Kisikisi Ppp Uts.docx

1. Zat gizi yang diperlukan untuk penyakit2 tertentu KEP KEK STUNTING HIPERTENSI PJK DIABETES GAKI: iodium/zat gizi mikro Anemia besi: Fe 2. Teknik pengolahan pangan? Co: dikalengkan bgmn? Pengeringan a. Dehidrasi Panas Buatan (Alat) b. Dehidrasi Pengeringan Matahari c. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying PENGASAPAN: DINGIN, CAIR, IRASIASI PANGAN: RADIASI ELEKTROMAGNETIK  Radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi  Disebut juga radiasi pengion  Radiasi yang umum digunakan adalah:  Sinar Gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt 60) dan 137Cs (caesium-137) TEKNIK PEMBEKUAN: UDARA DINGIN, KONTAK TIDAK LANGSUNG, PERENDAMAN LANGSUNG PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN: PENGASAMAN, PENGGULAAN, PENGGARAMAN 3. Suplementasi, fortifikasi, komlementasi, erichment dkk  Fortifikasi adalah upaya meningkatkan mutu gizi bahan pangan dengan sengaja menambahkan satu/lebih zat gizi mikro, seperti vit. dan mineral pada bahan pangan atau produk pangan.  Suplementasi adalah proses penambahan zat gizi pada produk makanan untuk meningkatkan nilai dari zat gizi yang ditambahkan.: suplementasi protein, zinc, as.amino  Komplementasi Merupakan suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat pada bahan makanan yang mengandung defisiensi akan zat gizi tertentu.  Erichment Merupakan penambahan satu/lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional (identitas pangan): penambahan Ca pada susu  Nutrifikasi Merupakan praktek penambahan sejumlah vitamin & mineral Contoh : makanan formula/makanan olahan pabrik  Restorasi Merupakan proses menambahkan zat gizi yang hilang selama proses pengolahan pangan hingga kembali ke kadar semula Contoh : penambahan vit. C pada pembuatan jus 4. Zat/bahan umum yang difortifikasi dan berapa dosisnya Iodium: 40 psi 5. BTP, permenkes, UU? Undang-Undang No 18 Tahun 2012 Bagian Ketiga Pasal 73 Bahan Tambahan Pangan merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat dan/atau bentuk pangan Permenkes No. 33 Tahun 2012 pasal 3 Bahan Tambahan Pangan digolongkan menjadi 27 golongan

6. Peraturan BTP 7. Jenis-jenis BTP, BTP sbg pengental, pengawet, contohnya dipelajari  Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan penambahan itu mempunyai maksud dan tujuan seperti untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan. 1) Antioksidan : Bahan yang digunakan untuk mencegah atau menghambat terjadinya proses oksidasi. Contoh : Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT), Tersier Butil Hidroksi Quinolin (TBHQ) : Qtela, indomie goreng 2) Antikempal : BTP yang dapat mencegah menggumpalnya pangan dalam bentuk serbuk dan tepung. Senyawa antikempal adalah senyawa yang secara alami berbentuk kristal. Co: alumunium silikat, kalsium alumunium silikat, kalsium silikat, alumino, silikon dioksida. : nutrisari, royco 3) Zat Pengasam : Senyawa kimia yang bersifat asam. Membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa atau menetralkan makanan. mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Co: Asam asetat, asam laktat, asam sitrat: pulpy apple/fanta, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartrat, dan asam fosfat. 4) Zat Pemanis : Zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah dari pada gula. Co: Sakarin, Siklamat, Aspartam: w’dank, Sorbitol: tropicanaslim sintetis, Nitro-propoksi-anilin, Dulsin. 5) Zat pemutih dan zat pematang: Untuk mempercepat proses pemutihan sekaligus pematangan tepung sehingga dpt memperbaiki mutu hasil pemanggangan. Co: alumunium, asam askorbat, aseton peroksida, kalium bromat, natrium stearil fumarat 6) Zat Pengemulsi : Untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air. Produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dengan air. Mempunyai tekstur yang kompak. Co: Karagen, Lesitin, Pektin, Pati asetan, Agar, Aglinat, Dekstrin, Gelatin, Gum, dinatrium fosfat: keju prochiz 7) Zat Pengawet : Mengawetkan pangan yang mudah rusak. Menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Co: asam asetat,as. Benzoat: fanta, as. Propionat, as. Sorbat, P-hidroksibenzoat, natrium nitrit 8) Zat pengeras: Ditambahkan untuk mencegah makanan menjadi lebih lunak. Bahan ini biasa digunakan dalam proses pengolahan produk makanan yang berasal dari tumbuhan. Co: alumunium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat, kalsium sulfat 9) Zat pewarna : penambah warna: alami: karamel, beta-karoten, klorofil, kurkumin. Sintetis: amaranth/merah, tartazin/kuning, violet GB/ungu 10) Penyedap rasa dan aroma : monosodium glutamat, asam guanilat, asam inosinat 11) Sekuestran: menstabilkan warna,citarasa, tekstur: u/ kalengan, lemak, jamur, dll.co: asam fosfat, isopropil sitrat,monokalium fosfat, natrium pirofosfat BTP yang dilarang 1) Boraks: lebih kompak/kenyal teksturnya dan memperbaiki penampakan. Antiseptik&pembunuh kuman. Co: bakso 2) Formalin: mengawetkan mayat&tubuh organ. Co: tahu 3) Pewarna terlarang: metanil yellow, rhodamin B,  Bahan-bahan lain, antara lain : 1.Humektan yaitu BTM yang dapat menyerap lembab, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Co: Gliserol biasa

digunakan sebagai humektan pada keju, es krim dan sejenisnya. Triaseti biasa digunakan sebagai humektan pada adonan kue 2. anti busa: co: Dimetilpoliseloksan biasa digunakan sebagai antibusa pada jam,jelly, marmalade, minyak dan lemak, sari buah nanas kalengan. Silikon dioksida amorf biasa digunakan sebagai anti busa pada minyak dan lemak. 3. Processing Acid: bahan pembantu a/ bahan yang terutama diperlukan wkt pengolahan 4. Carrier sovent: melarutkan bahan baku 5. Karbonasi dan gas pengisi: carbondioksida, 6. Penyalut: sbg penyalut kembang gula 7. Pengisi: sellulosa mikrokristal 8. CPPB: cara produksi pangan yg baik u/ IRT Merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan untuk pangan. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Syarat CPPB 1. Lokasi dan lingkungan produksi 2. Bangunan dan fasilitas: desain&tata letak, lantai, dinding/pemisah ruangan, langit2. Pintu ruangan, jendela, ventilasi, permukaan tmpt kerja, penggunaan bahan gelas. Fas: kelengkapan ruang prod, tmpt penyimpanan 3. Peralatan produksi: bahan kuat, permukaan halus, tdk berkarat, tdk timbul pncmaran fisik, bhy biologis, kimiawi, fisik. Ada tata letak peralatan prod, pengawasan&pemantauan peralatan prod 4. Suplai air/saranan penyedia kelompok 5. Fasilitas&kegiatan hygiene&sanitasi 6. Kesehatan higiene karyawan: 3K u/karyawan 7. Pemeliharaan & program higiene sanitasi karyawan 8. Penyiapan 9. Pengendalian proses 10. Pelabelan pangan 11. Pengawasan oleh penanggung jawab 12. Penarikan produk 13. Pencatatan dan dokumentasi 14. Pelatihan karyawan essay 1. Jelaskan tentang keamanan pangan “Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.” -UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan pengertian keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

Keamanan Pangan (Food Safety) menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan (food safety) mengacu kepada Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang HigieneSanitasi Jasaboga dan belum berkaitan dengan sertifikasi halal yang dikeluarkan Majelis Ulama Indonesia (MUI) terkait peraturan SK DirekturLPPOM MUI tentang ketentuan pengelompokan produk bersertifikat halal MUI. Ada beberapa komponen penting yang perlu diperhatikan dalam peningkatan keamanan pangan (food safety). Kebersihan dan Sanitasi Lingkungan (Cleaning and Sanitation) Higiene Makanan, DLL

KEAMANAN PANGAN : GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) CCP: TITIK KENDALI KRITIS HACCP 2. Kasus gizi yang ada di Indonesia, ada gambar dan dijelaskan KEP adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein sehingga tidak memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG). PENYEBAB KEP 

Penyebab langsung:

kurangnya asupan gizi, ada penyakit infeksi. contoh: Diare, Demam 

Penyebab tidak langsung:

ketahanan pangan tingkat keluarga, pola pengasuhan anak, pelayanan kesehatan dan kesehatan lingkungan.

Ciri-ciri marasmus: • Sangat kurus, tampak tulang terbungkus kulit, kulit keriput, Wajah seperti orang tua • Cengeng dan rewel • Jaringan lemak subkutan minimal/tidak ada

•

Sering disertai diare kronik dan penyakit kronik, tekanan darah dan jantung serta pernafasan kurang.

CIRI-CIRI KWASHIOKOR • Ada odema, wajah sembab dan membulat, mata sayu • Rambut tipis, kemerahan seperti rambut jagung, mudah dicabut dan rontok • Cengeng, rewel dan apatis • Pembesaran hati, otot mengecil (hipotrofi), bercak merah ke coklatan di kulit dan mudah terkelupas (crazy pavement dermatosis) • Sering disertai penyakit infeksi terutama akut, diare dan anemia. KEK adalah masalah kekurangan gizi dalam waktu yang cukup lama. KEK biasanya terjadi pada Wanita Usia Subur (15-45 th) Stunting adalah kondisi TINGGI BADAN anak lebih pendek untuk usianya akibat masalah gizi kronis yang terjadi sejak bayi berada dalam kandungan dan pada masa awal setelah anak lahir sampai usia 2 tahun. Balita pendek (stunting) ditandai dengan kondisi tinggi badan anak lebih pendek dari anak normal seusianya GAKI

  

 

Penyebab Kebisaan tidak menggunakan garam beriodium dalam makanan sehari-hari Kurang konsumsi makanan sumber iodium Makanan yang bersifat goitrogenetik, (dapat menghambat penyerapan iodium dalam tubuh) seperti kubis, singkong, lobak. Akibat -gondokan -risiko melahirkan anak kretinisme (min. konsumsi iodium 220mcg untuk ibu hamil)

DIABETES

Diabetes Mellitus adalah suatu kumpulan gejala yang timbul pada seseorang yang disebabkan oleh karena adanya peningkatan kadar gula (glukosa) darah akibat kekurangan insulin baik absolut maupun relatif (Suyono, 1995). Penyebab     

Obesitas Tidak aktif berolahraga Merokok Pola makan tidak sehat seperti banyak konsumsi makanan tinggi gula, berlemak, serta rendah serat Virus/Lingkungan