Morarit.docx

Srotarea este faza tehnologica care are ca scop fragmentarea bobului de grau in particule de dimensiuni diferite si detasarea endospermului de invelis. Rolul operatiei de srotare in faza de transformare a graului in faina este acela se a separa treptat endospermul de invelis, fara insa a provoca forfecarea acestui invelis si a-l transforma in fragmente cu dimensiuni asemanatoare cu cele ale particulelor de faina. Particulele rezultate din prima, a doua si a treia treapta de srotare variaza ca marime de la sparturi mai mari de jumatate a bobului, pana la particule de faina cu granulatie foarte fina. Pe masura repetarii srotarii se vor obtine produse cu granulatie din ce in ce mai mica. Dezvoltarea fazei de srotare este in directa legatura cu tipul de macinis si cu gradul de extractie al fainii. Macinisul scurt este prevazut cu o faza de srotare restransa, ea fiind formata din 2-3 trepte de srotare. Macinisul mediu are 3-5 trepte, iar cel inalt (lung) are 6-7 trepte. Prin operatia de srotare, endospermul se transforma intr-o gama mare de produse al caror diametru este cuprins intre 1250 microni si 1 micron. Înlaturarea partiala a invelisului sub forma de tarate si obtinerea endospermului sub forma fragmentata, sub denumirea de grisuri, dunsturi si faina, se face in mod succesiv prin 6-7 trepte de srotare. Calitatea fainii, a grisurilor si dunsturilor provenite de la fiecare treapta este diferentiata, ea fiind influentata pe de o parte de caracteristicile tehnice ale pasajului de srotare (valt-sita), iar pe de alta parte de pozitia particulei de endosperm fata de invelis. Faina rezultata din fiecare treapta de srotare prezinta deosebiri ale compozitiei chimice, culorii si insusirilor de panificatie. Aceasta deosebire se datoreaza faptului ca faina de la fiecare pasaj provine dintr-o anumita parte a bobului de grau. Daca se analizeaza si se compara continutul de proteine si continutul de substante minerale al fainii, rezultata la fiecare treapta de srotare, se va constata ca acestea cresc in mod treptat, pe masura ce ne apropiem de sfarsitul operatiei. Pe masura ce treptele de srotare se apropie de sfarsit, se actioneaza mai intens asupra partilor periferice ale bobului, inclusiv asupra invelisului, pentru a elibera intreaga cantitate de faina, o parte din invelis se fragmenteaza in particule mai mici asemanatoare cu cele de faina ce nu mai pot fi separate si din aceste motive faina se inchide la culoare si continutul de substante minerale creste. Unele studii de cercetare au pus in evidenta calitatea fractiunilor de faina rezultata la fiecare pasaj de srotare. Astfel, continutul de proteina creste de la 11,34 % de la srotul I pana la 16,10 % la faina de la srotul VI. Continutul de substante minerale se mentine aproximativ constant la fractiunile de faina provenite de la sroturile I, II si III, acesta variind intre limite foarte apropiate

(0,587 – 0, 594 %) ca apoi sa creasca de la 0,782 % la faina de la srotul IV, ajungand la 2,24 % la faina de la srotul VI. În faza tehnologica de srotare rezulta o mare diversitate de produse, care se diferentiaza intre ele ca marime si compozitie chimica. Aceste caracteristici sunt influentate de portiunea de bob din care provin si de treapta de srotare din care au rezultat. Produsele provenite de la srotare poarta numele de produse intermediare si sunt formate din: srot mare, srot mic, gris mare, gris mijlociu, gris mic, dunst aspru, dunst moale (fin), faina si tarate. In tabelul de mai jos se va prezenta granulozitatea fractiunilor de produse care rezulta din sroturile I, II si III:

Numarul Numarul sitei prin care sitei care trece refuza 3500 – 2240 5 10 2240 – 1240 10 18 1240 – 675 18 32 675 – 495 32 44

Denumirea Diametrul produsului granulei (μ) Srot mare Srot mic Gris mare Gris mijlociu Gris mic Dunst aspru Dunst moale Faina

495 – 386 386 – 275

44 55

55 V

275 – 110

V

VII

-

VIII

XVI

Grisurile rezultate la sroturile I, II si III sunt grisuri de calitatea I, iar cele rezultate incepand cu srotul Iv sunt de calitatea a II-a. Grisurile de calitatea I au fost mai mult studiate de catre cercetatori, care au ajuns la concluzia ca atat proportia in care rezulta cat si calitatea lor sunt influentate de o serie de factori cum sunt: caracteristicile riflurilor; structura bobului; regimul de srotare. Cantitatea de grisuri si dunsturi de calitate superioara trebuie obtinuta la primele 3 sroturi. Acestea trebuie sa fie in procent de aproximativ 78 % fata de graul intrat la primul srot, iar faina numai in procent de 7-8 %. Repartizate pe

trepte de srotare, pentru graul romanesc (cu o sticlozitate medie de 35 – 50 %), aceste procente sunt: srotul I: 8 % gris si dunst, 1,5 % faina; srotul II: 58 % gris si dunst, 3 % faina; srotul III: 12 % gris si dunst, 3 % faina. Pentru obtinerea acestor procente isi aduc contributia o serie de factori cum sunt: -calitatea graului si mai ales structura sticloasa sau fainoasa a acestuia; -caracteristicile tehnice ale tavalugilor (mai ales riflurile, viteza diferentiala si diametrul tavalugilor); -conducerea regimului de srotare. Influenta structurii bobului. Structura endospermului exercita o influenta importanta asupra cantitatii si calitatii produselor intermediare si finite rezultate la faza de srotare. Graul cu structura sticloasa da nastere unei cantitati mari de gris mare si mijlociu. Se produc mai putine grisuri mici, dunsturi si faina. Granele sticloase se sfarama mai bine daca se foloseste pozitia tais pe tais, grisurile contin o cantitate mai mare de invelis, dar prin prelucrarile ulterioare acestea se pot curati si da nastere la faina de calitate superioara Srotarea graului fainos duce la obtinerea unei cantitati mai mici de grisuri mari si mijlocii, obtinandu-se in schimb, grisuri mici, dunsturi si faina. Influenta caracteristicilor tavalugilor asupra procentului si calitatii produselor. Riflurile de pe suprafata tavalugilor influenteaza cantitatea si calitate grisurilor precum si cantitatea si calitatea fainii Profilul· riflurilor participa, impreuna cu alte caracteristici ale riflului la efectul de srotare al bobului de grau si a fragmentelor provenite din acesta. Din practica s-a constatat ca profilul riflurilor influenteaza in mare masura atat gradul de sfaramare cat si forma particulelor. De aceea fiecare treapta de srotare are alt profil de riflu. Pasajele de srotare cu rifluri ascutite, al caror unghi α + β este mai mic de 90° si asezate in pozitia tais pe tais, produc grisuri pe a caror suprafata se gaseste o cantitate importanta de invelis. Din acest motiv, continutul de cenusa al acestor produse este foarte ridicat. Pentru inlaturarea acestor invelisuri este necesara o operatie dezvoltata de desfacere. Faina obtinuta este de culoare inchisa, continand o mare cantitate de tarate. Riflurile a caror unghi α + β este mai mare de 90°, de exemplu 105 – 110°,asezate in pozitia spate pe spate, produc grisuri cu

mai putin invelis, iar faina este deschisa la culoare, avand un continut redus de tarate. În urma cercetarilor efectuate atat la noi in tara cat si in alte tari, sau stabilit urmatoarele rezultate, inscrise in urmatoarele tabele: Influenta unghiurilor riflurilor asupra cantitatii si calitatii produselor rezultate la srotarea I, II si III, la un grau cu sticlozitatea de 50 %