Laporan.docx

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida

dan

monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian kami akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B. Permasalahan Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut: 1. Apakah proses fermentasi makanan itu? 2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam? 3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam? 4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?

1

C. Tujuan Penulisan Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah: 1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan Hitam? 2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan Hitam? 3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan? 4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan Hitam!

D. Metode Penulisan Laporan ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan hitam (metode percobaan)

E. Kegunaan Penulisan Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan Hitam dengan baik dan benar.

2

BAB II LANDASAN TEORI

A. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. B. Teori – teori yang akan disajikan Pemanfaatan Fermentasi Proses penelitian pada pembuatan Tape Ketan Hitam Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

C. Landasan Pembahasan Penulisan Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan hitam.

3

BAB III PROSES PENELITIAN

A. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong a. Alat : 1. Baskom 2. Panci 3.

Magicjer

4. Sendok Nasi dan sendok makan 5.

Kain

6.

Penyaring

7. Piring b. Bahan : 1.

Kg Ketan Hitam

2.

2 butir ragi tape, dihaluskan

3. ½ Kg Gula Pasir, dicairkan 4. Daun pisang untuk alas 5. Air masak 5 gelas B. Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan metode : 1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Tape Ketan Hitam C. Proses Penelitian Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape ketan hitam :

Langkah-langkah pekerjaan : o Menyiapkan Ketan Hitam sebanyak 1 Kilogram. o Membersihkan Ketan Hitam dari padi hingga tersisa ketan hitam yang sudah bersih. o Membersihkan ketan hitam yang sudah dipilih dengan air bersih. o Memasak ketan hitam menggunakan magicjer dengan perbandingan 1 Kg ketan hitam dengan 5 gelas air masak menunggu hingga Ketan Hitamnya masak. o Memindahkan ketan hitam yang sudah masak ke dalam penyaring dan didinginkan.

4

o Menghancurkan ragi hingga halus setelah itu menaburkan diatas ketan hitam yang sudah dingin dan di aduk hingga tercampur semua. o Memasukan Ketan Hitam kedalam panci yang sudah ada dan ditutup dengan penutup panci setelah itu dibungkus dengan kain yang telah tersedia. o Setelah 4 hari tape ketan hitam difermentasikan baru setelah itu dicampurkan dengan gula pasir cair dan siap untuk dimakan.

Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup panci dan dibungkus dengan kain disaat itulah akan terjadi fermentasi selama 4-5 hari pembuatannya.

D. Hasil Penelitian Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan hitam terjadi selama 4-5 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan hitam terjadi ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air tape hitam.

E. Tabel Hasil Penelitian Tabel Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam Sebelum ditambah

gula Sesudah

cair

cair

Kematangan

Matang

Matang

Rasa

Asam

Manis

Kadar air

Sedikit

Banyak

ditambah

gula

5

F. Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam

6

PENUTUP A. Pembahasan Penelitian Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan hitam. Agar pembuatan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan hitam yang dibuat. Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan. Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami melakukan pembuatan tape ketan hitam sesuai langkah yang kami buat sebelumnya. Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga mempunyai mitos bahwa ”bagi perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan hitam ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya bisa terjadi. 1) Keunggulan Tape Ketan Hitam : Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,

karena

meningkatkan

jumlah

bakteri

dalam

tubuh

dan

mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang

7

dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis

yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat

utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. 2) Kelemahan Tape Ketan Hitam Konsumsi Tape Ketan Hitam yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan Hitam perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit

8

B. KESIMPULAN

Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik. Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.

C. SARAN 1. Bagi para pembuat Tape Ketan danTuak, agar memperhatikan kebersihan saat proses pembuatanya 2. Jika manfaatkan dengan baik, dapat menghasilkan keuntungan, seperti tape ketan untuk campuran es krim.

9