Kroatien Gastronomie

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chon Jahrtausende vor Christus kannten die Vucedoler Stämme einen präzisen Kalender, der es ihnen erlaubte, effektiv Landwirtschaft zu betreiben. Auf Vis gibt es Spuren einer Traube, die seit vorchristlichen Zeiten bis heute kontinuierlich gezüchtet wird. Die älteste Münze, die auf Hvar gefunden wurde, trägt auf einer Seite das Bild von Trauben und auf der anderen das Gesicht Homers, des Dichters, der sie besungen hat. Altrömische Offiziere wurden zu Gourmets, als sie die Segnungen der Cetina-Region entdeckten: die Forellen, Flusskrebse, Frösche, das Wild und das fruchtbare Land. Statt eines vorübergehenden Lagers errichteten sie dauer-

hafte Häuser auf den Hügeln an der Cetina. Vor tausend Jahren fuhren auf dem Mittelmeer und den Ozeanen Dubrovniker Schiffe, auf denen Spitzenköche einen wichtigen Teil der Besatzung ausmachten, Kenner der besten orientalischen und okzidentalen Rezepturen. Von Istrien bis Konavlje bewahren die Kroaten Dutzende von Jahrhunderten alte Olivenbäume, Bäume, die noch heute Früchte tragen. Die römischen Kaiser pflanzten Olivenhaine in Istrien, das sie für die beste Lage im Kaiserreich hielten für den Anbau hervorragender Oliven. Auch im Norden Kroatiens bereiteten herrschaftliche Köche Rezepte des Wiener Hofes zu.

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die touristenregion kroatien ist eine quelle hochwertiger kÜche, egal ob ein polentagericht aus weißem mais oder eine fasanen-pastete mit frischem istrischem trÜffel angeboten wird

einführung Die Köche Napoleons überbrachten den kroatischen Meistern eine Reihe von kulinarischen Verfahren, die bis heute bewahrt werden: Die Samoborer Senfsoße Mustarda und der Aperitifwein Bermet sind die bekanntesten Beispiele. Aber die napoleonischen Köche stießen in Kroatien nicht auf gastronomische Ignoranten, sondern "französisierten" meistens nur bereits bestehende Rezepte. Der Senf wird beispielsweise bereits im Gazophylacium erwähnt, dem bekannten lateinisch-kroatischen Wörterbuch des Ivan Belostenac aus dem Jahre 1674. Die Italiener haben den größten Teil der Welt überzeugt, dass Hunderte ihrer regionalen Speisen zur Spitze der Weltgastronomie zählen: Zu Beginn des vorigen Jahrhunderts haben sie sogar selbst bestätigt, dass die besten italienischen Speisen in Dalmatien zubereitet werden, wo der großen kulinarischen Tradition erstklassige Rohstoffe und Zutaten zur Verfügung stehen. Auf der Insel Vis Von Persien über die Türkei sind die werden einige Cevapcici Tausende von Kilometern und mehrere Jahrhunderte lang bis nach Traubensorten schon Kroatien gereist und haben dabei ihre Rezeptur bis zur völligen Vollkommenheit seit vorchristlicher verbessert. Auf diesem Wege wurden die Zeit gezüchtet. Cevapcici von vielen anderen großen Speisen und Kochtechniken begleitet. Die Ungarn, die in die Podravina, nach Medjimurje, Slavonien und in die Baranja einwanderten, bereiten in ihren Kesseln perfekte Speisen zu, die das Herz der Identität der ungarischen Küche sind. Im heutigen Kroatien, diesem kleinen mediterranen, balkanischen, pannonischen Alpen- und Donauland, gedeihen alle Arten von Trauben wie auch im großen Frankreich! Im kleinen Kroatien gedeihen mehr Arten des teuersten Trüffels als in Frankreich, und sogar auch der gefragteste weiße Tuber magnatum (pico). Seit Jahren bereits versuchen Mykologen, ein Verzeichnis aller essbaren Pilze fertig zu stellen, die in Kroatien wild wachsen, und sind noch immer nicht fertig, so umfangreich ist es. Die kroatische Adria ist nicht bekannt für ihre großen Mengen an Fischen, Krebsen, Muscheln und Weichtieren, aber sie ist bekannt für ihren Artenreichtum an Meeresfrüchten: Einige von ihnen, wie etwa die Scampi und Austern aus bestimmten Adriaorten, gelten vielen als die besten der Welt. Dies sind subjektive Einschätzungen; objektive wissenschaftliche Untersuchungen beweisen, dass die Konzentration einer Reihe von Inhaltsstoffen die Maraskakirsche aus der Region Zadar jeder anderen geschätzten Kirsche der Welt überlegen macht, was auch der berühmte Zadarer Likör Maraschino beweist.

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Die Varietäten der kleinen mediterranen Schafzuchten, die über die Adriainseln, die Küstenregion und das Hinterland verstreut sind, sind eine Quelle ultimativer kulinarischer Genüsse und ein hervorragendes Beispiel für die Höhepunkte der kroatischen Gastronomie: Diese Schafe sind ausnahmslos klein, einige von ihnen die allerkleinsten am Mittelmeer, und sie geben ebenso wenig Milch auf ihren kargen, aber außerordentlich aromatischen Weiden. Aber dafür sind ihr Fleisch, ihre Milch und ihr Käse die Quelle unendlicher Genüsse. Kroatien kann sich an Mengen und Erträgen an Früchten, Gemüse, Pilzen, Fischen, Krebsen, Fleisch, Käse oder Honig nicht mit den großen Erzeugern der Welt messen. Und muss das auch nicht. Die unwahrscheinlich große Artenvielfalt und die überraschende Qualität der Rohstoffe, Zutaten, Speisen und Produkte, die diese Gegend und diese Tradition bieten, sind ein Weltkulturdenkmal, das man kennen, pflegen, bewahren, achten und vor allem genießen muss. Der breiteren Weltöffentlichkeit ist dieser Reichtum vollkommen unbekannt. Der Kroatische Tourismusverband wird die nationale Gastronomie systematisch studieren und sie der kroatischen und der Weltöffentlichkeit vorstellen in dem tiefen Glauben, dass neben den Naturschönheiten und dem Kulturerbe gerade die nationale Gastronomie eine erstklassige Attraktion Kroatiens ist. Es reicht nicht, diesen Reichtum nur in seinem Sommergewand zu kennen, die kulinarischen Spitzenerlebnisse sind in Kroatien über alle vier Jahreszeiten verteilt. In Kroatien "kocht" alles - die Landwirtschaftsexperten und Strategen der Nahrungsmittelproduktion machen eine große Inventur und arbeiten an einer nationalen Strategie für Kroatiens Weg in die Europäische Union. Alle essbaren Schätze müssen registriert, beschrieben und geschützt werden, soweit dies möglich ist, damit sie unter den streng geregelten europäischen Normen bestehen können. Dies ist eine gigantische Arbeit von unschätzbarer Bedeutung: Ein Teil der Kroaten fürchtet, dass die Bürokratie in Brüssel nicht mit Wohlwollen auf die alten Bräuche und Sitten der Tausende kleiner Familienbetriebe blicken wird, die es den Kroaten ermöglichen, Hunderte großartiger Speisen zu genießen, die in unseren Regionen zubereitet werden. Der Schutz und die Förderung dieses wunderbaren Erbes unserer Vorväter für die Kroaten und all die zahlreichen nationalen Minderheiten, die von jeher in Kroatien leben, ist eine Aufgabe, bei der es um das Überleben geht. Von den Gütern unserer Landwirte, von den Weiden, Wäldern, Flussläufen, Seen und dem Meer kommen zu allen Jahreszeiten Früchte, Gemüse, wilde essbare Pflanzen, Gewürzkräuter, Pilze, Süßwasser- und Meeresfische, Krebse, Muscheln, Kopffüßler, Schnecken, Frösche, Wild, Frischfleisch, Würste, Salamis, Schinken, Speck, Brot,

Istrien 6-11

Kvarner 12-15

DALMATIEN – 28-31 SPLIT

dalmatien 32-35 DUBROVNIK

Gebäck und Kuchen auf die kroatischen Märkte, die den Gastronomen der Welt jedes Mal die Sprache verschlagen. Nicht wegen ihrer Mengen - Kroatien ist ein kleines Land - sondern gerade wegen ihres unbeschreiblichen Artenreichtums. In diesem Reichtum lassen sich Zutaten und Speisen des absolut höchsten Niveaus der Welt finden. Sie bilden das Fundament der nationalen Gastronomie, die die Welt erst in ihrem ganzen Glanz, ihrem Aroma und Geschmack kennen lernen muss. Im Verhältnis zum wahren Potential der kroatischen Gastronomie weiß man über sie noch sehr wenig. Und genau deshalb arbeiten wir an einer umfassenden Werbestrategie für unsere Kulinarien in der Welt. Kroatien wird niemanden mit der Menge an Lebensmitteln begeistern, die hier produziert werden; in den nationalen Gewässern der Adria leben relativ wenige Fische und andere Meeresbewohner. Aber gerade die Geschichte der Adria ist typisch für die kroatische Gastronomie: Das Meer und der Meeresboden sind nicht überbevölkert, aber sie sind im absoluten Verhältnis reich an Arten, die hier heimisch sind. Vom kulinarischen Standpunkt aus bekommt dieser Reichtum eine noch ausgeprägtere Qualität: Die Meeresfrüchte der Adria gehören im weltweiten Vergleich zu den schmackhaftesten. Sardinen, Stinte, Anchovis, Thunfische, Doraden, Zahnbrassen, Petersfische, Meerbarben, Scampi, Krabben, Hummer, Austern, Jakobsmuscheln, Kalamaris, Tintenfische… In den richtigen Händen werden sie zu einem einzigartigen Festmahl, an das sich sogar die Glücklichen erinnern werden, die schon in der ganzen Welt gut gespeist haben. Kroatien kann und muss sich in seinen Erträgen nicht mit den großen Lebensmittelproduzenten vergleichen. Hier ist die Agrarlandschaft fragmentiert, Felder, Ställe und Fischerboote klein. Dieser Zustand, der jahrzehntelang ein schweres nationales Problem darstellte, erweist sich jetzt als erstklassiges Potential. In Kroatien picken die Hühner in Tausenden von Haushalten tatsächlich in den Höfen und fressen das, was die Natur ihnen gibt, bei uns weiden die Schafe tatsächlich ganze Tage zwischen Heilkräutern, die Thunfische leben von lebenden Sardinen im klaren Meer, und in den Wäldern wachsen die Walderdbeeren glücklich

Lika — 16-19 Karlovac

Slawonien 36-39

DALMATIEN – 20-23 ZADAR

DALMATIEN – 24-27 ŠIBENIK

DAS MITTLERE 40-43 KROATIEN

STADT ZAGREB 44-53

in der Gesellschaft des Steinpilzes, bis sie von den Bären gefressen werden… Im Weltvergleich sind in Kroatien die süßen und die salzigen Gewässer, die fließenden und die stehenden, die oberirdischen, die fallenden und die unterirdischen Gewässer gut erhalten. Der Boden ist nicht mit Schwermetallen kontaminiert und nicht von zu intensiver Landwirtschaft ausgelaugt. Die Luft ist deutlich sauberer als in der Mehrzahl der anderen europäischen Länder, und die Menschen sind aufgewachsen und vertraut mit der traditionellen Küche mit ihren erstklassigen Ernährungswerten, und das nicht nur im mediterranen Teil Kroatiens, sondern auch in ihren Ebenen im Norden und in den Gebirgen zwischen dem Mittelmeer und Pannonien. Das traditionelle Pogaca-Brot aus alten Getreidesorten aus Medjimurje zu essen, es zu salzen mit dem Salz, das aus den Kalksteinspalten der dalmatinischen Inseln gewonnen wurde, ist bereits ein erstklassiges gastronomisches Erlebnis, mit dem das kulinarische Fest in Kroatien beginnen kann. Die gewundenen gastronomischen Pfade Kroatiens können einen Kundigen von den bäuerlichen Ursprüngen über die Volkstradition bis zu den intelligenten Konzepten brillanter junger Köche in ihren Luxusrestaurants führen. Was für eine einzigartige Herausforderung für einen Gaumen von Format! In dieser Publikation wollen wir beliebte gastronomische Routen durch Kroatien beschreiben, die zu einzigartigen kulinarischen Genüssen führen. Auf der touristischen Landkarte ist Kroatien in touristische Regionen aufgeteilt. Jede von ihnen ist die Quelle einer Küche von hohem Niveau, ob es sich um Polenta aus weißem Mais handelt, die auch heute noch stundenlang in großen Schüsseln auf den altertümlichen Feuerstellen der Haushalte gerührt wird, die vom Agrotourismus leben, oder um die Fasanenpastete mit dem Aroma frischen istrischen Trüffels, die anlässlich des einzigartigen Festivals der hohen Gastronomie "Goldener Trüffel" zubereitet wird. Einige erstklassige Lebensmittel und Zubereitungsweisen von Speisen sind über ganz Kroatien verbreitet, aber der Reiz, das kennenlernen eines Clusters nach dem anderen, liegt in der Vielfalt der regionalen und lokalen Varianten.

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Istrien ist

i s t d i e e r s t e k r o a t i s c h e R e g i o n , die schon seit langem von einer besonderen Art Gäste besucht wird, von denjenigen, denen die Gastronomie der erste oder zumindest ein sehr wichtiger Grund der Reise ist. Dies ist die Folge eines Prozesses, während dessen die Gäste, die die Küste Istriens besucht haben, begannen, sein Landesinneres zu entdecken, das von großen touristischen Komplexen und ähnlichen urbanistischen Unternehmungen völlig verschont geblieben ist.

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as Landesinnere Istriens war in diesem Sinne jungfräulich und wird noch heute in Monographien Terra incognita genannt, wie auch die alten Kartographen hier ein unbekanntes, unerforschtes Land verzeichneten. Die Küste und das Innere Istriens ergänzten sich nicht nur in der fantastischen Landschaft und der unterschiedlichen Atmosphäre, sie bildeten auch eine einzigartige gastronomische Einheit aus einem mediterranen, vom Meer geprägten Angebot und dem seines Hinterlandes. Die außerordentlichen Meeresfrüchte rundeten die Früchte der Gärten, der Obsthaine, der Weinberge und der Wälder im Inneren Istriens ab. Die Gastronomie Istriens präsentiert sich als Ganzes in völligem Gleichgewicht: Sie wird vor allem von der traditionellen volkstümlichen und der gutbürgerlichen Küche bestimmt, die in den zahlreichen Gasthäusern, Osterias und Tavernen serviert wird. Zugleich haben in Istrien die ersten wahren Luxusrestaurants Kroatiens ihren Ursprung. Die Führer des Tourismusverbandes der Gespanschaft Istrien haben als erste damit begonnen, das Gastgewerbe höheren Niveaus systematisch und gründlich zu erforschen, zu betreuen und zu fördern, wie es in den Führern des istrischen Tourismusverbandes beschrieben und aufgelistet ist. Auch die gut organisierten istrischen Winzer haben zur selben Zeit als erste klare Kriterien für Weinstraßen aufgestellt, und gleich anschließend Istrien mit einem Netz von Weinstraßen durchzogen. Als gastronomisches Ganzes ist Istrien heute ein Phänomen auf Weltniveau. Die volkstümliche Küche war Jahrhunderte lang einerseits die Tourismusverband der Antwort auf die wirtschaftliche Kargheit, aber Region Istrien andererseits auch auf die freigebige Natur und die Pionirska 1, 52440 Poreč großen kulinarischen Vorbilder der nahen italieTel.: +385 52 452 797 nischen Provinzen. Die einfachen Volksspeisen Fax: +385 52 452 796 gelten heute wieder als sehr modern: Omeletts, die E-Mail: [email protected] Fritaja genannt werden, sind das Markenzeichen www.istra.hr der istrischen Küche und zeigen dies deutlich. Sie basieren vor allem auf guten einheimischen Eiern, die präzise gebraten werden, "a point", wie man im gastronomischen Wortschatz sagen würde. Zur Fritaja werden dann eine oder höchstens zwei

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istrien Das Landesinnere Istriens ist im Frühling voll von wildem Spargel, dessen Geschmack intensiver und spezifischer ist als der des Zuchtspargels.

Pasta mit geriebenem weiSSem oder schwarzem Trüffel gehört zum Angebot fast jeder istrischen Taverne und fast jeden Restaurants.

Die verschiedensten Arten von Risotto sind eine istrische Spezialität, vom roten mit Rettich bis zum schwarzen vom Tintenfisch.

Der Agrotourismus ist die wichtigste gastronomische Besonderheit des Landesinneren von Istrien. Er gründet sich auf die Bauernwirtschaften, die hochwertige hausgemachte Gerichte in intimer Atmosphäre anbieten. Ombolo - das Schweinskarree ohne Knochen wird erst kurz geräuchert und dann kurz auf dem Rost gebraten.

Zutaten hinzugegeben, deren Geschmack die Speise beherrscht. Dabei wird das saisonale Angebot respektiert, was insbesondere für den wild wachsenden Spargel gilt. Kurz gesagt: Die istrische Fritaja mit Spargel ist ein traditionelles Volksgericht, das alle Kriterien der modernen hohen Küche erfüllt. Manestre sind ebenfalls ein Teil der kulinarischen Tradition Istriens. Gekochte Kartoffeln und Bohnen, denen etwas Die Austern aus Saisongemüse beigegeben wird, wonach dem Limski Kanal die Manestra auch ihren Namen erhält: Bobici (mit Mais), Jacmik (mit Gerste), sind eine bekannSlanac (mit Kichererbsen), Koromac (mit te Spezialität der Fenchel), Kiselo Zelje (mit Sauerkohl), Repa (mit Rüben). Neben den letzten nördlichen Adria. beiden ist dies das Tüpfelchen auf dem I. Eine Besonderheit der istrischen Manestra ist auch das "Pest", fein durchgedrehter Schinkenspeck, Petersilie und Knoblauch. Die so zubereitete teigartige Masse wird gleich zu Beginn des Kochens in die Manestra gegeben, damit der Schinkenspeck zergeht. Die volkstümliche Küche, die bürgerliche Küche und die luxuriöse Gastronomie ergänzen sich in Istrien und sind miteinander verwoben, was nicht verwundert, wenn sie sich auf solche gastronomischen Ikonen gründen wie die authentischen Arten von Pasta aus hochwertigem Mehl, sodann Austern, Krabben, erstklassigen Fisch, weißen und schwarzen Trüffel und viele andere Pilze, wild wachsenden Spargel, istrischen Schinken, Schinkenspeck, Würste und Schweinskarree, großes und kleines Wild…

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das brijuni-archipel bei pula ist ein nationalpark, der fÜr seine natÜrliche schÖNHEIT UND SEINEN ARCHÄOLOGISCHEN REICHTUM BEKANNT IST.

Als die gewöhnliche, alltägliche istrische Küche in den letzten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts für Gäste aus anderen Teilen Kroatiens und aus dem Ausland immer attraktiver wurde, begann sich der Agrotourismus zu entwickeln, ein gastronomisches Angebot direkt in den bäuerlichen Haushalten, gegründet auf die Produkte aus dem eigenen Familienbetrieb. Heute ist der Agrotourismus charakteristisch für das Innere Istriens mit einem Angebot, das sich längst nicht mehr auf das runde Dutzend typischer Speisen beschränkt. Neben diesem Standardangebot haben viele Haushalte ihre Produktion qualitativ hochwertiger einheimischer Speisen ausgeweitet, und so entstanden zum Beispiel auch kleine familienbetriebene Wildzuchten. Meistens handelt es sich dabei um gefiedertes Wild, aber in Istrien ist es auch keine Seltenheit, dass ein Wildschwein im Garten gehalten wird wie etwa in Pladnjaki. In solchen Fällen schmückt sich der Landtourismus sogar mit dem Schweinskarree Ombolo, Schinken und Wildwürsten. Das hervorragende Angebot an einfachen Hausweinen ist eine Säule der istrischen Gastronomie und der angenehmen Ziegenkäse ist eine istrische Spezialität, besonders derjenige mit Trüffelzugabe.

Atmosphäre: Wein ist seit Jahrhunderten ein Medium des geselligen Beisammenseins. Auch heute trinkt man in den istrischen Osterias die so genannte "Suppe aus der Bukaleta": Eine Bukaleta, ein Tonkrug, wird mit sanft gewärmtem Rotwein gefüllt, meistens mit Terano oder Burgunder. Zu dem Wein wird eine Scheibe frisch gebackenen Brots gegeben, einige Tropfen Olivenöl, ein Löffel Zucker und eine Messerspitze gemahlener Pfeffer, und das alles zusammen ergibt die "Istrische Suppe". Die Bukaleta geht am Tisch reihum, und der Wein wird durch das Brot getrunken, oder eigentlich geschlürft, was ihn besonders süffig macht. Der Brauch der Istrischen Suppe ist eng mit den kleinen bäuerlichen und städtischen Osterias verbunden. Deren Atmosphäre ist vor allem durch die offenen Feuerstellen geprägt, die, obwohl sie meistens in einer Ecke liegen, eigentlich der zentrale Platz einer istrischen Gastwirtschaft sind. Auf ihnen werden die Speisen zubereitet, auf Metallrosten brutzelt das Fleisch, an ihnen sammeln sich die Gäste am liebsten, und das vor allem an den Wintertagen. Das Ombolo führt die Speisekarten solcher Feuerstellen an. Dieses von den Knochen gelöste Schweinskarree wird kurz geräuchert, zu Schnitzeln geschnitten und anschließend kurz über der Glut geröstet. Es wird oft mit Sauerkraut serviert. Ombolo erscheint auf dem Teller gerne in Kombination mit istrischer Wurst.

ganze Jahr hindurch, und der meistgeschätzte weiße Trüffel, Tuber magnatum pico, dessen Preis oft über dreitausend Euro pro Kilogramm (!) liegt, erscheint im Herbst auf dem Markt, und seine Saison dauert etwa bis zum Jahresende an. Der hauptsächliche Fundort dieser absolut teuersten istrischen Speise ist der berühmte Motovun-Wald im Tal des Flusses Mirna unterhalb der Mauern des gleichnamigen majestätischen Städtchens. Bis heute haben die Experten der Welt nicht vollständig verstanden, wie es kommt, dass der berühmte Trüffel aus Alba einen ebenso wertvollen Zwilling

Trüffel

Gewöhnlich spinnen sich um den Trüffel Mysterien, ehe er regelmäßig in die lokale Kochkunst eingeführt wird. So war es auch in Istrien. Erst zu Beginn des letzten Jahrhunderts haben die Istrier verstanden, mit was für einem gastronomischen Juwel sie gesegnet waren. Einige hervorragende Trüffelsorten gedeihen in Istrien fast das

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In den Wäldern rund um die charmanten Städtchen Motovun und Groznjan gibt es viele Pilzsorten, die zur Zubereitung verschiedener Spezialitäten genutzt werden.

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istrien in Motovun und einigen anderen, kleineren istrischen Standorten hat. Aber internationale Fachtagungen und die thematischen gastronomischen Präsentationen Zlatni Tartuf im Restaurant Marino in Kremenje bei Momjan haben zu einer klaren Schlussfolgerung geführt: Der istrische weiße Trüffel steht dem geschätzten Trüffel aus Alba um nichts nach! Ein amerikanischer Journalist hat sogar herausgefunden, dass viele "Trüffel aus Alba" in Rosinen – der Wahrheit aus Istrien stammen. Der berühmte französische Koch Bruno Geschmack von Clement, der auch als der König der Trüffeln süßen Trauben, bekannt ist, kam auf einer Spezialpräsentation der Haute Cuisine im Restaurant ValsabMeer und bion nahe Pula 2003 zu diesem Schluss und warmen Wind. hat ihn öffentlich bestätigt. Im MotovunWald wurde der offiziell registrierte größte weiße Trüffel aller Zeiten gefunden, er wog fast eineinhalb Kilogramm. Bis vor kurzem war der istrische weiße Trüffel in der luxuriösen gastronomischen Szene der Welt eine unbekannte Größe. Zu den Luxusrestaurants der Welt gelangt er nur auf Schmuggelwegen und wurde ohne Herkunftsbezeichnung serviert oder mit einer falschen italienischen. Heute wollen die Istrier ihren Trüffel gar nicht mehr ausführen. Sie wollen ihn auch nicht selber essen, sondern ihn den Liebhabern dieser seltsamen Pilze in Istrien servieren, der Heimat des Trüffels. Die Speisen, die in Istrien traditionell aus Trüffel zubereitet werden, sind sehr einfach, vor allem wenn es sich um den besten, den weißen Trüffel handelt, damit nichts seine majestätische gastronomische Präsenz stört. Der Trüffel wird direkt am Tisch vor d e m

Istrien ist eines der bestgeeigneten Ge-biete für den Olivenanbau und die Produktion von hervorragendem Oliven-

Eine Vielzahl von Trüffelsorten gedeiht in Istrien fast das ganze Jahr hindurch.

Fritaja mit Spargel: eine Spezialität der istrischen Haushalte.

Der größte jemals gefundene Trüffel mit einem Gewicht von fast eineinhalb Kilo, wurde im Wald von Motovun in Istrien entdeckt. Schon die römischen Kaiser, zu DEREN Zeit das Amphitheater von Pula erbaut wurde, hielten Istrien für ein idealES ANBAUGEBIET für Ölivenbäume.

Gast über frisch gekochte Pasta, istrische Fuzi oder Gnocchi gerieben - und fertig! Das Omelett, das im lokalen Sprachgebrauch Fritaja heißt, wird mit Trüffel auf ähnliche Weise zubereitet.

I st r i s c h e Pa sta u n d ihre bunten Beilagen Auf dem Weg aus den italienischen Regionen nach Istrien haben sich die Namen und die entsprechenden Formen der verschiedenen Pastasorten langsam verändert, um sich am

Ende in authentische kulinarische Erscheinungen Istriens zu verwandeln. Liebhaber italienischer Pasta wird vielleicht der Name der istrischen Lasagne am meisten beschäftigen. Es handelt sich dabei nämlich nicht um größere rechteckige Nudelblätter, die mit Soße dazwischen aufeinander geschichtet werden, sondern einfach um die breiten streifenförmigen Nudeln Rezanci. Ihre einfache Form macht sie Die Suppe aus der Bukaleta oder Istrische Suppe: Den Rotwein mit einer gerösteten Brotscheibe, ein wenig Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Olivenöl trinkt man aus Tonkrügen.

für verschiedene Speisen geeignet, so auch als weiches Nest für weiße Trüffel. Die bekannteste istrische Pasta sind die Fuzi, kleine dünne Pastateilchen, die zu Röhrchen gerollt werden. Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser wird ein glatter Teig gerührt, zu einer dünnen Platte ausgerollt und in kleine Quadrate in einer Größe von vier mal vier Zentimetern geschnitten. Dann bleiben nur noch die zwei gegenüber liegenden Enden zur Mitte zu biegen und anzudrücken, damit sie aneinander haften bleiben. Auch die Fuzi haben eine breite Palette von Verwendungen, aber am häufigsten sind sie die Gastgeber von Zgvaceti - den hervorragenden istrischen Gulaschsorten, also Fleischstücken in einer dicken Soße. Hühnerzgvacet ist sehr verbreitet und beliebt, gefolgt von Zgvacet aus verschiedenen Großwildarten. In Sveti Vincent und seiner Umgebung sind Nudeln in Spindelform sehr beliebt, die Pljukanci. Schinkenstücke und wilder Spargel, Sugo aus Wurst oder Sugo aus Martincica sind beliebte Begleiter der Pljukanci. Aber es reicht, diese hervorragende Pasta mit gutem geriebenem Käse zu bestreuen, besonders wenn er aus dem nahen Dorf Sikuti ist. Dort findet man einen starken Käse, wie man ihn sonst

selten findet: er wird aus einer Mischung von Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Handgemachte einheimische Pasta wird in Istrien sehr geschätzt, aber auch eine Reihe von Herstellern hat sich unter den Liebhabern einer guten Pasta einen Namen gemacht.

Maismanestra

Die bekannteste dicke Suppe aus Istrien ist die berühmte Maismanestra. Auch sie ist ein Beispiel einer großen Speise, die aus der Armut entstand: Ein Schinkenknochen ist ihr Grundbestandteil, und auch der wurde, so sagt die Legende, mehrfach verwendet, von Haus zu Haus getragen und zum Kochen verliehen. Junger Mais (Bobici), Kartoffeln, rote Bohnen, Knoblauch, ein Sellerieblatt, Pfeffer und Schinkenspeck, oder zumindest die Haut eines Schinkens sind neben dem bereits genannten Knochen die Zutaten dieser Suppe. Diese Manestra wird langsam bei geringer Hitze gekocht, und sie ist heute wieder so populär wie einst vor langer Zeit, als ein anonymes Genie sie erfand.

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Buzet, ein altes Städtchen im Inneren Istriens, feiert den Beginn der Trüffelsaison mit einer riesigen Fritaja.

varner 02

Kvarner bietet

e i n e m n e u g i e r i g e n G a s t r o n o m e n die vielfältigsten Genüsse. Er ist die Verlängerung Istriens vom Ucka-Gebirge in Richtung Dalmatien. Die größten kroatischen Inseln (Cres und Krk) sind Teil dieser Gegend wie auch die Gebirgsmassive Gorski Kotar und Lika. Erstklassige Fische, Krebse und andere Meeresfrüchte finden sich auf den Märkten gleich neben den Früchten des Waldes: Pilzen, Waldfrüchten, Wild und zum Abschluss einige der besten Käsesorten Kroatiens, aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch von den Weiden der

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Gebirge, der Küste und der Inseln.

nd das sind nur die wichtigsten Attraktionen, zu denen man auch noch die Schnecken, Frösche, den Honig und - für viele der größte Triumph der kroatischen Gastronomie - das Lammfleisch mit seinen Spitzenvariationen hinzurechnen muss: Das Lamm von den Inseln Pag, Cres, Krk, Rab, aus dem Lika-Gebirge…In dieser Gegend werden die besten Adriascampi gefangen und zubereitet, die alle nur möglichen Komplimente erhalten haben einschließlich dessen, das besagt, es gäbe auf der Welt keine, die ihnen ebenbürtig sind! Es ist logisch, dass sich bei solchen Zutaten gerade in der Kvarner Gegend in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts die moderne kroatische Gastronomie entwickelt hat. Noch heute befinden sich in dieser Region einige der führenden kroatischen Restaurants, die in den angesehensten Reiseführern der Welt herausgehoben werden.

Maroni

Tourismusverband der Region Primorje - Gorje N. Tesle 2, p.p. 52, 51410 Opatija Tel.: +385 51 272 988 Fax: +385 51 272 909 E-Mail: [email protected] www.kvarner.hr Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54

Am Fuße des Ucka-Gebirges, oberhalb von Lovran und Opatija, gedeiht die berühmte Kastanie, die als Lovranski Marun bekannt ist. Am häufigsten isst man die Kastanien geröstet. Die Tage des Marun, die Oktobertage, an denen die Kastanie reift und geerntet wird, heißen in Lovran die Marunade. Dann steht die Gastronomie ganz im Zeichen der Kastanie. Auf der Straße isst man die gewöhnlichen gerösteten Kastanien, und in den Restaurants wird eine Reihe von interessanten süßen und salzigen Speisen zubereitet, sogar eine Maronisuppe.

Frösche

Obwohl Frösche von hervorragender Qualität in ganz Kroatien gefangen werden, gelten die Bewohner von Lokve in Gorski Kotar als die größten Froschliebhaber, was sie insbesondere während der Saison Ende April in der Zabarska Noc, der Froschnacht, bei der Wahl des besten Springfroschs und mit einigen besonderen Rezepten beweisen, insbesondere mit den Fröschen "auf Lokve-Art": Hier werden die Froschschenkel zusammen mit

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kvarner Eine SüSSspeise aus Früchten und dünnem Teig.

In vielen Restaurants an den StraSSen dreht sich Lammfleisch von den nördlichen Adriainseln und aus dem Hinterland des Velebits an den SpieSSen.

Waldfrüchte– frisch gepflückte Blaubeeren, Himbeeren, Brombeeren, Walderdbeeren und Johannisbeeren

Seebarschfilet in Rosmarin und WeiSSweinsoSSe

Erstklassiger Fisch, Krebse und andere Meeresfrüchte finden sich auf den Märkten neben Früchten des Waldes: Pilzen, Waldfrüchten, Wild... Schnecken und lokalen Waldpilzen geschmort. Sie werden mit Gorakartoffeln oder Polenta serviert.

Siebenschläfer

Die Siebenschläfer sind eine gastronomische Besonderheit der Kvarner-Region, von der wenige Menschen außerhalb dieser Gegend wissen. Heute ruft der Gedanke an Siebenschläfer in der Gastronomie bei den weniger Bewanderten Zweifel hervor, aber die Zubereitung von Siebenschläfern finMeeresfrüchte und Fisch den wir schon im Kochbuch des Apicius beschrieben. Heute wird das Fleisch meidominieren das Angebot stens an Spießen geröstet oder gebrader Restaurants an der ten. Am delikatesten ist ein junger Siebenschläfer vom Rost, manchmal mit Küste, während die Maismehl paniert. Ältere Exemplare werhäufigste Spezialität den zu Gulasch verarbeitet und mit Polenta serviert. Siebenschläfer bekommt man in im Landesinneren und Kastav, Liganj, Lovranska Draga… Am Weißen Sonntag (dem Sonntag nach dem in Gorski Kotar das Hl. Michael, dem 29. September) wird der Lammfleisch vom Siebenschläfer zur erstklassigen gastronomischen Attraktion; dann beginnt die Spieß ist. Saison der Siebenschläferjagd.

Udic

Der gesalzene Schenkel eines älteren Hammels oder Schafs wird im Wind getrocknet und manchmal auch kurz geräuchert. Ein solcher Schenkel heißt auf Cres Udic und gehört zu den weniger bekannten Perlen der rustikalen kroatischen Gastronomie. Eine solche Art der Fleischzubereitung ist auch in der Umgebung von Dubrovnik bekannt, insbesondere in Konavlje.

Maronenkuchen aus Lovran – berühmte Leckereien, mit Maronen aus den Lovraner Wäldern.

hervorragenden Almen von Gorski Kotar in den Dörfern oberhalb der Grobniker Ebene gewonnen. Die großen zylindrischen Käseblöcke sind unvergleichlich - sie werden ohne Druck von Hand geformt, einige sind bis zu 20 Kilogramm schwer. Der Grobniker Käse ist ausgesprochen salzig, und so wird er in Rijeka auch genannt: salziger Käse.

K ä s e d e r Kv a r n e r Inseln

Die ganz besonderen Weiden der nordadriatischen Inseln geben der Schafsmilch ein spezielles Aroma. Auf Krk werden kleine Käse geformt, die Formajele genannt werden und nicht einmal ein halbes Kilogramm wiegen. In der Gegend von Vrbenik haben sie gewöhnlich eine Kugelform, oberhalb von Baska sind sie viereckig. Wenn sie nicht als junger Käse verkauft werden, werden sie in Olivenöl bis zu einem Jahr konserviert. Auf Cres und Losinj ist Schafskäse größer und gewöhnlich auch fetter. Manchmal wird er mit den Sedimenten bestrichen, die nach der Filterung des Olivenöls zurückbleiben (Murka), und seltener wird er geräuchert. Auf Rab wird noch größerer Käse geformt, der manchmal über zwei Kilogramm wiegt und bedeutend härter ist als die Käse der Kvarner Inseln.

Fenchelsuppe In dieser Region werden die besten Scampi der Adria gefangen und zubereitet.

Dicke Gemüsesuppen sind zu einem guten Teil aus Mangel entstanden, aber gerade deshalb sind sie ein hervorragendes Beispiel für den kulinarischen Genius des Volkes, besonders in den Gegenden an der Küste und auf den Inseln. Das alte Losinjer Rezept ist ein hervorragendes Beispiel einer ärmlichen Speise, die heute die größten Kenner auf Losinj verlangen. Kartoffeln und eingeweichte Bohnen werden gekocht, bis die Suppe dickflüssig wird. Dann werden Karotten, Petersilie und Knoblauch hinzu gegeben, anschließend klein geschnittener Schinkenspeck und am Ende junge Fenchelsprossen. Sie geben der Suppe ihren wundervollen Duft und ihr Aroma. Lovranski Maroni werden meistens geröstet gegessen.

Surlice

Die Bewohner von Krk rühmen sich ihrer einheimischen Pasta, die sich Surlice nennt. Die Surlice ähneln den istrischen Fuzi, aber sie sind gewöhnlich länger und dünner und werden meistens mit dicken Fleischsoßen und Soßen aus Meeresfrüchten serviert. Wenn diese Soßen aus Lammfleisch zubereitet werden, wie man es in Baska macht, oder in Ausnahmefällen sogar aus Wild von den Inseln, dann wird dieses gewöhnliche Alltagsgericht zu einem einmaligen gastronomischen Erlebnis. Der Brauch, Surlice auch im gastronomischen Bereich anzubieten, hat sich in Dobrinje erhalten, einem charmanten Städtchen im Inneren von Krk.

Grobniker Käse

Der Grobniker Käse wird aus der Milch von Schafen auf den

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Das Seeteufelbrudet, eine Spezialität aus Fisch, Zwiebeln, Tomaten, Möhren und Wein, ist in der Küstenregion ein populäres Gericht.

lika — karlovac

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Durch die

E r r i c h t u n g n e u e r m o d e r n e r Verkehrswege erlebte insbesondere die über Jahre hinweg vernachlässigte Gebirgsregion Lika einen neuen Aufschwung. Die neuen Straßen eröffneten neue und beeindruckende Visuren, und die alten, entlasteten, bekamen die Möglichkeit, abseits vom dichten Verkehrsaufkommen Dienstleistungen anzubieten, die für dieses unverschmutzte natürliche Ambiente angemessen sind.

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andersport, Erholungstourismus, der an Gebirgsbäche, Flüsse und Seen knüpft, (besonders Rafting, Kanuing und Canyoning), Mountainbike fahren, eine Reihe von Spazierwegen in geschützten Ambienten von National- und Naturparks, unter denen auch das weltweit bedeutende Reiseziel Plitvice ist, machen Lika sogar für kroatische Touristen zu einer Entdeckung. Die jahrhundertelange Unterentwicklung zeigt sich heute als komparativer Vorteil in Form eines riesigen Raums unberührter Umwelt. Die Gastronomie besonderer Art kommt erneut in den Vordergrund. Das Angebot an Gerichten der rustikalen Tradition erscheint in einem neuen Licht. Sie ist wahren Kennern gewidmet, denn die Rezepte sind nicht die Frucht von Tricks und Kochfinessen, sondern basieren auf erstklassigen Zutaten, die den höchsten ökologischen Standards genügen. Wild wachsende Speisepflanzen, insbesondere Pilze und Waldfrüchte, sind die Basis der Gastronomie. Pilze und Pfifferlinge aus Lika wurden bisher größtenteils exportiert und beispielsweise in Italien als beste italienische Pilze verkauft. Neue Sammelplätze und Trockenanlagen ermöglichten, dass der Begriff Waldpilze aus Lika unter Kennern zu einer geschätzten Brandmarke erwuchs. Milch und Milchprodukte, vor allem von Kühen und Schafen, zeigen Charakteristiken einer erstklassigen Weide, die manchmal sogar jener aus den Alpen überlegen ist. Dasselbe gilt auch für Fische Tourismusverband der und Krebse aus Bächen und Seen. Die Jagdgebiete Region Karlovac für Forellen und manche andere Süßwasserfische Karlovac, A. Vraniczanya 6, zählen unter diesen Gesichtspunkten im globalen 47000 Karlovac Rahmen zu beliebten Reisezielen. Gacka ist in Tel.: +385 47 615 320 diesem Kontext ein wahrer mythologischer Name. Fax: +385 47 601 415, Fischeier der Forelle aus Lika wurden als neue E-Mail: [email protected]; www.tzkz.hr Spezialität erkannt, die mit ihrer golden kupfernen Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54 Farbe die Gastronomen anzieht. Getrocknete und kurz geräucherte Filets der Forelle aus Lika werden in Vakuum verpackt und sind auf dem breiteren Markt erhältlich. Aber auch alleine das Wasser, in dem diese Süßwasserfische und -krebse leben, ist eine erst-

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lika—karlovac Brot: Das Brot wird wie zu Omas Zeiten, unter einer Glocke die auf einer offenen Feuerstelle mit Glut bedeckt wird, gebacken.

Uštipci (frittierte TeigklöSSe): sehr einfache und köstliche traditionelle Leckerbissen

Der Fluss Gacka

klassige gastronomische Attraktion. Fast das gesamte Wasser, welches durch Lika fließt, ist nicht nur trinkbar, sondern fällt unter die Kategorie hervorragender Mineral- oder Quellwasser. Es wird immer öfter in Flaschen abgefüllt und in Kroatien und dem Ausland angeboten. Sensibilisierte Köche bereiten heute sämtliche suppenartige Gerichte mit Wasser solch hoher Qualität zu, so dass auch der berüchtigte Lika-Topf erst dann voll zum Ausdruck kommt, wenn er mit Fleisch von Vieh zubereitet wurde, welches auf der Weide der Lika gezüchtet wurde, sowie mit Gemüse, das im Gebiet der Lika wächst und gerade im Wasser aus Lika gekocht wird. Ein Begriff mit besonderer Bedeutung ist die Rückkehr

Die Basa, ein Frischkäse aus Kuhoder Schafsmilch, ist eine Spezialität der Lika.

Die Pilze aus Gorski Kotar und der Lika sind eine Quelle des Genusses für Gastronomen und auch Kenner.

Das Angebot an Gerichten der rustikalen Tradition erscheint in einem neuen Licht. Backglocke zu. Dazu passen hervorragend Sauermilch vom Schaf und mittelharter „Škripavac“-Käse.

Škripavac Käse (Liker Quietscher): diese Käsesorte wird aus gut gesalzener Kuhmilch hergestellt

SüSS w a s s e r - S u p p e a u s L i k a

zu den Wurzeln der Kochkunst in Lika: den Durst mit frischem Quellwasser zu stillen, den Hunger mit einem Laib Brot zu bändigen, das aus frisch in der Wassermühle gemahlenem Mehl gemacht wurde, sich mit einer herangereiften Šljivovica (Pflaumenschnaps) zu stärken, die aus Original-Pflaumen aus Lika gebrannt wurde, all das

Lammfleisch und Kartoffeln unter der Glocke: die bekannteste Spezialität der Region Lika

sind essentielle Erlebnisse, die Gastronomen von Format niemals vergessen können.

Ein ausgezeichnetes Beispiel eines neuen modernen Gerichts, das sich harmonisch in die kulinarische Tradition aus Lika einfügt, ist die Süßwasser-Cremesuppe. Forellen aus Lika werden filetiert und den Flusskrebsen wird das Fleisch aus dem Schwanz entfernt. Aus den Köpfen, Knochen, Schutzpanzern und Zangen wird die Basis (Brühe) gekocht, in die eine Zwiebel und eine ganze Kartoffel hinzugefügt wird. Die Suppe wird durchsiebt und samt der Kartoffel gemixt. In die Suppe werden am Ende kurz die Forellenfilets und die Krebsschwänze eingekocht, etwas Butter und eine Art wild wachsenden Saison-Gewürzpflanze hinzugefügt, wie z.B. wilder Schnittlauch oder Windröschen. Man kann die Suppe auch nur mit Forellen kochen.

Kartoffel aus Lika

Der Schutz der geografischen Herkunft der Kartoffel aus Lika ist ein Schulbeispiel richtiger Wertschätzung kulinarischen Erbes. Die optimale Qualität des unbehandelten Bodens, die Höhe über dem Meeresspiegel, die klimatischen Verhältnisse und die Wahl der Sorte ergeben eine erstklassige Kartoffel, die nun auf richtige Art und Weise zur Brandmarke geworden ist. Dadurch wurden auch manche einfachen Gerichte, die aus Kartoffeln aus Lika bestehen, vor der Vergessenheit bewahrt. Dabei handelt es sich vor allem um das Gericht „Lièke pole“. Mittlere und große Kartoffeln werden gründlich gewaschen und ungeschält der Länge nach in zwei Hälften zerteilt. Jede Hälfte wird in der Mitte ausgehöhlt und hereingelegt wird ein Würfel Speck. Am besten bereitet man die „pole“ im Steinofen oder unter der

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Sauerkraut mit geräuchertem Fleisch: ist ein traditionelles Gericht aus der Liker Küche, welches vor allem in den Wintermonaten zubereitet wird.

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Das nördliche

D a l m a t i e n l i e g t i n d e r M i tt e der kroatischen Adriaküste. Die Inseln, die Küste und das Hinterland der Region Zadar bieten alles, weswegen die mediterrane Küche heute die beliebteste der Welt ist. Und sie steht in ebenso gutem Ruf auch bei Ärzten, die sich mit gesunder Ernährung beschäftigen, und bei den angesehensten Gastrokritikern auf der Suche nach starken, vollkommen harmonischen Geschmackskreationen.

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n der Region Zadar stoßen wir auf zwei mediterrane Extreme: kahle, der Sonne ausgesetzte Felsen, auf denen nur die genügsamsten Heilpflanzen der Kornateninseln bestehen können, von denen wiederum nur die zähesten Schafe, Ziegen, Esel, Wild und Bienen überleben können, und die fruchtbarsten landwirtschaftlichen Flächen von Ravni Kotari, von denen die beliebtesten Früchte und Gemüse auf den kroatischen Markt gelangen. In dieser einmaligen Gegend gedeiht auch die beste Kirsche der Welt, die berühmte Maraskakirsche. In einem solch herrlichen natürlichen Ambiente musste sich auch der gastronomische Genius entfalten und Spitzenrezepturen kreieren, unter denen die für den Likör Maraschino weltbekannt geworden ist. Im Gegensatz zu einer Reihe von Surrogaten wird nur in Zadar der Maraschino aus der einheimischen Maraskakirsche gemacht, und das bei konsequenter Beachtung des Verfahrens, das bereits vor drei Jahrhunderten entwickelt wurde.

Sardinen

Tourismusverband der Region Zadar Sv.Leopolda B. Mandića 1 23000 Zadar; Tel.: +385 23 315 107; Fax: +385 23 315 316 E-Mail: [email protected] www.zadar.hr

Auf der Insel Ugljan liegt Kali, der größte Fischerort an der kroatischen Adria. Die Fischer von Kali fischen jede Art von Fisch, aber Sardinen sind die Grundlage ihrer Fischerei und der Adriafischerei überhaupt. Die Sardine gehört zu den billigsten Adriafischen, aber oft auch zu den geschätztesten. Für viele Fischer und andere Kenner gibt es kein besseres Fischgericht als einfache Sardinen vom Grill, wenn diese Sardinen eine wesentliche Bedingung erfüllen: dass sie in derselben Nacht gefangen wurden und dass sie am selben Vormittag zur vormittäglichen Marenda zubereitet und gegessen werden. Der Sardinenfang an der Adria ist in den Sommermonaten wegen der zyklischen Bewegungen der Sardinen am schwersten. Aber Fachleute meinen, dass die Sardine gerade im Sommer am schmackhaftesten ist. Neben der frischen Sardine vom Grill ist auch der Brauch sehr verbreitet, Sardinen zu salzen und zu marinieren (saur, savor). In letzter Zeit haben junge

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Zadar

Mangold ist neben Misanca die beste Beilage zum Fisch.

Die Adria ist reich an allen Muschelsorten: Miesmuscheln, Arche-Noah-Muscheln, Austern...

kroatische Köche gezeigt, wie man Sardinen auch so zubereiten kann, dass sie Teil der anspruchsvollsten Gerichte werden. Gewöhnlich entfernt man einer frischen Sardine das Rückgrat, dann taucht man sie in verschiedene Arten von Marinade mit aromatischen Kräutern, brät sie kurz und serviert sie in frischen leichten Gemüsesoßen.

Fisch vom Rost ist ein kulinarischer Spitzengenuss.

Für die meisten Fischer wie auch für die wahren Kenner gibt es keinen besseren Fisch als die beliebte Sardine.

Pager Käse

Der beliebteste kroatische Käse ist der von der Insel Pag. Die Pager Schafe gehören zu den kleinsten Mittelmeerschafen, die dementsprechend wenig Milch geben, von den mageren Weiden, die voll sind von Heilkräutern. Der starke Bora-Wind des Velebit wirbelt Salz aus dem aufgewühlten Meer auf und trägt es zu diesen Weiden, die bisweilen von diesem Salz so weiß sind, als seien sie mit Schnee bedeckt. Die Milch dieser Schafe ist von Natur aus salzig, auch ohne Zugabe von Salz. Der Pager Käse, insbesondere der aus der Käserei in Kolan, Der Likör Maraskino hat in den vergangenen Jahren auf angesehenen Ausstellungen des Mittelmeerraums wird aus der besten die höchsten Auszeichnungen erhalten. Er Kirschenart hergewird so geschätzt, dass er normalerweise bereits nach wenigen Monaten der Reifung stellt, der berühmten verkauft wird. In den seltenen Fällen, in Maraska-Kirsche aus denen er mehr als ein Jahr reift, gehört er zu den absolut besten Schafskäsen der Zadar. Welt. Die Qualität der Pager Schafsmilch ist so, dass auch ihr Quark eine erstklassige Spezialität ist. Die Flüssigkeit, die zurückbleibt, nachdem der geronnene Frischkäse entnommen wurde, also die Molke, wird erwärmt und gekocht, und an ihrer Oberfläche bildet sich ein Klumpen ähnlich dem Frischkäse. Der Quark heißt auf Pag Puina und schmeckt außerordentlich gut zu hausgemachter Polenta oder Pasta. Ein hervorragendes Dessert bilden die Palacinke aus heimischen Eiern mit einer Soße aus Puina und Pager Honig.

Eine Suppe aus Linsen, Erbsen und Gemüse ist eine stärkende und schmackhafte Vorspeise zu einem Mittagessen.

ders beliebt, und im Gebiet von Zadar, Sibenik und Split misst sich die Meisterschaft eines Koches eben an seiner Fähigkeit, ein Brudet zuzubereiten. Die Magie eines guten Brudets liegt darin, dass auch die Fischsorten, die für sich allein nicht in allzu hohem Ruf stehen, eingebunden in den komplexen Geschmack des Brudets ihre unerwarteten Qualitäten zeigen. Die Auswahl für das Fischerbrudet ist sehr praktisch: In das Brudet kommt der Fisch, der gefangen wird. Es ist schwer, die möglichen Varianten des Brudets auch nur aufzuzählen. Die Grundlage des Rezepts bilden in Olivenöl angebratene Zwiebeln, zu denen kleinere ganze Fische oder Stücke von größeren Fischen gegeben werden sowie Gemüse, Gewürze, Gewürzkräuter, Wein, Prosek, Essig,

und sogar das Meer selbst. Für ein gutes Brudet braucht man mehrere Sorten Fisch, und selbst die Reihenfolge, in der die einzelnen Fischsorten hineingegeben werden, kann wegen ihrer Textur bzw. der Konsistenz ihres Fleisches entscheidend sein für seinen endgültigen Geschmack. Viele Köche geben für den guten Geschmack des Brudets auch gerne einen Krebs oder mindestens eine Muschel hinzu. Auf der Insel Zlarin war in der Vergangenheit ein Brudet aus Hummer sehr beliebt. Das Skradiner Brudet besteht aus Aal. Das bizarrste Brudet ist auf jeden Fall das, das man "das Falsche" nennt: Es wird ohne Fische, Krebse, Muscheln oder Weichtiere zubereitet. Stattdessen wird in dieses Brudet neben Gemüse und Gewürzen ein Stein aus dem Meer gegeben.

Die Schalotte

Die Schalotte (Ljutika) ist eine bei den Gastronomen besonders geschätzte Zwiebelart, weil sie einen sehr reichen, vollen Geschmack hat, aber gleichzeitig weniger schwer und leichter verdaulich ist als andere, weiter verbreitete Zwiebelsorten. In Teilen der Zadarer, Sibeniker und Spliter Region und in eini-

Die Schalotte, eine geschätzte Zwiebelart von reichem und vollem Geschmack, wird häufig in Essig eingelegt.

gen anderen Küstengebieten werden die Schalotten meistens in Essig sauer eingelegt und das ungeschält, denn so bewahren sie am besten ihren ursprünglichen Geschmack und halten länger. Geschält werden sie nur dann eingelegt, wenn man den Vorgang beschleunigen will. In diesen Teilen Kroatiens hat die Schalotte eine außergewöhnliche Qualität und kommt in Brudets besonders gut zur Geltung. Die Sardine, der billigste Fisch, ist häufig der beste: wenn er von einem Könner ZUBEREITET wird, ist er eine Spitzenspezialität.

Das Brudet, Brujet oder Brodet ist das häufigste Fischgericht an der kroatischen Adria. In Dalmatien ist es besonders beliebt und wird in vielfältigen Variationen zubereitet.

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Brudet (Brujet, Brodet) ist das häufigste Fischgericht an der kroatischen Adria, aber in Dalmatien ist es beson-

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Die Landschaft

d e r R e g i o n S i b e n i k ist als einzigartigartiges Naturdenkmal eingestuft, in dem der Mensch erstklassige Kulturdenkmäler geschaffen hat, die an der Spitze der Liste des Weltkulturerbes stehen, wie etwa die Sibeniker Kathedrale des Hl. Jakob, ein geniales Werk des Juraj Dalmatinac. Zwischen den Schluchten, Wasserfällen und der Mündung des Flusses Krka und den Kornateninseln liegen die Regionen der schönsten und am sorgfältigsten gepflegten Nationalparks Kroatiens.

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enn man an einem Ort die Magie der kroatischen Landschaft beschreiben und erleben sollte, dann wäre Skradin eine gute Wahl, die Stadt am Fuße der Wasserfälle des Krka-Flusses, wo sich das süße Wasser mit dem der Adria mischt. Hierher kommen Mystiker, um über die Kraft der Natur zu meditieren, und die reichsten Leute der Welt suchen einen verborgenen Ankerplatz für ihre Yachten, wie dies Bill Gates seit Jahren tut. Die Gastronomie dieser Gegend ist ebenso obsessiv. Sie verbindet einige der ältesten Techniken nicht nur dieser Gegend, sondern der menschlichen Ernährung überhaupt, mit Speisen, die Teil der beliebtesten Speisekarten der Luxusrestaurants in aller Welt sind. Hier findet man noch immer den "Käse aus dem Fell" (misni sir), der die ersten Anfänge der Kochkunst markierte: Milch, die in einem zum Sack genähten Schafsfell auf natürliche Weise gerinnt. Oder nicht gezüchtete wilde Austern, die der Mensch noch heute so genießt wie vor hunderttausend Jahren: Indem er sie aus dem Meer birgt, öffnet und als Ganze mit einem Seufzer des Genusses ausschlürft. Einfach und präzise zubereiteter Fisch vom Rost wird in den gleichen Restaurants angeboten wie auch das einzigartige Skradiner Risotto, das zwölf Stunden lang zubereitet wird wie ein alchemistisches Ritual, wobei faseriges Fleisch aufgelöst und in eine neue gastronomische Substanz verwandelt wird. Tourismusverband der Region Šibenik - Knin Fra N.Ružića bb; 22000 Šibenik Sir iz misine Tel.: +385 22 219 072 ("Käse aus dem Fell") Fax: +385 22 212 346 In den gebirgigen Regionen des Hinterlandes von E-Mail: [email protected] Zadar, Sibenik, Split und Dubrovnik wird der Käse www.sibenikregion.com aus Schafsmilch in Säcken (misine) aus Schafsfell gelagert. Dieser Käse wird nicht zu besonderen Formen gestaltet, sondern erscheint in Klumpen von unregelmäßiger Gestalt, und auf dem Markt wird er in den Fellsäcken angeboten, in denen er gelagert wurde. Das Fell gibt ihm einen starken, typischen

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Mandeln verwendet man in Dalmatien zum Kuchenbacken, aber auch zur Zubereitung von herzhaften Speisen.

Der frische THunfisch aus dem Meer um die Kornateninseln ist ideal für die Zubereitung auf dem Rost oder für Carpaccio.

Die einheimische Bevölkerung genieSSt die frischen Muscheln heute noch genauso wie dereinst ihre Vorfahren.

Der Misni Sir, eine traditionelle Spezialität des Sibeniker Hinterlands, wird aus Schafsmilch hergestellt, die in einem Fellsack gelagert wird. Die Harmonie von Tradition und moderner Lebensweise: Sandwichs mit einheimischem Schinken, Käse, Brot und Tomaten.

Die Zizula

Gegrillter Fisch erhält seinen vollen Geschmack erst, wenn wir ihn mit Olivenöl mit einer Messerspitze Rosmarin bestreichen.

und einprägsamen Geschmack. Am meisten genießt man den Sir iz misine bei einer einfachen Mahlzeit mit dem traditionellen Pogaca-Brot oder Brot aus der Backhaube und einem starken dalmatinischen Rotwein.

Kumbasice

Kumbasice sind Skradiner Würste. Grob gehacktem Schweinefleisch wird Rindfleisch beigegeben, an Gewürzen prägen sie Muskatnuss und ein besonders verarbeiteter Knoblauch: Dalmatinischer Weißwein wird mit Knoblauch aromatisiert und dann zu der Hackfleischmischung gegeben. Kumbasice werden in schwachem Rauch geräuchert, und dann im Wind getrocknet. Sie sind ein wichtiger Teil vieler gekochter Speisen, werden aber auch am Grill gebraten und mit Olivenöl übergossen.

gegessen. In den Restaurants von Sibenik und seiner Umgebung bemüht man sich, dieses außerordentliche Gericht vor dem Vergessen zu bewahren.

Die Zizula ist ein Obstbaum, der wild gedeiht, ohne Pflege, aber unter den Bewohnern der Zadarer und Sibeniker Region wird er sehr geschätzt. Vermutlich würden ihn auch die Touristen mögen, aber er trägt seine Früchte nach der Sommersaison zu Beginn des Herbstes, und fast alle wer-

den frisch gegessen, bevor die Hausfrauen dazu kommen, die Zizula zu verarbeiten und in eine dauerhafte Form zu bringen, zum Beispiel als Konfitüre. In Istrien gibt man ihn mit einer kleinen Prise Zucker in die Rakija und lässt sie so zwei Wochen in der Sonne stehen. So verwandelt sich die Rakija in Likör.

Eine dalmatinische Spezialität - Fleisch und Fisch unter der Backhaube, einem speziellen GefäSS mit einem Deckel, das mit Glut bedeckt wird.

Soparnjak

Ein Volksgericht aus den nördlichen Teilen der Sibeniker und Spliter Region. Auf einen ausgerollten Strudelteig wird eine Füllung aus Mangold, Oliven, Feigen und Olivenöl gegeben. Der Soparnjak wird im Brotofen gebacken und meistens kalt

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Feigen - eine Südfrucht, die frisch und getrocknet gleichermaSSen lecker ist.

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D i e Sp l i t e r

h a b e n e i n e i n f a c h e s und nachdrückliches Argument, wenn sie die Schönheit ihrer Stadt und deren Umgebung preisen: Der mächtige Kaiser Diocletian konnte im ganzen weiten römischen Reich den Ort wählen, wo er seinen herrschaftlichen Palast erbauen wollte. Der Ort, den er ausgewählt hat, ist das heutige Split, die größte Stadt Dalmatiens, deren Kern, Zentrum und urbaner Ursprung auch heute noch der Diocletianspalast ist. Im Hinterland von Split liegt ein Gebirgsmassiv mit den häufig schneebedeckten Gipfeln Mosor und Biokovo, die die heftigsten Attacken der Bora abmildern.

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ber dem Meer erstreckt sich ein Ausblick auf Brac, Solta, Ciovo und in der Ferne Hvar und Vis, die sonnigsten Adriainseln. Der Kaiser war weise. Die Natur zeigte sich ihm hier in ihrer ganzen Schönheit und Fruchtbarkeit. Schon vor ihm züchteten die Griechen auf den dalmatinischen Inseln Wein und Oliven, und die, die der Landwirtschaft abgeneigt waren, mussten sich nicht quälen. Schon das Jagen und Sammeln reichte ihnen aus: Fluss- und Meereskrebse und Fische, Frösche und Muscheln, Pilze und Brombeeren, wild wachsende essbare Pflanzen… Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie ist sogar nach den strengen mediterranen Maßstäben beeindruckend. Das, was der Kaiser einst genoss, ist auch zu unserem Vergnügen bewahrt worden, aber es ist durch die besten Ideen aus vielen hundert Generationen von Köchen bereichert worden. In dieser Gegend ehrt man konsequent die Prinzipien des so genannten dalmatinischen Minimalismus, nach denen man die Spitzenspeisen, vor allem die über alles geschätzten Fische, auf kürzeste und einfachste Weise durch Kochen, Backen oder Braten essbar macht, um den vollkommenen natürlichen Geschmack von Petersfisch, Zahnbrasse, Dorade oder Meerbarbe zu bewahren und durch nichts zu stören. Gleichzeitig wurden Rezepte erdacht und unendlich variiert, die eine mehrtägige Zubereitung mit komplexen Gewürzkombinationen erfordern, wie Tourismusverband der es etwa bei der Pasticada der Fall ist. Region Split - Dalmatien Prilaz braće Kaliterna 10/I, p.p. 430, 21000 Split Pasticada Tel.: +385 21 490 032; 490 033 In den handschriftlichen Kochbüchern einzelner Fax: +385 21 490 032; 490 033 Spliter Familien, die über Generationen bewahrt E-Mail: [email protected] und fortgeschrieben werden, finden sich bis zu zwanwww.dalmatia.hr zig verschiedene Rezepte für eine einzige Speise: die Pasticada. Dies ist Fleisch, das nach alten Rezepten geduldig und langwierig in mehreren Phasen zubereitet wird, die tagelang andauern können, bevor es überhaupt auf den Herd kommt. In der ersten Phase zieht das Fleisch in einer Marinade aus aromatisiertem Essig. Pasticada wird aus Rind- oder Kalbfleisch

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Die Viska Pogaca ist ein traditionelles herzhaftes Gericht von der Insel Vis: Ein Brot gefüllt mit Tomate und Zwiebel. Es gibt auch eine Version, der zusätzlich Salzsardinen beigegeben werden.

Luganige

Luganige sind berühmte Würste aus der Gegend von Sinj, aber sie sind auch in Split und Sibenik bekannt, wo sie zu den obligatorischen Speisen der Weihnachtstage gehörten. Schweinefleisch und Lammkeule sind die fleischlichen Grundlagen der Luganige, und die Masse wird in Lamm- oder Schweinedarm gefüllt. Das Besondere an den Luganige sind ihre Gewürze: Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Pfeffer, Koriander, Zimt und Knoblauchsaft. Interessant ist auch, wie die Luganige in Sinj traditionell serviert wurden: Gebratene Luganige wurden mit Reis serviert, der in Hühnerbrühe gekocht wird. In Sibenik werden sie in Rindsuppe gekocht, und bereits während der Zubereitung kündigt der berauschende Duft der Luganige ein Festmahl an. zubereitet, meistens aus einem Muskel, der Orah genannt wird. Aber auch Pasticaden aus Pferdefleisch oder Großwild sind bekannt. In der zweiten Phase wird das Fleisch im Stück angebraten. In der dritten wird es in einer Soße geschmort und mit Wein und dem Likörwein Prosek übergossen. Es werden Trockenfrüchte hinzu gegeben, meistens Pflaumen, und viele Gewürze wie Nelke, Muskatnuss, Lorbeer und Pfeffer. Die alten Rezepte fordern, dass man die Pasticada nicht gleich nach Vis ist die Insel dem Kochen isst, wie lang und schonend der Kapern: Sie das auch gewesen sein mag. Die Pasticada, so sagen die alten Meister, muss langsam wachsen auf fast abkühlen, in Würfel geschnitten werden, jedem Felsen noch einmal angebraten und dann im eigenen gefilterten Sud serviert werden. am Meer. Die Gnocchi, die normalerweise zur Pasticada gereicht werden, müssen unmittelbar vor dem Essen frisch gekocht werden. Obwohl die traditionellen Pasticaden einen sehr starken, vollen Geschmack besitzen, ist es nicht selten, dass über die Gnocchi noch geriebener harter Schafskäse gestreut wird.

Smutica

Aus der alten, vermutlich schon vorslawischen Tradition, Milch mit Wein und Weinessig zu säuern, hat sich auf einigen dalmatinischen Inseln, vor allem auf Brac und Hvar, der Brauch eines einzigartigen Getränks entwickelt und erhalten. In eine Tasse, die halb mit Rotwein gefüllt ist, wird zu gleichen Teilen Schaf- und Ziegenmilch gemischt, und so erhält man ein schäumendes Getränk, das Smutica, Bikla oder Djonkata genannt wird. Dies ist ein beliebtes Lebenselixier, das müden und erschöpften Menschen augenblicklich Kraft gibt und ihre Laune hebt. Den Meeresfenchel, eine mediterrane Pflanze, konservieren die Viser ebenso wie die Kapern in Essig.

Die Pasticada, Kalbfleisch, das in einer Marinade zieht und in einer SoSSe aus Wein, Zwiebel, Möhren und getrockneten Pflaumen serviert wird.

Die Tinte des Oktopus' gibt dem Risotto nicht nur seine ungewöhnliche Farbe, sondern auch seinen besonderen Geschmack.

Wie in alten Zeiten: Muscheln, die auf der Glut von Kiefernnadeln zubereitet werden.

Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie begeistert selbst nach den Maßstäben der anspruchsvollen Mittelmeerküche. Die Gastronomie der Cetina

Der Schinken, insbesondere der aus Istrien und Dalmatien, steht in seiner Qualität dem italienischen Prosciutto um nichts nach.

Geschäftsleute aus aller Welt haben die wunderschönen Cetinaschluchten entdeckt. In ihnen und ihrer Umgebung halten sie Wettkämpfe im Rafting, Kanuing, Canyoning, Reiten, Laufen, Radfahren und sogar im Fallschirmspringen. Sie alle wachsen zusammen beim Team-Building und der Pflege des Teamgeistes bei diesen extremen Anstrengungen. Die Basis für diese einzigartige Ertüchtigung von Körper und Geist ist Trilj. Das Gastgewerbe in Trilj bietet diesen erschöpften Geschäftsleuten Stärkung durch kulinarische Attraktionen ersten Ranges an. Die makellos reine Cetina ist der Lebensraum von Flusskrebsen, Forellen und Fröschen. Auf den Grills werden die Forellen, die größeren Krebse und Froschschenkel zubereitet, während kleinere Exemplare meistens mit Buzarasoße oder im Brudet verarbeitet werden. Aber es gibt auch besondere Rezepte wie etwa gebratene und in Schinken gewickelte Froschschenkel, die mit Rosmarin bestäubt und mit Wein übergossen werden. Ähnliche natürliche und gastronomische Attraktionen bietet auch der Fluss Zrmanja.

Die dalmatinische Küche ist nicht vorstellbar ohne das Brudet, ein Eintopfgericht aus Fisch, Möhren, Tomaten und Wein, zu dem meistens Polenta, eine Beilage aus Maismehl, gegessen wird.

Möweneier

Im Frühling besuchen die Bewohner der Insel Lastovo die umliegenden Inseln, Strände und Berghänge auf der Suche nach Möweneiern. Ein Omelett aus Möweneiern ist eine einzigartige Speise: Es wird als Fischgericht betrachtet, obwohl überhaupt kein Fisch hinzu gegeben wird. Denn alleine die Ernährung der Möwen, die überwiegend aus kleineren Fischen besteht, prägt den Geschmack der Möweneier sehr. Zu einem solchen Omelett passen hervorragend Kapern.

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Umfragen und

Erfahr u n g h a b e n g e z e i g t , dass es eine große Zahl von Menschen auf der Welt gibt, die noch nie von Kroatien, wohl aber von Dubrovnik gehört haben. Wenn Leute Dubrovnik vom Flugzeug, aus dem Auto oder vom Schiff aus zum ersten Mal erblicken, prägt sich ihnen der Anblick dieser Stadt dauerhaft ein. Das unwahrscheinliche Gefühl für urbane Harmonie, die kreative Kraft, die es dem Menschen ermöglicht hat, einen Bau zu vollenden, den die Natur mit der harten mediterranen Geomorphologie begonnen hat, begeistert heute ebenso

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wie vor Jahrhunderten.

nd die Begeisterung schließt das Wunder der Selbstbehauptung ein, die Kriege, Erdbeben, Feuer und Epidemien beharrlich überdauerte. Das Genie der Dubrovniker zeigte sich auf allen Feldern des menschlichen Schaffens, einschließlich der Gastronomie. Die harten, unverrückbaren Stadtmauern Dubrovniks und der Republik Dubrovnik hatten ihren Kontrapunkt in der großen Beweglichkeit und dem Forscher-, Handels- und Abenteuergeist der Dubrovniker Seefahrer und ihrer faszinierenden Flotte eleganter Segelschiffe, die in einzelnen geschichtlichen Epochen ihresgleichen in der Welt suchte. Zu all dem Reichtum von Klima und Land in der Umgebung von Dubrovnik auf Peljesac und den Inseln haben die Dubrovniker Seefahrer von ihren Reisen unermüdlich Samen, Setzlinge, Früchte und Gewürze von exotischen Märkten mitgebracht und auf diese Weise zugleich auch kulinarische Ideen aus entfernten Regionen. Der kulinarische Multikulturalismus herrscht in Dubrovnik bereits seit Jahrhunderten. In der modernen Küche dieser Region bewahrt sich diese einzigartige Tradition bis heute in ihrer ganzen Breite - von der volkstümlichen Küche, wo Speisen auf dem Feuer und über der Glut zubereitet werden wie heute noch vor allem in den Dörfern Konavljes, bis zu den luxuriösesten Adriarestaurants mit ihrem herrschaftlichen Blick auf die Stadtmauern.

Tourismusverband der Region Dubrovnik - Neretva Cvijete Zuzorić 1/I, p.p. 259, 20000 Dubrovnik Tel.: +385 20 324 999 Fax: +385 20 324 224 E-Mail: [email protected] www.visitdubrovnik.hr

Dubrovniker Käse

In der Region von Dubrovnik wird traditionell ein fester Schafskäse hergestellt, der zu kleinen Scheiben geformt wird. Während der Reifung wird er mehrfach mit Olivenöl bestrichen. Viele Dubrovniker Restaurants haben große Gläser in ihren Regalen, in denen diese Käse in Olivenöl liegen.

Die Neret vamündung

Die Neretvamündung begeistert so sehr mit ihrem wilden, ungewöhnlichen Anblick, dass der Besucher beim ersten Anblick das Essen vergisst und sich sicher damit zufrieden geben würde, in dem Boot,

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mit dem er das Labyrinth der Arme erforscht, nebenbei ein Sandwich zu essen, um sich ganz auf die ständigen Veränderungen der Landschaft zu konzentrieren. Aber dennoch ist die Neretvamündung vor allem für Gastronomen das Paradies auf Erden. Denn an der Neretvamündung gedeihen unter der Erde, auf der Erde, im Wasser und in der Luft Sorten, die einzig für den kulinarischen Genuss geschaffen zu sein scheinen. Ihre erste Attraktion ist auf jeden Fall der Aal. An den Neretva-Aalen labte sich schon der römische Kaiser Vespasian, wie archäologische Funde im Ort Vid zeigen. Für seinen Geschmack sorgt schon das Wasser der Neretva: Gäste sind immer wieder überrascht, wenn sie sehen, wie die lokalen Fischer ihren Durst mit dem Wasser Paradizet: eine Dubrostillen, auf dem sie fahren. Der Aalfang erfordert große Fertigkeit und Erfahrung, vniker Süßspeise, eine denn Aale sind schlangenartige, schnelle, Variante der Schneeschlüpfrige und gerissene Geschöpfe, die ihre Fähigkeiten durch ihr unwahrscheinlinockerln, einer süßen ches Überleben zwischen ihren Brutplätzen Spezialität der Wiener im Saragossameer und ihrem Lebensraum an der Neretvamündung beweisen. Die Küche. größten Exemplare sind immer Weibchen, die Männchen sind nur halb so groß. Die Herbstaale sind dicker und fetter, aber die Frühlingsaale werden von den meisten Kennern mehr geschätzt. Aber gerade der Fettgehalt des Aals bürgt für sein saftiges Fleisch, wenn er gekonnt zubereitet wird. Ein kleiner Spieß, an dem Aalstücke von fünf bis zehn Zentimetern aufgereiht werden, ist wahrscheinlich die beste Art der Aalzubereitung. Das Fett löst sich dann langsam auf, tränkt die Muskeln, und der Überschuss fließt ab. Aale werden auch auf dem Grill zubereitet, und aus ihnen wird Brudet gekocht. Im schwarzen Brudet sind die Aale meistens in Begleitung von Fröschen, der zweiten großen gastronomischen Attraktion der Mündung. Wildenten und Blesshühner runden dieses Angebot ab.

Rosinen – der Geschmack von süSSen Trauben, Meer und warmeM Wind.

Die Rozata, eine traditionelle Dubrovniker Creme aus Eiern und Karamell.

STONER AUSTERN

Die Diskussionen darüber, welches die beste Auster der Welt ist, sind unendlich. Zu schwierig ist es, endgültige Kriterien zu definieren. Einer der Kandidaten ist auf jeden Fall die

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Das Neretvagebiet ist ein wahres Paradies für Gastronomen.

Meeresfrüchterisotto ist ein obligatorischer Posten auf den Karten der Tavernen und Restaurants.

Die genialen Dubrovniker haben ihre Fähigkeiten auf den unterschiedlichsten Gebieten unter Beweis gestellt, so auch in der Gastronomie. Jeder Fisch, von einem Kenner zubereitet, hinterlässt einen unvergesslichen Eindruck am Gaumen.

Auster von Ston. Wenn auch das endgültige Urteil subjektiv ist, bestehen doch einige objektive Kriterien, die die Stoner Austern von der Konkurrenz abheben und sie besonders machen. Die Meeresströmung in ihrer Gegend führt ihnen große Mengen von Mineralien zu, deren Spuren einen sehr eleganten, einzigartigen Geschmack hinterlassen. Auf der anderen, der nördlichen Seite der kroatischen Adria haben sich die Austern aus dem Lim-Kanal einen Namen gemacht. Kenner bemühen sich außerdem, neben den Zuchtaustern auch wilde Austern zu bekommen. Besonders begehrt sind die aus dem Mündungsgebiet der Krka in die Adria. In Kroatien genießt man die Austern roh, aber die jüngeren Generationen von Köchen servieren sie auch gekocht oder vom Grill, in Suppen oder in Austernrisottos. Im Dubrovniker Umland wird die Schafsmilch von jeher FÜr die Käseproduktion genutzt.

B u ta rg a

Diese Fischessenz, ein starkes Konzentrat aus Eiweiß und Hormonen, wird durch Trocknen des Rogens der weiblichen Meeräsche gewonnen. Sie heißt Butarga und ist nicht nur deshalb geschätzt, weil es davon wenig gibt, sondern auch, weil sie schon in geringen Mengen die

Vitalität und Virilität hebt und natürlich weil ihr auch eine starke Wirkung als Aphrodisiakum zugeschrieben wird. Anfang August begeben sich die Meeräschen auf ihren Weg von der Neretvamündung zur Halbinsel Peljesac, immer am selben Tag und auf denselben Wegen. Auf Peljesac genießt man die Butarga nur auf eine Weise, dünn geschnitten zu Brot und Wein. Solche dünn geschnittenen Butargascheiben erinnern an Dukaten, und sie sind ebenso begehrt! Neben den Austern von Ston ist die Butarga die größte Spezialität von Peljesac und der Bucht von Ston. Im Mund schmilzt die Butarga langsam und hinterlässt Wellen ihres vollen, starken Geschmacks. Dies ist eine einzigartige Erfahrung, die ein Genießer nicht so leicht vergessen wird.

Der alte Markt im Stadtzentrum.

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Die historische

A u f g a b e S l a w o n i e n s w a r e s , Kroatien zu ernähren. Die fruchtbare Pannonische Ebene hat einzigartige landwirtschaftliche Potentiale, die bereits in prähistorischer Zeit Zivilisationen anzogen. Der große Überfluss des Landes brachte Reichtum, der Reichtum förderte die Kulturentwicklung, und um die hohe Kultur herum blüht die Gastronomie schon seit Tausenden von Jahren. Die starken Einflüsse aus Ost und West stießen auf Schlachtfeldern aufeinander, aber in friedlicher Koexistenz in der Küche.

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ie Kombination aus österreichisch-ungarischen, orientalischen und einheimischen kroatischen gastronomischen Ideen im Rahmen einer starken Landwirtschaft brachte die typische slawonische Küche hervor, die sich auf hervorragende Zutaten gründet. Neben all diesen Einflüssen, die sich historisch relativ präzise verfolgen lassen, hinterließen auch die Ernährungsgewohnheiten der Nomadenzeit und der Völkerwanderungen starke Spuren. Das Kochen im Freien unter dem heiteren Himmel ist auch heute noch die beliebteste Form der slawonischen Gastronomie, und in sie weben sich Leidenschaft, Gefühle und große Mengen von Nostalgie. Das gesellige Beisammensein am Feuer neben den Kochtöpfen, Grills und Spießen, neben den Pferden und Kutschen, an den Ufern der Drau und Donau, in den Sümpfen der Baranja, mit Geigen und Tambouren schafft eine Atmosphäre von nicht alltäglicher Stärke. Die bekanntesten slawonischen Küchenstars sind ausnahmslos Meister der Speisen aus dem Kochtopf: Fisch- und Fleischeintöpfe, Speisen von Spießen aller Größen, von den kleinen Gabeln, an denen Karpfen über der Glut gebraten werden, bis zu den majestätischen, an denen sich die ganze Nacht über Ochsen drehen. Slawonien ist ein Land des Überflusses und der Gastfreundschaft, Speisen werden hier für zehn oder mehr Personen gekocht: Die Slawonen sind lustige und gesellige Tourismusverband der Menschen, und so ist auch ihre Gastronomie. Region Osijek - Baranja Kapucinska 40, 31000 Osijek Kulen und Tel.: +385 31 214 852 Kulenova Seka Fax: +385 31 214 853 ("Kulens Schwester") E-Mail: [email protected] Der Kulen oder Kulin ist das angesehenwww.tzosbarzup.hr ste, geschätzteste, aber auch das teuerste Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände Wurstprodukt nicht nur in Slawonien, wo es der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54. seinen Ursprung hat und noch heute produziert wird, sondern auch in ganz Kroatien. Auf den ersten Blick ist das Rezept für den Kulen sehr einfach. Die besten Teile des Schweinefleischs werden von Fett und Bindegewebe befreit, gemahlener Paprika, Knoblauch und Salz ergeben eine

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Füllung, mit der ein gereinigter Darm gestopft wird. Aber bei der Herstellung des Kulens ist jede Nuance wichtig und kann bei den Kuleniaden entscheidend sein, den nationalen Wettbewerben der Großmeister des Kulens. Die Schweine dürfen nicht zu jung sein, sondern müssen bereits groß sein und über 180 Kilogramm wiegen. Die Rassen Mangulica und das schwarze slawonische Schwein werden besonders geschätzt. Die Ernährung des Schweins Die Steinpilze waren ist von besonderer Bedeutung für die in Kroatien immer Fleischqualität: Das Fleisch der Schweine, die in den slawonischen Hainen und die beliebtesten Pilze, Wäldern streifen dürfen und dort die und die einheimische Eicheln der berühmten slawonischen Eichen fressen, ist das beste. Es gilt als Bevölkerung erkennt besser, das Fleisch für den Kulen von sie Hand zu schneiden als es durch den Wolf zu drehen, aber hier gibt es auch leicht. eine Kompromissthese. Am besten ist es, die besten Teile wegen des Geschmacks zu schneiden und den Rest wegen der Konsistenz des Kulens durchzudrehen. In diese Masse wird gewöhnlich der Knoblauch geträufelt. Besonders wichtig ist auch die Wahl einer erstklassigen gemahlenen Paprika und die Mischung aus süßem und scharfer, die am Ende eine sanfte, edle, aber keinesfalls aggressive Schärfe ergibt. Die Salzmenge erfordert eine unfehlbare Präzision. Das Fleisch kann in verschiedene natürliche Hüllen gefüllt werden, aber für den Kulen ist ein sorgfältig gereinigter und bearbeiteter Schweineblinddarm am typischsten. Er besitzt auch die optimale Größe für den Kulen. Ferner kommen auch die Blase und der Enddarm des Schweins oder der Dickdarm des Rinds in Frage. Wenn das Fleisch in engere Därme gefüllt wird, nennt man den Kulen "Kulens Schwester" (kulenova seka).

Alles Mehl Kroatiens kommt aus Slawonien.

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Der Kulen ist eine dicke Wurst, aber auch Kulens Schwester ist niemals dünn. Deswegen muss sie langsam und vorsichtig gefüllt werden, denn eine Luftblase in der Füllung kann sich bei der Reifung des Kulens als fatal erweisen. Nach der Füllung wird die Hülle zusätzlich gesalzen. Das Pökeln der Hülle dauert bis zu fünf Tagen, dann wird die Hülle gewaschen und zusammengebunden, damit sie auch nach mehrmonatiger Lagerung ihre Form bewahrt. Wenn der Winter trocken und kalt ist, wird der Kulen jeden dritten Tag geräuchert. Wenn er warm und feucht ist - jeden Tag. Der Kulen wird einen ganzen Monat oder länger geräuchert, bis er dunkelbraun ist. Die optimale Reifung in kalten, gut durchlüfteten Räumen, also vor allem auf Dachböden, dauert etwa ein halbes Jahr, aber es ist eine alte Sitte in Slawonien, den Kulen zu Ostern zu essen. Nach der Durchlüftung ist die typischste Form der Lagerung des Kulens zwischen Getreidekörnern oder Saatgut. Die Diskussionen und Debatten über die optimale Art der Vorbereitung, Zubereitung, Reifung und Lagerung des Kulens setzt sich fort bis zum Prinzip des Servierens. Während die Mehrheit der Fachleute darin übereinstimmt, dass der Kulen fingerdick geschnitten werden muss, betrachtet ein anderer Teil der Experten dieses Schneiden als Sakrileg und ist der Meinung, dass man diese edelste kroatische Wurst nur genießen kann, wenn sie dünn geschnitten ist und auf einem Holzbrett serviert wird.

Die Gastronomie der Weinbauern

Die berühmten slawonischen Winzer haben in den letzten Jahren eine Reihe der größten internationalen Auszeichnungen erhalten, und es besuchen sie auch immer mehr Gastronomen. Für angemeldete Gruppen wird zur Weindegustation auch eine angemessene kulinarische Unterstützung geboten. Das immer größere Interesse hat die slawonischen Winzer dazu bewogen, sich auch im Gastgewerbe zu behaupten.

Ein gutes Fischpaprikasch muss so viele Fischsorten enthalten wie möglich.

Frische rote Paprika zu frischem Kuhmilchkäse - eine unwiderstehliche Kombination.

Intensive scharfe Geschmäcker sind ein Synonym für die slawonische Gastronomie.

Das Kochen im Freien ist in Slawonien auch heute noch beliebt und weckt viel Leidenschaft, Gefühl und Nostalgie. Slawonien ist auch für seine vielen Traubensorten bekannt.

SüSS w a s s e r f i s c h e Fischpaprikasch

und

Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuchten gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt aus praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten, sondern nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kontinentalen Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man die außerordentlich schmackhaften Zander und Hechte. Eine Seltenheit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr delikater Fisch. In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber Markt Dolac eine günstige, aber sehr gut schmeckende geräucherte Brasse angeboten, sehr geeignet für geduldige Feinschmecker: Sie hat eine Menge kleiner Gräten. Aal lässt sich nicht züchten, aber er findet sich dennoch auf den Fischmärkten. Auch eine andere gastronomisch interessante Art lebt in den klaren kalten Flüssen, die Äsche, aber nach ihr muss man suchen, denn sie erscheint auf den Märkten fast nie. Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch, gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man bekommt ihn auch in den Zagreber Restaurants, besonders an Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man möglichst viele Fischsorten haben. Er wird in einem Kessel über dem Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlene Paprika, süßer und scharfer. Die Ungarn sind in Kroatien bekannt für die Produktion von hervorragendem gemahlenem und gestoßenem roten Paprika, und so wird in der Gegend von Vukovar, besonders im Dorf Cakovci (nicht zu verwechseln mit der Stadt, die Cakovec heißt) süßer und

scharfer Paprika welthöchster Qualität gezüchtet, getrocknet, zerkleinert und gemahlen.

Salenjaci

Kuchen, die Schweineflomen enthalten, wirken heute wie Funde aus einer fernen Gastroarchäologie, aber in der Jugend der heutigen Alten waren Salenjaci eine der häufigsten Delikatessen in vielen Teilen der mittleren, slawonischen und Zagreber Region. Aus gehacktem Flomen wurde eine Art Blätterteig gemacht, der vor dem Backen mit Pflaumenmus, Aprikosenmarmelade oder einer Wallnussmasse gefüllt wurde.

Poderane gace ("Zerrissene Unterhosen")

Außer ihrem Geschmack verdanken die alten volkstümlichen Kuchen Poderane Gace ihr Überleben ihrem bizarren, sehr einprägsamen Namen. Die viereckigen Küchlein werden vor dem Backen an ihrer Längsseite an zwei oder drei Stellen eingeschnitten und erinnern zuletzt, wenn sie in heißem Öl ausgebacken werden, an zerrissenen Stoff. Mehl, Zucker und Eier sind seine sehr billigen Grundbestandteile, und ein paar Tropfen Rum geben ihm das Aroma. Der Kulen oder Kulin ist das angesehenste und meistgeschätzte slawonische Lebensmittelprodukt.

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kroatien das mittlere

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m i tt e l k r o a t i e n

i s t d i e R e g i o n , die im Norden an Ungarn grenzt, im Westen an Slowenien und im Osten an Bosnien-Herzegowina, und die sich im Süden der Adria annähert. Die geographische Gliederung zeigt ein Gemisch aus ethnischen Einflüssen, deretwegen die Küchen in kleine Regionen fragmentiert sind: das Zagorje, das Prigorje, Medjimurje, die Banija und am Südende die Lika und die Gora.

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ie Dialekte der kroatischen Sprache, die in diesen Regionen gesprochen werden, unterscheiden sich manchmal so sehr, dass es einem Fremden scheint, als handele es sich um unterschiedliche Sprachen. So ist es auch mit Rezepten, die den ganzen Reichtum der bürgerlichen, volkstümlichen und bäuerlichen Küche abdecken. In den Weidegegenden im Süden der Region gründet sich die Küche auf einfache Speisen wie die Polenta bzw. Pura, die stundenlang über dem Feuer gekocht und am Ende mit Sauermilch, Frischkäse oder Butter gewürzt wurde. Bis vor kurzem galten diese Speisen als ärmlich, aber heute steht diese kulinarische Rustikalität wieder hoch im Kurs. Von dieser pastoralen Atmosphäre im Süden dieses Clusters ändert sich die Atmosphäre gegen Norden hin vollkommen, zum Beispiel in Varazdin. Diese Barockstadt bewahrt und erhält heute noch die Rezepte Tourismusverband der der hohen bürgerlichen Küche der BarockRegion Krapina - Zagorje zeit und kocht nach ihnen, was beispielsweise Zagrebačka 6, 49217 Krapinske Toplice bei der Zubereitung von Wild erkennbar ist, Tel.: +385 49 233 653; Fax: +385 49 233 653 das mit sorgfältig erdachten Soßen serviert E-Mail: [email protected] wird. Schlösser und Schäferhütten bilden www.tz-zagorje.hr die Grenzlinien, Kontraste und auch die Einheit des kulturellen Erbes, sind aber auch Tourismusverband der Orte, an denen heute malerische RestauRegion Sisak-moslavina rants bestehen. S. i A. Radića 28/II; 44000 Sisak; Tel.: +385 44 540 163 Fax: +385 44 540 164 Prga E-Mail: [email protected] Der Käse der Podravina-Tradition, der in www.turizam-smz.hr jüngster Zeit vor Vergessenheit gerettet wurde und sich immer häufiger auf den Märkten Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54. findet, heißt Prga oder Prgica. Es sind mehrere Varianten der Herstellung bekannt. Am häufigsten ist die, bei der gefiltertem jungem Kuhmilchkäse Sahne untergemischt und Salz, gemahlene rote Paprika und manchmal auch Knoblauch zugegeben wird. Aus dieser Masse

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das mittlere kroatien das mittlere kroatien ist als ein gemüsereiches Gebiet bekannt.

werden kleine Kegel geformt, die an der Luft getrocknet werden. Sie können auch geräuchert werden.

Rote Paprika, ob scharf oder süß, ist das Hauptgewürz dieser Gegend. Die Kroaten haben es von den Ungarn übernommen.

Käse und Sahne

Käse und Sahne sind so beliebt bei den Kroaten, dass dieses essbare Syntagma sogar auf den Riesenplakaten im Wahlkampf der politischen Parteien auftauchte! Denn wer sich am meisten um die Bewahrung von Käse und Sahne sorgt, kann unter den Wählern große Sympathie gewinnen. Wenn in diesem Zusammenhang von Käse die Rede ist, ist der frisch geronnene, sanft gefilterte Kuhmilchkäse gemeint, der zu Halbkugeln von etwas unter einem halben Kilogramm geformt wird, wo die Frische der Natur und das Weiden der Kühe auf den Wiesen von allergrößter Wichtigkeit sind. Die Zagreber Region ist das Zentrum der Tradition von Käse und Sahne, aber diese werden auch an vielen anderen Orten der zentralen Region hergestellt sowie auch in einigen Teilen Slawoniens. Man kauft sie ausschließlich auf den Märkten. Käse und Sahne genießt man vor allem ganz frisch: Sie werden sehr einfach serviert, wobei der Käse mit der Sahne übergossen wird, im Maßstab von einem Käse auf eine oder zwei Tassen Sahne. Eine Tasse ist ein altes, unpräzises Maß von etwa eineinhalb Dezilitern. Zu Käse und Sahne wird traditionell Maisbrot serviert. Das ist Brot aus nicht aufgegangenem Maisteig, stark gebacken mit einer ausgesprochen knusprigen Rinde. Maisbrot wird in großen, normalerweise runden Formen gebacken und ist manchmal sogar schwerer als zehn Kilogramm. Die häufigsten Beilagen zu Käse und Sahne sind Frühlingszwiebeln und Radieschen. Käse und Sahne werden immer gesalzen und häufig mit süßem oder scharfem, gemahlenem oder gestoßenem roten Paprika bestreut. Aus Käse und Sahne werden auch viele Aufstriche zubereitet wie etwa der Liptauer. Am häufigsten werden in der Tat klein geschnittene Frühlingszwiebeln und roter Paprika dazu gegeben, und manchmal auch Knoblauch, insbesondere junger, aber hervorragend passen auch Schnittlauch, besonders der wilde Waldschnittlauch, Dill, Bärlauch, Thymian oder Majoran. Gut durchmischter Käse mit Sahne ist ein hervorragendes Dressing für die hausgemachten breiten Rezanci-Nudeln, zu denen häufig auch zerlassene Schinkenspeckwürfel und manchmal auch Knoblauch gegeben werden. In einigen Teilen des kontinentalen Kroatiens, besonders in der Region Slawonien, wird diese Pasta auch im Ofen gebacken, manchmal sogar bei stärkerer Hitze, so dass sie eine sanfte Kruste bekommt.

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In dieser Gegend werden die Steinpilze meistens mit Eiern, ein wenig Schinkenspeck und Zwiebeln gegessen.

Ein Brot aus einheimischem Maismehl, das hier im Brotofen gebacken wurde, wiegt manchmal 10 Kilo.

Fischpaprikasch wird in einem Kessel über dem offenen Feuer ausschließlich mit Süßwasserfischen gekocht. DIE GASTFREUNDLICHEN WINZER LADEN IMMER GERNE GÄSTE IN IHRE KELLER EIN.

Karpfen

Die weltweit große Zahl von Fischzuchten hat aus dem Karpfen einen billigen, unterschätzten Fisch gemacht. Karpfen wird oft in schlechtem Wasser bei schlechter Nahrung gezüchtet. Ein völliges Gegenteil dieser Art der Zucht ist der Karpfen aus dem Vrana-See bei Biograd; er gehört zu den besten in Europa. Er wird auf dem Grill zubereitet, aber es gibt auch einige typisch slawonische Arten der Zubereitung. Gesäubert, geöffnet und gesalzen wird er auf Holzgabeln gespießt. Die Holzgabeln werden in unmittelbarer Nähe der Glut in den Boden gerammt, wo der Karpfen langsam "schmilzt". Größere Karpfen werden in dicke Scheiben geschnitten und in Schweinefett gebraten. Auch der Karpfen aus einer Fischzucht kann ein hervorragender Fisch sein, wenn das Wasser hochwertig und die Nahrung gut ist, was bei der Karpfenzucht in Crna Mlaka der Fall ist.

Forelle

Die kalifornische Forelle hat sich in Europa verbreitet, und so auch in den süßen Gewässern Kroatiens. In einigen Orten hat sich auch die kroatische Bachforelle erhalten, eine erstklassige Spezialität. Man erkennt sie an ihren roten Flecken, und ihr Fleisch ist wesentlich röter, saftiger und geschmackvoller als das Fleisch der kalifornischen Forelle. Die kroatische Bachforelle lebt noch im Fluss Gacka, einem Angelgebiet mit Kultstatus unter den Forellenfreunden der ganzen Welt, aber es gibt sie auch in der Slunjcica und der Cabranka. In Kroatien wird die Forelle häufig in einem Mantel aus Maismehl gebraten (Forelle Müllerin). Eine hervorragende geräucherte Forelle stellt die Firma Leko her. Man kann sie auf dem Zagreber Dolac-Markt kaufen.

SüSS w a s s e r f i s c h e u n d Fischpaprikasch

Der Karpfen wird besonders schmackhaft, wenn er - gesäubert, geöffnet und gesalzen langsam auf dem Rost gebraten wird.

Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuchten gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt aus praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten, sondern nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kontinentalen Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man die außerordentlich schmackhaften Zander und Hechte. Eine Seltenheit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr delikater Fisch. In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber Markt Dolac eine günstige, aber sehr gut schmeckende geräucherte Brasse angeboten, sehr geeignet für geduldige Feinschmecker: Sie hat eine Menge kleiner Gräten. Aal lässt sich nicht züchten, aber er findet sich dennoch auf den Fischmärkten. Auch eine andere gastronomisch interessante Art lebt in den klaren kalten Flüssen, die Äsche, aber nach ihr muss man suchen, denn sie erscheint auf den Märkten fast nie. Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch, gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man bekommt ihn in den Zagreber Restaurants besonders an Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man möglichst viele Fischsorten haben. Er wird in einem Topf über dem Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlener süßer und scharfer Paprika.

Mit Brotmehl panierte Forellen vom Grill sind eine Spezialität dieser Gegend.

In dieser Region sind weiSSe Traubensorten populär.

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Zagreb ist

v o r a l l e m e i n S c h n i ttp u n k t aller regionalen kroatischen Gastronomien und bietet häufig auch eine Auswahl der besten Elemente jeder einzelnen von ihnen. Dies sieht man besonders auf den dreizehn größeren und zehn kleineren Märkten Zagrebs, und vor allem auf dem zentralen Markt namens Dolac. Er besitzt eine perfekte Lage auf einer Anhöhe nur einige Schritte vom Hauptplatz der Stadt, dem Trg Bana Jelacica, entfernt und noch näher bei der Kathedrale.

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er Dolac ist in jeder Beziehung der repräsentativste Markt Kroatiens. Die Lebendigkeit des Dolac ist älter als er selber. Bereits im XIX. Jahrhundert entwickelte sich eine andauernde lebhafte Diskussion, häufig auch eine hitzige Debatte, darüber, wo die Zagreber ihren städtischen Hauptmarkt einrichten sollten, wie er aussehen sollte, wer ihn anlegen sollte, wer ihn unterhalten und wer ihn nutzen sollte. In Zagreb wurde seit Jahrhunderten im Freien gehandelt, und dies nach strengen Vorschriften. Verordnungen aus dem Jahr 1425 ordneten und regelten den Handel mit frischem Fisch präziser als heute. Die unermüdlichen Marktaufseher jener Zeit schnitten Fischen, die zu lange ausgelegen hatten und nicht verkauft worden waren, die Schwänze ab und kennzeichneten sie dadurch als Ware zweiter Wahl. Die Geschichte des Dolac von der ersten Initiative zum Bau eines zentralen Marktes bis zur endgültigen Eröffnung 1930 könnte als spannende Skandalchronik geschrieben werden, die glücklicherweise zu einem Happy End führte. Heute sind der unterirdische und der oberirdische Teil auf zwei Ebenen offen, übersichtlich und logisch aufgebaut. Das Angebot des Dolac spiegelt vor allem die regionale saisonale Lebensmittelproduktion wieder. Das Interessanteste an dieser reichen Auswahl von Speisen sind die Produkte der Kleinlandwirte und Familienbetriebe. Auch wenn die wirtschaftliche Logik besagt, dass sich die kleinen Produzenten zusammenschließen müssen, um gegen den Andrang billiger Ware von den Weltmärkten zu bestehen, besagt die gastroTOURISMUS VERBAND nomische Logik, dass die Kleinproduzenten ein DER STADT ZAGREB phantastischer Impuls für eine qualitativ und im Kaptol 5; 10000 Zagreb; Rang hochwertige Gastronomie sind. Die Waren Tel.: +385 1 4898 555 auf dem Dolac sind manchmal teurer als auf den Fax: +385 1 4814 340 übrigen kroatischen Märkten, aber das ist logisch: E-Mail: [email protected] Die regionalen Märkte werden zum größten Teil www.zagreb-touristinfo.hr von lokalen Produzenten beliefert, während nach Zagreb ein weiterer Kreis kommt, um seine beste Ware anzubieten und zu verkaufen. Der Dolac ist auf jeden Fall ein täglicher Treffpunkt der Zagreber Starköche. Wie sie selber sagen,

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die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens

Die Kürbisse aus den Gärten des Zagorje werden im Ofen gebacken gegessen, aber auch als Zutat zu Kuchen.

Auf DEM Dolac, dem Hauptmarkt von Zagreb, bieten Bauern aus allen Teilen Kroatiens ihre besten Produkte an.

Ungespritzte Pflaumen geben eine hervorragende hausgemachte Marmelade.

Das hochwertige Obst und Gemüse der kleinen Produzenten ist ein phantastischer Ansporn für eine hochwertige Gastronomie besonders in den höheren Klassen.

Der zentrale Marktplatz Dolac ist ein täglicher Treffpunkt der bekannten und unbekannten kulinarischen Stars. Ihnen zufolge beginnt das Kochen hier.

beginnt das Kochen auf dem Markt. "Eine gute Küche besteht zu neunzig Prozent aus einem guten Einkauf", sagt die junge Zagreber Starköchin Ana Ugarkovic. Die Wahl der besten Zutaten im optimalen Moment der Saison ist die grundlegende Kunst des Gastronomen, auf die sich überall in der Welt die Spitzenküche gründet. Vom Dolac begeben sich die Köche in ihre Restaurants, wo sie regionale Spezialitäten anbieten, vor allem dalmatinische, aber auch istrische, slawonische, Zagorer, Prigorer und die besten Speisen der Lika und Gora und sogar einige Gerichte der kroatischen Gemeinschaften außerhalb Kroatiens, besonders solche aus der Herzegowina, sowie einige andere regionale Spezialitäten etwa aus Bosnien. Der Fisch ist in den Zagreber Restaurants oft genauso frisch wie in den dalmatinischen, die Saison des Lammfleischs von den Inseln beginnt in Zagreb, die ersten weißen Trüffel werden im Herbst hier ebenso ungeduldig wie in Istrien, eine Auswahl an Spitzenkulen kommt regelmäßig in ausgewählte Zagreber Lokale, und besondere gastronomische Wochen werden den Austern aus der Bucht von Ston und dem Limski Kanal gewidmet, wenn sie auf dem Höhepunkt ihrer Saison stehen, im Frühling am Tag des Hl. Joseph. Zagreb bewahrt auch seine eigene, so genannte "purgerska" ("bürgerliche") Küche. Diese ist ein geschichtliches Sediment des österreichisch-ungarischen Kulturerbes. Einige deutsche Ausdrücke, österreichiKotlovina – das Geheimnis des vorzüglichen Geschmacks liegt in der sorgfältigen und langsamen Vorbereitung, ganz anders als beim schnellen Grill.

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sche Lokalismen, aber auch ungarische Namen sind noch heute in Gebrauch. Grenadir Mars (Grenadiermarsch, eine Pasta mit Zwiebeln und Kartoffeln) und Kajzersmarn (Kaiserschmarrn, eine Süßspeise aus Eierteig) finden sich bisweilen auf den Speisekarten Zagreber Restaurants, die bemüht sind, auf der nostalgischen "purgerska" Welle zu schwimmen.

Topf, meistens zusammen mit gewürfelten Zwiebeln. Sie werden zuerst mit Wasser und dann mit Wein übergossen. Auf diese Grundsubstanz kommen dann Fleischstücke, meistens Schweinskoteletts. Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt in der langsamen, schonenden Zubereitung, dem genauen Gegenteil des schnellen Grillens. Die Kotlovinarezepte sind sehr vielfältig und im Gegensatz zu dem einfachen Grundrezept auch sehr komplex. An Fleisch werden verschiedene Wurstsorten, Huhn, Kalb und sogar Wild verwendet. Alles Wurzelgemüse, Tomaten, Paprika, Auberginen und sogar auch junge und gekochte Bohnen kommen in der Kotlovina vor. Kartoffeln dienen dazu, alle Säfte aufzunehmen, und sogar Pilze werden hinzu gegeben, um den Geschmacksreichtum noch faszinierender zu machen. Wenn in dieser Buntheit aber übertrieben wird, kehren die Kenner wieder zur ursprünglichen touristischen Samoborer Kotlovina zurück.

Samoborer Kotlovina

Der Pfefferkuchen, ein trockener Kuchen aus Honig, Mehl, Eiern und Pfeffer, ist ein Symbol der alten bürgerlichen Küche und ein Zagreber Souvenir.

Große Pfannen mit breitem Rand, die manchmal im Durchmesser bis zu zwei Meter groß sind, werden auf große Herde gestellt, die oft aus Metallfässern gebildet werden. Im Zagorje, im Prigorje, in Zagreb und vor allem in Samobor ist dieses gastronomische Phänomen, das Kotlovina genannt wird, ein Zeichen der Fröhlichkeit, der Freude und des kulinarischen Genusses. Jede Zusammenkunft wohlgesinnter Menschen im Freien ist eine Gelegenheit für eine Kotlovina. Das Grundrezept ist einfach und sehr rustikal. Schweinefüße werden gebraten oder, besser gesagt, zergehen im großen

Paprenjaci

(Pfefferkuchen)

Paprenjaci sind alte, trockene Kuchen, die von den östlichen Grenzen der slawonischen bis zu den südlichen Grenzen der Spliter Region verbreitet sind. Honig, Mehl, Eier und Pfeffer sind die Grundzutaten, und die Varianten sind zahlreich. Da die Paprenjaci in Kroatien die alte volkstümliche Küche repräsentieren, bietet sogar die nationale Fluggesellschaft sie auf ihren Flügen als kleine süße Erfrischung an. Heute werden sie von einer Süßwarenfirma auf Hvar und einer aus Zagreb produziert,

verpackt und vertrieben, durch deren Verdienst sie zu einem Zagreber Souvenir geworden sind.

Misanca

Schon alleine das, was die Natur selbst uns zum Sammeln, Pflücken oder Jagen anbietet ohne die Mühe der Zucht und des Anbaus, wäre in Kroatien hinreichend für grenzenlose kulinarische Genüsse. Oft werden solche Speisen unterschätzt, denn die Zutaten wachsen im Überfluss auf den Wiesen, den Lichtungen und den Wäldern, und auf den Märkten erzielen sie keinen besonderen Preis. Die Misanca ist ein erstklassiges Beispiel dieser Art. Es handelt sich um eine wild wachsende oder ausgewilderte Flora, Misanca: Je die im Frühling oder Frühsommer erstmals besonders in den mediterranen Regionen mehr Arten wild Kroatiens auftritt. Manchmal besteht eine wachsender PflanMisanca aus zwanzig oder mehr Pflanzensorten. Ihre Grundlage sind verschiedene Arten zen sie enthält, wilder oder ausgewilderter Zwiebeln, einige desto besser ist die Kräuter, essbare Blumen und Gewürzpflanzen. Die Zubereitung der Misanca entspringt Misanca. einer Sammlung kulinarischer Ideen und Fertigkeiten aus dem Volk. Zu Beginn der Saison, am Frühlingsanfang, kann man die Misanca frisch essen, gewürzt mit Essig und Olivenöl. Sie wird hervorragend, wenn man noch eine gesäuberte Salzsardine, Oliven, Kapern und hart gekochte Eier hinzu gibt. Später kann man die Misanca kurz aufkochen und mit verschiedenen Ergänzungen nochmals servieren. Diese können sich jetzt auch auf gekochtes Gemüse erstrecken: Kartoffeln, Saubohnen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen. Fisch, der in einem Tongefäß auf einer Misanca angerichtet und im Ofen gebacken wird, gehört zu den Höhepunkten der Gastronomie, die junge Starköche in Kroatien immer mehr herausfordert. Der Reichtum der Misanca an ursprünglichen mediterranen Aromen und die Kraft der ätherischen Öle in der wild wachsenden Flora eröffnen Möglichkeiten außergewöhnlicher kulinarischer Interpretationen: Omeletts und Palacinke mit Misanca, einheimisches Huhn übergossen mit

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die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens

Die Steinpilze sind hier die beliebtesten Pilze. Am häufigsten werden sie in Scheiben geschnitten und auf Zwiebeln geschmort zu Rührei gegessen.

ten Oase, an der sich alle erfreuen können. Alle, von den Touristen über die Pilzforscher bis zu den Wissenschaftlern und Ökologen. Und so soll es auch bleiben.

Der Steinpilz

Misancasoße, junges Lamm- oder Ziegenfleisch, das zusammen mit Misanca bei geringer Hitze gegart wird, getrocknetes Schaffleisch, oder ein Schinkenknochen, gekocht mit Kartoffeln und Misanca, Pogaca-Brot mit Oliven und Misanca… Unter verschiedenen Namen kann man die Misanca in allen kroatischen Adriaregionen finden, aber auch auf den Zagreber Märkten. Je mehr Pflanzenarten zusammen kommen, um so besser ist die Misanca, aber das Gefühl für das Verhältnis der einzelnen Pflanzenarten zueinander, entsprechend dem Rezept selbst, zeichnet den überdurchschnittlichen Koch aus.

P i l z e i n K r o at i e n

Zagreb und sein Umland sind ein Gebiet intensiver landwirtschaftlicher Produktion, in dem Erzeugnisse außerordentlicher Qualität

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Vor etwa zehn Jahren schrieb der Philosoph, Musikästhetiker, Biologe und leidenschaftliche Pilzkundler Ivan Focht in einem Brief an einen Freund den poetischen Satz: "Die Musik und die Pilze sind uns vom Himmel gefallen." Dies war damals ein intimes romantisches Bekenntnis eines Wissenschaftlers am Ende seines Weges, und heute klingt es wie ein touristischer Slogan. Denn Kroatien ist in Wahrheit ein Land der Pilze und der Musik. In den Wäldern von Gorski Kotar und an den Flüssen Slawoniens, auf den Feldern der Lika, auf den Inseln, in Istrien, überall verbirgt sich die geheimnisvolle Welt der Pilze, die den Pilzforschern und Gastronomen ein unerschöpfliches Thema von Gesprächen und Genüssen ist. In einer Zeit, in der die Pilze durch die Vernichtung ihrer Lebensräume in Europa gefährdet sind und in der einige Sorten schon seit langem verschwunden sind, ähnelt Kroatien fast einem botanischen Garten, einer geschütz-

kroatien Gastronomie

Wenn man in Kroatien Pilz sagt, denkt jeder sofort an den Steinpilz. Der Steinpilz ist der Pilz, der wegen seiner Form, seines göttlichen Duftes, seines wunderschönen Huts und seiner sympathischen Fülle jedem zuerst einfällt. Er ist von alters her der beliebteste Pilz Kroatiens. Ein Pilz, den alle erkennen können, obwohl bei uns auch dreißig ähnliche Arten derselben Familie wachsen. Einige sind sogar gesetzlich geschützt. Wenn Sie einen Steinpilz finden, fragen Sie ihn zärtlich, wo sein Bruder ist, denn sie wachsen gewöhnlich in Paaren. So sagt eine alte Volksüberlieferung. Traditionell wird er auf verschiedene Weisen zubereitet. Im Zagorje ist der Steinpilz mit Eiern am beliebtesten. Ein wenig Schweinefett, ein wenig gewürfelte Zwiebel, klein geschnittener Steinpilz und verquirlte Eier. Bekannt ist auch eine Suppe, die regelmäßig mit Essig und saurer Sahne gesäuert wird. Oft werden alle Pilze auf den Grill gegeben, und hier sind die Steinpilze unvergleichlich! Sie werden in zerlassener Butter gewälzt und dann auf den Rost gelegt. Dann werden sie gesalzen und mit einigen Tropfen eines feinen alkoholischen Getränks beträufelt. Ein wenig Roggenbrot, Schinken oder Speck, der langsam über dem Feuer geröstet wird, reichen aus. Der Steinpilz bleibt trotz seiner breiten Popularität einer der besten und meistgeschätzten Pilze. In Ravna Gora in Gorski Kotar wird der "Tag des Steinpilzes" veranstaltet, wenn die Pilzsammler gemeinsam

Immer mehr Restaurants der Metropole machen in den letzten Jahren groSSe Schritte hin zur haute cuisine.

Meer, das magere Land, das Schiff und die Hacke orientiert. Pilze hat sie kaum wahrgenommen. Aber die Edelreizker sind eine Ausnahme, sie werden auf Lastovo, Korcula und Mljet gegessen. Dieser Pilz ist von einer guten Konstitution, so dass er auch längeres Kochen verträgt. Eine traditionelle Speise von Korcula sind Pilze in Soße (die Edelreizker werden auch auf den Inseln Pilze genannt, denn die Pilze, die nicht gegessen werden, sind keine "Pilze"!). Zwiebel, Tomatenkonzentrat, Kartoffeln, Rotwein, Zucker und Olivenöl, Nelke, Salz und Pfeffer, und fertig ist die Soße. Ähnlich wird auch Fisch zubereitet.

Die Totentrompete Die Speisemorchel: Die Überlieferung besagt, dass es in den Dörfern, wo man diesen Pilz viel isst, immer weniger Junggesellen gibt und die Frauen immer fröhlich sind.

einen Tag für der Steinpilzsuche verbringen. Natürlich wird am Ende die ganze Ausbeute mit Genuss aufgegessen.

Der Pfifferling

Wenn Sie am Waldrand einen Bauern treffen und ihn fragen, ob es dort Pilze gibt, machen Sie einen Fehler. Nicht deshalb, weil der Mensch seine Pilzgründe schützen will, sondern weil "Pilz" für einen Bauern eine andere Bedeutung hat. Für ihn ist ein Pilz nur ein essbarer Pilz, den er gut kennt. Das heißt, es zählt nur ein Dutzend Arten, die traditionell in der nationalen Küche verwendet werden. Pilze, die er nicht kennt oder die nicht essbar sind, sind für ihn keine Pilze. Zu diesem Dutzend "richtiger Pilze" gehört auch der Pfifferling. Er ist gelblich-orange, von besonderem Duft und einem sanften pfeffrigen Geschmack, dessentwegen er auch Paprenjaca ("der Pfefferpilz") genannt wird. Wegen seiner harten Konsistenz ist er ein Pilz, der gerne sauer eingelegt und für Wintertage konserviert wird.

Die Totentrompete; ein Pilz, der kaum durch einen ähnlichen ersetzt werden kann. Er ist schwer zu finden, aber wenn Sie einen finden, dann wissen Sie, dass sie von Totentrompeten umgeben sind. Als wenn sie auf einem riesigen schwarzen Teppich stünden. Die Schweizer nennen sie "die Trüffel der Armen", die Engländer nennen sie "Füllhorn" und die Deutschen "Totentrompeten". Unabhängig von ihren Namen duften sie göttlich! Vollkommen sind sie sauer eingelegt, und sie werden als kalter Salat gegessen, aber am besten sind sie getrocknet und zu Mehl gemahlen. Dieses Wunderpulver wird als Gewürz genutzt und als jener geheime Zusatz, den jeder Pilzsammler und jeder Liebhaber von Pilzgerichten in seiner Küche haben muss. An der Küste entstehen jedes Jahr neue Olivenhaine, und die Olivenöle der jungen Olivenbauern erzielen internationale Auszeichnungen.

Der Edelreizker

Der Edelreizker ist ein häufiger und wohlschmeckender Pilz, und seine Besonderheit ist es, dass er auch auf den Inseln gegessen wird. Die Inselbevölkerung war immer auf das

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besonders junger Knoblauch ist eine hÄufige Zutat.

Die jungen kroatischen Starköche bemühen sich, die hervorragenden einheimischen Zutaten im Sinne der modernen internationalen Gastronomietrends auszuprobieren.

ein einfacher Kuchen: uštipak im Norden, fritula im SÜden.

Kleine Hersteller geben der Qualitätsproduktion, und insbesondere der Gastronomie gehobenen Standards, fantastische Impulse.

Die Speisemorchel

Das kroatische Mittagessen ist undenkbar ohne Suppe, wie diese fasanensuppe.

Der Grill: Es gibt fast keine beliebte Speise, die die Kroaten nicht gerne auf dem Grill zubereiten würden.

Die goranische "Marohliniade" ist ein traditionelles Pilz- und Gastronomiefest in Crni Lug. "Marohlin" wird die Speisemorchel in Gorski Kotar genannt. Die Morchel ist nach dem Trüffel der zweitteuerste Pilz. In der ganzen Welt hat sie überall dort, wo sie wächst, einen irgendwie privilegierten Status. Auch in Kroatien bestehen Gesellschaften von Pilzkundlern, die sich nur mit der Morchel beschäftigen. Es gibt Kochbücher, die ausschließlich den Speisemorcheln gewidmet sind. Eine Art der Pilzkonservierung ist das Trocknen. Dies ist nicht nur wichtig, um die Pilze auch für die Jahreszeiten haltbar zu machen, in denen keine Pilze wachsen, sondern weil viele Pilze erst nach dem Trocknen i h r e

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wahre Qualität zeigen. Es stimmt, dass es wunderbar ist, junge, gerade gepflückte Steinpilze zu essen, roh oder in verschiedenen Speisen, aber das Trocknen verleiht ihnen einen ungeahnten Adel. Mit den Speisemorcheln verhält es sich noch interessanter. Nach dem Trocknen bleibt uns das, was wir von den Pilzen wollen, der Duft und der Geschmack. Nach dem Trocknen zeigen die Speisemorcheln erst ihr wahres Gesicht.

Oliven und Olivenöl

Zu den erfolgreichsten landwirtschaftlichen Wiederbelebungsversuchen alter Kulturen gehört die Wiedergeburt des Olivenanbaus. Von den westlichsten Teilen der Region Istrien an der Adria entlang, einschließlich aller größeren und vieler kleinerer Inseln, bis zur Ostgrenze der Region Dubrovnik werden Oliven gezüchtet. Jedes Jahr entstehen neue Olivenhaine, junge Experten gewinnen angesehene nationale und internationale Preise. Und wiederum ist die Tatsache, dass die besten Öle aus den kleinen Olivenhainen stammen, eine Eigenheit der kroatischen Olivenöle. Dort genießt buchstäblich jeder Baum persönliche Betreuung und die besondere Sympathie und Liebe seines Züchters. Einige Sitten und Gebräuche, wie etwa das Waschen der Oliven im Meer, machen die kroatischen Olivenöle noch eigentümlicher. Buza und Oblica sind die am meisten verbreiteten einheimischen Olivensorten in Kroatien. Obwohl Olivenöle normalerweise eine Sortenmischung darstellen, haben die besten einheimischen Olivenbauern in den letzten Jahren damit begonnen, auch sortierte Olivenöle anzubieten, unter denen insbesondere das Angebot an einheimischen Sorten hervorgehoben werden muss. Die besten Öle werden oft in den angesehenen Vinotheken angeboten. Unter Kennern sind die besten Olivenöle mit hervorragendem frischen Brot und Salz ohne weitere Zutaten sogar

in Luxusrestaurants eine immer beliebtere Vorspeise. Eine Ergänzung dieser herrlichen Einfachheit können Kapern sein und besonders die geschätzten filetierten gesalzenen Fische, mit Olivenöl übergossen und einigen Tropfen guten Essigs und mit einigen Scheibchen dünn geschnittener Zwiebel. In hervorragendem Olivenöl marinierte rohe Fische, insbesondere Sardellen, zu denen der Saft einheimischer Zitronen gegeben wird, werden in der Spliter und Zadarer Gegend besonders geschätzt. Das Anbraten von Oliven ist eine alte Art, den Oliven ihre Bitterkeit zu nehmen. Angebratene Oliven werden in Olivenöl eingelegt und mit Mittelmeerkräutern aromatisiert, insbesondere mit Rosmarin. Dies ist zugleich auch eine der besten Arten, die Olivenfrüchte zu genießen. Bei den Bäckern kehrt auch die Sitte wieder, Brot mit Olivenstücken zu würzen. Grüne und schwarze Oliven werden gemahlen und dienen als Aufstrich, normalerweise für Brot. Weise Köche verwenden diesen Aufstrich auch als Gewürz für gebratenen filetierten Fisch und verschiedene Fleischsschnitzel.

Gablec und Marenda

Die wichtige Zwischenmahlzeit zwischen Frühstück und Mittagessen ist ein beliebter kroatischer Brauch. In der Region Zagreb und in einigen Teilen der zentralen Region heißt diese Mahlzeit Gablec, im Süden, an der Adria

zwischen Istrien und Dubrovnik nennt man diese wichtige gesellschaftliche Institution Marenda. Gablec und Marenda sind ein verbreiteter Brauch, und ihre Speisen, meist die beliebtesten Volksspeisen, billig. Oft werden sie mit einem Löffel zu frischem Brot gegessen, das gewöhnlich in die Speise getunkt wird. Und wenn das Gericht gut ist, werden die Teller mit dem Brot ausgewischt und gereinigt. Beliebte Restaurants und Gasthäuser haben oft eigene Speisekarten für Marenda und Gablec, deren Gerichte nur in den späten Vormittagsstunden gekocht und serviert werden. Bohnensuppe mit Speck, Schinkenresten, die nach dem Aufschnitt am Knochen geblieben sind, Würsten, oder seltener mit trockenem Hammelfleisch ist in ihren zahllosen Varianten ein Klassiker der Marenda ebenso wie des Gablec. Kutteln, bzw. Kaldaunen stehen an zweiter Stelle dieser Rangliste. Kutteln vom Lamm sind seltener und geschätzter als die gewöhnlichen Kalbskutteln. Sie haben sich von den Küstengebieten Kroatiens ins Landesinnere verbreitet. Kutteln von jungen Ziegen sind eine Seltenheit und haben Kultstatus. Paprikaschs und Gulaschs sind die dritten auf der Rangliste. Obwohl in Kroatien kein Dorsch getrocknet wird, ist er bei den Kroaten eine Kultspeise und an Heiligabend fast unverzichtbar. Zur Marenda wird er meistens an Freitagen serviert, gewöhnlich als dicke Suppe mit Kartoffeln und gewürzt mit Knoblauch. Es gibt die Suppe weiß oder rot, den UnterDer SpieSS, eine alte Art der Speisenzubereitung, ist aus dem Osten nach Kroatien gekommen.

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Der Spieß

Käse - und Kartoffelsalat.

schied macht die Zugabe von Tomaten. Zur Marenda trinkt man Wein, der oft verdünnt wird, damit man den weiteren Arbeitstag bestehen kann. Kontinentale weiße Tischweine mit ausgeprägter Säure trinkt man mit einem Anteil an Mineralwasser als "Gemischt" oder mit einem Anteil an Sodawasser als "Spritzer". Am Meer mischt man den Wein mit Wasser, und dieses Getränk nennt sich Bevanda.

Rostilj und Gradela

Es gibt fast keine beliebte Speise, die die Kroaten nicht gerne auf dem Grill zubereiten würden. Dieser nennt sich Rostilj oder am Meer Gradela und ist immer genauso vielfältig. Alle besseren Fleischstücke werden auf dem Grill gebraten, und auch die Vielfalt an Fleischsorten ist ausgeprägt: Geflügel, Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, gefiedertes und vierbeiniges Wild, Schnecken, Frösche, Fische, Krebse, Muscheln, Kopffüßler und dazu Gemüse, Obst und sogar Käse. Und selbst Brot wird über der Glut verfeinert oder stillt den ersten Hunger, bevor die Hauptspeisen fertig werden. Traditionell bedienen die Männer den Grill und stellen ihre Künste zur Schau. Jeder hat irgendeine Nuance persönlichen Stils, und das geht bis in die unwahrscheinlichen Details, besonders in der Wahl des Feuerholzes und der Stärke der Glut. Insbesondere stehen trockene Weinreben hoch im Kurs, und einige Meister sammeln ganze "Holzmuseen" unterschiedlicher Arten trockenen Feuerholzes, zu dem sie auch trockene Aromapflanzen wie Rosmarinzweige geben. Allgemein wird ein Grill mit viel Glut geringerer Intensität bevorzugt, und das Braten über dem Feuer gilt als Barbarei oder zumindest als Mangel an Geschmack. Viele Spezialitäten wurden unter der backhaube gebacken; das gilt als die beste art des Grills.

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Obwohl die Vielfalt der Möglichkeiten etwas geringer ist als beim Grill, werden auch am Spieß zahlreiche Gerichte zubereitet: von den kleinen Spießchen für Geflügel bis zu den riesigen für das Braten von Ochsen. Der Spieß ist in allen Regionen verbreitet. Er ist ein grundlegendes Merkmal der Gastronomie an den Hauptverkehrsachsen, wo die Spieße auch sozusagen als lebendige Reklametafel wirken. An diesen Spießen enden meistens junge Schweine als Spanferkel, Lämmer und seltener junge Ziegen. Der Spieß ist eine sehr alte Art der Speisenzubereitung, nach Kroatien ist er aus dem Osten gekommen. Aber in den alten Zeiten hat man keine jungen Tiere am Spieß gebraten, denn der Mangel an Fleisch erforderte es, dass die Tiere vor dem Schlachten ihr volles Gewicht erreichten. Spuren dieser Tradition sieht man in Kroatien besonders bei der Zubereitung von Ochsen am Spieß, die oft auf Volksfesten stattfindet. Die zentralen Regionen Slawoniens sind bekannt für ihre Meister in der Ochsenzubereitung am Spieß. Aber die Bauern der größeren slawonischen Dörfer wie Gundinac schätzen ein Kalb am Spieß mehr als einen Ochsen, denn sie wissen gut, dass das Kalbfleisch saftiger ist. Ein sanftes Feuer und gutes Fleisch sind der Schlüssel zu jedem gelungenen Spieß. Gewürze gibt es dabei kaum, die ursprüngliche Fleischqualität steht im Vordergrund. Fleisch wird am Spieß immer langsam gebraten mit einem langsamen, gleichmäßigen Drehrhythmus. Das Fleisch muss fachmännisch gesalzen werden und wird während des Bratens meistens nur mit Öl, zerlassenem Fett und manchmal auch mit Brühe, Wein oder Bier bestrichen.

Die Backhaube - Peka

Die meisten Feinschmecker bestehen darauf, dass die Zubereitung von Speisen unter der Backhaube der Gipfel des Kochens mit Glut ist. Die Backhauben sind dünne oder dicke oval Metallgefäße, oft aus Gusseisen. Kenner schätzen besonders die Peka aus Ton. In das Gefäß unter der Backhaube kommt Fleisch, mit Kartoffeln und Gemüse

Die Zagorski Strukli, ein mit Frischkäse gefüllter Teig, dienen in ihrer salzigen Version als Vorspeise und in der süSSen als Dessert. Hier als Strukelsuppe.

Fisch ist auf den Zagreber MÄrkten ebenso frisch wie an der adriaKÜste.

Bohnen und Linsen sind die grundlage vieler einfacher speisen.

Verschiedenes Gemüse, Tomaten, Paprika, Zwiebel, sogar junge Bohnen können der Kotlovina beigegeben werden, weil sie den Geschmack noch reicher und perfekter machen. bedeckt, und bildet so die häufigste Speise dieses Genres, dies gilt insbesondere für Kalb- oder Lammfleisch. Schon allein das Angebot von unter der Peka gebackenem Brot erhöht das Rating eines Gastwirts.

Brezel – traditionelles gesalzenes Trockengebäck

Mangold

Die ganze Adriaküste wird von Menschen bewohnt, die sich ein Leben ohne Mangold nicht vorstellen können, so dass es halbernst ausgesprochene Vorschläge gab, in das neue kroatische Wappen auch diese im südlichen Kroatien unverzichtbare Pflanze aufzunehmen. Mangold wird besonders geschätzt, wenn er jung ist und wenn seine Blätter zart und dünn sind von frischer hellgrüner Farbe und nur etwa zehn Zentimeter lang. Die so bewunderte Pflanze wird auf einfachste Weise zubereitet: Sie wird kurz gekocht, sanft abgetropft und mit Olivenöl verfeinert. Sie wird sehr oft mit gekochten Kartoffeln serviert, manchmal werden sie sogar zusammen gekocht, besonders dann, wenn der Mangold nicht mehr ganz frisch ist. So zubereitet wird er meistens zum Fisch serviert. Die neuen Generationen kroatischer Köche setzen den Mangold phantasievoller ein, oft inspiriert von alten, fast vergessenen Rezepten. Salzige Strudel, Pitas, bereiten sie aus Mangold und Quark, aus Mangold und Basilikum machen sie eine Pastasoße, Hackfleisch wickeln sie in größere Mangoldblätter und garen es im Ofen bei geringer Hitze, mit Mangold und Gewürzkräutern füllen sie größere Fische…

Der Rahmen: Neue G e n e r at i o n e n k r oat i s c h e r K ö c h e

Heute hat Kroatien eine ganze Reihe neuer Starköche der jungen und mittleren Generation. Ihre große Zahl verdankt man der sehr dynamischen nationalen Gastronomieszene. Sie erforscht das kulinarische Erbe dieser Regionen und bringt es zu neuem Ansehen, es werden moderne Wege gesucht, die Tradition wiederzubeleben, und man erforscht Möglichkeiten, die hervorragenden einheimischen Nahrungsmittel im Licht der modernen gastronomischen Trends der Welt zu ergründen. Es wirkt also ein tiefes Verständnis für die Genese der Gastronomie in dieser Region: Sie war immer ein frucht-

bares Aufeinandertreffen und eine gegenseitige Befruchtung von Kulturmodellen. Die neuen Generationen kroatischer Köche haben allerdings heute eine Aufgabe, die bedeutend größer ist als die, die ihre Vorgänger je hatten: Sie wollen heute der Welt zeigen, dass gerade unsere Gastronomie einer der größten nationalen Schätze Kroatiens ist.

D i e k r oat i s c h e n Märkte

Jede größere kroatische Stadt hat zumindest einen Markt, auf den die bäuerlichen Familienbetriebe aus der Umgebung ihre frischen Produkte bringen. Noch am Ende des letzten Jahrhunderts schien es, dass billige Lebensmittel fragwürdiger Qualität von den Weltmärkten die kleinen Produzenten hochwertiger Zutaten ruinieren würden. Es hat sich jedoch gezeigt, dass die Zahl der Käufer wächst, die bereit sind, für frische einheimische Ware, die offensichtlich aus lokaler Produktion stammt, auch die eine oder andere Kuna mehr auszugeben. Neben den bleibenden Werten von Käse und Sahne, einheimischen Eiern oder Grincajg (ein Ausdruck deutscher Herkunft, der ein Bündel von Wurzelgemüse bezeichnet, das für die Zubereitung von Suppe auf traditionelle Art benötigt wird), gibt es auch immer mehr Kunden, die einheimische Obst- und Gemüsesorten suchen, wild wachsende Pflanzen, Waldpilze und Hunderte anderer Speisen, deren hohe Qualität nur die kleinen Züchter und Sammler garantieren können. Eine der dauerhaften Aufgaben der nationalen Sorge für die Gastronomie liegt auch in dem Erfordernis, diese Märkte, die kleinen Bauern und die traditionellen Speisen zu bewahren.

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allgemeine informationen ALLGEMEINE INFORMATIONEN Wir grüßen Sie herzlich und freuen uns, dass Sie unser Land besuchen. Alle Völker lieben ihr Land und halten es für das schönste. Die Kroaten nennen ihr Land "Unser schönes Heimatland" nach dem ersten Vers der Nationalhymne ("O du schönes Heimatland"). Die Republik Kroatien ist ein europäischer, parlamentarischer Staat und ein Teil der europäischen Politik- und Kulturgeschichte. Seiner Größe nach zählt Kroatien zu den mittelgroßen europäischen Ländern, wie Dänemark, Irland, die Slowakei oder die Schweiz. Kroatien ist ein Land der offenen Grenzen, der einfachen Zollformalitäten, des Friedens und des Respekts gegenüber seinen Gästen. Die Kroaten bemühen sich, dass ihr "schönes Heimatland" auch den Gästen als solches erscheint und tun alles, damit sie die schönsten Erinnerungen mit nach Hause nehmen. Reisedokumente Ein gültiger Reisepass oder ein anderes Dokument, das aufgrund einer internationalen Vereinbarung anerkannt ist; für einige Staaten reicht auch der Personalausweis (Dokument, mit dem die Identität und Staatsangehörigkeit der betreffenden Person belegt wird). Mitteilungen: diplomatische Vertretungen und Konsulate der Republik Kroatien im Ausland oder das Ministerium für auswärtige Angelegenheiten und europäische Integrationen der Republik Kroatien (Tel.: +385 1 4569 964; E-Mail: [email protected]; www.mvpei.hr). Zollbestimmungen Die geltenden Zollvorschriften der Republik Kroatien sind beinahe vollkommen an die Vorschriften und Standards der EU-Länder angepasst, aber hinsichtlich der Einfuhr von Gütern nichtkommerzieller Natur für den persönlichen Gebrauch sind nur Gegenstände bis zum Wert von Kuna 300,00 vom Zoll und von der Mehrwertsteuer befreit. Die Ein- und Ausfuhr von ausländischem oder kroatischem Bargeld und Schecks ist für ausländische und kroatische Staatsbürger mit Auslandswohnsitz unbeschränkt, aber jede Ein- oder Ausfuhr eines Betrages von mehr als 40.000 Kuna ist dem Zollbeamten zu melden. Wertvollere professionelle Ausrüstung und technische Geräte sind dem Zollbeamten am Grenzübergang ebenfalls zu melden. Ausländischen Staatsbürgern wird die Mehrwertsteuer für gekaufte Ware im Wert von mindestens 500,00 Kuna ausschließlich gegen Vorlage des durch einen Zollbeamten beglaubigten Formulars PDV-P bzw. Tax cheque zurückerstattet. Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an das Zollamt unter www.carina.hr. Für Informationen in Bezug auf die Voraussetzungen für die Einfuhr von Produkten tierischer Herkunft im persönlichen Gepäck von Reisenden wenden Sie sich bitte an das Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Entwicklung der ländlichen Gebiete Abteilung für Veterinärmedizin (Tel.: +385 1 610 9749; 610 6703 und 610 6669). Geld Die amtliche Währung ist die Kuna (1 Kuna

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= 100 Lipa) Fremde Währungen werden in Banken, Wechselstuben, Postämtern, Reisebüros und Hotels gewechselt. Post und Telekommunikation Die Postämter sind werktags von 7 bis 19 Uhr geöffnet; in kleineren Orten von 7 bis 14 Uhr, manche haben in der Mittagspause geschlossen. In größeren Städten und in Fremdenverkehrsorten haben die Postämter mit Bereitschaftsdienst auch samstags und sonntags geöffnet. Für alle öffentlichen Telefonzellen benötigt man eine Telefonkarte, die in allen Postämtern sowie an Zeitungskiosken gekauft werden kann. Man kann von jeder Telefonzelle aus direkt ins Ausland telefonieren. www.posta.hr Öffnungszeiten (Geschäfte und öffentliche Ämter) Die meisten Geschäfte sind werktags von 8 bis 20 Uhr geöffnet, samstags und sonntags bis 14 Uhr, in der Saison auch länger. Behörden und Büros arbeiten in der Regel von Montag bis Freitag von 8 bis 16 Uhr. Gesundheitswesen In allen größeren Städten gibt es Krankenhäuser und Kliniken, und auch kleinere Ortschaften haben Ambulanzen und Apotheken. Ausländische Touristen, die in ihrem Land pflichtversichert sind, zahlen während ihres Aufenthaltes in der Republik Kroatien nichts für dringende medizinische Versorgung, wenn Kroatien mit dem Herkunftsland ein Abkommen über Sozialversicherungsleistungen abgeschlossen hat, d.h. wenn sie im Besitz einer durch dieses Abkommen vorgesehenen Bestätigung über ihren Krankenversicherungsschutz sind. Die Krankenversicherung (einschließlich Transportkosten) gilt für Notfälle auf eine Art und Weise und gemäß den Vorschriften, die für kroatische Versicherungsnehmer gelten, wobei sich diese auf dieselbe Weise an den entstehenden Kosten beteiligen (Selbstbehalt). Personen, die aus Ländern kommen, mit denen kein Abkommen geschlossen wurde, tragen die Kosten ihres Gesundheitsschutzes persönlich. Stromspannung im städtischen Netz: 220V; Frequenz 50 Hz Wasser Leitungswasser ist in allen Teilen Kroatiens trinkbar. Feiertage und arbeitsfreie Tage 1. Januar Neujahrstag 6. Januar - Heilige drei Könige, Ostersonntag und Ostermontag, 1. Mai - Tag der Arbeit, Fronleichnam, 22. Juni - Tag des antifaschistischen Kampfes, 25. Juni - Staatsfeiertag, 5. August - Tag des Sieges und der Dankbarkeit, 15. August - Maria Himmelfahrt, 8. Oktober - Unabhängigkeitstag, 1. November - Allerheiligen, 25. und 26. Dezember – Weihnachtsfeiertage.

Tankstellen Geöffnet täglich von 7 bis 19 oder 20 Uhr und in der Sommersaison bis 22 Uhr. Tankstellen mit Bereitschaftsdienst in größeren Städten und entlang den Hauptreiserouten sind rund um die Uhr geöffnet. Die Tankstellen verkaufen: Eurosuper 95, Super 95, Super 98, Super plus 98, Euro Diesel und Diesel, in größeren Städten und an den Autobahnen auch Gas. Informationen über Kraftstoffpreise und ein Verzeichnis der Gas-Tankstellen finden Sie unter: www.ina.hr; www.omv.hr; www.hak.hr; www.tifon.hr Wichtige Telefonnummern Internationale Vorwahl für Kroatien: +385 Notfalldienst: 94 Feuerwehr: 93 Polizei: 92 Pannenhilfe: 987 (Wenn Sie aus dem Ausland oder per Handy anrufen, wählen Sie +385 1 987) Nationale Zentrale des Such- und Seenotrettungsdienstes: 9155 Einheitsnummer für alle Notfälle: 112 Allgemeine Auskünfte: 981 Fernsprechauskunft Inland: 988 Fernsprechauskunft Ausland: 902 Wettervorhersage und Verkehrslagebericht: 060 520 520 Kroatischer Autoklub (HAK): +385 1 4640 800: Internet: www.hak.hr E-Mail: [email protected] Sehr geehrte Damen und Herren, wir bitten Sie, um sich selbst einen bequemen Urlaub sicherzustellen und dabei das Gesetz einzuhalten, nachzuprüfen, ob Ihr gesamter Aufenthalt, vom Anreise- bis zum Abreisetag, gemeldet wurde. Diese Überprüfung ist insbesondere dann wichtig und erforderlich, wenn Sie sich für die Privatunterkunft entscheiden, und zwar wegen der Dienstleistungsqualität und Ihrer eigenen Sicherheit sowie auch, um die illegale Tätigkeit derjenigen Gastgeber zu verhindern, die nicht gesetzmäßig für das Anbieten von Unterkunftsdienstleistungen registriert sind. Wir bedanken uns im Voraus für Ihre Zusammenarbeit und wünschen Ihnen einen angenehmen Aufenthalt. TOURISMUSVERBÄNDE DER GESPANSCHAFTEN Bjelovar-Bilogora, Trg Eugena Kvaternika 4, 43 000 Bjelovar Tel.: +385 43 243 944; Fax: +385 43 241 229 E-Mail: [email protected]; www.tzbbz.hr Brod-Posavina, Petra Krešimira IV br. 2, 35000 Slavonski Brod; Tel.: +385 35 408 393 Fax: +385 35 408 392 E-Mail: [email protected] www.tzbpz.hr Dubrovnik-Neretva Cvijete Zuzorić 1/I, 20000 Dubrovnik Tel.: +385 20 324 999 Fax: +385 20 324 224 E-Mail: [email protected] www.visitdubrovnik.hr Istrien, Pionirska 1, 52440 Poreč; Tel.: +385 52 452 797; Fax: +385 52 452 796 E-Mail: [email protected]; www.istra.hr Karlovac, A. Vraniczanya 6, 47000 Karlovac

impressum

*Der Verleger garantiert keine absolute Genauigkeit der hier veröffentlichten Informationen und haftet nicht für eventuelle Ungenauigkeiten oder Änderungen dieser Informationen.

Tel.: +385 47 615 320: Fax: +385 47 601 415, E-Mail: [email protected]; www.tzkz.hr Koprivnica-Križevci, Antuna Nemčića 5, 48000 Koprivnica Tel.: +385 48 624 408 Fax: +385 48 624 407 E-Mail: [email protected] www.tz-koprivnicko-krizevacka.hr Krapina-Zagorje, Zagrebačka 6, 49217 Krapinske Toplice; Tel./Fax: +385 49 233 653, E-Mail: [email protected]; www.tz-zagorje.hr Lika-Senj, Budačka 12, 53000 Gospić; Tel.: +385 053 574 687; Fax: +385 53 574 687; E-Mail: [email protected] www.lickosenjska.com Međimurje, Ruđer Boškovića 3, 40000 Čakovec; Tel./Fax: +385 40 390 191 E-Mail: [email protected]; www.tzm.hr Osijek-Baranja, Kapucinska 40/II, 31000 Osijek Tel.: +385 31 214 852 Fax: +385 31 214 853; E-Mail: [email protected] www.tzosbarzup.hr Požega-Slawonien, Trg Sv. Trojstva 1, 34000 Požega Tel.: +385 34 274 900; Fax: +385 34 274 901 E-Mail: [email protected]; www.tzzps.hr Primorje-Gorje, N. Tesle 2, 51410 Opatija; Tel.: +385 51 272 988, 51 272 665; Fax: +385 51 272 909 E-Mail: [email protected]; www.kvarner.hr Sisak-Moslavina, S. i A. Radića 28/II, 44000 Sisak; Tel.: +385 44 540 163 Fax: +385 44 540 164; E-Mail: [email protected] www.turizam-smz.hr Split-Dalmatien, Prilaz braće Kaliterna 10/I, 21001 Split; Tel./Fax: +385 1 490 032, 21 490 033, 21 490 036; E-Mail: [email protected] www.dalmatia.hr Šibenik-Knin, Fra N. Ružića bb, 22000 Šibenik; Tel.: +385 22 219 072 Fax: +385 22 212 346; E-Mail: [email protected] www.sibenikregion.com Varaždin, Franjevački trg 7, 42000 Varaždin; Tel./fax: +385 42 301 036 E-Mail: [email protected] www.turizam-vzz.hr Virovitica-Podravina, Trg kralja Tomislava 1, 33000 Virovitica; Tel.: +385 33 726 069 Fax: +385 33 721 241 E-Mail: [email protected]; www.zupanija.info Vukovar-Srijem Glagoljaška 27, 32100 Vinkovci Tel./Fax: +385 32 344 034, E-Mail: [email protected] www.tzvsz.hr Zadar, Sv. Leopolda B. Mandića 1, 23000 Zadar; Tel.: +385 23 315 107 Fax: +385 23 315 316 E-Mail: [email protected] www.zadar.hr Region Zagreb, Preradovićeva 42, 10000 Zagreb Tel: +385 1 4873 665 Fax: +385 1 4873 670 E-mail: [email protected], www.tzzz.hr Stadt Zagreb, Kaptol 5, 10000 Zagreb; Tel.: +385 1 4898 555 Fax: +385 1 4814 340 E-Mail: [email protected] www.zagreb-touristinfo.hr

Für den Verleger: Kroatishe Zentrale für Tourismus

Text: Rene Bakalović

Verleger: Mr. Niko Bulić

Fotos: IVO PERVAN, DAMIR FABIJANIĆ, SAŠA PJANIĆ, ROMEO IBRIŠEVIĆ, MILAN BABIĆ, damil kalogjera, Jasminka Jug, Miljenko Klepac,

Redaktuere: Slavija Jačan Obratov, Rene Bakalović, Mirjana Brabec

Design: Media koncept

Stipe Surać, Dag Oršić, Marko Ercegović, TZ LIKASENJ, TZ KASTAV, TZ RAVNA GORA, TZ LOVRAN Druttck: rotooffset tiskara meić Zagreb, 2009

tourismusbüros HRVATSKA TURISTIČKA ZAJEDNICA Iblerov trg 10/IV, p.p. 251; 10000 ZAGREB, HRVATSKA; Tel: +385 1 46 99 333; Fax: +385 1 45 57 827 www.hrvatska.hr; E-Mail: [email protected]

Kroatische Zentrale für Tourismus 1010 Wien, Am Hof 13, Österreich Tel: +43 1 585 38 84 Fax: +43 1 585 38 84 20 E-Mail: [email protected] Kroatische Zentrale für Tourismus 60311 Frankfurt, Kaiserstrasse 23, Deutschland Tel: +49 69 23 85 350 Fax: +49 69 23 85 35 20 E-Mail: [email protected] Kroatische Zentrale für Tourismus 80469 München, Rumfordstrasse 7, Deutschland Tel: +49 89 22 33 44 Fax: +49 89 22 33 77 E-Mail: [email protected] Ente Nazionale Croato per il Turismo 20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3, Italia Tel: +39 02 86 45 44 97 Fax: +39 02 86 45 45 74 E-Mail: [email protected] Ente Nazionale Croato per il Turismo 00186 Roma, Via Dell’Oca 48, Italia Tel: +39 06 32 11 0396 Fax: +39 06 32 11 1462 E-Mail: [email protected] Chorvatské turistické sdružení 110 00 Praha 1, Krakovská 25 Česká republika Tel: +420 2 2221 1812 Fax: +420 2 2221 0793 E-Mail: [email protected]; [email protected] Chorvátske turistické združenie 821 09 Bratislava, Trenčianska 5 , Slovakia Tel: +421 2 55 562 054 Fax: +421 2 55 422 619 E-Mail: [email protected] Horvát Idegenforgalmi Közösség 1053 Budapest, Magyar u. 36, Magyarország Tel./Fax: +36 1 266 65 05, +36 1 266 65 33 E-Mail: [email protected] Office National Croate de Tourisme 75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France Tel: +33 1 45 00 99 55 Fax: +33 1 45 00 99 56 E-Mail: [email protected] Croatian National Tourist Office London W6 9ER, 2 Lanchesters, 162-164 Fulham Palace Road, United Kingdom; Tel: +44 208 563 79 79 Fax: +44 208 563 26 16 E-Mail: [email protected] Croatian National Tourist Office New York 10118, 350 Fifth Avenue, Suite 4003, U.S.A. Tel: +1 212 279 8672 Fax: +1 212 279 8683 E-Mail: [email protected]

Narodowy Ośrodek Informacji Turystycznej, Republiki Chorwacji IPC Business Center, ul. Koszykowa 54 00-675 Warszawa, Poland Tel: +48 22 828 51 93 Fax: +48 22 828 51 90 E-Mail: [email protected] Kroatiska Turistbyrån 11135 Stockholm, Kungsgatan 24, Sverige Tel: +46 853 482 080 Fax: +46 820 24 60 E-Mail: [email protected] Kroatisch Nationaal Bureau Voor Toerisme 1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F, Netherlands Tel: +31 20 661 64 22 Fax: +31 20 661 64 27 E-Mail: [email protected] Office National Croate du Tourisme 1000 Bruxelles,Vieille Halle aux Bles 38, Belgium Tel: +32 255 018 88 Fax: +32 251 381 60 E-Mail: [email protected] Хорвaтckoe туристическое соовщество Krasnopresnenskaya nab. 12, 123610 Moscow, 1502, Russia Tel: +7 495 258 15 07 Fax: +7 495 258 15 07 E-Mail: [email protected] Hrvaška turistična skupnost 1000 Ljubljana, Gosposvetska 2, Slovenija Tel: +386 1 23 07 400 Fax: +386 1 230 74 04 E-Mail: [email protected] Kroatische Zentrale für Tourismus Badenerstr. 332 8004 Zürich, Switzerland Tel: +41 43 336 2030 Fax: +41 43 336 2039 E-Mail: [email protected] OFICINA DE TURISMO DE CROACIA Calle Claudio Coello 22, esc.B,1˚C 28001 Madrid Tel: 003491 781 5514 Fax: 003491 431 8443 E-Mail: [email protected] DÄNEMARK 3460 Birkerod Die Tätigkeiten übernimmt die Agentur VAGABOND, Bregenrodvej 132 Tel: +45 70 266 860 Fax: + 45 48 131 507 E-Mail: [email protected] japan Ark Hills Executive Tower N 613 Akasaka 1-14-5, Minato-ku Tokyo 107-0052 Tel.: +81 (0)3 6234 0711 Fax.: +81 (0)3 6234 0712 E-Mail: [email protected]

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