Laporan Sementara Food Service Isti.docx

LAPORAN SEMENTARA MAGANG FOOD SERVICE RUMAH SAKIT ISLAM FAISAL MAKASSAR

OLEH: NUR ISTIQOMAH RAHMAH K211 13 018

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAAR 2016

Profil Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Faisal Intalasi Gizi Rumah Sakit Islam Faisal Makassar merupakan salah satu intansi penunjang yang sudah ada semenjak berdirinya rumah sakit ini. A. Visi Mewujudkan pelayanan gizi yang sehat dan seimbang kepada seluruh pasien rumah sakit. B. Misi 1. Menyelenggarakan pelayanan gizi pasien secara cepat, tepat, dan bermanfaat. 2. Mengelola pemenuhan gizi pasien sesuai pedoman diet yang ditetapkan C. Motto Keseimbangan gizi menunjang proses kesembuhan, mempertahankan kondisi kesehatan. Tugas Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Faisal Makassar 1. Administrasi 2. Penunjang 3. Pengolahan dan Distribusi Makanan 4. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap 5. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Jalan 6. Pendidikan dan Pengembangan Gizi Terapan Kualifikasi Pegawai Berdasarkan Jabatan & Pendidikannya di Instalasi Gizi RS Islam Faisal Makassar Tabel 1 Kualifikasi Pegawai Berdasarkan Jabatan & Pendidikannya di Instalasi Gizi RS Islam Faisal Makassar Jumlah Jabatan Pendidikan (Org) Kepala Instalasi Gizi S2 Spesialis Gizi Klinik 1 Kepala Unit Instalasi S1 Gizi 1 Gizi D IV Gizi & D III Gizi 1+1+1 Dietesien SMK Tataboga 7 Cheff (Juru Masak) SMP 5 Sanitasi/Distribusi SMA 6 Pendistribusian

Alur Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RS Islam Faisal Makassar Perencanaan Menu

Penyajian Makanan di Ruangan

Pengadaan bahan Makanan

Distribusi Makanan

Penerimaan & Penyimpanan Bahan Makanan

Persiapan & Pengolahan BM

Pelayanan Makanan Pasien

A. Perencanaan 1. Ampra Makanan Ampra adalah formulir permintaan makanan pasien yang di dalamnya menggambarkan jenis diet, kelas dan kebutuhan pasien. Ampra makanan di RS Faisal dibuat oleh perawat di masing-masing ruangan, terkecuali pasien ICU dan atau pasien dengan jenis diet khusus diresepkan oleh dokter penaggungjawab. Setiap ruangan memiliki ampra setiap harinya. Jika pasien masuk atau keluar setelah ampra dibuat, maka akan di informasikan ke bagian pengolahan dengan keterangan tambahan. 2. Rekapan Makanan Pasien Rekapan makanan pasien adalah kelanjutan dari ampra, yang berisi jenis makanan atau jenis diet pasien berdasarkan kelas dan ruangan masing-masing sesuai ampra yang di terima di bagian pengolahan. 3. Standar Porsi Standar porsi merupakan standar macam dan berat setiap bahan makanan utama yang dibuat dalam satu menu masakan. Standar porsi digunakan untuk menyusun menu dan menghitung gizi perhari. 4. Siklus Menu Siklus menu yang berlaku di RSI Faisal adalah siklus menu 10 hari + 1 hari untuk menu pada bulan yang lebih dari 30 hari. Siklus menu disusun berdasarkan kelas perawatan, yaitu siklus menu kelas Diet, VIP, kelas I, kelas II, kelas III. Bagan Proses penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RSI Faisal

Dokter /Perawat

permintaan menu pasien

pengolahan

pj

rekapan bahan dan menu

pengolahan

mempersiapkan bm

Pengolahan

B. Penerimaan Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSI Faisal: Bahan basah

penerimaan

Bahan didistribusikan ke bagian pengolahan

Bahan kering

penerimaan

periksa spesifikasi yang telah ditetapkan

timbang

Spesifikasi

simpan

 Bahan basah hanya satu kali diterima dalam satu hari yaitu pada pagi hari jam 07.00-07.30.  Bahan basah yang telah dipesan pada rekanan tersebut digunakan seharian dalam 3 kali makan yaitu pagi, siang, dan, sore.  Bahan makanan yang digunakan untuk pagi langsung dibawa ke tempat pengolahan.  Sementara bahan makanan untuk makan siang dan sore disimpan dalam gudang penyimpanan.  Bahan kering dipesan pada rekanan hanya 1 kali sebulan.  Bahan kering diterima sesuai spesifikasi.  Bahan kering yang diterima langsung dibawa ke tempat penyimpanan baha kering.  Tambahan bahan makanan diisi pada kartu stock bahan. C. Penyimpanan  Tempat penyimpanan ada dua yaitu: ruang penyimpanan bahan basah dan ruang penyimpanan bahan kering

  

Ruang penyimpanan bahan kering dilengkapi dengan kartu stock yang harus diisi guna mengetahui bahan makanan yang masih tersedia. Setiap pengambilan bahan makanan, kartu stock diisi. Ruang penyimpanan bahan basah terdiri berbagai macam freezer yang berbeda-beda suhunya sesuai jenis makanan. Seperti freezer untuk daging, ikan, buah dan sayur .

D. Persiapan Bahan Makanan  makanan pokok seperti nasi, bubur nasi, mencuci beras dengan air bersih untuk kemudian diolah.  Lauk hewani seperti daging, sosis, bakso, ikan dipotong-potong sesuai dengan standar porsi dan menu yang akan dimasak,  sayur di sortasi/pemisahan terlebih dahulu, dikupas kemudian dipotongpotong, kemudian sayuran dicuci.  Untuk persiapan bumbu, mengiris-iris bumbu menggunakan pisau, bawang putih, bawang merah menggunakan mesin penghalus bumbu, bumbu disiapkan/dibuat sesuai dengan menu yang akan dimasak.  Buah misalnya buah semangka dipotong sesuai standar porsi, kemudian dimasukkan kedalam plastik. E. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan makanan pada RSI Faisal dilakukan seperti pada umumnya. Namun sebelumnya di pisahkan diet khusus seperti diet DM, diet Rendah garam dan sebagainya sesuai dengan ampra makanan. Diet khusus seperti makanan sonde di buat oleh penanggungjawab yang telah di tentukan sebelumnya. Setiap menu makanan telah memiliki prosedur standar pengolahan. Jadwal Produksi: 1) Pemesanan makanan  Pagi : pukul 06.00-07.00 wita  Siang : pukul 11.00-13.00 wita  Malam : pukul 15.00-16.00 wita 2) Pemasakan  Pagi : pukul 03.00-05.00 wita  Siang : pukul 07.00-11.00 wita  Malam : pukul 15.00-17.00 3) Pendistribusian  pagi : pukul 06.00-07.00 wita  Siang : pukul 12.00-13.00 wita  Malam : pukul 17.00-18.00 wita

F. Pendistribusian Berdasarkan hasil pengamatan kami pada bagian pendistribusian, Makanan yang sudah dimasak dibagi dan disajikan menggunakan peralatan makan yang sudah disiapkan sesuai dengan kelas ruang perawatan pasien (VIP, Kelas I, II dan III). Alat yang digunakan saat pendistribusian yaitu wadah yang tertutup seperti mangkok, nampan, piring, kotak makanan, dan kereta dorong (trolly). Sistem pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSI Faisal menggunakan sistem sentralisasi. Adapun pembagian makanan kepada pasien dilakukan oleh pramusaji sesuai jadwal yang sudah ditentukan yaitu: - Makan pagi ; 06.00-07.00 wita - Makan Siang ; 12.00-13.00 wita - Makan Malam ; 17.00-18.00 wita Sedangkan untuk snack dibagikan setiap pukul 10.00 dan 15.30 w G. HACCP Bagan Proses Pembuatan Ayam Krispi Daging Ayam Pembersihan

Tepung Terigu dan tepung kanji

Pengayakan

Dipotong-potong

Bawang putih, merica, dan garam Haluskan

Pencampuran dgn air

Penimbangan

Pencucian Penambahan bumbu-bumbu

H. Perebusan Pencampuran Lumuri dengan tepung terigu Penggorengan

Ayam Goreng Kentucky siap dikonsumsi

Formulir I Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya No.

Bahan Mentah/ Ingredient/ Bahan Tambahan Ayam

Bahaya B/F/K

Jenis Bahaya

2.

Minyak Goreng

Fisik Kimia

Debu Hasil dari reaksi oksisdasi, hidrolisis, ransiditas

3.

Merica

Biologi Fisik

Kapang Batu

Meminimalkan kemungkinan pencemaran salah satunya dengan cara memisahkan bahan mentah dengan kontaminasi pada saat pemotongan unggas,mencuci daging hingga bersih serta memasak daging unggas dengan suhu yang tepat yaitu 74oC Pilih sesuai dengan spesifikasi, secepat mungkin penanganan atau dipanaskan pada suhu(air mendidih) Pembelian dan pemilihan ayam yang masih segar dan tidak berbau tajam (bau formalin). Pemanasan pada suhu >100oC Disimpan pada kemasan tertutup Minyak disimpan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung, disimpan pada tempat suhu ruang serta tidak di simpan pada tempat yang berbahan korosif Disangrai Bersihkan dan hilangkan batu kerikil

4.

Tepung Terigu dan Tepung Kanji

Biologi

Simpan pada tempat yang kering dan tertutup rapat serta penjemuran dibawah sinar matahari. Simpan pada tempat yang tidak lembab dan pengayakan. Perebusan >100oC

1.

Biologi

Salmonella E.coli,dan Clostridium perfringens.

Fisik

Bau busuk dan hancur bila disentuh Formalin

Cara Pencegahannya

Kimia

Air

Biologi

Kutu/sithopillus,tri bolium, jamur dan bau apek Penggumpalan, batu kecil E.coli, coliform

Bawang Putih

Kimia Biologi

Kaporit Ulat

Perebusan Hilangkan bagian yang rusak dan simpan pada tempat yang kering.

Fisik

Busuk dan berwarna hitam Peptisida

Menghilang bau yang busuk dan mencuci warna yang hitam pada air mengalir. Dicuci dengan air mengalir.

Fisik 5. 3.

Kimia

Formulir II Analisis Risiko Bahaya Produk: Ayam Krispi Kelompok Bahaya Bahan Makanan/Inggredient A B C D E F √ √ √ √ Ayam boiler

Kategori Resiko VI

Minyak Goreng

√

√

-

√

√

-

VI

Bawang Putih

√

√

-

√

√

-

VI

Merica

√

√

-

√

-

-

VI

Tepung Kanji

√

√

-

√

√

-

VI

Tepung Terigu

√

√

-

√

√

-

VI

Air

√

√

-

√

-

-

VI

Bagan Proses Pembuatan Ayam Krispi Tepung Terigu dan tepung kanji

Daging Ayam CCP2 Pembersihan

CCP2

CCP2

Pengayakan CCP2

Dipotong-potong

Bawang putih, merica, dan garam

CCP2

Haluskan

Pencampuran dgn air CCP2

Penimbangan CCP2 Pencucian CCP1

Penambahan bumbu-bumbu

Perebusan Pencampuran Lumuri dengan tepung terigu Penggorengan

CCP1

Ayam Goreng Kentucky siap dikonsumsi

Keterangan: CCP1: Pengendalian bahaya dengan upaya penghilangan melalui mekanisme pemanasan melalui pemasakan sampai suhu mendidih ± 1000C CCP2: Pengendalian bahaya dengan upaya meminimalisir melalui mekanisme pengupasan, pemisahan bagian yang rusak dan pencucian hingga bersih Formulir III Penerapan HCCP CCP (Bahan/ta hap Proses) Daging ayam

Bahaya

Kimia

Cara Pengendalian

Parameter CCP

Batas Kriitis

Nilai Target

Pemantauan

Tindakan Koreksi

Me;akukan pemantauan pada rumah potong dan melakukan penyuluhan tentang bahaya formalin pada daging. Melakukan pemantauan pada PDAM dan menentukan spesifikasi untuk menetapkan batas penggunaan kaporit Melakukan spesifikasi ulang dan penataan tempat bahan baku serta system sirkulasi pencahayaan

Memastikan pada tahap pemilihan bahan mentah diperhatikan sehingga sesuai denga spesifikasi Menggunakan bahan kaporit sesuai dengan ambang batas

formalin

Bebas formalin

Bebas formalin

Mensortir daging ayam sebelum masuk dapur rumah sakit dan uji kimia secara berkala

Kaporit

Bebas kaporit

Bebas Kaporit

Melakukan uji kimia dan minimal nilai ambang batas 3,72 gr

Melakukan pemilihan bahan secara baik dan benar dan melihat tempat hahan baku yang akan ditempatkan/ter hindar dari tempat yang lembab dan disimpan di tempat yang kering Alat penyajian harus bersih

Air

Kimia

Tepung terigu dan tepung kanji

Biologi

Menentukan spesifikasi bahan tepung yang akan digunakan dan menyimpan pada tempat yang kering dan tidak di tempat lembab serta melakukan penjemuran

Kutu/sithop illus, tribolium, jamur

Bebas kutu Kutu/sithop illus, tribolium, jamur

Bebas kutu Kutu/sithop illus, tribolium, jamur

Tahap pendistrib usian

Biologi dan fisik

Memastikan dalam proses pendistribusian sampai kepada pasien bebas dari bahaya biologis dan fisik

E.Coli dan salmonella sp. dan kebersihan alat penyajian

Bebas E.Coli dan salmonella sp. Serta alat penyajian harus bersih

Kebersihan alat penyajian makanan