelor de grâu în particule de diverse dimensiuni şi detaşarea sub formă de tărâţe a celei mai mari părţi din coajă. Fiecare treaptă de şrotuire este formară din una sau mai multe perechi de tăvălugi, respectiv unul sau mai multe compartimente de site. Din amestecul de produse rezultat la şrotuire se separă la primele trei trepte şroturi (mare şi mic), grişuri (mare, mijlociu şi mic), dunsturi şi făină, la treptele patru şi cinci şroturi până la stadiul de tărâţe, grişuri, dunsturi şi făină de calitate inferioară, iar la ultima treaptă se obţine făină inferioară, tărâţe măruntă şi tărâţe obişnuit

Numărul de şrotuiri se stabileşte în funcţie de gradul de extracţie şi sortimentele de făină ce urmează a se obţine, diagramele morilor de capacitate medie şi mare fiind prevăzute cu 6-7trepte de şrotuire (fig. 15.3).

Sortarea şi curăţirea grişurilor. Grişurile mari separate la primele trepte de şrotuire sunt trimise la operaţiile sortat şi curăţat, pentru aceasta folosindu-se maşini speciale pentru griş. Pe lângă curăţire, se realizează o accentuare a fracţionării grişurilor după granulaţie, această fază tehnologică fiind importantă întrucât aceste grişuri constituie materia primă pentru făinurile de calitate superioară. Cu toate că au fost sortate în două etape anterioare, grişurile de la şrotuire mai conţin particule de făină şi tărâţe, fiind necesară separarea şi dirijarea lor conform schemei de măcinare.Concomitent cu aceasta se execută şi o împărţire a grişurilor pe grupe de granulaţie cu limite mai restrânse. Grişurile mijlocii şi mici sunt trimise la sortat la un compartiment cu site plane, acestea conţinând o cantitate mai mare de făină. Acelaşi tratament se aplică şi dunsturilor la care o parte din fracţii întră în categoria făinii.

Desfacerea grişurilor Desfacerea grişurilor este faza tehnologică prin care se realizează micşorarea granulelor grişului mare şi desfacerea fragmentelor de coajă pe care de obicei le conţin. Ca efect secundar se realizează şi dislocarea în cea mai mare parte a germenilor. Dupa sortare si curatire ar insemna ca granulele de gris mare si mijlociu sa nu mai contina impuritati; totusi din faza de srotare rezulta unele granule de gris pe a caror suprafata se gasesc unele portiuni

de invelis si germene datorita provenientei lor din partea periferica a bobului sau din apropierea germenelui. Operaţia de desfacere se realizează printr-o acţiune uşoară a tăvălugilor (de regulă cu suprafaţă netedă) asupra granulelor, rezultând un amestec de grişuri noi, germeni, coji şi făină, fracţii care se separă prin cernere. În urma separarii se obtine faina de foarte buna calitate, grisuri mici si dunsturi si se indeparteaza invelisul, ca tarata, si germenii. Prin desfacere iau astfel nastere noi produse intermediare, grisuri mici si dunsturi carora li s-au indepartat sursele de impurificare a fainii. Aceste produse formeaza de fapt sursa principala din care se obtine cea mai mare cantitate de faina cu insusiri fizico-chimic si de panificatie foarte bune. Desfacerea grisurilor curatate se realizeaza printr-o actiune usoara a tavalugilor asupra granulelor. Îndepartarea invelisurilor prin desfacere are la baza diferenta de rezistenta ce exista intre partea de gris provenita din miez si cea provenita din invelis. Datorita acestei diferente de rezistenta, partea provenita din miez se desface mai usor si da nastere la alte particule de gris mai mici, iar partile provenite din invelisul bobului de grau raman in majoritate la dimensiunile initiale. Odata

cu noile grisuri si invelisuri, la desfacere rezulta

si o cantitate mica de faina. Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe de grisuri rezultate la primele doua desfacatoare sunt de calitatea cea mai buna. Fiind lipsite de invelis, au un continut de cenusa foarte redus care se situeaza intre 0,35 si 0,5 %. Si faina rezultata la desfacerea grisurilor este de buna calitate, continutul ei de cenusa fiind de 0,40 – 0,50 %.

Măcinarea grişurilor şi a dunsturilor Măcinarea grişurilor şi a dunsturilor. Grişurile rezultate de la şrotuire şi pregătite prin sortare, curăţire şi desfacere, sunt transformate treptat prin măcinare în făină, numărul treptelor de măcinare la morile de capacitate medie şi mare fiind de 8-10. În faza tehnologică de măcinare se obţine circa 70-75 % din totalul făinii extrase, procentul fiind dependent de calitatea produselor supuse măcinării şi de felul în care este condus regimul de lucru. Făinurile rezultate la diverse compartimente de cernere diferă calitativ şi cantitativ, astfel că pentru a obţine făina ca produs finit se face amestecarea lor în diferite proporţii. Ca parte acesta sa se desfasoare corespunzator, este necesar sa fie indeplinite urmatoarele conditii:

•

sa se cunoasca insusirile fizice ale graului ce urmeaza a fi prelucrat: masa hectolitrica,

umiditatea si sticlozitatea; •

sa se controleze organoleptic produsele macinate;

•

tavalugii valturilor sa aiba suprafata mata, nelucioasa;

•

tavalugii sa fie perfect reglati;

•

distribuirea produselor intre tavalugi sa fie uniforma;

•

prin macinare sa se produca maximum de faina.

Macinisul incearca sa obtina din grau cu indici de calitate variabili, fainuri omogene din punct de vedere calitativ. Pentru a se obtine astfel de rezultate se intervine asupra: -formarii unor partide omogene, dupa specie ( din grau comun sau durum), dupa sticlozitate, masa hectolitrica, continut de gluten umed, calitatea glutenului, continutul de substante minerale; -diagramei tehnologice (caracteristicile tavalugilor, reglarea distantei dintre tavalugi, schema interioara la sitele plane, reglarea debitului de aer la aspiratie); -formarii sortimentelor de faina in conformitate cu rezultatele balantei cantitativ-calitative. De regulă, un tip sau sort de făină se alcătuieşte din aceleaşi făinuri colectate de la compartimentele de cernere.

Ca principale sortimente de făină se pot menţiona: făină de grâu pentru panificaţie (SR 877-96), făină de grâu graham tip 1750 şi dietetică (SP 957-95), făină de grâu neagră tip 1250 şi 1350 (SP 2498-95), făină de grâu semialbă tip 800 şi 900 (SP 3128-95) şi făină albă de grâu tip 480, 000, 550 şi 650 (SP 3127-95). Tipul făinii reprezintă conţinutul de cenuşă (substanţe minerale) exprimat în procente la substanţa uscată (este cuprins între 0,48 % la făina albă tip 480 şi 1,75 % la făina tip 1750, ajungând chiar la 2,20 în cazul făinii dietetice).

Aprecierea calitatii sortimentelor de faina

Fainurile rezultate de la cernere difera calitativ si cantitativ. Pentru a se obtine faina ca produs finit normat se procedeaza la amestecul total sau in anumite proportii a

fainurilor de la aceste compartimente. Dupa formarea tipurilor de faina se controleaza extractia acestora. Formarea tipului de faina. Indiferent de faza tehnologica din care fac parte, la fiecare compartiment de cernere se separa una sau mai multe fractiuni de faina. Calitatea lor este influentata de calitatea graului, de felul cum a fost pregatit pentru macinis, de intretinerea utilajelor la parametrii de functionare normala si de conducerea fazelor tehnologice. De obicei, tipul sau sortimentul de faina se alcatuieste in mod permanent din aceleasi fainuri colectate de la compartimentele de cernere. Stabilirea fractiunilor care participa permanent la alcatuirea sortimentului se face prin analiza organoleptica a culorii si finetei. Uneori se recurge si la determinari de laborator (continutul de cenusa pentru fiecare fractiune de faina). Controlul extractiei• de faina. Faina extrasa poate fi formata din unul sau mai multe sortimente. Cand din grau se extrage un singur sortiment de faina se practica extractie directa sau simpla. Cand din grau se extrag mai multe sortimente se practica extractii simultane. Daca unul din sortimente detine ponderea cea mai mare, iar celalalt este in procent mai mic, extractia este complementara (concomitenta). Extractia totala sau gradul de extractie se stabileste in functie de masa hectolitrica medie a partidei de grau. Gradul de extractie Cantitatea de faina rezultata din macinarea celor 100 de parti conventionale, in care se imparte bobul de grau de la centru catre periferie, poarta denumirea de extractie sau grad de extractie. În practica insa, gradul de extractie se refera la cantitatea de faina care rezulta din 100 kg grau macinat. Procedeele de calcul a extractiei de faina difera de la o tara la alta. Pentru a se stabili gradul de extractie al fainii de grau, se fixeaza mai intai un indice de calitate al graului, indice care influenteaza asupra cantitatii de faina ce trebuie extrasa dintr-o suta de kg de grau. Indicii de calitate ai graului, folositi ca baza la stabilirea gradului de extractie al fainii, sunt de obicei: masa a 1000 de boabe, continutul de cenusa sau masa hectolitrica. La stabilirea gradului de extractie al fainii, in tara noastra se tine seama de masa hectolitrica a graului. În mod normal ar trebui sa se urmareasca extragerea sub forma de faina a intregului endosperm al bobului de grau, adica 80-82 % din bob. Întreaga cantitate de faina extrasa in aceste conditii trebuie sa intre in categoria fainii albe, avand astfel in intregime compozitia chimica si valoarea alimentara a endospermului. În practica insa, prin mijloacele mecanic de care dispune actuala tehnologie, nu se poate extrage intreaga cantitate de

endosperm sub forma de faina, fara a o impurifica cu particule de invelis si germene, ambele influentand calitatea fainii si valoarea ei alimentara. În mod curent se practica doua tipuri de extractii si anume: •

extractia simpla sau extractia directa;

•

extractia concomitenta.

Prin extractia simpla se produce un singur tip de faina, iar prin extractia concomitenta se produc 2 - 3 tipuri. În ambele cazuri, gradul de extractie totala ramane aceeasi. Extractia totala mai poarta si denumirea improprie de “randament total”. Prin practicarea extractiei simple se poate produce un singur tip de faina; de obicei acesta este un tip de faina neagra sau semialba. În unele cazuri se produce in extractie simpla si numai faina alba, dar din cauza unei extractii totale relativ scazuta (circa 72-75 %)sistemul nu se foloseste curent. Prin practicarea extractiei concomitente se produce in mod frecvent faina alba si neagra, sau faina alba, semialba si neagra. La formarea fiecarui tip de faina ce se extrage concomitent, se tine seama de continutul de cenusa al fractiunilor stabilite prin balanta cantitativ-calitativa, continutul de gluten sau, asa cum se procedeaza in cele mai multe cazuri, se compara culorile cu etaloane dinainte stabilite. Formarea tipurilor de faina extrase concomitent necesita o alegere judicioasa a fractiunilor, in asa fel incat fiecare tip de faina sa intruneasca toti indicii de calitate necesari in procesul de panificatie. Formarea tipurilor de faina in extractii concomitente necesita multa experienta din partea tehnologului deoarece, in mod practic, el trebuie sa faca o astfel de repartitie a fractiunilor incat sa nu slabeasca din punct de vedere calitativ nici unul din tipurile de faina extrase concomitent. Între gradul de extractie si continutul de cenusa al fainii exista o corelatie stransa. Totodata, existenta in faina a unui anumit procent de tarate si germeni nu face altceva decat sa imbogateasca faina cu anumiti componenti chimici si sa-i mareasca valoarea ei alimentara. Iata, exprimate in tabelele alaturate, variatiile diferitelor componente si compusi chimici la fainuri de diferite extractii:+2 a. Continutul de endosperm, tarate si germeni al fainii de diferite grade de extractie (dupa Moran si Drumond):

Partea din participanta Endosperm Tarate Germeni

bobul

de

grau Gradul de extractie al fainii 100 % 85 % 80 % 85,5 79,7 77 12,0 3,4 1,4 2,5 1,9 1,6

b. Compozitia chimica a fainii la diferite grade de extractii (dupa Jones) Gradul de extractie al fainii

Componente

Componente Gradul de Proteina Grasime extractie al fainii % % 85 12,5 1,5 80 12,0 1,4 70 11,4 1,2

Cenusa

Celuloza

% 0,92 0,72 0,44

% 0,33 0,20 0,10

Vitamina B (mg/g) 3,42 2,67 0,70

Acid nicotinic (mg/g) 19 10

Prin cercetari mai amanuntite s-au pus in evidenta si alti componenti ai fainii influentati de gradul de extractie (dupa Mc Cance), asa cum se poate observa si in graficul urmator (fig.58):

Verificarea extractiei se face in flux continuu prin cantarire automata si reverificare prin captarea fainii la sac timp de 5-10 minute. Cantitatea de faina obtinuta se raporteaza la cantitatea de grau macinata in aceeasi perioada de timp sau la total produse. Controlul fainii prin cernere. Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site, de multe ori aceasta nu corespunde calitativ, deoarece contine unele particule cu granulatie

mare. Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta abateri calitative se supune unui control printr-o noua cernere. Se urmareste de fapt obtinerea unui cernut si a unui refuz, cernutul fiind faina, iar refuzul eventualele impuritati. Activitatea enzimatica a fainii depinde de gradul ei de extractie. Faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat faina alba, de extractie mai mica. Aceasta diferenta se datoreaza in primul rand repartizarii enzimelor mai mult spre periferia bobului de grau, dar mai este influentata si de conditiile climatice in care a vegetat planta, perioada de maturizare precum si eventualele degradari suferite de boabe dupa recoltare. Fainii de panificatie ii este necesar un anumit nivel de activitate enzimatica; o activitate mai intensa sau mai slaba face ca faina respectiva sa formeze un aluat cu caracteristici inferioare, ce se vor regasi si in paine. Activitatea proteolitica este neuniforma in bobul de grau; endospermul si invelisul au o activitate mica, iar germenele si stratul aleuronic au o activitate foarte mare. Activitatea proteolitica a germenelui este de 8 –13 ori mai mare decat a endospermului, iar cea a stratului aleuronic de 50 –70 de ori mai mare. De aceea, faina alba de extractie mai mica, neavand in componenta decat cantitati foarte mici de germene si de strat aleuronic, prezinta o activitate proteolitica mai redusa decat faina neagra de extractii mari. Continutul de enzime amilolitice din faina depinde in primul rand de soiul graului, conditiile de recoltare si depozitare, precum si de unele degradari suferite. Fainurile normale contin cantitati relativ mari de β-amilaza si numai urme de α-amilaza. Cu toate acestea, gradul de extractie influenteaza continutul de α-amilaza. Faina alba de extractie mica contine mai putina α-amilaza decat faina neagra de extractie mare. Lipazele se gasesc concentrate in stratul aleuronic si in germene. Datorita acestei localizari, in cazul producerii fainii albe de extractie mica, ele se elimina la macinare si separare prin cernere, odata cu taratele si germenii. Faina neagra de extractie mare, care contine cantitati importante de tarate si chiar de germeni, are si o cantitate de lipaze mai mare. Acizii grasi din faina, eliberati sub actiunea lipazelor, influenteaza insusirile de panificatie prin intermediul peroxizilor care se formeaza datorita absorbtiei oxigenului la framantare. Aciditatea fainii este influentata de gradul de extractie astfel: aciditatea fainii de extractii mari creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractii mici. Experimentele au aratat ca prin eliminarea substantelor grase din faina se impiedica acumularea acizilor in timpul depozitarii. Eliminarea totala a substantelor grase in procesul tehnologic nu este posibila, insa cantitatea lor se micsoreaza in functie de gradul de extractie al fainii, de prezenta acelor parti anatomice ale bobului care contin substantele grase, germenele si invelisul.

Controlul fainii cu magneti. În procesul de macinis faina acumuleaza numeroase particule feroase de diferite dimensiuni. Separarea impuritatilor feroase este absolut necesara, deoarece acestea sunt daunatoare pentru consumatori. Aceasta separare se realizeaza prin trecerea fainii in strat subtire peste o bara formata din potcoave de magneti permanenti. Omogenizarea fainii. Faina colectata de la compartimentele de cernere are nevoie de o operatie tehnologica suplimentara, de omogenizare, deoarece fractiunile de faina colectate au indici calitativi diferiti. Indicii calitativi medii se obtin prin amestec intens si omogenizare. Omogenizarea se face in doua etape: prima se realizeaza cu snecul colector al fractiunilor rezultate la compartimentele de cernere, iar a doua se realizeaza cu instalatiile si celulele special construite. Operatia are un caracter permanent. Controlul taratei. Tarata rezultata din faza de srotare si cea de macinare constituie, dupa faina, al doilea produs finit. De la srotare rezulta de obicei tarata cu particule mari si mici, iar de la macinare numai tarata cu particule mici. Ambele se unesc si formeaza produsul finit. Si una si cealalta contin o anumita cantitate de miez in parte aderent pe particulele de tarata iar o parte sub forma de faina. Tarata rezultata de la macinare contine mai multa faina decat cea rezultata de la srotare. Cantitatea de faina ce se gaseste in tarata este influentata de urmatorii factori: • gradul de extractie al fainii – daca gradul de extractie este sub 78 %, in mod normal o anumita cantitate de miez ramane in tarata, mai ales sub forma aderenta la particulele de invelis; • umiditatea graului macinat – continutul ridicat de umiditate al graului (peste 15,5 %) reduce efectul de macinare al valturilor precum si efectul de cernere al sitelor; • functionarea sistemului de curatire al suprafetelor de cernere – functionarea incorecta a periilor, si mai ales a celor de la sitele de faina, conduce la infundarea ochiurilor si favorizeaza antrenarea particulelor de faina de catre tarata, pana parasesc sita plana. Este suficient ca la un singur compartiment sa nu functioneze periile pentru a creste continutul de faina in tarate; • turatia sitelor plane – daca turatia sitelor plane este mai mare sau mai mica decat cea normala, o mica parte din particulele de faina raman in tarata; • desimea sitelor de cernere – sitele prea dese se infunda in mare parte si permit trecerea fainii cu refuzurile de tarata;

• incarcatura specifica a sitelor plane – daca incarcatura specifica este mai mare decat cea normala, faina poate fi eliminata din ultimele compartimente de cernere odata cu tarata.

Controlul calităţii operaţiei de măcinare

Controlul calităţii operaţiei de măcinare se face cu ajutorul gradului de extracţie, reprezentând randamentul în făină determinat în raport cu masa cerealelor. Dacă gradul de extracţie este mai mic de 70 % înseamnă că o anumită cantitate de miez rămâne în tărâţe sub formă aderentă. Făina rezultată de la măcinare trebuie depozitată în condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate, caracteristicile termofizice ale făinii fiind foarte importante la stabilirea parametrilor fizici, în mod deosebit umiditatea de echilibru în funcţie de umiditatea relativă a aerului. Depozitarea făinii se poate face în vrac sau ambalată în saci, în spaţii speciale din depozitele morii sau la beneficiari, timpul de păstrare înainte de folosirea în procesul de fabricaţie fiind de 20-25 de zile, necesare procesului de maturare a făinii. Pentru obţinerea mălaiului boabele de porumb trebuie să aibă granulaţia necesară, structură sticloasă, rezistenţă la măcinare şi să producă un procent cât mai mic de făină. În afară de pregătirea boabelor în urma unor operaţii de sortare, curăţire, şi separare a impurităţilor, boabele de porumb se pot supune şi unei degerminări prin care se detaşează embrionul de bob, pentru aceasta fiind utilizate utilaje speciale.. Utilajele din schema tehnologică de degerminare realizează o operaţie ce contribuie la obţinerea ca produse finite germenii, respectiv spărtură de porumb ca materie primă pentru măcinare. Calitatea operaţiei de degerminare este apreciată prin conţinutul de oabe întregi rămase în masa de spărtură, cantitatea de germeni neseparaţi din masa de spărtură şi procentul de mălai furajer din aceasta. În mod normal după a doua treaptă de degerminare procentul de boabe întregi nu trebuie să depăşească 2-3 %, spărturi ce germenele nedetaşat 4 %, iar procentul de mălai furajer 4-5 %. Schemele de măcinare a porumbului pot fi de la simple (trecerea printr-o pereche de

valţuri şi separarea făinii de tărâţe) la complexe (se folosesc mai multe pasaje de mărunţire, cu obţinerea mai multor sorturi de produse finite). Măcinarea este procesul de mărunţire prin care spărturile de porumb se transformă în mălai, fiind alcătuit din cele două operaţii: măcinare şi cernere. Măcinarea propriu-zisă constă în 3-5 trepte de şrotuire a spărturilor de porumb, în urma cărora se îndepărtează resturile de înveliş, se recuperează germenii nedetaşaţi şi se obţine mălaiul cu granulaţia dorită. Cernerea amestecurilor de produse rezultate la mărunţire se face pe site plane, după scheme tehnologice asemănătoare cu cele de la şrotuirea grâului. Fracţiile obţinute la cernere sunt dirijate spre noi prelucrări, iar cele ce corespund sub aspectul granulaţiei se amestecă formând sortimentele de mălai extra sau grişat (10-15 %), superior sau calitatea I-a (60-65 %) şi mălai calitatea a II-a (85-90 %). Gradul de extracţie din porumbul degerminat este de aproximativ 75 %. În afara celor două principale categorii de făinuri obţinute în industria morăritului, pentru obţinerea unor produse de panificaţie cu însuşiri nutritive şi organoleptice speciale se utilizează şi alte materii prime precum făina de secară, făina de cartofi sau făina de orez. Secara este supusă curăţirii şi condiţionării după o schemă tehnologică similară grâului, în urma măcinării fiind obţinut un sortiment de făină tip 1200, cu un grad de extracţie de 75 %. Orezul folosit pentru măcinare este supus unor operaţii pregătitoare de curăţire şi separare de impurităţi, descojire cu eliminarea plevei, şlefuire şi polisare pe maşini speciale cu eliminarea impurităţilor de pe suprafaţa boabelor. Măcinarea se realizează după scheme asemănătoare grâului, cu obţinerea de sortimente de diverse granulaţii (de la crupe la făină). Făina de cartofi se obţine prin măcinarea cartofilor spălaţi, curăţaţi de coajă, tăiaţi şi uscaţi, făina de cartof având o contribuţie importantă la ridicarea valorii nutritive a produselor de panificaţie.

BIBLIOGRAFIE

http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Conditii-de-macinis423.php Costin I. 1988 - Cartea morarului. Editura Tehnică, Bucureşti