Jo - Part 2

selectivi cu camea pe care o Sa revenim la came. Noi, ca natiune, am uitat ca e perfect normal ~i s6natos sA fim orice cumpar6m . DacA nu vA muqume~te orice fel de bere cand mergeti la bar Si copiii dvs. nu se multumesc cu orice fel de carne amArata? teni~i vechi, atunci de ce v-ati multumi cu Adevarul este cA majoritatea celor care cumpArA came nu vad nici o valoare in ea, nu s-au gandit si nu §i-au pus intrebati : ,Dar niciodatA intrebarea de unde provine, cum a fost hranit animalul, cum a fost ingrijit $i taiat. Poate vA calitatea c6mii pot fi de-a diferentele in ceea ce priveete fl bine sA gtiV, fiindca vrea sA gtiu asa ceva?" At de ce-a§ dreptul incredibile.

Prin urmare, ce anume determine calitatea camii?

g6sim la Pe vremuri existau sute de rase diferite de vaci, porci si pui, dar in prezent aproape toata camea pe care o create cu scopul de comerciale rase hibride, de la doar cAteva rase macel5rifle ieftine provine supermarket sau metoda se ob{in furniza animale cu multa came, care ajung la greutatea potrivit6 intr-un timp scurt. Prin aceastA calit5ji . dezavantajul cA e IipsitA de atte cantitati uriase de came foarte ieftina, avand insa mic, incAt se nume- , Unele dintre vechile rase britanice n-au dispArut complet, dar numarul exemplarelor e atat de comerciale obi~nuite, SA nu credeti ,,^,a mai ales in centrele rase rare, iar camea provenItA de la ele se gasegte greu, pe tale us animale din specii salbatice Sigur n-ar fil de dorit sA consum6m evitam din acest motiv. GA ar trebui sA le disparitie, dar aftfel stau lucrurile

avem din r:<-!i in cazul animalelor crescute pentru hram . Daca vom crea o piaJA pentru ele, e posibil ca intr-o zf sa la dispozitie o game largA de cAmuri, cu dfferite arome, forme, marimi si texturi.

Daca aveji impresia cA toji porcii gi puii pe care-i mAncAm iii petrec viata scurmAnd in curdle fermelor sau ajergd camp, mal ganditi-va putin. Daca v-a$ duce la oferma de cre$tere intensive a puilor, pun parlu cA jumAtate dintre ati deveni vegetarieni peste noapte . inchipugi-v5 zeci de mii de pAsAri stand claie peste gr6mada, cAte douaspre: un metro pAtrat, in cotete uria~e, fare luminA naturalA si aer proaspat. Cum grajdurile nu pot fi curAtate decAt dac golite, cand ajung is maturitate pAsArile deja sunt ingropate pAnd la genunchi in proprlile excremente . Petele mar pe picioarele pdsarilor care se vAnd la supermarket sunt de fapt arsurf provocate de mizeria in care si-au petrecu intreaga viaTA. Ganditi-va la asta data Otoare cand va infruptati dintr-un poi urfa$ la prAnzul de duminica! Timpul de cre%ere e atAt de scurt, ingAt aroma n-are timp sA se dezvolte . De pildA, puii primesc o alimentatie bot, proteine, care-i face sa creasca repede, dar neavAnd lot sA se mite, camea for va avea un continut ridicat de gr, - iar aceasta grasime ajunge in organismul nostru, chiar data mAncArn doar but# de came albe ~i frumoase! it animalele primesc multe antibiotice ca sA nu se imbolnaveasca din cauza condiiiilor de trai - antibiotice care par urmA tot in corpul nostru ajung:

Animalele crescute in libertate au mule mai mult spapu la dispozitie. Pufi pot jesi in curte, pot sA scurme sf sA alert aer fiber. Daca sunt crescuti dupA standarde ecologice, pe langg faptul cA au mai mutt spatiu ,si pot zburda in voie mesc si o alimentatie mai naturala, fare antibiotice, gi sunt crescuti pe terenuri care n-au fost contaminate cu pe Yi fertilizatod. Metodele ecologice sunt cele mai apropiate de nature :

_, p, , deosebire de peste, camea foarte proasp6td nu-i chiar atat de buns . Deseori e mai tare si mai greu de -astecat decat in cazul in care a stat atarnatA o vreme ca sA se frAgezeascA. Maceladi tin camea agAtatA intr

-ui, intr-un frigider mare. Cu timpul, fibrele cArnii incep sA se descompuna, ceea ce inseamn6 ca textura devin mca!e si aroma mai buns. E ca atunci cand lasi vinul ro~u sA stea in pivnija, pentru a deveni mai dulce si mai te ,I, animalele mari trebuie lasate sA se fragezeasca: mielul in jur de o sAptAmAnA, porcul intre una si d( nani, iar vaca intre trei Si patru sAptAmAni. Dupa ce camea a stat ag6tata la frAgezit suficient timp, bucAti ::orate, far restul cAmii este portionat'~j trimis la vAnzare. insa fragezirea necesitd timp si, deoarece t m 'eamn5 bani, in prezent camea nu este l6sata la frAgezit atat cat ar trebui .

In trecut am fost npoliticos" ~i n-am incercat niciodata sa-i determin pe oameni sa cumpere anumite produse. Dar odata ce am invatat mai multe despre came, am inceput sa-mi cultiv propriile legume ~i sa-mi crest propriile

animale, mi-ag dori tare mult sa faced din calitatea camii o prioritate. Data aflap cum se produce camea, veti intelege ca produsele ecologice nu sunt prea scumpe . i n schimb, metodele standard sau economice oferd produse de calitate proasta. Evident, nu intrebam cum de-au crescut animalul atat de repede Si il vand cu numai 3 lire?

Inainte se ma acuze cineva ca sunt pretenjios, sa $tip ca sunt congtientde faptul ca nu toata lumea i$i permite sa cheltuiasca o gramada de bani pe came, dar puteti cel putin sa incercaji. Cand mai mergeti la cumpareturi, cumparaji came ecologice, provenita de la animale crescute in libertate sau care a stet la fragezit in mod corespunzator. Pentru inceput, alegeli una dintre aceste trei variante ; dace observali diferenla, data viftoare alegeli doue variante din trei . Din ziua in care veli indeplini toate cele trei obiective, nu veli mai dori sa revenifi la ce-a fost.

$tiu ca odata ce vet gusta din came de foarte bung calitate ~i va veti da seama cum e produse camea de calitate proasta n-o sa mai vreti came ~standard", tot age cum nu va dor4i un telefon mobil la mane a doua, o pereche de tenisi ieftini sau o magina veche, uzate. E timpul sa va IuaV ceva nou si bun!

Dace inse nu ve permiteti sa cheltuiti mai mutt, ganditti-va la lari precum Italia, unde oamenii cu un venit foarte mic mananca extrem de bine ~i sanatos. Mesele for se bazeaza in general pe paste fainoase, risotto ~i legume, iar de

doue-trei on pe septamane mananca Si carne, insa de foarte bung calitate .

Scopul acestui capitol este sa ve ofere cateva informalii de baza despre came : tipuri de carne, de unde provin diferitele bucati de carne $i cum sd alegeti mai bine camea pe care o cumpara>;i. Este un domeniu destul de

complex, dar dace injelegeli lucrurile de baza pi vi familiarizali putin cu limbajul, veli avea o cu totul alta relalie CL) macelarii . Nu numai ca eforturile dvs. flnanciare vor fi recompensate, dar veti ~ti cum sa cereti ceea ce vreli, fare sa faceti compromisuri cu privire la gust sau calitate.

Dace vreti sa aflalji mai multe despre alimente ecologice, consultati site-ul Soil Association: www.soilassociation .or. . Este o organiza~e care se ocupa cu acreditarea fermelor si menjinerea standardelor in Marea Britanie .

In cazul cArnii nu aveti la dispozitie

atAtea metode ca in cazul pestelui, deoarece modul de preparare depinde de consistent! ei . in

general, camea de pe portiunile care fac mutt efort, precum

incheieturile si picioarele, este mai tare si necesitA un timp de preparare mai lung . Avantajul este ca yeti fi rasplatit cu o bucate de

came moale, delicioasA. Penile corpului care nu depun cine sfie ce efort sunt mu~chii spatelui antricot, cotlet si file (eel mai ienesl) Acestea sunt !tat de moi

incAt se preparA foarte repede, eel mai adesea sub forma de 1--iii, si pot fi servite in sdnge.

Aceasta metoda e cea mai buns pentru bucAtile fragede, precum

antricotul de miel, antricotul de vita si muschiul de pore. Camea este

condimentat! si introdusa in cuptorul incins, la o temperature in

jur de 200°C (treapta 6), stropind-o cAt mai des posibil cu grasimea pe care o lass . Camea rosie, precum vita si mielul, poate fi lasate mai in sange.

Este o metoda excelente de a prepara bucAji de came mai tad, precum spata de miel sau de pore on burta de pore . E similar! cu cea

de mai sus, Boar c.! temperatura cuptorului va fi ceva mai mica, in jur de 180°C (treapta 4), iar ideea este

146

de a lass came! in cuptor ceva mai mult timp, pentru ca fibrele sA se descompuna.

Este o metoda mai blAnda deck coacerea in tava, foarte pothvita pentru bucajile de came mai taxi, precum cele indicate mai sus. Camea este rumenita in cuptor, intr-o oale cu perep inalV, iar la

jumatatea fimpului de preparare se adauge vin sau supA, pentru ca

este o metoda nemaipomenit! de a prepara feliile de carne. Gratarul trebuie se fie cat se poate de fierbinte inainte de a. aseza pe el bucata de came . Daca folositi gratarul cu carbuni, puneji intai carnea in zona cea

mai incinsa, apoi in zona mai putin fierbinte. Astfel carnea va fi crocahta in exterior si zemoasa in interior.

mancarea sA fie zemoasa si cu sos. E bine sa stropiti came! cu sos spre sfarsitul preparaei .

Este o metoda foarte delicate de a gAti bucetile moi de carne. La fel

Este o metoda potrivita pentru

cu sosud care ii pun in evidenta aroma.

bucAjile de carne moi, precum antricotul de vita si miel, care sunt prea groase pentru a fi preparate

pe grater. Camea va fi rumenite mai intAi pe aragaz, spot introdusa in cuptor.

BucAjile moi, precum cotletele, pot fi prajite in ulei sau unt, intr-o tigaie groase, incinsa, intorcandu-le din cand in cAnd, pans sunt gata.

Chinezii folosesc bucati fragede de carne de vita in preparatele stir-fry, procedeul fiind foarte rapid. BucAtile mai tari n-ar avea timp suficient sa se inmoaie.

Frigerea sub gratarul de la aragaz sau pe gratarul cu carbuni

ca la peste, puteti sa fierbeti came inabusita in zeame si vin, s-o scoateji cAnd e gata si s-o serviti

Este cea mai buns metoda de preparare a bucAjilor tari de came

precum spata, picioarele si pieptul de vita . Camea se fierbe indelung intr-o oala, la foe mic, pe aragaz

sau in cuptor, cu legume, condimente, ierburi aromate, sups, vin, bere sau spa, pAna cand devine suficient de moale pentrL . a fi consumata.

PAsadle pot fi gatite prin oricare dintre metodele de mai sus, cu rezultate fantastice. Gainile bAtrane si vanatul cu pene de

dimensiuni mad pot fi preparate sub forma de tocAnita :

Carne! trebuie sa fie la temperatura camerei. Astfel se va coace uniform si vor fi valabili timpii de preparare specificati in retete .

De obicei camea este

dezosata si toeata sau taiata cubuleTe, pentru

;e gaseste sub forma de felii ;oasta cu carne) sau intreg .

tocaniJ6 .

Este tot tare, dar gustos . Fiert, inabusit sau preparat la cuptor, la foe foarte mic, este absolut delicios .

Este dezosat si poate fi preparat intreg sau feliat .

Este partea cea mai tare, dar daca o fierbeli indelung,

Bucata este intotdeauna

la foe mic, devine moale si

dezosata si, de$i nu e la fel de frageda ca altele, este

delicioasa .

extrem de suculenta gi de gustoasa.

O bucata de carne desfacuta de pe os si rulata .

il_;II este un muschi lung interior. foarte fraged si moale; deseori se "..ire :->ara taiat felii sau intreg ; la cuptor.

Este o m&ncare fantastic&, reconfortanta, preparat& dup& cea mai bun& metod& posibil& : carnea fierbe Tncet la cuptor, iar sosul cap&t& un gust din ce in ce mai intens . E delicioas& servit& cu piure de r&d&cinoase morcovi, cartofi, cartofi dulci, napi -dar poate fi servit& si cu un piure de cartofi obi$nuit, cu m&malig& sau cu legume prajite (in stil cockney londonez) gi cu varz& on spanac cu unt .

Incingeti cuptorul is 180°C (treapta 4) . Intr-o cratija cu fundul gros, rezistenta la caldura; incalziji putin ulei de masline $i caliti timp de 5 minute ceapa, morcovii, telina, usturoiul, ierburile aromate, ciupercile porcini $i scorti~oara, pana cand legumele se inmoaie putin. Intre timp, dati bucatile de carne prin putina faina condimentata gi scuturati excesul. Puneti carnea in cratita $i amestecati-o cu legumele, apoi adaugati ro$iile, vinul $i un praf de sare gi piper. Aduceti la

fierbere, acoperiti cu un strat dublu de folie de aluminiu $i cu un capac, apoi introduced cratita in cuptorul incins ~i lasatko in jur de 3 ore sau pan& cand carnea s-a inmuiat si poate fi desfacuta u$or cu lingura . Gustati, mai adaugati condimente daca e nevoie, scoateti batonul de sconisoara $i rozmarinul si serviti .

15

in prezent e foarte clutat! camea V iiata felii . Fileurile gi antricoatele Bunt taiate in bucati potrivite Si ambalate, cel mai adesea fara os. Pentru reteta de

fata, luati o bucata de antricot cu os . Pentru doua persoane aveti nevoie de o singura bucata . Prepararea dureaza ceva mai mutt, dar cand veti ageza in mijlocul mesei platoul cu came, impreund cu sosul din tava ~i o gramadd de cartofi cu rozmarin, ~i veti Vila friptura in buc5ji zemoase, n-o s! va par! rau. Puteti chiar s! rontaiti camea de pe os!

Punetti intr-un mojar usturoiul, coaja de lamaie si varfurile legaturii de rozmarin, adaugati putin ulei de masline si zdrobiti ingredientele. Folosind legatura de rozmarin ca pe o pensula, ungeti antricotul cu acest amestec si lasati-I la

marinat cel putin o ora.

jncingeti cuptorul la 220°C (treapta 7) gi preparati cartofii conform retetei.

Incalziti pe aragaz o tigaie cu gratar pana clnd se incinge bine gi condimentati din belsug antricotul . Puteti-I in tigaia cu gratar Si frigeti-I cateva minute, apoi intoarceti-I gi introduceti tigaia in cuptor pentru 20 de minute . La fiecare ;

5 minute, intoarceti antricotul si stropiti-I cu o parte din marinata ramasa, cu ajutorul legaturii de rozmarin . Puteti lasa carnea mai in singe, cum 1mi place mie, sau o puteti lasa s! se coaca mai bine, cum doriti . Cand friptura e gata,

scoateti-o din cuptor, stropiti-o cu zeama de lamaie, turnati putin ulei de masline extravirgin cu gust piperat Si lasati antricotul sa stea 5 minute . 5erviti cu cartofii la cuptor.

152

E o friptura nemaipomenita . Chiar daca sunteti mai putin de 8 persoane, tot merita sA preparati Tntregul antricot ~i sa mAncati resturile mai tarziu . Camea de vita merge foarte bine cu sfecla . Incercati sa faceti rost de sfecla de diferite forme $i culori . Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . SpAlati ~i frecati bine sfeclele, ca sa Tndepartati toata murdaria, puneti-le intr-o oala cu apa rece ~i s6rata, aduceti la fierbere $i lAsati-le sa fiarba la foc mic circa 50 de minute . In acest timp, puneti intr-un mojar sau un blender de condimente toate ingredientele pentru marinata, zdrobiti-le bine, adaugati cateva linguri de ulei de m6sline si ungeti antricotul cu marinata . Agezati antricotul Tntr-o tavcl mare ~i puneti-I in cuptorul Tncins pentru o orA . Cand sfeclele sunt aproape gata, scurgeti-le $i curatati-le cat sunt calde, apoi taiati fiecare sfecla in douA, puneti toate bucAtile Tntr-un castron gi amestecati-le cu usturolul, cimbrul, otetul balsamic ~i cateva linguri de ulei de masline . Scoateti tava din cuptor ~i imprA~tiati bucAtile de sfecla peste carne . Introduceti din nou tava in cuptor pentru 30 de minute ; dupa acest interval, carnea ar trebui sa fie coaptA de nivel mediu, iar sfecla va fi coaptA perfect (puteti lasa carnea mai mult, daca doriti) . Lasati carnea sA stea 20 de minute dupa ce o scoateti din cuptor; poate fi nevoie sA tineti sfecla la cald, in cuptor. Tocati frunzele de maghiran sau patrunjel $i amestecati-le cu smantana ~i zeama de lamAie . -Incorporati hreanul si condimentati cu sare ~i piper dupa gust . Transferati carnea pe un platou mare, Tmpreuna cu sosul din tavA . Serviti cu sfecla coapta, cu smAntana aromata ~i cu cartofi la cuptor.

Fileul de vita in sange, servit cu sucurile lui delicioase ~i cu faso.lea alba cremoasa, este o combinatie clasica pe care trebuie neap6rat s-o incercati . Intr-o cratita_cu fundul gros, caliti prazul, cimbrul $i usturoiul cu putin ulei de masline gi o bucatlca de unt, la foc mlc, circa 20 de minute . Cand legumele sau inmuiat, mariti focul ~i adaugati vinul alb. Aduceti-I la fierbere, apoi adaugati fasolea gi putina apa, pentru ca boabele sa fie acoperite de lichid . Fierbeti la foc mic 5-10 minute, pang cand fasolea devine moale si cremoasa . Adaugati patrunielul, smantana, ni$te ulei de masline extravirgin 3i gustati ca sa vedeti daca e destul de condimentat. incingeti bine o tigaie cu gratar, condimentati fileurile $i ungeti-le cu ulei de masline. Frigeti-le cate 2-3 minute pe fiecare parte (daca vreti sa ramana 1n

sange) . Puteti sa le lasati $i mai mult, dupa dorinta . Scoateti fileurile pe un platou $i lasati-le sa stea 5 minute . Stoarceti peste ele ni~te zeama de lamaie $i stropiti-le cu putin ulei de masline extravirgin . Taiati fileurile in felii gtoase .

Repartizati fasolea cremoasa in farfurii $i puneti carnea deasupra, impreuna cu zeama care s-a scurs din ea .

Este o reteta simpla, dar cu rezultate excelente . Aveti nevoie de putin sos cu care sa stropiti camea ~i piureul . Delicios! Puneti cartofii intr-o oala mare cu apa sarata, aduceti la fierbere si lasati-i sa fiarba la foc mic pang cAnd se inmoaie. Scurgeti-i intr--o sita si IAsati-i sa stea 4 minute, ca sa se evapore excesul de umezealA . Puneti din nou cartofii in oala si faceti-i piure, adaugand cateva linguri de ulei de masline, parmezanul si untul . Gustati, condimentati si transterati cartofii intr-un bol, acoperiti-i cu folie de plastic si puneti-i peste o oala cu ap6 clocotitA, ca sa ramanA calzi . Incalziti o tigaie grew, in care sa incapa ambele bucati de came W6 sa se atinga . Condimentati camea s! ungeti-o cu ulei de masline . Cu o pereche de clesti, puneti in tigaie fiecare felie de carne, cu partea cu grasimea in jos, pana cAnd aceasta incepe sa se topeasc6 si sA se rumeneascl . Apoi frigeti camea timp de 8 minute (daca vreti sA ramanA mai in sange), intorcand-o la fiecare minut . Micsorati focul si adaugati un cubulet de unt . CAliti ceapa si cimbrul timp de 4 minute, apoi adaugati vinul si lasati-I sa scada la jumatate . Adaugati sosul de la carne, cele 2 cubulete de unt rAmas si luati vasul de pe foc . Amestecati ca sa se omogenizeze, obtinand un sos de vin rosu foarte simplu . Gustati, condimentati si serviti impreunA cu friptura si deliciosul piure de cartofi cu ulei de masline, nu inainte de a stropi totul cu putin ulei de calitate Si de a decora platoul cu cateva frunze de creson .

E nemaipomenit pentru tocanite si preparate inabusite ; e delicios preparat la cuptor, la foc mic .

E delicioasa preparata intreaga, la cuptor, sau dezosata si fripta pe gratar:

Sunt foarte gustoase prajite sau fripte pe gratar. Puteti prepara la cuptor o bucata de carne cu mai multe coaste si s-o taiati la servire .

O bucata carnoasa, cu o aroma si o consistentta nemaipomenita .

E excelenta la gratar. Daca dezosaii bucata de came si apoi o rulaf i, puteti prepara o fripturica delicioasa .

Multe persoane adora picioarele de miel, considerandu-le delicioase . Eu le gatesc de ani intregi ~i ¬ mi place foarte mult aceasta metoda de coacere, fiindca e foarte simpla $i comoda - aproape ca ~i cum ai pune la copt un cartof in coaja . Nu e nevoie decat sa adaugati niste legume radacinoase, putin unt aromat ~i sa infa~urati strans fiecare picior in folie de aluminiu ; in rest, totul tine de savoarea camii, pe care nu e cazul s-o acoperiti cu mirodenii, ro~ii sau alte ingrediente . Mancarea e foarte simplu de preparat si creel ca arata suficient de bine pentru a figura ca fel principal la o masa fesfiva . Friptura trebuie consumata impreuna cu legumele si cu sosul cu unt. E foarte bung cu un piure de cartofi si verdeturi fierte in aburi, care contrasteaza cu carnea iipicioasa . incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Culegeti frunzele de pe 2 fire de rozmarin, amestecati-le in robotul de buc6tlrie cu untul, cimbrul si cea mai mare parte a frunzelor de salvie, apoi condimentati cu sare si piper . Cu un cutit mic, faceti o crestature in picioarele de miel, intre carne si os, de jos in sus . Trebuie s~ obtineti un fel de buzunar in care sa incapa un deget . Umpleti aceste buzunare cu untul aromat . Astfel carnea se va imbiba cu o arom6 extraordinara . Rupeti 4 bucati de folie de aluminiu de lungimea bratului si indoiti fiecare bucata, obtinand 4 foi de m~lrimea A3 . Puneti in mijlocul fiecareia o gramdjoara de usturoi si legume . Ungeti picioarele de miel cu ulei de masline si condimentati-le cu sare si piper, apoi asezati cate un picior peste fiecare grim,ljoar6 de legume, plus un fir de rozmarin si cftteva frunze de salvie . Ridicati cu atentie marginile foilor de aluminiu si turnati putin vin in fiecare  pachet" . Inf6surati str;~ns folia in jurul piciorului de miel . Rupeti sau t~iati folia in exces . Asezati  pachetele" intr-o tav6, cu oasele in sus . Introduceti-le in cuptorul incins pentru 2Yz ore sau pana cAnd carnea se inmoaie suficient. Asezati pachetele in mijlocul mesei, I6s;~nd pe fiecare invitat sA se serveasc6 .

Antricotul de miel este intotdeauna delicios - se prepara user, arata bine si se gasegte la orice macelarie bung. Cel mai bun este cel de la care s-a

indepartat camea si grasimea de la un capat al osului, fiindca arata minunat daca e. preparat cum trebuie . In ceea ce priveste gamitura, eu am modificat putin clasica budinca de cartofi, adaugand conopida . Antricotui poate fi servit si cu spanac mabusit cu unt si nucsoara .

Incingeti cuptorul Ia 200°C (treapta 6) . Puneti intr-o cratita smantana, laptele, usturoiul feliat si foile de dafin, apoi radeti deasupra nucsoara. Fierbeti la foc

mic 5 minute . Luati cratita de pe foc, condimentati cu sare si piper si aruncati foile de dafin. Luati un vas ceramic mare si frecati-I cu unt . Puneti pe fund un

strat de cartofi, presarati-i cu cimbru, adaugaji apoi un strat de conopida, Inca un strat de cartofi si asa mai departe, terminand tot cu cartofi. Cu atenjie, turnati deasupra amestecul de lapte si smantana . Ungeti cu ulei o bucata de folie de aluminiu si acoperiti vasul (cu partea unsa in jos), apoi introduceji-I in cuptorul incins pentru 40 de minute sau pana cand se inmoaie cartoii .

In [imp ce se coace budinca, frecaji carnea de miel cu sare si piper, ungeti-o cu putin ule! de masline si asezaji-o intr-o cratita mare, rezistenta la caldura, pe partea cu pielea . Puneti cratita la foc mijlociu, pana cand incepe sa se topeasca grasimea - cam 4-5 minute . intoarceti carnea ca sa se rumeneasca pe toate partile. Apoi scoateti-o pe o planseta de tocat si presarati-o din abundenta cu

rozmarin tocat. Scurgeti din cratita excesul de grasime si puneti din nou carnea in ea, cu grasimea in jos. Scoateti budinca din cuptor si mentineti-o la cald . Introduceti carnea de miel in cuptor, la mijloc, si lasaji-o cam 10-20 de minute, in functie de cum vreti sa fie facuta si de marimea antricoatelor. Lasati-o 10 minute daca preferati friptura in sange, intre 10 si 14 minute daca va place carnea coapta de nivel mediu (asta e optiunea mea) si 20 de minute daca vreti sa fie bine facuta .

Imediat ce ati pus carnea in cuptor, luaji un servet de bucatarie si presaji cu atenjie budinca (aveti grija ca e fierbinte!) ca sa devina mai compacta . Apoi

scoateti folia de aluminiu . Daca vreti, turnati deasupra putina smantana si mai condimentati putin. In final, presarati putin parmezan ras - de obicei nu se foloseste, dar mie imi place asa. Puneti budinca in cuptor, sub cratita qu carne;

in 10 minute se va gratina $i va capata o culoare frumoasa, aune .

Cand carnea. e gata, scoateti-o din cuptor si lasaji-o sa stea 5 minute . Micsorati focul ca s~- pastrati calda budinca. Puteti sa serviti antricoatele intregi; taiate in doua sau taiate felii .

Aceasta reteta se bazeaza pe o metoda britanica traditionala de a prepare picioare de miel Tnabusite, dar in loc sa le servesc cu zeama lor, eu am hotarat sa le coc in aluat frantuzesc . Mancarea e delicioasa, deoarece

camea inabusita merge foarte bine cu aluatul frantuzesc . Cel mai bine este s-o servi;i ca pe o placinta, cu legume fierte precum morcovi, broccoli Si fasole .

Pentru a face sosul, amestecali pasta de rosii, vinul ~i o lingura de faina in

robotul de bucatarie. Incalziti o cratita $i turnafi in ea putin ulei de masline. Condimentati picioarele de miel cu sare $i piper, apoi puneti-le in cratita $i

rumeniti-le pe toate parole timp de cateva minute . Scoateti-le pe o farfurie $i aruncati cu atentie uleiul fierbinte. Turnati Tn cratita alt ulei ~i adaugati morcovii,

ceapa, napul, prazul gi telina . Gelid-le circa 15 minute la foc mic, pAna cand se Tnmoaie. Adaugati 2 lingurite cu varf de faina, sosul de vin, rozmarinul gi cimbrul. Puneti picioarele de miel Tnapoi in cratita ~i Tmpingeti-le astfel incat sa fie complet acoperite de lichid (mai putin oasele). Aduceti la fierbere, acoperiji

cratita cu un capac fix pe masura ei ~i lasati sa fiarba la foc mic 1'/z ore. Veti obtine un sos delicios, iar carnea trebuie sa fie frageda, dar fare sa se desfaca. In timp ce fierbe carnea, Tntindeti aluatul pe o suprafata curate, presarata cu faina, intr-un strat de grosimea unei monede, apoi taiati-I ffi$ii de circa 3 cm

latime . Luati un vas ceramic cu peretii Tnalti, -in care sa Tncapa fix cele 4 picioare

de miel . Scoateti carnea din cratita cand e gata ~i puneti-o in vasul de pamant . Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Gustati sosul ~i condimentati, daca e nevoie . Trebuie sa fie consistent ; daca e prea sublire, fierbeti-I la foc mic, cu capac, timp de cateva minute, pana cand ajunge la consistenta dorita, apoi turnati-I peste picioarele de miel .

Bated oul $i laptele gi ungeti cu acest amestec marginea vasului . Asezati benzile de aluat peste vas, in mod aleator (ca in figura alaturata), ?nfa$urandu-le in jurul oaselor de miel. Astfel carnea va fi acoperite cu un capac de aluat, iar in timpul coacerii zeama va ie~i la suprafata in jurul oaselor. Nu va faced griji daca suprapuneti fagife de aluat $i daca marginile nu sunt aranjate cu grija. Ungeti aluatul cu amestecul de ou . Coaceti placinta Tn cuptorul incins timp de 20 de minute, pana cdnd aluatul

devine auriu. Serviti 7n mijlocul mesei, cu broccoli, morcovi $i varza fierte la aburi sau in ape.

Majoritatea britanicilor adore mielul la cuptor, cu bine-cunoscuta garniture de sos de menta t i cartofil Dar viata e prey scurtA ca sa mananci mereu acelagi

lucru; prin urmare, vreau sa va drat o reteta clasic6 italiana de miel cu vinete, de-a dreptul fantastic-A. Mieiul se prepare foarte simplu ; concentrate-va asupra modului in care sunt condimentate vinetele .

Incingeti cuptorul la 220°C (treapta 7) . Ungeti peste tot pulpa de miel cu ulei de masline, presarati-o cu sare si piper si asezati-o intr-o tava de copt . Coaceti-o 30 de minute in cuptorul incins . Intre timp, taiati vinetele in doua, apoi in bucati

neregulate de circa 5 cm . Amestecati-le cu ceapa, putin ulei de masline, un praf de sare si piper si oregano uscat. Dupa cc scoateti mielul din cuptor, aruncati cea mai mare parte din gresime si presarati carnea cu rozmarinul tocat. Presarati in tava bucatile de vinete si de ceapa, apoi introduceti din nou tava in cuptor pentru o ore.

Ir, acest timp, preparati sosul de rosii . Intr-o cratita cu putin ulei de masline, prajiti timp de un minut usturoiul gi tulpinile tocate de patrunjel, apoi adaugati

rosiile, un praf de sere si unul de piper, niste otet, ardeiul iute uscat si fileurile de ansoa . Fierbeti sosul la' foc mic 30 de minute . Dupe 20 de minute, verificati carnea $i legumele din cuptor. Intoarceti pulpa de miel si amestecati legumele - dace vi se par prea uscate, mai adaugati putina ape. O sa fee delicioase dace !e acordati atentia cuvenita .

Cand mielul e gata, scoateti tava din cuptor, asezati pulpa de miel pe un platou, --Ipreuna cu un cutit si o furculite, si acoperiti-o etans cu o folie de aluminiu . Lasati-o sa stea 10-15 minute . Scurgeti excesul de gresime, apoi turnati sosul

de rosii peste vinetele gi ceapa din tave . Puneti tava la foc mediu si, cu o lingure Je lemn, razuitl bucetelele care s-au lipit de fund, fare se sfarAmati legumele . :adaugati cea mai mare parte a frunzelor de patrunjel si lasati sa fiarba cateva rlnute la-foc mic.

-state sosul - trebuie sa fee dulceag-acrisor; poate fi nevoie sa mai adaugati

F

, atin otet . Cu putin efort, o se fee perfect . Cand sunteti multumit de vinete si I are aceeasi consistenta ca in imagined alaturata, turnati-I pe un,platou ",r)arat sau pe platoul cu pulpa de miel . Tocati restul frunzelor de patrunjel,

- op ti vinetele cu utei de masline extravirgin $i presarati-le cu patrunjel . Serviti = ine calda, delicioase si cu o salata .

Ador aceasta mancare delicioas5 si cu totul deosebit!! intAi yeti coace

mielul separat, apoi il veli pune in all vas si veji adauga cuscusul . S-ar putea sA vi se panA far! rost, dar carnea va capita o aroma intensA si va fi extrem de fragedA. Mancarea e deficioasA cu o salat6 crocant6 de castraveti si fasii delicate de morcovi .

Incingeti cuptorul la 220°C (treapta 7) . Crestati bucata de carne in zig-zag la distanta de 2,5 cm . Intr-o ra~nit6 sau intr-un mojar zdrobiti condimentele si sarea pana cand obtineti o pulbere. Frecati cu ea carnea gi introduceti

frunze de rozmarin in crestAturi . Puneti mielul intr-un vas rezistent la c6idurA si introduceti-I la cuptor pentru 2 ore. IncAlziti ulei de mAsline intr-o cratita mare $i prljiti ceapa, scortisoam $i cirribrul sau maghiranul, cu un praf de sare si piper, circa 15 minute sau panA cand se inmoaie ceapa. Adlugati nlutul, impreunA cu 425 ml apA $i

otetul . Fierbeti la foc mediu panA cand sosul s-a lngrogat, apoi luau cratita de pe aragaz. Intr-o aItA cratita, aduceti la fierbere supa de legume (puteti folosi ~i apA),

adlugati fructele uscate gi condimentati usor. Fierbeti la foc mic 5 minute, panA cand fructele se umfla putin. .AdAugati ulei de mAsline gi cuscu~ul,

apoi luau vasul de pe foc ~i puneti-I deoparte pAnA cand cu~cugul absoarbe tot lichidul . Cand acesta s-a umflat, transferati-I intr-o lava, stropiti-I cu ulei de mAsline ~i puneti-I din nou deoparte . Dup6 2 ore, mielul va fi rumen gi delicios . Mic~orati focul la 200°C (treapta 6) . Scoateti carnea din cratita $i puneti-o deoparte . Scurgeti grasimea din

cratita ~i puneti-o pe foc mic. AdAugati putinA apA, rlzuiti bucAtelele lipite pe fundul vasului si stingeti focul . Luati o oall mare sau o tava de cop't cu pereti de 10-12 cm si frecati-o cu putin ulei de mAsline, intindeti pe fundul ei

un strat de cuscug de circa 2,5 cm, putin mai gros pe margini, apoi puneti la mijloc nlutul, avand grija sA indepartati batonul de scortisoarel. Agezati deasupra mielul, turnati sosul de la gltit ~i acoperiti cu restul de cu~cug .

Puneti pe margini jumMAtile de IAmaie, ungeti cu ulei o bucat6 umeda de hartie ceratl si a$ezati-o peste cugcus . acoperiti cu folie de aluminiu ~i introduceti vasul in cuptor pentru o ora.

Cu ajutorul unui cutit, dati la o parte stratul de cu~cu$ de deasupra si verificati carnea; cand se desface de pe os ~i se topegte in gurA, inseamnl

cA e gata! Llsati-o acoperitA in limp ce condimentati iaurtul cu zeama de la IAmaile coapte, care vor fi dulci, ca un gem . Agezati vasul pe masA,

desfAcand stratul de cu~cu$ in fata oaspetilor. Cuscu~ul trebuie sl fie u$or crocant deasupra si pufos la mijloc, cu o aroma incredibila de miel . AdAugati sosul de iaurt si presarati deasupra coriandru ~i ardei iute . Delicios!

Poate fi tocata sau taiata

cubulefe, pentru tocanita .

E foarte bun la grater.

De asemenea, e delicioasa gatita la cuptor,

Dintr-o bucate intreaga, cu mai multe coaste, puteti face o friptura nemaipomenita.

la foc mic, cu os cu tot.

O bucata grase, dar incredibil de frageda, delicioasa cand e gatita la cuptor, la foc mic.

ivtu~chiul lung ~i subjire de prepare de obicei intreg sau taiat felii $i prajit in tigaie .

De obicei se prepare intreaga, la

cuptor, dar poate fi dezosata ~i taiata bucafi mai mici, sau taiate felii subtiri ,si prajita in tigaie .

Un cotlet c aroma ~;i I-:

consister,ta 5!

Aceste cotiete slabe se prepare in mod ideal la tigaie sau pe gratat: Din bucata

intreaga, dezosate si rulata, puteji face o friptura fantastica .

Camea de porc gatitA in acest fel va fi incredibil de fragedA. Este uftimul

lucru de care ne ocupArn seara la restaurant, inainte sA mergem acasa, iar a doua zi is pranz putem servi o friptura delicioasa ; putei proceda la fel gi acasA, e foarte simplu . Aceasta retetA se poate face doar cu spate intreaga, fiind o mancarea ideala de CrAciun, cand sunteli inconjurat de mulli oameni (dar nu uitaji sA puneji carnea in cuptor in seara de Ajun!) . Rugaji-I pe macelar sa vA pregAteasca spata asa cum se procedeaza cu spata de miel . P.S . Este o reteta nemaipomenitA pentru ocazii deosebite, dar inainte de a cumpara camea, asigurati-va cA aveti o tava de marimea potrivitA. Incingeti cuptorul la temperatura maxima. Intr-un mojar, zdrobiti semintele de fenicul impreun6 cu sarea, pane cand obtineti o pulbere fine. Puneti legumele, usturoiul si firele de cimbru intr-o tavA mare de fripturA . Ungeti spata de porc cu

ulei de masline sj asezati-o peste legume . Apoi frecati carnea cu semintele de fenicul zdrobite, avand grijA sA le indesati in crestlturi, pentru un plus de aromA. Introduceti tava in cuptorul incins pentru 20-30 de minute sau pAna cand carnea incepe sa se rumeneasc6, apoi micsorati temperatura la 120°C (treapta Yz) si lasati friptura in cuptor intre 9 $i 12 ore, pAnA cand devine moale ~i lipicioasl, putand fi prins6 usor cu o furculita .

Turnati tot vinul in tav6 $i mai lAsati friptura o ore, pane cand se scald6 intr-un sos delicios . Dupe ce scoateti tava din cuptor, lasati carnea sA stea o jumatate

de ore, apoi scoateti-o pe o planseta . Mie imi place sA inlatur sarea in exces de

pe carne, apoi sA zdrobesc legumele din tava, ca pe un piure. Adaugati supa in tava, puneti tava pe foc si fierbeti pane cand obtineti un sos delicios, cu o aroma intensa (11 puteti ingrosa cu putin6 Mina cernut6, eu MA prefer sosul mai subtire) . Friptura e nemaipomenitl dace o serviti cu fasole pestrilA, verdeturi

in6busite, piureul de legume si sosul savuros.

174

Burta de pore este delicioasa, dar in Marea Britanie nu e suficient de pretuita . Puteti s-o taiati felii de 1 cm grosime si s-o frigeti pe gratar pana cand devine crocanta, dar trebuie neaparat sa incercati si aceasta reteta, a carei preparare dureaza 3-4 ore. Feniculul gatit la foe mic capata o duiceata incredibila si merge foarte bine cu camea de pore; serviti cu piure, mamMiga sau linte - va fi delicios.

Incingeti cuptorul la temperatura maxima. Luati un cutit ascutit $i crestati burta de pore (vezi imaginea alaturata) . Intr-un mojar sau un mixer pentru condimente, zdrobiti semintele de fenicul $i o lingura de sare pana cand obtineti o pulbere, apoi frecati cu acest amestec crestaturile practicate . Intr-o tava de copt, amestecati feniculul cu cimbrul, usturoiul, ulei de masline, sare $i piper. Puneti deasupra burta de pore $i introducedi tava in cuptorul incins . Dupa 10 minute, mic$orati temperatura la

170°C (treapta 3) $i mai lasati camea in cuptor o ora. Daca dati focul mare la inceput si apoi il mic$orati, camea se rumene$te mai intai, apoi se coace la foe mic.

Daca vret( sa serviti carnea cu salsa verde, preparati acum sosul $i puneti-I deoparte . Cand scoateti tava din cuptor, inlaturati excesul de grasime, adaugati vinul alb $i introduced din nou carnea in cuptor, pentru Inca o ora. Apoi scoateti feniculul, puneti-I la cald $i mai coaceti carnea Inca o ora, pana cand pielea devine rumena $i crocanta, iar carnea se topeste in gura . Daca vinul incepe sa se evapore, mai adaugati putin vin sau apa, ca sa obtineti un sos subtire. Lasatl carnea sa stea 10 minute, apoi taiati-o in bucati mari si serviti-o cu sosul delicios, feniculul moale, salsa verde $i frunzele de fenicul presarate deasupra .

17 6

Aceasta este versiunea mea a unei rejete englezesti traditionaie - carne de pore cu mere $i branza Stilton. O mAncare delicioasa, in stilul celor servite intr-un pub! ,ncingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Mie Tmi place sa asez cotletele pe o plansetA Si, cu un cutit ascutit, sa fac crestaturi de circa 2 cm adancime pe

latura cu grasime (vezi imaginea al6turata) . DacA doriti, 7 puteti ruga pe macelar sA cresteze astfel cotletele. Grasimea se va scurge mai usor, iar pielea va fi mai crocanta . Presarati cotletele cu sare Si piper. Turnati 1-2 linguri de ulei Tntr-o cratita fierbinte . Asezati in ea cu atentiecotletele si prajiti-le cate 2-3 minute pe fiecare parte, pAnA cftnd se rumenesc . Daca e nevoie, separati grasimea de pe margine, ca sA nu se lipeascA intre ele.

Cand cotletele sunt aproape gata, scoateti-le din vas si asezati-le Tntr-o tava unsa cu ulei . Adaugati bucetile de mere si un cubulet de unt; caliti merele pAnA cand devin aurii. Asezati cAte 4 felii de mere peste fiecare cotlet . Asezonati frunzele de salvie cu putin ulei de mAsline si asezati-le peste feliile de mere . Uneori, mie Tmi place sa adaug o bucata de branza Stilton sau taleggio . Introduceti tava in cuptor pentru 4-6 minute, pana cAnd tdtul se rumenegte frumos si branza se topeste.

Aceste cotlete sunt excelente cu varza de Savoia cu sos Worcestershire (vezi pagina 356) si cu niste cartofi not fierti, cu unt.

Desi e greu sa definesti ce inseamnA bucAtAria amedcana adev6ratA, mie mi-a plAcut mAncarea din sudul SUA, unde se consuma multe preparate la grAtar sau la frigare, sarate si afumate - piste metode de gAtit foarte inteligente. Aceasta retetA ml-a Post inspirat i de aromele cu care m-am delectat in Texas.

in aceasta retetA se folosesc tepuse de fdgarui pentru asamblarea fileudlor, care vor fi mai usor de intors pe gratarul cu cArbuni sau sub gratarul din aragaz . De asemenea, vor fi mai usor de servit pentru cA puteti taia fileurile intre tepuse, obtinand piste acadele" de came innegrita - foarte simpatic. Daca nu aveti tepuse, puteti intoarce canea cu o pereche de clesti . Dupa ce incercati reteta, va asigur-ca o veti face cel putin o data pe an, fiindca este delicioasa . E nemaipomenita cu salata, fasole condimentat6, porumb sau orez.

Ca sA facet! marinata, zdroblti semintele de chimion, semintele de fenIcul si cui$oarele intr-un mojar si amestecati-le cu boiaua, coaja ~i zeama de portocalA, cimbrul, usturoiul, ketchup-ul ~! otetul balsamic . Condimentati fileurile de porc cu sare ~i piper, apoi cufundati-le in marinata . Puteti se le lAsati la marinat o

jumatate de zi, intervalul minim fiind de o orA. Daca aveti tepu~e de metal sau de lemn, a$ezati fileurile unul lang6 altul ~i strapungeti-le cu frigaruile la distant'l de 2,5 cm . Agezati carnea pe gratarul cu carbuni sau sub gratarul de la aragaz pentru 15-20 de minute, pane cand se rumeneste frumos . De fiecare data cAnd

intoarceti fileurile, stropiti-le din abundenta cu marinata ramas6, acoperindu-le cu o glazurA lipicioas6 si negricioasa. Cand sunt gata, puneti fileurile pe un

platou mare $i Asati-le sA stea 5 minute . TNati canea felii prlntre tepuse sau pur si simplu taiati fiecare file in doul, apoi presaratf-le cu coriandru tocat sau stropiti-le cu zeama de IAm8ie .

18

$nitelul este o specialitate austriaca, preparatl din came de pui, pore sau

vita : feliile de carne suet batute, date prin aluat Si pesmet si apoi prajite in

ulei pang cand devin rumene ~i crocante . Aceasta reteta mi-a fost inspirata de un celebru maestru culinar american, David Bouley, care m-a invatat secretul unui gnitel reu~it : pe lang! calitatea almii ~i a pesmetului (care

trebuie sa fie fin ,si uscat), trebuie sa va asigurati ca aluatul de snivel nu e prea gros ~i sa nu fiti zgarcit cu uleiul de prajit- e important sl scuturati putin tigaia in care se prajesc gnitelele pentru ca aluatul sa devinl u~or, delicat $i crocant.

Pentru a face sosul de mere, topiti untul intr-o craticioarl timp de un minut,

impreunl cu coaja gi zeama de portocall, zaharul, scortisoara, nuc$oara si cuisoarele. Amestecati pan! cand untul face spuma, apoi incorporati merele .

Acoperiji cu un capac si Ilsati sa fiarbl 25 de minute la foe mic spre mijlociu, pana cand obtineti un sos gros si moale. Gustati 5i, dacl e nevoie, mai adaugati zahar; mie imi place sosul dulce-acrisor. Tineti sosul la cald sau puneji-I deoparte s! se rlceascl, dupl preferinta .

Puneti escalopurile pe o plan$etl de tocat, a$ezati deasupra o foaie de hArtie ceratl si bateji carnea ca sl aplatizati feliile - acestea trebuie sa ajung! la circa 0,5 cm grosime.

Luati patru farfurii mari $i insirati-le in fata dvs. De la stanga la dreapta, puneti sare si piper 7n prima farfurie i flina in a doua, oul batut in a treia $i pesmetul fin in a patra. E foarte simplu . . . condimentati feliile de carne, le dati prin faina, scuturand excesul, apoi le cufundati in ou $i scuturati excesul, iar la sfarsit le dati prin pesmet pe ambele plrti, aplsand ferm. Scuturati ugor excesul de pesmet $i asezati carnea pregltita pentru prljit pe o planseta sau o farfurie curatl.

Incalziti o tigaie grea, turnati in ea cateva linguri de ulei de mlsline $i, c2nd uleiul s-a incins, puneti in tigaie ambele felii de carne. Prljiti-le circa 2 minute,

apoi, cu atentie, incepeji sa scuturati $i sa agitati tigaia, ca sa acoperiti carnea cu ulei incins . intoarceti feliile si mai prajiti-le cAteva minute, plnl clnd sunt

rumene $i crocante pe ambele plrji. Scoateti snitelele pe o tavl tapetata cu servete de hartie $i presarati-le cu sare $i piper. Puneti cAte un-gnitel pe fiecare

farfurie de servit ; agezati deasupra o gramljoara de beti$oare de castraveti murati $i ni$te frunze de creson . Serviti cu o portie zdravana de sos de mere, putina zeaml de IamAie $i un strop de ulei de mlsline extravirgin .

Este probabil partea cea mai folosita . Daca va place camea alba, fara oase, pieptul de pui este o alegere foarte bung . Nu-1 lasati prea mult pe foc, fiindca s-ar parea sa se usuce.

Pulpele de pui runt foarte bune si daca sunt gafite intregi,

Reprezinta bucalile ce!e mai ieftine ~i sunt delicioase, indiferent cum le preparati - la cuptor, pe gratarul cu carbuni sau sub gratarul de la aragaz.

Dupa mine, reprezinta partea cea mai buna! Sunt zemoase, gustoase ,si acoperite cu o pieliia crocanta .

Sunt ieftine si lupor:de preparat; multi le prefera fripte pe gratar.

Pentru retetele urmatoare, folositi o tava in care ingredientele sa incapa fix sau (data n-aveti chef de spalat vase) o tava improvizata din folie de aluminiu .

Incinge de de Cc

r ptorul la 200°c t

~r pLr 6,1 . Puneti?ntr-un castron un cu piele cu tot. Adaugati S fire curatate, 6 taiate in doua Si frunzele de la ur ti- ' _ ; plus un fi narin Tntreg . Amestecati totul cu un praf de un praf de proaspat macinat 9i putin Puneti legumele Tntr-o ,tavb" din folie de aluminiu si asezati deasupra puiul si firul de rozmarin .

limentati bine. Adaugatl

Si introduceti tava in cuptor pentru 25-35 de minute . Serviti puiul stropit c

Incingel cnptorul I_z 2000C (treapta 6). Punev qtr-ur c< it-i: un ` ; cu piele cu tot . Curatati $i spalati u fir mare de Tnlaturati frunzele exterioare apr~l taiati-I tn felii de 0,5 cm . Puneti-le in castronul cu pui, impreuna cu frunzele de la cateva fire de 2-3 linguri de o bucatica de -t, u praf de ;i de negru proaspat macinat, pulin Amestecati to'd = jn-"i prazul si condimentele

Intr-o tava din folie de aluminiu, apoi lnfasurati pieptul de put in 6-7 felii de Aceasta va da o aroma delicioasa puiului si it va proteja in timpul coacerii . Indoiti spre interior marginile t6vii, pentru ca sa nu se arda prazul . Stropiti cu ulei de masline, a$ezati deasupra cateva fire de cimbru si introduceti la cuptor pentru 25-35 do rn .nute.

lncingeti cuptorul la 200°C (treapt;~ semtnte Si taiati felii o jum6tate de cateva fire de sau

t1),

Puretl intr-un castron un cu piele cu tot. Curatati de rosu proaspat, puneti feliile in castron Pmpreuna cu frunzele de la

proaspat, un praf de negru proaspat macinat. si unul de Amestecati totul. Cu mare atentte, taiati in sferturi un lunguiet mijloctu . Scoateti semintele si taiati unul din sferturi in felii cat mat subtin . Puneti intr-o tava din fell(- de aluminiu pieptul de pui si condimentele, iar in jut Jlspuneti strans feliile de dovleac. Turnati peste dovleac (nu p,, ;te pui) putina groasa . Condimentat rasa, sare si piper, apoi stropiti cu putln .., . .-,, si introduceti la cuptor pentru 25-35 de

$i euptorul la 200°C (treapta 6) . Curatati o many de ~ - . taiati-i in cubulete de 2,5 cm puneti intr-o 'i cu apa rece si s6rata . Aduceti la fierbere, lasati cartofii sa fiarba cateva minute la foe mic, apoi i i lasati-i sa stea putin in sitl Puneti intr-un bol o lingunta cu varf de . adaugati coaja rasa o jumatate de lingurita de _' macinat, 5 fire de proaspat, tocat marunt, un

rosu, taut bucatele, si o bucatica de . ' proaspat de 2,5 cm, curatat si that belisoare de !am5ie si puneti-le deoparte . Stoarceti in bol zeama de la l6maia r6masa . Ad6ugati un le cu tot, St asezati deasupra cartofii fierti . Amestecati totul cu pulin si condimentati

mare $i negru proaspat macinat. Scoateti puiul din bol, puneti cartofii in tava, lntr-un singur 3rdeasupra asezati feliile de lamaie si pieptul de pui. Stropiti cu ulei de masline Si introduceti la cuptor 25-35 de minute .

187

Este o mancare fantastica,-cu o aroma foarte delicata, dulce-acrisoarA. Are ceva reconfortant si profund, fiind ideal de consumat in lunile reci ale anului . Qaca nu gasiti pui mici de tot, folositi un pui mare - singura diferenp este ca prepararea va dura ceva mai mutt . Mancarea e delicioasa servita cu verdeturi $i piure cu ulei de masline (vezi pagina 158) .

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Umpleti fiecare puisor cu un sfert de portocala, o jumatate de baton de scortisoara si un fir de rozmarin . Luati o cratita mare, rezistenta la caldura, in care sa incapa tot! puiscrii, Tnghesuiti .

?ncalziti to ea 2-3 lingua de ulei de masline $i un cubulet de unt. Adaugati puii Si rumeniti-i pe toate partile timp de 10 minute sau pana cand prind o culoare auriu-deschis, apoi scoateti-i pe un platou . Culegeti frunzele de pe cele 2 fire de rozmarin ramase . Scurgeti cu atentie graslmea din cratita, adaugati ulei de masline si celalalt cubulet de unt. Puneti

cratita la foc mediu si adaugati ceapa, telina si rozmarinul . Caliti-le circa 5 minute, pana cand se inmoaie. Intre timp, puneti rogiile uscate la soare Tntr-un robot de bucatarie, impreuna cu vinul, si amestecati-le, obtinand un lichior de rogii cu gust intens Si acrisor.

Ceapa si telina trebuie sa se fi Tnmuiat Si rumenit deja ; puneti din nou puii in cratita si manti flacara . Adaugati otetul Si stafidele, scuturati putin,cratita ~i adaugati lichiorul de ro$ii . Lasati sa fiarba pana cand lichidul scade putin, apoi ouneti cratita in cuptorul incins, acoperita cu un capac i lasati-o circa 30 de minute, intorcand puii de cateva ori. Apoi scoateti eratita din cuptor, ridicati

capacul si mat intoarceti o data puii in sos. Asezati-i cu pieptul in sus, presarati-i cu seminje de pin, apoi asezati deasupra feliile de pancetta si mai introduceti-i la cuptor pentru 10 minute, pana cand se rumenesc frumos . Lasati-i sa stew 10 minute Tnainte de servire, timp in care puteti chema oaspetii la masa .

Este o mancare delicioasa de vara, in genul ceior servite intr-un local italienesc, Si u~or de preparat acasa. Daca-1 rugati frumos, macelarul poate sa va tale puiul astfel incAt sa-1 aplatizeze, pentru a fi gata repede. Aceasta este metoda ideala de a pregati puiul care urmeaza sa fie fript pe gratar. Faceti cateva crestaturi de circa 1 cm adancime in picioarele puiului, pentru ca marinata sa patrunda in carne gi pulpele sa fie gata in acela~i timp cu pieptul. Amestecati frunzele de maghiran sau oregano, zeama de la o lamaie, putin ulei de masline $i ungeti tot puiul cu acest amestec. Lasati-I la mannat o jumatate de ora, pe masa, sau doua ore in frigider, daca aveti timp . Nu-I lasati sa stea peste noapte, fiindca zeama de lamaie va actiona prea intens asupra carnii .

incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Incalziti o tigaie cu gratar, condimentati generos puiul Si a~ezati-I pe gratar, cu pielea in jos. Cand a devenit auriu ~i incepe sa se rumeneasca (dupa circa 4 minute), intoarceti-I, adaugati o lamaie Sntreaga, apoi introduceti tigaia in cuptorul incins .

In :imp ce se coace puiul, rdzuiti cartofii de coaja ~i puneti-i Pntr-o cratita cu apa rece ~i sarata ; aduceti la fierbere gi lasati cartofii sa fiarba la foc mic. Scurgeti-i

intr-o sita gi puneti-i inapoi in crafita, impreuna cu untul, putina zeama de lamaie, un praf de sare ~i de piper. Acopenti vasul, lasand cartofii sa stea la cald . Dupa. 45.-55 de minute, puiul ar trebui sa fie rumen, cu carnea frageda. Incercati sa desprindeti nigte carne de pe pulpa - daca iese u$or, puiul e gata, altfel ar trebui sa mai stea in cuptor vreo 10 minute . Cand e gata, puneti deoparte lamaia din vas, scoateti puiul pe un palou gi lasati-I sa stea 5 minute intr-un loc cald .

Scurgeti excesul de grasime din tigaia cu gratar gi puneti in ea sparanghelul, intr-un singWr sirat. Frigeti-I 3-4 minute, pang cand se inmoaie. Apoi asezonati-I cu putin ulei de masline, sare, piper $i zeama de lamaie . Mie imi place sa asez firele de sparanghel in stiva, pe un platou mare, alaturi de cartofi $i de puiul frumos rumenit. Taiati lamaia coapta in doua, stoarceti zeama in iaurt, condimentati cu sare ~i piper gi serviti intr-un bol, impreuna cu puiul, Presarati din bel$ug cu ierburile parfumate. Delicios!

190

F-"--

=

s~~

.

ms

.`

ALTE CA

ARE il l PLAC ., s

NU

fat! alte cAteva carnuri care sunt

de cinci condimente, francezii fac

Camea de raja figureaza tot mai

ro~ii ,si masline ,si o servesc ca sos

absolut delicioase, chiar daca poate nu le folositi in fiecare zf :

des in . meniurile restaurantelor ~f

poate fi preparata cu u~urinta acasa, iar iepurele, dupA pArerea mea, cel putin, este o comoara uitata . Curcanul, fire~te, este vedeta de Craciun, dar eu va

provoc s5-I incercati ~i cu alte ocazii .

Daca o gatiti in modul potrivit, camea de rata este una dintre cele mai savuroase mancaruri.

Deoarece t~i. petrec cea mai mare parte din viata plutind pe lac, ,

ratele au un strat de grAsime care le protejeaza de frig . Datorita acestei grAsimi, camea de rata

ramane gustoasA ~i zemoasa in timpul prepararii . CAutati o rata de Gressingham, mare ~i frumoasa, cu piele alba ; aveti grija sa aruncati maruntaieie inainte de a o gAtil Camea de raTA este foarte consistentA si aromata; va fi

excelent6 daca o gatiti cu ierburi aromate $i mirodenii . Chinezii o

prepara cu sos de soia ~i amestec

19 2

raja cu portocale, far italienii o fierb inabusit cu rozmarfn, usturoi,

pentru paste. Folosiji condimentele cu indrazneafAl

Pe vremudf, camea de iepure e - ; foarte popularA in Marea Britania, dar in zilele noastre putini pan 9 mai mAnanca asa ceva . Poetr

pentru cA ne face sa ne gandim la. niste iepura~i albi ~i pufo~i ; pe care n-am vrea sA-i vedem intr-n oala. Dar sa stiti ca daca nu mancati iepure pierdeti ocazia de a savura una dintre cele mai ieftine sf mai gustoase camuri

Puteti gasi tot timpul anului p at iepure salbatic, cat ~i de

crescatorie; in cazui iepurelui nu exista penoade Band vanatul interzis, ca in cazui eerbilor,

fazanilor etc. lepurele de crescatodfe are gustul mai putin intens ,si carnea mai moale,

asemanatoare cu cea de pu , puteti chiar sA-I frigeti la gratar ,-i sa-I prAjiti . lepurele salbatic a .,- ~: gust mai plin, mai intenssi . deoarece a alergat mult la viata lui, are camea mai tare ; e preferabil sa-I gatiji indelung . s,

forma de tocana :

¬ n America, tradi ia este sa se

prepare ourcan la captor pentru masa festiva de Ziua

Recunostintei . S-ar putea sa va

surprinda, dar in Marea 13ritanie nu se consuma curcan de prea muita vreme. ddinioara, de Craciun se gatea gascA, pui sau sunca de porc, dar in prezent vedeta este curcanul ; milioane de curcani

sfarsesc pe mesele noastre pe 25 decembrie. In magazine se gasesc atat curcani obisnuiti", cat si curcani crescuti in libertate, iar diferenja

de oust e uluitoare. Dana obisnuiati sa cumparati de Craciun [Al buldozer" din ace¬ a "snghetat,

tare ca piatra, de ce n-ati opta pentru ceva mai bun anui acesta? S-ar putea sa coste mai molt . dar nu credeji ca familia dvs. merita etortul?

Una dintre principalele probleme in ceea ce pdveste prepararea curcanului

este ca pieptul va fi gata mai repede decat pulpele. In timp ce asteptali s! se coaca pulpele, pieptul se usuca in cuptor. Mie imi place s! imping umplutura intre pielea Si pieptul curcanului - astfel pieptul devine mai gros ~i timpul de preparare create . Rezultatul? Un curcan zemos din cap pan! in picioare! Incingeti cuptorul la temperatura maxima . Incalziti o cratita si puneti in ea untul, frunzele de salvie ~i 6 felii de pancetta sau costita. Curatati si tocati 2 catei de usturoi si o ceapa. Adaugati in cratita usturoiul, telina $i ceapa; prajiti-le la foc mic pana cand se inmoaie ~i se rumenesc . Luati vasul de pe foc, incorporati

pesmetul ~i, in timp ce se rlce$te amestecul, tocati caisele (nu pre! marunt) si adaugati-le la restul . Dupa ce s-a r6cit amestecul, adaugati carne! de porc, coaja de lamaie, nuc~oara, oul, sare si piper din bel~ug, apoi amestecati bine. Taiati in dou! feliile de pancetta sau costita ramase, apoi taiati in fa~ii subtiri un

catel de usturoi curltat. Puneti la capatul unei felii de costio un fir de rozmarin ~i o facie de usturoi, apoi rula(i-o strans . Procedati la fel cu celelalte felii de costita, obtinand in final 12 sulun mici . Crestati pulpele curcanului in 6 locuri . Introduced

cate un sul de costita in fiecare crestatura, astfel incat sa se vada doar varful . Astfel pulpele vor capata o aroma fantastic! si vor rlmane zemoase in timpul coacerii . Taiati in dou6 cepele ramase, iar morcovii taiati-i felil groase. $tergeti bine curcanul cu ~ervete de hartie, pe dinauntru ~i pe dinafara, apoi puneti-I pe o planseta, cu gatul spre dvs. Gasiti marginea portiunii de piele care acoper!

pieptul gi trageti-o u~or inapoi . Introducedi degetele si apoi toata mana sub piele, desprinzand-o de carne. Daca lucrati cu atentie, veti reugi sa desprindeti in intregime pielea, mai putin pe margini. ,incercati s! nu o rupeti! Rid!cati pielea

de pe gat si introduceti umplutura intre piele $i piept, cu o lingura, lipind pielea la margine pentru ca sa nu iasa nici un strop de umplutura . Introducedi portocala

in cuptorul cu microunde pentru 30 de secunde, ca s-o incalziti, apoi umpleti cu ea cavitatea format!. CdntArid curcanul umplut si socotiti timpul de preparare (circa 20 de minute pentru 500 g) .

A$ezati pasarea intr-o tava mare, ungeti-d peste tot cu ulei de mlsline ~i condimentati-o bine . Agezati in jur feline de morcovi, cepele gi usturoiul ramas, acoperiti cu folie de aluminiu ~i introduceti tava in cuptorul incins. Mic~crat

imediat temperatura la 180°C (treapta 4) si coaceti curcanul cat timp ad calculat sau pan! cand din pulpe se scurge o zeama limpede cand le strapungeti cu un cutft sau o tepusa . Inlaturati folia cu 45 de minute inainte de final, lasand curcanul sa se rumeneasca . Scoateti cu grija curcanul din tava si a$ezati-I pe o plan~eta acoperita cu folie de aluminiu, I6sandu-I s! stea 20 de minute, timp in care pregatiti legumele ~i sosul. inlaturati stratul superior de grasime din tava ~i adaugati faina $i sup! de pui sau de legume . Puneti tava la foc rapid $i aduceti sosul la fierbere. Cand sosul incepe sa se ingroase, scurgeti-I intr--un bol. Serviti curcanul cu sosul ~i legumele .

194

~asta este una dintre m5ncarn¬ rile mete preferate, lepurele gait in acest fel absolut fantastic, tin adevarat deliciu . Puteti folosi pulpe de pui ini lroc de e, dar ar fi tare bine sa faceti un efort si sa cumpafati iepure do la ie . Carnea de iepure este o sursa extraordinary de proteine si pe muri era foarte popuiara in Marea Britariie, iar galustele imi plac la .nie __ de fapt, nici nu stiu ce-mi place mai mutt, iepurele sau gaIt¬ stele!

F,, .eti folosi aceasta reteta de galuste cu once aita mancare cu sos, fiindca e imenita. Nu va recomand sa senfiti asa ceva la o prima intalnire co sOana iubita, fiindca va trebui sy scoateti camea de pe case si o sa v3 tr±=Vti p4n' E genul de mancare bung de servit intr-un local traditional .

! cuptorw !a '90°C (treapta 5) . Ca sa faceti galustele, amesteceti fai ia, .ii si tamonul cu un praf de sere -$i piper, apoi, cu o furculita, (ncorporati lapte c ~ obtine", Lm aluat elastic, nelipicies . Amestecati-I pane c$m devine destul n~ , apoi frecati-v6 mainile cu putina faina si fromartati-I . Ru!ati a!uatul sub n- unui crrnat mare si taiati-I in 18 bucati egale. Modelati din. ele niste bilute, -ti dcasupra nucsoara si puneti-le in fr!gider, pe o tava . " ';i

-care bucata de iepure prin faina, inlaturand excess . ntr-o oala adanca, )nta la ca!dura, cu diametrul de circa 30 dm, ?ncalziti putin ulei de maslirie

cubulet de unt, adaugati bucatile de iepure, pe rend, si prajiti-le circa iinute, pans cand se rumenesc pe toate partile. La sfarsit puneti in oala :oat2

de carne, adaugati un praf de sare s! de piper si costita. Mai prajiti-le evr itinute; One cand se rumeneste gi costita, amestecand. n oa!l pentru ca ;iu se arch carnea . Adaugati firele de rozmarin ; ciupercile si ceapa: lasati or,,

foe, inert 10 minute, pane cand carnea se nUmeneste frumos si legurnele

~rtoorati o lingura de faina, tumati berea si supa de pui, acoperiti i lasati sa + :ba la foe mic o jumatate de ore. Apoi asezati galustele peste tocani ei, la o `ante-de circa ` cm unele de altelP. Ele vor actiona ca un capac, oe, mitand ii sa retina zeama ; i sa nu .e usuce. La sfarsit, gAlu ,te!e trebuie sa fie

carne deasupra si moi dedesubt, ca niste chifle -:.or fi delicicase! Svopiti-la ulei de masline s! intreduceti cala in cuptoru! incins pentru 45 cie minute .

parerea mea, mancarea este perfecta a?a, dar data vreti si o garniture de - ume, puteti prepare mazarea cu unt si costita de la pack la 32x3 .

Am impresia cA multe persoane nu indraznesc sA gateasca raja, deli stiu CA le place, fiindcA la restaurantul nostru are mare succes! Aceasta retete este incredibil de simpla, atdt in cea ce priveste condimentele, cat si prepararea .

De fiecare datA veji objine rezultate bune - camea va fi moale si delicioasA,

iar pielita crocanta . Reteta are o tentA mediteraneanA, deoarece am folosit sare cu arom6 de salvie . Daca preferaji aromele asiatice, presarati rata cu

amestec chinezesc de cinci condimente si adaugati ghimbir ras in locul sarii cu aromA de salvie . incercati si nu veti fi dezamagit! Sosul chutney picant de prune merge de minune cu raja . Puteti prepara o cantitate mai mare, fiindcA poate fi senrit cald sau rece si se pastreaza bine intr-un borcan inchis ermetic: La raja puteti folosi si hrean sau boabe de mustar italienesti murate - mostarda di Cremona . Incingeti cuptorul la 1800C (treapta 4) . Luati 5-6 frunze de salvie gi zdrobiji-le intr-un mojar sau un blender pentru condimente, impreunA cu sarea. Frecati raja cu acest amestec, apoi umpleti-o cu restul de salvie si cu cele dou6 jumat6ti de

portocalcl .

Luati o tav6 de Copt in care s6 incapa fix rata $i legumele, puneti in ea legumele si usturoiul, iar deasupra asezati rata, cu pieptul in jos. Coaceti-o in cuptorul incins timp de 2 ore, intorcAnd-o de cAteva on in acest timp. Dupb vreo orA va trebui probabil sA scurgeti cea mai mare parte din gr6simea care s-a scurs din pasAre . Dar n-o aruncati! Puteti s-o treceti prin sita gi s-o pastraji Zntr-un borcan timp de cAteva luni (cu conditia sA fie doar grAsime, nu Si sucurile din carne) ; e foarte bunt cu cartofi la cuptor .

In timp ce se coace raja, preparati sosul chutney. Puneti zaharul intr-o cratit'lsi adaugati ap6 cat sA se dizolve. Puneti cratija pe foc, adAugati scortigoara gi steluta de anason si aduceti la fierbere .

Fierbeti simpul in clocote mici pan6 cand scade aproape de tot si formeaza bule marl . Cand incepe sA devinA auriu, adAugati prunele tocate, coaja de IAmaie si chimionul si mic$orati flac6ra . Din prune se va scurge .zeama dulce si lipicioasa, iar dup6 cAteva minute sosul se va ingrosa. Luati cratita de pe foc, condimentati sosul cu sare si piper Si lasati-I sA se raceasc&

In ultima jumAtate, de orb, rata trebuie sa stea cu pieptul in sus, pentru ca pielea

sA devinA crocant6 . Ca sA verificati daca e gata, vedeti dacA se desprinde usor camea de pe pulp,1 . Imp5rtiti camea in farfurii, "impreunA cu pielea crocant6, si serviti cu creson, sosul chutney si cartofi scotieni la cuptor (vezi pagina 301) .

198

M NUNAT:

LU lE A PE TIL P

Dupa parerea mea, cel mai simplu este sa imparjim pestii in doua grupe: rotunzi si plati .

Denumirea for provine de la sect!unea transversals, nu de la forma. Din aceasta grupa fat parte:

in Marea Britanie nu se consums suficient paste. Ca sa fim sanatosi, ar trebu! sa mancam paste de dour-trei on pe saptamana, nu din an in paste. In cursul proiectului School Dinners, am petrecut foarte mult timp cu doctori, specialisti si nutrijionisti - si toji erau de acord cs dacs vrei sa fii sanatos, destept, flexibil si in forms, trebuie ss mansnci pegte.

far momentul cel mai potrivit pentru a face acest lucru este chiar acum . E pacat sa mansnci pentru prima oars

macrou afumat cand to apropii de varsta de 40 de ani. In Japonia se consums mai mult paste pe cap de locuitor decat in once alts parte din lume ; iar japonezii sunt mai sanatosi si trs!esc mai mutt decat alte najii . in comparajie

cu Japonia, consumul de paste din Marea Britanie este infim. Consecinta : iata prima generajie de copii din istorie despre care se prevede ca vor trsi mai putin decat parintii lor. Nu e greu de inteles de ce .

in fiecare an, observ ca noii elevi de la Fifteen invajs cu mare placere ss gsteasca paste; sunt convins cs Si pentru

dvs. va fi la fel. Cu niste produse proaspete si putina imaginatie, puteti obtine rezultate uluitoare. Ideea nu este ss faceji tine stie ce eforturi ; data exists vreun ingredient care trebuie tratat cu simplitate si respect, acela este pestele . Sper ca dupa ce veji incerca nigte rejete din aceasta carte veti intelege ce vreuu sa spun ; pestele se prepara usor si rapid, iar rezultatul este delicios .

Dar inainte de a trece la treaba, o sa va ofer cateva informajii despre tipurile de pesti si niste sfaturi despre cum sa alegeti pestele, ca sa nu va mai fie frica de el . Bine ati venit in minunata lume a pestilor!

ncestia isi petrec cea mai mare parte din timp zacand sau inotand pe fundul alb!ei . Ei reprezints o singura far Cei mai mari sunt halibutul si calcanul, iar cei mai mici limbs-de-mare si cambula.

~aai exists cateva tipuri de pest! care nu se incadreaza in categoriile de mai sus, dar doresc sa-i mentionez aici ndcs sent excelenji preparati acasa. lata care sunt aceasta:

Nu e mare filozofie sa cumperi

pe~te . Este sufficient sa stii cateva lucrud $i sa-ti folose~ti intuitia . Lista de mai jos cupdnde cateva detalii de care trebuie sa tineti seama atunci cand cumparati

peste. Daca %i4i ce anume cautati ~i sunteti increzatori, va veti intoarce acasa cu pe%e proaspat, nu cu cine $tie ce vechitura .

ARATI FIEURILE

ra bmpuld A, a low a" Al TH ful N&ea sa I cmmp sa A Ows AMA ME At POV-i cle, uh & man me, mn de Omle, mysm de a rm~ W de Men,

Rosiile si barbunul se combing intr-o armonie perfectg si, cu toate cg poate pgrea ciudat, pesmetul crocant merge foarte bine cu pestele proasp6t si

fgramicios .

Nu uitali cg numai un fraier ar prepara o salatg de rosii in afara sezonului.

Perioada idealg este de la inceputul vedi pang in octombrie. Incercatti sa luati rosii de mai multe tipuri, inclusiv verzi, galbene si rosii cherry. Alegeli produse de calitate si veti obtine rezultate incredibile. Puneti ro$jjle tgiate intr-un castron mare, cu cgteva linguri bune de ulei de mgsline extravirgin gj putin otet . Condimentati din bel$ug cu sare $j piper.

Gustati, corectati, apoi gustati din nou $i corectati jar . . . Eu de obicei mai adaug cnte putin otet, sare sau ulei de mgsline, pang cgnd pot sa ma declarincantat de senzatia pe care mi-o oferti rosiile si zeama lor. E normal sg procedati aga, aveti incredere! Adgugati busulocul $i mgrarul (sau nigte frunze de fenicul tocate) si amestecati . Condimentati fileurile de peste, apoi dati-le prin muting fging pe ambele partj,

scuturand excesul. Incalziti ni$te ulei de miisline intr-o tigaie potrivit de incinsg,

apoi puneti in ea fileurile, cu pielea in jos, apasandu-le usor cu o paletg pentru peste. Prajiti-le timp de 3 minute sau panic cgnd pielea devine auriu-portocalie,

stralucitoare si crocanta . Intoarceti fileurile si prgjiti-le jnca un minut, pana cgnd sunttocmai bune . 5coate)i fileurile de peste pe o farfurie gi preparati pesmetul crocant, Turnati putin ulei peste sosul din tigaie, apoi adgugati cimbrul, pesmetul, ardeli iut! si coaja de Igmaie . Amestecati $i prajiti pesmetul pang cgnd se rumene$te; dureazg cam 3-4 minute.

Repartizati salatg de rosii in patru farfurii $i fie a$ezati deasupra cate doug Sleuri, fie rupeti fileurile bucdtele $i le jmprastlati peste rosii. Mie imi place sa oirn pesmetul fierbinte si crocant intr-un bol, cu o linguritg, $i sa-I presar in arfurii la masg ; e absolut delicios .

" 'Jaca vreti sa imbunatdtjti reteta, ad5ugati in farna, chiar la inceput, o;fingurg ?~- boia afumatg . incercati sg folositi arome din buc6tarIa spaniola, sunt foarte ! une .

PrAjitul in tgaie este una dintre metodele mele preferate de a gati somonul si pastravul, deoarece le pune in valoare textura si savoarea incredibila . Pestele gatit in acest fel merge foarte bine ou broccoli fiert in aburi si cu sosul acrisor din aceasta reteta.

Pe 1Angg faptul ca e delicios, somonul este o sursa pretioasA de grasimi omega-3, fiind foarte benefic pentru sanatate . Somonul salbatic se hraneste exclusiv natural si este un atlet" nemaipomenit, care trebuie sa munceascA din greu ca sa ajungA din ad8ncul oceanului pe cursul raurilor. Daca vedeti vreodata somon sAlbatic in meniul unui restaurant, vA rog sa comandati,

fiindc6 difer6 foarte mult de somonul de crescAtorie, atAt ca aroma, cat si ca texturA . lnsa in ultimii 5-14 ani, somonul de crescAtode a devenit foarte raspAndit si probabil ca e mai accesibil . Daca optati pentru somon de crescatorie, cumpArati din cel ecologic, dacA aveti posibilitatea .

incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6), apoi preparati sosul de ansoa si rozmarin . Zdrobiti rozmarinul intr-un mojar pdnA csnd se transforms intr-o pasta. AdAugati fileurile de ansoa si zdrobiti-le $i pe acestea, obtinand o pasta verdeinchis . Ad6ugati zeama de 1Amaie, cnteva linguri de ulei de mssline, niste piper si amestecati bine psna veti obtine un sos nu foarte gros .

Incingeti o tigaie mare, antiaderents, care se poate folosi la cuptor. Ungeti

fileurile de somon cu putin ulei de mssline, condimentati-le cu sare si piper gi prajiti-le in tigaie timp de 2 minute, asezate pe partea cu pielea, Intoarceti-le, apoi introduceti tigaia in cuptorul incins pentru 3-4 minute, in functie de grosimea fileurilor si de modul in care au fost feliate.

Imediat dupA ce ati introdus somonul in cuptor, fierbeti buchetelele de broccoli in spa clocotitA si sarata, timp de 3-4 minute . Ca sa verificati dace pestele e gata, puteti sa separati putin fileurile si sA priviti camea in interior. Din portocaliu, somonul devine roz-opac . Aveti grija ss nu-I

lasati prea multin cuptor deoarece, deli reteta pare foarte simplA, misiunea dvs. este ca pestele sA devina usor crocant in exterior sF moale-in interior ; va avea un gust divin!

Cand buchetelele de broccoli sunt gata, stropiti-le cu sosul de ansoa si rozmarin si repartizati-le in farfurii . Agezati deasupra fileurile de somon si acoperiti-le cu putin sos.

Este un fel de mAncare incredibil de simplu ~i de gustos, foarte potrivit

pentru zilele de varA . Cumparati fileuri de ton de circa 1 cm grosime, nu din acelea groase de 2-3 cm . Astfel vor fi gata repede ~i vor r2imAne zemoase. Daca nu gasiti ton, puteti folosi rechin sau peste-sabie.

Pentru a prepara uleiul cu aroma de oregano, zdrobiti frunzele de oregano

intr-un mojar, cu putlna sare de mare, pana cand obtineti o pasta. Adaugati zeama de lamaie, 8 linguri din uleiul de masline gi amestecati bine . Aduceti la fierbere apa intr-o cratita mare $i fierbeti mazarea timp de 3-4 minute, apoi scoateti-o cu o lingura cu gauri sauscurgeti-o intr-o strecuratoare . Adaugati in cratita bobul de gradina gi fierbeti-I 3-4 minute, in functie de marimea boabelor. Scurgeti-I $i lasati-I sa se raceasca, apoi cojiji boabele mai mar! (pe cele mici sau mijlocii puteti sa le Iasati intregi).

Asezonati mazarea $i bobul la fel ca pe o salata . Puneti intr-un bol mare uleiul de masline, lmpreuna cu un praf de sare 3i unul de piper. Tocati cea mai mare

parte din menta gi puneti-o in bol, adaugati mazarea gi bobul gi amestecati totul. Adaugati zeama de lamaie dupa gust . Amestecul de mazare gi bob asezonat in acest fel poate fi servit fierbinte sau la temperatura camerei. Incalziti bine o tigale cu gratar sau gratarul cu carbunl, condimentati fileurile de ton cu sare $i piper, apoi ungeti-le cu ulei cu aroma de oregano. Puneti pegtele

in tigaie gi lasati-I cate 1-2 minute pe fiecare parte. Mie imi place sa ramana putin rozaliu in interior, fiindca va fi mult mai gustos, dar daca preferati sa-I gatiti mai mult, aveti grija sa nu exagerati .

impartiti pegtele in 2-3 bucati gi amestecati-le intr-un bol mare cu uleiul aromat. Veti obtine o combinatie de arome extraordinara . Serviti pegtele imediat, impreuna cu mazarea si bobul, presarand deasupra restul frunzelor de menta.

P.S . Uneori mie fmi place sa adaug la bob frunzulite delicate de spanac, creson

sau chiar rucola, cu 30 de secunde inainte sa-I scurg. Amestecul de lerburi piperate, bob cremos $i mazare dulce este delicios .

Deoarece in Marea Britanie avem la dispozilie atAt platica de crescetorie; cat ~i pl6tica salbaticA, ambele de foarte buns calitate, aceasta mancare nu va fi dear extrem de gustoasa, dar ~i accesibilA. Pentru mine, pl6tica reprezint& tot ce e mai bun la not in tart ; toad lumea ar trebui s-o incerce.

E nemaipomenita dacA o prAjiti intreagl, iar fileurile sunt foarte u~or de gdtit, ca in releta de fall. Puteli. sA-I rugali pe vAnzdtor s-o portioneze ~i s-o curele de oase .

Folosind un dispozitiv de curatare rapids, o mandolins sau un cutlt obisnuit

(dacA sunteti indemanatic), tliati bulbul de fenicul in lungime, in fasii foarte subtiri, si puneti-le intr-un bol de spa cu gheata pentru 10 minute, pans cand devin crocante Si incep sl se increteascl.

Asezati fileurile de peste pe o plansetA, cu pielea in sus, apoi apucati user fiecare bucatl si crestati-o pe diagonals cam in 6 locuri, la 0,5 cm adancime . Astfel pestele va fi gata mai repede, va absorbi user aroma mirodeniilor si, in

plus, va ardta mai bine! Presarati fileurile cu sare, piper, semintele de fenicul si

ardeiul iute, apoi ungeti-le cu putin ulei de m6sline, pentru ca mirodeniile sA se

ipeascA de peste. Incalziti o tigaie mare Si puneti in ea fileurile, cu pielea in jos. Prajiti-le la foc mijiociu circa 4 minute si intoarceti-le cand pielea devine aurie si :;rocantA . Prajiti-le circa un minut pe partea cealalta . timp cc se prajeste pestele, preparati salata de fenicul: Scurgeti $i uscati de fenicul, apoi amestecati-leintt-un bol cu frunzele de fenicul. Adlugati inaghiranul (dac6 folositi oregano, puneti ceva mai putin) $i amestecati-I cu

iculul . C2nd pestele e gata, repartizati fileurile in farfurii . Asezonati salata de

icul cu zeama de lAmaie, ulei de mAsline extravirgin, rosii uscate la soare, e si piper dupa gust . Stropiti pestele cu otet balsamic 5! serviti-I acoperit cu itl.

E minunat ss vezi cum se transforms niste fileuri de pe%e, date prin fsins, sare $i piper $i prsjite in unt ~i ulei de mssline, intr-o cins delicioass, cu ni~te verdeturi gi putins zeama de Ismaie. Dacs sunteti foarte flsmsnd, mai adsugati niste garniture - cartofi noi, sparanghel, broccoli - §si veti avea parte de o msncare la minut nemaipomenits.

Pentru a prepara salsa verde, tocati marunt usturoiul $i punefi-I intr-On bol. Adsugati caperele, castraveciorii murati, fileurile de an$oa, patrunjelul, busuiocul $i menta. Adsugati mustarul si 1-2 linguri de otet de vin ro$u, apoi cam 3 linguri de ulei de mssline sau ceva mai mutt, cat ss obtineti un sos subtire. Condimentati cu piper gi, dacs e nevoie, cu sare si inca putin otet de vin rogu . Puneti cartofii noi intr-o cratits mare cu aps clocotita $i sarata $i fierbeti-i 12

minute, acoperiti. Puneti fileurile de limbs-de-mare intr-o punga curata de plastic $i adsugati sare, piper $i o msna de faina. Scuturati fileurile ca sa se acopere uniform cu faina. Chiar inainte de a le praji, punefi buchetele de broccoli intr-o seta amplasats peste cratits cu cartofi, acoperiti-le cu un capac gi Issati-le ss

fiarbs in aburi circa 4 minute .

jntre timp, incalziti niste ulei de mssline intr-o tigaie mare, nonaderents, si punefi repede fileurile la prsjit, pentru ca toate ss fee gata in acela$i timp . Prsjiti-le cMeva minute, pans cand se rumenesc frumos, apoi intoarceti-le, incepsnd cu

primul file pus in tigaie . Dupa ce le intoarceti pe toate, adsugati untul care va da culoare si aroma fileurilor. Mai lasati-le maximum 2 minute . C2nd sunt rumene pe ambele psrti, luau tigaia de pe foc . Dupa circa 20 de secunde, stoarceti peste fileuri zeama de la o jumatate de Ismaie, scuturdnd tigaia; dacs punefi zeama imediat, se va innegri si va strica totul.

Repartizati fileurile de peste in farfurii, turnand peste ele $i niste sos din tigaie . Scurgeti cartofii $i punefi-i in farfurii, impreuna cu buchetelele de broccoli . Cu o lingura, punefi salsa verde peste fileurile de peste $i legume, a$ezati pe fiecare

farfurie o feliuta de Ismaie $i serviti; delicios!

Fierberea inabusita este o metoda clasica de preparare a fileurilor de paste: acestea se cufunda intr-un lichid care fierbe in clocote foarte mici Vii, in

momentul in care sunt gata, se scot cu atentie. Principalul avantaj al metodei este ca Iichidul poate fi aromat cu tot felul de legume, ierburi sau vin, care se completeaza foarte bine cu aroma pestelui .

data ca m-ati prins ; in cazul de fata nu e vorba despre fileuri, ci despre felii transversale de paste. Dar acestea se prepara la fel ca un file gros si gustos . Feliile transversale sunt foarte bune prajite in tigaie sau inabusite, ca in

aceasta reteta .

Puneti toate ingredientele pentru sup! intr-o cratitl mare . Umpleti-o cu ap! rece

si aducetl la fierbere . Adlugati feliile de somoh si, cand apa reincepe sa fiarba, micsoraji flaclra la minimum . Llsati sl fiarbl 5 minute in clocote mici, apoi stingeti focul si lasati pestele sl stea in sup! inc! 5 minute, pentru ca sl se patrunda incet de caldura acesteia .

O idee excelenta este sl adlugati niste sfecla la Iichidul de fierbere . Pestele se va colora si va arlta fantastic. Dupa 5 minute, scurgeti zeama Si serviti pe$tele impreunl cu .legumele. P.S . Dupa fierbere, pestele poate fi preparat intr-o sumedenie de moduri . lata clteva idei . . . . Desfaceti-I in fa$ii Si amestecati-I cu piure de cartofi Si pltrunjel tocat, flclnd niste  chiftelute" de paste delicioase; amestecati fasiile de somon cu paste

farfalle (fluturasi), mazare Si smantanl ; treceti pestele prin robotul de bucatlrie, cu smlntan! si zeama de lamlie, obtinand o past! pe care o puteti servi pe pline prljitl; adaugati pestele intr-o oall cu apa clocotitl, cu niste mazlre,

sparanghel si taitei, ca sa faceti o supa delicioasa; preparati cu el o placinta de pe%e ; amestecati fasiile de paste cu fenicul tocat, cuscu$, masline Si ardei iute .

220

Este o combinalie extraordinara! Se poate prepara cu once peste alb de calitate, precum egrefin, scorpie-de-mare, cod sau merluciu, care absoarbe

foarte bine aroma mirodeniilor si se potriveste cu gustul intens de costija afumata si rozmarin . Ador aceasta reteta deoarece pestele este folositca o bucata de came si textura lui moale contrasteaza placut cu textura crocanta a costitei . Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Condimentati fileurile de peste cu rozmarin, coaja de lam2ie rasa (fare partea albe ameruie) $i piper; nu e nevoie de sare fllndce vom infe$ura pe$tele in delicioasa costija afumata $i sarata. A$ezati feliile de costija sau pancetta pe o plan~ete $i aplatizati-le cu lama unui cutit . Puneti 4 felii de costija una peste alta, u$or suprapuse, a$ezati deasupra un file de pe$te $i infa$urati-I in feliile de costite.

Incalziti usor o tigaie mare nonaderenta, adeugati putin ulei de mdsline ~i puneti pe$tele la prejit, cu partea mai frumoasa in sus. Prejiti-I un minut, apoi introduceti tigaia in cuptorul incins pentru 10-12 minute, in functie de grosimea pe$telui, pane cand costija devine aurie $i crocante .

intre timp, puteti prepara maioneza cu Iamaie . Eu amestec maioneza preparata in case cu zeame de Iamaie din bel$ug $i cu piper. Dace insa preferati se faceti

o mice pauze, cu un pahar de vin in fate, folositi maioneza din comert. Trebuie sa adeugati suficiente Iamaie, pentru ca sosul sa fie putin mai acri$or, deoarece gustul lui o se fie mai putin intens c8nd il veti consuma cu pe$te $i sparanghel . Nu va faceti griji dace maioneza pare sa fie mai subtire dee_2t de obicei ; este pur $i simplu mai delicate .

Sparanghelul este o garniture excelente deoarece, la fel ca pe$tele, merge foarte bine cu costija. Puneti se-I fierbeti in ape sau la aburi; prin ambele

metode, va fi la fel de fin si va contrasta plecut cu consistenta pe$telui . Cand e'

gata, amestecati sparanghelul cu zeama-de la pe~te. Serviti pe$fele aleturi de o grdmejoare de sparanghel, stropita cu maioneza cu lemaie . Iar dace sunteti foarte flemand, adaugati ni$te cartofi not fierbeti .

Scorpia-de-mare este un pegte delicios, care insd confine foarte mutt lichid

lAptos . Uneori, acest lucru poate fi foarte neplacut, deoarece zeama se scurge afar! in fmpul prepaMi ~i pe~tele fierbe in loc sA se prAjeascA sau sa se coati. Pentru a evita asemenea probleme, eu presar pegtele cu sare $i-I las sA stea in fur de o orA inainte de a-I prepara. Sarea extrage excesul de lichid, apoi este suficient sA usuc pe$tele intr-un gervet ~i sA-I gatesc dupa dorinfa . Daca vrep sA preparati pe~tele la gratar, rugafi-i pe cei de la pescAde sA vi-I tale in fileud .

intr-un mojar sau un blender pentru condimente, amestecati 2 linguri de sare cu coaja de lamaie $i rozmarinul, apoi frecati fileurile de peste cu amestecul obtinut . Puneti fileurile pe o farfurie $i lasati-le sA stea o orft la frigider.

Apoi preparati sosul de mAsline negre, amestecand toate ingredientele cu exceptia otetului . Sosul trebuie sa fie destul de consistent . Apoi adAugati otet balsamic dupa gust .

Daca veti frige pe$tele la cuptor, incingeti cuptorul la 220°C (treapta 7) chiar inainte de a scoate pestele din frigider. $tergeti fileurile cu un $ervet de h6rtie si ungeti-le cu putin ulei . Curiltati cartofii $i t6iati-i in douil . Puneti-i intr-o oaIA cu apa clocotit6 gi saratA si fierbeti-i panA cAnd se inmoaie. Apoi scurgeti-i $i faceti-i piure, adaugand 6 linguri de ulei de masline $i ni$te lapte. Condimentati dupa gust cu sare, piper $i zeama de lamaie . Daca vreti ca piureul sA fie omogen si cremos, treceti cartofii prin sit! o data sau de doua ori. N-o sa aib6 un gust mai bun, dar piureul o sa fie fin $i stralucitor ca matasea. Procedati a$a doar daca vi se pare ca merita osteneala. Puteti adauga putin lapte daca e nevoie .

Daca vreti sa - preparati pe$tele incAlziti o tigaie mare, rezistenta la cAldurA, adaugati putin ulei de masline si pr6jiti,fileurile 2 minute . Apoi intoarceti-le $i introduceti tigaia in cuptorul incins pentru 6-8 minute, in functie de grosimea fileurilor .

Daca vreti sa frigeti, pestele , puneti fileurile lie o fgaie-cu-gratar `ncinsa gi lasati-le cate 3 minute pe fiecare parte, in functie de grosimea for. Serviti pegtele $i zeama lui cu piureul de cartofi, sosul de masline negre $i putina rucola asezonata cu ulei de masline extravirgin, zeama de lamaie, sare si piper. Foarte gustos .

Restaurantul japonez Nobu din Londra este cunoscut pentru o mancare celebra numita cod negru°, care este absolut delicioasA . In varianta mea,

m-am jucat cu diverse ingrediente aromate care transformAA pe%ele cu came albA gi chiar somonul . Pentru a obtine cele mai bune rezultate, trebule sa marinati pe%ele cel puffin 24 de ore. Deoarece mAncarea este foarte

consistenta, m-am hotarat sa o servesc cu ceva u§or ~i proaspat - pak choi la aburi ~i castraveti - creand o combinatie nemaipomenita.

Reteta contine un ingredient care poate fi mai dificil de g6sit gi anume miso (pasta de soia fermentata, sAratl Si acri$oard) ; se gaseste in general sau magazinele cu specific asiatic sau la unele supermarketuri bune .

Cu o zi inainte de a prepara pe~tele, faceti marinata . Inlaturati partea exterioara a tulpinilor de citronella $i aruncati-o . Zdrobiti tulpinile cu un cutit, pentru a elibera aroma incantatoare, apoi tocati-le . Puneti-le Tntr-un mojar sau intr-un

blender pentru condimente, Tmpreuna cu ardeii iuti, ghimbirul $i un praf de sare . Faramitati-le ~i apoi puneti-le intr-o tigaie impreuna cu sake-ul sau vinul alb ~i mierea . Aduceti la fierbere, adaugand treptat pasta miso . Fierbeti la foc foarte mic pana cand obtineti un lichid auriu. Turnati-I Tntr-o tava pentru cuptor, apoi

scuturati tava pentru ca sosul sa se Tntinda uniform gi sa se raceasca repede . Dupa ce s-a racit marinata de miso, puneti pe%ele Tntr-o punga curata de plastic, turnati in ea trei sferturi din marinata ~i scuturati punga u$or, ca sa

imbracati pe%ele in sos. Stoarceti punga pentru a elimina aerul din ea, legati-o $i puneti-o in frigider. Piistrati restul de marinat6 in frigider pana la utilizare . In ziua prepararii, incingeti gratarul de la cuptor. Agezati pe%ele intr--o tava de

marime potrivita, unsa cu ulei, puneti-o sub gratarul fierbinte gi coaceti pe%ele pana cand s-a caramelizat usor deasupra si a capatat o culoare aurie.

Verificati-I din cand 1n cand . Va dura cam 6-8 minute, in functie de cuptor. Intre timp, a~ezati sferturile de pak choi Tntr-un vas pentru fiert in aburi sau intr-o strecuratoare mare, asezata deasupra unui vas cu apa clocotinda . Taiati

" castravetele in fagf lungi de 1 cm grosime gi puneti-le alaturi de pak choi . Fierbeti-le la aburi pana cand pak choi s-a inmuiat.

Scoateti din frigider marinata ramasa si adaugati zeama de Iamaie verde cat s-o subtiati u$or, obtinand un fel de sos pentru salata . Serviti pegtele alaturi de

verdeturi, cu putin sos de soia gi garnitura de miso .

Este o mancare teribil de apetisanta, u!~oara ~i parfumata. Pestele la aburi cu orez este o combinatie excelenta, mai ales daca adaugati ,si mirodenii thailandeze . Daca aveti in apropiere o pescarie bung, puteti adauga pu(ina vadetate, folosind barbun, creveti sau calamar. Mancarea e u~or de preparat ~i va produce o surpriza placuta cand o serviji la masa in tava . Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Ihtr-un robot de buc~AtArie, amestecati tulpinile de coriandru, jumatate din frunzele de coriandru, ghimbirul, usturoiul,

jumatatile de ardei lute, uleiul de susan, sosul de soia, zeama ~i coaja de IImaie verde gi laptele de nucii de cocos . Veti obtine o pasta delicioasa ~i aromata, in stil thailandez . Fierbeti orezul in apa clocotita gi sarata, lasandu-l putin mai tare decat ar trebui, apoi scurgeti-I intf-o strecuratoare ~i puneti-I intr-o tava pentru cuptor cu pereti inalti . Turnati deasupra pasta thailandeza ~i amestecati bine, apoi intindeti in strat uniform. A~ezati deasupra fileurile de peste, presarati fasolea, acoperiti stan~ cu folie de aluminiu si coaceti in cuptorul incins timp de 15 minute .

Scoateti folia, presarati ceapa verde, feliile de ardei iute ~i restul frunzelor de ccviandfu. Repartizati mancarea in farfurii gi decorati cu cate o felie de lamaie verde.

Pe~tele este foarte gustos cand if

preparati intreg, deoarece oasele ii dau un plus de aroma Si

Pe~tele intreg nu e greu de gatit;

suculenta: Ca sa-I cftez pe tatal

nu e nevoie decAt de putina intuitie. in esenta, ideea este sa nu-I gatiti prea repede ;

mai aproape de oase, cu atat

mai lung, astfel incat caldura sa

colegului meu, care seara trecuta era putin ametit : Cu cat ajungi gustul e mai dulcet` Profund ~i adevarat!

temperatura trebuie sa fie mai scazuta, iar timpul de preparare patrunda treptat in interior. E u~or sa va dati seama cand e gata :

atunci cand camea se desprinde de pe oase! Genial . lata

recomandarile mele care sper ca va vor ajuta la primele experience, plus o serie de

observatii despre pe~tii care sunt foarte gustogi preparati intregi ~i

cateva sugestii privind mirodeniile folosite .

Somonul gatit intreg este extraordinar ~i, chiar daca-I lasaji prea mult in cuptor, va ramdne zemos datorita conjinutului ridicat de grAsime.

intotdeauna imi face mare placere sA gatesc somon ~i sunt convins ca Si pentru dvs. va fi la fel dupa ce veji incerca aceasta rejeO. Incingeti cuptorul la 2000C (treapta 6) . Ungeti somonul cu putin ulei de masline $i condimentati-I cu sare Si piper, pe dinauntru $i pe dinafara . Amestecati feniculul, ro~iile, patrunjelul $i lamftia cu putin ulei de masline $i un praf de sare . Umpleti somonul cu o parte din acest amestec (cat incape), iar restul puneti-I Tntr-o tava pentru cuptor ~i a~ezati pe~tele deasupra .

Stropiti pe~tele cu ulei de masline, presarati-I cu semintele de fenicul ~i coaceti-I in cuptorul incins 45 de minute . I-asati-I sa stea 10 minute, apoi serviti-I cu cateva linguri din deliciosul amestec de fenicul cu lamaie $i ro~ii .

232

Desi barbunul este un pe%e destul de mic, are o aroma intensa ,si poate fi gatit cu mirodenii precum cimbrul, costita Si an~oa. Acest fel de mancare este delicios cu broccoli purpuriu, putine zeama de lamaie ~i ulei de mesline, lncingeti cuptorul la 220°C (treapta 7) si puneti pe foc o tigaie cu gratar, pang cand se infierbanta. Ungeti pestii cu ulei de masline ~I condimentati-i cu sare ~I piper, pe dlnauntru

$i pe dinafara . Umpleti-i cu fire de cimbru sau rozmarin ~i cateva felii de lamaie . Puneti pestii pe gratarul incins ~i frigeti-i date un minut pe fiecare parte, apoi scoateti-i pe o plan$eta de tocat. Infa~urati fiecare peste in 2 felii de pancetta si asezati deasupra un file de an~oa. Puneti pestii intr-o tava pentru cuptor,

oresarati-i cu cimbru sau maghiran, stropiti-i cu putin ulei de masline ~i coaceti-i in cuptorul incins timp de 8 minute sau pang cand sunt facuti si in interior.

Nu cumva s! intrati in panic! - nu va trebui sa m5ncat( 4 kg de sare! Ideea este s! imbracati pestele intr-un strat umed de sare inainte de a-1 introduce in cuptor. In timpul coacerii, sarea se usucl, formand in jurul pestelui o

crust! tare care mentine sucurile in interior. Dupa coacere, crusta se sparge in bucatele, iar in interior veti glsi un peste gustos ~i suculent. Sarea va fi umezitl cu putin albu~'de ou $i spa pentru a obtine o crust! format! din

buclti mari, u~or de manuit.

Numai pe~tele intreg poate fi gdtit in crusts de sare, spa c! nu faceti nici o

tlietura in pestele curltat Si eviscerat. Altfel sarea va pltrunde in carne pi aceasta va fi prea strata . Nu v! faced griji in ceea ce prfve~te taietura de pe abdomenul pe s telui, fiindca aceasta va fi protejata de ierburile aromate cu

care umpleti pe%ele . Vestea bunt este cl pe~tele nu trebuie curatat de solzi inainte de coacere, deoarece nu veti consuma pielea care a fost in contact cu sarea. In aceastl reteta voi folosi platica, dar dvs. puteti folosi oricare dintre pestii mentionati la pagina 231 .

incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Bateti albugurile pans cand se intdresc si incorporati sarea. Adaugati cateva linguri de spa si amestecati pana cand sarea este umedl, dar nu uda. Dispuneti jumatate din cantitatea de sare pe fundul unei tavi pentru cuptor, intr-un strat cam de 1 cm grosime. Ungeti pestele peste tot cu ulei de masline si umpleti cavitatea abdominal! cu cateva fire de cimbru

Si de rozmarin . Nu exagerati cu rozmarinul, fiindca s-ar putea sa nu se mai simta aroma pestelui . Asezati pestele in tava si acoperiji-I cu restul de sare, batatorind-o si completand crust! acolo uncle se mai vede pielea pestelui . Daca

in tava nu incap ambii pesti, nu-i nici o problem!, puteti lasa afar! capul si coada; doar corpul trebuie sl fie ingropat in sare .

Introduceti tava in cuptorul incins . Doi pesti de cate 500 g, ca in reteta de fat!, sunt gata in circa 20 de minute ; pentru un peste de 1-1,5 kg, veti avea nevoie de 30-35 de minute. Cand pestele e gata, scoateti-I din cuptor, duceti tava la mass Si I6sati-I sd stea cateva minute - 2-3 dacl este un peste mic sau chiar 10 claca e mai mare . Pentru a servi, spargeti crust! si inlaturati sarea. Scoateti ierburile aromate si inlaturati pielea pestilor, cu exceptia capului si a cozii. Pestele gntit in acest fel este foarte bun cu garnituri simple precum salatele (deosebit de buna e salata de fenicul ras), spanacul sau dovleceii inabusiti .

Este o combinatie de arome pare se potriveste cu foarte multe specii de

pe%e ; puteti s-o incercaji cu cod, egrefin sau chiar limb!-de-mare. Mancarea poate fi servitd cu un bol mare de spaghete, pltrunjel tocat, ulei de masline $i coaj! de lamaie .

Inclngeti cuptorul la 220°C (tfeapta 7) . Rupeti o bucata de circa 1 metru de folie de aluminiu sau hlrtie ceratl $i indoiti-o, obtinAnd o foaie dubla de 50 cm Iungime. Indoiti-o din nou gi desfaceti-o - o sa !rate ca o carte deschisl .

Intr-un bol, amestecati rogiile, usturoiul, ardeiul lute, ceapa, otetul balsamic $i busuiocul cu ulei de mlsline, sare $i piper. Puneti acest amestec pe o parte a foliei de aluminiu $(a$ezati deasupra pe$tele.

Ungeti marginile foii de aluminiu cu putin ou batut $i implturiti fcaia peste peste. Sigilati doua dintre cele trei margini, indoindu-le de cftteva ori, Stropiti cu putinl

ap6 $i indoiti strAns ultima margine, -av5nd grijl ca punga s! fie inchisA ermetic. A$ezati punga cu peste into-o tavA pentru cuptor din metal, introduceti tava in cuptorul Yncins si coaceti in jur de 20 de minute . Scoateti punga din cuptor $i lasati-o sA stea 5 minute, dupA care puneti-o pe un platou curat, ducetl-o la mast $i deschideti-o .

24

Pe cand aveam 6 ani, bunicul meu obignula sa ma is cu el la pescuit. Din pacate, nu mai este printre noi, insa chiar zilele trecute mi-am amintit de el,

cand am tdgat la pescuit, punand la capatul unditei o momeala secrets - $i incalcand astfel eticheta pescuitului englezesc -. apoi raportand ca am prins numai doi pe~ti, deli erau cel putin zece . Un lucru pentru care trebuie sa-i

multumesc este faptul ca m-a invatat ss nu-mi fie frica de oase cand mananc pe~te. Incingeti cuptorul la maximum. Crestati fiecare psstrsv cu un cutit, cam de 10 on pe fiecare parte. Fiecare crestaturs trebuie sa aiba circa 0,5 cm adancime . Ungeti pe%ele cu ulei de mssline gi condimentati-I cu sare $i piper. Umpleti cavitatea abdominala cu mult pstrunjel tocat ~i cu felife de Ismaie . A$ezati peStii unul langs altul pe un grilaj, in tava pentru cuptor.

Pressrati deasupra coaja de Ismaie, ad6ugand in tava gi jumst6tile de Ismaie . Acoperiti pestii cu cubuletele de unt gi introduceti-i in cuptor, la o distanta de circa 15 cm fats de grstar. Coaceti-i in jur de 6 minute pe fiecare parte, pans cand devin crocanti ~i aurii .

Stoarceti Ismaia peste pe%e $i serviti cu o salat6 simpla, crocanta (vezi pagina 28).

SCOP

Sunt delicioase, usor de;deschis si de preparat . Cresc in nisipul din fundul madi si fie sunt culese ca mana de care scafandri, fie cu aiutorul unei barci speciale(draga), care rascoleste baneul de nisip . Scoicile recoltate cu draga sunt mai ieftine decat cele recoltate manual, insa deseori sunt deteriorate in urma operatiunii, la fel ca multe alte creaturi care-si duc viata alaturi de ele . Cochiliile recoltate cu draga sunt pline de nisip $i de mal atund cand le deschideti .

Cumparati doar scoici inchise in cochilie si rugati-i pe cei de la pescarie sa le curate . Rezultatul acestel operatiuni trebuie sa fie nigte bucati de carne alba, rotunde $i curate, de care atama un lob

portocaliu . Acest lob se nume~te coral ~i este comestibil, Boar c6 unota le place ~i altora nu . Puteti sa-1 lesati sau sa-I indepertati, dupa preferinte . Spalati cuatentie scoicile curatate, in apa rece, S ~tergeti-le inainte de'a le gati .

Daca aveti norocul sa gasiti scoici frumoase, in cochilie, la o pescarie buns (ceea ce in zilele noastre nu e chiar asa e greu cum va inchipuiti), rugati vanzatorul sa le scoata din cochilii, sa le curete $i sa va dea icrele ~i cochiliile pentru acasa. E o idee grozava sa coaceti scoici, homar Si crab in propria cochilie, fiindca aceasta are o aroma deosebita. Imi place naturaletea acestei metode, chiar data preparatul final s-ar putea sa arate ca o mancare servita la camping in anii '80.

late trei dintre metodele mele preferate de preparare a scoicilor in cochilii . Nu sunt feluri principale, ci gusted sau aperitive; socotiti 2-3 scoici de persoana. Data vreti sa le decorati, puteti adauga in cochilii cativa creveti on bucatele de homar sau crab. Merge foarte bine 0 putin spanac local. Rugamintea mea este sa incercati aceste retete doar data puteti face rost de scold foarte proaspete ~i nu uftafi sa frecati bine cochiliile inainte de utilizare .

Presarati pe fundul unei tavi de cope un strat gros de sare sau de orez gi batatoriti-I . Astfel cochiliile vor sty drept $j nu se vor misca in timpul coacerii . Pentru a prepara sosul, luati o many buna de proaspete, coapte, inlaturati semintele si puneti-le intr-un robot de bucatarle, cu 1/2 catel de curatat, o mend d proaspat, putin un praf de _ : $i unul de negru proaspAt macinat, un cubt de Amestecati, apoi puneti 3 linguri de sos in partea scobita afiiecarei cochilii . Agezati deasupra carr de I~i 2 $i acoperiti-o cu o felie de Agezati cochiliile in lava $i stropiti-le cu putin extravirgin . Acoperiti-le cu celelalte jumatati de cochilii (cele plate) .

Puteti sacoaceti scoicile imediat sau sale pastrati in frigider timp de cateva ore, data aveti planlficata o petrecere in seara respective . Incingeti cuptorul la 170°C (treapta 3) Si introduced lava in cuptor pentru 15 minute . Poate vi se pare mult, dar sa $titi ca e nevoie de timp pentru ca sosul rece $i scoicile sa absoar caldura.

Presarati pe fundul unei tavi de Copt un strat gros de sare sau de orez $i batatoriti-I . Astfel cochiliile vor std drept $i nu se vor migca in timpul coacerii . Puneti deoparte scoicile decorticate in timp ce preparati untul proaspat, local marunt, coaja rasa aromat . Curatati $i radeti 4 catei de adaugati o mania de ,

$i unul gi 100 g : °' '. nesirat. Amestecati bine, cu mainile curate, adaugand un praf de °_ rasa . Puneti putin local in partea adanca a de negru proaspat macinat, precum si 1/4 Ad6ugati un cochiliei (cochiliile au o parte scobita $i una mai plate) $i a$ezati deasupra carnea de la 2 cubulet de unt aromat (untul ramas poate fi folosit cu succes la un pui fript) gi stropiti cu fin de la o .

extravirgin . A$ezati deasupra partea platy a cochiliei . Coaceti in cuptorul incins la 170°C (treapta 3) timp de 12 minute, pima cand untul incepe sa bolboroseasca . Serviti cu felii de lamaie .

Puneti in lava de Copt doua cochilii, impreuna cu carnea . Curatati $i radeti o bucata de de 2,5 cm adaug$nd 2 linguri de coaja rasa fin $i zeama de Ja o , o lingurita de ` o lingurita de $i cateva fire de , . proaspat, local marunt . Amestecati $i repartizati SOSI peste scoici . Stropiti cu putin extravirgin, apoi a$ezati peste cochilii jumatatile plate $i introduced lava in cuptor pentru 12 minute, la 170°C (treapta 3) . Data vreti o variatie in stil asiatic, puteti adaugain sos si cateva linguri de lapte de nuca de cocos.

Acest fel de mancare figureazA de ani intregi in meniul de la Fifteen,

deoarece clientii il adora! Costita afumata crocantA §i scoicile dulci ~i proaspete, gatite in grasimea provenita de la costita, formeaza o

combinatie delicioasA . La prima vedere, reteta pare putin mai complicatA, dar incercati-o Si veti vedea cA e foarte simplu gi amuzant de preparat .

Puneti lintea intr-o cratitA, acoperiti-o cu apa ~i adauga(i foaia de dafin, usturoiul,

cartoful $j rosia, pentru a-i da aromA. Aduceti la fierbere $i lasati-o sa fiarba .l a foc mic 20-25 de minute (mai adaugand apa, dacA e nevoie), pang cAnd boabele se

Pnmoaie, dar i$i p6streazA forma (aveti grip sA nu se faca piure) . Scurgeti 90 la

sut6 din apA, aruncati foaia de dafin, coaja de ro$ie $i cea de usturoi, apoi zdrobiti cartoful, ro$ia $i usturoiul cu o furculita $j amestecati-le cu lintea . Adaugati pAtrunjelul, aproximativ 2 linguri de otet si 4 linguri ulei de masline. Condimentati dupA gust . Condimentatl sm5ntAna sau iaurtul cu sare, piper gi zearnA de IamAie cat sa

obtineti un amestec putin acri$or ; zeama de la o IamAie ar trebui sa fie suficienta . Taiati si aruncati circa 5 cm de la coada firelor de sparanghel . Acum e momentul sa puneti masa $i sA-i invitati pe musafiri sa is loc.'Luati o tigaie ndnaderenta, foarte mare (sau doua mijlocii), si puneti in ea feliile de pancetta sau de costita, cu putin ulei de masline. Cand costita s-a rumenit, scoateti-o pe un platou .

Adaugati in tigaie sparanghelul $i scoicile u$or condimentate . Prajiti-le la foc jute, pe ambele parti, pAnA cand devin Audi . A$ezati-le la randul for pe platou . In final,

mai turnati 1n tigaie ni$te ulei de masline $i Adaugati frunzele de salvie . Prajiti-le pe ambele parti cAte 40 de secunde, pAnA cand devin crocante, apoi scoateti-le pe platou .

Repartizati lintea in patru farfurii $i puneti deasupra cAte 3-4 scoici . Continuati cu feliile de costita, frunzele de salvie gi firele de sparanghel . Serviti cu o portie bunA de smantana sau laurt cu IamAie .

250

MIDII S! SCOICI'` DE RAU Midiile gi scoicile de rau fac parte din familia molu~telor.' Sunt creaturi mnrunte, care traiesc in

cochilii si trebuie cumparate vii, bine inchise . Dacs observati vireocochilie deschisa, lovil-o'u~or;

dacA nu se inchide imediat,: inseamno c3 scolca e moarte ~i nu trebuie consumatti, fiindca n-aveji de unde sa $t4i de cAt timp . a murit.

Midiile $i seoicile de rau proaspete sunt ieftine, aceesibile gi

delicioase . Datorita aromei Ior fantastice, u$or sarate, este suticient :sa adaugati cateva buciV intr-o supa sau un sos pentru paste pentru a ob ;ine o mancare

cu totuldeosebitd, Sunt camoase gi apetisante .

Aceasta este versiunea mea a unei retete frantuzesti incredibile - moules mariniare (scoici marinare§ti) . Eu n-am facut decat sa adaug fenicul si

smantam, obtinand un sos bogat, cremos si putin acri~or. Multi dintre not trec nep~satori pe langa fenicul, dar sa stiti ca merge de minune cu peste $i scoici . incercati sa cump5rati un bulb de fenicul cu frunze . La piata e posibil sa gasiti fenicul foarte bun. -

Tocati maruntjumatate din fenicul si ceapa. Acasa, eu rezoly treaba asta foarte repede cu robotul de bucatarie - un avantaj fiind faptul ca nu incep sa-mi curga ochii de la ceapa! Intr-o cratijA mare si cu fundul gros, cNiti feniculul, ceapa,

cimbrul, usturoiul $i ardeiul lute, cu un praf de sare $i piper, la foc mic spre mijlociu, timp de 10 minute, pana cand se inmoaie $i capata un gust dulceag. Radeti fin restul de fenicul cu un instrument pentru curatare rapida.

Mariti flacara la maximum. Cand legumele incep sa sfaraie si sa prinda culoare, adaugati scoicile, vinul $i smantana . Amestecati totul bine, apoi acoperiti cu un capac etan$ gi lasati sa fiarba cateva minute . Scoateti capacul, intoarceti scoicile si scuturati bine cratita. Scoicile se vor deschide cam in 3-4 minute, in functie de

marimea for $i a cratitei . Odata ce s-au deschis, trebuie sa fiti foarte atent, fiindca intre ni$te scoici moi $i zemoase $i unele uscate, ca de cauciuc, e o diferenta de

numai 2 minute. Dar nu intrati in panica fara rost . Verificati ce se intdrnpla in cratita.

Dupa ce s-au deschis toate scoicile, mai amestecati o data si aruncati scoicile ramase inchise . Condimentati cu piper gi eventual cu putina sare, desi s-ar putea sa nu fie nevoie, deoarece midiile sunt sarate in mod natural. Folosind o lingura cu

gauri, scoateti scoicile in doua boluri sau intr-un singur bol mai mare . Daca sosul e tocmai bun, turnati-I peste scoici ; daca vi se pare ca ar trebui sa fie mai consistent, puneti-I din nou pe foc. Nici nu va ganditi &I-I turnatl peste scoici pana cand nu e condimentat la perfectie! Sosul trebuie sa patrunda intre valvele scoicilor,

a$ezandu-se in ele ca in nigte farfurioare. Presarati deasupra frunzele de fenicul $i feniculul ras, apoi stropiti cu ulei de masline de foarte buna calitate . Serviti cu paine calda, crocanta $i cu restul de vin alb.

254

Am inceput sa gatesc sups de scoici in copilarie, pe cand figure in meniul de la restaurantul tatalul meu . N-am reusit sa mananc scoici pane la 8 ani,

dar supa aceasta imi place& la nebunie. Exist& mii de retete de asemenea supe, dar dupe mine secretul acesteia este combinatia dintre smantana, ardei iute ~i costita afumata.

In America se folosesc in general scoici din conserve ; se poate $i ap, dar eu ma gandesc ca dace vreti sa faced ceva, e bine s-o faced ca lumea. De asemenea, ati putea folosi porumb din conserve, dar porumbul proaspat are o dulceata aparte .

Incalziti putin ulei de masline intr-o oala mare de supa $i prajiti usor bucatile de costita pane cand devin aurii . Adaugati ceapa, telina, usturoiul, cartofii Si foile de dafin; caliti-le la focfoarte mic timp de 15 minute, avand grija sa nu se

coloreze ceapa. Intre timp, scoateti cu atentie boabele de porumb de pe stiuleti ; cu ajutorul unui cutit . Aruncati boabele in oala, adaugati cimbrul si supa de pui

si fierbeti totul cam 20 de minute .

Intre timp, puneV pe foc iute o cratita cu capac. Cand s-a Infierbantat, adaugati scoicile $i putina ape, &poi acoperiti cratita. Lasati scoicile sa fiarba to aburi

cateva minute, pane cand se deschid. Puneti o site peste oala cu supa Si turnati scoicile in site, avand grija ca lichidul sa ajunga in oala . Aruncati scoicile ramase inchise. Adaugati in supa carne& scoicilor deschise, ardeiul iute, patrunjelul Si putina zeama de lamAie .

Puneti in blender jumatate din continutul oalei de supa, fare foile de dafin, si

transformati-I in piure. Turnati amestecul inapoi in oala cu supa, adaugati sm5ntana, incalziti-o $icondimentati dupA gust. Ali obtinut o supa cremoasa s!

cu bucati intregi prin ea . Turnati supa fierbinte in bolurile de servit. Va asigur ca toata lumea va maf cere Inca o portie!

CREVETI La fel ca homarul ~i crabul, crevefii sunt crustacee protejate de o carapace tare . In mod ideal, ar trebui sa fie vii cand ii cumparaji,

iar daca au murit deja, trebuie sa fie luciogi Si sa nu miroasa a altceva decat a mare .

Merita sa faceti rost de ~ofran pentru aceasta retetA ; se gaseste la majoritatea magazinelor de delicatese ~i supermarketurilor bune, Nu e ieftin, dar nu aveti nevoie decAt de foarte putin ca sa condimentati mdncarea. Folositi o tigaie mare, pentru ca tot pe~tele sa intre in contact cu sosul de rosii . DaCA nu aveti un vas suficient de mare, folositi o tavA de copt cu pereti inalti, gi o altA tavA pe post de capac.

Ca sa preparaji sosul aioli cu gofran, zdrobiti un catel de usturoi; adaugati pujina zeama de IamAie si $ofranul, impreuna cu un praf de sare, $i amestecati totul intr-un mojar sau un blender de condimente, pAnI cAnd obtineti o pasta. Adi3ugati o lingura de maioneza si amestecati din nou . AdAugati restul de

maionezA. Gustati gf mai condimentati cu putinA zeama de Iamlie, sare $i piper. SpAlati bine midiile $i scoicile de rau Tn multa apa rece $i curata ; frecati-le pe cele murdare cu un burete de sArmJ $i Tndepartati mustatile . Daca gasiti scoici care nu sunt bine inchise, loviti-le usor gi, daca nu se inchid imediat, aruncati-le . (Pentru mai multe informatii despre midii $i scoici de rau, vezi pagina 252.)

Incalziti o cratita sau o oala mare $i turnati In ea putin ulei de masline. Taiati felii restul de usturoi gi prajiti-I in ulei pAna cAnd devine auriu-deschis . Adaugati vinul, rogiile $i tulpinile de busuioc, apoi aduceti la fierbere . Lasati sa fiarba in clocote mici 10-15 minute, pang cand sosul scade putin.

Adaugati pe$tele, molustele $i crustaceele intr-un singur strat $i condimentati cu sare $i piper. Cufundati pe$tele in lichid gi puneti capacul . Lasati sa fiarba la foc mic circa 20 de minute, pAna cand toate scoicile s-au deschis, iar fileurile de pe$te $i langustele sau crevetii sunt gata . (Aruncati scoicile ramase?nchise .)

Prajiti pagna Tntr-o tigaie cu gratar incinsA $i scoateti bolurile de servit . Puneti cAte-o felie de paine prajita in fiecare bol $i deasupra puneti supa cu polonicul,

avAnd grija sa Tmpartiti pe$tele in mod egal . Presarati frunze de fenicul ~i - : busuioc, turnati putin ulei de masline extravirgin $i adaugati cAte o linguta zdravana de sos aioli cu $ofran .

'

Pe cand eram copil, practic la fiecare local din cartierul meu se serveau

creveti in cosulet. Nina la urma mi-am dat seama ca, de multe ori, crevetii

respectivi erau de fapt o amestecatura dubioasa de peste, asa ca multa vreme n-am mai avut chef de peste pane . . . pana anul trecut, cand am fost in

Italia . Aceasta reteta merge foarte bine cu creveti mijlocii si mari; nu merita sa o faceti cu creveti mici . Folositi pesmet de buna calitate, care va proteja

foarte bine crevetii in timpul preparadi. Este o gustare sau un aperitiv perfect - crocant in exterior si moale in interior.

in ceea ce priveste pesmetul, eu iau ni$te pane veche de buna calitate,

inlatur coaja groasa si tai painea bucati, apoi o dau prin robotul de bucatdde pan! cand obtin un pesmet fin . De asemenea, e bine sa-I rugati pe vanzetorul de la pescarie sa scoata crusta crevetilor Si sa-i cresteze .

Incingeti cuptorul la 220°C (treapta 7). Ungeti o tava de copt cu ulei de masline si puneti-o deoparte . Puneti pesmetul intr-un bol, adaugati patrunjelul, coaja de lamaie, 1-2 linguri de ulei de masline Si parmezanul, amestecati Si intindeti amestecul in tava, ca sa se usuce. Dati crevetii prin Mina si scuturati excesul . Cufundati-i in ouale batute si lasati sa se scurga putin, apoi puneti crevetii in tava . Scuturati-o pentru a imbraca

toti crevetii cu pesmet, apasandu-i cu mainile pana cand sunt acoperiti uniform . Asezati crevetii in tava unsa si introduceti-i in mijlocul cuptorului pentru 10 minute sau pana cand devin crocanti si aurii .

Cand sunt gata, presarati-i cu putina sare si puneti-i in farfuriile de servit . Asezonati rucola cu putin ulei de masline si zeama de lamaie, apoi condimentati cu sare si piper. Repartizati cate o many de salata in fiecare farfurie, decorati cu cate un sfert de lamaie Si serviti.

P.S . Daca va place aceasta reteta, o puneti prepara $i cu alte fructe de mare sau

- pesti - calamar, scoici Saint-Jacques sau sardele. Vor fi la fel de gustoase.

lati cum prepar eu cel mai bun cocktail de creveji . Am schimbat pujin reteta tradftionala, ca sa fie mai interesanta. Daca gasiji crab sau homar, adaugati pujin la creveji, fiindca mancarea va fi cu atat mai delicioasa! Daca folosi4i creveji congelati; lasati-i sa se dezghete peste noapte . Insa daca ati uitat de ei si trebuie s&-i dezghejati repede, puneti-i Tntr-un bol ~i lasaji-i sub un jet de apa rece . O sa-~i piarda pujin din dulceata, dar dupa 15 minute vor fi gata de utilizare . Separati frunzele de salata de miezul ei . Spalati ~! stoarceti toate frunzele $i puneti-le deoparte . Scurgeti crevetii proaspeti sau dezghetati . Sosul Marie Rose este foarte interesant : degi ingredientele suna dezgustatormaioneza, ketchup, coniac - sosul rezultat va fi de-a dreptul delicios! Pur Si

simplu amestecati maioneza, ketchup-ul, sosul Worcestershire gi coniacul pana cand obtineti un sos roz gi subtire . Gustati . Ar trebui sa fie aproape gata . Mie imi place sa adaug putina zeama de lamaie - adaugati $i dvs., dupa gust .

Pentru a face pangrattato, puneti feliile de paine in robotul de bucatarie ~i zdrobiti-le pana cand obtineti un pesmet mai mare . Turnati niste ulei de masline Tntr-o tigaie, adaugati un praf de sare gi piper, apoi adaugati pesmetul $i prajiti-I pana cand se rumene$te. Scoateti-I pe un ~ervet de hartie ca sa Tnlaturati excesul de ulei .

Crestati fructele de avocado Tn doua ~i rasuciti-le pentru a separa cele doua jumatat! . Aveti grija sa le puneti pe o planseta cand le scoateti samburii : infigeti cutitul in sambure ~i rasuciti-I ca sa-I scoateti . (Multi ajung la spital din cauza taieturilor cauzate de scoaterea samburilor de avocado - sa nu ziceji ca nu

v-am prevenit!) Inlaturati coaja fructelor, taiati-le in 3-4 bucati ~i repartizati feliile pe patru farfurii .

Puneti crevetii peste feliile de avocado. Mie Tmi place sa asezonez ucor frunzele de salata cu putina zeama de lamaie, un praf de sare si piper ~i un strop de ulei de masline. Amestecaji gi acezaji cate o gramajoara de salata alaturi de avocado gi creveti.

Acoperiti totul cu cateva Iinguri din sosul dvs. ciudat, dar delicios, astfel lncat

majoritatea crevetilor sa fie Tmbracati Tntr-un strat fin de sos. Presaraji putin piper cayenne - jumatate peste creveti, jumatate peste salata. Serviji cu o felie de lamaie alaturi pi pangrattato Tntr-un bol separat. Sunt convins ca o s~ va placa!

Crabii sunt crustacee, la fel ca

homadi ai crevetii, insa au o forma u~or diferita si, prin urmare, modul de preparare e diferit

in prezent se g5sesc crabi gata preparati, dar puteti sA faced

comanda la pescarie ca s6 primiti crabi vii, pe care apoi va trebui s6-i ucideti $i sA-i gatiti (vezi

pagina urmatoare) . Atentie la cle%i

-3- un crab mare ~i furios poate sA va vpe oasele daca,nu sunteti cu

~ ,bdgare de seamaf

patrunde prin carapacea groasa pana la camea din interior.

Uciderea crabilor e un lucru destul de controversat . Unii cred GA

daca-I strapungi cu un instrument ascutit din otel sau cu o tepuS5,

Scoateti crabul cu atentie din apa fierbinte, folosind o lingura cu

gauri sau niste clesti, si lasati-I pe o tava sa se raceasca .

rece si sa dau drumul la foc; pans cand apa incepe sa fiarba, crabi deja au adormit si nu-si dau seama ce se intampla .

Daca preferati sa ucideti crabul

inainte de a-I gati, puneli-I cu carapacea in jos pe o planseta de

tocat Si cautati clapa osoasa de pe abdomen. Trageti-o intr-o parte, infigeti un instrument ascot sau o tepusa groasa in orfficiul care se observa si loviti cu mana in tepusa . Astfel veti strapunge sistemul nervos al crabului Si acesta va mud imediat.

Pentru a gati crabul, umpleti cu

apa rece o oala adanca Si adaugati Gate o lingurita de sare, pans cand apa ajunge la fel de sarata ca apa de mare . Puneti

crabul in oala, avand grija sa fie cufundat complet in apa . Puneti oala pe aragaz si aduceti apa la fierbere, la foc mic, apoi lasati sa fiarba in clocote mici circa 10 minute, pana cand caldura

delicioasa, cu fructe de mare. Verificap daca in cele doua

gramajoare de came - alba si maro - n-au ramas cumva bucatele de carapace . Dupa atata

munca, ar fi pacat ca oaspetii sa-si

crabul moare instantaneu. Eu prefer sa pun Gate 7-8 crabi intr-o oala mare de supa, impreuna cu

niste bucatele de fenicul, boabe de piper etc., apoi sa-i acopar cu apa

fiindca putep face din ea o supa

rupa vreun dinte la cinal

Camea de crab frarta poate fi

Dupa ce crabul s-a racif,

folosita in nenumarate feluri . Mie imi place sa amestec camea alba

dispozitiv special si scoateti camea

incat sa ranfiana de culoare deschisa, avand insa un gust mai

capului de corp si, cu o lingurita

congelator ; atunci sand fac paste

desprindeti clestii si picioarele, spargeti-le cu un cot gros sau un din interior cu manerul unei lingurite. Desprindeti carapacea

mica, extrageti camea maronie din interiorul e! . Crabul-femela are in

general mutt mai multa came maro decat masculul . Pastrati separat

cu o parte din cea maro, astfel

pronuntat . Apoi amestec cu unt restul de came maro si o pun in

cu fructe de mare (la restaurant preparam adesea paste linguine cu came de crab -vezi pagina 74),

camea maro de cea alba si

adaug la sfarsitul preparadi o felie din acest amestec, dand pastelor o

pe care le-ati ,pescuit" odata cu camea. Daca aveti norocul sa gasiti

aromate, camea de crab este

aruncap membranele ca de plastic

cateva cocoloase portocalii in cap,

sa stip ca acestea sunt icre de Grab si sunt de-a dreptul delicioase! Pe corpul crabului sunt dispuse circa douasprezece bucatele spongioase de culoare gri. Acestea sunt

branhife pi, la fel ca cele de paste, nu sunt comestibile, apa ca trebuie desprinse Si aruncate . Cu miinerul unei lingurite, extrageti toata

camea alba din corpul crabului,

incercand sa nu spargeti bucatele de oase. Nu aruncati carapacea,

aroma fantastica . Amestecata cu ulei de masline, lamaie ~i ierburi

nemaipomenita intr-o salata sau pe o bruschetta la gratar . De asemenea, este fantastica intr-un risotto; iarspaghetele cu crab,

condimentate cu putin ardei iute rosu proaspat, sunt foarte apreciale

in Italia . In Marea Britanie, demulte ori, camea este reintrodusa in

carapacea capului, decorata cu oir fiert si patrunjel tocat Si vanduta

sub denumirea de crab asezonat". O varianta este sa taiati camea bucap si s-o serviti in carapace, cu paine crocanta, unt si maioneza .

Pe vremuri, pateurile de came si peste erau un lucru obisnuit in Marea Britanie, fiind la fel de prejuite ca pateurile franjuzesti. AceastA rejet! mi se pare foarte interesanta, deoarece carnea de crab este zdrobitA cu unt intr-un mojar; de asemenea, mAncarea poate fi preparatcl in avans si este foarte buna de servit la petreced. Este si o metodA grozavA de conservare pe

termen scurt, deoarece pateul se poate pastra in frigider pana la o saptAmanA. Ca sA nu mai spun ca puteji lua recipientele umplute la un picnic. Dar mAncarea e delicioasA si servita acasA, cu paine prAjitA! Dupa ce veji face rejeta de cateva ori, puteji s-o incercaji si cu creveji sau sa ad~lugaji la unt niste ierburi aromate, precum marar sau arpagic . Sunt convins cA o sa va placa foarte mult!

Intr-un mojar sau un blender de condimente, zdrobiti seminjele de fenicul, ardeiul iute $i coaja de lamaie. Puneti-le intr-un bol mare din metal, cu jumatate din cant!tatea de unt si carnea maro de crab . Folosind un pis6log sau cap'Itul unui sucitor, zdrobiti u~or amestecul pant cAnd se inmoaie putin . Ad6ugati

nucgoara rasd ~i carnea alb6 de crab, fAr8mitat6 . In acest moment puteji gusta amestecul pe o buc6tica de pAine prAjitA, condimentat din bel~ug cu sare gi piper. (Bucatarii sunt instruiti sA condimenteze putin mai mult mAncarea cc va fi servit,l rece ; precum pateurile sau terinele, deoarece peste cateva ore sau a doua zi poate fi putin fada .)

MAncarea poate fi servitA intr-un vas de m6rime potrivitl sau in mai multe vase mici (avand circa 9 cm in diametru $i 5 cm inAltime) . Repartizati amestecul intr-un strat uniform, avand grija sa nu ajungii pclna sus. Topiti restul de unt gi

ungeji cu el amestecul de carne de crab - cand se int6re~te va juca rolul unui capac" . Presarati pateul cu frunze de fenicul si patrunjel tocat $i puneti-I in frigider sA se inchege (intre o orcl si cinci zile) . Serviji cu pAine prAjitA caldA si un pahar de vin alb rece .

Este una dintre retetele mele favorite de crab ; carnea se serveste pe o felie de peine ciabatta pr6jitA, fierbinte . Ce paate fi mai bun? Puneti toata carnea de crab fntr-un bola Adaugati cea mai mare parte din frunzele de fenicul, ardeiul lute, putina zeama de Iamaie, 1-2 linguri ulei de

masline extravirgin si amestecati . Gustati si condimentatf. Atentie la combinatia de arome - trebuie sa se simta aroma de fenicul ~i gustul dulce de crab, cu zeama de Iamaie doar cat sa invioreze totul . Mie rmi place se gust si sa

potrivesc aromele in ultimul moment inainte de servire, dar puteti s-o faceti si cu

20 de minute inainte ; mai devreme nu e bine, fiindca zeama de Iamaie va estompa dulceata camii de crab .

Preparati sosul aioli, zdrobind usturoiul $i sarea intr-un mojar pena cand obtineti o pasta . Adaugati o lingura de maioneza si amestecati din nou. jncorporati amestecul in restul de maioneza . Puneti tigaia cu gratar la foc iute gi prajiti feliile de paine ciabatta (le puteti praji si in toaster), Repartizati carnea de crab pe feliile de pAine prajita si decorati-le cu sos aioli . Mancati-le cu mdna sau

serviti-le pe farfurii mari, cu o salata de rucola si fenicul, daca doriti o gustare mai consistenta.

ncare mai dc=cse!?ifa, rapida si delicioasa, frebuie sa in stiff asiatic . Eu am folos4 o gaira intreaga de mt atat de udoare si arornate, ?nc .~t nu vor pure in umbra carnii de crab . ?ar dacA folositi la sos carnea maro si adeugati Iba la sfur it, va veti bucura at5t de savoa ;ea ei cbt $i de aroma sosului . Aceasia rm
Astazi e mai usor sa gasesti homari decat acorn douazeci de ani; putei chiar sa comandati homari la pescarie sau la un

supermarket bun. Cu cozile for zemoase, acoperite de carapace,

si clestii puternici si carnosi, seamana atat cu crevetii cat si cu crabii si au preluat ce e mai bun

de la arnbele specii . Homarii vii au o culoare frumoasa, bleumarin, cu pete crem dedesubt. De obicel, la

vanzare, clestii for sunt strans legaji cu niste benzi eiastice . Altfel trebuie sa titi cu bagare de seama, ¬indca sunt la fel de pedculosi ca Si crabil .

r~s'n, ~uTr , sa f; ., i =t. harnana mfreg, dar rile Imi place tare mull spa= hrepar dupe mafoda descris~ in .. ;°'titillate, i indca iml mera atAs°ea

pasib;i3f ?? . Dracva avaji un homar v¬u s3 vreti s~-I fringe;' pe grAtar, EA-! ccaceti sau sa-` fierbeti in aburi, lata cure tr :;huie s~a prooedaj . Man IniN trebule

si sa i t6iali in Ciou2. PLms°i homaru p e o plansetrf do ?o ;;ai mare si G.'?Ulat, cruciulita do ,,a c space af:ata chlar in spatole Sa 4)mo?'ati homa`'ul

c-apuiui. Cu- mare grga, age
SirADunge ( ca r apacea cu cu tul, despic~ndu-i capul . Homarui va midi

rpe loo; daac~4 i se ma; rnlyca picicarele,

va face'i problomo, tiindua este c,

rAfleya care va Incpt0 duoa o

v'rNl'*le .

in;oarcoti hemaiul s taiati-I in, doua, pa lungime. u"coale i siculet:ul din cap acesta este "stcls ¬ acid homarului) si a mncati-j_ Zfbit cla%li in cateva ou un pisalog sau cu fundul

unei cratite; asaei (%ldura va PAtrunde mai usor in carapace, iar c,o;tls vor fi gata v. acelasi Limp cu r~aiul. Acum ml-et,'s~ stropiti homanul aei sa.u c,6-1 ungeti cu unt, CPA condimonfa.;? cu care, poor si aromafe si sa-I g,~tiji dupa

dcrin'yA.

Tim, ti Io ,

~_~I ; fi-rl_

r -,c6, cu capac, $i asezati in ea o tavA mica din, metal pentru prajituripe care yeti °! sa acopere tava gi ad ucefi la fierbere . Condimentati partea taiata a sfi adaugati cateva proasp6tmacinat, presarati-I cu coaja rasa de r- I pe o farfurie care sA incapA in cratit6 si a~ezati farkrria pe tava rlstuin ~t ,~ .

~arfuria trebuie sa fie peste nivelul apei, pentru ca homarul sa fiarbA in ahuri. Purie inute, pAnl cand homarul e gate . Scoatetfhomarul din cratijI, stropiti-I r i "ocat gi mai adlugati puffin unt chiar?nainte de servire .

Incalziti o tigaie cu gratar sufficient de mare ca sA asezati homarul pe ea . Condimentati partea ffaia a cu '- de mare gi : - proaspAt macinat si ungeti-o cu putin ASezat r_irnarvl pe gratar cu partea taiata in jos,~i apAsaji-I cu un capac, astfel carnea se va lipi de grilaiul fierbin

-,if va transforma tigaie Intr-un cuptor In miniature, avantajul fiind acela ca partea de jos si partea -iarifui vor ff gata in acelasi timp . Dupe 5 minute, intoarceti homaruf, presArati-I cu putin 1 tocat, apoi intoarceti-I iar si mai lAsati-l pe foc 5 minute . Intoarceti-I din nou si frigeti-I 5 min pe par e& ; -u _ , j - apacea . In acelasi timp, puneti pe gratar o tliatain dour, cu coaja in sus. C

hdmarui -

cu ardei iute tocat, frunze proaspete de

$i lamella fript'l.

Intr-un fel, eu cred ca cel mai bun e homarul fiert in apa sau la abun, on fript pe gratar ~i servit cu ulei de masline, patrunjel Si lamaie . Insa uneori avem

chef de o experienja deosebita Si atunci putem incerca rejeta de taja . . . Ceea ce m-a inspirat a Post increderea fantastica cu care keralezii prajesc crabii in wok, cu piper negru din bel~ug in loc de ardei iute, echilibrand apoi gustul

picant cu amestecul zemos ~i aromat de ghimbir ~i coriandru. M-am gandit ca rejeta va fi la fel de minunata ~i cu homar. Mancarea poate fi servita ca fel principal, dar eu prefer s-o servesc ca aperitiv, avand grija sa pun pe

masa ~i nigte boluri cu apa pentru spalat degetele . Nu uitaji de vinul alb rece . O sa fie o mizede de nedescris, dar merits! Mi-ar places tare mult sa va ocupaji chiar dvs. de homarii vii, dar daca

simtiji pregatit, rugaji-i pe cei de la pescarie sa faca treaba asta .

nu va

4 portii o IingUra cd varf de boabe de piper negru o hwcata de ghimbir d a

m6rim"'a unui dege*., curata' s! tocat r arunt

4 cate ; rip usttaroi, curatatl fclli subtiri - +eoa -'ara de ceapa verde,

cu "aflta Si

taist3 felii p° diagonals prv` F-;n r'e sars de mare u!ei de :masiine

Incingeti cuptorul la 220°C (treapta 7) . Intr-un mojar sau un blender de

2 lingua die rniere Eichida 2 homari vii mi,locii,

masline, mierea ~i zeama de lamaie . Amestecati cu mainile $i apoi ungeji peste

. 2 ardei iufi rosii

Asezati jumatatile de homar una langa alta, intr-o tava de copt de marimea potrivitL Introduceti tava in cuptor pentru 12-15 minute, apoi scoateti-o ~i serviti . homarii intr-un bol mare, presarati cu ardei iute, felli de ceapa verde gi

frlstze!e de la o leaatuM '

condimente, zdrobiji boabele de piper negru, apoi puneji-le intr-un bol mare cu ghlmblrul, usturoiul, ceapa verde $i sarea. Adaugati cateva linguri de ulel de

tot cu sosul obtinut cele 4 jumatati de homar. Pastrati feliile de ceapa verde care nu s-au lipit de homari .

coriandru. Nu uitati sa puneti pe masa ni$te boluri cu apa, fiindca o sa aveti ni5te degete tare lipicioase . . .!

. 282 Peste : home-H

prec_' `V ca !a pagina 278 proaspeti, curata`i de semirst~ si t?iati fePi su!atiri msca c?,-- coriandru pro^sr^°,

CALAMAR Calamarii nu sunt nici molu~te, nici crustacee, ci niste creaturi bizare, far6 case, care traiesc in aproape toate marile de pe glob . Sunt u$or de curalat gi de preparat, au gust bun $i o consisten1a camoasa. Find atat de accesibili, in fiecare jars exists diverse metode de preparare, care de care mai interesante . $tiaji ca in unele zone ale Americii de Sud traiesc calamari de marimea unui automobil? De-a lungul anilor s-au auzit multe pove§ti despre madnadi inghiV ;i de aceste creaturi gigantice . Degi calamadi sunt destul de pasnici, se tie ca atunci cand sunt furio~i se mananca intre ei . Ciocurile for sunt dure ca pogelanul, asemenea unui instrument de taiat incredibil de ascutit. Dar nu e cazul sa va faced probleme, ffindca in Europa traiesc doar calamari micil

41 Cand CUmparati calamari, asigurati-va ca au o culoare alb-albastruie si un luciu ca al ghetii ; asta inseamna ca sunt proaspeti . Uneori, cand vanzatorii de la pescarie vand calamarii mai ieftin, veti observa ca sunt roz - poate ca arata bine, dar Bunt vechi .

0 Calamarii pot fi tocati

si prajiti, umpluti si fierti inabusit, fierti in aburi, ass cum procedeaza chinezii, sau dati prim pesmet, prajiti in ulei incins si serviti cu niste maioneza bung (vezi pagina 26) -este o reteta care place tuturor .

Calamarii se ootrivesc cu aproape orice . Sunt foarte gustosi intr-o sups de peste, pot fi fripti pe gratar impreuna cu alti pesti sau fructe de mare, sunt delicio$i cu paste, car se potrivesc si cu pui on cu crustacee, intr-o paella . 0 Calamarii va pot da impresia ca sunt greu de mestecat, ca de cauciuc ; car daca-i prajiti sau ii frigeti repede pe gratar, on daca-i fierbeti indelung in aburi sau in spa, o se vi se topeasca in gura .

Puteti cumpara calamah gata curAtati si portionati, dar daca vreti

Acum calamarul poate fi umplut, daca aceasta este intentia dvs., dar

calamarul pe o planseta de tocat

pe gratar, ar fi bine sa-I deschideti si sa-I crestati . Astfel calamarul va

le intindeti . Taiati o bucata din cefe doua tentacule mai lungi, ca sa

timpul preparArii . Asezati calamarul pe planseta de tocat $i infigeti in

sa va incercati singur puterile, iata cum trebuie sa procedati . Puneti

curata $i trageti de tentacule ca sa

ajunga la aceeasi lungime cu

daca vreti sa-I prajiti sau sa-I frigeti

deveni mai fraged ~i se va curba in

celelalte, apoi taiati tot mAnunchiul de tentacule chiar de sub ochi .

cap un cutit . Despicati intr-o parte capul calamarului, ca ~i cum ati deschide o carte. Crestati foarte

tare in mijlocul tentaculelor,

avand grijA sa nu pAtrundeti prea

Daca observati o umflAtura mica ~i desprindeti-o gi aruncati-o . Este ciocul calamarului si nu e . comesfibil. Ochii sunt atagati de intestinele calamarului, aflate intr-un sac mare, tubular, din

interiorul capului . Daca trageti usor de ochi, ace0ia se vor desprinde impreuna cu intestinele . In cap se

mai gase~te ceva care seamAn6 cu o pang de plastic transparentA . Aceasta este un fel de os care

trebuie aruncat odata cu intestinele . Trageti in exterior toata membrana alb-albastruie, apoi spalati bine calamarul pe dinauntru si pe dinafara Si stergeti-I .

u~or suprafata cu un cutit ascutit, adanc. Acum puteti cum dortti .

sa-1

preparati

Cand prajiji in ulei incins, ar trebui sa folositi un termometru ca sa vedeji daca uleiul a ajuns la temperatura potrivita, dar metoda cu cartoful descrisa mai jos e la fel de bung. Ca de obicei, nu lasaji tigaia pe foc nesupravegheate, nu-i

lesaji pe copii in preajma $i aveti ghja sa nu beji un pahar in plus! De obicei pun uleiul la incins cu 6-7 minute inainte de a-mi servi oaspetii . $i cum probabil nu vreji sa miroasa in toata casa a prajealcl, apucati-va de prajit in uftimul moment. (De fapt, o sa va spun un secret . . . am o triteuza in cabana mea si de obicei pr5jesc acolo, ca sa nu ma certe Jools ca miroase urat in casa!)

Mal intai preparati maioneza aromata. Puneti 7ntr-un bol maioneza, ardeii iuti, coaja de lamaie ~i de lamaie verde, amestecati ~i adaugati cate un praf de sare $i de piper. Adaugati Matti zeama de lamaie verde si jumatate din zeama de lamaie, amestecati $i gustati; sosul trebuie sa fie cremos, acri~or ~i putin picant . Cand simtiti ca aroma de citrice e suficient de intensa, mai adaugati ni$te zeama de lamaie - astfel sosul va merge perfect cu bucatile crocante si fierbinti de calamar.

Luati un vas solid, cu fundul gros, cu diametrul de circa 30 cm ~i turnati in el ulei de floarea-soarelui, intr-un strat de circa 4 cm . Puneti-I pe foc iute $i aruncati in vas bucatica de cartof . Cand acesta devine auriu si plute$te, inseamna ca uleiul a ajuns la 180°C, temperatura perfecta pentru a praji calamarii . Nu uitati sa aruncati cartoful . Dati bucatile de calamar prin faina, scuturati excesul si

cufundati-le cu grija in vasul cu ulei . Poate fi nevoie sa le prajiti in mai multe loturi, in functie de marimea cratitei . Dupa 2 minute, cand bucatile de calamar

sunt crocante $i rumene, scoateti-le cu o pereche de cle$ti sau o lingura cu gauri gi lasati-le sa se scurga de ulei pe un $ervet de hartie . Condimentati-le din bel$ug cu sare de mare, taia(i-le felii pe diagonala $i serviti-le cu maioneza delicioasa ~i cu cate o jumatate de lamaie .

P.S . Mancarea este excelenta cu o salata de radacinoase (vezi pagina 43).

288

,

E i`

De§i s-ar putea sa para ciudat, calamarul cu came e o combinatie raspandita ; un exemplu bun este delicioasa paella spaniola . In cazul de fata am combinat calamarul cu sangerete. Puteti servi tuburile de calamar intregi, cu sosul de ro§ii deasupra, sau sa le scoateti din tigaie, sa le taiati felii groase ~i sa le cufundati in sosul de ro~ii .

jncalziti putin ulei de masline intr-o cratita largs si adaugati costita sau pancetta. Cand incepe ss sfarAie, adaugati ceapa ci cimbrul si csliti-le la foc mic pans cand se inmoaie ceapa. Adaugati sangeretele, apoi mariti putin flacara si prajiti

Ingredientele pana cand devin crocante . Rasturnati continutul cratltei in vasul robotului de bucatsrie, adaugati painea si coaja de lamaie si amestecati totul pana cand obtineti o pasta. Condimentati cu sare gi piper, apoi Issati umplutura deoparte sa se raceasca .

Umpleti tuburile de calamar cu amestecul de mai sus (nu-I indesati) $i fixati

capetele deschise cu be(isoare de cocktail . Ungeti calamarul umplut cu putin ulei si presarati-I cu sare si piper. Prsjiti tuburile si tentaculele de calamar in putin ulei, la foc mijlociu, pana cand se rumenesc usor pe toate parole . Adaugati ardeiul iute si usturdiul, iar cand acesta din urms s-a rumenit, adaugati si rosiile. Acoperiti cratita si lasati totul sa

fiarba la foc mic circa 10 minute, pana cand ro3iile se transforms intr-un sos lipicios si delicios, iar calamarul este fierbinte .

Gustati sosul ; daca e nevoie, mai adaugati sare ~i piper. Mancarea e excelents cu spanac . P.S . Nu uitati sa scoateti betisoarele de cocktail inainte de a manca!