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GERENCIA DE NORMAS Y DESARROLLO DOCENTE

DEPARTAMENTO DE DESARROLLO CURRICULAR

PROGRAMA DE FORMACIÓN

DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE

Santo Domingo, R. D. 31 de Agosto de 2016

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ÍNDICE DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE 1 INFORMACIÓN GENERAL MÓDULOS DE APRENDIZAJE 2 CONTENIDOS MÓDULO I: COORDINACIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y RESTAURANTE. MÓDULO II: SUPERVISIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y RESTAURANTE. MÓDULO III: BÁSICO DE VINOS (ENOLOGÍA). MÓDULO IV: PREPARACIÓN DE PLATOS FRENTE AL CLIENTE. MÓDULO V: TÉCNICAS DE VENTAS EN BAR Y RESTAURANTE.

03 06 07 07 08 10 11 12

3 ENFOQUE METODOLÓGICO 4 SISTEMA DE EVALUACIÓN

13 15

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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6 LISTA MAESTRA

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7 CRÉDITOS

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2

1.

INFORMACIÓN GENERAL

NOMBRE: DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE CÓDIGO: 13995 CARGA HORARIA: 90 Horas OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el Diplomado en Capitán de Bar y Restaurante, las personas participantes estarán en capacidad de: -

Supervisar y coordinar las operaciones de las diferentes actividades que se realizan en el área del bar y restaurante, brindándole una buena atención al cliente, con la calidad requerida por la empresa y bajo las normas de higiene y seguridad ocupacional.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Al finalizar el Diplomado en Capitán de Bar y Restaurante, las personas participantes estarán en capacidad de: -

Coordinar y supervisar las actividades del bar y restaurante, según lo establecido por la empresa.

-

Ofrecer servicio de primera al cliente que visita el establecimiento, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad ocupacional.

-

Manejar conceptos básicos sobre los vinos de los principales países productores, según instrucciones.

-

Manejar la preparación de platos clásicos frente al cliente, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad ocupacional, de acuerdo a lo establecido por la empresa.

-

Aplicar técnicas y estrategias de ventas en el bar y restaurante, según procedimientos.

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REQUISITOS: -

Profesionales o técnicos que estén desempeñando funciones en el área o aquellos que necesiten desarrollar sus habilidades en este campo.

-

Tener más de 18 años.

POBLACIÓN ENFOCADA: Empresarios, profesionales o técnicos con intereses y actitudes para desempeñarse en la ocupación de bar y restaurante, personal que desempeña funciones relacionadas y a todos los interesados en el área. PERFIL DEL EGRESADO: Ser un profesional con competencia en coordinación, supervisión, manejo del vino y preparación de platos frente al cliente, con los conocimientos necesarios para desempeñarse como Capitán de Bar y Restaurante.

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PERFIL TÉCNICO PEDAGÓGICO DEL FACILITADOR DEL PROGRAMA: DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE EDUCACIÓN 1.1 Estudios Básicos - Maestro técnico en Bar y Restaurante o Licenciado en Hotelería y turismo. 1.2 Educación Especializada. - Poseer certificación de Facilitador de la Formación Profesional (No obligatorio). 1.3 Otros estudios y/o Habilidades: - Tener conocimientos básicos del manejo de Procesador de texto o documentos y del manejo de presentaciones. 1.4 Experiencia de trabajo: - Tres (3) años mínimos de experiencia laboral en áreas similares. 1.5 Experiencia Docente: - Un (1) año mínimos de experiencia en el área. 1.6 Cualidades Especiales.  Físicas: Edad: 20 años en adelante.  Personales: - Facilidad de expresión, buena dicción y comunicación efectiva. - Capacidad de análisis, creatividad, iniciativa, capacidad reflexiva y crítica. - Proactivo, cooperación y relaciones interpersonales. - Capacidad de autoevaluación. - Puntualidad y responsabilidad. RECOMENDACIONES: - Tener conocimientos actualizados en el área de Bar y Restaurante.

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MÓDULOS DE APRENDIZAJES

DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE

No.

MÓDULOS

DURACIÓN (HORAS) 20 HORAS

III

COORDINACIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y RESTAURANTE. SUPERVISIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y RESTAURANTE. BÁSICO DE VINOS (ENOLOGÍA).

IV

PREPARACIÓN DE PLATOS FRENTE AL CLIENTE.

15 HORAS

V

TÉCNICAS DE VENTAS EN BAR Y RESTAURANTE.

15 HORAS

I II

TOTAL DE HORAS

25 HORAS 15 HORAS

90 HORAS

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2.

CONTENIDOS:

MÓDULO I: COORDINACIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y RESTAURANTE (20 HORAS)

Objetivo: Al finalizar el módulo las personas participantes serán capaces de:  Coordinar los trabajos de operaciones en las áreas del bar y restaurante, según estándares de calidad.

Contenido: 1. Cartas de Bar de restaurante y de los menús. 1.1 Conceptos y generalidades. 1.2 Orden de la carta. 1.2.1 Clases de cartas. 1.2.2 Formatos de carta. 1.3 Diferentes tipos de menús. 1.4 Tipos de comida. 1.5 Composición de menús. 1.6 Principios y normas que se toman en cuenta para la elaboración del menú. 1.7 Tipos de servicios. 1.8 Normas y vocabulario gastronómicos. 1.9 Enología. 2. Inventarios del bar y restaurante. 2.1 Procedimientos de inventario. 2.1.1 Inventarios. 2.1.2 Formularios. 2.1.3 Solicitud de mercancías. 2.2 Comandas. 2.3 Facturas. 2.4 Reportes de venta. 2.5 Precios de alimentos y bebidas.

Actividades complementarias: - Lectura comentada. - Diálogo. - Ejercicios prácticos:  Manejar los diferentes tipos de carta de vinos y menús. - Análisis. - Informes. - Otras.

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MÓDULO II: SUPERVISIÓN DE ACTIVIDADES DEL BAR Y RESTAURANTE (25 HORAS) Objetivo: Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de: -

Manejar todas las operaciones de supervisión en las áreas del bar y restaurante, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad del establecimiento.

Contenido: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

11.

12. 13. 14. 15.

Operaciones del personal en el establecimiento. El cliente. El bar y sus productos. La cocina y sus productos. El personal de servicio. Fechas especiales. Clima. Tiempo. Menús de banquetes. Planificación para el servicio de banquetes: 10.1 Informaciones. 10.2 Secciones directas e indirectas. Involucradas a banquetes: 11.1 Formatos de banquetes. 11.2 Informes de eventos. 11.3 Solicitud de pedido A Y B. 11.4 Devolución de banquetes. Montaje de equipos, herramientas y materiales en el bar, restaurante y banquetes. Montaje de bar y restaurante. Montaje de la mise-en-place. Montajes de eventos: 15.1 Clase de banquetes. 15.1.1 Buffet. 15.1.2 Coffe breaks. 15.1.3 Menú fijos. 15.1.4 Brunch. 15.1.5 Comidas campestres. 15.1.6 Cócteles de pie. 15.1.7 Desayunos. 15.2 Organización del salón. 15.2.1 Planos del salon. 15.2.2 Ubicación del mobiliario. 15.2.3 Mise-en-place. 15.3 Características y procedimientos del salón. 15.3.1 Sección de banquetes.

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16. 17.

18. 19. 20. 21. 22.

23.

15.3.2 Organización de banquetes. 15.3.3 Personal para un banquete. 15.3.4 Organigrama. 15.3.5 Funciones. Supervisión. Supervisor y características. 17.1 Funciones. 17.2 Cualidades. 17.3 Conocimientos. 17.4 Capacidades. Elementos. Diferencias. Mandos. Responsabilidades de los mandos. 21.1 Responsabilidades del supervisor. Tipos de autoridad. 22.1 Causas. 22.2 Formas. 22.3 Aspectos relacionados con la autoridad. Delegación y sus aspectos. 23.1 La delegación. 23.2 Etapas. 23.3 Beneficios. 23.4 Tips de reglas.

Actividades complementarias: - Lectura comentada. - Diálogo. - Análisis de situaciones. - Ejercicios prácticos:  Aplicar técnicas de supervisión en las áreas asignadas a su cargo - Simulaciones. - Análisis. - Ejercicios. - Otras.

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MÓDULO III: BÁSICO DE VINOS (ENOLOGÍA). (15 HORAS) Objetivo: Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de:  Describir el proceso de elaboración del vino, interpretar etiquetas y niveles de calidad de los vinos de los principales países productores del mundo, según procedimientos e instrucciones. Contenido: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Proceso de elaboración del vino. Variedades de uvas clásicas para vinos. Niveles de calidad de los vinos de los principales países productores. Como interpretar las etiquetas. Como almacenar los vinos. Proceso de elaboración de los vinos espumosos. Elaboración de los vinos espumantes. 7.1 Método champenoise.

Actividades complementarias: Diálogo. Lectura comentada. Ejercicios prácticos. Análisis de situaciones. Ejercicios prácticos:  Manejar e interpretar las etiquetas de los vinos.  Manejar los procesos de elaboración de vinos.  Manejar método Champenoise. - Disertaciones. - Informes, otras. -

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MÓDULO IV: PREPARACIÓN DE PLATOS FRENTE AL CLIENTE. (15 HORAS)

Objetivo: Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de:  Preparar platos fríos y postres clásicos, en frente de los clientes en el restaurante, mostrando destrezas técnicas, aplicando normas de seguridad e higiene.

Contenido: 1. 2. 3. 4.

Utensilios para la preparación de platos. Pinzas compuestas por cuchara y tenedor. Trinchado de carnes. Platos clásicos.

Actividades complementarias: Diálogo. Lectura comentada. Ejercicios prácticos. Análisis de situaciones. Ejercicios prácticos:  Aplicar técnicas en el manejo de pinzas compuestas por cucharas y tenedor.  Manejar pinzas compuestas por cuchara y tenedor.  Trinchar carnes, aves, pescados y mariscos.  Preparar platos en presencia de los clientes. - Disertaciones. - Informes, otras. -

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MÓDULO V: TÉCNICAS DE VENTAS EN BAR Y RESTAURANTE. (15 HORAS) Objetivo: Al finalizar el módulo, las personas participantes estarán en capacidad de:  Aplicar técnicas en los procesos de venta de los servicios de alimentos y bebidas, con la finalidad de aumentar la productividad y rentabilidad del establecimiento, según instrucciones y ética profesional.

Contenido: 1. Herramientas y estrategias para las ventas. 1.1 Motivación a clientes a comprar productos, sin haberlo tomado antes en consideración. 1.2 Conocimiento del producto. 1.3 Las 5 herramientas de las ventas.

2. Platos: el menú. 2.1 Descripción de los platos del menú. 2.2 Interpretar a los clientes para poder vender más y mejor. 2.3 Estrategias para obtener información sobre gustos y preferencias del cliente. 2.4 Cierre de la venta.

Actividades complementarias: Diálogo. Lectura comentada. Ejercicios prácticos. Análisis de situaciones. Ejercicios prácticos:  Tomar comandas aplicando técnicas y estrategias de ventas.  Motivar a los clientes a comprar productos que no habían tomado en consideración.  Manejar platos del menú.  Utilizar estrategias para obtener información sobre los gustos y preferencias del cliente.  Cerrar la venta. - Disertaciones. - Informes, otras. -

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3.

ENFOQUE METODOLÓGICO:

La metodología aplicada al desarrollo de este programa está centrada en las características individuales de las personas participantes. El contenido modular será desarrollado a partir de análisis de contenidos, del planteamiento y solución de casos de estudio, simulaciones, dialogo, discusión, apoyado en lecturas, informes, disertación por parte del facilitador y la participación activa de los y las participantes. Dentro del proceso enseñanza -aprendizaje, la persona es el eje central responsable de su aprendizaje y la persona que facilita el proceso es el guía orientador del desarrollo del programa. Este enfoque metodológico implica la utilización de estrategias combinadas y complementarias; para el desarrollo de las actividades la persona que facilita el proceso debe hacer una combinación de métodos y técnicas, tales como: -

Presentar conceptos, teorías, principios y normas en sesiones participativas, donde las personas participantes pongan en evidencia sus experiencias y puedan construir nuevos conocimientos.

-

Promocionar el trabajo en grupo e individual para que las personas participantes pongan en práctica las técnicas y herramientas adquiridas, así como la construcción de nuevos saberes o conocimientos.

-

Aplicar los conocimientos habilidades y destrezas adquiridas en la puesta en práctica, entrenamiento e involucración a todos los niveles de la organización en la mejora de los procesos operacionales de la empresa.

-

Presentar en plenaria las asignaciones realizadas por las personas participantes de manera grupal e individual, donde el facilitador/a resaltar las buenas prácticas y retroalimenta las oportunidades de mejora.

-

Realizar seguimiento a la persona participante en el trabajo para reforzar su aprendizaje a adquirir, dentro de las normas establecidas.

-

Dar seguimiento al trabajo realizado por las personas participantes de manera grupal e individual para en caso de ser necesario reforzar su aprendizaje, cumpliendo con la normativa.

Para desarrollar las estrategias y actividades el facilitador utilizará ayudas didácticas novedosas, así como material didáctico impreso o digital, simulaciones, lectura comentada, dialogo, discusión, evaluaciones y tareas, entre otras. 13

El Diplomado consta de 5 módulos, a ser desarrollado en 90 horas presenciales, con alto grado de participación y compromiso. Esas actividades están centradas en la persona participante, quien controla su aprendizaje y es responsable de su autoevaluación, bajo la metodología aprender haciendo y con una asistencia obligatoria. Para ser merecedor del Certificado, se requiere de una asistencia mínima del 90% del total de horas que consta el Diplomado, independientemente de las causas que generen las ausencias, más una calificación promedio de 80 puntos en las asignaciones determinadas por los/las facilitadores. La certificación final sería emitida por el INFOTEP y se deben agotar todos los procesos de registro y control diseñados para estos fines.

Nota: Los módulos podrán ser impartidos sin necesidad de seguir una secuencia, sin embargo, es necesario impartirlos todos para poder solicitar la emisión de los certificados.

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4.

SISTEMA DE EVALUACIÓN:

La evaluación tiene un carácter continuo, a fin de verificar los logros cualitativos y cuantitativos alcanzados, en función de los objetivos especificados planteados en el programa; ofrece la oportunidad de realizar actividades de recuperación, de acuerdo a las oportunidades de mejoras que resulten durante el desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje y de las evaluaciones realizadas. Se aplicarán evaluaciones formativas para determinar el nivel de aprendizaje alcanzado por las personas participantes, facilitando la superación de las dificultades mediante actividades que conduzcan al facilitador y a los sujetos de formación, al logro de los objetivos. Durante el desarrollo del programa, se aplicaran instrumentos de evaluación con propósito eminentemente formativo. Estas evaluaciones estarán basadas en la aplicación de: trabajos prácticos grupales o individuales, demostraciones/ejecuciones, pruebas escritas, exposiciones, asignaciones, trabajos de investigación, listas de cotejo y de observación, entre otras formas de evaluación que estime de lugar y se realizan con la intención de: -

Identificar los conocimientos adquiridos por las personas participantes. Identificar las nociones técnicas adquiridas por las personas participantes. Detectar las oportunidades de mejoras en el aprendizaje de las personas participantes. Reconocer en que porcentaje las personas participantes han adquirido las competencias.

Se realizarán evaluaciones en cada uno de los módulos, a fin de verificar los avances cualitativos y cuantitativos, acorde a los objetivos específicos propuestos en el programa y que permitirán alcanzar los objetivos generales del Diplomado en Capitán de Bar y Restaurante. Los resultados serán registrados en la ficha de evaluación como una evidencia de los resultados obtenidos, para fines de certificación.

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5.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. CEAC. Manual del Aula-Taller de Restauración. Barcelona. 2000. 2. Febles Juan, Santana Juan. Técnica de Ventas en el Restaurante. República Dominicana. A & B UP SELLING. Editora Corripio. A&B Masters. 2011. 3. Febles juan, Santana, Juan Isidro. El universo del Bar. Quinta Edición. EGraf-M.A&B Masters. Impreso en la Republica Dominicana, 2014. 4. Febles Juan, Santana Juan. Manual de Servicio de Restaurante. Guía del Participante para el Curso de Camarero. 2da. Edición. República Dominicana. A & B Masters. Editora Corripio. 2011. 5. Fundación Tripartita. Curso Multimedia Iniciación a la Cata de Vino. 1997. 6. INFOTEP /Fundamentos de Supervisión / Programa de Formación de Mandos Medios, 2006. 7. Santana Juan; Febles Juan y Díaz Pablo. Manual de Servicio para Restaurante. República Dominicana. A & B Masters. Editora Soto Castillo. 2004. 8. SENA. Manual Básico de Hotelería – Bares y Restaurantes. SENA. 2 VOL.

Colombia

9. SENA. Manual de Mesa. Colombia SENA. 1997. 7.

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6.

LISTA MAESTRA.

MATERIALES No. 1. 2. 3. 4.

DETALLE Papelógrafo Marcadores dry: azul, negro, verde y rojo BOTIQUIN: con alcohol, guante, gasa, tijera, yodo, algodón, jabón, desinfectante. Letreros de seguridad

UNIDAD “ “ “

CANTIDAD 50 3 c/u 1

Unidad

1

UNIDAD “ “

CANTIDAD 1 1

UNIDAD Unidad “ ‘’ “

CANTIDAD 1 1 1 2

UNIDAD Unidad “ “ “

CANTIDAD 1 c/u 18 1 1

HERRAMIENTAS No. 1. 2.

DETALLE Rotafolio Letreros de seguridad

EQUIPOS No. 1. 2. 3. 4.

DETALLE Laptop Proyector multimedia Extintor Bocinas pequeñas

MOBILIARIO No. 3. 4. 5. 6.

DETALLE Escritorio y silla acorchada para facilitador Sillas acorchadas para participantes Pizarra Rotafolio

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7.

CRÉDITOS:

El presente documento corresponde al Programa de DIPLOMADO EN CAPITÁN DE BAR Y RESTAURANTE, en modalidad de Complementación. Fue elaborado en la Gerencia de Normas y Desarrollo Docente, a través del Departamento de Desarrollo Curricular.

ORGANIZADO Y/O DISEÑADO POR:

Lic. Ingrid Violeta Pérez De Moya Técnico de Desarrollo Curricular, INFOTEP.

REVISADO POR:

Ing. Luís Hernani Beltré Mesa, Encargado Departamento de Desarrollo Curricular, Oficina Nacional, INFOTEP.

VERIFICADO POR:

Lic. Maura A. Corporán Solano Gerente de Normas y Desarrollo Docente, Oficina Nacional, INFOTEP.

ESPECIALISTA:

Juan Febles. A & B Masters, Juan Isidro Santana, A & B Masters, Yoely Bueno, Facilitador, A & B Masters, Gerencia Regional Central.

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