Laporan Kerja Praktek Punya Saiful

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Dewasa ini kebutuhan akan pengetahuan tentang teknologi sangat dibutuhkan, dimana kemajuan teknologi berkembang sangat pesat serta mengacu pada penggunaan mesin-mesin yang hampir mencakup pada semua aspek industri, sehingga menuntut kita untuk mengetahui lebih banyak tentang perkembangan teknologi. Pendinginan dan Pembekuan merupakan salah satu bukti bahwa sudah majunya perkembangan teknologi saat ini, baik dalam skala kecil atau skala besar. Seperti pendingin buah-buahan di dalam perusahaan, gudang, swalayan, atau di outlet-outlet buah-buahan. Disamping itu pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan yang cukup potensial, baik itu digunakan dalam penanganan makanan, buah-buahan maupun sayur-sayuran, bahkan bisa dikatakan semakin maju suatu negara maka kebutuhan mesin pendingin akan semakin besar, terutama karena mesin pendingin banyak di pakai untuk proses pengawetan makanan yang paling unggul karena tidak merusak tekstur, rasa maupun warna makanan yang di olah dengan metode pendinginan atau pembekuan, kita bisa mempertahankan umur simpan yang lebih lama dibandingkan tanpa pendinginan, karena dengan metode ini, kita bisa menghambat aktifitas enzim atau proses respirasi dari bahan makanan atau buah-buahan tersebut. 1

2

UD. Istana Buah merupakan salah satu usaha industri yang menangani penyimpanan dan penjualan buah-buahan lokal dan impor yang cukup potensial untuk dijadikan studi banding, serta untuk memperluas wawasan mahasiswa dengan mengkaitkan ilmu yang didapat di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada di lapangan langsung. Coldstorage atau penyimpanan tempat dingin merupakan salah satu bukti dari perkembangan teknologi, yang mana coldstorage merupakan salah satu bangunan yang dapat digunakan untuk melakukan proses pendinginan yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan atau gudang untuk melakukan proses pendinginan buah-buahan, daging maupun bahan makanan lain. Di UD.Istana Buah, dalam proses produksinya juga menggunakan coldstorage, karena sangat mendukung dalam usahanya. Dalam pemanfaatan gudang pendingin yang ada di UD. Istana Buah ini pada prinsipnya tergantung pada aplikasi ruang kondisi udara, yaitu dimana suatu proses pendinginan udara dalam ruangan hingga dapat mencapai suhu udara dengan kelembaban yang sesuai dengan persyaratan yang ditentukan untuk kondisi udara dari suatu ruangan tertentu. Selain itu aliran udara dan kebersihan dari ruangan juga perlu diperhatikan. Hal yang ingin dicapai selama proses penyimpanan sampai masa penjualan adalah untuk mendapatkan produk yang tetap segar yang dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama dan tidak cepat rusak selama masa penyimpanan. Disinilah sistem pendinginan berperan untuk mencapai kondisi yang diinginkan dalam pemanfaatanya.

3

1.2. Tujuan Kegiatan Tujuan Umum 1.

Untuk

mengetahui

secara

langsung

sekaligus

memberi

kesempatan kepada mahasiswa untuk mengetahui atau mengenal seluruh aspek perusahaan atau instansi dimana kegiatan tersebut dilakukan. 2.

Mempelajari secara seksama salah satu aspek yang dipilih untuk dijadikan kajian utama dalam pelaksanaan kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemahaman dan pengembangan disiplin Ilmu Teknologi Pertanian.

3.

Menjalin kerjasama antara Instansi atau Perusahaan dengan Perguruan Tinggi dengan membawa permasalahan yang ada dilapangan sebagai bahan penelitian bagi mahasiswa, serta sebagai ajang pembelajaran bagi mahasiswa untuk dapat berfikir lebih kritis mengenai fenomena dan pemasalahan yang ada.

Tujuan Khusus 1. Mempelajari

proses

pendinginan

dan

pemanfaatanya

dalam

penyimpanan buah-buahan yang ada di gudang UD. Istana Buah. 2. Dapat menambah wawasan dan pengetahuan tentang bidang yang diambil yang nantinya dapat memberikan pengalaman kerja yang bermanfaat bagi mahasiswa selepas dari bangku kuliah.

4

1.3. Waktu dan Tempat Kegiatan ini dilaksanakan mulai tanggal 21 Januari sampai 21 Pebruari 2008. bertempat di UD. Istana Buah Denpasar Bali.

1.4. Metode Metode yang digunakan dalam praktek kerja ini adalah observasi, yaitu dengan langsung menyimak bagaimana proses di perusahaan tempat kerja. Wawancara, yaitu melakukan tanya-jawab dengan pembimbing lapangan, karyawan pada bagian tertentu dan pihak-pihak yang relevan dengan topik yang ditanyakan. Serta studi kepustakaan. Selain itu penyusun juga terlibat pekerjaan tertentu yang sesuai dengan topik.

5

BAB II TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan Awal berdirinya gudang penyimpanan buah UD.Istana Buah sekitar Agustus 2001, dan usaha ini berkembang pesat sampai sekarang. Sebelum mendirikan gudang coldstorage di Jalan Buluh Indah, UD. Istana Buah melakukan usaha perdagangan buah-buahan lokal di Jalan Ternate yang meliputi buah Jeruk lumajang, Apel Manalagi dan Apel Rome Beauty yang didatangkan dari daerah Malang Jawa Timur. Seiring dengan perdagangan buah-buahan tersebut, UD. Istana Buah membuka cabang di area pasar Anyar Sari. Disini suplai buah-buahan hanya Melon dan Pepaya. Kemudian untuk menjangkau tempat perdagangan tersebut, UD. Istana Buah membuka cabang sekaligus sebagai gudang utama untuk menyuplai buah-buahan dari beberapa cabang tersebut. Setelah terbentuk gudang yang ada di Jalan Buluh Indah ini, barulah suplai buah-buahan semakin dikembangkan, baik untuk buah-buahan lokal maupun import. Sebelum terbentuk gudang coldstorage, UD.Istana Buah sudah melebarkan sayapnya untuk perdagangan buah-buahan lokal, dan yang paling pokok dan paling dibutuhkan dari buah lokal adalah buah melon, apel manalagi, jeruk, pisang dan anggur. Khususnya untuk daerah Bali dan Lombok, buah-

5

6

buahan merupakan salah satu pelengkap yang diperlukan dalam upacara keagamaan. Keberadaan Apel lokal ini yang sangat mempengaruhi perdagangan buahbuahan khususnya daerah Bali. Buah inilah awal perkembangan suplai buahbuahan yang lebih bermutu setelah buah import. UD. Istana Buah berhasil mengembangkan usaha buah-buahan ini hingga terbentuk dua gudang pendingin untuk penyimpanan. Berpijak pada keberhasilan ini memacu Bapak Yanto selaku pengusaha untuk mengembangkan usahanya menyuplai buah-buahan impor sebagai pelengkap. Didukung kerjasama yang baik dengan para konsumen, khususnya yang ada di Bali, para pedagang buah hampir seluruh wilayah Denpasar, Gianyar, Tabanan, Singaraja, Kintamani, klungkung yang menjadi langganan tetap di UD. Istana Buah, dan ini sangat mendukung perkembangan suplai buah-buahan ke beberapa langganan tersebut. Pada akhir 2003, UD. Istana Buah membangun sebuah gudang lagi untuk menampung kapasitas buah-buahan yang lebih besar, sehingga jumlah gudang coldstorage di UD.Istana Buah ada Tiga gudang yang kesemuanya untuk menampung berbagai jenis buah-buahan lokal maupun impor, sedangkan total kapaitas masing-masing gudang kurang lebih sekitar 20-25 ton per gudang. Usaha perdagangan buah-buahan ini berkembang sangat pesat dan Pak Yanto mampertahankan usahanya dengan terus mengontrol perkembangan pasar buah-buahan di Bali serta memiliki toko penjualan sendiri yang melayani pembelian partai maupun eceran.

7

Akhirnya pada 24 mei 2004, UD. Istana Buah mendapatkan Surat ijin Usaha No: LEG: 510/020/LEG/ Diperindag/2004 , No :SIUP Kantor Pusat. 0275/ 22-09/ PK/V/2004, dan menurut UU No. 3 Th 1982 Tentang Wajib Daftar Perusahaan No TDP (Tanda Daftar Perusahaan) 22.09.5.52.0.1831. Sampai dengan 7 Juni 2009. Akhirnya dengan adanya surat izin perdagangan ini usaha perdagangan buah-buahan di UD. Istana Buah semakin dikembangkan. Untuk komoditi Buah-buahan Impor meliputi berbagai jenis, antara lain : 1. Apel

2. Anggur

3. Pear

- Washington

- Pacific Quin

- Royal gala

- Pacific beauty

- Merah RRT

- Fuji Ju

- Royal purpel

- Fuji Trigem

- Pasifik Rose

- Granis smith

- Merah RRC

- Red Globe

- Mexico

- Hijau

- Thomson

- Hitam

- Ya’lie

- Shandong

- Xiang lie

- Causuli

- Sweat Pear

- Golden Pear

- Pear Hijau 4. Kiwi 5. Jeruk

- Mandarin - Sunkis

6. Kelengkeng

8

2.2. Lokasi dan Wilayah Kerja UD. Istana Buah yang berlokasi di jalan Buluh Indah no 777/133 Denpasar Bali, dengan luas ± 10 are. Mempunyai batas wilayah bangunan sebagai berikut: Timur: Jalan raya Buluh Indah, Selatan: Jalan Cempaka Biru, Utara: Roda Kargo, dan sebelah Barat: Rumah Garmen Adapun pertimbangan pemilihan lokasi usaha tersebut antara lain lebih mudah dijangkau hampir dari setiap pasar dan lebih mudah untuk melakukan transaksi penjualan, bongkar-muat dan pengiriman. Selain itu untuk lokasi tersebut direncanakan dalam Tata Ruang Kota akan dijadikan sebagai daerah kawasan industri yang berpusat di Denpasar Barat. Lokasi UD. Istana Buah dapat dilihat di lampiran 1 Wilayah kerja UD. Istana Buah meliputi beberapa outlet, antara lain di Jalan Ternate no 82, pasar Anyar Karangsari dan outlet penjualan sendiri yang ada di depan gudang Coldstorage, serta menjangkau wilayah Pulau Lombok.

2.3. Strutur Organisasi Perusahaan Tahapan proses kegiatan di UD. Istana Buah dijalankan dengan adanya pembagian tugas kerja dibawah kontrol langsung dari pimpinan UD. Istana Buah tersebut. Tugas kerja ini secara jelas dibagi dalam bidang-bidang tertentu yang ditangani oleh pekerja yang berkompeten dalam bidangnya.

9

Pimpinan tertinggi dalam perusahaan dipimpin langsung oleh Manajer perusahaan yang mengontrol segala kegiatan usaha secara langsung. Kabag (kepala bagian) merupakan pemimpin dibawah pimpinan perusahaan yang bertanggung jawab penuh dalam bidang masing-masing yang telah dibebankan. Kabag ini meliputi Kabag Administrasi, Accounting, Marketing dan Kepala Gudang. Masing-masing kabag ini bertanggung jawab mengontrol bawahan dan karyawan di masing-masing bagian tersebut. Bagian-bagian tersebut adalah : 1. Tugas utama Pemimpin adalah memeriksa dan mengontrol segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan secara umum, serta bertugas melakukan pengawasan dalam bidang penjualan disamping mengontrol tugas dari Kabag. 2. Kepala Bagian accounting mengontrol keuangan, pengurusan pajak, mengatur jalannya transaksi penjualan/ operasional serta melaksanakan segala pembayaran dan penerimaan tagihan perusahaan yang berdasarkan bukti yang diberikan dari kepala bagian, juga dibantu dengan beberapa staf accounting untuk melaksanakan tugasnya. 3. Kepala Bagian administrasi bertugas mengatur administrasi perusahaan, segala urusan surat masuk dan keluar dari perusahaan dan di bagian administrasi ini erat hubunganya dengan bagian accounting, khususnya dalam pengadaan pembukuan mengenai transaksi yang berlangsung. 4. Kepala bagian gudang, bertugas menangani produk mulai dari Purchasing order (pemesanan), pemasaran (marketing), hingga menangani produk

10

selama masa penyimpanan, penerimaan dan pengiriman barang baik yang masuk gudang atau keluar gudang. Sedangkan masalah kepegawaian/ karyawan langsung dipegang oleh pemimpin perusahaan, baik itu meliputi penerimaan karyawan atau masalah yang dihadapi karyawan. Jumlah karyawan yang ada di UD.Istana Buah sebanyak 20 Orang, meliputi sembilan orang karyawan Perempuan dan 11 Laki-laki. Tiga karyawan bekerja dikantor, 13 orang bekerja di gudang dan empat orang bekerja di toko sendiri. Besarnya upah berdasarkan pembagian di bidang kerja masing-masing. Dan untuk kesejahteraan karyawan diberikan tunjangan untuk pengobatan bagi karyawan yang sakit serta bonus tunjangan pada saat Hari Raya. Struktur Organisasi dapat dilihat di lampiran 2.

2.4. Sarana dan Prasarana Produksi Berdasarkan data yang diperoleh, UD.Istana Buah memiliki sarana dan prasarana antara lain, tanah terdiri dari hak guna bangunan ± 50 m3, dan hak guna pakai ± 30 m3. Bangunan bertingkat terdiri dari dua bangunan yang ada di depan dan belakang, bangunan yang depan terdiri dari toko pada lantai dasar dan tempat tinggal karyawan pada lantai dua, sedangkan bangunan yang belakang pada lantai dasar digunakan sebagai Gudang Coldstorage dan kamar mandi, sedang lantai dua digunakan sebagai ruang mesin, kantor sekaligus sebagai rumah pimpinan UD. Istana Buah serta terdapat tempat parkir ±20 m3. Selain itu terdapat sarana lain yaitu Empat buah kendaraan roda empat dan Dua buah sepeda motor. Empat buah

11

kendaraan meliputi Dua buah truk mobil bok dan satu buah mobil L300 Type bok dan sebuah Daihatsu Zebra dengan bak terbuka. Selain itu terdapat ruang pendingin (coldstorage) tiga gudang dengan masing-masing mempunyai kapasitas penyimpanan 20-25 ton dan menggunakan suhu -5 sampai 10oC dengan refrigeran Freon, gudang ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan sementara buah-buahan lokal/ impor untuk mempertahankan umur simpan dan mutu buah sebelum dikirim ke konsumen agar selama masa penyimpanan kualitas dari produk tetap terjaga. Ruang penjualan/ pelayanan konsumen. Ruangan ini terdapat pada bagian depan gudang penyimpanan. Ruangan ini tepat di depan gudang dan masih dalam satu ruangan penyimpanan. Ruangan ini dipilih di depan gudang penyimpanan agar proses pelayanan pembelian lebih efektif, karena apabila ruang penjualan jauh dari gudang maka akan mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut akibat kontaminasi dari udara dan perbedaan suhu yang dapat menurunkan mutu buah. Kadang penjualan juga dilakukan di dalam gudang penyimpanan tetapi hanya untuk buah tertentu saja atau atas permintaan dari pembeli sendiri, seperti buah Kiwi, Anggur, dan Pear Hijau. Juga didukung dengan empat buah unit komputer, Tiga buah mesin pendingin Merk Bitzer Kuhimaschinebau GmbH Type 4 DC-7,2 serta sebuah mesin Genset merk Mitsubishi yang digunakan jika terjadi masalah dengan kelistrikan.

12

BAB III PENANGANAN BUAH DI UD. ISTANA BUAH

3.1. Pengiriman Dari Pusat Produk hortikultura atau hasil pertanian, terutama buah-buahan segar sangat perlu mendapatkan penanganan khusus karena merupakan produk yang rawan tehadap kerusakan. Dengan penanganan yang benar diharapkan daya simpan buah bisa dipertahankan dan diperpanjang, untuk itu perlakuan pendinginan yang dilakukan di UD. Istana Buah terhadap produk setelah pengiriman dari pusat ini bertujuan untuk memperlambat aktifitas fisiologi dari produk, menekan penguapan, dan menghambat perkembangan mikroba yang menyebabkan pembusukan, sehingga kesegaran produk tetap terjaga sampai diterima oleh konsumen. Selain itu, komoditas buah-buahan juga memiliki toleransi yang berbeda terhadap pengaruh suhu, kelembaban, dan komposisi udara. Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam penanganan buah-buahan, yaitu meminimalkan kerusakan mekanis, menghindari kerusakan

12

13

karena suhu, gas, dan insekta, meminimalkan laju respirasi, meminimalkan waktu penanganan dan pemasaran serta semua perlakuan tersebut diarahkan pada masing-masing tujuannya, yang mana kesemuanya mengarah kepada pencapaian hasil yang memuaskan (Kartasapoetra, 19940), dan UD. Istana Buah telah melakukan perlakuan tersebut guna menjaga mutu dari buah-buahan itu sendiri. Faktor dan karaktristik fisik mutu buah yang digunakan pada umumnya mempunyai keunggulan-keunggulan sebagai berikut: Tabel 1. Keunggulan buah berdasarkan sifat karakteristik fisik. Faktor Mutu Kenampakan (Visual)

Karakteristik Fisik Bentuk, warna, ukuran, cacat,

Tekstur

Kerenyahan, Kelunakan, Kekerasan, Serat, Mengandung air. Asam, manis, pahit, sepat, aroma Protein, lemak, vitamin, karbohidrat termasuk serat Kontaminan, kontaminasi mikroba, racun

Rasa dan Bau Nilai Nutrisi Keamanan

Sumber: Kartasapoetra, 1994

3.2. Penanganan Dalam Penyimpanan Buah Produk buah biasanya disimpan beberapa lama sebelum sampai ke konsumen. Dan selama disimpan akan terjadi penurunan kualitas, disebabkan proses respirasi yang berjalan terus sampai akhirnya menjadi rusak. Setiap jenis produk mempunyai tingkatan yang berbeda-beda dalam ketahanannya terhadap penurunan kualitas dan kerusakan. Karena secara fisiologis, buah-buahan pasca panen yang telah dipetik masih melakukan kegiatan respirasi, karena itu

14

komposisi dan kualitas buah-buahan ikut juga mengalami perubahan (Susanto, 1993). Diagram penanganan buah dapat dilihat di lampiran 3. Kegiatan respirasi, transpirasi, dan fotosintesis selain dipengaruhi oleh cahaya, juga dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara. Suhu berpengaruh terhadap laju transpirasi karena semakin tinggi suhu maka akan semakin mempercepat proses laju transpirasi. Sebaliknya, bila semakin tinggi kelembaban udara maka laju transpirasi akan berjalan lambat. Pada prinsipnya, tujuan penyimpanan adalah untuk mengontrol kecepatan proses proses metabolisme dan mengontrol terjadinya infeksi serta pertumbuhan penyakit. Sehingga, produk hortikultura dapat bertahan lama dengan mutu yang tetap terjaga sampai diterima oleh konsumen. Selama penyimpanan buah-buahan mengalami berbagai macam perubahan secara perlahan-lahan yang disebabkan oleh proses metabolisme. Perubahan-perubahan yang terjadi meliputi perubahan kimia ( Karbohidrat, gula, asam, lemak, pektin, aroma, pigmen, tannin, asam amino, dan protein. Perubahan biokimia (enzim), perubahan fisik (tekstur, rasa, bentuk, dan warna), dan perubahan fisiologis (respirasi dan produksi etilen). Untuk itu, UD Istana Buah melakukan pengecekan setiap hari terhadap stok barang yang ada. Baik stok lama maupun yang baru untuk mengantisipasi terjadinya kerusakan produk yang mengakibatkan kerusakan dalam penyimpanan. Tabel 2. Penyimpanan dingin yang dianjurkan untuk beberapa buah-buahan tropik. Buah

Suhu (°F)

RH (%)

Umur simpan (minggu )

Kehilangan berat (%)

15

1. Jeruk keprok (panen utama) 2.Kurma 3. Lecci 4. Mangga 5. Semangka 6. Pepaya

42-45

85-90

8,0

13,0

44 35 45 – 50 45 – 60 50

85-90 85 - 90 85 - 90 80 - 90 85 – 90

2,0 8 - 12 2,5 – 3, 5 2,0 3-4

15,0 5,8

Sumber: Pantastico. (1989) •

Kehilangan berat pada pengambilan dari penyimpanan pada waktu simpan yang ditunjuk.

3.3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Buah 3.3.1. Respirasi Respirasi merupakan pemecahan karbohidrat yang paling sederhana (gula) yang dihasilkan dari fotosintesis dan membutuhkan oksigen dari udara sehingga terbentuk karbondioksida (CO2) dan air (H2O) dan panas, (Salunkhe dan Desai, 1984). Laju respirasi sangat didukung oleh suhu, karena suhu adalah faktor penting dalam pengendalian mutu produk pasca panen. Panas yang dihasilkan oleh respirsi jika tidak dikeluarkan dari produk, maka suhu akan meningkat yang mengakibatkan kemunduran mutu produk dengan cepat dan akhirnya produk mengalami kemunduran, apalagi jika produk tersebut tergolong dalam kelas Klimakterik, yang mana produk dengan kelas klimakterik cepat sekali mengalami kemunduran yang dikarenakan dengan laju respirasi produk itu sendiri seperti Mangga,Apel, Pepaya, buah kiwi dan buah pear cukup tinggi. Buah-buahan yang memperlihatkan penyimpangan dari pola respirasi (umumnya mengalami pole yang teratur), karena menunjukan peningkatan respirasi yang mencolok sesudah panen dan saat pemasakan, disertai perubahan

16

warna, cita rasa dan tekstur yang mencolok maka disebut dengan kelompok buahbuahan klimakterik. Jenis buah ini umumnya mengandung zat cadangan (pati, lemak) yang cukup tinggi dan mempunyai umur simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan buah non-klimakterik

Tabel 3. Beberapa contoh buah klimakterik dan non klimakterik Buah Klimakterik

Buah Non Klimakterik

Pisang

Markisa

Balck berry

Nenas

Aprikot

Pepaya

Cacao

Delima

BlueBery

Peach

Jambu Mete

Jeruk Koprok

Sukun

Pear

Mentimun

Strawberry

Cherimoya

Sirsak

Terung

Tamarilo

Apel

Muscmalon

Anggur

Jeruk

Feijoa

Tomat

Jeruk Besar

Lemon

Jambu Biji

Semangka

Nangka

Plum

Buah Kiwi Mangga Sumber: Apandi, 1984 Buah-buahan yang termasuk klimakterik, khususnya pada buah-buahan daerah tropis maupun sub-tropis, biasanya dipetik sebelum masak penuh dan kemudian dikirim ke tempat-tempat konsumen yang jaraknya cukup jauh. Hal ini dilakukan karena jenis buah klimakterik mempunyai kemampuan untuk melakukan pemasakan sendiri. Sedangkan untuk kelompok buah-buahan nonklimakterik dalam pemanenanya dilakukan pada saat buah dalam keadaan cukup

17

matang. Karena buah jenis ini tidak bisa melakukan pemasakan sendiri dan cenderung mengarah ke kemunduran produk yang diakibatkan respirasi secara teratur yang memperlihatkan kemuduran/ kelayuan (Utama, 2002). 3.3.2. Pengaruh Gas Etilen Etilen (C2H4) merupakan senyawa hidrokarbon yang dihasilkan secara alami oleh buah dan di gunakan untuk pemasakan buah-buahan secara alami. Jika konsetrasi etilen meningkat, maka akan cepat timbul respirasi pada buah klimakterik dan bertambahnya intensitas respirasi pada buah non-klimakterik (Utama, 2002) Jika produk yang sensitif terhadap etilen dicampur dengan produk yang menghasilkan etilen, maka akan mengakibatkan pematangan produk meskipun berada di dalam coldstorage. Oleh karena itu perlu dipisahkan berdasarkan jenis dan kadar etilen dari produk tersebut.

3.3.3. Udara Lingkungan Berbagai macam gas yang ada di udara akan berpengaruh besar terhadap buah-buahan yang telah dipetik. Apabila oksigen tersedia cukup banyak maka respirasi akan berjalan normal. Sebaliknya, apabila ketersediaan oksigen rendah respirasipun akan berjalan lambat. Apabila unsur karbondioksida yang tinggi dan oksigen yang rendah maka kecepatan respirasi akan terhambat. Bahkan, bila konsentrasi oksigen di bawah ambang batas yang di perlukan untuk respirasi, meskipun berjalan lambat, tetapi ada kemungkinan buah terpaksa melakukan respirasi anaerob. Hal ini disebabkan respirasi merupakan indikator bagi metabolisme buah. Bila buah terpaksa melakukan respirasi anaerob maka dapat

18

menyebabkan terjadinya pelunakan pada daging buah, seperti pada buah yang telah masak, tetapi pematangannya abnormal. Bila buah disimpan pada suhu kamar tanpa perlakuan apapun maka respirasi dan transpirasi akan berjalan dengan normal sehingga buah-buahan akan cepat matang. Namun apabila dibiarkan terlalu lama, buah akan mengalami pembusukkan karena jaringan yang ada di dalam buah mengalami kematian (nekrosa). Pembusukkan juga dapat diakibatkan adanya gas etilen. Oleh karena itu, bila buah disimpan pada ruangan yang mengandung gas etilen tinggi maka buah tersebut akan cepat mengalami pematangan dan mengalami kemunduran (Utama, 2002) Selain etilen, buah-buahan juga memproduksi gas ester-aromatik. Esteraromatik dapat merupakan racun bagi buah-buahan itu sendiri bila konsetrasi ester-aromatik di udara tinggi. Ester dapat menyebabkan kerusakan pada kulit buah. Kadar ester-aromatik dapat menjadi tinggi bila ruangan penyimpanan terlalu sempit, misalnya pada buah yang dikemas dalam kantung plastik yang tertutup rapat, tanpa adanya lubang ventilasi.

3.3.4. Suhu Suhu udara juga sangat berpengaruh terhadap timbulnya kerusakan dan kemunduran pada produk, terutama berpengaruh pada proses metabolisme dalam buah. Buah-buahan memiliki titik-titik maksimum, optimum, dan minimum. Perbedaan batasan suhu dari masing-masing buah juga tidak sama. Apabila suhu melebihi batas maksimum dan di bawah batas minimum akan menyebakan kerusakan (Utama, 2002)

19

Ada enam pengaruh suhu yang dapat mempengaruhi laju kemunduran pada buah, yaitu: 1. Laju respirasi ditentukan oleh suhu produk. 2. Suhu lebih rendah akan mengendalikan banyak mikroorganisme penyakit yang akan menyebabkan pembusukan. 3. Laju kehilangan air dari produk pasca panen secara langsung dipengaruhi

oleh

suhu

lingkungan

dimana

produk

tersebut

ditempatkan. 4. Suhu produk mempengaruhi aktifitas metabolisme dalam jaringan, meliputi pula sintesi gas etilen dan aktifitasnya, serta sensivitasnya bila di ekspos dengan sumber etilen eksternal. 5. Suhu rendah akan menurunkan aktifitas insekta dan dalam jangka waktu cukup lama dapat membunuh insekta tersebut. 6. Suhu lingkungan dan suhu produk akan menentukan besarnya pertumbuhan dan perkembangan setelah panen. Suhu yang rendah di atas titik beku menyebabkan terjadinya chilling injury terutama buah - buahan yang berasal dari daerah tropis. Kerusakan ini pada umumnya baru terlihat apabila buah tersebut diletakan pada suhu normal (seperti buah jeruk dan apel, maka akan terlihat mengkerut pada bagian permukaan kulitnya). Sedangkan untuk buah-buahan yang mengalami kerusakan akibat suhu pembekuan/ dibawah titik beku disebut freezing injury (seperti buah apel yang teksturnya terlihat lembek setelah dikeluarkan dari suhu pembekuan dan mencair).

20

Faktor utama yang mempengaruhi kehilangan air adalah kelembaban suhu saat bersentuhan dengan produk, udara dan tekanan atmosfir. Kelembaban yang baik untuk buah adalah 85-90%, (Kartasapoetra, 1994). Usaha untuk mempertahankan produk dari kemunduran yaitu dengan melakukan penurunan suhu, mempertahankan Rh tinggi serta meminimalkan pergerakan udara yang berlebihan. 3.3.5. Kerusakan Pada Saat Penyimpanan Jika penyimpanan buah dilakukan cukup lama dalam gudang, maka akan mengakibatkan kerusakan. Hal ini dikarenakan permintaan pasar akan salah satu jenis buah tersebut menurun, sehingga tersisanya stok yang ada di gudang yang dapat mengakibatkan kerusakan. Salah satu contoh adalah waktu musim klengkeng, disaat banyaknya stok tetapi permintaan dari pasar menurun sehingga menyebabkan kerusakan pada produk tersebut. Ciri-ciri fisik yang terlihat sangat jelas adalah adanya jamur yang tumbuh pada bagian sekeliling kulit dari klengkeng tersebut yang berupa bedak atau bubuk yang berwarna agak kehijauhijauan dan pada bagian dalam dari klengkeng itu sendiri ditemukan adanya lender-lendir yang agak sedikit kekuning-kuningan pada bagian bagian tertentu. Hal ini disebabkan karena kurangnya peminat dan lamanya penyimpanan di gudang pendingin. Apabila adanya pembusukan dari buah-buahan yang disimpan di dalam coldstorage tidak mendapatkan perlakuan khusus dari UD. Istana Buah sendiri, akan tetapi langsung di buang. Di UD. Istana Buah sendiri apabila masih ada buah-buahan di dalam coldstorage yang kiranya sudah mengalami penyimpanan

21

yang cukup lama, jenis buah tersebut akan di prioritaskan oleh Kepala gudang untuk di tawarkan ke konsumen, tentunya dengan kondisi yang masih bagus agar pelanggan tidak mengalami kekecewaan.

BAB IV SISTEM PENDINGIN “COLDSTORAGE”

4.1. Prinsip Pendinginan Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu benda sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Untuk mendapatkan penguapan diperlukan gas (udara) yang mencapai temperatur tertentu (panas). Setelah udara tersebut panas diubah agar kehilangan panas, sehingga terjadi penguapan. Disaat adanya penguapan maka timbullah suhu didalam temperatur rendah (dingin). Untuk memudahkan pengertian, kita contohkan seperti terjadinya pengembunan dan penguapan di alam ini. Disaat musim penghujan, bila

matahari bersinar terang akan mempengaruhi udara,

sehingga udara tersebut akan menjadi panas. Setelah udara mencapai panas tertentu maka terjadilah penguapan. Dari kondisi penguapan ini, kita merasakan adanya awan dan mempengaruhi udara disekitar kita menjadi terasa dingin dan

22

sejuk. Tetapi untuk mesin pendingin tidak bisa terjadi dengan sendirinya, melainkan harus melalui proses teknis (Prambudi, 1990). Bila medium mengadakan kontak dengan benda lain (misalnya buah), maka akan terjadi perpindahan panas (energi) dari buah-buahan ke medium pendingin sampai keduanya mempunyai suhu yang sama atau hampir sama (Adnan, 1988). Penemuan siklus refrigerasi atau pendinginan serta perkambangan teknologinya merintis jalan bagi pengembangan dan penggunaan mesin pendingin. Komponen utama dari kompresor,

kondensor,

Katup

sistem 21

ekspansi

refrigerasi dan

evaporator.

adalah Dari

masing-masing komponen memiliki bagian kerja sendiri-sendiri. Apabila dalam siklus pendinginan ini tidak didukung dari komponen ini maka secara otomatis dalam siklus refrigerasi tidak bisa terlaksana. Prinsip pendinginan yang digunakan pada proses pendinginan coldstorage di UD. Istana Buah adalah dengan cara merubah fase refrigeran Cair ke fase Gas. Refrigeran yang digunakan adalah Freon (CCL2 F2). Freon sebenarnya adalah nama perusahaan yang memproduksi cairan pendingin, untuk memudahkan penamaan dalam masyarakat maka disebut gas Freon, dimana freon adalah zat yang digunakan dalam untuk sistem refrigerasi ditempat-tempat umum. freon merupakan gas yang tidak berwarna dan tidak berbau (Prambudi, 1990).

4.2. 4.2.1.

Mesin Pendingin Pada Coldstorage. Unit Pendingin.

23

Pada umumnya prinsip terjadinya pendinginan secara mekanis adalah dengan cara merubah fase refrigeran cair menjadi uap. Peralatan yang digunakan pada proses pendingin ini antara lain : 1. Kompresor Kompresor adalah jantung dari sistem kompresi uap. Kompresor mempunyai dua fungsi, Pertama menghisap uap dingin dari Evaporator, sehingga dapat mempertahankan tekanan

dalam

evaporator tetap rendah agar titik didih zat pendingin mencapai seperti apa yang dikehendaki untuk pendinginan, dan Kedua untuk memompa uap zat pendingin tadi ke kondensor untuk dicairkan kembali pada tekanan tertentu (Adnan, 1988).

Gambar 1. Kompresor 2. Kondensor Dalam sistem pendinginan, kondensor berfungsi untuk merubah fase refrigeran uap menjadi fase cair pada tekanan dan temperatur konstan. Kondensor sendiri sebenarnya adalah penghantar panas (Adnan, 1988).

24

Kondensor yang digunakan untuk mesin pendingin di UD. Istana Buah adalah berpendingin udara, dan cara kerjanya adalah panas yang dihasilkan langsung diserap oleh udara yang dialirkan melalui kipas (blower) atau udara disekitarnya. Untuk kapasitas refrigerasi dalam jumlah yang besar, jumlah udara yang dialirkan harus banyak, terutama untuk mengimbangi suhu udara luar yang relatif tinggi (Handoko, 1987).

Gambar 2. Kondensor

3. Katup Ekspansi Katup ekspansi atau klep ekspansi mempunyai dua fungsi : a. Untuk mengatur kecepatan aliran pendingin b. Menjaga perbedaan tekanan antara bagian yang bertekanan tinggi (kondensor) dan yang bertekanan rendah (evaporator). Kerja katup ekspansi ini diatur oleh tabung pengatur (remote bulb) temperatur dan tekanan yang meninggalkan evaporator. Katup ekspansi dipasang sedemikian rupa, sehingga manakala mesin bekerja

25

secara otomatis jarum pada katup tersebut memutus secara otomatis, dengan bantuan pengontrol suhu (tabung pengatur), maka bagian tersebut akan bekerja kembali. Tentunya pada bagian motor dan kompresornya.

4. Evaporator Evaporator adalah jaringan atau bentuk pipa yang dikonstruksi sedemikian rupa. Fungsinya sebagai alat penguapan. (Prambudi, 1990). Dalam sistem refrigerasi, evaporator berfungsi mengubah fase refrigeran cair dari kondensor, kemudian menjadi uap setelah di evaporator menjadi tekanan dan suhu yang rendah. Refrigeran akan menguap secara berangsur-angsur setelah menyerap panas dari sumbersumber panas yang berasal dari dalam coldstorage. Sumber panas bisa berasal dari benda yang di dinginkan (buah-buahan), para pekerja, Lampu, pintu coldstorage yang sering dibuka tutup dan kebocorankebocoran lain.

26

Gambar 3. Evaporator

4.2.2.

Siklus Kerja Pendingin Di UD. Istana Buah

Gambar 4. Siklus Refrigerasi

Keterangan gambar siklus kerja dari mesin refrigerasi adalah sebagai berikut: a. Refrigeran bertekanan rendah yang ada dikompresor dikompresikan hingga mencapai tekanan tertentu (tekanan tinggi). Setelah refrigeran

27

mencapai tekanan yang diinginkan, kemudian dipompakan/ dialirkan ke kondensor melalui tabung pemisah oli. Refrigeran yang tercampur dengan oli dipisahkan untuk dikembalikan lagi ke kompresor, sedangkan refrigeran yang tidak tercampur langsung dialirkan ke kondensor. b. Setelah di kondensor, cairan pendingin tersebut diubah menjadi cair. Dalam proses pencairan tersebut tidak semua refrigeran menjadi cair, tetapi masih ada yang berbentuk gas, karena itu, setelah kondensor terdapat tabung pemisah refrigeran cair dan gas. Refrigeran gas dikembalikan lagi ke kompresor sedangkan refrigeran cair dialirkan ke evaporator melalui katup ekspansi. c. Refrigeran yang melalui katup ekspansi masih dalam keadaan bertekanan tinggi, kemudian disemprotkan melalui katup ekspansi hingga menjadi embun. Dalam proses pengembunan terjadilah perubahan tekanan, yang semula dari tekanan tinggi menjadi rendah, sehingga mampu menyerap udara panas disekitar evaporator atau dengan bantuan blower (kipas) udara dingin di evaporator disebarkan ke segala arah dalam ruangan. d. Cairan pendingin yang berbentuk embun (uap) bertekanan rendah yang ada di evaporator kemudian dihisap kembali menuju kompresor.

4.2.3.

Konstruksi Ruang Penyimpanan/ Pendingin Dinding, lantai, atap coldstorage dilapisi bahan-bahan penahan panas

(isolator), misalnya styrofoam atau polyuretan. Lapisan penahan uap air perlu

28

dipasang di sekeliling dinding bagian luar, agar uap air tidak masuk kedalam dinding. Jika uap berhasil masuk menembus dinding, maka uap itu akan mengembun dan akhirnya membeku di dalam dinding (Murniyati, 2000). Jika uap membeku itu terjadi terus menerus maka dinding coldstorage akan pecah karena terdesak oleh es yang terbentuk dalam dinding. Untuk pintu dan daun pintu coldstorage perlu diberi bahan khusus (seperti karet dan busa). Hal ini difungsikan agar pintu menutup rapat dan udara dingin tidak keluar dan udara luar tidak masuk kedalam. Ada dua jenis pintu coldstorage, pintu model Geser (sliding door) dan pintu Ayun (swing door) (Murniyati, 2000). UD. Istana Buah menggunakan pintu ayun yang dibuka-tutup dengan cara seperti kebanyakan pintu rumah. Selain itu diantara ruangan dalam dan luar gudang UD. Istana Buah menggunakan tirai yang terbuat dari potongan-potongan bahan sintetik yang tahan suhu rendah dan dipasang secara tumpang-tindih. Tirai ini berfungsi menahan pergantian udara tanpa banyak mengganggu arus keluar masuk. Tetapi dalam penggunaan tirai ini, pintu jangan dibiarkan terbuka lebih dari yang diperlukan. Konstruksi Coldstorage yang ada di UD. Istana Buah ada dua jenis model, yaitu : -

Model Permanen

-

Model Semi-Permanen

Untuk konstruksi gudang Model Permanen ini ada dua ruangan yang masing-masing ruangan terbuat dari Batu Bata Merah, Styrofoam, Kawat Kasa (pada bagian dalam untuk penutup styrofoam yang dilapisi dengan semen). Total

29

ketebalan dari dinding bangunan ini sekitar 25 Cm. Untuk lantai, bangunan ini menggunakan semen dan batu yang dicor dengan ketebalan 20 cm. Sedangkan atap ruangan ini konstruksinya sama dengan dinding, dan mempunyai ketebalan 25 Cm. Sedangkan untuk bangunan coldstorage Semi-Permanen ini terbuat dari Plat Baja anti karat sebagai pembungkus styrofoam yang mempunyai ketebalan sekitar 10 Cm. Model bangunan ini mulai dari lantai, dinding dan atap semua menggunakan lapisan Plat untuk mengisolasi ruangan.

4.2.4.

Pendingin Alami dan Mekanis Pada dasarnya, cara kerja proses pendinginan ada dua, yaitu secara Alami

dan Mekanis. Pendinginan secara alami yaitu dilakukan dengan mencampurkan Es Balok dengan benda yang akan didinginkan dalam satu tempat/ ruangan. Sehingga akan terjadi pertukaran panas dari benda yang diserap oleh es balok sehingga suhu dari benda dan es balok akan sama (tentunya es balok juga mencair) (Adnan, 1988). Apabila dalam proses pendinginan buah-buahan menggunakan pendinginan alami, maka akan banyak sekali membutuhkan es balok dan dalam jumlah yang besar, tentunya hal ini akan sangat merugikan pengusaha. Sedangkan pendinginan secara mekanis dapat terjadi karena proses dari beberapa sistem yang tergabung menjadi satu dengan menggunakan refrigeran Freon atau Amonia dan

menjalankan proses pendinginan secara

mekanis. Oleh karena itu, proses pendinginan secara mekanis cocok digunakan dalam proses pendinginan di UD. Istana Buah.

30

4.3. Pengoperasian dan Perawatan Mesin Refrigerasi 4.3.1 Pengoperasian Mesin Refrigerasi Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pengoperasian mesin refrigerasi adalah: 1. Pastikan listrik sudah tersambung dari PLN/ Generator 2. Hidupkan MCB pada posisi On (yang ada dalam Bok) 3. Setelah itu hidupkan saklar mesin yang ada di luar dan jalankan Fan/ blower yang ada dalam coldstorage 4. Buka katup penyumbat yang mengalirkan refrigerant ke dalam evaporator. 5. Setelah mesin bekerja, set suhu/ atur suhu yang ada dalam panel untuk mengatur suhu yang diinginkan. Prosedur mematikan mesin: 1. Matikan Fan/ blower 2. Matikan kompresor dan tutup katup penyumbat refrigeran yang menuju ke evaporator. Dalam coldstorage sendiri, biasanya terdapat alat-alat kontrol otomatis. Seperti: -

Thermostat Switch. Pada saat suhu yang telah ditentukan pada evaporator atau pada ruangan alat ini akan memutuskan listrik ke semua mesin penggerak dan apabila suhu sudah naik, alat ini akan menyambungkan kembali

31

listrik tersebut kesemua mesin penggerak. Semua proses akan dimulai seperti tahap awal. -

Pressure Switch High : Alat ini akan membatasi tekanan fluida menuju kompresor, jika terjadi tenakan berlebihan akan secara otomatis memutus hubungan listrik ke kompresor dan jika tekanan sudah turun akan menggerakkan kembali kompresor.

-

Low : Alat ini akan mengukur tekanan uap dari kompresor, jika terjadi tekanan berlebih maka secara otomatis memutus hubungan listrik ke kompresor dan tenakan sudah normal atau turun akan mengerakkan kompresor kembali.

-

Deffrost Timer Merupakan suatu alat untuk mengistirahatkan mesin, biasanya dalam sehari diset 5-6 kali istirahat.

4.3.2 Sistem Kontrol Untuk mengontrol kinerja sistem pendingin, biasanya dilakukan pencatatan pada alat kontrol yang ada pada unit pendingin. Tetapi untuk pencatatan ini, hanya dilakukan oleh mekanik perusahaan, dan apabila terjadi penyimpangan dari kinerja mesin pendingin ini maka, karyawan gudang akan melaporkan kebagian kepala gudang untuk mengecek suhu/ kerusakan lain. Apabila terjadi penyimpangan maka kepala gudang akan memanggil mekanik

32

bagian mesin pendingin, karena mekanik perusahaan termasuk dari orang luar dan tidak terikat. Untuk sistem kontrol ini yang perlu diperhatikan adalah antara lain : a. Tekanan -

Tekanan hisap kompresor (0- 45 kg/cm2)

-

Tekanan pengeluaran kompresor (10-15 kg/cm2)

-

Tekanan minyak pelumas (1,2 kg/cm2)

b. Temperatur -

Temperatur ruangan yang dinginkan

-

Temperatur sekitar kondensor/ ruangan kondensor

c.

Kipas motor kondensor -

Getaran kipas motor kondensor

d. Instalasi pemipaan refrigeran. e. Thermostate f. Lampu g. Defrost cycle h. Filter drier i. Pipa ekspansi

4.3.3 Perawatan Mesin Pendingin

33

Untuk mempertahankan kinerja dari mesin pendingin atau refrigerasi, sangatlah penting untuk melakukan perawatan mesin secara periodik, mendeteksi setiap unit mesin untuk mengetahui apakah terjadi ketidak-beresan pada mesin atau mesin bekerja dengan layak. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk menjaga mesin refrigerasi dapat berfungsi dengan baik adalah:  Kekuatan: instalansi hendaknya cukup kokoh dan tahan terhadap tekanan getaran mesin dan juga tahan korosi.  Saluran: instalansi harus bebas dari kebocoran gas, apabila tekanan uap menjadi sangat rendah (vakum) harus dijaga agar udara tidak masuk ke dalam sistem, dan dengan mengatur katup ekspansi sesuai dengan tekanan gas regrigasinya  Uap air: dengan Freon sebagai refrigeran dari sistem refrigerasi harus bebas dari uap air yang bercampur dengan gas refrigeran, karena dapat mengurangi kinerja mesin refrigerasi tersebut dan juga dapat menimbulkan korosi serta dapat membeku dan menyumbat pipa.  Debu: sistem refrigerasi harus bebas dari debu atau kotoran lain, (karena ada kompresor dikhawatirkan akan tersedot masuk sehingga mengurangi kinerja mesin). Perawatan ini perlu diperhatikan karena untuk mempertahankan semua peralatan agar selalu dalam keadaan kondisi siap pakai dan dalam keadaan sebaikbaiknya agar dapat diperoleh waktu operasional yang maksimal. Pemakaian daya yang rendah dan biaya operasional yang lebih murah serta pengoperasian yang

34

aman untuk menghindari penghentian mesin karena kerusakan atau kecelakaan yang secara tiba-tiba, dan juga agar didapat umur mesin yang lebih lama (awet) dan operasional yang memuaskan dari kinerja mesin tersebut. Selain itu, juga menghindari tenaga kerja dan pekerja yang berlebihan agar dapat menghemat penggunaan bahan dan energi. Untuk menghindari kerusakan dan kecelakaan, maka semua peralatan perlu diadakan pemeriksaan secara periodik. Kegiatan ini dinamai dengan. perawatan Pencegahan. Dalam jadwal pencegahan ini tujuannya selain untuk mendapatkan nilai kerja yang maksimal juga untuk menghemat dari segi ekonomi dan tenaga kerja. UD. Istana Buah melakukan perawatan mesin refrigerasi yang dilakukan secara rutin oleh teknisi dari luar. Sedangkan untuk pemeriksaan kondisi mesin tersebut setiap harinya dilakukan oleh karyawan gudang. Adapun pembagian pemeriksaan ini dibagi menjadi pemeriksan harian dan bulanan serta perawatan terjadi terjadwal dan tidak terjadwal Pemeriksan harian dimulai dari:  Membersihkan saringan udara sehingga selalu dalam keadaan bersih  Terminal instalasi harus kokoh, meliputi terminal dalam saklar tekanan dan terminal kabel daya.  Tekanan tali kipas udara jika terlalu kendor akan mengakibatkan bunyi yang mengganggu dan bisa mengakibatkan selip, tetapi jika

35

terlalu rapat maka akan mempengaruhi efisiensi penggunaan tali kipas menjadi lebih cepat aus atau kendor.  Penyetelan tekanan (high presure dan low presure) pada tekanan tinggi

dan

rendah.

Mesin

refrigerasi

UD.

Istana

Buah

menggunakan refrigan Freon 22 (R 22) dengan jenis pendingin udara maka penyetelah tekanan (kg/cm2) adalah pada tekanan tinggi (12,0 mati 15,0-17,00 hidup). Pada tekanan rendah (3,0 mati, 4,0 hidup)  Pemeriksaan kebocoran gas. Hal ini dapat diakibatkan dari saluran pipa yang terkena tekanan atau baut yang kendor yang mengakibatkan kebocoran sehingga semua baut dikokohkan selanjutnya pemeriksaan kebocoran harus dilakukan dengan cermat. Jika kebocoran yang terjadi menjadi lebih besar, maka akan menimbulkan bunyi mendesis dan kebocoran harus segera ditanggulangi atau diatasi.  Membersihkan kotoran dan debu dari pipa kondensor. Jika terlalu banyak debu yang menempel maka akan menghambat kinerja mesin pendingin, dan setiap komponen mesin yang bersangkutan harus dibersihkan. Untuk pemeriksaan bulanan, yang perlu dilakukan meliputi:  Pengisian Freon, jika Freon yang digunakan dalam sistem refrigerasi kurang maka perlu ditambah.

36

 Penyetelan kelurusan roda gila kompresor dengan puli motor penggeraknya.  Pengantian minyak pelumas kompresor dengan yang baru jika lebih dari enam bulan (tergantung pemeriksaan oli jika sudah kotor maka diganti).  Pembersihan semua relai, starter dan komponen kelistrikan.  Pembersihan saringan pelumas dan saringan refrigerasi.  Pemeriksaan klep-klep silinder (biasanya diketahui suara mesin berisik). Untuk perawatan tidak terjadwal dilakukan apabila dalam kerja mesin refrigerasi terjadi kerusakan mendadak yang diakibatkan tidak berfungsinya salah satu komponen refrigerasi seperti defros atau pipa yang bocor akibat tertimpa benda keras. Dalam penanganannya juga dilaksanakan sesuai dengan kerusakan yang terjadi.

37

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Mesin Pendingin Dalam siklus pendinginan, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Salah satunya adalah Deffrost Timer. Deffrost timer adalah salah satu alat yang dipasang di dalam Evaporator. Deffrost timer ini bekerja berdasarkan pengesetan waktu yang telah ditentukan. Pada saat defros aliran listrik yang mengalir ke mesin pendingin dialirkan ke heater (pemanas) untuk mencairkan bunga-bunga es pada tekanan tertentu. Jika waktu yang telah diset sudah lewat (30 menit) maka defros timer akan menyambung aliran listrik ke mesin refrigerasi dan memutuskan aliran listrik dari heater deffrost. Jika waktu yang telah ditentukan

untuk

melakukan defros, maka secara otomatis deffros timer akan bekerja dan mematikan mesin refrigerasi

walaupun suhu yang ada dalam ruangan tidak

38

mencapai temperature yang diinginkan (misalnya diset pada suhu 5oc dan mati pada suhu 8oc), hal ini akan mengakibatkan kekurangan suhu yang telah ditentukan untuk penyimpanan karena tidak sesuai dengan yang telah disetel dan ini juga akan berpengaruh pada penyimpanan buah. Deffrost timer sendiri juga bekerja pada saat suhu ruangan telah mencapai yang disetel, baik itu pada jam kerja atau tidak. Untuk mengantisipasi permasalahan tersebut, yang perlu diperhatikan adalah waktu yang diperlukan untuk melakukan defros perlu ditinjau ulang. Mungkin pada waktu siang hari pada saat-saat jam kerja, deffros timer ini tidak menjadi masalah yang serius, karena37disamping jam kerja, pintu gudang akan sering dibuka dan ditutup, tetapi pada waktu jam kerja telah selesai maka akan lain permasalahanya. Oleh karena itu dalam pengesetan deffros timer lebih baik disetel berdasarkan waktu kerja telah selesai atau pada malam hari, walaupun pada siang hari bekerja, tapi lebih baik difokuskan pada malam hari, karena pada malam hari mesin bekerja tanpa ada yang mengawasi. Kemungkinan terjadi kemacetan pada deffros timer sangat rawan. Hal ini pernah terjadi di UD Istana Buah yaitu tidak bekerjanya deffrost timer sehingga mengakibatkan “kebekuan” pada buah-buahan yang disimpan di dalam gudang yang disebabkan macetnya defrost timer sendiri.

5.2. Penyimpanan produk Dalam penyimpanan buah-buahan di UD. Istana Buah, yang perlu diperhatikan adalah kadar etilen dari berbagai jenis buah-buahan tersebut, karena

39

jenis buah yang berbeda menghasilkan kadar etilen yang berbeda. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan suatu produk sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah buahan. Menurut Wills et all. (1998), Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat efektif dalam konstrasi rendah (<0,005 uL/L). Etilen selama masa penyimpanan dapat berasal dari produk itu sendiri atau berasal dari sumber yang lain. Selama penyimpanan dan pemasaran beberapa jenis komoditi disimpan bersama dan pada kondisi ini, etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya/ mempengaruhi komoditi lainnya. Kita bisa mengetahui dari mana tinggi-rendahnya kadar etilen buahbuahan tersebut klimakterik.

yaitu dari jenis buah yang tergolong klimakterik atau non-

Rata-rata buah-buahan klimakterik mempunyai laju pematangan

yang cukup tinggi, walaupun selain buah klimakterik, juga ada yang mempunyai laju respirasi yang cukup tinggi seperti beberapa jenis buah apel, dan ini sangat berpengaruh dalam penyimpanan buah dalam gudang. Tabel 4. Laju produksi etilen dan beberapa komoditi lain: Klas laju produksi etilen Sangat rendah

Jenis komoditi Asparagus, bunga

Rendah

strawberry, kentang Blueberry, mentimun,

Moderat

semangka Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat

kol,

cherry, terung,

jeruk,

delima,

kesemek,

nanas,

40

Tinggi Apel, alpukat, buah kiwi, pepaya, peach, plum Sangat tinggi Markisa, cherimoya dan beberapa jenis apel Sumber: Utama, et all. 2002 Selain pembagian kelompok kelas laju produksi etilen ini, ada yang harus lebih diutamakan dalam penyimpanan selama proses pendinginan. Yaitu, penerimaan barang dan penyimpanannya harus lebih di perhatikan dan dicek ulang. Hal ini bertujuan untuk pengecekan ulang sesuai dengan sistem model penyimpanan first in – first out (FIFO) (Elwood, 1992). Agar tidak ada stok lama yang tersimpan/ terjebak selama masa penyimpanan yang mengakibatkan kerusakan/ busuk. Selama masa penyimpanan, diusahakan untuk buah-buahan yang mempunyai laju respirasi yang cukup tinggi/ cepat mengalami kemunduran, agar dipisah dan di tempatkan dalam gudang sendiri. Seperti yang terjadi dalam penyimpanan buah pada bagian gudang satu. Buah jeruk yang mempunyai tingkat laju etilen yang lambat dicampur dengan buah pear, yang mana buah pear termasuk golongan laju etilen yang cukup tinggi. Hal ini akan mempercepat kemunduran kualitas dari buah jeruk sendiri selama proses pendinginan walaupun dalam suhu penyimpanan yang sama. Tabel 5. Penyimpanan buah di Gudang UD. Istana Buah. Gudang

Buah yang ada di gudang

Penyaranan dalam penyimpanan

1

Apel, pear dan jeruk

Apel, pear dan kiwi

2

Apel, pear dan jeruk

Apel, pear dan kiwi

Anggur,

jeruk,

apel,

3 kelengkeng dan kurma

kiwi, Anggur, jeruk, kelengkeng, kurma

41

Penyimpanan diatas dikelompokkan berdasarkan kelas laju kemunduran produk serta kerusakan selama masa penyimpanan, terutama

untuk

buah

klimakterik. Untuk penyimpanan di gudang Satu dan Dua yang mulanya diisi dengan buah apel, pear dan jeruk, dan disarankan untuk diisi dengan buah apel, pear dan kiwi yang tergolong kelas laju etilen yang cukup tinggi dan tergolong buah klimakterik. Sehingga jika suatu produk mengalami kemunduran, maka laju kemunduran produk akan seragam. Sedangkan untuk komoditi yang lain seperti, Anggur, jeruk, kelengkeng dan kurma yang berada di gudang Tiga ini tidak menjadi masalah yang serius dalam penyimpanannya, karena dari jenis buah tersebut masing-masing mempunyai laju kemunduran yang hampir sama (tergolong rendah) dan tergolong dalam kelas buah non-klimakterik. Selain itu, selama masa penyimpanan pendinginan, produk akan mengalami kekeringan/ dehidrasi produk (Susanto, 1993). Hal ini diakibatkan karena selama masa penyimpanan ini secara terus menerus produk berada pada temperatur rendah dan kelembaban yang tinggi serta dapat mempengaruhi kadar air dalam produk menjadi berkurang yang diakibatkan selama masa penyimpanan, apalagi dalam waktu yang relatif lama (dua sampai tiga bulan). Oleh karena itu, untuk penyimpanan produk agar dapat dipisahkan sesuai dengan kelas laju kemunduran produk dan bukan bedasarkan dari cepat atau lambatnya penjualan produk (cepat terjual atau tidak), walaupun disimpan dalam suhu penyimpanan.

42

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan Dari apa yang telah diuraikan diatas, dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain: 1. UD. Isatana Buah merupakan salah satu perusahaan pribadi yang melakukan perdagangan buah-buahan impor yang terdiri dari berbagai macam jenis buah-buahan seperti anggur, kiwi, jeruk, pear, apel dan kelengkeng yang dilakukan di gudang penyimpanan dan dapat dikatakan mempunyai produktifitas yang cukup tinggi. 2. Proses yang ada di UD. Istana Buah meliputi Pemesanan Barang, Penerimaan, Penyortiran, Penyimpanan dan Penjualan dilakukan dengan cukup ketat. Mengingat dalam usaha ini adalah menjaga dan mempertahankan mutu buah-buahan agar dalam keadaan baik dan siap jual/ konsumsi.

43

3. Tersedianya tiga buah unit mesin refrigersi yang masing-masing mempunyai daya 10 Hp cukup untuk mendinginkan 20-25 ton buah -buahan dalam gudang dengan kemampuan suhu -5o c sampai 10oC yang digunakan di masing-masing gudang sangat menunjang dalam usaha ini. Karena pemanfaatan dari tiap-tiap mesin ini cukup maksimal dan sangat bermanfaat dalam pemakaianya. 4. Refrigeran yang digunakan 42

dalam proses pendinginan adalah

Freon, khususnya adalah

jenis R22. Freon dipilih karena

tidak berbau, tidak beracun, tidak merusak kulit, tumbuhan dan makanan. Karena segi keamanannya, maka Freon dipilih sebagai refrigeran di UD. Istana Buah. 5. Didukung dengan ruangan gudang yang luas. UD. Istana Buah memanfaatkan mesin pendingin ini untuk mendinginkan buah-buahan sebelum dijual. 6. Mesin refrigerasi UD. Istana Buah diatur untuk melakukan Deffros 6 kali sehari, dan tiap kali deffros diset 30 menit. Hal ini dilakukan untuk menghindari bunga-bunga es yang dapat mempengaruhi kinerja mesin refrigerasi. Pada saat deffros, pintu Coldstorage harus dalam keadaan tertutup untuk mendapatkan kestabilan suhu selama masa penyimpanan.

6.2. Saran

44

1. Diusahakan bagi karyawan gudang untuk menggunakan pakaian pelindung serta sarung tangan untuk menjaga tubuh dari suhu yang dingin selama melakukan pekerjaan. 2. Diusahakan untuk penerimaan produk pasca pangiriman ke UD. Istana Buah, sebelum dimasukkan dalam Cold storage agar dilakukan precooling Product (menurunkan suhu produk), Hal ini bertujuan agar beban kerja mesin lebih ringan dan tidak menyebabkan kelebihan beban dalam proses pendinginan. Sehingga proses pendinginan semakin cepat mencapai suhu yang diinginkan dalam penyimpanan. 3. Untuk

penyimpanan

dalam

cold

storage,

diusahakan

dalam

penyimpanannya agar dipisahkan. Seperti dalam penyimpanan buah apel dan jeruk. Hal ini dapat mengurangi laju kerusakan produk agar lebih lama dalam masa penyimpanan. 4. Dalam penyimpanan di Cold storage, sebaiknya sering dilakukan pengecekan terhadap buah – buahan yang disimpan, agar apabila terjadi penyimpanangan/ kerusakan produk bisa segera ditangani dan tidak mempengaruhi ke produk yang lain. 5. Sebaiknya UD. Istana Buah memiliki teknisi sendiri yang mengontrol dan merawat mesin secara rutin. Dengan demikian operasi mesin akan senantiasa berjalan lancar selama proses refrigerasi, dan kesalahan/ kerusakan dapat dihindari sedini mungkin.

45

DAFTAR PUSTAKA Adnan. M. 1988. Pendinginan dan Pembekuan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajahmada, Yogyakarta. Buffa, E. S., 1992. Manajemen Produksi/ Operasi. jilid 2 edisi ke-enam. Univ Of California. L.A., Erlangga (anggota IKAPI). Jakarta. Hall.CW. 1979. Processing Equipment For Agricultural Products. AVI PUBLIHING COMPANY, INC. Westport, Connecticut. Handoko. 1987. Alat Kontrol Mesin Pendingin. Cetakan Pertama. Surabaya. http://koronka.wordpres.com//. Mesin Pendingin Skala Komersil. http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?. mod = search. Pembuatan Pengujian Siklus Refrigerasi. Kartasapoetra. AG. 1989. Teknologi Pengantar Pasca Panen. PT. Rineka Cipta. Jakarta. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya Murniyati. A.S., Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Prambudi. P. 1990. Pintar Servis Kulkas dan AC. Amanah Surabaya.

46

Stocker W.F., Jones J.W., Hara. S. 1996. Refrigerasi dan Pengkondisian Udara. Erlangga. Jakarta. Utama. S. I. Md., Bucker J.W., Perman I.D.G.M., 2002. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen Hortikultura. PSTP.Universitas Udayana bekerjasama dengan ECFED Program Texas A&M Universitas Texas, USA. Susanto. T., 1993. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Wills R.B.H., Mc Glasson B., Graham. D. and Joice D. 1998. Post Harvest, An Introduction to the Physiologi and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th Ed. the Universitas of South Wales, Sydney 22pp.

45

47

Lampiran 1. Denah UD. Istana Buah. b a 1 2

c

xi 11 3

4 10 5 8b 6

7

8a 9

Xii Keterangan. a. Jl.Buluh Indah b. Jl. Golkar c. Jl. Cempaka Biru xi. roda cargo xii. rumah Garmen 1. pintu depan 2. toko depan 3. gudang baru 4. ruang Penjualan 5. gudang 1 6. gudang 2 7. gudang 3

8a. kamar mandi 8b. kamar mandi 9. ruang mesin genset 10. pintu belakang 11. parkiran

48

Lampiran 2. Struktur organisasi UD. Istana Buah

Struktur Organisasi UD. Istana Buah. Pemimpin / Bos

Accounting

Staf Accounting  Mengatur keuangan  Pengurusan pajak  Transaksi perusahaan

Administrasi  Mengatur Administrasi  Surat keluarmasuk  Surat jalan  Pembukuan

Kepala Gudang

Asisten Gudang  Pemesanan barang  Penerimaan  Penyimpanan barang  Pengiriman  Transaksi JualBeli

Karyawan  Bekerja sesuai dibagian masingmasing.

49

Lampiran 3. Diagram alir proses pengiriman barang ke UD. Istana Buah. 1.

Start/ pengiriman produk dari pusat (Jakarta, Surabaya)

2.

Transportasi ke UD. Istana Buah Denpasar

3. Pemeriksan dan sortasi produk yang dilakukan di UD. Istana Buah

4. Produk masuk dalam gudang Storage

5.

Pengiriman ke para konsumen

6. Konsumen/ finish Keterangan gambar. 1. start / finish 2. transportasi 3. inspeksi 4. storage/ penyimpanan 5. transportasi 6. konsumen/ finish