Micro Aplic 5

Universidad de Puerto Rico en Humacao Facultad de Ciencias Naturales Departamento de Biología

INFORME DE LABORATORIO #5

Sharon M. Boschetti-Medina 801-01-0907 BIOL 4316 Sec.002 Prof. Wanda L. Rodríguez Toro

26/02/07 Titulo: Producción de Alimentos por Actividad Microbiana Objetivos: ♦ Realizar diferentes tipos de fermentación para la produccion de diferentes alimentos. Observaciones: A. Diluciones: I.

Col Agria

II.

Vino

B. Titulación (Col Agria solamente)

Col Agria Plato Vacío: Primera Capa (A): 5.9 g Segunda Capa(B): 5.3 g Primera Capa: ♦ Plato A + repollo: 71.8 g - Plato A = 65.9 g de repollo ♦ Plato A + repollo: 55.5 g - Plato A: 5.9 g = 49.6g de repollo ♦ Repollo solo : 65.9g + Repollo solo: 49.6 g 115.5 g ♦ A 115.5g del repollo le salamos 2.5% sal y dio 2.89 g de sal. Segunda Capa: ♦ Repollo solo: 102.3 g Repollo solo: 97.2 g Tercera Capa: ♦ 74.4 g

1.86 g de sal

.5 g de sal

Tilulación: ♦ 5ml de ácido láctico Volumen Final: 34.48ml - Volumen Inicial: 34.4ml .4ml de NaOH 0.1 % de Ácido Láctico:

0.4 ml x .1 x 9 x 100= 7.2% 5ml

pH: 6

Alimento

Marca

Vino (28/02/07) Peso

Jugo de Manzana

Minute Maid

10 fl oz (295 ml)

Manzana

N/A

N/A

Azucar

Dulce de Caña

2 lbs ( 907g)

Manzana Verde + jugo: 500 ml 325 ml + 404 ml 1,254 ml Cantidad de Agua a Usarse: 1,254 / 2 = 627 ml de agua embotellada Azucar: ¾ partes de 2 lbs Nombre del Vino: Micromanzanilla

Descripción 100% Jugo de manzana; contiene agua pura filtrada, Vitamina C (ácido ascórbico) y concentrado de jugo de manzana. Manzana Verde Granny Smith producida en USA. Azucar pura de caña, distribuido por Ponce Caribbean Distributors y empacado por Envasadosa de Azucar Inc.

Resultados: Segundo Período (28/02/07) Col Agria Titulación: ♦ 5ml de ácido láctico Volumen Final: 4.8 ml - Volumen Inicial: 5.6 ml 0.8 ml de NaOH 0.1

% de Ácido Láctico:

0.8 ml x .1 x 9 x 100= 14.4 % 5ml

pH: 7 Contaje de Placas: Medio PCA EMB

10-1 TNTC TNTC (Coliformes)

10-2 TNTC TNTC (Coliforme: 1)

10-3 TNTC 63 (Coliforme)

10-4 109 11 (Presencia de Coliforme)

Tinción Gram A través del microscopio se observó la placa de PCA (10-1 ) con magnificación 40 x, sin utilizar aceite de inmersión: ♦ Gram positivo ♦ Coccus

En el caso del vino, el experimento se inició en esta misma fecha por lo tanto aun no se habian determinado resultados, por lo tanto las anotaciones de ésta fecha se encuentran en el área de observaciones.

Tercer Período (05/03/07) Col Agria Titulación: ♦ 5ml de ácido láctico Volumen Final: 12.9 ml - Volumen Inicial: 16.8 ml 3.9 ml de NaOH 0.1

% de Ácido Láctico:

3.9 ml x .1 x 9 x 100= 70.2 % 5ml

pH: 5-6

Contaje de Placas Medio 10-2 PCA N/A EMB 80

10-3 10-4 10-5 10-6 N/A TNTC TNTC TNTC TNTC 14 8 N/A (Spread) Para este contaje se utilizaron las placas que unicamente contenian

10-7 70 N/A bacterias.

Vino ♦ Se observa que el proceso de fermentación continua ( el pocillo de agua que se encuentra pegado al galón de cristal sigue burbujeando, lo cual indica la salida de oxígeno por las bacterias que consumen azucar y la convierten en alcohol).

Cuarto Período(07/03/07) : Col Agría Titulación: ♦ 5ml de ácido láctico Volumen Final: 9.8 ml - Volumen Inicial: 4.9 ml 4.9 ml de NaOH

% de Ácido Láctico:

4.9 ml x .1 x 9 x 100= 88.2 % 5ml

pH: 6

Tinción Gram A través del microscopio se observó la placa de PCA (10-5 y 10-6) y la placa de EMB (10-6)con magnificación 40 x, sin utilizar aceite de inmersión: PCA: ♦ Gram positivo y negativo ♦ Coccos

EMB: ♦ Gram positivo ♦ Coccos

Vino

♦ Aun sigue fermentando, pero el burbujeo casi ni se percibe. Por lo demás todo se ve bien.

Quinto Período y Sexto Periodo(12/03/07-19/03/07) Vino ♦ El proceso de fermentación continua aunque el burbujeo en el pocillo de agua ya se detuvo. La transferencia del vino se realizará en el próximo período. Ultimo Período: ♦ Se realizó transferencia del vino por colación. Características Color Amarillo

Olor Aroma fuerte y dulzón (agradable)

Sabor Dulce y fuerte (sabor agradable)

Conclusión: La producción de alimentos por actividad bacteriana se da por el proceso de fermentación, siendo éste clasificado en fermentación ácido láctica y fermentación alcohólica. Para este experimento se utilizaron ambas fermentaciones para producir col agrio (fermentación ácido láctica) y vino(fermentación alcohólica) respectivamente. Durante el tiempo en que se realizó la producción de col agria, los resultados no fueron los esperados. El col agria quedó amarillenta y sin sabor. Esto se pudo haber dado por varias razones; la sal añadida no fue suficiente para que las bacterias pudiesen llevar a cabo el proceso de fermentación(la adición de sal permite que el fluido que se libera del repollo sirva de fuente nutricional para el crecimeinto de bacterias). Otra razón lo puede ser que las bacterias que predominaron la fermentacion no eran las que se suponen la llevaran a cabo. Muestra de esto lo fue el poco cambio del pH en la muestras, ya que el mismo se mantuvo entre 5 y 6, cuando se supone que a medida que el pH se torne más ácido una bacteria diferente predomine la fermentación. Otro aspecto que cabe mencionar fue que en las tinciones Gram las muestras que se tomaron de la placa de EMB, ambas resultaron gram positiva cuando se supone las placas de EMB sean para bacterias gram negativo. Esto pudo haber sido que además de gram negativo habian coliformes y estos también crecen en EMB. En el caso del vino la primera fase de la fermentación finalizó sin problema alguno y durante las observaciones no se encontró ninguna anomalía en el proceso. Los procesos de fermentacion son importantes para la produccion de alimentos. Además de producir el alimento, este produce productos que poseen características de preservativo, inhibiendo el crecimiento de otros microorganismos y proporcionando larga duración del alimento. Además proveen aumento en contenido vitamínico para el alimento entre otros.