Makalah Ttg Ovop-ubijalar Dan Strawberry

TEKNOLOGI TEPAT GUNA DALAM MENDUKUNG KONSEP ”ONE VILLAGE, ONE PRODUCT” PADA USAHA OLAHAN PANGAN BERBASIS STRAWBERRY DAN UBI JALAR*) Ade Chandra Iwansyah Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI Jl. K. S. Tubun No.5 Subang 41213 Telp (0260) 411 478; Fax (0260) 411 239 Email: [email protected] atau [email protected]

Pendahuluan Industri pengolahan merupakan salah satu sektor dominan (44% total kegiatan perekonomian) di provinsi Jawa Barat. Menurut data Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Tahun 2007, Jawa Barat memiliki 193.557 unit usaha kecil yang dapat menyerap tenaga kerja sebesar 2.088.011 (kompas 2008). Salah satu bentuk unit usaha kecil menengah ialah unit usaha kecil di bidang olahan pangan. Usaha olahan pangan adalah kegiatan usaha yang mengolah komoditas pangan yang bersumber dari hasil pertanian (buah-buahan, sayuran, tepung, umbi-umbian, padi-padian, kacangkacangan, daging, telur, hasil perikanan dan sebagainya) menjadi produk olahan (makanan dan minuman) hingga perdagangan dan distribusinya dikenal luas di masyarakat (Hubeis 2000). Dalam perkembanganya, UKM olahan pangan tidak cukup hanya memiliki keungggulan komparatif (comparative advantage) namun harus memiliki keungggulan kompetitif yang berkelanjutan (sutainable competitive advantage).

Tuntutan dan permasalahan UKM olahan pangan Dewasa ini tuntutan terhadap UKM terutama UKM olahan pangan adalah menghasilkan produk yang memiliki mutu dan daya saing yang tinggi dengan kriteria : (1) produk tersedia secara teratur dan sinambung, (2) produk harus memiliki kualitas yang baik dan seragam, (3) produk dapat disediakan secara masal (Pigott, 1994 dikutip Taufik, 2001). Bagi UKM untuk memenuhi persyaratan ini tidaklah mudah, karena masih banyak permasalahan mulai dari pendanaan sampai terbatasnya teknologi produksi dan processing dan sumberdaya manusia. Apriyantono (2000) mengemukakan bahwa hambatan dan permasalahan UKM olahan pangan adalah (1) beberapa industri olahan pangan kurang atau belum memenuhi syarat mutu yang ditetapkan; (2) kualitas sumberdaya manusia masih rendah; (3) lemahnya akses UKM terhadap pendanaan, teknologi, pasar dan informasi.

Terkait mengenai penguasaan teknologi sebagai salah satu upaya peningkatan kualitas produk UKM, maka diperlukan suatu strategi penguatan UKM melalui keterlibatan berbagai pihak sesuai tugas pokok dan fungsinya serta pemanfaatan teknologi yang mempertimbangkan permasalahan UKM itu sendiri. Teknologi tidak hanya berwujud fisik berupa peralatan, melainkan juga dapat berupa metode, teknik atau cara berproses produksi.

Strategi pengembangan agroindustri lokal Menurut Dahrul Syah (2008) menjelaskan bahwa pengembangan agroindustri pangan local akan berhasil apabila: (1) produk yang diproduksi memiliki nilai tambah yang sesuai dengan keinginan konsumen dan pasar. (2) produk yang bernilai tambah harus memiliki mutu yang baik dari segi keamanan, mutu dan gizi. Oleh karena itu lembaga-lembaga penelitian, perguruan tinggi/instansiinstansi terkait sangat penting dalam memberikan masukan-masukan dalam ilmu dan teknologi yang dibutuhkan. (3) dalam memperoleh keunggulan yang berkelanjutan maka diperlukan langkah fasilitasi dan inkubasi dari dinas atau instansi yang terlibat. Hal ini dilakukan mengingat sebagian besar agri industri pangan local tidak berskal besar. Skema pengembangan agroindustri pangan lokal (Gambar 1).

2

Teknologi Proses Pengolahan Pangan Teknologi proses produksi merupakan suatu cara untuk merubah bahan mentah menjadi suatu produk yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Teknologi ini tidak hanya menyangkut pada pengolahaan pada saat proses melainkan juga melibatkan hal-hal seperti: a) bagaimana penanganan dari bahan baku (seperti mutu bahan baku yang akan diolah, b), proses produksi yang efisen dan efektif dalam penggunaannya dan c) Penanganan produk yang dihasilkan (pengemasan produk) sehingga produk yang dihasilkan bisa diterima oleh masyarakat.

Olahan pangan berbasis buah strawberry Buah strawberry dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk olahan tersebut dapat berupa sirup, sari buah, selai, manisan, dodol, kerupuk, dan minuman instan yang semuanya berbahan baku stawberry. Berikut ini beberapa ulasan singkat produk dan proses pembuatan olahan berbahan baku strawbery.

1. Sirup dan sari buah strawbery Menurut (SNI 01-3544-1994) definisi sirup adalah: larutan gula paket (sakarosa: highfructose syrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan sari buah adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan adalah buah strawberry segar, gula pasir, pengatur keasaman dan pengawet. Peralatan yang digunakan berupa pisau, panci stainless, kompor, kain saring, pengahncur/chopper, botol dan tutup botol. Diagram proses sirup dan sari buah strawbery secara umum dapat dilihat pada Gambar 2 berikut:

*)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian

3 Strawberry Seleksi/Sortir Dicuci bersih Dipotong kecil-kecil Dihancurkan/di press Bubur buah/ Pulp Disaring Sari (filtrate) strawbery

Pengenceran (air)* Pengkondisian (gula) Pasteurisasi

Pencampuran (gula, pengatur keasaman dan pengawet)** Pemasakan s/d 60 brix Pengemasan

Pengemasan SIRUP STRAWBERY Sari Buah Strawberry

Gambar 2. Diagram proses pembuatan sirup dan sari buah strawberry

2. Selai strawberry lembaran Selai merupakan salah satu produk olahan buah-buahan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang berasal dari buah segar, atau buah yang telah dibekukan serta dicampur dengan gula atau campuran gula dengan dekstrosa dan ditambahkan atau tanpa ditambahkan air. Selai termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut dipekatkan sampai hasil akhir mempunyai padatan terlarut 65oBrix. Diagram alir proses pembuatan selai strawbery lembaran dapat dilihat pada Gambar 3. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai strawbery lembaran adalah: strawberry segar, gula pasir, pektin, bahan pengikat, mentega atau margarin dan asm sitrat. Peralatan yang digunakan adalah : timbangan, pisau, blender, kain saring, gelas ukur, panci , pengaduk, loyang, botol kaca, plastik, penutup, dan plastik sealer.

*)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian

4 Strawbery Sortir/dicuci

Pucuk dan tangkai

Pemotongan Penghancuran & Penyaringan Ampas Sari Buah Bahan Pengikat Asam sitrat

Pemasakan

Pemasakan Bahan Pengisi Margarin

Selai Strawbery Dicairkan

Dilarutkan dalam air

Pengadukan s/d homogen

Pencetakan Pemotongan Pengemasan Selai Strawbery

Gambar 3. Diagram proses pembuatan selai lembaran (sumber : Surrahman, Astro & Priyatna, 2007)

3. Kerupuk Strawberry Kerupuk merupakan sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah selama penggorengan, terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Menurut SNI 01-2713-1992, kerupuk ikan adalah hasil olahan dari campuran yang terdiri dari ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lain yang mengalami perlakuan: pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan dan pengeringan. Seiring dengan perkembanganya, kerupuk dapat pula dibuat dari aneka sayuran atau buah-buahan (kerupuk strawberry). Bahan-bahan yang digunakan adalah: buah strawbery, tapioka, garam, gula, perenyah, telur, air dan perenyah. Peralatan yang digunakan adalah blender/penghancur, pengukus, kompor, wajan, pengaduk, tampah, pisau, dan baskom. Diagram proses pembuatan kerupuk strawberry dapat dilihat Gambar 4.

*)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian

5 Buah Strawberry

Penhancuran - Pengembang - Na-benzoat - Telur itik Air

Pencampuran I

Pencampuran II

Pencampuran III

Tepung tapioka

- Gula pasir - Garam - Air

Pengulenan (sampai tidak lengket)

Pencetakan

Pengukusan (sampai tergelatinisasi)

Pengkondisian (t = 1 malam)

Pengirisan

Pengeringan

Kerupuk buah Strawberry

Gambar 4. Diagram proses pembuatan kerupuk buah strawbery

4. Manisan Strawberry Manisan merupakan salah satu produk awetan dengan menggunakann gula. Manisan berdasarkan pengolahannya dapat dikelompokan menjadi manisan basah dan manisan kering. Perbedaan jenis manisan basah dan kering dilihat dari proses setelah perendaman dalam larutan gula. Pada prinsipnya pembuatan manisan ialah perendaman dalam gula (peresapan), pencucian, dan pengeringan. Bahan-bahan yang digunakan adalah buah strawbery, gula pasir, dan garam. Peralatan yang digunakan adalah pisau, baskom, panci, wadah plastik, loyang, plastik dan plastik sealer. Diagram proses secara umum pembuatan manisan dapat dilihat pada Gambar 5 berikut:

*)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian

6 Strawberry

Disortir / Diseleksi tangkai

Pengupasan Pencucian Perendaman I, garam 2%, 2 jam Penirisan Perendaman II, gula 60%, 12 jam Penirisan Pengeringan (±24 jam) Manisan Strawberry

Gambar 5. Diagram proses pembuatan manisan strawberry

Olahan pangan berbasis Ubi jalar Ubi jalar merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi (123 Kal/100 g). Potensi ubi jalar yang besar dan hubungannya dengan ketahanan pangan, maka perlu diversifikasi pangan terutama olahan ubi jalar sehingga meningkatkan nilai ekonomis dan memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Berbagai macam olahan ubi jalar, diantaranya : keripik ubi jalar, tepung ubi jalar (beserta produk turunannya), pati ubi jalar, dodol, tape ubi jalar, sirup glukosa dan dekstrin.

1. Tepung Ubi Jalar Tepung ubi jalar merupakan olahan ubi jalar yang telah mengalami pencucian, pengupasan, pengirisan atau pemotongan, penghancuran, dan pengeringan baik dengan penjemuran matahari ataupun oven dengan suhu 600C serta pengemasan. Dalam pembuatan tepung ubi jalar kadar air sangat menentukan. Tepung ubi jalar ini dapat diaplikasikan kedalam berbagai campuran makanan seperti: roti, cookies, biskuit, cake, keripik simulasi, phutu ayu, risole ubi, kue cucur dan sebagainya. Bahan-bahan dalam membuat tepung ubi jalar adalah ubi jalar, natrium metabisulfit, dan air. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung, yaitu : pisau, chopper/penghancur, ember, sikat, loyang/nampah, penepung, plastik dan plastik sealer. Diagram proses pembuatan tepung ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 6.

*)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian

7

Gambar 6. Diagram proses pembuatan tepung ubi jalar

2. Keripik Ubi Jalar Keripik ubi jalar merupakan makanan ringan yang tergolong crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah dan kandungan lemaknya tinggi. Secara prinsip pembuatan keripik ubi jalar adalah pengupasan, pencucian, pemotongan, pengeringan dan penggorengan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik ubi jalar adalah ubi jalar, minyak goreng, garam dan bahan tambahan pangan (BTP). Peralatan yang digunakan adalah pisau, dandang, ember, kompor, nyiru (penjemuran). Diagram secara umum pembuatan keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram proses pembuatan keripik ubi jalar (Sumber : Tri Radiyanti et. al, 1990)

*)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian

8 3.Pati dan Dekstrin Ubi Jalar Pati adalah salah satu jenis oligosakarida yang terdapat dan dismpan pada tumbuhtumbuhan sebagai cadangan makanan. Winarno (1997) mendefinisikan pati sebagai homopolimer glukosa dengan ikata α-glikosidik. Sedangkan dekstrin adalah pati termodifikasi yang telah mengalami hidrolisis atau ikatan glukosa terputus dikarenakan oleh asam atau enzim. Menurut Satterwaite dan Iwinski (1973); Armelia (1990) dikutip Triyono (2007) berdasarkan proses pengolahannya, dekstrin dibagi menjadi tiga jenis, yaitu maltodekstrin, pirodekstrin, dan siklodekstrin. Ubi jalar merupakan salah satu umbi-umbian yang memiliki kadar pati 25-30%. Oleh karena itu pengolahan ubi jalar menjadi pati yang kemudian diolah kembali dekstrin menjadikan semakin bertambah diversifikasi produk terhadap komoditas ubi jalar. Dekstrin banyak dimanfaatkan untuk industri pangan terutama untuk bahan pengisi minuman serbuk, obat, bumbu dan sebagainya. Berikut ini diulas secara singkat mengenai pembuatan pati dan dekstrin dari ubi jalar (Gambar 8) Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar

Disortasi& dicuci Dipotong kecil-kecil

Penambahan

Air Penghancuran Bubur Ubi Jalar Disaring Ampas

DEKSTRINISASI

Pengeringan

Penggilingan & Pengayakan

Filtrat ubi jalar Diendapkan (±24 Jam)

Dekstrin Ubi Jalar

Pemisahan Air Endapan pati Ubi Jalar

Pengeringan Penggilingan & Pengayakan

Pati Ubi Jalar

Gambar 8. Diagram proses pembuatan pati dan dekstrin ubi jalar *)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian

Asam Enzim

9 Peralatan TTG olahan pangan ubi jalar dan strawberry Berikut ini merupakan beberapa teknologi tepat guna berupa peralatan yang berkaitan dengan olahan pangan ubi jalar dan straberry. Sebagai contoh, akan ditampilkan beberapa peralatan yang digunakan untuk membuat (a) sirup dan sari buah strawbery; (b) pembuatan tepung, pati dan dekstri dari ubi jalar; dan (3) keripik ubi jalar a) peralatan TTG untuk olahan sirup dan sari buah strawbery 1.Chopper 2. Pulper

= penghancur buah-buahan = memisahkan filtrat dengan ampas 3. Cup sealer = untuk mengemas saribuah dalam kemasan cup

(1) (2)

(3)

b) peralatan TTG untuk pembuatan tepung, pati dan dekstrin ubi jalar

(4)

(5)

(6) (6)

(7)

4. Pemarut/perusak = untuk merusak jaringan dan memarut ubi jalar kedalam bentuk rabut 5. Molen drayer = untuk mengeringkan sari buah atau tepung dan pati 6. Cross better mills = menepungkan seua bahan 7. Tunnel drayer = mengeringkan tepung ubi jalar dan dekstrin 8. Dekstrinator = untuk membuat dekstrin dengan menggunakan asam

(8)

c. peralatan TTG untuk pembuatan keripik ubi jalar Inpu

9. Perajang umbi

- tampak depan -

-tampak samping

= untuk merajang umbi-umbian menjadi lembaran tipis atau bergelombang

output

(9) *)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian

10 Penutup Penguasaan dan pemanfaatan teknologi tepat guna baik di bidang proses pengolahan pangan maupun peralatan dapat membantu dan meningkatkan kualitas produk yang memberikan nilai tambah terhadap produk olahan strawbery dan ubijalar UKM. Peningkatan kualitas produk, akan berdampak pada daya saing produk yang memiliki keunggulan berkelanjutan. Keterlibatan pihak-pihak terkait baik pusat dan daerah diharapkan dapat mewujudkan sebuah agroindustri lokal yang maju dan mempunyai daya saing.

Daftar Pustaka

Anonymous. 2008. IKM Penopang utama sektor Industri. Media cetak Kompas, 22 Oktober 2008. Dahrul Syah. 2008. Agroindustri Pangan Lokal untuk Menggerakan Ekonomi Masyarakat untuk Meningkatkan Akses Terhadap Pangan. Makalah Prosiding Widya Nasioanl Pangan dan Gizi (WNPG) IX 2008. Diselenggarakan, Hotel Bidakara, 26-27 Agustus 2008. LIPI-BAPPENASDEPTAN-DEPKES-BADAN POM-DEPDIKNAS-RISTEK-DKP. Jakarta Hubeis, M. 2000. Kumpulan Materi Pelatihan Industri Pengolahan Pangan untuk Daerah Pedesaan. Materi: Manajemen Industri Pangan. Kerjasama B2PTTG-LIPI dengan Japan International Cooperation Agency (JICA), Subang. Surahman, D. N., H. Astro & H Priyatna. 2007. Nanas dan Produk Olahannya. Penerbit: LIPI Press, Jakarta. Taufik, M. 2001. Strategi Pengembangan UKM pada Era Otonomi Daerah dan Perdagangan Bebas. www.smecda.com ditelusuri tanggal 16 Mei 2009. Triyono, A., C. Erwan., R. Kumalasari & W. Agustina. 2007. Pengembangan Teknologi Pati Termodifikasi Kapasitas 250 kg Untuk Bahan Pangan Fungsional. Laporan Teknis DIP 2007. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG) – LIPI Subang. Tri Radiyati et al. 1990. Kerupuk keripik., Hal. 9-14. BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI Subang. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka, Jakarta

*)

Disampaikan pada “Pembekalan Tenaga Ahli Pendamping IKM Pangan Unggulan Daerah melalui Pendekatan One Village, One Product”. 18-22 Mei 2009, Hotel Permata Bogor yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Departemen Perindustrian