Uas Tekpang.docx

BAHAN UAS ITP 1.

2.

3.

4.

5. 





Menghitung BDD = Berat bersih/Berat bersih x 100 % RANDEMEN: berat awal/berat akhir x 100% Bakteri yang paling tahan panas dan dapat hidup dalam kondisi anaerobik (bebas oksigen) yang terdapat dalam kaleng makanan atau minuman = Clostridium botulinum, botulinum tumbuh pada suhu 3 – 50’ C dan berbahaya pada makanan kaleng berasam sedang dan rendah (pH>4.6) Syarat pembuatan jam/jelly = Jam&jelly : kadar gula 65-68% brix, ph 34 transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Zat yang membentuk warna pada proses pengasapan = Pewarnaan khas produk asap berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein. Produk akan menghasilkan warna produk kuning keemasan sampai coklat gelap. Pewarnaan ini berkaitan dengan teknologi yang digunakan selama pengasapan. Macam-macam pengasapan Pengasapan panas : Proses dimana bahan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Pengasapan dengan suhu yang cukup tinggi, yaitu 80-90°C. Waktu pengasapan menjadi lebih pendek, yaitu 3-8 jam. Pengasapan dingin : Proses pengasapan dengan cara meletakkan bahan pangan yang akan diasapkan agak jauh dari sumber asap. Waktu pengasapan sangat lama, dapat mencapai 4-6 minggu. Pengasapan dingin dilakukan pada suhu rendah, tidak lebih tinggi dari suhu 33°C (sekitar 15-33°c) Pengasapan cair : Ikan dicelupkan dalam larutan asap. Setelah itu, ikan dikeringkan di tempat yang teduh.



Pengasapan elektrik : Proses pengasapan elektrik menggunakan listrik tengangan tinggi hingga 40.000 volt.

6. •

Pengertian sterilisasi&pasteurisasi pasterurisasi : proses thermal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100° C, dengan waktu yang bervariasi serta tergantung dari tingginya suhu. Menginaktivkan sel-sel vegetative dan mikroba pantogen sterilisasi: Proses thermal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga bahan pangan memiliki daya tahan 6-12 bulan pada suhu ruang

•

7.

suhu yang digunakan untuk sterilisasi komersial = Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100 derajat Celcius, umumnya sekitar 121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum.

8.

Metode penggaraman pada pembuatan ikan asin = penggaraman kering (dry salting)Garam yang digunakan 20-30 % berat total ikan penggaraman basah (brine salitng) rendam dengan larutan garam seperti pindang

9.

Fungsi garam pada pembuatan ikan asin = Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu dan sebagai pengawet

10. Pengertian fermentasi = suatu proses penguraian zat dari molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana menggunakan fasilitas enzim pengurai, dan dihasilkan energi. 11. Syarat fermentasi =* Mikroorganisme sebagai inokulum (Inokulum artinya kultur mikroba yang

memiliki sifat yang khas dan dapat dikembangbiakkan dalam suatu media/substrat) * Media/Tempat/wadah terjadinya fermentasi * Substrat. Substrat merupakan tempat tumbuh dan sumber nutrisi bagi mikroba. 12. Macam-macam sterilisasi pada susu =Susu sterilisasi dilakukan dengan cara :  Sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137°140°C selama 2-5 detik.  Susu di dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik. 13. Kandungan pectin dan gula optimal untuk produk yang baik =Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75%-1%. Kadar gula tidak boleh lebih dari 65% dengan konsentrasi pektin 1% sudah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin, semakin keras gel yang terbentuk. 14. Mikroorganisme yang aktif pada pembuatan yoghurt, tempe, tape singkong  Yoghurt : Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles  Tempe : rhyzopus orizae  Tape singkong : Endomycopsis fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae 15. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan optimum 1) Luas permukaan Semakin luas permukaan bahan, semakin cepat proses pengeringan 2) Suhu Semakin tinggi suhu pengeringan maka prosesnya semakin cepat 3) Kecepatann aliran udara Semakin cepat aliran udara maka semakin cepat proses pengeringan 4) Tekanan udara

Semakin rendah tekanan udara maka semakin cepat proses pengeringan 5) Kelembapan udara Semakin kering udara, semakin cepat pengeringan -Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan: • Sifat Fisik dan Kimia dari produk • (Bentuk, ukuran, komposisi, kadar air) • Pengaturan geometris suatu produk yang berhubungan dengan alat atau media perantara ( nampan ) • Sifat fisik dari lingkungan alat pengeringan (suhu, kelembaban, kecepatan udara ) • Karakteristik alat pengeringan 16. Penghasil asam utama pada pembuatan sauerkaut Rasa asam yang terdapat didalam Sauerkraut berasal dari adanya asam laktat atau lactic acid yang dihasilkan ketika bakteri melakukan proses fermentasi gula yang terdapat di dalam kubis.Bakteri yang paling berperan didalam proses fermentasi Sauerkraut adalah lactobacilli. 17. Syarat pengeringan produk pangan • Kualitas bahan pangan baik • Jumlah kontaminan rendah • Pateurisasi sebelum pengeringan • Sanitasi pengolahan tepat • Penyimpanan baik • Aw: Bahan pangan yang mempunyai aw = 0,70 sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan 18. Zat yang biasa ditambahkan untuk mempertahankan warna hasil pengeringan  Karotenoid (kuning,orange, atau merah) dan antosianin (merah) berubah warna tergantung suhu dan waktu pengeringan  pemberian belerang dapat memucatkan  antosianin dan menghambat reaksi pencoklatan  warna hijau klorofil dapat dipertahankan dengan pemberian lingkungan yang alkalis 19. Macam-macam proses pengeringan 1) Dehidrasi panas buatan (alat)  Adalah suatu proses kehilangan air dengan  mengguakan alat – alat pengeringan  Pengaturan dilakukan terutama terhadap suhu dan volume udara



Proses dehidrasi udara panas dialirkan dengan alat hembus

Prinsip: Dengan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan dengan caramengeluarkan air dalam jumlah lebih banyak sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih awet. Dehidrasi berarti mengendalikan kondisi iklim didalam suatu ruangan. Jenis Pengering : Pengering Drum Pengering terowongan Pengeringan cabinet/kamar Pengeringan Tungku Pengeringan Semprot

Bahan Pangan : Susu Bubuk, sari buah Buah dan sayuran kering Buah dan sayura4

Apel dan sebagian sayuran Telur utuh, kuning telur, albumin dan susu, bubuk buah zuriat Pengeringan Beku Daging Pengeringan Hampa Buah dan sayuran Pengeringan Ban Berjalan Sayuran Pengeringan busa Tepung telur Jenis-jenis pengeringan dehidrasi panas buatan:

2) Dehidrasi pengeringan matahari  

Mengandalkan kondisi iklim Diperlukan tanah yang cukup luas sebagai medianya  Contohnya pada pengeringan buah – buahan kira- kira diperlukan tanah seluas satu arce per 20 arce tanah -Pengering Surya (Solar Dryer) merupakancara pengeringan menggunakan kolektor yang memanfaatkan radiasi energi mataharidengan maksimal. Digunakannya rak bertingkat pada pengering surya. Contoh: ikan asin, buah, kerupuk. 3) Pengeringan secara pembekuan (freeze drying)  Untuk produk yang memerlukan bentuk utuh/tidak berubah setelah pengeringan  contoh produk : Daging beku, buah dan sayur beku  Cita rasa dipertahankan  Suhu sekitar (-12,2C)



Hal yang harus diperhatikan : Sifat porous dan mudah menyerap air



Kondisi pengemasan khusus (dalam kondisi vakum) memungkinkan transmisi uap air lewat bahan pengemas pada tingkat serendah mungkin

20. Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi pangan  Kadar air berkurang, menyebabkan kadar zat gizi dalam massa yang tertinggal naik  Sehingga jumlah protein, lemak dan kh lebih tinggi (tetapi mungkin jumlahnya berkurang)  vitamin yang larut air akan hilang  asam askorbat dan karoten teroksidasi  terjadi kerusakan tiamin (vit B1) oleh panas dan panas sulfurisasi - dengan blanching bisa hilang 15 % - tanpa blanching bisa hilang 75 %  terjadi kehilangan kadar vit D 21. Bahan volatil yang mempunyai sifat bakterisida yang terkandung dalam asap kayu Fenol dan senyawa fenolik antioksidan dan antimikroba Formaldehida, asam asetat dan asam karboksilat  zat kimiawi anti mikroba 22. Zat yang membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan hasil pengasapan  Pewarnaan khas produk asap berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein.  Produk akan menghasilkan warna produk kuning keemasan sampai coklat gelap. Pewarnaan ini berkaitan dengan teknologi yang digunakan selama pengasapan. 23. Mikroba yang menjadi indikator kerusakan makanan kalengan Bakteri yg ada dalam kaleng menyebabkan penggelembungan kaleng. Oleh mikrobiologis: 



Flat sour. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Flipper. Apabila dilihat secara kilat, kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lain akan cembung.





Spinger. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. Swell. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas.

24. Head space Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (” head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar ” head space ” dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila ” head space ” terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan. 25. Fungsi garam pada fermentasi sayuran Penggaraman adalah proses yang penting dalam pembuatan fermentasi asinan sayur agar terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Larutan garam berfungsi untuk mengeluarkan cairan dalam bahan karena tekanan osmose. Cairan bahan yang banyak mengandung gula , protein , lemak dan mineral ini merupakan media selektif bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain. Besarnya tekanan osmose ini tergantung pada jumlah dan ukuran molekul garam dalam larutan. Garam yang mempunyai ukuran molekul besar akan mempunyai tekanan osmose yang rendah , demikian juga sebaliknya ukuran molekul yang relatif kecil dapat memperlihatkan tekanan osmose yang besar. Garam yang digunakan harus bersih dan tidak terkontaminasi dengan bakteri halofilik , serta tidak tercampur dengan bahan – bahan lain.

Pada saat cairan bahan keluar dari bahan , garam akan diserap oleh bahan sehingga bahan menjadi kukuh dan renyah 26. Penyebab kerusakan pada produk penggulaan/gula tinggi  Pada waktu pemasakan/pemanasan yang terlalu lama akan terjadi hidrolisa pektin, penguatan asam, kehilangan flavour (cita rasa) dan warna. Ini terjadi terutama pada proses pembuatan jelly.  Terjadinya karamelisasi gula  Tumbuhnya mikroorganisme 27. Prinsip pengolahan dengan irradiasi, kelebihan kekurangan pengolahan pangan dengan irradiasi, macam-macam dosis yang diterapkan oleh permenkes Prinsip: Prinsip:  Menghambat pertunasan pada umbiumbian  Memperlambat atau menurunkan proses pematangan buah  Menghambat aktivitas mikroba  Menginaktifkan enzim-enzim  Membunuh serangga atau hama di dalam ruang penyimpanan