Kbp Tugas Minyak Canola

Nama : Hurry Zamhoor P. Mayor : Teknologi Pangan Nrp. : F24052173

Tugas Mata Kuliah Karakteristik Bahan Pangan Dosen : Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc.

Minyak Canola Minyak canola diproduksi di Canada, berasal dari biji tanaman Brassica napus dan Brassica rapa. Densitas relatif dari minyak ini adalah 0,914-0,917 g/cm3 (20°). Faktor utama yang mempengaruhi besarnya nilai densitas adalah perbedaan perbandingan komposisi dari asam eikosenoat (C20) dan asam lemak tak jenuh C18. Densitas akan menurun seiring suhu minyak yang meningkat. Minyak canola memiliki nilai Crismer sebesar 67-70. Nilai Crismer mengukur daya campur sebuah minyak bila dicampur dengan pelarut campuran standar (tamyl alkohol, etil alkohol, dan air dalam perbandingan 5:5:0,27). Daya campur sebuah minyak berhubungan dengan kelarutan gliserida dan terutama dipengaruhi ketidakjenuhan dan panjang rantai dari asam lemaknya. Minyak canola yang telah disuling, dijernihkan dan di-deodorize memiliki viskositas kinematik yang lebih tinggi dari minyak kedelai yaitu 78,2 mm2/dtk. Viskositas juga dipengaruhi suhu minyaknya dan kandungan asam lemak jenuhnya. Minyak canola mempunyai titik asap 220-230 °C. Titik asap merupakan suhu saat minyak memproduksi gumpalan asap ketika dipanaskan. Titik asap penting untuk diketahui sebagai tanda kesesuaiannya sebagai minyak goreng. Titik api minyak canola adalah 275-290 °C. Minyak canola tidak membentuk sedimentasi ketika disimpan pada suhu 0-4 °C selama 15 jam. Minyak canola mempunyai komposisi asam lemak homogen yang terdiri dari 95% asam lemak rantai karbon 18. Hidrogenasi minyak canola cenderung menghasilkan kristal bentuk β dengan ukuran sekitar 5-25µm. Untuk bisa mendapatkan kristal bentuk β’ dan menstabilkannya, dibuat campuran ketiga jenis bentuk kristal hidrogenasi minyak canola yang dapat meningkatkan heterogenitas trigliserida sehingga margarin mengkristal dalam ukuran kecil. Dapat pula mencampurkan minyak canola dengan minyak lain yang memiliki kandungan asam palmitat. Asam palmitat yang dihidrogenisasi cenderung membentuk kristal β’. Hidrogenisasi selektif juga dapat menstabilkan kristal β’. Penambahan senyawa inhibitor kristalisasi seperti sorbitan tristearat dapat mencegah pembentukan kristal β. Interesterifikasi minyak canola dengan asam palmitat meningkatkan kecenderungan bentuk β’. Analisis minyak canola menunjukkan trigliserida sebesar 94,4-99,1% dari total lipid. Sebesar 25% trigliseridanya merupakan triolein. Komposisi trigliserida diatur oleh jenis dan jumlah asam lemak yang ada. Pada minyak canola tinggi asam oleat, trigliserida utamanya tentu triolein. Pada minyak canola yang biasa terdapat empat jenis trigliserida yaitu olein-dilinolein, linolenin-dilinolein, triolein, dan linolein-diolein dengan jumlah yang hampir sama. Komponen asam lemak terbanyak dari minyak canola adalah asam lemak rantai C18 dengan jumlah sekitar 95%. Petani juga telah mengembangkan minyak canola dengan kandungan asam linolenat yang berkurang hingga menjadi 2,1%. Minyak canola dengan asam linolenat rendah bagus digunakan untuk menggoreng dan kestabilan produk gorengannya ketika disimpan. Begitu juga canola dengan kadar oleat tinggi, keduanya bertanggung jawab terhadap hasil gorengan dan flavor yang terbentuk. Juga telah dikembangkan minyak canola dengan kadar laurat tinggi yang digunakan pada produk-produk confectionery, coffee whiteners, whip krim dan lemak pengisi.

Asam lemak minor juga terdapat pada minyak canola yaitu asam lemak ω7 seperti C16:1ω7 dan ada juga ω9 dengan jumlah beragam. Asam lemak C18:2 terkonjugasi juga ditemukan. Beberapa dari asam lemak minor ini merupakan artifak dari penyulingan, walau beberapa lagi memang ada secara alami. Minyak canola satu-satunya minyak dapat makan yang diketahui mengandung satu atau lebih asam lemak dengan sulfur sebagai bagian dari molekulnya. Terdapat pula lipid bermuatan yaitu fosfolipid yang terbentuk dan berubah jumlah dari jenisjenisnya selama proses. Terdapat pula unsur-unsur dengan jumlah sedikit seperti besi, fosfor, kalsium, timbal dan seng yang secara alami memang ada atau masuk selama penanganan dan proses. Namun jumlahnya akan terus berkurang selama proses pengolahan. Seperti misalnya kadmium dan tembaga yang tidak terdeteksi. Fosfor dan kalsium berkurang sangat banyak. Sulfur juga ada dalam bentuk senyawa organik hasil dekomposisi glukosinolat. Keberadaan sulfur mungkin dapat berefek negatif terhadap kualitas minyak, namun dapat pula meningkatkan stabilitas minyak. Beberapa senyawa sulfur dapat bertindak sebagai antioksidan dan mencegah minyak mengalami autooksidan dengan mengkompleks radikal hidroperoksida. Senyawa sulfur juga menginaktivasi katalis-katalis proses oksidasi. Senyawa tak tersabunkan yang utama pada minyak adalah tokoferol dan sterol. Minyak canola mengandung paling banyak dua isomer tokoferol yaitu αtokoferol dan γ-tokoferol. Juga ada Plastocromanol-8 yang merupakan senyawa turunan γ-tokotrienol. Kandungan tokoferol pada minyak canola yang telah mengalami penyulingan, penjernihan dan penghilangan bau dipengaruhi oleh proses yang dialaminya tersebut, terutama saat pengekstrakan dan deodorisasi.