Mon Ngon Ha Noi Link Download

PHẦN MỘT: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI Miếng ngon Hà Nội (Cập nhật vào 19:05 21.07.2007) Kỳ lạ đến thế là cùng, Hà Nội ạ! Có phải đấy là thành kiến không? Có phải đấy là óc thiên vị yêu nên tốt, ghét nên xấu không? Hay đó chỉ là kết quả của một sự mê hoặc làm cho người ta mất cả sự công bình trong phê phán? Thôi thì thế nào cũng được đi: ta mê, ừ thì ta chịu tiếng ta mê; ta lầm, ừ thì ta chịu tiếng ta lầm, nhưng không ai có thể bắt ta nghĩ trái điều này: Hà Nội... ngon... quá xá ! Hà Nội ngon không mãi chỉ ngon về những miếng ngon đặc biệt, nhưng ngon từ cách ăn uống ngon đi, ngon từ cách trình bày ngon tới, ngon từ cách thái miếng thịt, chia miếng bánh ngon lui. Làm cái kiếp văn nhân, lắm lúc rầu muốn chết. Một người đẹp soi vào gương có thể bằng lòng nhan sắc của mình. Một bà từ mẫu có thể tự mãn vì thấy mình hoàn thành nhiệm vụ. Riêng có người viết văn là không bao giờ được vừa ý - vì vừa ý làm sao được khi mà trong óc mình sôi nổi bao nhiêu ý nghĩ hay, bao nhiêu hình ảnh đẹp, mà làm cách nào đi nữa cũng không thể phô diễn được hết cả ra cho người ta cùng cảm thấy? Ấy đấy, cái kẻ nói về miếng ngon Hà Nội đây cũng vậỵ Ngồi một mình trong buồng lạnh một đêm khuya êm ả, đóng hết cả cửa lại để cho các tiếng động của phố phường không lọt được đến tai mình, rồi cố vận dụng tim óc ra để diễn lại một tiếng rao quà như hát, mà không thể nào diễn lại được, thử hỏi còn có gì chán chường hơn? Không biết bao nhiêu hương vị, màu sắc, không biết bao nhiêu thanh âm, ý nghĩ rộn ràng ở trong óc tôi như những con ong bé nhỏ "tập quán" và tôi không còn biết nói gì về miếng ngon Hà Nội nữa. Phở, quà bún, chả cá, thịt cầy... bấy nhiêu thứ đã đủ tượng trưng cho miếng ngon Hà Nội chưa? Bảo là đủ tôi thiết nghĩ thế tức là không phải ca tụng miếng ngon Hà Nội, mà trái lại , là nói xấu miếng ngon Hà Nội vậỵ Miếng ngon của Hà Nội có phải đâu là mấy thứ đó mà thôi, Hà Nội ngon là ngon từ cái dưa, quả cà, trách mắm; Hà Nội ngon là ngon từ bát canh hoa lý nấu suông, mấy cái trứng cáy chưng lên ăn với gạo mễ trì hay đĩa rau muống xào có gia thêm một chút mắm tôm Hà Nội, ngon là ngon từ miếng cá thu kho với nước mía ăn với gạo tám thơm vào đầu đông, mấy bìa đậu sống ở Phú Thụy chấm với mắm tôm chanh ớt vào một ngày oi bức hay một chén sấu dầm nhấm nhót một ngày đìu hiu vào cuối thu. Ôi là miếng ngon Hà Nội ! Cái ngon thiên hình vạn trạng làm cho người ta cảm thấy say sưa cuộc sống còn; cái ngon làm cho người ta thương mến nước non, thương mến từ cái cây, ngọn cỏ thương đi, thương mến từ con cá, miếng thịt của đồng bào mà thương lại; cái ngon làm cho ngưới ta tự bắt buộc phải quý hóa từ mấy lá thìa là, cải cúc, từ một xóc cua đồng, từ mấy ngọn húng láng của những người nơi thôn ổ đã chăm chút trồng nên. Thực vậy, ăn một bữa cháo ám mà thiếu thìa là, cải cúc thì còn ra trò gì? Thưởng thức một bữa mắm tôm chua, mà về gia vị không tìm được mấy cánh lá bạc hà hay một chút rau thơm, nhất định không thể nào toàn bích. Cũng vậy, người nội trợ muốn làm ăn khéo tay đến mấy đi nữa, mà canh dưa nấu lạc thiếu rau diếp và mùi tô điểm, hay ăn cuốn mà không có giấm cái, thang mà không có mắm tôm, thì cũng không thể làm cho ta mãn nguyện.

Cái ngon của Hà Nội thật là phiền toái mà kiểu cách. Người vợ thương chồng muốn làm nên một miếng ăn ngon, thực quả đã công phu; nhưng công phu, vất vả đến chừng nào đi nữa mà thấy chồng sung sướng thì cũng đã thấy được đền bù đầy đủ lắmm rồi... Huống chi, nhiều lúc, miếng ăn ngon lại còn trói buộc tinh thần người ta lại với nhau, tưởng như không có cách gì khả dĩ chia lìa được... Này này, người lãng tử ! Có bao giờ anh đã bỏ quên người bạn đầu gối tay ấp mà đi theo tiếng gọi của tình yêu lãng mạn chưa? Rượu khai vị uống dưới gốc một cây phượng vĩ; cơm thì bữa trưa là Tàu, bữa tối là Tây; nước thì cam vắt, là "sếnh", là sữa tươi, là súc cù là, là nước thơm... Sướng quá rồi còn gì ! Nhưng thử hỏi sướng như thế được độ bao nhiêu lâu nhỉ? Một buổi kia, thân thể anh cũng mỏi mệt như linh hồn anh, anh tự nhiên thấy nhớ đến một bát canh rau sắng do tự tay vợ nấu, một dĩa chè kho vợ quấy, một con chim ngói nhồi cốm nấm hương, và thịt thăn do vợ hầm. Những món ăn đó có những liên hệ tinh thần bí mật và tế nhị nối ta với gia đình, làm cho ta không thế nào quên được. Đi xa, có khi nhớ mà se sắt cả lòng, ăn uống mất cả ngon vì buồn dâng lên nghẹn họng. Ta tương tư tất cả những miếng ngon Hà Nội đã chiếm lòng tạ Một ngọn gió thay chiều, một trận mưa xanh lạnh, một con chim hót, một cánh hoa rơi, một câu hát của người thiếu phụ ru con trên võng... đều nhắc nhở ta nhớ đến một thời trên, một miếng ngon đặc biệt của Hà Nội mến yêu. Hỡi ai là khách xa nhà, một chiều đìu hiu, đương gió nồm mà chuyển ra gió heo may, hỏi có nhớ đến những buổi quây quần vợ vợ, con con ở dưới bóng đèn, bên một mâm cơm có giả cầy, hay một bát hẩu lốn nghi ngút khói, hoặc một đĩa cá kho khế (hay kho củ cải) ăn với rau diếp thái nhỏ tăn như sợi chỉ? Trông thấy thu về, ta nhớ đến người vợ bé nhỏ xào cốm bên cạnh một cái lò than kêu lách tách. Ta nhớ đến ngô rang khi thấy gió lạnh đìu hiu; ta nhớ đến một bát rươi nấu với niễng vào những ngày ẩm thấp nặng nề, tức bực muốn mưa mà không mưa được; ta nhớ đến bát canh rau cần ngọt xớt nấu với tôm Thanh khi thấy lá rụng đầu thu; thấy mưa ngâu, ta nhớ đến sấu dầm và ta nhớ đến cá rô đầm Sét mỗi khi thấy mùa sen trở lạị Ôi nhớ biết mấy, cảm bao nhiêu ! Tả làm sao được những cảm giác nhẹ nhàng và tế nhị của nhửng buổi sáng Chủ nhật lên chợ Đồng Xuân, ta đi vào khu hàng quà, cách dãy hàng cây, hàng cá muơi mười lăm buớc? Thật quả là "trên thì trời, dưới thì hàng quà", ông ạ. Phải tới đó một hai lần rồi, người ta mới có thể có một "khái niệm tổng quát" về miếng ngon Hà Nội và thấu hiểu rằng miếng ngon liên kết các giai cấp xã hội với nhau chặt chẽ đến chừng nàọ Tà áo màu tươi bay cạnh bộ com lê xám; áo tứ thân phai màu sát với cái khăn quàng bằng nỉ màu vàng lợt. Người ta ngồi ở trên những cái ghế dài, thưởng thức các miếng ngon Hà Nội, vui vẻ như anh em ruột thịt trong một nhà, người này thấy món nọ ngon thì mách người kia, người kia thấy thức kia kém thì bảo cho người nọ. Hết thảy đều vui vẻ tươi cười. Và trông thấy những cái miệng nhai dẻo quẹo, những con mắt như cười, những nét mặt nở nang, tươi thắm ở trên những hàng quà tinh khiết đó, người ta cảm thấy đời ít nhất cũng có một cái gì ý vị.

Tôi đã từng biết những người trong suốt một tuần chỉ chờ đợi một buổi sáng Chủ nhật để dắt vợ, dắt con lên thưởng thức miếng ngon Hà Nội qui tụ ở dãy hàng quà chợ Đồng Xuân. Mùi bún chả thơm, mùi nem nướng ngậy, mùi chả cá hơi tanh nhưng bùi làm khoan khoái khứu giác ta, trong khi thị giác ta được thỏa thuê với những đĩa đậu rán vàng óng ánh, những đĩa giò trắng cứ mịn đi, những ngọn rau muống chẻ nhỏ xanh muôn muốt, xen với tí tô hung hung vàng, những bát bung rực rỡ như gấm dệt, những bát bún riêu nghi ngút khói "chưa nuốt đến môi đã trôi đến cổ" rồi... Tất cả những miếng ngon đó tạo ra một không khí phong nhã làm cho ta mường tượng đến những buổi họp văn nghệ, anh em cùng nhau thông cảm những bức vẽ đẹp những áng thơ hay, những tác phẩm văn chương cao quý. Hơn thế nữa, những tác phẩm văn nghệ chỉ làm cho ta thỏa mãn được về tinh thần, chớ miếng ngon thì có thể làm cho ta thỏa mãn cả ngũ quan và cho ta thấy có lúc tự nhiên muốn chắt chiu sự sống và cảm thấy là sống, chỉ sống thôi, dù có khổ nữa cũng là quý lắm rồi. Thật, không gì cảm động hơn là trông thấy một cô gái bé ngồi ăn mẹt bún không muốn bỏ phí một sợi, húp từ một chút nước bún, hay một bà buôn bán, đặt tay nải xuống ở bên mình, gọi chả Sài Gòn, nhặt từng mảnh vụn của chả để ăn kèm với bún và chấm đẫm dấm ớt cho mát ruột. Những ai lâu ngày mới được ăn một bữa miến lươn, mà gặp được hàng miến lươn ngon, có khi không muốn bỏ phí cả đến lá rau răm dính bát; xáo vịt mà làm khéo, có khi ăn thấy ngọt hơn đường: nhưng cháo vịt, miến gà, muốn ăn cho thực "sướng thần khẩu" phải tìm ăn cho được ở quán "bà Béo đeo tạp dề" cũng như cháo sườn ngon, ngoại trừ bà Còng ngồi ở đầu dãy, đối diện hàng chim, không thể ăn đâu khác nữa. Ít lâu về sau này, món quà cơm nắm ăn với chả không còn thấy ở trên chợ nữa, nhưng thỉnh thoảng ở ngoài đường, người ta vẫn còn thấy một đôi bà gánh rong đi bán. Trưa mùa thu, trời hiu hiu gió, nằm ngủ ở trên võng dậy, uống một tuần trà rồi gọi một hàng cơm nắm vào ăn, mình cũng thấy là lạ miệng. Cơm gạo tám nắm thật mịn, "xắt khúc" bằng một con dao thật bén, bày lên một cái đĩa trắng tinh, mà gắp từng miếng một nhởn nha chấm với nước mắm Ô Long: không, ta phải thành thật nhận đó là một miếng ngon quái lạ. Hàng ngày, ai lại không ăn cơm, dù là ăn cơm với chả? Nhưng cũng thì là cơm, cơm nắm bán rong lại có một hương vị lạ lùng, mát mẻ làm sao, khiến cho người ăn thấy trơn tru cả cuống họng, nhất là cơm ấy lại chấm với nước mắm ấy, thật là cả một bài thơ tiết tấu vừa làm vui vẻ khẩu cái, lại vừa làm đẹp cả thị giác của người ta nữa. Trông thấy miếng cơm nắm trắng bong, mịn cứ lì đi, chấm vào trong một chén nước mắm vàng sẫm một màu quỳ, người ta có cảm giác như "ăn hương, ăn hoa" vào bụng. Miếng chả ăn lúc đó dẫu làm bằng thịt heo, cũng cứ vẫn là một thứ gì thanh tao, cao quý, hẳn đi; nhưng nhã hơn mà cũng lạ miệng là món "mọc" ăn điểm vào cơm nắm.

Đó là một món ăn tựa như giò, mà lại cũng tựa như ruốc viên, trong có bì, ăn sậm sựt và điểm một chút nước rất thanh, ngọt mà thơm thoang thoảng chớ không sắt lại như nước thịt bò viên hay nước lèo bánh xếp. Hà Nội còn bao nhiêu thứ quà ngon lành mà rẻ như thế, làm cho người ta chỉ nhắc đến cũng đã bắt thèm rồi. Tôi nhớ đến miến lươn vàng, thơm phưng phức mà bùi, ăn vào, sợi miếng cứ quánh lấy nhau; tôi nhớ đến thời kỳ làm báo "Vịt Đực", buổi sáng thu, ăn chả cốm nóng hôi hổi ở hàng Bông Thợ Nhuộm. Quái lạ là cái miếng ngon ! Mỗi thứ nhắc lại cho ta một kỷ niệm vui hay buồn, mỗi thứ nhắc lại cho ta một thời kỳ đã qua đi không trở lại. Miếng ngon Hà Nội nhiều biết bao nhiêu ! Yêu miếng ngon Hà Nội nhiều biết chừng nào ! Có ai đã từng yêu tha thiết, yêu mãnh liệt, hẳn đã thấy có khi ở bên cạnh người yêu, ta cảm thấy xa xăm rằng người yêu của ta cũng như một trái cây quý ăn vào vừa ngát, vừa ngon. Ta thèm thuồng, ao ước, nhưng nhiều khi cái ngon ấy đánh lừa ta và đem lại cho ta một dư vị cay cay, đắng đắng... Duy chỉ có miếng ngon Hà Nội là không đánh lừa ai cả. Miếng ngon Hà Nội bao giờ cũng trung thành, êm ái, miếng ngon Hà Nội bao giờ cũng chiếm được lòng ta như một người vợ hiền chiếm được lòng chồng. Có thể rằng có những buổi mây chiều gió sớm, người đàn ông theo tiếng gọi giang hồ cố hữu, lơ là với mối yêu đương trong một thời gian, nhưng phút sa ngã qua đi, quay về với gia đình, người đàn ông chỉ càng thấy mối tình cũ càng thêm quý hóa. "Trắng da là tại phấn dồi, Đen da là tại em ngồi chợ trưa". Miếng ngon Hà Nội cũng thế, cũng trầm lặng như vậy và cũng tiết ra một hương thơm như vậy. Hương thơm đó ngạt ngào, quyến luyến như một lời tâm sự của người xưa để lại cho người sau, như một lời ái ân của tình nhân để lại cho tình nhân, như một lời tâm sự của một người anh yêu mến gởi cho cô em gái. Bao giờ phai lạt được những niềm yêu thương ấy? Bao giờ "ăn Bắc" lại không có nghĩa là ăn ngon? Lương Vũ Thiều Hoa – http://monngonHaNoi.com/

Bữa ăn của người Hà Nội (Cập nhật vào 04:13 30.08.2007) Từ xa xưa và cho đến tận bây giờ, nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, trở thành một nét văn hóa riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai ngay từ khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường, nhà văn Thạch Lam (1909-1942) đã viết về món ăn ngon của Hà Nội như bánh cuốn, bún riêu, bún ốc, bún chả, cốm vòng, bánh tôm, và nhất là phở, bằng tất cả những cảm nhận đặc biệt về vị ngon của từng món ăn. Ông đã phải thốt lên hai câu thơ khi ngửi thấy mùi thơm bún chả. Đối với ông, phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon. Vào những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội. Đó là thứ quà ăn suốt ngày của nhiều người, nhất là công chức và thợ thuyền. Ngày nay, phở được xem như là món ăn thuần tuý của người Việt Nam, đúng hơn là của Hà Nội. Cùng với phở và ngon từ con tôm, Bánh tôm Hồ Tây Vọng ở phố Hàng của Hà

bún chả, người Hà Nội con cá. Điều đáng chú ý cho đến nay vẫn là món Cân (nay gọi là phố Chả Nội, từ hàng

còn chế biến nhiều món ăn nhất là bánh tôm và chả cá. ăn ngon, nổi tiếng. Chả cá Lã Cá) là một đặc sản nổi tiếng trăm năm nay.

Không chỉ có vậy, nét duyên dáng của món ăn Hà Nội còn hiện diện trong từng giọt cà cuống thơm lừng nước chấm, trong hào xôi sáng nóng sực ủ hương lá gói, trong những sợi trà tẩm ướp cơm sen. Món ăn Hà Nội là lát chả quế vàng óng, là dăm xu cốm dẻo (tiền ngày xưa), là đĩa bánh cuốn Thanh trì…Mỗi món ăn chỉ chấm phá một nét riêng, thế mà đủ làm nên một nỗi nhớ không thể nào quên được. Mùa đông lạnh giá, bát bún thang đủ vị làm ấm dạ. Mùa hè, hay ngay sau tết, là bún ốc-mà phải là bún ốc Tây Hồ, Pháp Vân (Thanh Trì) thì mới ngon. Ở đâu, những món ăn Hà Nội cũng mang được phong vị đặc biệt của mình: chân tình, ấm cúng mà cầu kỳ, tinh tế. Để phát triển và gìn giữ những món ăn truyền thống của Hà Nội, ngày nay, Hà Nội đã có riêng một con phố văn hóa ẩm thực đó là khu phố Tống Duy Tân và ngõ Hàng Bông hay còn gọi là ngõ Cấm Chỉ. Thời Pháp thuộc, phố này mang tên Brusseaux, sau đổi thành phố Kỳ Đồng, đến năm 1964 được đổi thành phố Tống Duy Tân . Đến đây, thực khách có thể dừng chân

thưởng thức những món ngon Hà Nội. Riêng món bánh cuốn Kỳ Đồng gia truyền vẫn được ưa chuộng đến tận bây giờ. Nhiều người Hà Nội sành ăn thường gọi phố này là phố Gà tần, bởi lẽ cả phố có tới 10 nhà hàng bán gà tần thuốc bắc. Gà tần ở đây nổi tiếng không chỉ bởi hương vị đặc trưng của nó mà còn hợp khẩu vị của nhiều người sành ăn. Ngoài gà tần, thực khách còn được thưởng thức món xôi. Những ai đã từng ăn xôi ở đây đều không thể quên được hương vị đậm đà của những hạt nếp cái được lựa chọn kỹ càng, đồ lên hạt xôi căng dẻo, mỡ màng ngọt và bùi. Đến nay, khu phố Tống Duy Tân không chỉ bán gà tần và xôi mà còn bán nhiều món ăn dân tộc đặc trưng của Hà Nội như phở, bún thang, bánh cuốn và các món ăn mang đậm hương vị đồng quê khác. Ông Đinh Bá Châu, một nghệ nhân ẩm thực cho biết, phong cách phục vụ và tay nghề của đầu bếp đã tạo ra những sản phẩm nghệ thuật ẩm thực đã thu hút và để lại ấn tượng mạnh cho khách hàng về phố văn hoá ẩm thực Hà Nội. Đến nay, cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà cách riêng: từ bày đặt mâm cỗ đến các món ăn thanh được bày đẹp mắt thanh lịch

hiện ở bữa ăn của Nội mang một phong tịch, đơn giản nhưng và cao quý.

Tuy nhiên, trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều. Huệ Chi (Theo maiyeuem.net)

PHẦN II: MỘT SỐ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY CỦA NGƯỜI HÀ NỘI Riêu cua Hà Thành (Cập nhật vào 15:02 02.11.2007) Riêu cua là một trong những món ngon của xứ Bắc.Thoang thoảng mùi mắm tôm, sánh đặc bên trên mặt tô là lớp thịt cua dày, một vài lát cà chua ửng đỏ, một ít bún trắng tinh tươm cùng cơ man nào là các loại rau như bắp chuối xắt sợi, kinh giới và húng… tạo nên mùi thơm ngào ngạt, không gì khác hơn là món bún riêu cua hay người ta vẫn gọi là “riêu cua”. Nguyên liệu chính của món riêu cua xứ bắc vẫn là loại cua cái, lưng vàng ươm, thịt đầy và mang nhiều gạch. Muốn có nồi riêu ngon, khâu quan trọng chính là việc lựa cua. Tiếp theo là tách mai, lấy gạch ra chén (bát) rồi giã thịt cua (phải có pha tí muối để thịt cua nổi khi nấu), cuối cùng là lược cua. Để lược hết thịt cua, người ta thường dùng nước ấm hòa vào số cua đã giã, lược nhiều lần đến khi chỉ thấy những mảnh vỏ cua nhỏ li ti tim tím nằm trong làn nước trong là được. Khâu tiếp theo là bắt nồi nước cua lên bếp, nhưng lưu ý lửa phải để vừa phải vì nếu lửa nhỏ sẽ lâu sôi, nếu lửa lớn thịt cua sẽ bị bể, không tạo thành một lớp thịt cua dày và đẹp được. Khi gần ăn, bạn có thể để thêm một ít cà chua (bổ dọc), rưới phần gạch cua lên bên trên lớp thịt cua để tạo màu vàng nâu đặc trưng và tuyệt đối không được quên vị mắm tôm. Các loại rau dùng cho món riêu cua bao gồm bắp chuối thái

mỏng, rau diếp, rau mùi, húng, ngổ... và rau kinh giới. Tùy sở thích của mỗi người mà có cách bày trí khác nhau. Có người thích xếp lớp rau phía dưới tô, sau đó mới xếp một lớp bún trắng tinh, cuối cùng xếp thêm một lớp thịt cua nâu vàng lên trên và chan nước dùng, nhưng cũng có người thích để rau thành một dĩa riêng. Món ăn này phải ăn nóng, vừa ăn - vừa thổi - vừa xuýt xoa bởi cái vị cay cay nơi đầu lưỡi của ớt, của vị ngọt béo của cua và còn đó một chút tấm lòng của cô hàng duyên dáng để nhớ hoài hương vị quê nhà. Khánh Ngọc (Theo Sưu tầm) – Nguồn http://monngonHaNoi.com/

Xôi lá sen (Cập nhật vào 06:26 07.07.2007) Không cần quá cầu kỳ, bạn có thể làm xôi nếp cuộn lá sen nhồi nhân tôm thịt để cả nhà được thưởng thức. Xôi ăn nóng rất ngon. Nguyên liệu: Gạo nếp ngon: 400 g, thịt thăn heo: 200 g, tôm khô: 50 g, lá sen: 2 lá, tỏi băm, bột nêm, đường: mỗi thứ một muỗng cà phê. Cách làm: Gạo nếp nấu chín. Thịt heo cắt hạt lựu, tôm khô ngâm nước ấm cho nở mềm. Phi tỏi cho thơm rồi cho thịt heo, tôm khô vào xào, nêm đường, bột nêm vừa ăn. Lá sen luộc với nước muối, cắt lá sen thành miếng cỡ bàn tay. Đơm xôi nếp vào lá sen, cho tôm thịt đã xào vào giữa làm nhân. Gói lá sen lại thành cuốn. Xếp các cuốn xôi vào xửng hấp độ 15 phút. Cho xôi ra đĩa trang trí với hoa sen. Xôi lá sen có thể chấm thêm với nước tương. Lương Vũ Thiều Hoa – Nguồn: http://monngonHaNoi.com/

Chả cá Việt - đặc sản Hà Nội (Cập nhật vào 08:58 08.09.2007) Tiếng mỡ nổ lép bép, những miếng chả cá vàng ruộm, rán thơm lừng cùng với màu xanh của hành và thì là, màu đỏ của những lát ớt tươi, mùi thơm của chanh, của mắm tôm, hấp dẫn cả thị giác và khứu giác và vị giác của thực khách Chả cá là món quà xưa, ngon có tiếng đất kinh kỳ, đến nay vẫn được coi là đặc sản của Hà Nội. Chả được làm từ cá lăng, phải kén được cá thật tươi, vừa chắc thịt, ít xương lại ngọt. Cá được lạng bỏ sạch da và xương, xắt thành những miếng nhỏ vừa, rồi tẩm ướp gia vị gồm nước riềng, nghệ, mẻ, tiêu, nước mắm… Sau đó đem nướng chín vàng đều cả hai mặt, rồi trút vào chảo mỡ đang sôi.

Bếp được phục vụ ngay tại bàn, người phục vụ bật bếp và nhanh tay đảo những miếng chả cá vàng ruộm cùng với hành lá và rau thì là, rau chín tái là được. Thực khách bỏ chút bún

vào bát, gắp thêm từng miếng chả cá với rau, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn ngay với lạc rang, rau thơm, húng Láng, hành củ tươi chẻ nhỏ, ngâm qua dấm chua. Món này phải ăn với mắm tôm mới đúng vị, mà phải là mắm tôm ngon, đánh thật bông với chanh cốm tươi rồi nhỏ máy giọt rượu trắng cho thật thơm. Cái thú ăn chả cá phải đàng hoàng, thư thái, không vội vàng mới có thể cảm nhận hết cái vị ngon tuyệt của chả cá: thịt cá dai chắc, nhai thật ngọt và đậm đà với các gia vị ướp, rau thì là, hành và các vị rau thơm, lạc rang.

Món chả cá của nhà hàng

Huyền Trang (Theo Nhà hàng chả cá Việt) – http://monngonHaNoi.com/

Phở cuốn - Nét riêng của ẩm thực Hà Nội (Cập nhật vào 19:53 03.07.2007) Cũng với những nguyên liệu như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng bánh phở không phải thái nhỏ ra chan với nước dùng mà được cắt thành từng miếng vuông và cuốn lại như nem. Đó chính là phở cuốn, một nét ẩm thực mới của người Hà Nội mà những ai từ nơi xa đến biết tiếng phở cuốn cũng đều muốn nếm thử. Vài năm gần đây, người Hà Nội đã được thưởng thức một món phở mới, đó là Phở cuốn. Nơi sáng chế ra món phở này là một hàng phở ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội. Chủ một hàng phở ở khu vực này thấy nấu mãi món phở chan nước cũng chán, anh nghĩ ra cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò rồi chấm nước mắm để ăn. Một số người ăn thử thấy ngon nên chẳng mấy chốc quán phở cuốn của anh trở nên đắt hàng. Sau khi anh nghỉ không bán hàng nữa thì một số người đã học tập anh mở hàng để kinh doanh.

Phở cuốn: Ngon và dễ làm Cách làm phở cuốn rất đơn giản. Vẫn dùng các nguyên liệu như phở chan nước như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước dùng mà để miếng vuông

cuốn lại như nem. Bánh phở để làm phở cuốn vừa phải trắng, mỏng nhưng lại phải dai để khi cuốn không bị rách. Phở được xắt thành miếng vuông vắn với kích thước khoảng 10x15cm. Người bán hàng bóc những miếng bánh phở rời ra khỏi nhau. Sau đó cho các loại rau như xà lách, mùi, rau thơm và thịt bò vào rồi cuốn lại. Thịt bò phải thái mỏng, ướp gia vị, mì chính rồi cho lên bếp đảo nhanh sao cho thịt bò săn lại, mềm mà không dai. Nước chấm phở cũng giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối với nước mắm, hạt tiêu, hành tỏi khô, hành lá, rau mùi, đu đủ xanh hoặc su hào, đường kính, giấm. Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm và trứng tráng chấm nước sốt. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch để ráo nước. Ướp tôm với chút nước mắm, hạt tiêu một lúc cho ngấm, hấp chín tôm, cho ra cối giã đều tay cho ruốc được bông. Trứng đánh thật bông, tráng thật mỏng, cắt miếng như bánh phở. Đặt miếng trứng tráng lên miếng bánh phở, cho ruốc tôm vào cuộn chặt tay. Cuốn xong, xếp ra đĩa rồi bày rau mùi lên trên. Đổ nước sốt lên trên đĩa và ăn kèm với dưa góp. Thúy Phương – http://monngonHaNoi.com/

Tào phớ (Cập nhật vào 18:36 25.07.2007) Ngày hè nóng nực, chợt nghe thấy tiếng rao ''Tào phớ... ớ...ớ!'' quen thuộc, cơn thèm nổi lên, không nhịn được! ''Đành'' gọi mua một bát! Cầm bát tào phở, nhìn mầu trắng của óc đậu kết đông lại, nhẹ xốp nhóng nhánh trong nước đường ngà vàng đã thấy hấp dẫn! Lấy thìa xắn nhẹ vài lát trên mặt tào phở, xúc từng thìa đưa lên miệng. Lưỡi cảm nhận được cái ngọt mát mềm của tào phở, thơm của nước đường, lại thoang thoảng hương mùi hoa nhài (hoặc hương hoa bưởi). Tào phở trôi xuống cổ họng mà hương vị vẫn còn vương vấn chưa tan! Ăn hết bát tào phở có thể ăn thêm nữa, nhưng nên dừng lại để trong miệng vẫn còn một chút thèm thèm mới thú! Cái nóng trong cơ thể rõ ràng đã dịu đi sau khi ăn, không bị cái cảm giác lạnh đột ngột như khi ăn kem cốc, kem que... Tào phở là món ăn dân dã, rẻ tiền, thứ quà ai mua cũng được. Nó gần gũi với người Hà Nội từ thuở nào thì cũng chưa ai xác định được. Người ta chỉ biết rằng cái gốc xuất xứ của nó là ở làng An Phú (nay thuộc phường Nghĩa Đô - quận Cầu Giấy). Làm và bán tào phở ngày trước vốn chỉ là nghề phụ của người nông dân An Phú trong những ngày nông nhàn, sau trở thành nghề chính của nhiều gia đình làm bán quanh năm. Và bây giờ có nhiều gia đình ở An Phú ngoài việc làm để mình đi bán, còn làm nhiều để cho các thanh niên nông thôn các tỉnh (như Nam Định), những ngày nông nhàn ra Hà Nội nhận hàng đem đi bán. Thế đấy! Người đi bán tào phở ngày nay có thể thay cái thùng đựng tào phở từ thùng gỗ sang thùng nhựa, cái thìa xúc ăn bằng sứ thay bằng thìa nhựa, nhưng cách chế biến thì không thể đổi khác được. Vẫn phải từ đậu tương (nành) qua ngâm, xay, nấu, lọc bã, còn lại cái tinh hoa của đậu nành (còn gọi là nước óc đậu) mới chế biến thành tào phở. Nếu không khéo thì không thành tào phở mà lại thành đậu phụ! Người thích ẩm thực ngẫm nghĩ: Tây còn muốn học nghề nấu tào phở, vậy những người làm nghề,

sống trong ''đất gốc'' tào phở, lẽ nào không truyền lại bí quyết nghề cho con cháu để mãi mãi trên đường phố Hà Nội vẫn còn tiếng rao quen thuộc: Tào... phớ... ớ... ớ!. Li Liên (Theo Người Hà Nội)

Xôi nếp Hà Nội (Cập nhật vào 11:32 20.08.2007) Xôi sáng có nhiều chủng loại. Nhiều người thích đĩa xôi trắng ăn với lạp xường. Hạt gạo nếp bắt đầu trong lại trên chõ thì đã đến lúc đặt lạp xường vào hấp cùng. Chiếc lạp xường khô kín đáo hồng, mọng lên, tươm mỡ trên những hạt xôi dẻo đang bốc hơi trong chõ. Xôi vò chè đường. Bát bột sắn quấy để nguội xếp trong thúng, bà bán hàng nhè nhẹ lấy ra, nhè nhẹ xúc mấy thìa xôi tơi từng hạt đổ lên trên. Những hạt xôi vàng cái màu nắng nỏ Xôi vò thịt quay chất phác hiền lành của đất. Thức quà này ăn mùa đông không hợp. Phải vào cữ tháng 3, khi ở những đầu làng xa bông hoa gạo đầu tiên đã gọi về đàn chim sáo. Rẻ, chắc dạ hơn nhiều là xôi lạc, xôi vừng dừa, xôi đỗ, xôi ngô hay xôi xéo. Ngõ nào cũng có hàng xôi. Xôi vừng dừa, ngọt dịu, thơm, ăn ngon nhưng chóng ngấy. Tôi thích vị xôi lạc gói lá chuối khô bà đùm cho để ăn đường mỗi bận từ quê ra Hà Nội thời sơ tán. Cái mùi lá chuối khô hưng hức ấy thân thuộc bao nhiêu với đứa trẻ Hà Nội đã có những năm tháng sống nơi đất làng. Thích nhất là gói lá sen đùm nắm xôi ngô hay xôi xéo. Màu lá sen xanh xốp, mùi lá sen thơm, những hạt ngô tròn, rất mịn, xôi ít thôi, lẫn trong ngô, rồi đỗ xanh xát sạch vỏ, đồ và giã kỹ nắm thành từng nắm tròn tròn, bà hàng xôi sẽ dùng con dao bài xắt vài ba xắt mỏng tơi lên trên nắm xôi, sau cùng rưới một thìa mỡ hành phi thơm phức. Xôi gấc cho ngày cưới thì phải thật đỏ, thật ngọt và óng mỡ. Thứ xôi này còn nấu vào hôm 30 tết. Gấc nếp bổ đôi vét sạch ruột vào bát lớn, thêm lưng lưng chén rượu trắng đánh thật nhuyễn cho dậy màu, rồi trộn đều với gạo nếp đã ngâm nở như con ong non, đồ lên vừa được thì trộn mỡ đường. Tới công đoạn này là thì lộ tài của người ngồi bếp, vì quá tay thì xôi nát, mà kém mỡ đường thì không đủ béo ngọt. Đẹp nhất có lẽ là thứ xôi này. Nhìn đĩa xôi đỏ óng loáng nhoáng những hạt gấc màu nâu sẫm đầy vẻ tạo hình, chưa muốn lấy chồng cũng tự dưng mong thầm ngày cưới của mình cũng phải ấn tượng như thế. Lành hiền thì có xôi hoa cau ngày giỗ tết, món ăn không thể thiếu trong ngày lễ tết. Mồng một tết, mỗi nhà bao giờ cũng thổi xôi hoa cau bày đủ 5 ngày trên bàn thờ cúng với đĩa chè kho. Thanh Thúy (Theo hanoicorner.com)

Bún cá Hà Nội (Cập nhật vào 14:23 19.10.2007)

Tuy đơn giản nhưng Bún cá đã trở nên quen thuộc và thực sự không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người dân Hà Nội. Người dân xứ Hà Thành đã quen với món bún cá bên những đôi quang gánh... Một trong những nơi có gánh bún cá nổi tiếng nhất xứ Hà thành phải kể đến là đường Nguyễn Trường Tộ. Không biết là một sự tình cờ hay đã xếp đặt từ trước, nhưng khi ăn bún cá mà thiếu rau cần là một điều không thể chấp nhận được. Mùa thu hoạch rau cần vào khoảng từ tháng chạp đến tháng hai âm lịch, vào mùa này ăn bún cá thì không gì ngon hơn, hương thơm của cần hòa quyện với vị ngọt, béo của cá như đọng mãi trên đầu môi. Để có nồi bún cá ngon người ta thường chọn loại cá quả. Sau khi làm sạch, người ta cắt cá ra thành từng lát rồi chiên giòn, cháy cạnh. Phần xương và đầu cá được tận dụng để nấu nước dùng, các gia vị còn lại là những cọng hành tươi, rau thì là xắt nhuyễn, cộng thêm với rau cần được xào sơ qua với cà chua. Khi ăn, cho bún vào tô, xếp rau cần, cà đã xào lên trên mặt sau đó, xếp lớp cá quả đã chiên lên trên, lại để thêm một lớp rau cần tươi và cho nước dùng vào. Vậy là, bạn đã có một tô bún ngon lành, vừa thơm ngon, dinh dưỡng vừa bắt mắt. Ngồi trên những chiếc ghế “súp”, thực khách ngây ngất cùng vị ngọt của cá, mùi thơm của rau cần và không thể quên những sợi bún trắng ngần hòa quyện cùng nhau. Thanh Hằng (Theo http://monngonHaNoi.com/

sưu

tầm)

–

Bánh cuốn Thanh Trì (Cập nhật vào 14:56 24.08.2007) Đã quen ăn bánh cuốn ở Hà Nội, nếu ta đi ăn bánh cuốn ở một nơi nào khác, sẽ thấy mình trở thành người khó tính từ lúc nào không biết nữa. Bởi vì dù có thiên vị hay không thì bánh cuốn Hà Nội, mà lại là bánh cuốn Thanh Trì thì không thể chê vào đâu được. Người Hà Nội sành ăn nên ngay từ cái bánh cuốn cũng phải thật cầu kỳ chu đáo. Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, thì bánh mới không nồng, sắc bánh mới trắng. Tráng bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải đều tay cho mướt mặt bánh để khi nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi. Phết nhân bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo sao cho bánh không thô, nhân đều từng cái.

Trong thúng, bánh được xếp thành từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối xanh màu ngọc thạch, sắc trắng pha những đốm nhân màu hồng sậm của thịt và màu nâu của mộc nhĩ nổi bật lên một cách hiền lành. Khi ăn, bánh được bàn tay người bán nhẹ nhàng bóc từng lớp mỏng tang rồi cuộn lại, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường. Bánh thơm dịu, êm êm được dầm vào trong chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự kết hợp nhịp nhàng. Mùi thơm của bánh và nhân quyện lẫn cái vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh cà cuống nữa thì thật là tuyệt. Với cách bán hàng như thế, chỉ một cái thúng đội trên đầu, các bà, các cô vùng Thanh Trì đi khắp các ngõ phố rao bán. Người bán lại chiều khách và luôn sẵn sàng đặt thúng bánh xuống bên vỉa hè hay trong ngõ phố cho mấy bác xích lô, mấy chị bán hàng ăn. Bán như thế, ăn như thế, nhưng ngon, thật ngon và không lẫn với bất cứ thứ bánh cuốn nào.

Xa khi ăn bánh cuốn Thanh Trì người ta thường thêm vài miếng đậu rán thật nóng, thật phồng. Tuy nhiên ngày nay có thể do ăn bánh cuốn như thế thanh nhã quá nên người ta đã điểm vào một vài miếng chả rán hay thịt quay ba chỉ giòn tan. Một thứ mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà giòn, ngậy, béo tạo ra một mâu thuẫn nhưng cũng cho cái vị là lạ.

Bánh cuốn Hà Nội ngày nay có nhiều loại và đã trở thành món quà sáng rẻ mà ngon. Có loại ăn nguội, có loại ăn nóng, có loại có nhân thịt, có loại không nhân... mỗi thứ cho một khẩu vị riêng. Song ngời ta vẫn nhắc đến bánh cuốn Thanh Trì như một sản phẩm của nghệ thuật ẩm thực dân dã.

Thanh Thủy (Theo Vietnamnet.vn)

Bún đậu một nét riêng của người Hà Nội (Cập nhật vào 08:49 10.09.2007) Lâu dần thành quen, ăn nhiều thành ngon, bún đậu mắm tôm đang trở thành món ăn phổ biến của người Hà Nội. Hầu khắp các đường

phố thủ đô, thậm chí trong cả những ngõ ngách nhỏ, cũng có những hàng bún đậu mắm tôm. Đơn giản dễ làm, dễ ăn, dễ bán, bún đậu mắm tôm đang hốt khách của những hàng quà khác. Đậu

phụ

nhất

định

phải...

mắm

tôm

Chỉ 3000 đồng/suất, đắt hơn thì 4-5000 đồng, người ăn đã có thể ngồi nhâm nhi cả tiếng với khay bún đậu gồm bát mắm tôm xinh xinh đã được hòa lẫn một chút đường, một chút mì chính, ớt, tỏi, chanh sóng sánh cùng một chút mỡ đang sôi, một đĩa đậu rán giòn, một đĩa bún con và một nhúm rau thơm, trong đó nhất định phải có rau kinh giới. Vị ngầy ngậy của đậu phụ rán, cay cay tê tê của ớt và rau thơm, quện với miếng bún đã chấm mắm tôm, tạo nên một hương vị riêng mà chỉ có người ăn quen mới thưởng hết. Một vài chị em và cả anh em nữa, thích cái món này nhưng lại không biết ăn mắm tôm nên nhà hàng nào cũng chuẩn bị sẵn một bình nước mắm pha nhạt. Nhưng theo cả chủ hàng lẫn khách, bún đậu mà chấm nước mắm thì chẳng thà không ăn. Ông Hoàng khắc Trung, thực khách trung thành với bún đậu mắm tôm nói: "Thấy nhiều người đi ăn bún đậu mắm tôm mà gọi nước mắm mà chán. Đậu phụ rán chấm mắm tôm mới đúng vị. Tiếc thay cho ai không biết ăn, thậm chí còn không ngửi được mùi này. Mà tôi biết nhiều người không ăn không phải vì không biết ăn mà vì còn sợ ăn cái thứ này nó ''đen''. Nói thế thôi, nó là sở thích của mỗi người". Những gánh hàng rong Đơn giản chỉ một đôi quang gánh, một cái bếp, một chảo mỡ, một chai mắm tôm, cùng với bún và đậu, bất cứ ai cũng có thể trở thành người bán bún đậu mắm tôm. Vì lẽ đơn giản này mà không ít chị em ở tỉnh xa đã trở thành chủ nhân của những gánh bún đậu mắm tôm. Trong khi đó, với những hàng ăn như bún ốc, bún riêu... khó nấu, chị em ở quê ra chỉ là những người bán thuê mà thôi. Chị Hoa (Hà Tây) bán bún đậu mắm tôm dọc phố Trần Hưng Đạo, tâm sự: "Hồi mới ra Hà Nội, em cũng làm thuê nhiều nghề lắm. Rồi tích cóp tiền, sắm đủ đồ nghề bán để có thể tự bán hàng của mình. Lúc đầu lóng ngóng, bây giờ, bán được 3 năm rồi, em đã quen việc. Em làm tất, vừa bán hàng, vừa rửa bát luôn, bởi lãi lời cũng chẳng là bao". Với chị Thu lại khác, chị được người làng rủ ra Hà Nội để bán món quà trưa này. Xác định trước như vậy, nên công việc của chị dường như suôn sẻ. Ở góc nhỏ của phố Láng Hạ, mỗi ngày đặt gánh hàng xuống địa điểm cố định vào khoảng 10 giờ. Bán xong 20kg bún và hơn 100 bìa đậu là chị dọn đồ ghề về nhà trọ. Ngày nào cũng vậy, lượng hàng không hơn, hôm nào đắt hàng thì về sớm, chậm hàng thì về muộn, công việc của chị thường kết thúc trước 3 giờ chiều. Và theo người nhà của chị tiết lộ, mỗi ngày cũng được "hơn dăm chục". Cũng đủ lệ bộ như những cửa hàng lớn, nào bún thì phải là bún con, chứ

không phải bún rối, đậu thì phải đậu mơ chính hiệu, mắm tôm loại đặc biệt, cũng quất, cũng ớt cũng rau thơm nhưng những gánh hàng này đa phần chỉ phục vụ những vị khách "tiện thì ăn", chứ nếu ở Hà Nội, đã xác định ăn bún đậu mắm tôm, những người sành ăn thường cứ hay kéo nhau tới những quán lớn. Và cả những "nhà hàng" bún đậu Hà Nội có một hàng bún đậu mắm tôm mà bất cứ ai thích món ăn này đều biết địa chỉ. Quán không lớn nhưng từ lúc mở hàng tới khi đóng cửa đều đông khách. Đông tới mức, chủ hàng đã phải thuê tới 7 người giúp việc chính thức, rất nhiều người hàng xóm làm "part-time" và nhà hàng xóm làm chỗ ngồi cho khách. Cửa hàng không có tên, nhưng từ lâu khách quen vẫn gọi quán của anh chị Trung - Hương là: bún đậu Phất Lộc. Phất Lộc là tên của một ngõ nhỏ cắt phố Hàng Mắm và Hàng Bạc. Ban đầu là thuê nhà bán hàng, sau làm ăn phát đạt anh chị đã mua được căn nhà nhỏ trong ngõ. Chị Trần Thị Hương cho biết: "Lúc đầu cũng chỉ là bán hàng để kiếm sống. Không ngờ bây giờ khách lại đông đến vậy, có lẽ do duyên trời cho vợ chồng tôi". Trong khi chị Hương vui vẻ kể lượng hàng mà nhà chị bán được trong ngày, thì anh Nguyễn Chí Trung lại hứng thú kể về nguyên liệu mà quán bún đậu Phất Lộc tiêu dùng. Anh kể: "Hồi đầu, mối hàng của chúng tôi đa dạng lắm. Còn bây giờ chúng tôi đã có mối quen. Bún lấy ở Phú Đô, rau thơm phải mua từ làng Láng, dưa chuột thì đặt ở Như Quỳnh, mắm tôm có nguồn từ tỉnh Thanh Hóa. Riêng bún đậu, thay vì lấy đậu mơ như trước đây, nhà anh đã tự làm đậu tại Phúc Tân theo công nghệ 'đậu mơ''. Rồi anh Trung đùa: "Tất cả đều có vị riêng của nó, gộp vào với nhau mới ra được bún đậu Phất Lộc". Một ngày 8 tiếng, từ 9 giờ sáng đến 5 giờ chiều, 7 ngày trong tuần, vậy mà có khách hàng vẫn cứ muốn anh chị bán thêm cả buổi tối. Còn anh chị thì đành cáo lỗi với khách vì sức khỏe có hạn và hơn nữa bún đậu mắm tôm, theo họ, chỉ là món ăn trưa mới hợp. Ngoài địa chỉ Phát lộc, ở Hà Nội còn rất nhiều hàng bún đậu mắm tôm nổi tiếng như Tô Hiến Thành, Tuệ Tĩnh, Thi Sách... và đông hơn nữa là trong các chợ nổi tiếng của Hà Nội như: chợ Mơ, chợ Hôm, chợ Đồng Xuân, Thành Công... Thanh Hoa (Theo Thư quán)

Đi tìm nguồn gốc Phở Hà Nội (Cập nhật vào 14:03 17.09.2007) “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong

và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" – Thạch Lam

Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...

Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, mà chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người Việt, đến chiều muộn, qua các hiệu thịt bò thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và Đống Xương . Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn với bún thì không hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ở Hà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ. Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở". Những hàng phở đầu tiên Do là thức quà bình dân có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa

hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...

Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món đặc sản của đất Hà Thành: "phở Hà Nội".

Lê Mai (Theo Tham khảo )

Món ốc Hà Nội (Cập nhật vào 16:35 05.10.2007) Thứ nhất là bún ốc ở chợ Hàng Da. Con ốc bươu mùa thu béo vàng do bà hàng bún khêu khéo léo còn đủ cả đầu lẫn mình, với cục sáp vàng ươm, thả vào bát nước ốc đã được nêm kỹ mắm muối vừa chua vừa cay. Rồi rau diếp, rau thơm xắt nhỏ, với những sợi bún trắng nõn, thả vào bát nước ăn trong nóng sốt và ứa nước mắt vì cay và nóng. Quả là một thú vui đệ nhất trong việc ăn bún ốc chốn kinh kỳ. Món thứ hai là ốc luộc thuần túy, ốc mít, thứ ốc bươu nhỏ béo tròn như hạt mít. Có một dạo ốc luộc, bỏ lá chanh, cùng nước mắm gừng tỏi và một ly rượu quốc lủi đã làm cho khu đằng sau Nhà Hát lớn hồi chưa trùng tu cách đây hàng chục năm, tấp nập tài tử giai nhân.

Món thứ ba là ốc nấu đậu phụ nướng, chuối xanh có bỏ tía tô, mùi tàu. Cơm nóng xới lưng lưng bát, chan cái thứ nước thơm mùi chuối xanh và những rau gia vị, điểm thêm nào đậu phụ, ốc nóng, đoán chắc là "chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon"... Đó là ba món ốc có sức hấp dẫn kỳ lạ của đất Hà Thành, những người dân thủ đô đi xa vẫn không thể quên được hương vị của món ăn dân dã mà tao nhã này. Thu Hằng (Theo Sưu tầm)

Bánh Tôm Hồ Tây (Cập nhật vào 12:07 15.09.2007) Ai đã từng đến Hà Nội chắc sẽ háo hức được một lần tìm đến bánh tôm nóng Tây Hồ, để có dịp thưởng thức thứ đặc sản có một không hai của đất này. Chỉ cần một lần thế thôi cũng đã thành ấn tượng. Bởi một lẽ ăn bánh tôm Hồ Tây đâu chỉ phải là ăn để mà ăn mà còn để ngắm trời, ngắm đất, ngắm người, ngắm cảnh. Thưởng thức bánh tôm trong khung cảnh hoàng hôn mùa hạ thì thật tuyệt. Con tôm nước ngọt Hồ Tây vừa chín tới phổng phao màu hồng lựu nằm trên mặt chiếc bánh vàng ươm, nhai cứ ròn tan như miếng bánh đa vừa nướng.

Vị tôm ngọt mà thơm cộng với cái giòn và ngậy của bánh, chấm với nước mắm dấm chua cay, phảng phất hương cà cuống ruộng đồng ven đô cho ta cái cảm giác ngọt tê dịu dàng nơi đầu lưỡi. Cứ thế nhai tan một miếng, nhấp một hơi bia lạnh, hít thở qua hơi gió thoảng qua đượm mùi mỡ béo ngậy và thơm từ lò bếp lọt ra mà thả lòng mình thanh thản tận hưởng bánh và gió hồ mát rời rợi, để rồi lục tìm trong trí nhớ thấp thoáng đâu đó câu chuyện huyền tích Trâu Vàng lạc mẹ đã đầm mình làm nên sóng nước Hồ Tây hôm nay. Cuộc sống có nhiều thay đổi, hình thức bán hàng và cách thưởng thức bánh tôm ngày nay cũng khác xưa, nhưng bánh tôm Hồ Tây vẫn giữ được nguyên vẹn hương vị cổ truyền của nó, để cho bất cứ ai muốn thưởng thức cũng phải bất ngờ cảm nhận được mùi vị ngon lành của bánh tôm rất nóng, rất ròn, rất thơm ngậy với thứ nước chấm pha có nghề với đủ vị mặn, ngọt, chua, cay.

Thanh Hằng (Theo Viết 4 phương)