Makalah Gelatinisasi.docx

MAKALAH GELATINISASI Untuk memenuhi tugas matakuliah Kimia Pangan yang dibina oleh Ibu Sulistiastutik, M.Kes

Oleh Deva Agustina

P17111183052

Rania Salsa Billa D.K

P17111183058

Nabila Azzah Aprilia

P17111183059

Fatimatuzahra

P17111183066

Ainul Muthi'ah Alfaini

P17111183085

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI D4 GIZI Februari 2019

PEMBAHASAN A. Pengertian Gelatin merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pati yang mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi didalam air panas dan molekulmolekul amilosa yang terdispersi dalam air (Winarno, 2004). B. Manfaat Gelatinisasi digunakan pada industri makanan, farmasi dan obat-obatan, dan industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produkproduk pangan, gelatin terutama karena kemampuannya, sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan (Tessa, 2005). Menurut Buckle et al., (2007), zat hidrat arang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, laktosa,sedang selulosa pektin dan hemiselulosa tersedia dalam jumlah cukup, tetapi tidak dicerna agar dapat diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisis berbagai bentuk polimer dari kerbohidrat menjadi monomerik. Menurut Ben et al., (2007), pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan bagian umbi tanaman. Banyaknya kandungan pati pada tanaman bergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60% dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80%. Menurut

Anwar et al., (2006), Indonesia kaya akan sumber tanaman penghasil pati,

sayangnya pemanfaatannya sebagai eksipien di bidang farmasi masih sangat kurang. Pati umumnya banyak diguanakan dalam sediaan padat seperti tablet sebagai pengisi,

penghancur dan pengikat setelah terbentuk pada kanji bagi tablet yang dibuat dengan cara granula basah. Proses Gelatinisasi: 1. granula pati dipanaskan di dalam air 2. energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. 3. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. 4. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. 5. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangatlah besar pula. 6. Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. 7. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. 8. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Prinsip pembentukan gel: Prinsip pembentukan gel terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya. Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Suhu Gelatinisasi Suhu gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Suhu gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang ‘’irreversible‘’ granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya.

DAFTAR PUSTAKA Igel, Martha Veronica. 2015. Gelatinisasi. Maleva, Dian. 2012. Gelatinisasi. Malang : Universitas Brawijaya. Muhandri, Tjahja. (2007). Pengaruh Ukuran Partikel, Kadar Padatan, NaCl dan Na2CO3 terhadap Sifat Amilografi Tepung dan Pati Jagung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. VIII (2) 116. Rahayu, Astri Pangesti. 2015. Gelatinisasi.