Jo - Part 1

CUM SA DEVII UN BUCATAR MAI BUN

De acelaai autor: La mass cu Jamie Cu Jamie in etaPa

JAMIE OLIVER Fotograi

eke Dav d Loftus ~Q Chris Terry Tradlucere de Andreea-Rose prie t utpc

Jamie Oliver COOK WITH JAMIE My Guide to Making You a Better Cook

CUPRINS

Originally published by Michael Joseph, an Imprint of the Penguin Group Copyright © Jamie Trevor Oliver, 2006 Photographs copyright © David Loftus and Chris Terry, 2006 Illustrations copyright © Alice Tait, 2006 The moral right of the author has been asserted. All rights reserved . www. jamiaoliver.com ©Curtea Veche Publishing, 2007 pentru prezenta versiune in limba roman.

Introducere 6 Salate 16 Paste, gnocchi si risotto 56 Carne 138

Descrlerea CIP a Blbllotecii Najlonale a RomBniei OLIVER, JAMIE FA gatim cu Jamie: cum s6 devil un bucatar mai bun / Jamie Oliver trad . : Andreea-Rosemarle Lutic-Bucure$ti: Curtea Veche Publishing, 2007 ISBN 978-973-669-433-2

1. .Lutic, Andreea-Rosemarie (trad.) 641.55

Editor. Grigore Arsene Redactor. Catalina Manolache CURTEA VECHE PUBLISHING

str. arh. Ion Mincu 11, Bucuregtl tel .: (021)222 57 26, (021)222 47 65 reda4e : 0744 554 763 distdbL4ie : (021)222 25 36 fax: (021)223 16 88 Internet : www.curteavechexo e-mail : redacfi e® curteaveche.ro

Peste 200 Legume 292 Deserturi 370 Cateva sfatu ri uti le 424 Multumiri 436 Indice 438

Dragii mei posibili viitori maestri culinari! Bine v-am glsit la cea de-a saptea mea carte, Sa gafim cu Jamie . Intr-un fel, am impresia c! aceasta ar fi trebuit s! fie de fapt prima mea carte de bucate, in care v! povestesc cateva lucruri de baz! despre alimente, cum sa faceti cumparlturi si cum s! folositi cele mai bune ingrediente, la fel cum procedez cu elevii mei de la Fifteen, in prima zi de curs .

In timp ce scriam aceasta carte, restaurantele noastre de la Londra si Amsterdam au primit not elevi,, am deschis un restaurant in Cornwall si suntem pe cale s! mai deschidem unul la Melbourne . In ultimii cinci ani, scopul nostru a fost sa impdrtim procedurile culinare in categorii cu care elevii se pot familiariza usor (mai ales avand in vedere faptul ca majoritatea n-au gltit in viata [or) : carne, peste, paste flinoase proaspete . Indiferent dac! ati mai gltit sau sunteti un novice in acest domeniu, vreau sti v! ofer o flram! din cursul nostru de bucltlrie de la Fifteen .

De-a lungul anilor, am aflat cu surprindere despre tot felul de persoane care au inceput sa glteascl ; probabil aveti impresia ca e vorba de studenti la vreo doulzeci si ceva de ani - nici vorb!! Este vorba despre copii, adolescenti, oameni de varstti mijlocie, pensionari, blrbati, femei, persoane ctistitorite, muncitori si vedete - oameni din toate categodile care, dintr-un motiv sau altul, s-au apucat de gltit . lar un lucru pe care-I and la nesfarsit de la cei care au descoperit art! culinar! dup! varsta de 30 de ani este ca ar fi vrut sa inceap! mai devreme . Ei bine, aceasta este sansa dvs .!

In carte! de fats, uneori voi fi de o sinceritate brutal! si vti voi spune in fats plrerea mea - si s! stiti clam niste plred destul de ferme cu privire la modul in care ar trebui

sd cumparlm alimente si s! gtitim! Am inclus retete ale caror ingrediente se glsesc cu usurint! si veti observa c! in fiecare capitol v! ofer cateva retete simple si delicioase, ca sa v! arat cat sunt de importante elementele de baza si cum puteti prepara un fel de mancare cu doar unul sau dour ingrediente . De pildl, dac! aveti un muschi frumos de vita, puteti s!-I fierbeti la foc mic, cu capac, timp de sapte-opt ore sau peste noapte ; dimineata, carne! va fi putin crocantti deasupra, moale in interior si va avea o aroma intensa, extraordinar! - chiar inainte de a adluga alte ingrediente . Asta se datoreaz! doar calitltii clrnii si fierberii la foc mic .

Acum 50 de ani, cand publicul larg stepanea arta culinare, lucrurile steteau cu totul altfel. De fapt, daca acum am fi la fel de informati pe cat erau oamenii dupe vremea aceea, nici n-ar fi nevoie sA scriu aceasta carte, insa prioritatile noastre legate de alimentatie s-au schimbat . Intotdeauna ma surprinde cum, in zilele noastre, oamenii sunt la curent cu atatea lucruri calculatoare, muzicA, mode - inse nu dau importanta la ceea ce inghit in fiecare zi. Dace e vorba de carne, nu le pase de unde provine animalul, cum a fost crescut sau cu ce a fost hranit . Dace vA duceti la supermarketul din cartier, veti vedea ca, in ciuda tuturor eforturilor, o sumedenie de produse care contin E-uri, aditivi, gresimi hidrogenate si o gremada de alimente fera nici o valoare nutritivA . Cartea de fate este o incercare de a face ca prepararea si consumul alimentelor adevarate, naturale, sanatoase sa redevinA ceva normal . Si cu toate ce poate suna bombastic sau poate crea impresia ca pun prea mult accent pe mancare, cred ca am ajuns la un punct crucial : felul in care producem si gatim alimentele va avea un impact radical asupra generatiei urmetoare . Fie revenim la metodele naturale de alimentatie, fie rAe vom aventura tot mai mutt ~Tntr-un domeniu SF al productiei de mesa. MA intreb adesea cum vor sta lucrurile peste, sa zicem, trei sute de ani . Va fi mai bine sau mai rAu? Oare oamenii de atunci se vor uita Tnapoi si ne vor considera niste nebuni? Ne vom sorbi cina cu paiul sau vom inghiti capsule? Mesele noastre vor consta doar din niste drajeuri colorate cu arome diferite? Poate credeti ca am luat-o razna! Adeverul este dl, pe masure ce aflu mai multe despre istoria alimentatiei, imi dau seama ce un lucru in privinta caruia ar trebui sA fim de acord cu stramosii nostri este ca mancarea bunA este importanta ; a fost intotdeauna ceva esential . Este un reper al festivalurilor, un liant al familiilor, .un simbol al vremurilor bune sau rele. Vreau sA spun ca, de-a lungul istoriei, mancarea a jucat un rol deosebit de important in gospoderii, in orase, in diferitele culturi . Timp de mii de ani, agriculture din Marea Britanie a fost marcatA de respect fatti de nature, totul decurgand in armonie, ceea ce a avut ca rezultat o alimentatie bung si sanatoase . Dar in prezent, in lumea tehnologiilor inteligente, a calculatoarelor si a agitatiei continue, mancarea gatitA acasa a inceput se conteze tot mai putin. Cine s-ar fi gandit, cu decenii in urme, cA vom cumpara mancare semipreparatA, preambalata, gata in cateva minute la cuptorul cu microunde? Asemenea lucruri ar fi fost considerate de domeniul SF, insa arum ele fac parte din viata noastra de zi cu zi . Fireste, toate aceasea sunt rezultatui cererilor unor generatii care n-au invAtat se gateasca. Inchipuiti-vA cat de uimiti ar fi fost strabunicii nostri sa vada cAte ingrediente avem acum la dispozitie - din India, China, zona mediteraneane. Dar in acelasi timp s-ar fi intrebat unde s-a ajuns dace ar fi citit reclamele din revistele de specialitate

8

care deschu cum sa ingrasi animalele fAcAndu-le se retina mai multa ape. . . Si imaginati-vA ce-ar fi crezut fermierii de odinioara despre practicile agricole de astezi . V-ar fi spus ca asa ceva e inadmisibil, ca n-ar trebui sA se intample niciodate . De ce sa inghesui toate pasarile intr-o cemeruta unde n-au loc sa se miste cand Dumnezeu le-a dat picioare ca sA alerge? Gatitul ar trebui se fie pentru dvs . ceva la fel de firesc ca pentru pArintii si bunicii nostri, iar singura sansa ca acest lucru sa se intample este ca orele de gatit de la scoale se redevinA obligatorii . Este important sA invetam despre mancarea sanatoasa, preparate acasa, Tnaint aceste informatii sa se piard6 pentru totdeauna . Ce va fi in viitor? Vom avea sau nu mai mi optiuni la dispozitie? Vom avea mancare mai sanatoase? Drept sA spun, nu stiu. Si cred ci nu ne putem imagina ce vor mai nescoci oamenii de stiint6 si producatorii de masA. Am scris aceasta carte pentru a vA oferi cateva elemente de baza ale bucatariei moderne . Vreau sa ve Tncurajez sA incercati ceva nou, se vA familiarizati cu cateva tehnici simple, sb faceti alegeri in cunostintA de cauzA . Vreau sb. cumpArati ingrediente bune si sa vA dati se, cand sunteti pAcalit de un vAnzetor sau un supermarket care vA vinde marfe mediocre. Dai mai mult decat atat, vreau sa va distrati - nu doer getind si mancand, ci si impertind cu of roadele muncii dvs . VA voi oferi sugestii utile si retete nemaipomenite, de la salate simple I preparate fantastice pentru mesele in familie . Vreau sa va mai aret, de pildA, cum se trans( un animal . Si vreau sA intelegeti mai bine diferitele metode de preparare a alimentelor. Prin urmare, in cartea de fate ve voi trata ca pe un elev de-al meu si va voi inveta cum sa cu indemanare. Sper ca aceste pagini vA vor oferi o noua perspective asupra cumparaturil a gAtitului . Sa getesti nu e un lucru greu sau rezervat unei elite. Trebuie doar sa invatati cc; lucruri si, din cand in cand, sa incercati ceva nou . Ganditi-vA putin: daca aveti noroc, veti t jur de 75 de ani si in fiecare zi veti lua trei mese, asa ca ar fi bine se invatati se gAtiti cum trebuie si cu plecere!

"n'.rodQuF'.cen

05teva cuvonte despre Fifteen Multi oameni vorbesc despre localut Fifteen ca

si

cum ar reprezenta doar o parte din serialul TV Jamie's Kitchen

(Bucataria lui Jamie) de acum cativa ani. Insa Fifteen devine din ce in ce mai putemicl Prin urrhare, haideti sa vd

spun ce s-a intamplat de cand au plecat camerele de filmat. Suntem la a cincea generatie de elevi la Londra, a ti generatie la Amsterdam, iar in momentul cand scriu aceste randuri, tocmai am deschis un restaurant la Cornwall

suntem pe tale sa deschidem unul la Melbourne. Deci in curand vom avea patru restaurante fantastice, unde mii clienti au experience extraordinare ~i sute de tined au sansa sa se afirme in viata.

Ideea de la care a Iuat nastere Fifteen este foarte simple : in fiecare an, ofedm ocazia unui grup de tined sa devir

bucatad profesionisti . Copiii care vin la not au avut o viat grea, asa ci; le-ar prinde bine putin noroc. Multi dintre nu au uncle sa stea, au fost crescuti in conditii dificile, au ajuns prin inchisod on s-au apucat de bautura ~i drogui

Dar not credem ca la Fifteen 1i putem ajuta sa renunte la obiceiurile for si sa capete incredere in ei insisi, devenii

niste bucatari extrem de pasionati .

Toti elevii .nostri merg la colegiul de catering inainte de a lucre in bucataria restaurantului, uncle invata de ce anu

este nevoie pentru a gati in condijii de stres. Sunt tnmisi in mod regulat in excursii ca sa vada de ce lucruri uluitc sunt in stare furnizodi nostri

si

de uncle provin ingredientele atat de proaspete din bucatariile Fifteen. Pentru mini

perceperea legatudi dintre alimentele intreprinderii Fifteen.

pe

care le gatesc

si

oameni extraordinari care le produc face parte din ma

Dar asta nu e tot. Desi poate suna demodat, pentru mine Fifteen e ca o familie - un lot uncle elevii se simt in siguranta si sunt apreciati. Elevii mei pdmesc tot spdjinul de care au nevoie in ceea ce priveste locuinta, cheftuie gi alte probleme personale. Pdn urmare, atunci tend sunt la bucatarie si gatesc pentru clienji sau invata de la profesionisti, se pot concentra 100% pe ceea ce fat .

Elevii castiga expedenta la -uncle dintre cele mai bune restaurante din lume, alaturi de maestri culinari exception Dupe absolvire, cand e momentul sa-si gaseasca de lucru, le ofedm intotdeauna sprijinul de care au nevoie . lati

ce am infiintat de curand compania Fifteen Ventures, care ofera ajutor financier si consultant in afaceri absolventilor care doresc sa-si deschida propriul restaurant . Eu cred ca in curand elevii no~td vor produce o

schimbare in industria catedngului ~i ca vor exista mai multe restaurante organizate ca o familie, nu ca o tabara militara .

In incheiere, vreau si# va multumesc ca ati cumparat aceasta carte. Fiecare banut din profitul carsii odginale publicate in Anglia, va fi investit in Fifteen si, fare indoiala, va fi de folos elevilor din anii care vor vent . Vom avez ocazia sa preluam mai multi tineri dezavantajati, din intreaga lume, ¢i sa-i inviitam sa gateasca. Prin urmare, va multumesc ca ati cumparat aceasta carte

si

ne ajutati. Data vreti sa afiati mai multe despre ceea ce facem sau

data doriti sa ne fiti elev, sa veniti la unul dintre restaurantele noastre sau poate chiar sa faceti o donatie, vizitaV site-ul www.fifteenrestaurant .com . Cu drag - Jamie

CA-Meva cuivinte de-spre mAncare

si vin

Matt Skinner este specialistul in vinuri de la Fifteen ~i un coleg nemaipomenit. De la el am invatat mai multe despre vin decat de la-oricine altcineva, deoarece explica totul foarte clar. lata de ce I-am rugat sa faca recomandari in ceea ce priveste vinul pentru cateva dintre retetele din aceasta carte. Nu va faceti griji, nu e vorba de liste de vinuh scumpe, pe care nu le veti gasi niciodata, ci de Carl si varietati de struguri, ca sa puteti gasi ceva potrivit indiferent de locul de unde cumparati vin. De fapt, una sau doua dintre retete merg mai bine cu bere . . . gi fiecare dintre not are chef de o bere din cand in cand, nu-i asa? In orice caz, iata ce crede Matt : Sa combini mancarea cu vinul potrivit nu trebuie sa fie complicit sau costlsltor. De 'apt, une'e dintre cele mai bune combinatil sunt si cele mai simple, iar deseori e vorba despre vinun si ingrediente accesibile .

1~?

`

Pentru ca vlnul sa mearga cu mancarea, trebuie sa stitl cite ceva despre ceea ce m'~ncati, despre gustul pe care-I vor avea alimentele preparate ~i despre aromele esentiale. Si nrr uitatl ca nu trebuie sa se potriveasca dear aomele, ci si texturile. 0

Cautati mai inta"i un furnizor bun de vinuri Faceti cunoptinta cu oamenli care lucreaza acolo, explicati-le cc va place sa beti, spunetl-le care e bugetul dvs apoi lasati-i sa aleaga ceva nou pentru dvs. Nu va fie teama --A experimentati diferlte vin!rri . Cel mai bun mod de a invata despre vin este sa ie (ti din zona de confort si saincercati lucruri not -

Fiti deschis. Straduitl-ve sa lasati deoparte ideile preconcepute despre anumlte varietati de ugurl, seluri sau re,giuni . Incercatl-le pe toatel ,'L -

Indiferent data va plat sau nu . clopunle asigura pastrarea vlnului in cele mai bune conditli, exact aFa cure a intentionatcroducatoml . Cu siguranta ele nu arata ca este vorba de un vin -,tin iu va luati dupa ambalaj - acesta nu va spline cat de bun sari de prost e vinul respectiv m F poslbll ca vmul ecologic sa fie la moda, darn-o sa va saiveze de nnahmureala . Data doriti sa invatati mai multe despre vin, consultati cartile lui Matt,

12 9ntroducet'e

Thirsty Work si The Juice .

Calitate in bucWrie late o list! cu obiecte care, dupe

descurajante . Blenderul de

vorba despre instrumente pe care le folosesc in fiecare zi gi mA ajuta

usor de folosit. Ambele instrumente va permit se zdrobiti

parerea mea, sunt extrem de importante in bucatane . Este

sA prepar mencare mai buns, mai gustoasa. VA promit ca nu se vor

acoperi de praf in fundul dulapului!

condimente este o versiune in miniature a unui mojar si e foarte

tot soiul de ingrediente gi sa extrageti aroma din ele.

In primul rend, vreau sA vorbesc despre aragaz . Mulji oameni uita

Cu#ite Acasa am trei cutite pe care le folosesc intotdeauna atunci cand gltesc: un cujit de bucAtarie

Ca sA gatiji bine, aveti nevoie de o sursA de c6ldurA bung - iar un

trebui sA v! cumparati si un instrument de ascutit. Nu-I folositi

cA este unul dintre cele mai importante obiecte din buc6tarie!

aragaz clasic este exact ceea ce va trebuie . Este o surs6 de caldurA mai fiabila decat plitele ceramice sau electrice, e mai usor de controlat ~i puteti vedea exact ce

se intamp[A . Prin urmare, dace sunteji un bucAtar corect, luaji-v! un aragaz clasic. Instrument de curatare rapiidA Un instrument pentru

curatare rapid!, in forma de U, reprezintA un ajutor neprejuit in

bucatlrie, indiferent dacA vreti sA curajati legume, sA radet!

parmezan sau sA taiaj! fd~ii subtiri de fenicul sau sparanghel . Rapid si precis, este un obiect genial .

Clesti Cle~tii v! permit sA manuiti mai bine carne! de pe grater Si sunt foarte utili pentru a apuca lucruri fierbinti sau a servi mAncarea. Blender de condimente si

mojar Ultima mea achizitie este un mojar, ins! uneori dimensiunea si greutatea acestuia pot fi

de 25 cm, un cujita~ pentru legume ~i un cutit cu zimti . Ar

Insa pentru cujitele cu zimji, fiindcA le stricd lama.

Robot de bucAtirie Eu am unul pe care-I adorl Robojii de

bucAtArie va permit sA tocati, sA amestecati ,~i sa faceji piureuri,

economisind o groaza de timp ; cu ajutorul lor, gatitul devine o joacA. ® oaIA mare O oala de dimensiuni mai marl, cu fundul gros, este foarte utiIA atunci cand gatiji pentru o petrecere, cand preparati . cantit# man de mAncare sau tocAnite . Ar trebui sA existe cate una in fiecare gospodarie . Si sper ca ati injeles bine - nu e vorba despre o oalA putin mai mare, ci una uria~A.

Tigai antiaderente Tigaile cele mai bune au un inveli~

antiaderent, fundul gros $i mAner rezistent la caldura. Cred ca

merits sA invesfiti in cateva-astfel de vase de diferite mlrimi, fiindca pot fi folosite la atatea lucruri. Nu uitaji sa folositi linguri de lemn, care nu afecteaza suprafetele

antiaderente . Dace le agajati in loc

sa le a~ezaji una peste alta, tigeile vor ramane in stare bun! . A riaat®are buns In prezent se gAsesc ni$te razatoare modeme fantastice . Sunt nemaipomenite pentru a rade

coaja de la fructe si tot felul de lucruri, de la ciocolata la cascaval

~inuc~oara . Insa atentie la degetefiindca razatoarea poate fi extrem de ascutitA . Mixer pentru salata Multe persoane nu cumperA ass ceva,

Insa aparatele pentru ames at salata sunt foarte importante

pentru a prepara ni%e salate nemaipomenite . Dupe ce spalati

frunzele de salatcl, intre acestea nu e bine sA Amen! ape, fiindcA

vor fi insipide gi sosul nu se va lipi de ele. Doluri de amestecat Vreau sa cumparaji un set intreg - fie

din acelea ieftine, de metal, fie de porjelan . Le veji folosi tot timpul pentru a amesteca, marina §i depozita alimentele in frigider.

Cautati bolun cu unitati de masurA in interior. plansetA de tocat Streduiti-va sA luaji o planseta de tocat groaza, din lemn . Poate fi destul de costisitoare (puteti s-o cereji

cadou de ziua dvs.!), dar o veji folosi toata viata $i va imbatrani frumos alatun de dvs. Desi mai

putin frumoasa, e importante si o planseta din plastic pentru pegte Si came, care sA incapA in marina de spalat vase .

LUMEA SALATEL®R C~e cA n-a -----ns sA explcrAnm lurnea salatel®r nici m car pe jum tatel este ca si cF,rm !-am l ant- .- . , l pe membril formatiei eatles in ani! ' acA seo rAmas in pared ale elorM unt f -i ate de multe lucruri de incercat, atAt de multe lucrurl care ne pct sf rni entuzias ul. rice e posib'ml si, ca sA from sincerl, cat! dintre no! se aventureazi s iincerce si altceva ttecAt o salatA simplA de liptucl, roses, eventual cu citeva feHute rye! sl ceap verde? Avem impresia ci salata nits nu, conteazA pre! molt, cA e e _ --lu `"7 per c& p5na la sfarsitul acestul capitol vet ¬ fntele e cu adev5rat ?7inunata mme a-salatelwr Puteti fel®si at6tea ingrediente extraoreInare - nu oar rite frunze plic 1ccase ale salata Mere si c5teva fell! e road. Anul acesta am tinut un seminar despre salate la Fifteen, iar primul lucru pe care I-am fAcut a fost sA prepar tea mai plictisitoare salata cu putinta, prefAcandu-ma foarte entuziasmat ; apoi i-am invitat pe tot! cei de fata sA guste din ea- Cum vi se pare?" i-am intrebat . La inceput au rAmas tAcuti, apoi au inceput sd comenteze : Rustic!", Plies de culoare", ,Putin cam. . . ieftin!", &mplti, dar gustoasa . . ." La Fifteen ii incurajlm pe tot! s! spun! ce cred cu adevArat - ce parere au despre aromele si texturile ingredientelor, ce le place si ce nu - si totodata sA fie total deschisi fat! de ideile noi. Dar atunci baietii si fetele erau la inceput si nu prea stiau dacd asteptam ca ei sA spun! c! salata mea era nemaipomenit! sau mizerabill . In cele din urma, cineva a zis: Stiff, e cam plicticoasa . Part! nu-mi spune nimic. . ." In sfArsit! S-a dat semnalul . Dintr-odata, toata lumea a prins curaj si a fost de !cord cu primul . E cat se poate de adevtrat : salatele preparate fara dragoste si atentie au acest mare defect - sunt plicticoase . Mi-ar plAcea s! pot spune c! salata de salatA vedde, castraveti, rosii si eventual cu putin ardei sau morcov ras, e doar o amintire. de scum douAzeci de ani, dar ea continua s! fie salata tea mai combna din Marea Britanie; e garnitura obisnuitA pe care o primesti atunci cand comanzi peste sau friptur! cu cartofi prAjiti la majoritatea localurilor mai putin pretentioase . Dar data priviti putin, in jur, vet! vedea ca exist! atAtea ingrediente fantastice italienesti, thailandeze si asa mai departe. Nu exist! absolut nici un motiv pentru care o salatA s! nu fie la fee de interesant! ca orice alt fee de mancare. Sunt sanse ca salata aceea demodatti sd aiba allturi o lingur! de sos, cum ar fi sosul-crema Heinz (un gen de maionezA) . Cared am inceput filmlrile la serialul TV Jamie's School Dinners, copii nu mAncau salate deloc, fiindc!

cele cu care erau obisnuiti nu aveau sos. Cum s! ne suparam pe copii cd nu le place salata de vreme ce n-are nici un gust? O salatd farA sos e doar o gramad! de legume tocate . E adevarat ca un morcov poate fi transformat intr-o salata de morcov! nemaipomenitA, ins! nu atunci cand il tliati bucati mari . Morcovul trebuie tliat felii subtiri, delicate, cu o texturA crocante . Dupa ce le-am arAtat copiilor niste salate gustoase, simteam ca mi se frange

18 sallate

inima

de fiecare data cand ii auzeam spunAnd: ,Ce bunA e! Warn mai mancat niciodatA salata" si mai cereau o portie . Apoi i-am invatat st-si faca singuri asa ceva si astfel salatele au intrat in viata for pentru totdeauna. Nu e deloc nepotrivit sa puteti pe mast o salata in fiecare zi . Cel mai interesant este ca-i puteti antrena si pe copii in prepararea ei, rugAndu-i sa rupA frunzele sau sa le amestece, on sd agite sosul intr-un borcan . isi vor asuma cu bucurie sarcinile incredintate si vor manta salata flra s! faca mofturi.

Ca orice alt fee de mancare, o salata este la fee de buna pe cat sunt ingredientele ei . Cumparati ingrediente proaspete, colorate si de sezon, apoi ganditi-va cum veti combina diversele gusturi: sarat, dulce, acru, amar: Cu sute de ani in urm6, mancarurile aveau un gust amar mult mai pronuntat, dar ne-am dezobisnuit de el din cauza

cantitAtilor mari de zahir si sare din alimentele procesate. In realitate, frunzele amArui precum cele de papldie, cicoare de Treviso sau radicchio confer! o aroma deosebita unei salate, mai ales cand o echilibrati cu ceva dulceacrisor, precum otetul balsamic, dar ele sunt totodata extrem de benefice pentru stnttate - mai ales pentru

curltarea ficatului ; iar data ficatul dvs. este fericit, intregul corp este fericit! Luati in considerare si gustul piperat: I' cu mult timp in urma, in Anglia nu se auzise de rucola, desi crestea de la sine in toate gardurile vii . tar in zilele noastre se gaseste la orice supermarket . In plus, puteti s! combinati texturi diferite - ingrediente contrastante me si crocante, aspre si delicate .. .

Vreau s! vA !jut s! intelegeti aromele, precum si toate ingredientele unei salate, de la branza (nu m! refer la o manA de branza Cedar ras!, ci la branza strata, o branzd cremoasd adaugata la sos sau niste mozzarella proaspeta, racoritoare) pan! la nuci, seminte prAjite, murAturi si leguminoase . Putet! folosi peste-crud, fiert, afumat sau chiar din conserve, de exemplu ton - sau fructe de mare la gratar ; carne, de la fasii de confit rece de

rata sau de puff la grltar pant la costita crocante si cAmuri conservate precum prosciutto, bresaola si salam. De asemenea, in salate puteti adluga fructe - de pilda, puteti combina mandarine cu carne afumat! sau muse si roi cu vanat afumat sau rat! .

Dar ceea ce vreau in primul rAnd este s! fit! deschis, creativ si sA intelegeti c! unele ingrediente se potrivesc de minune cu altele, precum somon afumat si ldmaie, ardei iute si menta, nuci si brAnz6, portocalA si rata, smochine prosciutto si mozzarella . Putin imi pas! ce se spune despre salate - data sunt asezonate in mod inteligent si combind arome sau texturi diferite, precum drat si dulce, crocant si moale; amar si afumat, vor fi un adevArat deliciu .

salate

naredientele Salate

'Mel

Frunze

Majoritatea oamenilor asociaza salata cu frunzele de salata verde.

Toats lumea cunoaste salata verde sub forma de cspatana, cu mijlocul crocant si frunzele din exterior desfacute, salata frunzA de stejaru (cu foile de forma unor frunze de stejar, tivite cu rosu), salata creata si salata iceberg, care formeaza buchete str5nse si e crocanta, dar destul de fads -poate sunt ingrediente bune, dar cu nimic

exceptionale . DacA vs uitati in jyr, veti descopen cA exists frunze cu mult mai interesante, care confers unei salate culoare, dulcealA, o textura crocanta, un gust amarui sau lute .

Salata romana, cu frunze lungi si crocante, bine strAnse, impreunA

cu sora ei mai mica, salata verde fare capstans, reprezinta urmatorul pas in lumea salatelor. Salata romans este vedeta celebrei salate Caesar, iar cu salata verde WA capatdna se poate prepara un cocktail de creveti fantastic.

Frunzele cu o aroma proaspeta, usor amaruie, se potrivesc mai ales cu ingrediente salate, consistente sau cremoase si in general vs oferA mai mutt decat

gustul [or. Frunzele interioare albgalbui ale andivei au o textur5 primavaratics incdntatoare, cicoarea este nemaipomenit de

20 saiate

crocanta, frunzele de papsdie au o forma lunguiats uluitoare, iar salata italiana radicchio incAnta prin culoarea ei rubinie si gustul

amarui . Rucola are o aroma lute, piperata, putin prea tare daca nu o combinati cu altceva, dar puteti adauga o cantitate mica intr-o

salata ca sA-i dati un gust deosebit . Acelagi lucru e valabil si pentru creson sau untisor, cu frunzele lui frumoase de culoare verde-inchis, care confers eleganta oricarei salate . Frunzele picante ca cele de mai sus merg foarte bine cu un sos dulce, dar suports Si arome iuti, precum mustarul sau hreanul . Frunzele tinere de spanac si

frunzulitele de sfecla mangold brszdate de vinisoare rosii au o aroma nemaipomenite . Frunzele de muster sunt lungi si verzi, cu margini purpurii si un gust usor

picant . Apoi mai este macrisul, o veche legums cu frunze aproape

data uitarii, cu o aroma incredibils de lamAi proaspete . Aveti la indem5na atAtea posibilitAti, incat nu exists nici o

scuza! incercati sa folositi altceva decat de obicei . Si, apropo, nu uitati ca frunzele interioare sau mugurii de la aproape orice legume sunt nemaipomeniti in salate . Varza de Savoia e

fantastica, la fel ca si once alte frunze tinere din familia verzei .

Frunzulitele de sfecla comestibilA sunt extraordinare . Se pot folosi si florile comestibile sau mladitele crete de pe tulpina de mazare.

Delicioase sunt si pstrunjelul, feniculul, menta, msrarul, chiar si

vArfurile de cimbru sau maghiran .

(Evitati insa florile de cartof, care nu sunt prea bune pentru sAnatate

- cartofii fat poae din familia solanaceelor Si par(ile aeriene sunt otravitoare, deli nu mortale) . Data in ultimii douazeci de ani ati

mAncat doar salate plicticoase, nu e cazul ca si in viitorii douszeci de ani ss faceti la fel! Preps"-ea si gp21arep

frttrzelor de sa ¬ :a°.~ Frunzele de salata trebuie spalate, fiindc5 nu se stie niciodata cute au fost stropite, tine le-a at& sau ce s-a cuibant in ele! in zilele noastre e bine sa spalati si

salatele cumparate de la

supermarket, chiar dacs scrie ca Bunt ~prespdlate". Am auzit de la nutritionisti si persoane care lucreaza la supermarket-uri cs majoritatea salatelor comercializate acolo au Post spalate cu substance chimice

similare clorului, care indeparteaza bactehile, dar si elementele nutritive. Prin urmare, e mai bine ss ne ferim de ele. Inss indiferent

ce salata cumparaji si de unde, va trebui s-o spAlaji - imi pare rsu ca v-am dat vesti proaste, dar trebuia sa fiu sinter!

In primul rand, verificati dacs chiuveta este curata, apoi

umpleti-o cu apa rece . Frunzele de salata sunt destul de fragile si se pot rupe u$or daca nu le manuiti cu atentie. Pune(i frunzele in apa . Suflecati-v! manecile si intoarceti

frunzele usor, apoi asezati o sits deasupra unui castron si puneti

frunzele in ea, ca ss se scurga . Uitati-vA pe fundul chiuvetei. Dacs s-a strans multa murdarie, va trebui sa repetati operatia pang

c5nd spa ramane curata, pentru a fi sigur ca ati indepartat toat6

mizeria . Cand frunzele sunt curate Si scurse, trebuie s5 le uscati bine, altfel salata va fi imbibata cu apa. Dispozitivele pentru uscat salata sunt putin costisitoare si usuca frunzele in cateva secunde, dar daca nu aveti ass ceva, puteti

Legume

N-am mai mdncat niciodats salata facuts doar din cruditaji", mi-a spus un elev atunci cand bunul meu coleg Pete Begg ne-a

prezentat una dintre salatele lui

preferate (rejeta se gaseste la pagina 43). insa legumele crude sunt nemaipomenite intr-o salata .

Tineti insa cont de faptul ca pot fi destul de tari, ass ca trebuie tAiate felii foarte subtid sau date pe razAtoare . Curdtati ardeii de

seminte, mai ales pe cei iuti, ca sa nu aveti surpriza sA va is gura foe.

folosi un servet de bucstarie . Tineti frunzele astfel pregatite in

Si legumele fierte pot fi un ingredient fantastic intr-o salata .

cand le veti folosi . O data sau de doua on pe saptAmAnA eu iau o

crocanta. Puteti folosi felii de

frigider sau intr-un castron, acoperite cu un servet umed, panA

grsmad5 de frunze de salata Si ierburi pe care le spal si le usuc . Apoi scot sertarul de plastic din partea de jos a frigiderului, il

captusesc cu servete de bucstarie si asez acolo iubitele mele frunze de salata . Dacs aveti grija de ele, isi vor pastra prospelimea timp de doua p&ns la patru zile . Imi place tare mult sa am odcAnd la indemAna un amestec de frunze de salats curate .

Mazsrea, fasolea, sparanghelul si porumbul, fierte foarte putin, confers culoare Si o textura dovlecei la gratarsau buc5lele de dovleac prsjit, dulci Si lipicioase sunt nemaipomenite cu un sos de otet balsamic .

lerburi aromate Pur si simplu le iubesc. AtAt de mult, incat le-am dedicat doua pagini la sfarsitul car$ii (vezi paginile 432-433) . lerburile

aromate delicate merg de minu in salate - e suficient sA le rup bucatele in ultimul moment . lerburile mai lemnoase si mai is precum dafinul, rozmarinul si cimbrul, merg mai bine la m5ncaruri gatite, deli puteti

adAuga in salate v5rfud de cute rozmarin si cimbru, tocate foart mArunt (mai ales alaturi de o br5nzs sArata, sfarAmicioass) .

;e este un sos? Din punctul meu e vedere, este ceea ce leaga

simpla, dar  bagheta magic!" este sosul .

nitate . Pune in evident! aromele i totodat! le intensifica. Intr-o zi

Exists mii de sosuri gata

igredientele salatei, dandu-i

iceam o tocanita de pui, care locotea in cuptor, asteptand

trugurii si tarhonul pe care urma a le adaug spre sfarsit. Find cu apul in nori, am amestecat trugurii si tarhonul cu tamale si let, plus sare si piper, depart! s fi flcut salad. Abia dupa ce

-am varsat peste pui mi-am dal eama de greseala, dar am iancat totusi tocanita si mi s-a brut pur si simplu incredibila . arhonul pe care-I folosisem cu

)ata convingerea ca ingredient entru salata avea alt gust decal

tunci cand TI foloseam pe post de :)ndiment . Toclnita a fost absolut slicioasa si peste o saptamana aura in meniul de la restaurant! of mai interesant a fost faptul ca ciodata nu ma gandisem ca rhonul ar fi putut fi !tat de )ecial . Era ins! nevoie de putina msistenta, ass c! pe langa ruguri am mai adlugat niste irmezan. Era bun, dar tot mai ;buia ceva, ass ca am incercat ste branza ricotta drat! - si a st perfect . Chiar le-am oferit o

>rtie unor critici cutinari si le-a !cut . Cu numai patru ingrediente isl de o calitate exceptional!) ricotta, struguri, tarhon si sos i lamaie si ulei - puteti prepara salata nemaipomenita. E foarte

bun! aroma. Ori incercati uleiul de avocado - verde-deschis, dulce si cu un usor iz de nuca .

preparate, majoritatea mustind de usturoi uscat, ierburi fade si otet ieftin, plus tot soiul de emulsifianti

vegetal si cel de arahide sunt foarte bune pentru un sos

jumatate din pretul unui borcan de sos, puteti cumpara ingredientele

aproape once ingredient .

gen amidon si gum! . Cu doar

de baz! pentru propriul dvs. sos, mult mai bun decatorice produs din comert, indiferent ce ar scrie pe etichetl. V! mai trebuie Boar un borcan got in care s! amestecati sosul.

Pe cand eram copil, uleiul de mlsline era ceea ce se punea in urechi inainte ca asistenta sa le curate cu seringa! Prin urmare,

pan! la vreo 14 ani, sosul cu care eram obisnuit consta din patru

parti ulei de floarea-soarelui plus o parte otet de malt si o lingur! uriasa de seminte de mustar . Era destul de agresiv ; scum ins! exist! atatea feluri fantastice de ule! si otet, care v! permits!

preparati sosul dorit - delicat, picant sau fructat.

Uleiul de masline are o culoare profunda, verde sau aurie, putand fi delicat si aromat, cu gust de

frucae sau piperat, in functie deTara sau zona din care provine, de

soiul maslinelor si de gradul de rafinare . Dac! e posibil, folositi ulei extravirgin, acesta avand tea mai

Uleiul de floarea-soarelui, uleiul

vinegreta simplu . Nu au arome puternice si se potrivesc cu

Uleiul de nuci si cel de alune dau salatelor o aroma uluitoare, dar

sunt puternice si destul de costisitoare ; e bine s! le combinati cu un ulei vegetal mai usor, in proportia de 1 parte ulei de nuci si trei parti ule! vegetal . Uleiul de susan este preparat din seminte de susan prajite si

zdrobite si este folosit foarte mutt in bucataria asiatica ; fiind la randul lui destul de puternic, e bine sa-I diluati cu un ulei vegetal oarecare .

consistent, pastrandu-si ins! izul acrisor. ins! de fapt nici nu e nevoie sa folositi otet; puteti opta pentru zeama de citrice. Cea mai buna e

zeama de lamaie, fiind aproape la fel de acre ca otetul, sau zeama de lamai verzi.

Incepeti mtotdeauna cu o proportie de o parte otet si trei parti ulei, plus cateva prafun de sare si piper.

greu . Dad! n-ali adaugat produse lactate, ierburi proaspete sau usturoi crud, sosurile preparate in

casa se pot pastra pe termen nelimitat la frigider; retineti ins! c!

uleiul si otetul se vor separa, ass c! inainte de utilizate va trebui sa le amestecati din nou.

acest caz mai adaugati putin ulei .) Continuati s! gustati si sa

produs doar la Modena, in nordul Italiei, este facut din suc de struguri

obtinut prin presare, fermentat in butoaie de lemn timp de ani intregi, pant cand devine dulce si

le zdrobiti . Prajiti putin condimentele intr-o tigaie uscata, pans cand isi

Asezortarea adict  depete!e fermecatn"

sos de genul color din Orientul mijlociu. Ins! mai intai va trebui s!

elibereaza aroma (aveti ins! grija sa nu le ardei!), apoi puneti-16 intr-un mojar si pisati-le .

ins! puneti doar o cantitate mice, data nu vreti un sos cu gust

preparate, puteti opta pentru otetul de orez, folosit la salate si muraturi

Otetul balsamic, care poate fi

lumea rontaia incantata din salata treviso cu sos! Reteta o gasiti in

sosul va fi mai emulsifiat si ingredientele se vor separa mai

sau bateti-le intr-un bol. Cu cat il bateti sau scuturati mai bine, cu atat

salata si gustati. E nevoie de mai mult otet? Sau e prea acru? (in

echilibrati . Cautati combinati! corecta de ulei si prospetime data

de otet care va scoate in evident! salata dvs. Apoi vedeti data mat e nevoie de ceva: putin ardei iute tocat, ceapa sau usturoi zdrobit? Ele dau sosului o not! rustic! si merg bine cu radacinoase sau

- si s-a intamplat un miracol . Ce schimbare! Dintr-odata, toata

si chimionul merg de minune intr-un

Poate ca dvs. preferati clasicul mustar: mai bland, ca mustarul de

Tumati sos peste cateva frunze de

in toad Asia de est.

niste ierburi aromate tocate sau condimente mlcinate? Coriandrul

Puneti ingredientele intr-un borcan cu capac curat, si agitati-le bine -

Pe Ianga otetul de vin alb si de vin rosu si otetul de cidru, care in

general sunt de aceeasi calitate ca vinul sau cidrul din care sunt

carne. Sau ce-ati spune despre

Dijon, dulce si cu boabe intregi, sau mustarul englezesc iute

puternic de mustar. Pentru a obtine un sos gros, cremos, adaugati o lingura de smantana sau iaurt.

Mie imi place s! iau un ingredient care e prea amar, sarat sau dulce si s!-I transform in ceva mai

comestibil, echilibrandu-I cu ajutorul unei arome diferite . impreuna cu elevii mei, am pus pe grltar niste salat! treviso, cu frunze amarui,

care e inrudita cu radicchio. Gustul afumat (salata e si mai bun! data o frigeli pe gratarul cu carbuni) a mai that din amlreala . Le-am dal

elevilor din jur s! guste din frunze, iar de pe fetele for se putea citi cu usurinta! Salata era mult prea amara si n-avea nici un haz. Apoi am preparat un sos picant, cu varfuri de rozmarin, usturoi, clot balsamic dulce si niste ulei de

masline cu un puternic gust fructat

cartea mea Cu Jamie in Italia .

In primul rand, amestecati sosul cu salata chiar inainte de servire, altfel totul se va transform!

intr-un terci putin apetisant . Daca nu asezonati salata corespunzator, va avea un gust mizerabil; ,;corespunzator' inseamna ca

fiecare frunza si fiecare ingredient sa fie imbracat, dar nu inecat in sos. Pentru aceasta, maestri cutinari pun mai mtai sosul in castron si abia apoi adaug!

salata, dar data nu stiti sigur de cat sos e nevoie, puneti mai mtai salata si apoiadaugati suficient sos cat s! imbracati in el toate ingredientele. Dupa !ceea introduceti degetele (curate!) in

castron pi amestecati salata usor, foarte atent la ceea ce faceti . Rotiti mainile, apoi scuturati degetele ca atunci cand sunteti

nervos. Indiferent cum sunteti mare, mic, mai aspru sau mai

bland - vreau sa va fluturati degetele astfel incat s! asezonati salata far! sa sfasiati frunzele . Haideti, incercati - chiar data

cititi aceasta carte in pat! Iar dacti partenerul/partenera dvs. credo ca ati lust-o razna, faceti-i cu ochiul si sunneti-i ca ati invatat se faceti vraji!

u 15-

le

s!

Wci

lata un sos clasic, defcat, bun la toate, delicios Tn salate cu ierburi aromate sau cu somon afumat . Pentru a profita de aroma lui, folosiji-I in intervalul de 24 de ore de la preparare. zear, a d_ !amp?e nrinasr-a= stearsG Sa -pro~:ir~a ;=v o it rnaie; n'Ies¬ ioe ex'ravircln " - :'_ m--we i pipe- Ieriru t~roaspat n1acinat Puneti zeama de lamaie si uleiul intr-un borcan si adaugavr condimentele . Insurubati strAns capacul $i scuturati borcanul . Incercati sosul pe o frunza de salata si potriviti condimentele .

Soy frantluzesc crc ns Merge de minune cu salate din frunze verzi ~i frunze amarui, ca andiva sau radicchio .

;rguri stet halszmir bun % r:rr;ri +jiei de maSrine sxrrevirgin -are i ir-sr necru rroaspit m3CInat Puneti otetul balsamic si uleiul Tntr-un borcan, condimentati si scuturati bine . Incercati sosul pe o frunza de salata si potriviti condimentele, daca e nevoie .

E nemaipomenit cu o salatA calda de ton la grater sau cu fructe de mare . Nu tri~ai - stoarceti chiar dvs. portocalele! hrguri _e:ama cr. IArnaie preasr~?'r stoarsa li'??7. ~tCi zeam1 JDCoasp?f Sf7 3'S f:a, portocale _,~.isr;u te sat< toss ; '.: .

!irco_ tl .Lei +Ar?u, ri mace

Cs °. Sl't,

Shr".e e};tl- as;9rgEn

©ser~anc usraf i >,icfzr negr,u ,r..roaspat rrt2 ;inat

rte ctmfif cie

Puneti toate ingredientele intr-un borcan si scuturati bine . Gustati sosul si potriviti condimentele .

reaped . cumtatt5 ..i 10,.«ta , .ng * ;ri :ros de sofa

71'1

5 I ;nguri otet de vin ale '4 i i ng ,uri vlei d6? SUCi 115 MO smantar;a o lingurita mus¢nr r sare de mare si pip

O i,jn

s ru proaspat mac'sr!at 0 9r95na de frunze d_ nat . unht Locate 8 iinguri Wei d ; -ra 'ire cxt v i rg i n de cep mt l ;

~.

bung raiitate

Puneti toate ingredientele intr-un borcan . Scuturati, gustati si condimentati din nou daca e nevoie . Poate ff nevoie sa adaugati putin otet sau ulei .

"rtR "3Ad?~

_ 9lnguri o`~t de :ire,_ +s .,gtirija zah~r tas

,

os cu ntct balspmic Exceptional pentru salate italienesti, salate din frunze verzi ~i antipasti (aperitive) .

E grozav cu taitei reci sau salatA cald6 de calamar.

knwF .a

da 1 ww ssiir s5 ; huri t'e - : g,iri

de gi~S.TiI

Amestecati toate ingredientele intr-un borcan cu capac . Dupe cc s-a dizolvat sarea, adaugati 2 linguri de apa, scuturati si condimentati din nou daca e nevoie .

os cu airdei iuti copti

E delicios in salate cu brAnzA sau cu fripturd rece de vitA . 8 linguri otet de vin alh 2 cuisoare 1 anason stelat

10 linguri u!ei de mashne extra,irgir9 de bunb calita.e sane rfa mare ss piper negru hroasp~!.`.

Turnati otetul Tntr-o tigaie si adaugati cuigoarele, anasonul stelat si puVina apa. Aduceti la fierbere si IAsati sa fiarba pans cAnd lichidul scade la jumatate .

Lasati otetul sa se raceasca, apoi turnati-I intr-un borcan . Adaugati uleiul, sere si piper. Inpurubati bine

capacul si scuturati borcanul . Gustati si mai adaugati ulei sau otet, daca e nevoie .

E fantastic cu o salata din radacinoase crocante si cu ierburi aromate . a;r;e= iut? p:roas; :nti resi"s ,0 lirsguri de craslino extr ? rgir. 31 r iii,guri M ..ama do fama'ss paaasoai stoarsA n,c,,,a prcasr,, r;a fr,_ -,zere de to c tgt,7tura in+c,s tr~r=rte ,r, ;~srant de !Tt2rR ci r3Si'...~r nrcru proms- SFa maclna': Impungeti ardeii iuti cu vIrful unui cutit aseutit - astfet nu vor exploda in timpul coaceni. Folosind o pereche declesti, tineti ardeii, pe rend, in flacara de la aragaz pang cand se innegrese si se acopera de bes~cute . Dace nu aveti un aragaz clasic, frigeti-i sub grAtatul lerbinto

Apoi puneti ardeii intr-un bol mic, acoperiti cu folie de plastic si lasati-i sa step 15 minute in aburi. Astfel se vor curate foarte usor.

Curatati ardeii, taiati-i si indepartati toate semintele albe. Aruncati-le, apoi tocati marunt pulpa ardeilor. Puneti-i

Tntr-un bol, adaugati uleiul, zeama de lamaie $i menta si amestecati bine . Condimentati dupe gust .

Maioneza nu este chiar un sos, fiindcA poate fi folosita la tot felul de preparate, dar m-am gandit sa pun aici releta de baza ca sa va fie la indemana, atat pentru capitolul de faJ6, cat gi pentru restul cartii . Maioneza merge de minune cu salata coleslaw (vezi pagina 38) ~i alte salate robuste, dar e delicioasa $i cu o tocan4a de poate (vezi pagina 208) sau crostini cu crab (vezi pagina 273) . Cel mai bun lucru in legatura cu maioneza este faptul ca o puteti modifica dupa plat, adaugand ierburi aromate, mirodenii sau usturoi . La inceput poate fi destul de greu sa o nimeriji, dar cu puJina perseveren(a veji reugi! Primele dali cand faceti maioneza, va recomand sa_inlocuiti jumatate din uleiul de masline cu un ulei vegetal sau ulei de floarea-soarelui . Pentru inceput, adaugafi uleiul vegetal sau de floarea-soarelui, picatura cu picatura, trecand la uleiul de masline abia dupa ce maioneza incepe sa se lege . Cu alte cuvinte, data maioneza se ~aie, n-o sa pierdeli minunatul (gi costisitorul) ulei de masline . Cand capatati mai multa incredere, puteti marl cantitatea de ulei de masline la 425 ml, folosind doar 140 ml ulei vegetal sau de floareasoarelui . Cand va simtiti stap5n pe procedura, folosiji numai ulei de masline . Puteli chiar sa treceli la ulei de masline exdravirgin ; astfel maioneza dvs . va avea o aroma mai puternica . P.S . Maioneza la borcan nu e rea - gi eu mai folosesc uneori, cand ma grabesc - dar la ocazii speciale nimic nu se compara cu sosul preparat de dvs .! Puneti g6lbenusul de ou si mustarul intr-un castron si arnestecati-le-puteti folosi robotul de bucatarie sau un tel clasic . In timp ce amestecati, incepeti sa ad~lugati uleiul de masline, foarte incet, picAtura cu picAtur6, av2nd grijasa incorporati fiecare strop inainte de a-I adauga pe urm6torul . Dupa ce ati adaugat circa 3 linguri de ulei $i amestecul incepe s~i se ingroa$e, puteti turna restul de ulei intr-un fir subtire, continuu . Poate fi de ajutor sa rugati pe cineva sa tina castronul in timp ce dvs . turnati ulei si amestecati . Dace maioneza se taie, o puteti reface adaugAnd putin6 apA fierbinte, car dup') p6rerea mea cel mai bine este s6 o luati de la inceput gi, cand incepe sA se ingroage, adaugati treptat maioneza taiata . Astfel n-o sa faceti risipa de Ingrediente! Dupa ce ati incorporat tot uleiul, adAugati niste zeamd de l6mAie gi condimentati dupa gust . Cand maioneza e gata, puneti-o imediat in ffigider si tineti-o acolo pan6 la utilizare .

26 saaate

ou ecologic mare e kngurO mustar de circa 565 ml u!ei de1

Dijon

masline o famaie

s, re de mare si piper negru prcaspat macirat .

asat, ad

S IW6 crocanta simpia Curatati fasolea verde de capetele dinspre tulpina, lasand coditele, si fierbeti-o timp de 3-4 minute in apa cIocotita ~i salata, apoi scur9eti-o si lasati-o

deoparte sa se raceasca . Intre time, spalati $i uscaji frunzele de salata . Curatati castravetele $i morcovul . Taiati castravetele in doua pe lungime si ndepartati partea din mijloc . Taiati castravetele $i morcovul felii subjiri : Taiati tulpina de telina felii subtin, pe lungime. .

:Ientru a servi, amestecati toate ingredientele $i

3daugati o cantitate suficienta din sosul ales, avand 3rija ca legumele sa fie imbracate in sos.

2 portii

Curataji bulbul de fenicul, punand frunzele deoparte, $i taiati-I felii subjiri . Spalati $i uscati frunzele de rucola,

o rrmr na de fasole ver to fin a,

sare de mare ,r piper negru pr-mspat rsracinst a capatr r" a de small rorm'!a ~z castrave?e tc7 morcov tulpind frpged gafbene

C

~ die YE

r' ?.,

de verdeturi

ir711~

.,era cu

papadie, creson si sfecla . Indepartati capetele lemnoase ale firelor de sparanghel (se vor rupe in mod natural exact acolo unde trebuie) . Folosind un dispozitiv pentru curatare rapida, taiati fiecare fir de sparanghel in fa$ii subjiri.

vr`r?.!II`.~~g

o mans de frunze do patrunjei proaspa" sos cu otet balsamic . sos cu !a!raie si uiei sau sos frantuzesc cremes (vezi reteteie la pagina 2?4)

Puneti fasiile de sparanghel intr-un bol impreuna cu fe!iile de fenicul, frunzele de fenicul, frunzele de salata si ierburile. Adaugati sos $i amestecati bine totul, avand grijL) ca toate ingredientele sa fie imbracate in sos. Asta-i tot. Simplu, dar deosebit!

2 portii 1/z bulb fenicul .

o rnana de rucola

e mina de frunze de papadie e mana'de creson o man3 de frunzulita de sfecla

4 fire de sparanghel o rnana de hasmatuchi sau patrunjel proaspat sos cu isni?;e si ulei sau sos frantuzesc cremo_= ',-; rrzi retetete la pagina 24)

aW5 fantastic! de cartofi oten

i

re

si

oia

hrean,

Salata asta imi place la nebunie. Puteti s-o serviti ca pe un aperitiv delicat la o petrecere sau, si mai bine, ca pe o gustare rapid! sambata la pranz. Daca gasiti la piata hrean proaspat, trebuie neaparat sa-I incercati - are un iz iute nemaipomenit, care inteapa narile . In prezent, bresaola se gaseste la aproape once supermarket, deci procurarea ei n-ar trebui sa fie o problem!, si e o carne destul de slab!. Fierbeti cartofii noi intr-o oala cu apa clocotita si salata . Scurgeti-i si Iasatki 5 minute sa se raceasca putin, in timp ce pregatiti restul ingredientelor. Turnati cea mai mare parte din zeama de Iamaie intr-un castron mare Si adaugati un praf de sare, niste piper, telina, patrunjelul tocat si hreanul .

Adaugati smantana . Taiati cartofii in jumatati sau sferturi cat sunt calzi si puneti-i in castron . Condimentati atent cu §are si piper, apoi amestecati bine totul, Gustati 5i, daca e nevoie, mai adaugati niste zeama de Iamaie ; trebuie sa gasiti echilibrul potrivit intre Iamaie si hrean . Aromele se vor armoniza in timp ce ingredientele salatei stau in sos,

Intre timp, asezati pe fiecare farfurie Gate 6 felii de bresaola sau friptura rece de vita, usor suprapuse, puneti deasupra ni$te salata, apoi trageti in sus marginile feliilor de carne, ca in imaginea alaturata. Presarati tarhon si frunze de telina, stropiti cu putin ulei de masline si serviti.

30

salete

4 portii 'r00 g cartofi noi, razuiti de coa x sare de mare si pipers negru proaspat macinat zeama de la 2 !6mai '/z tulpina frageda de

telina, tafata felii subtiri, plus frunzulitele galbene o !egatura de patrunjel proaspat 2-3 lingurite cu varf de hrean ras 3 linguri cu varf de smantana 24 fe!ii de bresaola

(muschl file de vite sarat si uscat la aerj sau friptura rece de vita

o leg~.tura de tartan

prooaspat ulei de masline extravirgin

alatci de mall De ce aveti nevoie pentru a prepara o salata buna de rosii? Fireste, de ni$te rogii bune . Din fericire, astazi avem la dispozitie atat de multe sortimente de

4 por?ii

plictisitoare! Cand mai merged la supermarket, uitati-vain jur cu mai multA atentie Si veti fi surprins cAte feluri de rosii se gAsesc . Eu folosesc

sere de mare si plprr nv~

rogii, de marimi si culori diferite-rogii, galbene, mari, mici, carnoase, subtiri, rotunde, lunguiete - incAt o salata de rogii nu va fi niciodata

4, rr,uiC'1 ma ;` drr rr . ; r:n di ,:t'~rse ;=b! xi

intotdeauna rogii de diferite forme gi dimensiuni ; pe unele pe tai sferturi, pe altele felii groase, pe altele bucati neregulate . Rosiile cherry foarte mici le las intregi, iar pe cele mai mari le tai in sferturi . Sa vA dau un pont : cand le

u!e ; de mas!inr cxtr? "vir :

puternic,l, age cA e bine ca inainte de a face salata sA le saran gi sd le lasati sa stea 20 de minute . incercati, veti observa diferenta .

un ardei tute ~ o=e~ pr,~,as taut ^ doua ., cure'a" d,

presarati cu sare, rogiile devin mai zemoase ~i capAta o aroma mai

Imi place foarte mult sA pun busuioc in aceastA salata. Merge de minune cu rogiile. Pdstrati cateva frunzulite ca sA decorati salata inainte de servire, iar

pe cele mai mari rupeti-le pe din doua gi amestecati-le in salata . Dupe mine, din salata de rogii nu trebuie sa lipseascA ardeii iuti, plus citeva frunze de maghiran gi putin usturoi tocat mArunt - nu puneti prea mult, fiindcA usturoiul crud are o aroma patrunzatoare. Adaugati ulei $i otet (balsamic, dace doriti) gi gate .

proasi3L?' macinaf.

cu g~!st picant ntet' aisarnic sacs

c"F ;c " :

ara!r2te

co.,, ytfC~te cf t,af~!. -'r. W '_'-' ¬ 1i o linnura de magi ran rro^spa . teca

cater de usiurci, ;urzt si toca' n,a_rt'ilt r marsa ri ar^~ ~ e !>us :y.: r aroasr?at

Taiati rogiile in bucati neregulate - mici, cat o rogie cherry, sau mai man - fiti indreznet! Presarati-le cu sare de mare, ceva mai multa decat ati pune de obicei . Nu veti consume toata sarea respective, rolul ei este doar se extraga aroma intense a rogiilor. Puneti rogiile intr-o sita ;,deasupra unui castron, gi lasati-le se

stea 20 de minute, ca sa se scurga excesul de ape gi sare . Apoi aruncati lichidul scurs, gtergeti castronul gi puneti in el rogiile. Asezonati-le cu o cantitate generoasa de ulei de masline extravirgin cu gust picant gi putin otet balsamic sau cu ierburi aromate. Adaugati piper, ardeiul lute, maghiranul, usturoiul $i

frunzele mari de busuioc, rupte bucati. Amestecati gi mai adaugati condimente, dace e nevoie. Transferati rogiile pe un platou mare, stropiti-le cu putin ulei de masline extravirgin gi presarati deasupra frunzele de busuioc mici . P.S. Resturile de salata se pot consume cu spaghete fierbinti - un deliciu!

sasate

33

mate cu ou ® din nou

4 por

Ca sA fiu sincer, in tinerejea mea, salatele cu ou ~i sandvisurile cu ou nu-mi stameau decat dezgust! N!$te ouA rAscoapte amestecate cu putin! maioneza veche - nu m! inspirau deloc. InsA cred cA ar merita s6 reinventArn urnila salatcl cu ou, intr-un fel care s-o fac5 incitantA ~i delicioasa . Bunul-simj ne spune sa folosim ouA ecologice, cat se poate de proaspete gi frumoase ; altfel nici nu merit! s! ne

apuclm de treab4. Si s! nu credeli cA trebuie sA v! limitati la ouA de gAinA: incercati ouA de raja, gasc! sau prepelilA, care astlzi se gasesc usor. Fiji creativ, alungati monotonia! Imi place sA servesc aceastd salat6 ca pe o gustare inainte de cind sau singura, cu paine prAjit! de bun! calitate . Fierbeti cAte dou6 oua de persoancl -in apA foarte putin strata, pang cand r6mAn putin moi la mijloc . Sarea impiedic6 ouale sa crape. Un ou mare de gAinA fierbe in 8 minute, un ou de gAsc6 mijlociu in 12 minute, un c de rat! in 9 minute, iar un ou de prepelit6 in doar 2 minute . Dup! ce le-ati fiert, puneti ouNe in apA rece ca s opriti imediat procesul de fierbere . Scurgeti-le gi curAjati-le, apoi tAiati fiecare ou in doul gi a~ezati jumltltile

cu gllbenugul 7n sus pe un platou de servit . Indiferent dac6 folositi maioneza preparatl in casa (vezi pagina 26) sau cumparata, puteti s6-i ad6ugati mai multl savoare, amestecAnd 6 linguri de maioneza cu coaja rasA de la o !amaie ~i cu zeama de Ibmaie cat sa devinA putin acri~oara . Condimentati cu care gi cu piper negru proasplt m6cinat . Maioneza va fi ceva mai lichldA decat de obicei, din cauza sucului de Ibmaie, dar asta nuo problem! .Acoperiti fiecare jumatate de ou cu maioneza $i presarati deasupra putin piper negru. Salata cu ou poate fi servit6 in mai multe feluri . In primul rAnd,' luati doul legaturi mari de creson . Alegeti-I, sp6lati-I $i uscati-I in storcAtorul de salad . Serviti alaturi de oua . Puteti folosi si ansoa; luati nigte fileuri de an~oa in ulei spaniole sau. italienegti, de bunt calitate, $i marinati-le timp de o orb in putin vin alb cu vaf.runjs proaspat, tocat. Scoateti fileurile din marinati $i serviti cate doua fileuri de persoanl impreuna cu salata de o $i creson . O varianta este sA prljiti cAteva feliute subtiri de costita afurnata pant) cAnd devin crocante, apoi sa le a~ezati pe marginea farfuriei . Serviti cu felii rotunde de paine praiita fierbinte .

Salatc crocsnta de sfecla crud6 Majoritatea oamenilor, cand vine vorba de sfeclA, se gAndesc la ni~te bucaji mari mustind de ojet, scoase din borcan, si stramba din nasl Dar amintiti-vl cA numai sfecla murata are gust de otet! Daccl o fierbeti sau o prajiti, va fi

dulce si zemoasA. Sfecla cruda e fantasticA in salate; are o aroma profunda, mineralcl, e foarte crocantA si, fireste, are niste culori incredibile! $tiati ca se gAseste sfecla aurie si sfeclA vargatti, nu doar rosie? CAutati la piata sau cumparati seminte de sfecla si cultivati chiar dvs.

4 portii 4 sfecle de marime millocie, daca e posibil de culori diferite, curatate de coaja y! 'ezi taiate betirare (k

Aveti grijA sA purtaji un sork de bucatarie atunci cand tocaji sfecla, iar dupa ce ati terminatsa spalati planseta de tocat gi sa vA spdlaji bine de maini, altfel veti Idsa peste tot amprente ro~ii. Daci nu sunteti Inca un maestrual

pagina 431) 3 pere bine coopte (sari mere), curatate de coaja si casuta cu sarnburi si

Turnati peste beti~oarele de sfeclA si pere ni$te sos de lAmaie $i ulei, apoi condimentat! cu sare si piper. Gustati ca sA vedeti daca aromele sunt in armonie si pe gustul dvs. ; daca e nevoie, mai adaugati nigte zeam6 de lAmaie pentru a

negru proasp5t ~nacinat 200 g brarza feta

cutitului, cumparati un dispozitiv de that Iegumele sub forma de beti$oare (mandolinA) de la un magazin specializat . Astfel treaba o sd meargA repede .

echilibra dulceata perelor $i a sfeclei.

Repartizati salata in 4 farfurii sau puneti-o pe un platou mare, faramitati deasupra branza feta $i presarati cu frunzulite de mentcl si seminte de floareasoarelui, daca doriti . E o salata simplA, dar absolut delicioas6 .

36

salate

taiate betisoare sos de famaie Si u!ei (vezi pagina 24) sare de mare si piper

o Segatura mic5 de menta proaspata optional : o mane de seminte de floareacoareiui

ea preferatii de salata coleslaw Coleslaw este o salata retro foarte sic, cu conditia sa combinai in modul potrivit feliile subliri de varza, morcov si ceapa si sa nu folositi doar

6 portii

maioneza simpla ; aroma trebuie imbogajita cu zeama de lamaie, patrunjel tocat si eventual felii sau betisoare de mere sau pere . Puteli folosi maioneza de calitate din comer, fiindca odata ce ai adaugat zeama de lamaie si

l;~ varza albs de la care ati indepartat cotonA si

si Lucrul neobisnuit in ceea ce priveste salata coleslaw este ca nu e put simplu asezonata la sfarsit cu sos, ci este compusa din legume si maioneza . Prin urmare, in lot sa fie usoara si delicata, e foarte consistenta. Dar data o

o ceapa mica rosie,

patrunjel va avea un gust deosebit .

preparati cum trebuie va fi delicioasa : Multe persoane prefers s-o cumpere gata facuta de la supermarket, dar nu e la fel ca salata preparata acasa. Aditivii ii dau un luciu anume - arata ca o vopsea groasa cu niste buc6tele

de ceva prin ea - jar varza de obicei este rasa si moale, in lot sa fie taiata felii subin si crocanta . Data yiitoare card vreli sa cumparai salata coleslaw, mai bine luati ingredientele si incercai s-o preparai singur. In ceea ce priveste maioneza, puteti adauga mai multa sau mai puling, dupa cum preferati. Sunt sigur ca reteta aceasta o sa va lase cu gura cascata. E nemaipomenita cu miel sau cu o friptura cu cartofi in coaja on cartofi prajili. Incercati-o si va veli dori sa nu fi cumparat niciodata imitaia aceea de la supermarket!

Find o leguma uniforms, varza e relativ usor de that fasii, dar acestea trebuie sa fie cat mai fine . Folositi un culit ascutit sau o mandolins (merits cu siguranta sa va cumparati una) . Aveti grija la degete si folositi instrumentul de protectie. Sau data aveti un robot de bucatarie (mie imi place s2 tai varza cu Magimix), puteti termina in cateva secunde. Dupa aceea puneli varza intr-un castron si talati ceapa in acelasi mod, amestecand-o la sfarsit cu varza.

In ceea ce priveste morcovii si merele, puteli fie sa le ta!at! betiSoare, fie sale taiati julien cu mandolina sau robotul de bucatarie . Adaugati-le in castronul cu varza si ceapa, impreuna cu patrunjelul tocat, zeama de lamaie, maioneza si mustarul . Gustati Si condimentali, data e nevoie .

P.S . Odata am facut o salata coleslaw delicioasa cu varza chinezeasca creata.

Puteli folosi si varza rosie rupta bucatele . Salata e foarte buns data o presarati cu niste seminte de floarea-soarelui sau nuci usor prajite.

38 salate

frunzele exterionre, taiata sfertur!

curatata 3 morcovi spalati s! curata!i de coaI5

2 mere rosei, spalate si

curs ;ate de casuta cu samburi o legetura mica de patrunjel proaspa~t' zeama de !a una-doua

lamai 2 linguri de maioneza (vezi paging 26) o lingurita cu varf de mustar engiezesc sate de mare si piper .

negru proaspat macinat

Este o reteta clasica foarte bunk care figureaza in meniuri de ani intregi. Daca puteji face un efort special ca sa cumparaji rosii coapte si masline cu sAmburi

4 portii -

P.S . Poate ca avocado nu figureaza in reteta autentica, dar mie mi se pare ca pur si simplu se pothveste in gceasta salata .

o mana de masline negre 2 avocado curatate k

pe care sa le curajati dvs., veti . prepara o salata cu gust fantastic.

Taiati rosiile in bucati neregulate de circa 1 dm . Amestecati-le intr-un castron cu maslinele, feline de avocado, hagma, cea mai mare parte din oregano, putin otet, ulei de masline, sare si piper, apoi lasati-o sa stea 5 minute .

Aruncati frunzele exterioare ale salatei, iar pe celelalte spalati-le si uscati-le . Rupeti bucati frunzele mai mari ; pe cele mici lasati-le intregi. Puneti-le in

castron, apoi asezonati cu sos de lamae $i ulei . Transferati salata pe un platou mare, lasand feliile de avocado in castron . Pe acestea dispuneti-le pe marginea platoului - nu dintr-un motiv anume, ci pur si simplu ca fiecare din cei care stau la masa sa apuce niste felii de avocado! Stropiti cu putin ulei de masline extravirgin si presarati cu restul de oregano.

6 rcsii lunguiete bine coapte

coalh si de s5mburi, taiate in doua, apoi

foliate si date prin zeama de lamaie

o hasma mare, curatata -?i tocata marunt o linourija cu varf de oregano uscat

otet de vin rcsu sau cu ierburi aromate

ulei de masline extravirgin sare de mare Si piper negru proaspat macinat o capatana de salata romana

scs cu lamaie si ulei (vezi paging 24) 350 g br5nza fete

40 slate

salat5 incredibil6 de r6dOicinoase Aceasta este salata preferata a bunului meu coleg Pete Begg . I-a venit inspiratia pe cand traia in Italia, unde tarabele de la piata gemeau de cele mai diverse legume de sezon. Colegul meu folosea ridichi iuti de toamna,

numai bune pentru salate, sfecle dulci, delicioase, in diverse nuante de rosu si portocaliu, unele chiar vargate, tulpina aromata de telina, morcovi dulci si fenicul crocant, cu iz de anason . Prlmavara si vara, puteti prepara o salata minunata cu sparanghel, fasole lata si dovlecei mici, dulci (care se pot folosi ca niste castraveti, taiati felii subtiri sau fasii lungi) .

Pentru a lega toate aceste arome vibrante, e nevoie de un sos cu gust intens ; Pete a decis sa-si condimenteze sosul cu ardei iute si menta, care se potrivesc de minune, si a iesit ceva nemaipomenit! Taiati felii sau fasii foarte subtiri sfecla si morcovi(, folosind un cutit bun, o mandolins sau, cel mai simplu, un dispozitiv de curatare rapids, pang cand

obtineti un morman de felii subtiri gi crocante . Puneti-le intr-un castron mare . Cu un cutit ascutit, taiati cat mai fin cu putints tulpina si frunzele de telina, salata radicchio, ridichile ~i feniculul, apoi adiiugati-le in castronul cu rsdacinoase. Amestecati legumele cu sosul de ardei iuti, condimentati cu atentie, dupa gust, si serviti salata pressrats cu frunze de fenicul .

4 portii 3 sfec!e proaspete (d! culori diferite, daca posibi!), curatate 3 morcovi curatati

o tulpina de telina cu frunze

capatana mica de radicchio, soa!ata si

,12

scursa o legatura de ridichi, curatate de frunze s codite

un bulb de fenicul, c frunze sos cu ardei lute coot (vezi paging 25)

sare de mare si piper negru proaspaf msc

salate

a~ t de

stun de la Fifteen

Este o salata tfaditionala care a devenit o parte integranta a familiei de la Fifteen ; de obicei o servim in decembrie, sand mandarinele au o dulceata si un parfum aparte, dar in restul anului pute#i folosi si portocale rosii sau piersici, pere on smochine . Dace examinati toate ingredientele care o compun, veti Tntelege de ce este o combinatie stralucita : mandarine dulci si reci, abia scoase din frigider, feliate in ultimul moment ca sa fie zemoase si stralucitoare; prosciutto sarat si afumat ; mozzarella cremoasa (noi, la

restaurant, avem norocul sa folosim mozzarela burrata, care este cea mai buna!) ; parmezan sarat; manta parfumata; frunze iuti si crocante de rucola; . frunze amarui de treviso (sau radicchio), care dau si un strop de culoare; si otet balsamic. Aceasta salata are toate atributele - dulce, amarui, crocant si delicat . Cred ca este si va ramane salata mea preferata! _ Luati patru farfurii de servit si puneti pe fiecare cats un bulgar de mozzarella, rupt buceti . Presarati cu sare $i piper $i radeti deasupra ni$te coaja de Iamaie :

Aranjati feliile de mandarine peste branza mozzarella (cats o mandarins pentru fiecare farfurie) . Intr-un castron, amestecati frunzele de rucola, treviso sau radicchlo $I manta cu putin sos, pastrand cateva frunzulite de manta pentru decor. Intindeti o felie de prosciutto pe o plan$eta $i infa$urati in ea cam un sfertdin frunzele cu sos . A$ezati pacheteiul pe o farfurie, peste feliile de mandarins. Repetati procedure cu celelalte farfuri . Presarati salata cu parmesan ras $i frunze de manta, apoi stropiti-o cu putin otet balsamic . Serviti imediat! E absolut delicioasa .

44 sa!ate

4 portii - i,L~faari dp hr'~nz6 rnrrzare ¬la de 'ate- 1100 g ~ de mere si piper net--u prnasHat Enacinat o !ar'.I :Aip 4 mandarins, curatate i t?:iate Wii de 0.5 ~ n

2 maim cia f~unze de rucr ¬ a, spa¬ ate si scurse

a Car-M5'-'b c.e salata "~evSso uau radicahio . rid

trunze!e mpte bucati mai n" ari, sualate si worse

a !ec!a ura mica de manta pr-asp 3 1 6

so's de FlmAic S .' Llif"' (k-Zi

:

pagira 2^.) fafi= do r;rosciutto afl;mat !sunccf salata si uscafa . !?seta is rna=r~r, t mai

erruPi~ ! ;f-,i) _ . r mica d~ ;=armezzrs pro,,,-,at ras `?f `ra!=:erase r,?a`cirar,

Salate ca19de Din cate stiu eu, singura regula a salatelor calde este ca trebuie sA

amestecam bine . Nu era ceva profund, dar era o salAticti

depinde de imaginatia dvs. Gandhi-v6 la toate salatele asiatice

arome si textud : dulce, sarat, amar, crocant ; moale. . . Serveam

contina un ingredient cald! Restul

cu legume crocante, cu taitei, cu calamar la gratar sau prajit in ulei incins, cu rata sau poate cu vita in sAnge, cu ghimbir, soia, lamaie verde, ardei iute . . .

CAnd aveam cam 11 ani, tatAI meu servea la localul lui o salata calda, ceea ce pe vremea aceea era un act de curaj. Lua niste frunze

interesante - de salata ,frunzcl de stejar", de andive Si salata creatA, prepara o vinegret5 cu sherry si hasmA, punea niste unt limpezit intr-o tigaie, apoi prajea repede

niste ficAtei, ii flamba cu porto si ii aseza direct peste salata. Era tare gustoasA .

Ceva mai tArziu, pe cand eram cam lefter si locuiam intr-o mica

garson!era la Londra, faceam o salata din bacon afumat (nelipsit din frigiderul oricArui britanic care

se respecta) sau pancetta (bacon din intestine de port sArate si

uscate) . Prajeam baconul intr-o tigaie pand cand devenea crocant, apoi rumeneam u$or cateva seminte de pin. Intre timp

pregAteam un bol cu diverse frunze de salata, pe care le spalam si le treceam prin

storcAtorul de salata, dupA care le asezonam cu ulei de calitate si otet. Adaugam ingredientele din tigaie, cu grAsime cu tot, si

delicioasa, care combing diferite

salata intr-un castron mare, al5turi de pui prajit - ce vremuri! ® inainte sa faceti sosul, ganditi-vA ce anume se potriveste cu principalul ingredient al salatei. Zeama de lamaie merge de minune cu pestele . zeama de portocale cu carnea de rata, otetul balsamic cu baconul afumat, otetul de sherry cu ficAteii de pui .

0 Aveti gnja ca toate ingredientele sa fie pregatite cand e gata carnea sau pestele ; data lasati

totul pe ultimul moment, carnea se va raci $i s-a zis cu salata calda!

® inainte de a o adauga la salata, rupeti sau taiati carnea'sau pestele in bucatele cat o inghititura; bucAtile mari sr gr pot sa striveasce frunzele de salata.

0 Nu puneti prea multa came! 50-100 g de carne pentru o

persoana e suficient data sen,ti salata ca aperitiv, respectiv 15C! a data o serviti ca fel principal .

® Daca preparati o salata calda cu carne, nu uitati sa adaugati la sos zeama de la gatit.

Este o salata excelenta, care imi aduce de fiecare datA zambetul pe buze . Gustul afumat al baconului merge foarte bine cu aroma de cartofi, ciuperci si usturoi a topinamburilor (se gasesc la unele supermarket-uri si piete) . Daca 1nsA nu gasiti topinamburi, puteti folosi cartofi noi . Nu uitati ca, atunci cand preparati o salata calda, secretul reusitei este ca totul sa fie gata la momentul potrivit . Rugati-i pe membrii familiei sau oaspeti sA vinA la masa imediat ce ati terminat si nu-i Iasati sA vorbeasca pang cand n-au golit farfufiile, ca sA manAnce salata cat e buna . (Am glumit 1n ceea ce priveste vorbitul!) In primul rand, razuiti de coaj6 topinamburii sau cartofii noi $i fierbeti-i in apA salata pang cand se inmoaie . Dupa cc s-au racorit, taiati-i pe din doua si punetl=r deoparte . Intre timp, inlaturati cu grija cotorul salatel radlcchio sau treviso, apoi impartiti-o in dou6 si taiati-o felii subtiri . SpAlati Si uscati frunzele feliate in storcatorul de salata. Puneti frunzele de salata verde intr-un castron mare impreuna cu frunzele de radicchio sau treviso Si cu cele de patrunjel sau hasmatuchi . Taiati baconul in felii de 1 cm . Turnati putin ulei de masline intr-o tigaie antiaderenta si prajltl feline de bacon . Cand s-au rumenit usor, adaugati ceapa solzisori si topinamburii sau cartofii fierti sFscursi . PrAjiti la foc mijlociu pang cand baconul e rumen Si crocant, ceapa devine lipicioasa, iar topinamburii au absorbit toate aromele si au devenit crocanti . Retineti ca totul trebuie sa fie bine rumenit, dar nu aproape ars . Acum e momentul sa chemati pe toata lumea la masa, inarmata cu cutite si furculite! Repartizati jumatate din continutul tigAii in patru farfurii, apoi adaugati si in tigaie 5 linguri de ulei de masline si otetul balsamic, plus un praf de sare piper. Amestecati totul ca sa se combine aromele, apoi turnati imediat peste frunzele de salata din bol . Amestecati usor si repede (cu degetele dvs . magice!) astfel incat fiecare frunzA sa fie imbracata In sosul delicios . Puneli cate o mana din amestecul cu frunze peste bucatelele calde din farfurii . Serviti ca atare sau on niste parmezan ras deasupra . PS . Aceasta este salata mea caldA preferata, insa puteti gasi propriile versiuni . In loc de bacon, puteti pune niste carnati de buna calitate, pe care prajiti pana cand devin crocanti . Salata e foarte buna Si cu niste carne rumenita de pui, rata, prepelita sau altA pasare de vanat, ciuperci sote Si rosii prajite . Iii

Ador aceastA salata simpla . E inspiratA din salata pe care mi-a preparat-o minunatul Jean-Georges Vongerichten de la restaurantul sau de pe strada

Perry din New York. Aroma Si dulceata zemoasA a piersicilor la gratar (sau a perelor), alaturi de frunzele de salata creajA sau de andive, reprezinta msasi perfectiunea . Mai ales cu sosul cremos de brAnza . Poate vi se va parea ca salata va indeamna la risipa, fiindcA secretul ei este sa aruncati toate frunzele exterioare amare, de culoare verde-inchis, folosindude doar pe cele intericare -dulci, albe si crocante .

Ca sa faced sosul, puneti brAnza de caps intr-un mojar, cu putina sare $i piper. (Branza de caps e salata oricum, aga ca atentie cu sarea.) Adaugati uleiul de masline si zeama de IamAie, apoi amestecati totul . AdAugati uleiul de nuci $i parmezanul si amestecati din nou, car nu prea mult, ca sa nu se taie sosul.

Puneti piersicile (cu partea taiata in jos) pe o tigaie cu gratar incinsA si rumeniti-le frumos pe ambele parti. Scoateti-le pe un platou mare sau repartizati-le pe patru farfurii . Stropiti piersicile cu putin ulei de masline gi presaratide cu sare si piper. Puneti frunzele de salata creata sau andive intr-un castron, cu suficient sos.cat sti acopere toate frunzele, si amestecati u$or. Radeti deasupra putin parmezan ~i repartizati salata in farfurii, al6turi de jumAtatile de piersici . Presarati deasupra cateva frunzulite de menta. O combinatie simpla, car genialal

P.S . Salata e delicioasa ~i daca o presarati cu niSte nuci calde, faramitate . Merge foarte bine cu un platou cu sunca de Parma, ~unca spanioO serrano sau prosciutto afumat .

p portii

Am inventat aceasta retetA zilele trecute, in magina, Th timp ce ma gandeam la salate calde . Nu stiu dacA numele este cel mai potrivit, dar e o combinatie pe cinste . Este ceea ce to-ai a$tepta sA mananci la un pub, cu o halbA de bere, sau acasa, la un minunat brunch (mic dejun consistent, luat tarziu) . Taiati andiva Tn bucatele cat o Tnghititura, spalati-le in multa apa rece si uscati-le in storcatorul de salatA . Puneti-leintr-un castron, amestecati-le cu cresonul tocat si lasati-le deoparte . Ca sa faceti sosul, amestecati uleiul de masline extravirgin, otetul si mugtarul ; apoi condimentati user cu sare si piper. Aduceti la fierbere apa Tntr-o craticioara, in care veti fierbe ouale . lncalziti putin ulel intr-o tigaie mare anti-aderenta si prajiti baconul si sangeretele timp de cateva minute . Adaugati bucatelele de paine gi prajiti totul pana se rumeneste, apoi luau tigala de pe fee . Spargeti ounle si fierbeti-le tlmp de 2 minute Tn apa clocotita . Pregatiti farfuriile . Puneti in salata baconul, sangeretele si bucatelele de paine fierbinti si crocante, amestecati repede cu suficient sos cat sa acopere totul si repartizati salata in farfuni . Cu o lingura cu gaun, scoateti ouale din apa, unul cafe unul, si incercati user oul cu varful degetului . Trebuie sa fie putin moale la atingere, Inca lichid la mijloc . Asezati cu grija cafe un ou fiert in fiecare farfurie sl crestati user galbenusul cu un cutit, pentru ca acesta sa se scurga peste frunze . Stropitl cu putin ulei de masline extravirgin, presarati ceapa verde tocata ~i serviti .

52

SalaM

e rate dire Orieritul Mijlociu

Duck is quite a rich meat, and a full-on roast with all the trimmings can be a bit heavy. Here I've tom up a crispy slow-cooked duck with some rocket, herbs, fruit and nuts, Middle Eastern style, and suddenly it becomes light

4 portii

Incingeti cuptorul la 180°C (treapta 4) . Spslati rata $i $tergeti-o cu gervete de hsrtie, pe dinauntru $i pe dinafara . Amestecati o Iingurita de sare $i una

o Iingurita rasa de scortigoara m6cinata un fir de rozmarin

enough for a lazy summer lunch!

de piper cu scogi$oara $i condimentati rata, atst in exterior cst $i in interior. Umpleti-o cu rozmarin $i jumst6tile de mandarins sau portocals . Puneti

o rata Gressingham

sare de mare si piper negru proaspst macinat

rata intr-o taws pentru cuptor, cu pieptul in jos, $i prsjiti-o timp de o ors in cuptorul incins.

proasp6t o mandarins sau o portocais mica, taiata in

Scoateti tava din cuptor $i eliminati din taws toat6 gr6simea, cu o lingurs . (Punetko deoparte $i folositi-o la cartofi prsjiti!) Intoarceti rata cu pieptul in sus $i mai coaceti-o o ors. In ultimele 15 minute, m6riti temperatura la 200°C (treapta 6) dacs e nevoie s6 se rurpeneasca pielea.

o Iegatur6 mare de pstrunjel proaloNt

Csnd rata e aproape gata ; taiati rodiile in dour . Scoateti interiorul Ismsilor $i puneti-I deoparte . Tocati grosier coaja Ismsilor. Alegeti frunzele de pstrunjel $i de menu . Scoateti rata din cuptor $i Issati-o s6 se rsceasca putin. Apoi scoateti jum6tstile de mandarins sau portocalcl din interior, cu o lingurs, $i puneti-le deoparte . A$ezati rata pe o farfurie de servit $i apoi ocupati-vii de restul salatei . Luati o jumstate de rodie si tinetko deasupra unui bol, cu partea tsiata?n jos. Loviti coaja cu o lingurs de lemn . Semintele vor cadea in bolul de dedesubt . Procedati la fel cu celelalte 3 jumAtati . Puneti deoparte dour treimi din samburii de rodie, iar restul zdrobitki in robotul de bucst6rie impreuna cu zeama de la jumstatile de mandarins $i interiorul Ismsilor. Treceti amestecal prin sits $i amestecati-I cu o cantitate egals de ulei de mssline, obtinsnd un sos. Condimentati u$or cu sare $i piper $i puneti-I deoparte .

Intr-un castron mare, amestecati cea mai mare parte a frunzelor de pstrunjel $i menu cu migdalele prsjite, fistlcul, vi$inele, coaja Ismsilor, samburii intregi de rodii $i frunzele de salata-mielului . Adaugati ni$te sos. Scoateti camea de rats de pe oase, inclusiv pielea crocanta (dacs rata e calds incs, v6 puteti pune ni$te m6nu$i de cauciuc) $i rupetko buc6ti . Aranjati bucstile de carne pe un platou mare de servit, acoperiti-le cu salata asezonata $i cu restul frunzelor de menu $i pstrunjel, apoi mai stropiti cu ni$te sos $i serviti .

54

salate

doua 2 rodii mari 6 lamAi mici din conserva

o leg6tura mare de menta proaspata

u!ei de masline extravirgin 50 g migdale feliate, usor

prsjite 50 g fistic curatat de coaja $i tocat o mans de visine sau

fructe de merisor uscate 2 maini mari de salatamielului (fetice), spalate si uscate

PASTE USCATE Pastele uscate sunt unul dintre lucrurile de baza care trebuie sa se afle in dulapul de bucatarie . Am pierdut deja sirul sutelor de forme de paste care se gasesc in prezent, dar sa nu credeti cumva ca pastele uscate sunt mai putin autentice" sau luxoase decat pastele proaspat preparate . Nu e deloc adevarat . Atentia cu care au fost preparate, calitatea graului si chiar a apei din compozitia aluatului - toate contribute la obtinerea unui produs gustos si de bung calitate . lata cateva lucruri de care va trebui sa tineti cont cand gatiti paste . Desi nu putem generaliza, de obicei pastele uscate sunt asociate cu un sos de rosii sau cu ulei si se potrivesc de minune cu tot felul de pesti . 0

t

Cautatl o rnarca buna de paste, precum De Cecco, Barilla sau s, ecialitatea supermarketului de la care cumparati . In general, pretul e pe masura calitatii, veti vedea ca pastele ieftine nu sunt at--', t de gustoasee si se inmcaie r}s tot la fierbere . Sarati intotdeauna spa in care fierbeti pastele : altfel vor fi afectate atat gustul pastelor, cat si gustul sosului .

'~ lierbeti pastele in mutta apa (circa 5 1 la 500 g paste) si adaugati pastele in apa abia cand aceasta clocoteste .

Imediat dupa ce ati pus pastele ' in aca clocotita, amestecati-le r_,u 0 ling"ar si acoperlti 03!a CU Dn capac pana cand apa reincepe sa fiarba .

0

1~

Nu e nevoie sa adaugati ulei de rnasline la spa de fierbere : el-i n-arn fntalnit nib un maestru culinar care sa faca asta, cu exceptia cazului in care prepara o cantitate mare de paste umplute . Eu personal nu ma obosesc Si cred ca e inutil . Data acordati pastelor atentia pe care o merita, n-o sa fie niclcdata Itpicioase .

® fastele trebuie fierte a( dente . i n acest stop, fierbeti-le conform Instructlunfor de pe pachet sl,' cand sunt aproape gata, incercati-Ie . Cand sunt suficient de mot, da.r opun putina rezistenta la muscat . scurgeti-Ie fntr-o strecuratoare . ^1

incercati sa evitatl pastele uscate foarte natede si lucioase_ Cauta*i paste mate, pi-itin fainoase,-fiindca suns ceva rnai aspre si sosul se va lipi-de ele mai bine .

Pagh Dupa mine, este un fel de mancare simplu, curat ~i proaspat . Midiile preparate in acest mod au o aroma autentica si merg foarte bine cu putin

ulei aromat cu busuioc . E o mancare rapid,! si reconfortanta .

Mai intai alegeti frunzele de busuioc si puneti frunzele mici interioare intr-o cana cu apa rece . Zdrobiti restul de frunze intr-un mojar, impreuna cu fileurile de ansoa si un praf de sare . Adaugati zeama de la o lamaie pi circa 8 lingua de ulei de masllne extravirgln . In final vetl obtine un ulel cu o aroma Intensa, fantastica de busuioc . Alegeti midiile ; data gasiti vreuna deschisa, a$ezati-o pe o suprafata tare ~i loviti-o cu putere . Data nu se inchide Imediat, aruncati-o . Fierbeti spaghetele conform instructiunilor de pe pachet, intr-o oala mare cu apa clocotita ~i sarata . Cand sunt fierte al dente, scurgeti pastele intr-o strecuratoare . In timp ce fierb spaghetele, incalziti o cratita mare . Cand e fierbinte, aruncati ?nauntru midiile, turnati vinul alb 9i acoperiti cratita cu un capac . Scuturati-o bine si flerbeti midiile cateva minute, pana cand s-au deschis toate (aruncati-le pe cele ramase inchise) . In cratita va ramane ni%e zeama delicioasn . Adaugati spaghetele fierte, impreuna cu uleiul cu busuioc . Amestecati, mai adaugati zeamb de lamaie data e nevoie si condimentati dupa gust, apoi serviti imediat, inclusiv deliciosul sos verde . Presarati mancarea cu ardeii iuti tocati pi cu frunzulitele de busuioc .

62

4 t)',rdi

Rastele preferate de s5mbM6 dup5-a ale Iul JOCIS Acestea sunt pastele pe care Jools le manancA de obicei sambAta dupAamiaza . De fiecare data cand le prepar, deli imi solicita foarte putin gandirea ~i dureaza doar cateva minute, ea pare atAt de impresionatA, incAt am decis sA includ reteta in cartea de fatA .

P.S . Daca veTi mcerca aceastA rejeta, cumparaji nigte ton de calitate bung sa stiti ca e important. lar dpcA gasiti frunze de fenicul, puteti sa le amestecati cu rosiile.

Incalziti putin ulei de masline lntr-o cratita cu fundul gros ~i prajiti la foe mic spre mediu ceapa, ardeii iuti, scorti~oara gi tulpinile de busuioc tocate, timp de 5 minute, pana cand ceapa se inmoaie $i devine dulceaga . Mariti flacara gi adaugati ro~iile, tonul gi un praf de sare . Zdrobiti ro5ife cu lingura, apoi aduceti

sosul la fierbere $I Iasatl-I sa flarba in clocote mici circa 20 de minute . Gustatl ca sa vedeti daca e bine condimentat.

Intre timp, fierbeti pastele rigatoni intr-o oala cu apa clocotita gi sarata, conform instructiunilor de pe pachet . Cand sunt fierte al dente, scurgeti-le intr-o strecuratoare, pastrand o parte din apa in care au fiert . Amestecati pastele cu scsul de ro$ii gi ton, impreuna cu frunzele de busuioc rupte bucati mai marl, putin ulei de masline, coaja gl zeama de tamale ai parmezanul . Daca e nevoie, adaugati putina apa de la fierbere . Gustati si serviti imediat .

laz5

4 portii ulei de mashne ra ceapa rosie. curatata ,i tocata. r,~arunt t-2 ardei iuti rosii

proaspeti, curstd'de seminte ei tocat% rnarunt

n linaurita raga de

scorti$oara macinate

o legsturs de busuioc proaspat, de la care ati ales `runzeie si «ti tocat tulpinilc

2 copse: v°e a cate 400 9 de rosH lzinqutetc 2 ccnsenle a (-ate 300 (g de ton in uiei, scurs si fararnitat sare de ±hare si pip;ar

negru proaspat m cinnt OJ g paste rigatoni cz j pgre ne

zean;a si coeia rasa de !a 1-2 ".AmAi

0 rz"5"a micd do, . parrnez=-" ,. prom ;rat rig

64

paste : paste us", te

Aceasta este propda mea varianta a vechii retete de macaroane cu branza adoptate de britanici . Cele patru tipud de branza, fiecare cu propdile ei caractedstici, fac o combinatie pe cinste . In mod traditional, la sfar~it,

4-6 portii 500 g macaroane de be calitate sare de mare si piper

macaroanele trebuie introduse sub gratarul de la cuptor ca sa se rumeneasca deasupra - deliciosl Dupa ce o sa vedeti cat de repede se prepara, n-o sa mai aveti chef pentru multa vreme de bechamel sau alte sosuri lipicioase .

negru proaspat macir

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Fierbeti macaroanele intr-o oala cu apa clocotita si sarata, cu 2 minute mai putin decAt scrie pe pachet, apoi scurgeti-le intr-o strecuratoare Si pastrati putin din apa in care au fiert. Incalziti untul intr-o tigaie mare, cu fundul gros . Cand incepe sa faca spuma, adaugati maghiranul sau oregano Si prajiti-I un minut, pana cand incepe sa se rumeneasca, apoi stingeti focul. Adaugati pastele fierte la untul cu maghiran sau oregano, plus

doua linguri din apa de la fierbere si parmezanul, branza fontina sau taleggio si branza mascarpone . Puneti vasul pe foc mediu Si amestecati pAna cand branza s-a topit in mare parte, formAnd un sos delicios - poate fi nevoie sa mai adaugati din apa in care au fiert pastele . Condimentati dupa gust, apoi puneti

totul intr-un vas de pamant . Radeti deasupra nucsoara, rupeti mozzarella ~i presarati restul de parmezan . Coaceti budinca in cuptorul incins timp de circa 10 minute, iar la sfarsit tineti-o putin sub gratar, ca sa se rumeneasca deasupra. P coma~r±

, 'u, PAa

in a b -akan - V

un cubLalet de unt frunzele de la o leg2itur mica de maghiran sai oregano proaspat 100 g parmezan proasf ras, plus incA putin pentru pus deasupra

100 g branza tallegio s~ fontina, rupta bUCatl 100 g branza mascarpc nucsoara un bulgar mic de

mozzarella de bivolita

,i iL-' ,lo

paste : paste uscate 6

Pe cand lucram la River Cafe, preparam ni~te paste asemanatoare cu acestea, folosind busuioc, ulei, parmezan si zeamA de lamaie . Anul trecut, in Italia, am dat paste aceast! reteti, care pare sA fie o varianta mai veche gi contine pAtrunjel in loc de busuioc, plus seminje de pin care fac sosul mai

cremos, asemenea unui sos pesto alb. MAncarea se preparA incredibil de repede, e nemaipomenit5 intr-o zi de vara ~i cei mai mulji o adorA. Oricine ar trebui s-o incerce macar o data.

Zdrobiti jumatate din cantitatea de seminte de pin $i puneti pasta obtinuta intr-un bol mare, rezistent la cAldurA, impreunb cu semintele lntregi, zeama si coaja de lamaie, patrunjelul tocat marunt si ulei de masline extravirgin . Amestecati $I adaugati parmezanul $i branza pecorino . Veti obtine un sos destul de gros ; gustati-I gi observati cum se simt aromele ingredientelor. Va trebui sa le ajustati astfel incat sA predomine gustul acri$or, fiindca atunci cand incalziti sosul $i

branza se tope$te, aroma de lamaie va scadea mutt in intensitate. Condimentati cu piper negru proaspat macinat. Gustati $i, dacA vi se pare ca n-ati g6sit echilibrul potrivit, mai adaugati putin ulei de masline si parmezan . Puneti la fierbere o oala mare cu apa sarata . In timp cc se incMze$te apa, a$ezati bolul cu sos peste oala, ca sa se incalzeasca. CAnd apa incepe sA fiarba. luati bolul de pe oalA si adaugati pastele 7n apa . Fierbeti-le conform

lnstructiunllor de pe pachet, apol scurgeti-le intr-o strecuratoare, pastrand putin

din apa in care au fiert . Amestecati pastele cu sosul $i adaugati din apa de la fierbere, pentru a-I subtia . Branza se va topi de la caldura pastelor, iar acestea vor fi imbracate in sosul delicios . Daca sosul vi se pare prea gros, mai adaugati

putin6 apa. Sosul nu trebuie sa fie gros $i lipicios, ci fluid, proaspat $i parfumat . Mai gustati o data, apoi serviti pastele presarate cu putin parmezan ras gi cu frunze de patrunjel. Mancati-le imediat .

68

Paste lgn ulne dellcloose cv calamar Este o salata nemaipomenita pentru un picnic intr-o zi de vara, servita alatud de un pahar mare de vin alb spaniol . baca aveti prin apropiere o pescarie bung, rugati-i sa deschida calamarul, sa-I cresteze in zig-zag si sa-I taie fasii

4 portii

subtiri. Apoi, cand_ajungeti acasa, puteti sa-I puneti repede la madnat, sa fierbeti pastele $i sa pregatiti tigaia pentru a praji calamarul. Odata cu pastele va fi gata ~i sosul - rapid si absolut delicios .

Intr--un castron, amestecali fb$iile, de calamar cu usturoiul, cea mai mare parte din coaja de lamaie $i ardeii iuti, jumbtate din zeama de IbmAie, tulpinile si frunzele de pbtrunjel ~i putin ulei de masline extravirgin ; Ibsati calamarul la marinat timp de 15 minute, la temperatura camerei . In acest timp, aduceti la

fierbere apb sbratbintr-o oala mare . Fierbeti pastele linguine" conform instructiunilor de pe pachet . Cand tigaia s-a incins, adbugati calamarul $i marinata, amestecbnd bine. Dupa un minut, fbgiile de calamar vor incepe sb se curbeze ~i s6-si rbspandeascb mirosul . Este momentul sa adaugati mazarea $i vinul. Amestecati ai mai fierbeti 3-4 minute, Ibsand sosul sa scadb putin ~i aromele sb se elibereze .

:te=' Lue, cresrat i to ~.  . . e

.ma -' c I-2 rzrce : iuti r-sic

puteti sa mbncati! i

:e

nrcaspef!. o==~~~.t~ ; ~~

!ungi. foar2n e r;znA ~1e I~'sr~~,

Via!

uroaa !a ?, "z~ca- : ¬s~tr;z t r~r r,; ;, f

Cbnd pastele sunt fiente al dente, scurgeti-le intr-o strecuratoare, pastrbnd putin din apa in care au fiert, gi amestecati-le imediat in tigaie cu calamarul, cateva linguri din apa pastratb, cateva linguri de ulei de mbsline extravirgin, putinb zeama de Ibmb!e, coaja de lambie pbstrata, sare, piper si menta tocatb . Acum

tjia`i 6e~ Is

Si

co  z.

.c c?~? rgr_~

t" ~¢r~3 3

t

cta£~ o7

air -7gt~

r~

;;;; r ., ,~,v,

~ ._ .

r "ice r.~

.. .

<

Este o reteta indrazneata, dar simpla, ce pare destinata mai mutt barbajilor, dar place gi femeilor! Nu are un sos propriu-zis, funded pastele sunt patrunse de aroma ingredientelor ~i asta este suficient. As spune chiar ca este unul

4 portii

faceji nici o treaba .

ita~:i ~.sici =° iras ¬ ine ~l r'rnafi ifafienesti

dintre primele mele zece feluri de mancare preferate! Aveji grija sa cumparaii cei mai buni camaji pe care vi-i puneti permite; cu niste camaji iettini nu

Zdrobiti - nu prea fin - semintele de fenicul si ardeii iuti intr-un mojar sau robot de bucatarie, apoi puneti-i deoparte. IncNziti putin ulei de masline intr-o tlgaie cu

fundul gros. Scoateti carnea de carnati din piellte si puneti-c 7n tigaie, apasand-o cu spatele lingurii . Prajiti-o timp de cateva minute, pan! cand 7ncepe sa prinda culoare si sa iasa grasimea din ea, apoi zdrobiti-o din nou, pana cand 7ncepe sa si semene cu carnea tocata . Adaugati semintele de fenicul si ardei iuti zdrobiti prajiti totul la foc mijlociu timp de 10 minute, pana cand carnea se rumeheste si 7ncepe sa se caramelizeze .

Adaugati lingurita de oregano, apoi turnati vinul alb si lasati-I sa scada la jumatate . Adaugati coaja si zeama de lamaie . Micsdrati flacara. Intre timp, fierbeti pastele lntr-o oala mare cu apa clocotita si sarata, conform instructiunilor dupe pachet. Cand sunt fierte al dente, scurgeti pastele 7ntr-o strecuratoare, pastrand o parte din apa de la flerbere, ~i amestecati-le cu carnea de camati . Amestecati, pentru ca pastele sa se -imbibe cu aromele delicioase, apoi adaugatl untul,

parmezanul, patrunjelul tocat si cateva linguri din apa pastrata . Astfel veti obtine un sos fluid si stralucitor . Gustati, pentru a vedea daca e suficient de condimentat, apoi serviti imediat, cu putin parmezan ras deasupra .

2

cu va ;rr rie =n~riritf de fenicul 2 arc~ei :r~tf rcs+i uccati,

sas Ctrmt:~er!ae'd, c~ ca ;ita4e o t ;ngura ore,?no ~~scat

;:n pnhar de vin alb raaj?, rasz 5f r_eama de la S0~_ e f7, _t,~ f~!Sioi sau t errne, do caii+ate say=- ds ei .~-e Si Pi>Per

r:-gru rr~as~:at ,T,,acmat d o 'a ;,r!b,~!n s de ,. o =r :ina d? uo-nezan

!= ; - ,tI pentrv dcc 1' _ .ze6~ aie~,e ; tocate de i .a s l'~aaturj rlica de orcaupj?

Paste linguine delici®ase cu crab Pastele linguine cu crab constituie o rejetii din meniul de la Fifteen care a devenit clasica ; nu se poate fare ea deoarece clien(ii o comanda tot timpul! Crabul are o aroma delicate, deci e bine sa-I folositi cu multa aten(ie . Insa aromele de fenicul, ardei iute, ulei de masline extravirgin ~i zeama de lamaie ridica mancarea la rang de vedeta . Incercali sa face(i rost de came de crab

4 portii

fierbe(i crabi si sa le scoateti came!, ceea ce nu-i greu deloc (vezi pagina 268) .

marunt coaja ras! $i zeama de la o lamaie, plus inc5 putina zeama

proaspata de la pescarie $i sa nu folositi crab preambalat, deoarece carnea nu va avea aceea~i dulcea(a Si va fi mult mai uscata. Dace dori(i, puteti sa

Zdrobiti semintele de fenicul intr-un mojar, apoi puneti-le intr-un castron mare

rezistent la caldurl. Adlugati cea mai mare parte din ardeii iuti tocati, coaja $i zeama de lamaie, fenlculul ras fin $i ulelul de masline extravirgin . Amestecati

carnea de crab alb gi de crab maroniu, apoi adaugati-le la sosul de mai sus. Gustati $i condimentati cu sare $i piper, dace e nevoie . Mai adaugati putin ulei de masline extravirgin, apoi umpleti oala pentru paste cu ape rece $i saratl, puneti castronul deasupra $i aduceti ape la fierbere, la foc rapid . Din cand in

o lingurita cu varf seminte de fenicul 2-3 ardei iuti rosii proaspaai, curatatl de seminte si tocati foarte

un bulb de fenicul, f5r5 frunzele exterioardf.,taiaf

pe din doua si apoi ras fa~ii subtiri; se pastreaza .

cAnd mai amestecati in castron, al carui continut va incepe sa se incalzeasca odat! ce ape a ajuns la punctul de fierbere . Acum e momentul s! va ocupati de

frunzele fragede' 150 ml ulei de masline extravirgin, plus Inca putin pentru stropit

Dati la o parte castronul cu carne de crab (atentie, o s! fie fierbinte!) $i adaugati

150 g carne proaspata de crab maroniu

mlncarea s! Amen! calda! Amestecati pastele aburinde cu carnea de crab,

o legatura de sparanghel de m5rime medie, curatat

sparanghel . Taiati fiecare fir in lungime, folosind un dispozitiv pentru curatare rapid!, $i puneti fa$ife intr-un bol mic.

pastele linguine sau spaghetele in apa clocotita. Fierbeti-le conform instructiunilor de pe pachet, apoi s'curgeti-le intr-o strecuratoare, pastrand putin din ape in care au fiert. Acum e important sa va migcati repede, pentru ca adlugAnd putin din ape plstratl, dace e nevoie - sosul nu trebuie s! fie pre! gros . Gustati ; poate fi nevoie sa adaugati zeam5 de 15mlie on Bare gi piper. Serviti pastele pe un platou mare sau repartizate in farfurii, decorate cu ardeii

iuti ramagi ~i cu frunzele de fenicul. Asezonati fA$iile de sparanghel cu putina zeama de lamNe, putin ulei de masline extravirgin gi un praf de sare, apoi a$ezati-le paste paste . Serviti imediat . r ~nde

74

, li i 'Ae7, 'n alb ~t . n.i - Ve a, r*a d~ San Glrrignanc

paste: pasta useate

400 g carne proaspata de crab alb

sare de mare si piper negru proasp5t macinat

500 g paste linguine sau spaghete de bun! calitate

ante cartrielli sub

forma ale fagure

Este o reteta de cannelloni fantastil In loc sA asez pastele cannelloni in lung, asa cum se procedeaza in mod traditional, am decis sA le asez in picioare intr-o cratild strdmtA, ca sA orate ca un fagure de miere. Apoi

6-8 portii

le-am acoperit cu un sos alb si brAnz5 si le-am introdus la captor. Sunt absolut delicioase si deosebite!

sare de mare si piper negru proaspat macii parmezan pentru ras deasupra

P.S . Sosul de legume din aceasta reteta poate fi inlocuit cu succes de tocanita de la pagina 151 .

bung calitate alai de masline

Primul lucru pe care trebuie sa-I faceti este sa gasiti o crattA sau un vas de pamAnt in care se Pncapa strans pastele cannelloni a$ezate in picioare, asa cum se vede in figura alaturata. Daca vreti nigte cifre exacta, eu am folosit o

cratita cu un diametru de 20 cm si o maltime de 12,5 cm - iar in cazul de fata precizia e importantai. -

Incingeti cuptorul la 190°C (treapta 5) . Pentru a face tocana de legume, paned ciupercile porcini intr-un bell si acoperiti-le cu apa clocotita. Lasaji-le la inmuiat 5 - minute . Intre timp, puneti la foc,mijlociu o cratita mare cu fundul gros si adaugati uleiul de masline, morcovul, telina, ceapa si prazul . Caliti-le usor timp de 5-10 minute, apoi adaugati usturoiul $i ciupercile portobello . Scooted ciupercile porcini din bell, adaugati-le in tigaie si mai caliti totul Inca 5 minute, pAna cand se Tnmoaie legumele . Treceti prin sita lichidul ramas de la

500 g paste carnellon! de

Pentru tocana de legume

o mana mica de cluperci porcini uscate

150 ml alai de masl!ne 3 morcovi curatati si taiati

cubulete 4 tulpini de telina, curatate si taiate bucatele o ceapa rode mare, cur' a ta si taiatA marunt i fir de prat, curatat de

frunzele exterioare si de radacina, tocat marunt

ciupercile porcini si adaugati-I in cratita, impreuna cu un pahar mare de apa. si Lasaji sosul sd scada pi apoi adaugati rogiile tulpinile de busuioc tocate .

2 catei de usturoi, curatat! s feliati

legume . Adaugati frunzele de busuioc rupte bucatele .

5 conserve a cAte 400 g de ros!! lunguiete o legatura mare de busuioc ; pi de la care ati ate,,

Condimentati cu sare si piper si aduceti la fierbere . Lasati sa fiarba -in clocote mici circa 45 de minute, pnna cAnd obtineti o tocana groasA gi bogata de

Incalziti pi ulei Tntr-o cratitA si adAugati spanacul, amestecati, apoi lasati-I sa se inmoaie. Condimentati cu sare, piper si putina nucsoara rasa, apoi puneti-I deoparte .

Ca sa preparati sosul alb, este suficient sA amestecati cele doua tipuri de sm5ntnna, fileurile de ansoa si parmezanul ras. Condimentati $i gata! Luati cratita descris6 la Inceputul retetei $i tapetati-o cu un strat de 1 cm de sos alb. Presarati parmezan ras gi asezati deasupra spanacul . Cu atenjie, turnati peste acestea jumatate din tocana de legume si dispuneti apoi pastele cannelloni, in

picioare . Ap6sati-le in jos cu palma, ca sa intre in stratul de sos; sosul se va ridica gi va pAtrunde 1n tuburi . Turnati deasupra restul de tocana, intr-un strat uniform . Adaugaji sosul alb rAmas, presArati parmezan ras, stropiti cu ulei de masline si coaceti in cuptorul incins timp de 45 de minute, pana cand budinca se rumene~te si incepe sa formeze bule . E delicios! _

76

: ;,area

n Liatr vin a h t--l, .a :

paste: paste uscate

Plno ; Bronco

5 ciuperci portobello, tocate marunt

frunzele si ati tocat marunt tufpinile

Pentru spanac 680 g spanac proaspat nucsoara pentru ras Pentru un sos alb rapid

285 ml smantana subtire 500 ml smantana groasa 4 fileur! de angoa in alai ;

scurse si tocate marunt o mana de parmezan proasp ras

eM5 fantastic6 de lasagne cu paste Este o mAncare de peste la cuptor in stil venetian, cu totul deosebM. Seam6nA cu o vadantA italianA a plscintei cu peste, dear ca se preparA cu paste in loc de cartofi . De obicei italienii respects cu foarte mare stnctete

principiul care spune sA nu amesteci peste cu branzi, dar in acest caz au strecurat in retetA si putin parmezan, pentru ca totul ss fie perfect (insA de multe on nu acceptA ass ceva, fiind(36 undeva in interior au senzatia ca nu e cum ar trebui!)

Incingeti cuptorul la 1800C (treapta 4) . Topiti un sfert din cantitatea de unt intr-o cratita mare si aclAnca, la foc mijlociu . Adaugati ceapa, morcovii, telina gi

feniculul ; puneti capacul si lasati legumele sa fiarba inabusit circa 10 minute . Strangeti la un loc tulpinile de patrunjel si firul de dafin si infasurati-le in felia de pancetta . Legati-o cu o sfoara si adaugati-o in cratita cu legume, impreunb cu capetele de creveti. CAliti totul timp de 15 minute, pAna cAnd legumele s-au inmuiat, fara sa prinda culoare, iar capetele crevetiloi au devenit roz . Adaugati

vinul si fierbeti cateva minute, lasAndu-I sa scads putin. Turnati laptele si aduceti din nou la fierbere . CAnd laptele incepe sA fiarb,1, stingeti focul $i acoperiti cratita cu un capac, lasAnd aromele sa se elibereze. Incalziti restul de unt intr-o alts cratita adanca, iar cand s-a topit si a inceput sa tacA bule, adaugati faina si amestecati pAna la omogenizare . Cu o pereche de

clesti, scoateti capetele de creveti si legatura de ierburi aromate din laptele fierbinte, storc8nd lichldul din elein lapte, si aruncati-le . Adaugati un polonic de lapte si legume in amestecul de unt si faina, amestecAnd bine . Repetati operatiunea pan6 cAnd ati adaugat tot amestecul de lapte 5i legume, obtinand un sos alb gros . Aduceti la fierbere, amestecand continuu, si lAsati sA dea cAteva clocote la foc mic, ca sa fiarba faina. Luati cratita de pe foc si condimentati cu sare, piper si nucsoara. Daca ies mustati din creveti, indepartati-le . Citiji instructiunile de pe pachetul cu paste, pentru a vedea daca trebuie sa le fierbeti un minut in spa clocotitA si sarata . ' Turnati un sfert din sos intr-un vas mare pentru lasagne si uniformizati-l, avand grijb sa-I intindeti pAna in colturi. Asezati deasupra o treime din cantitatea de peste, o treime din rosii, o treime din patrunjelul tocat si cam un sfert din

parmezan, apoi acoperiti cu o alts foaie de lasagne. Puneti inca doua stratuti de umplutura si paste, ungeti stratul de deasupra cu sos si presarati-I cu parmezan . Amestecati pesmetul, frunzele de busuioc si coaja de IAmAie in robotul de bucatane, apoi presarati amestecul peste lasagne.

Acoperiti totul cu folie de aluminiu si coaceti in cuptorul incins timp de 45 de minute, inlaturand folia dupA o jumatate de era. Serviti fierbinte, decorat cu rucola .

78

paste : paste usr:t~te

4-6 por)ii 125 g unt o ceapa albs, curatata si

tocatA marunt 2 morcovi mijlocii, curatati si tocati marunt 3 tulpini de te!ina, curatate si tocate' marunt un bulb mic de fenicul,

curatat si tacat marunt frunzele tocate si tulpinile

intre-gi de la o legatura mica de patruniel proaspat un fir proaspat de dafin

o felie de pancetta AU bacon

12 creveti proaspeti intregi

(puneti deoparte capetele) 100 ml vin alb 850 rnl lapte

So 9 faina simply care de mare si piper negru proasp't macinat juinctate de nucsoara rasa 60C g file tie peste (cod,

barbun, biban de mare, plrtica, sornon), curatat de piele si taiat bucateie

300 g rovii cherry, talate in doiA 70 g parmezan proaspat ras

259 g foi de lasagne, uscate sau uroaspete o legs ¬ura de rucola, spalata vi uscata

Pentr!, gratinat 50 r pesme,

frunzele de la o'" eaatura rnica c?e patrunjel proaspat coaja ryas de fa o lamAie

eW6 fantast!O de paste cu carne de rats Gustul dulce-acri~or al acestui preparat se obtine prin combinarea

4-6 portii

unor arome precum tea de portocale, rosii, stafide ~i vin rogu - nu de ananas ~i oJet ieftin, ca la restaurantul chinezesc din cartier! La

o rata Gressingham

Fifteen ne place sa preparam aceasta rejeta cu pappardelle', tagliatelle sau, ca in figura alaturata, cu inele de paste numite occhi di lupo (ochi de lup) . Sosul de came este la fel de delicios ~i

ulei de masline sare de mare si piper negru

proaspat macinat o portocala taiata in sferluri

reconfortant data il servqi sub forma de tocani#a, cu mamaliga sau chiar cu piure de cartofi, aga ca trebuie sa-1 faceti .

600 g paste occhi di lupo sau rigatoni

Incingeti cuptorul la 180°C (treapta 4) . Ungeti rata peste tot cu ulei de masline, condimentati din abundentl cu sare ~i piper, apoi umpleti-o cu sferturile de portocala . Puneti rata intr-o tavl pentru cuptor, cu pieptul in jos, gi introduceti-o la cuptor pentru 2 ore, intorclnd-o la fiecare 30 de

2 cubulete de unt o mina buns de parmezan

proaspat ras, plus Inca putin pentru decor

minute in zeama care s-a format, panl c2nd pielita devine subtire ~i crocantl ; iar carnea devine fragedl gi delicioasl, cu o usoar! aroma de portocale . Scoateti rata din tavl $i Iasati-o sa se raceasca putin, circa 15 minute . Puneti intr-un borcan grasimea rezultat! in urma coacerii (atentie,

o legatura mica de patruniel proaspat, tocat marunt

Pentru a prepara sosul dulce-acri~or, turnati putin ulei de masline intr-o cratita mare gi prljiti cubuletele de pancetta plnl clnd devin aurii, apoi

Pentru sosul dulce-acrisor ulei de masline 6 felii de pancetta, tocata maruni o ceapa ros?e, curatata si tocata

doar grasimea, nu gi zeama), plstrand-o ca sl faceti cartofi prljiti .

adaugati ceapa, morcovii, telina, rozmarinul, scorti$oara gi usturoiul $i caliti-le la foc mic 10 minute, pana clnd se inmoaie legumele . Adlugati rogiile $i vinul rogu . Fierbeti in clocote mici circa 25 de minute, Ilsand sosul sa scadl lent, apoi scoateti carnea de rata de pe oase, rupeti-o

fAsii ~i adaugati-o la sosul de rogii . Mai fierbeti totul incl jumatate de orl, adlugand putina sup! de pui sau apl, data e nevoie . Scoateti batonul de scorxisoar6, gustati sosul, potriviti de condimente gi adaugati stafidele gi semintele de pin. Puneti pastele intr-o oall cu apa clocotita si drat! gi fierbeti-le conform instructiunilor de pe pachet, apoi scurgeti-le intr-o strecurltoare, plstrAnd putin din apa in care au fiert . Adlugati pastele la sos, amestecati bine, apoi luau cratita de pe foc ~i adaugati untul,

parmezanul, pltrunjelul, coaja ~i zeama de portocala $i ni$te otet . Subtiati sosul cu o parte din apa plstratl, dacl e nevoie . Mai gustati o data, ca s! vedeti dac! e suficient de condimentat, apoi serviti pastele imediat, pe un platou mare sau in farfurii individuale, preslrate cu parmezan ras.

, ;~.or F a ii

-

rnargi

marunt 2 morcovi, curatatl si tocati marunt

2 tu!pini de te!ina, curatate si

tocate marunt frunzele tocate marunt de la 6 fir de rozmarin proaspat un baton de scortisoara

4 catei de usturol, curatati si taia felii subtiri 2 conserve a cate 400 g de ro~ii lunguiete

o jumatate de sticla de vin rose fructat, precum Valpolicella sat, Barbera optional : supa de pui

o rnara de stafide o mina bun-5 de seminte de pin

----~,rb=ra ib ?c

coaja rasa si zeama de la o portocala otet de vin rose

~i?e

G

_,i ;U`a ;

( .J. Cr3d )

paste: paste .tascate 81

PASTE PROASPETE Trebuie neaparat sA incercati sA faceti paste proaspete - luati-o ca pe un joc . Urmati instructiunile - simple, dar stricte - si veti vedea ca e incredibil de usor, chiar dac5 gatiti pentru patru sau mai multe persoane . Desi in majoritatea regiunilor din Italia se prepara paste proaspete,acestlucru se

si,

cu toate ca nu putem generaliza, pastele proaspete se servesc de obicei cu sosuri cremoase cu unt sau sosuri cu carne, on se prepar5 sub formi de paste umplute, precum ravioli, sau la cuptor, precum lasagne . Pastele proaspete sunt la fel de de luxoase si de flexibile ca pastele uscate, dar in loc sA le

sic,

modelate, le veti prepara chiar dvs . Succes!

0 DupA ce ati invAtat sA

preparati paste proaspete, incercati sA adAugati la aluat ierburi aromate tocate merunt, piure de spanac, sfecla etc ., pentru ca pastele sA aibb o arom6 si o culoare deosebiti .

s Luati o stropitoare mica de la

liiafuI de paste atunci j fiaceti ravioli . E mutt mai mai eficient decat sA o pensulA, cum am Sfetuit intotdeauna .

6,16,

proaspete se pot pe o tavd, acoperite. ~ratura camerei sau la Jer, time de maximum a ore . Aveti grij6 sa arati tava cu fain5

la

pastele sd se lipeasc5 de tava si sd se rupd, zadarnic1ndu-v6 toate eforturile . Dupd ce at! preparat pastele proaspete, le puteti usca pentru a le conserva . insa eu as fi tentat mai curand sA le congelez. La multe restaurante bune se prepari paste o data pe saptamand si fierb

fngheta sarata ;

0 Fierbet multa a la fel m ameste ati pus

0Nuen de md Dacd I taster

luat de paste cu ®u - retet6 de baz5 jncercati sa faceti rost de faina tip 00 - este o faina cernuta foarte fin, utilizata in mod normal pentru a prepara paste cu ou sau prajituri . In Italia se numeste farina di grano tenero, adica faina de grau ,moale". Punetifaina pe o planseta sau Tntr-un castron. Faceti o adancitura in mijloc si

spargeti ouale inauntru . Bateti-le cu o furculita pang la omogenizare. Amestecati cu varfurile degetelor, incorpdrand treptat ouale in faina. Framantati cu atentie si pasiune, pana cand obtineti o bucata de aluat mare si omogena.

Putetl amesteca aluatul si cu rcbotul de bucatarie . Puneti ingredientele inauntru, amestecati pana cand faina arata ca niste firimituri de paine, apoi rasturnati amestecul pe planseta si omogenizati aluatul cu mainile . Dupa aceea va trebui sa framantati aluatul cu mainile, pentru a dezvolta glutenul din faina, altfel pastele vor fi moi si faramicioase atunci cand le fierbeti, 7n loc sa devina elastice si al dente. Nu exista un secret al framantatului . Trebuie doar sa munciti putin aluatul cu mainile, sa-I striviti de masa, sad remodelati, sa trageti de el, sa-I ?ntindeti si sa-I striviti din nou. E destul de obositor, iar dupa cateva minute veti intelege de ce

italiencele mai in varsta au niste brace ca Frank Bruno! O sa va dati seama cand e cazul sa va opriti : cand aluatul incepe sa fie neted si elastic in loc de aspru si fainos . Apoi nu va mai ramane decat sa-I infasurati in folie de plastic si sa-I puneti la frigider pentru cel putin o jumatate de ora. Aveti grija sa fie bine

acoperit cu folia de plastic, altfel se va usca si marginile vor face cruste (ceea cc inseamna ca pastele dvs. vor avea cocoloase, care nu sunt pe placul nimanuil) .

84 paste ; Paste rpreaspete

4 poriii 600 g Mina tip 00 6 oua er_ologice mari sau 12 galbenusuri

Curs

sa intindeti

aluatul de paste

In primul rand, daca nu aveti o ma$ina de facut paste, sa $titi ca nu e sfarsitul lumii! Toate femeile pe care le-am Sntalnit cand calatoream prin Italia intindeau aluatul cu vechile for sucitoare si nici macar nu-si puneau problema sa-$i is un aparat specializat! Principala problema in ceea ce prive$te Pntinsul aluatului de paste este

ca trebuie sa fie suficient de subtire pentru a-I putea modela . E destul de dificil sa Tntinzi o bucata mare de aluat Tntr-un singur strat $i ati avea nevoie de un sucitor foarte lung . Solutia mea este sa Pntindeti bucati mici de aluat. Veli obline foi circulars $i nu dreptunghiulare, precum cele obtinute cu o ma$ina de paste, $i nici nu vor arata ca in imaginile din paginile care urmeaza, dar daca va puneti mintea la contribulie, totul o safie bine! Daca folositi un aparat de Tntins aluatul de paste, aveti grija sa fie bine a$ezat pe o suprafata de lucru curata (folositi cea mai lunga suprafata de care dispuneti) . Daca masa de lucru e ticsita cu hartii, ibrice, co$ul de pains, temele pentru acasa ale copiilor si a$a mai departe, dati-le la o parte . N-o sa dureze mult $i va promit ca o sa fie mult mai u$or daca lucrati pe o suprafata curata .

I Presarati suprafata de lucru cu falna de tip 00, luati o bucata de aluat cat o portocala mare si striviV-o de mfa cu vaifurile degetelor . Configurati masina de paste la latimea maxima $i treceti prin ea bucata de aluat. Daca aluatul se lipe$te, presarati-I cu patina foal . Mlc$orati latimea $I treceti din nou aluatul de paste prih ma$ina . lndoiti foaia de paste in jumatate, reveniti la latimea maxima si treceti din nou aluatul prin masina . Repetati

procedura de 5-6 ori . Poate vi se va parea ca n-are nici un efect, dar in realitate prelucrati aluatul $i, dupa ce-I Tndoiti $i-l treceti prin ma$ina de cateva on, veti observa diferenta. A sosit momentul sa Tntindeti aluatul asa cum trebuie, folosind toate configuratiile ma$inii, de la latimea maxima la cea minima . Presarati user cu f6ina foaia de aluat, pe ambele fete, la fiecare trecere prin aparat . Cand ati ajuns la latimea minima, ca sa obtiheti o foaie cor6spunzatoare, Tndoiti-o in jumatate pe lungime, apoi Tndoiti-o din nou $i din nou, pana cAnd obtineti o foaie patrata . Intoarceli-o cu 90 de grade $i treceti-o prin aparat la latimea maxima . In final, trebuie sa obtineti o foaie dreptunghiulara de aluat, frumoasa gi neteda, cu margidi

drepte - ca un adevarat profesionist! Daca aluatul este putin crapat pe margini, Tndoiti foaia in jumatate, mergeti inapoi cu doua la(imi $i treceti foaia din nou grin masina. Acum ar trebui sa fie bine . Indiferent daca lucrati de many sau cu magina, va trebui sa still cand sa va opriti . Daca preparati paste precum tagliatelle, lasagne sau stracchi, foaia de aluat trebuie sa aiba o grosime Tntre cea a unui servet pentru halba de bere si cea a unei cacti de joc; daca faceti paste umplute precum ravioli sau tortellini, aluatul trebuie sa fie ceva mai subtire sau chiar transparent, sa va puteti vedea clar mainile prin el . Dupa ce all intros aluatul a$a cum doriti, va trebui s,1-I modelati sau sa-I decupati imediat . Aluatul de paste se usuca mult mai repede decat va Pnchipuili, a$a ca indiferent cc reteta folositi, nu-I lasati sa stea mai mult de 1-2 minute Tnainte de a-I modela. Ca sa nu se usuce, puteti sa-i acoperiti cu un $ervet umed .

86 paste : paste proaspete

'appardelle, tagliatelle ~i agliarirll Taiaji foaia de aluat in tagii de 20 cm lungime. Presarati-le cu foaa din belsug . indoiji-le in jumatate, apoi mai

indoiji-le de doua ori, presarand Mina de fiecare data .

Taiaji foaia indoita in fasii de 2 cm pentru papardelle, de 1 cm pentru

tagliatelle sau de 0,5 cm pentru

tagliarini . Luati pastele in palme ,si scuturati-Ie pan! cand se separa .

ararnelle Taiaji aluatul de paste in

dreptunghiuri de 10 x 6 cm . Puneti in mijlocul fiecarui

dreptuhghi o lingurita de umplutura gi stropiji cu pujina apa- . Rulati foaia si uniji strans capetele .

Pastraji pastele in frigider, pe o :ava presarata cu Mina, gi incercati >a le fierbeti cat mai repede .

°mite Taiaji aluatul de paste in patrate cu atura de 10 cm. 'uneji cate 2 lingurite de implutura pe o jumatate a fiecarui iatrat, avand grija sa lasati 1 cm )Ana la margini . Ungeti marginile

u apa. 'idoiti patratul in doua, acopednd implutura . ,u ajutorul degetelor, indepartati

ventualele goluri de aer ramase ~i igilati marginile . Pastele vor arata a niste pernite .

avioli si raviolini raiati din aluatul de paste o fasie ie 15 x 30 cm . De jumatate din fasia objinuta, )uneti 4 lingurije de umplutura

pentru ravioli) sau 9 jumataji de ingurija (pentru raviolini), dispuse n grija.

3tropiti u~or aluatul cu apa. ndoiji fasia, acoperind umplutura, ;i strangeti-o cu grija in jurul

impluturii, indepartand golurile de rer. raiaji patrate cu un cutit sau o otita zimtata, on cerculete cu un

iispozitiv pentru decupat aluatul.

.)rtellini -aiati foaia de aluat in patrate cu etura de 10 cm . 'uneji in mijlocul fiecarui patrat :ate o lingurija de umplutura. ;tropiti uSor aluatul cu apa.

ndoiji patratul in doua, pe iiagonala, acoperind umplutura.

3trangeji cu grija aluatul in jurul impluturii, eliminand bulele de aer. ;u marginea dreapta spre dvs., ulaji o data catre varf . ndoiji spre interior cele doua ;oijuri si uniti-le .

isagne ,vitrallu" 'resarali pe jumatate din aluatul

le paste o mans mare de ierburi iromate (ideal ar fi frunze de

enicul, patrunjel, salvie). ndoiti foaia, presand ierburile intre ele doua jumataji, apoi treceli eaia prin masina de paste. - aiati foaia in 8 bucati .

Tsiati din aluatul de paste o fdsie de 15 x 30 cm .

Pe jumatate din ta$ia oblinuts, puneti 4 lingurite de umplutura (pentru ravioli) sau 9 jumatati de

lingurila (pentru raviolini), dispuse in grija . Stropiti usor aluatul cu apa.

Indoiti foaia, acoperind umplutura, ~i strangeli-o cu grija in jurul

umpluturii, indepartand golurile de aer. Tsiati patrate cu un culit sau o

rotita zimtats, on cerculete cu un dispozitiv pentru decupat aluatul.

v,

Taiaji foaia de aluat in patrate cu latura de 10 cm . Puneti in mijlocul fiec5rui p9trat cate o lingurits de umplutura. Stropiti usoraluatul cu apa. Indoiti pstratul in dour, pe

diagonals, acoperind umplutura. Strangeti cu grija aluatul in jurul

umpluturii, eliminand bulele de aer. °' Cu marginea dreapta spre dvs., rulati . o data cstre varf . Indoiti spre interior cele doua colturi §i uniti-le .

Pres5rati pe jumstate din aluatul de paste o mans mare de ierburi aromate (ideal ar fi frunze de- . fenicul, pstrunjel, salvie).

a Indoiti foaia, presand ierburile intre cele dour jumatati, apoi treceti foaia prin masina de paste.

n TSiati

foaia in 8 bucsti .

Este o teteta clasica nemaipomenita, care place tuturor. Preparati-o pentru o petrecere sau pentru o masa in familie Si veti avea un succes extraordinar! Lucrul cel mai bun este ca puteti face dinainte chiftelutele, pastele si sosul,

4-6 pv ii

;,_

apoi sa combinati totul rapid. Daca faceti paste proaspete, incercati sa le taiati cu o rotita z!mtata, ca in imagine - mie mi se pare ca arata deosebit. Fireste, puteti folosi pappardelle sau tagliatelle uscate .

In ceea ce priveste chiftelutele, eu v-a~ propune sa-! rugati pe vanzator sa toace camea

pe

lot, ca sa stiti exact ce cumparati. Spun asta deoarece, de foarte multe ori, camea tocata ajunge ca un cos de gunoi pentru tot felul de camuri (nu vreau sa spun ca cei de la care cumparati vor sa va pacaleasca) .

t~ ^ -

?e parr.,F~an

,

<_

;s

P~;,ru .wift~lute

Prin urmare, data puteti sa cereti clar ceea ce vreti, nu va sfi4i . O varianta este sa cumparati camea intreaga si s-o tocati acasa cu robotul de bucatarie .

.7 .

e ,yt ;os; : vrGcats .

Daca folositi pappardelle proaspete (vezi pagina 88), asezati-le pe o tava presarata cu faina in timp ce va ocupati de peri~oare gi sosul de rosii . Ca sa

faceti chiftelutele, amestecati toate ingredientele cu mana ~i modelati sfere de marime potrivita . Din cfind in cxnd, treceti-va mainile sub un jet de apa rece, pentru ca chiftelutele sa fie mai dense si s6-si pastreze mai dine forma. A~ezati

bsza D°^tru paste .ay as ? sau 6f) ,. e°°le us -.te de

r :aernara

.. a~.!

rasa

,rn ustczr, . csrat~f° ~,

chiftelutele pe o tava Si puneti-le 1n frigider in timp ce faceti sosul de ro~ii .

sa . .r ;~, -r;8ro ~i n " r~er negru

Puneti pe foc o cratita cu putin ulei de masline. Calitl usor usturolul, tulpinfe de

;!n ^!1 -..=-01001% mare ,. r~ r.,. . .~;e p<-. "M a72 n

busuioc si ardeiul iute 7ntreg, apoi adaugati rosiile si otetul de vin rosu . Condimentati cu sare $i piper, apoi lasati sa fiarba in clocote mici o jumatate de ora. Incalziti putin ulei de masline intr-o tigaie

si

puneti in ea chiftelutele . Prajiti-le pana cxnd se rumenesc frumos, apoi adaugati-le la sosul de rosii . Scoateti ardeiul iute din sos si potriviti de sare gi piper. Mai fierbeti inca 10-15 minute .

-~ ~a~!as . ~+!us Fnca,

.;tirdecor ;-.sa de la o

!amaie

Pantru sosul de rosii

Intre timp, data folositi paste uscate, aduceti la fierbere apa sarata intr-o call mare si fierbeti pastele conform instructiunilor de pe pacheL Altfel, cxnd

taw

chiftelutele suntaproape gata, fierbeti pastele proaspete al' dente, temp de 2-3 minute . Scurgeti pastele intr-o strecuratoare, pastrAnd putin din apa in care au

c,

parmezanul ~i jumatate din frunzele de busuioc, rupte bucatele . Amestecati pentru ca pastele sa fie bine Pmbracate cu sos . Daca e nevoie, adaugati putin

up ardei :ute rosu proasp3?-

fiert, apoi amestecati-le cu sosul de rosii $i chiftelute . Adaugati cubuletul de unt,

din apa pastrata ca sa subtiati sosul. Cand mancarea e exact apa cum trebuie, scoateti-o pe un platou mare sau pe farfurii individuale, presarati-o cu restul frunzelor de busuioc, radeti deasupra ni$te parmezan ~i serviti cat mai repede .

CPA bucvioc

proaspat, de la care ati a frunzele si ati tocit tulpiri!e st1'3pu .ns

Cu

vArful unui

tu`ft

2 tense ve de cate 400 g de mYi'v lvnguietr q,!;i ; , e?st sJe vin rosu Sara ra"a mare si piper ne7ru !)Foasp.^t m~Clnat

92 paste : peFte prc,,7sps

Denumirea mancarii vine de la faptul ca scoicile trebuie sa arate ca ni~te ingeri printre pastele negre. .. %its doar ca italienii sunt romantics! Este una

? nor! :

dintre cele mai simple retete cu paste Si arata uluitor. Pastele negre se

prepara cu cerneala de sepie si gustul for nu difer! practic de cel al pastelor obignuite. Puteti prepara pastele chiar dvs., folosind cemeala de sepie de la pescarie sau de la un magazin de delicatese italian. Ori puteti cumpara paste negre uscate de la supermarket sau un magazin bun . Sosul se

prepara in 3-4 minute, apa ca nu aveti nici o scuza s! nu-I incercati! Ceea ce trebuie sa retineti ins! este ca reteta trebuie preparata cu scoici frumoase, proaspete, nu cu chestiile acelea mici gi pricajite care zac in apa sarata gi au

gust de cauciuc. Cumparati scoici proasplt decorticate sau cu cochilie cu tot. Pentru a prepara paste tagliarini negre proaspete, urmati instructiunile de la pagina 88, adtiugand cerneala de sepie odata cu ouale. intindeti aluatul intr-o

tava presarata cu flin! si puneti-I deoparte . Aduceti la fierbere apa s6rata intr-o oala mare, ca sa fie la indemana cAnd vreti s3 fierbeti pastele proaspete. Daca foiositi paste uscate, fierbeti-le acum, fiindc! dureaza ceva mai mutt .

Ca sa facets sosul, puneti la foc lute o cratita mare gi turnati in ea ulei de masline

extravirgin . Condimentati scoicile ; apoi, c~lnd uleiul s-a incins, a~ezati-le in tigaie, intr-un singur strat, ca sa prind~a putina culoare . Scuturati cratita si adaugati ardeii

iuti, usturciul pi jumatate din patrunjelul tocat. Acum e momentul sa fierbeti pastele proaspete al dente, ceea cc dureaza cam 2-3 minute . Dupa ce scoicile s-au rumenit u~or, adaugati vinul alb gi lasati-I sa scada putin. Adaugati untul si mai lasati un minut, apoi micgoraji flacara. Scurgeti pastele intr-o strecuratoare,

pastrand putin din apa in care au fiert, apoi amestecati-le in cratita cu scoicile ~i putina zeama de lamnie, astfel incat sn se imbrace in deliciosul sos cu vin alb. Acum chemati pe toat! Iumea la masa . Daca pastele par putin uscate, mai adaugati din apa in care au fiert . Adlugati restul de patrunjel 5i serviti imediat, pe un platou mare aSezat in mijlocul mesei sau in farfurii individuale .

~~e=

-- = spy .

-~h -al l`-':=

.. ^qr,, ~~'

- :or:" ' ^a

IICII

=r=rr'

-

Este o metoda superba de a gati iepurele - ca tocanita sau sos pentru paste. Sosul poate fi servit $i cu gnocchi sau amestecat cu un risotto, cand acesta e aproape gata . Imi place la nebunie, fiindca e delicios gi poate fi

folosit in atatea moduri. Incercati sa faceti rost de iepure salbatic, fiindca e mai gustos . Cel mai bine ar fi sa-I lasati la madnat peste noapte, daca aveti timp .

Preferabll cu c seam Inainte, lar daca nu cu cel putin 4 ore inainte de a va apuca de gatit, amestecati ingredientele pentru marinata si ungeti cu ele bucatile de iepure, apoi Ibsati-le la marinat in frigider (carnea poate fi tinuta in mannatb, la rece, pbna la 2 zile, ca sb aibb o aroma mai puternica) . In ziua respective, incingeti cuptorul la 180°C (treapta 4) . Intr-o cratitb cu fundul gros care poate fi folosita in cuptor, incalziti putin ulei de masline si un cubulet

de unt. Condimentati bucatile de iepure cu sare $i piper, apoi puneti-le in cratita si lasati-le sa se rumeneasca pe ambele fete pentru cateva minute . Adaugati cimbrul, rozmarinul si cateii de usturoi, amestecati repede gi turnati vinul, care trebuie,sa acopere carnea aproape in intregime. Acoperiti cu un capac ~i introduced cratita in cuptorul Incins pentru 2 ore sau panb cand carnea se desprinde ugor de pe case . Cbnd e gata, scoateti-o din cuptor si lasati-o deoparte sa se raceasca .

In timp cc iepurele e in cuptor, preparati pastele pappardelle (vezi pagina 88), agezati-le pe o tava presarata cu faina si puneti-le departe. Dupa ce carnea s-a racit putin, scoateti-o din cratita. Desprindeti carnea de pe case si rupeti-o in fagii de circa 2,5 cm . Scoateti din cratita cimbrul, rozmarinul si cbteii de usturci, apoi puneti cratita pe foc pana cand se ingroasb sosul . Micsorati flacara, adaugati fasllle de carne, maslinele 3i maghlranul ci condimentati dupb gust .

Aduceti la fierbere apa intr-o oala mare cu apa sarata ~i fierbeti al dente pastele pappardelle proaspete, timp de 2-3 minute (daca folositi paste uscate, urmati instructiunile de pe pachet), apoi scurgeti-le intr-o strecurbtoare, pastrbnd putin din apa in care au fiert. Mariti flacara sub cratita cu sosul de carne si adbugati pastele fierte . Potriviti de Bare si piper, stingeti focul, apoi adbugati parmezanul $i cubuletul de unt ramas. Eu adaug uneori putina coaja rash de portocala sau

Ibmaie, pentru ca sosul sa fie mai aromat, dar nu va lungiti, mi~cati-va repede! Poate fi nevoie sa adaugati cateva Iinguri din apa pastrata, ca sa subtiati sosul. Serviti pastele cat mai repede, presarate cateva frunze de cimbru, pe n platou mare sau in farfurii individuale.

cu

96

ra

Lasac n

~avR"r

lW"

Am conceput aceasta retet! zilele trecute, clnd intindeam ni~te foi de paste $i aveam la indemln! o legltur! de ierburi parfumate. Combinajia de arome e

o. port?!

specific italianl, dar reteta nu se incadreaz! Intr-o categorie anume, fiindc! nu sunt paste la cuptor sau cu sos. A~ indrlzni s! spun ca are ceva franjuzesc, fiindca arat! atfit de frumos! Pe Ilng! faptul c! e neobi~nuitl, are un gust incredibil . Arat! grozav servita pe un platou mare, a~ezat in mijlocul mesei, ~i probabil ca nu seamln! cu nimic din ce-aji mai vlzut pan! acum .

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6), apoi preparati aluatul de paste $i Ilsati-I sti stea in frigider. Intr-un mojar sau in robotul de bucatlrie, zdrobiti semintele de coriandru, ardeii iuti $i semintele de fen!cul, apoi adlugati scortigoara. Ungeti

bucatile de dovleac cu ulei de mlsline, preslrati-le cu sare, piper $i condimentele zdrobite . Puneti dovleacul intr-o tava pentru cuptor de mlrime potrivitl, acoperiti-I cu folie de aluminiu $i coaceti-I in cuptorul incins timp de 40 de minute, plnl cand devine moale $i auriu.

Intre timp, puteti sl intindeti aluatul de paste intr-o foaie $i s! preparati lasagne vitraliu" (vezi pagina 90). A$ezati foile intr-o tavl preslratl cu flint, preslrdnd de asemenea flint peste fiecare foaie, $i puneti tava in frigider plnl cand vet! fierbe pastele .

Dupl ce dovleacul e gata, zdrobiti-I Intr-un castron mare, cu coajl cu tot (aceasta va fi moale $i dulce) . Trebuie sl arate ca o mAncare pentru bebelu$i, a$a cl adlugati patina apt sau zeaml de legume, dacl e nevoie . Condimentati dupl gust cu sare $i piper. Aduceti la fierbere apt slratl Intr-o oall mare . Fierbeti foile de lasagne timp de 2-3 minute, apoi incllziti dovleacul Intr-o tigaie, cu ni$te ulei de mlsline.

Inainte de servire, par $i simplu a$ezati jumltate din dovleac in farfuriile incllzite. Seoateti foile de paste Intr-un castron, impreunl cu vreo clout linguri din apa in care au fiert, $i adlugati untul $i parmezanul, amesteclnd cu atentie. Puneti in

farfurii jumltate din foile de lasagne. Deasupra agezati restul de dovleac, apoi adlugati restul de paste. Preslrati ierburile rlmase $i putin ardei iute tocat (dacl doriti), stropiti cu ulei de mlsline extraviigin $i serviti imediat, cu o bucatl de parmezan $i o rlzltdare allturi. eooniar,fmea!,jlir\Lii" ZI

-hiro;~_

liouni=:,

,.,

Caramelle rapide si delicioase, cu ricotta, ~Vs vi c si slime here in italiana, caramella inseamna dulceata", iar aceste paste caramelle

4-6 portli

de vara . iar data puteti face rost de ro$ii gi busuioc de buns calitate,

reteta de baza pentru aluat de paste (vezi pagina 84) o legatura mare de

delicioase sunt foarte simplu de facut. Combinajia de ingrediente este clasica - brrdnza, ro$ii, masline $i busuioc. E o reteta grozava pentru zilele mancarea va fi absolut fantastica .

P.S . Pastele caramelle merg de minune la o petrecere, fiindca puteti sa le preparati in avans $i sa le pastraji in frigider, intr-o tava presarata din belsug

busuioc proaspat

250 g ricotta de bivolita

cu Mina. De asemenea, puteti prepara sosul dinainte, apoi va fi suficientsa-I

nucsoara rasa o mama mica de masline

Primul lucru pe care trebuie sa-I faceti este sa preparati aluatul de paste ~i sa-1 introduceti la frigider in timp ce va ocupati de umplutura :

curatate de samburi si tocate 2 maini de parmezan

incalziti $i sa fierbeti pastele. Foarte simplu!

'i4

negre de calitate,

proaspat ras

Alegeti frunzele de busuioc, iar pe cele mai mici gi delicate puneti-le deoparte, intr-o cans cu spa rece . Tocati mai mare frunzele mari gi partea superioara a

sare de mare si piper

tocat intr-un bol, impreuna cu ricotta, nucgoara rasa, maslinele $i jumatate din parmezan. Condimentati cu sare $i piper, adaugand gi putin ulei de masline

2 cubulete de unt

tulpinilor, aruncand partea de jos. Puneti jumatate din cantitatea de busuioc

negru proaspat macinat ulei de masline extravirgin

extravirgin . Lasati amestecul deoparte pans cand sunteti gata sa umpleti

ulei de masline 2 cMei de usturoi, curetati

pastele.

Pentru a intinde pastele $i a le umple, cititi instructiunile de la pagina 88, apoi reveniti la reteta de fats . Ca sa faceti sosul, incalziti la foc mic -un cubulet de unt cu putin ulei de masline. Cand untul incepe sa faca spuma, adaugati usturoiul taiat felii $i restul de busuioc tocat. Peste un minut adaugati $i ro~iile. Fierbeti-le in clocote mici timp de 5 minute, pans cand s-au inmuiat. Veti obtine un sos proaspat, rustic, delicios . Gustati ~i condimentati cu sare, piper $i putin otet balsamic.

Aduceti la fierbere spa sarata intr-o oala mare ~i adaugati pastele caramelle: Fierbeti-le timp de 2-3 minute, pans cand incep sa pluteasca, apoi scoateti-le

cu grija intr-o strecuratoare, folosind o lingura cu gauri, ~i pastrati putin din spa in care au fiert . Adaugati pastele la sosul de rosii aburind gi amestecati u$or. Presarati o many de parmezan, apoi scuturati cratita gi acoperiti-o cu un capac pentru 30 de secunde, timp in care scoateti farfuriile din dulap . Repartizati

pastele in farfurii, presarati-le cu frunzele de busuioc pastrate $i serviti imediat . Rccnmardarea iui nn,att: 'vm alh ~ .all~r, - Piro* G, igio

100 paste : paste proaspete

si taiati felii subtiri 400 g rosii foarte coapte, taiate in doua, curatate

de seminte si tocate mai mare

otet balsamic

avl 4 clj

c rtof!

s1

men M

Br&nza pecorino cu cartofi ~i ment6 este o combinajie clasica nemaipomenita, indiferent dacd e vorba de o salata, o sups sau o umplutura pentru paste ravioli, ca in cazul de fatA . Incercai sl faceli rost de branzA pecorino veche, deoarece are o arom& ceva mai putemica ~i e foarte buns .

Mal int&i preparati aluatul de paste. Apoi incingeti cuptorul la 2000 C (treapta 6) . Impungeti cartofii cu o furculita, apoi rostogoliji-i prin putina sane Si coaceti-i in

cuptor timp de o ora. Dupa ce s-au racit putin, taiati-i in ddua, scoateti miezul $i aruncali cojile . Alegeti frunzele de menta ~i tocati marunt jumatate dintre ele. Amestecatl untul, brAnza pecorino ras&, nuc$oara, coaja de lamaie $i frunzele

de menta tocate, apoi adaugati miezul de la cartofi, facut piure. Gustati gi vedeti daca e suficient de condimentat . Gustul trebuie s& fie destul de intens, pentru

ca sa simtiti aroma de menta $i branz& cand mdncati pastele. C&nd umplutura e gata, preparati pastele ravioli conform indicatflor de la pagina 90 (daca doriti, puteti incerca alte foame) . Dup& ce ati terminat, puneti la fiert ap& sarat& intr-o oala mare gi fierbeti pastele 3 minute gi jumatate.

In timp ce fierb pastele, puneti cele 2 cubuleje de unt intr-o fgaie gi incalziti-le la foc mic. Scoateti pastele ravioli din apa, folosind o lingura cu gauri, sau scurgeti-le cu atentie intr-o strecur&toare, pastrand putin din apa in care au fiert. Adaugati-le in tigaia cu unt, cu cateva linguri din apa p&strata, $i 1iIsati totul sa fiarba in clocote mici pan& c&nd pastele se imbraca in sosul format din unt gi ap&. Serviti pe un platou mare, a~ezat in mijlocul mesei, sau in farfurii

individuale. Presarati frunze de menta intregi, putin piper $i fasii de br&nza pecorino .

102 paste: pate Proaspete

4-6 portii re.et:a ~'e az? r-sntru aluat ,paste (wezi ;~agsna 84) ~r, C .o.rt~ci ,  c;,-, ,

pro2sxl macinat

,`_" g unt_ rtus 2 cubulete ?-^ . . .aim da bra^x2

,eccr? ;,o ,t-ranzA tare de . U .. .~~1 rasg, nlu-3 inc9 ia3~ r, ti.';entru decor .. ~.oaru rasz -.psa de !r o ?amaie rte menta

Reteta aceasta imi aminte~te de tocanita cu piure pe care o infulecam in copilade . $i, in lot s-o servesc cu ni~te paste precum pappardelle, mi-am dat seama ca ni~te ravioli cu cartofi ar fi alegerea perfecta . Desi este o reeta italiana, are gi o not& englezeasaa at&t de pronunlata, inc&t ma face zambesc. Sunt convins ca o sa va placa.

-~-6 portii

sa

Puneti o cratita la foc mijlociu . Ungeti carnea de vitel cu putin ulei de masline gi presarati-o cu sare gi piper. Prajiti-o pe toate parole pana cand se rumene$te u~or, apoi adaugati morcovii, ceapa, telina, usturoiul, cimbrul ~i rozmarinul .

Lasati-le sa se caleasc6 in jur de 10 minute, pana cand toate legumele s-au inmuiat. Adaugati faina, vinul $i rogiile. Amestecati u$or, apoi adaugati putina sare, putin piper $i acoperiti cratita cu un capac. L6sati sa fiarba la foc mic intre 2 $i 3 ore, sau pAna cand carnea s-a inmuiat gi paste fi desfacuta u$or in fa$ii

cu

ajutorul a doua furculite . Daci3 vi se pare ca sosul se evapora prea repede, verificati focul sa nu fie prea mare $i mai adaugati putina apa.

Cie'~ .

In timp ce sosul fierbe, preparati aluatul de paste. Ca sa faceti umplutura, mai intai incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Impungeti cartofi cu o furculita, apoi

.»

rostogollti-i prin putina sare gi coaceti-i circa o ora, sau fierbeti-i 25 de minute in oala sub presiune . Dupa ce s-au racorit, taiati-i in doua $i scoateti miezul, aruncand cojile . Adaugati la miezul de cartofi nuc~oara, parmezanul, rucola, untul, coaja rasa $i zeama de lamaie . Amestecati bine, apoi condimentati dupa gust . Pentru a prepara pastele ravioli, urmati indicatiile de la pagina 88 - aveti tot

timpul sa le pregatiti in timp ce fierbe tocanita . Cand pastele sunt gata, puneti-le deoparte pe o tava presarata cu faina. Cand carnea e gata, desfaceti-o in f2$ii cu o furculita. Amestecati, gustati ~i adaugati sare sau piper, data e. nevoie . Sosul trebuie sa fie destul de consistent, dar data vi se pare prea gros, mai adaugati un pit de apa ei lasati-I putin pe foc . Intr-o oala mare, puneti la fiert apa sarat6 ~i chemati familia sau oaspetii la masa . Cand apa fierbe in clocote mari, adaugati pernitele de paste ~i fierbeti-le 3 minute . Scot din apa cu o lingura cu gauri sau scurgeti-le cu mare atentie intr-o strecuratoare. in acest moment, puteti sa amestecati pastele cu

tocanita, car eu prefer sa le stropesc cu ulei de masline in strecuratoare, apoi sa le scutur u$or ~i sa le rastorn peste tocanita . Presarati patrunjej toaat, puneti o lingura in cratita $i duceti-o la masa, lasAnd pe toata lumea sa se serveasca. O cina delicioasa!

'

r~V71

rcz

Sr+

:

st ;rS

.~ :.

-

-ire ,n ;=t

r

'II

, :,,,s ~~

r a;',

I

;R !",e7

' .

C

&

Fan ur,r

;u

nu scc+ ,_, ro : .

", cu'; ~o3h a~

;'n!

, rte c

Recc ;p,ro?Cpeta paste: paste

1C~

to ra Vi cre oase cu ou Am intalnit o variants a acestui fel de mdncare la Piemonte, in Italia, scum vreo sapte ani, cu cartofi piure in loc de ricotta. Ideea de a include in aceasta carte varianta cu pastele umplute cu ricotta mi-a venit de la

restauantul Fifteen din Amsterdam, uncle am mancat ass ceva chiar saptamana trecut6. A fost deliciosl Aceasta mdncare stame~te intotdeauna exclamatii de apreciere, deoarece galbenu~urile sunt inca moi atunci sand bagali furculita in ravioli - arata superb . Mai TntAi preparati aluatul de paste . Faramitati branza ricotta intr-un castron, presarati nuc$oara, putina sare $i trufa'

tocata . Amestecati totul, gustati $i mai adaugati condimente, daca e nevoie .

Cand umplutura e gata, mergeti la pagina 90, unde gasiti instructiuni despre modelarea pastelor ravioli. Dar in loc sa intindeti o foaie de-15 x 30 cm pentru a face 4 ravioli, intindeti foi de 8 x 16 cm $i modelati pastele pe rand, deoarece sunt foarte fragile.

Puneti cate o lingura de umplutura pe fiecare foaie $i apasati-o u$or, cu spatele unei linguri umede, ca sa faceti o mica adancitura . Luati un ou $i, cu mare atentie, separati albu$ul de galbenu$, lasand albu$ul deoparte (puteti face mai

tarziu ni$te bezele delicioase), apoi turnati galbenu$ul peste umplutura de ricotta, in adancitura creata . Impachetati pernita in mod normal, cu mare atentie ca sa nu spargeti galbenu$ul . Procedati la fel $i cu celelalte ravioli.

Aduceti la fierbere apa sarata $i fierbeti pernitele timp de cateva minute . Scoateti una cu olingura cu gauri $i apasati-o u$or cu degetele . Daca simtiti ca galbenu$ul e foarte moale, inseamna ca pastele inca nu sunt gata . Daca galbenu$ul da semne ca incepe sa se intareasca, scoateti pernitele pe o farfurie, pastrand putin din apa in care au fiert .

Puneti untul intr-o tigaie mare $i incalziti-I la foc mic . Adaugati pastele ravioli $i putin din apa pastrata . Lasati sa fiarba in clocote micl pans cand pernitele se imbraca in sosul de unt $i apL1 . Serviti pastele pe un platou mare, a$ezat in mijlocul mesei, sau in farfurii individuale, presarate cu parmezan ras .

106 paste : paste proaspste

Cf

tazz . na oentru paste 34) :iz2 ricotta de

rate ,.e nucsoara rase !z - r . .. rare si piper

raspat macinat o lingurif.a trufa

a: . ; nroasaata, tocata _ :°A.logice mari +ie unt roaspat ras servi

Daca vA simjlti vreodata bolnav sau pur pi simplu indispus, aceasta este o mancare cu efect vindecator, care va va ajuta sa va reveniti . Are foarte

pujinb grasime, e foarte usoara - un adevarat deliciu . Ce poate fi mai bun decat o supb gustoasa sisanatoasa? Vedeta acestui fel de mancare este puiul, apa ca ar fi bine sa cumparaji unul de calitatea cat mai bung.

Puneti puiul, telina, morcovii, prazul, cimbrul si foile de dafin intr-o oala de marimea potrivita, apoi umpleti-o cu apa cat sa acopere puiul. Pentru ca puiul sa ramana cufundat 7n lichid, puteti sa-1 acoperiti cu o farfurie mica, rezistenta la caldura sau cu un capac mai mic decbt circumferinta oalei. Apoi acoperiti oala

cu un capac si aduceti apa la fierbere . Lasati sa fiarba o ors si un sfert; din cand in cand, luau spuma de la suprafatb cu o lingura cu gauri. In timp ce puiul fierbe, puteti sa faceti aluatul de paste si sa-I pastrat! in frigider pans cand soseste momentul sa-I modelati si sa-I umpleti . Cand puiul e gata, scoateti-I pe o farfurie. Gustati supa si condimentati cu sare si piper ; data vi se pare cam insipida, mai lasati oala putin pe foc, acoperita, pentru ca lichidul sa

scads si sa capete o aroma mai intensa. Cand sunteti multumit de rezultat, luau supa de pe foc. Strecurati-o intr-un castron mare, apoi turnati-o din nou 1n oala,

aruncand legumele . Veti obtine un lichid ]impede (puteti sa-I treceti Si printr-un tifon, dar cred ca nu-i o problems data mai raman cateva bucatele!) . Cand puiul s-a racit, scoateti camea de pe piept, rupeti-o fbgiute si'puneti-o inapoi in sups. Ca sa faceti umplutura pentru tortellini, desfaceti carnea de pe pulpele puiului si tocati-o marunt. Puneti-o intr-un bol si adaugati branza gorgonzola, tulpinile tocate de patrunjel, zeama de lamaie si parmezanul . Condimentati umplutura si puneti-o deoparte in timp ce preparati tortellini . Intindeti aluatul de paste pe o suprafata presarata cu faina ~i modelati tortellini

(vezi pagina 90), umpland fiecare  cornulel" cu o lingurita din umplutura de pui $i gorgonzola . Fierbeti pastele timp de 2 minute in apa clocotita si sarata, apoi scoateti-le folosind o lingura cu gauri sau scurgeti-le cu atentie intr-o strecuratoare. Puneti pastele inapoi in oala impreuna cu supa $i fa$iile de carne de pui ; mai fierbeti totul Inca un minut 3i jumatate . Mal gustati o data supa, data e nevoie

adaugati sare si piper, apoi presarati frunzele de patrunjel $i frunzele de telina tocate, turnand si putin ulei de masline extravirgin . Serviti la mass intr-un castron mare sau in boluri individuale.

Am mAncat ceva asemanator la celebrul restaurant Spago din Los Angeles. Bucatarul-pef, Lee, ne-a oferit c masA serioasa, inclusiv raviolini umplute cu

piure de telina - foarte usoare si gustoase, de neuitat . Dac6 gasi;i vreodata

trufe proaspete, cumparaji si radeV deasupra, sau luati niste ulei de trufe de la supermarket si stropili pastele cu el la sfarsitul fierbedi . Dar nu va face$i griji dace nu gasixi - mancarea va fi grozaWi oricum. Preparati aluatul de paste conform instructiunilor de la pagina 84, adaugand ;panacul si ouale, apoi lasaji-I la frigider, infa$urat in folie de plastic, panA cAnd preparati umplutura ~i untul cu cimbru .

Puneti o cratita la foc lute pane cAnd se incinge, apoi adaugati o lingura de ulei de mdsline, telina, jumatate din frunzele de cimbru, un praf de sare gi unul de piper. Caliti totul panA tend telina incepe sa prinda culoare, apoi micsorati fiacara. Adclugati usturoiul cu ardei tocati $i mai lasati pe foc 3-4 minute . Apoi

adaugati -2 polonice de apa clocotita si acoperiti cratita. Fierbeti la foc mic 20-25 de minute, sau pAna cand se lnmoaie telina . Cand e gata ~i toata apa s-a evaporat, zdrobiti telina, lasAnd si bucatele intregi. Condimentati dupe gust gi lasati piureul deoparte sa se raceasca . (in aceasta faze poate fi folosit ca garniture sau ca baza pentru supa .)

Scaateti aluatul de paste din frigider, intindeti-I ~i modelati-I sub forma de raviolini (vezi pagina 90). Aruncati pastele intr-o oalA mare cu apa clocotita 5i sarata ~i fierbeti-le timp de 3 minute gi jumatate . In acest timp, puneti untul si

restul frunzelor de cimbru intr-o tigaie, pe foc: Cand pastele sunt gate, s oateti-le cu atentie din apa folosind o lingura cu gburi si adaugati-le la untul cu cimbru, amestecand u$or. Adaugati putin din ape in care au fiert, ca sa

>tineji un sos delicat $i str6lucitor. Condimentati cu un praf de sare $i piper $( presArati cu parmezan ras. Amestecati $i serviti imediat, pe un platou mare sau farfurii individuale. Dace ati avut norocul sa gAsiti trufe, radeti una deasupra

'»t3inte de -a manta.

in italiana, gnocchi inseamna cocoloase" si se pot face in mai multe moduri . In Toscana, se prepard cu ricotta si condiments . La Roma, pentru a prepara gnocchi alla romana, se decupeaza bucati de aluat din faina semolina, care se acopera apoi cu brAnza si se prajesc sau se frig pe gratar. Dar cele mai cunoscute si mai iubite gnocchi

sunt cele simple, cu cartofi, iar bucatarii de la Fifteen prepara unele dintre cele mai buns gnocchi pe care le-am gustat vreodata! intre ele se numara gnocchi cu coada de bou ale lui Aaron, a caror retetA o gasiti la pagina 117.

Sosul este inspirat din vechile mancAruri ale mAcelarilor (ally macellaio) pe care Aaron le-a descoperit-in nordul Italiei, pe cand se afla intr-o calatorie de studii impreuna cu vrAjitorul vinurilor de la Fifteen, Matt Skinner. Aaron a aflat cd, pe vremuri, daca nimeni nu cumpAra coada de bou, macelarul o lug acasA si o fierbea intr-o oala mare, cu rosii si ierburi din grading, servind-o apoi familiei . Cand s-a intors la restaurant, Aaron s-a jucat cu aceasta ides, a adaugat niste scortisoara si salvie si a preparat un ragu potrivit pentru gnocchi. A iesit ceva nemaipomenit Gnocchi din cartofi se prepara din cartofi piure, faina, ou si condiments; atAt si nimic mai mult . Secretul este sa scurgeti si uscaai cartofii foarte bine, pentru ca sa nu fie nevoie de prea multA faina, obtinand astfel niste paste mai usoare . DacA ii fierbeti, cartofii vor absorbi prea multa apa si vor ramAne umezi. Cea mai bung metoda de a-i gati astfel incAt sa fie uscaai in exterior si pufosi in interior este sa-i coaceti sau sd-i fierbeti in aburi, cu coajA cu tot. E posibil sa dureze ceva mai mutt, asa cA eu uneori iau oala sub presiune, tom in ea cam 2 cm de apa, pun cartofii intr-un cos pe care-! asez in oal5, pun capacul, fierb cartofii in aburi timp de 25 de minute si gata!

incingeti cuptorul la 220°C (treapta 7) . Frecati cartofii cu ulei de masline, impungeti-i cu o furculita si a$ezatki intr-o tavA pentru cuptor. Introduceti-i in cuptorul incins si coaceti-i timp de o ora, p5na cand cartofii devin pufosi in

interior si crocanti in exterior. LAsati-i sa stea putin, apoi, cat sunt Inca fierbinti, luati-i unul cate unul cu un servet de bucatarie, taiati-i in doiua si scoateti cu atentie miezul . Zdrobiti-I pAn6 cand obtineti un piure omogen . Puneti piureul intr-un castron, adAugati nuc$oara, o linguritil de sare, un praf

de piper, galbenusul si fainn cat sa se loge amestecul - s-ar putea sa nu fie nevoie deloc. Amestecati si apoi framantati cu mainile pang cand aluatul capata o consistenta uscata si elasticl. AdAugati putinl apa daca e prea uscat sau putina faina daca e prea umed . Trebuie sa exersati de c5teva on

ca sA va iasa niste anocchi reusite. Daca nu sunteti sigur ca e bine, puneti o bucaticA de aluat in apa clocotita - daca se desface, mai adAugati niste Mina.

Cand aluatul e gata, imp6rtiti-I in trei si intindeti fiecare bucata pe o suprafata presarata cu fAin6, obtinand batoane lungi de grosimea unui carnat. Taiati fiecare baton in bucati de 2,5 cm . Puneti-le intr-o tava pe un strat de fainil semolina gi lasati-le sa stea 10-20 de minute la frigider, ca sA se inchege.

Mai intei preparati aluatul de gnocchi cu cartofi 5i puneti-I in frigider. Puneti la fiert o oale cu ape serata, apoi luati o tigaie

si puneti-o la foc foarte mic. Adaugati branza gorgonzola, untul si smantana, plus un praf de piper negru. Amestecati cu d lingure de lemn, zdrobind cocoloasele din sos cu spatele

lingurii, pane obtineti un sos delicios de brftnze topita . Fierbeti gnocchi in ape clocotita timp de 4-6 minute sau pane cand incep sa pluteasca, apoi scurgeti-le cu atentie intr-o strecuretoare - aveti mare grip, fiindca sunt foarte fragile si adeugati-le la sosul de gorgonzola . Serviti pastele presarate cu frunzele de maghiran gi cu parmezan ras din belsug .

Mai intei preparati aluatul de gnocchi ~i lasati-I sa stea la frigider. Apoi incingeti o tigaie $i turnati in ea putin ulei de

masline. Adeugati ciupercile gi celiti-le 2-3 minute, adeugati, ardeiul lute tocat, usturoiul, untul, sare si piper. Cand usturoiul

a prins putine culoare, adeugati supa sau ape si lasati se fiarbe la foc mijlociu circa 5 minute . Intre timp, fierbeti gnocchi intr-o oala cu ape clocotita gi sarate, timp de 4

minute sau pane cand incep se pluteasce. Dupe fierbere, gnocchi sunt foarte fragile, a$a ca scurgeti-le cu atentie intr-o

strecuratoare . (Dace nu le menuiti cu delicatete, se vor transforma in piure de cartofi.) Adaugati gnocchi la amestecul de ciuperci, impreuna cu petrunjelul tocat, gi amestecati bine . Serviti cu parmezan ras deasupra .

i,urizcle d ea

Tai

,ilr.atjl de l

par ;rr ~~cci

rucola gi u~cuti-Ie in di poc~'_ivul spec~al, apol to .

f. rTrdru ,t

catva frunze frurnoase pentru deco :, Preparatl :daugand - frunzele : de rucola tocate inainte de a incepe r

lastr

ir~~+

F . sa -tea potin in frigider. Aduceti la fierbere aps swats $i gnocchi temp de 4 minute sau pans cand incep ss pluteasca . Puneti pe r ti~aie: Tcpiti In ea untul impreuna cu un praf de sare si piper. Apoi ^uca,i supa de legume sau spa $i scuturati tigaia cu o mi$care circulars,

,art.=~ u! . Lasat

rbPtl

and sosul capata aspectul unei creme mai subtiri .-t_uati vasul de pe foc parjs ; ~i adaugati coma de lamaie $i o many de parmezan . Scurgeti gnocchi cu

atentie intr-o strecuratoare, puneti-le in tigaia cu sosul de unt $i amestecati u$or. Pressrati frunzele de rucola intregi .

rti

cuptorul la 150°C (treapta 2) . Preparati aluatul de, gnocchi

o cratits mare, care poate in ea putin ulei de mssline. Prajiti coada

i-', ss stea putin la frigider . Incingeti

AA in cuptor, $i turnati

u pe toate parole pans cand se rumeneste, apoi adaugati ceapa, morcovul $i prazul . Csliti totul

i Tr=:

la foc mic

pans cand

;,t prlnda culoare, apoi adaugati vinul, $i condimentele

le, scortisoara, ardeiul lute, pasta de ro$ii $i conservele de t

3

sfar$it turnati putina spa - carnea trebuie .s a fie acoperita

$i puneti capacul . Introduced cratita la cuptor pentru 4-4 1/z

Fna cand carnea se desprinde de pe os . Scoateti cratita din

~i luati carnea din sos . Cand s-a rscit sufficient, desfaceti-o de Verificati sa nu fi ramas bucatele de os prin carne, apoi

n din nou in oala . Adaugati frunzele de oregano, fierbeti la foc minute $i condimentati dupa gust . Intre time, puneti la fiert o

-u aps sarata $i fierbeti gnocchi timp de 4 minute sau pans ss pluteascs . In timp ce fierb gnocchi, prajiti frunzele de salvie

;i pans cand devin crocante $i cap= o culoare verde4nchis,

aleti-le pe un $ervet ca sa inlsturati excesul de ulei . Scurgeti °ni cu atentie, adaugati-le la sosul cu carne impreuns cu

ti',0 de salvie gi, daca doriti, pressrati deasupra parmezan ras.

lat5 reteta de baza pentru risotto . Pomind de la ea, va voi arata opt variante diferite, in functie de aromele preferate, de ce aveti in frigider, de sezon sau

de oaspefii de la cinA . .. lar daca o sa va placa si veti don Si alte retete, puteti rasfoi cartea mea Cu Jamie in Italia, care confine un capitol excelent despre risotto.

In aceasta retetA, veti fierbe orezul in proportie de 75 la suta, apoi nu va mai ramane decat sA alegeti una dintre variantele prezentate in continuare . Ideea este ca, daca vrefi sa preparafi baza in avans, putefi sa intindeti orezul intr-o

tava ~i sA-! pastrafi asa pans la folosire (sau putefi adauga condimentele imediat, caz in care nu veti ma! avea nevoie de tava) . Aveti gnja sa pregatip o tava mare Si curata, unsa cu putin ulei de masline, chiar Ianga vasui in care fierbeti orezul . E important ca tava sa fie mare, pentru ca orezul sa partea fi intins intr-un strat subtire, ca sa se raceascA mai repede ~i sA nu fiarba in continuare . Daca nu aveti o tava mare, folositi doua tavi mai mici.

Puneti la indemani~ o tava mare, unsa cu ulei . Intr-o cratita, aduceti la fierbere supa. Puneti uleiul de masline ~i untul intr-o cratita mare, adaugati ceapa ~i tefna 5i caliti-le la foc foarte mic circa 15 minute, pang cand se iinmoaie, fara sa se rumeneasca . Adaugati orezul (va sfarN) ~i mariji flacara . Amestecati continuu, pentru ca orezul sau legumele sa nu se prinda de fundul cratitei .

Turnati repede vermutul sau vinul. Veti simti imediat mirosul de alcool .

Amestecati in continuare pana cand alcoolul se evapora, iar orezul capata un parfum deliclos .

Adaugati supa, polonic cu polonic, amestecand $i a~teptand ca lichidul sa fie absorbit de orez Tnainte de a adauga polonicul urmator. Mic~orati flacara

pentru ca orezul sa nu fiarba prea repede, altfel partea exterioara a boabelor se va inmuia, iar intenorul va ramane tare (dar nu trebuie sa fiarba nici prea incet, ca sa nu se transformeintr-o budinca de orez!) . Continuati sa adaugati supa pane cand tot lichidul a fost absorbit. Va dura cam 14-15 minute, iar orezul va incep sa se inmoaie, ramanand totusi tezistent la mestecat _.

Rastumati orezul fiert partial in tava unsa cu ulei . Intindeti-I intr-un strat uniform de circa 2,5 cm grosime, apoi puneti tava intr-un loc racoros . Cand orezul s-a racit complet, scoateti-I u~or din tava cu o spatula de caucluc ~i depozitati-I

intr-un recipient cu capac, in frigider, pana la utilizare . Se poate pastra doua zile . Acest orez semi-fiert este baza de risotto pentru opt retete ; la fiecare dintre acestea va trebui sa preparati mai intai reteta de baza.

Ador aceasta retete - orezul este gdtit atat de simplu, incat aromele se dezvaluie intr-un mod extraordinar, car bucAtelele de paine crocante de deasupra, in combinatie cu orezul moale, iti trezesc simturile.

Cand o sA gustati din ea, nici n-o sa vcl vin6 se credeti c6 o mancare ieftina poate fi atit de savuroasa .

Intr-un robot de bucetLIrie, amestecati coaja de lamaie, ardeii iuti uscati, usturoiul,

fileurile de an$oa ~i bucatile de paine, adaugand ~i putin ulei de la fileuri, pAna cand amestecul are consistenta pesmetului . Incalziti o tigaie mare gi adaugati putin u!ei de masline. Prajiti amestecul obtinut anterior panic cand se rumene~te $i devise crocant, apoi scoateti-I pe un servet ca sa inlaturati excesul de ulei $i lasati-I sa se raceasca.

Preparati risotto dupa reteta de baza . Puneti pe too mijlociu o cratita mare gi turnati

in ea jumatate din supa, apoi orezul fiert . Aduceti la fierbere, amestecand tot t!mpul, micsorati flacara $i lasati sa fiarba in clocote mici pana cand orezul a absorbit tot lichidul . Adaugati restul de supa, polonic cu polonic, pana cand orezul este gata . S-ar putea sa nu aver nevoie de toata supa. Avefi grija sa nu fierbeti orezul prea tare -- mai gustati din cand in cand, ca sa va asigurati ca e o placere sa rnan5nci din el . Trebuie sa fie moale $i cremos, dar boabele sa-si pastreze `orma. Textura trebuie sa fie putin mai lejera decat credeti.

geli focul, adaugati untul ~i parmezanul, gustati Si mai adaugati sare ~i piper, ca e nevoie . Nu fiti prea generos cu sarea, fiindca pangrattato e saret! , ".c >periti cratita ~i lasati risotto sa stea un minut. Acum puteti sa duceti cratita la asa, iasand pe toata lumea sa se serveasca sau sa impartiti orezul in farfurii idlviduale $i sa-l presarati cu pangrattato. Puneti pe mash gi o bucata de . riezan, cu o razatoare alaturi.

Este un risotto simplu si delicios . CAnd cumparaji sparanghel, vedeji ca se gasesc tot felul de varietaji - cu varful purpuriu, sparanghel alb, sparanghel japonez subjire, sparanghel spaniol ~i numeroase soiuri crescute in Anglia . In acesea rejeta, tulpinile de sparanghel sunt taiate felii subjin, cu exceptia unor bucaji de aprox. 2 cm din varfun, ca sa beneficiaji atat de aroma for

putemica, cdt si de inflorescenja frumoasAA din varf. Mie imi place sa fac tot felul de variante ale acestei rejete - de pilda, adaug pujina came de crab sau homar, creveji proaspeji decorticaji sau scoici . Toate acestea merg foarte bine cu sparanghelul, daca simjiji nevoia de pujina diversitate . (Daca va hotaraji sa adaugaji fructe de mare, reduceji la jumatate cantitatea de parmezan .)

Taiati feliute tulpinile de sparanghel, las8nd varfurile intregi, Preparati baza

pentru risotto. Apoi puneti o cratita mare la foc miilociu spre lute gi turnati in ea jumatate din supa de legume sau pui, baza pentru risotto, feliile si varfurile de sparanghel . Amestecnnd continuu, aduceti la fierbere, apoi mic$orati flacara $i

lasati sa fiarba la foc mic pftna cand orezul a absorbit tot lichidul . Adaugati restul de supa, polonic cu polonic, pana cand orezul $i sparanghelul sunt fierte . E posibil sa nu fie nevoie de toata supa . Aveti grija sa nu fierbeti orezul prea

tare . Gustati din cand in cand, ca sa va asigurati ca are o consistenta placuta. Orezul trebuie sa fie moale $i cremos, dar cu boabele intregi, iar textura sa fie ceva mai delicata decat credeti .

Stingeti focul, adaugati la risotto untul gi parmezanul, menta, aproape toata coaja de lamaie $i aproape toata zeama. Daccl e nevoie, mai adaugati sare si piper . Acoperiti cratita si lasati orezul sa stea un minut. Serviti-I stropit cu putin ulei de masline si presarat cu coaja de lamaie, alaturi de o bucata de parmezan .

Aceast5 rejetA mi-a fost inspiratA de un risotto pe care mi I-a gAtit Lloyd, un absolvent al scolii Fifteen . Nu mi-as fi inchipuit niciodat6 cA ar putea fi o

combinatie buns, dar cand am gustatdin ea s-a dovedit ca ma inselam. Era absolut delicioasg! La acest risotto, sunt doua lucrud deosebit de importante :

in primul rand, incercati sA faced rost de rosii de diverse tipud si culod - in prezent se g6sesc tot felul de sortimente - iar in al doilea rand, aveti grijA ce fel de ricotta cumpara$i. Trebuie sA fie alb6 ca zapada si foarte fAramicioasi . Din pacate, ricotta care se gase%e la supermarket aduce cu grisul gi e de-a dreptul oribilA, asa cA dace nu gasiji genut de ricotta despre care v-am spus, folositi niste brAnz! de caprA u$oara si faramicioasA .

Incingeti cuptorul la 180°C (treapta 4) . Puneti rosiile intr-o marinate compusa din otetul de vin rosu, uleiul de masline, un praf de sare si unul de piper. Preparaji baza pentru risotto. Puneti brAnza ricotta intr-o tava mica pentru cuptor, ungeti-o cu ulei de masline extravirgin, presarati-o cu ardeii iuji, oregano, sare si piper, apoi coaceti-o timp de 10 minute in cuptorul incins, pane cand devine brunaurie.

intre timp, puneti o cratitA mare pe fee mijlociu spre iute si turnati in ea jumatate din supa, urmatA de baza pentru risotto Si doua treimi din rosii . Aduceti la fierbere, amestecand continuu, apoi micsorati flacara si fierbet! orezul in clocote mici pane cand a absorbit aproape tot Iichidul . Ad6ugati restul de supa, polonic cu polonic, pane cand orezul estc fiert . S-ar putea sA nu fie nevoie de toatA supa . Aveti grijA sA nu fierbeti orezul prea tare - gustati din cand in cand, ca sa vA asiguraji ca isi p6streazA o consistentA placuta . Trebuie sA fie moale si cremos, dar cu boabele intregi, iar texture sA fie ceva mai delicate decAt v-ati astepta .

Stingeti focul, addugati untul si parmezanul, apoi frunzele de busuioc mar!, rupte bucatele, lAsAndu-le pe cele mici pentru decor. Gustati, dace e nevoie adAugati sare si piper, apoi ad6ugat! ricotta coaptLI si rosiile marinate . Acoperiti cratita si 1Asati orezul sA stea un minut inainte cue a-I servi. LAsati pe toat6 lumea sA se serveasc6 sau repartizati orezul in farfurii individuale. Presarati-I cu frunzulite de busuioc, stropiti-I cu putin ulei de masline si puneti al6turi, pe masd, o bucat6 de parmezan ~i o razAtoare :

126

Risotto cu spanac este un adevarat deliciu . Spanacul gatit cu unt, usturoi si nucsoara are o aroma intensa, extraordinara . Puteti adauga si alte verdeturi usoare, precum rucola sau creson, dar bomboana de pe tort este branza de capra plinA de savoare.

Mai Tntai preparati baza pentru risotto, apoi lncalziti o cratita adanca, adaugati o lingura de unt Si putin ulei de mclsline, usturoiul si ni$te nucsoara rasa . Dupa, ce untul s-a topit, adaugati spanacul . Caliti-I Tn jur de 5 minute, amestecdnd, pana cftnd scade. O mare parte din lichid se va evapora, iar spanacul va avea o aroma profunda, fantastica . Tocati-I marunt sau dati-l prin robotul de bucatarie, apoi condimentatl dupa gust cu sare Si piper. Puneti o cratita mare la foc mijlociu spre iute si turnati in ea jumatate din supa, urmata de baza pentru risotto. Aducet la fierbere, amestecand continuu, Si

lasati orezul sa fiarba pana cand a absorbit aproape tot lichidul . Adaugati restul de supa, polonic cu polonic, pana cand orezul este fiert . S-ar putea sa nu fie nevoie de toata supa . Aveti grija sa nu fierbeti orezul prea tare - gustati din cand ?n cend, ca sa va asigurati ca T$i pastreaza o consistenta placuta. Trebuie sa fie moale $i cremos, dar cu boabele Tntregi, iar textura sa fie ceva mai delicata dec5t v-ati- astepta.

Stingeti focul, adaugati la orez spanacul, apoi restul de unt si parmezanul . Stoarceti Tnauntru niste zeama de lamaie, apoi verificati daca e suficient de

condimentat Si mai adaugati sare $i piper, daca e nevoie . Acoperiti cu un caprc si lasati orezul sa stea un minut, apoi Tncorporati jumatate din branza de capra,

Deasupra presarati ni$te coaja de lamaie rasa si restul de branza, apoi stropiti cu putin ulei de masline extravirgin . Duceti cratita la masa impreuna cu o bucata de parmezan si o razatoare. Pofta bung!

Este o variant .1 clasica de risotto. Ins& combinatia de ciuperci pe care o alegeti poate sA faca diferenta dintre "bun" si ,nemaipomenit" - ass ca dati-va toatg silinta cAnd merged la cumpdr6turi .

P.S . Pentru un risotto superb, adaugati in supa fierbinte o mans de cjuperci porcini uscate . Mai intai preparati baza pentru risotto, apoi puneti orezul deoparte in timp cc va ocupati de ciuperci . Incalziti o tigaie mare, puneti in ea un cubulet de unt si, cand Incepe sa faca spume, adaugati ciupercile, cu un praf de sare $i piper.

Amestecati si Iasati-le sic se caleasca timp de un minut, apoi adaugati cimbrul $i fee usturoiul. Scuturati bine tigaia $i mai Iasati-o pe 2 minute, sau panic c5nd se inmoaie ciupercile, $f condimentati dupa gust . Puneti o cratita mare pe

fee

mijlociu spre iute si turnati in ea jumatate din supa,

urmata de baza pentru risotto. Aduceti la fierbere, amestecand continuu, $i

asati orezul sa fiarba pans cand a absorbit aproape tot lichidul . Adaugati restul de supa, polonic cu polonic, pilna cand orezul este fiert. S-ar putea sa nu fie nevoie de toata supa . Aveti grija sa nu fierbeti orezul prea tare - gustati din

trod in cand, ca sa va asigurati ca isi pastreaza o consistenta placuta. Trebuie s fie moale si cremos, dar cu boabele intregi, car textura sa fie ceva mai moale de-At v-ati a$tepta. igeti focul si adaugati restul de unt, parmezanul, patrunjelul si zeama de naie, apoi verificati data e suficient de condimentat $i, data e nevoie, mai ugati sare $i piper. Acoperiti cratita $i Iasati orezul sa stea un minut. Serviti-I ct ln cratita sau impartitid in farfurii individuale. Stropiti-I cu putin ulei de line extravirgin $i puneti alaturi o bucata de parmezan gi o razatoare.

13

Este un risotto de toamna superb. Cu cat se apropie vremea Craciunului, cu

atat poate fi mai tentant sa adaugati la sfar~it ni§te castane prajite, faramitate, eventual ~i putina pancetta afumata.

Incingeti cuptorul la 200°C (treapta 6) . Intr-un mojar, zdrobiti batonul de scorti~oara gi ardeiul lute, impreuna cu un praf de sare, pang cand obtineti o

pulbere nu prea fina . Ungeti peste tot bucatile de dovleac cu ulei de masline, apoi frecati-le cu amestecul de condimente. Puneti dovleacul intr-un vas pentru cuptor ~i coaceti-I timp de 45 de minute, pana cand se inmoaie gi se caramelizeaza. Scoateti-I din cuptor ~i puneti-I deoparte.

In timp ce se coace dovleacul, preparati baza pentru risotto. Puneti o cratita mare pe foc mijlociu spre iute gi turnati in ea jum6tate din supi3, urmata de baza pentru risotto. Scoateti dovleacul din coaja, faramitati-I ~i incorporati-I in orez.

Aduceti la fierbere, amestecand continuu, ~i lasati orezul sa fiarbii pana cand a absorbit aproape tot lichidul . Adaugati restul de supa, polonic cu polonic, panic_ cand orezul este fiert . S-ar putea sa nu fie nevoie de toatA supa . Aveti grija sic nu fierbeti orezul prea tare - gustati din cand in cand ; ca sa va asigurati ca isi

pastreaza o consistenta placuta. Trebuie sa fie moale ~i cremos, dar cu boabele

intregi, car textura sa fie ceva mai moale decat v7ati a~tepta.

Stingeti focul, adaugati branza mascarpone, untul ~i parmezanul, gustati ca sa vedeti daca e suficient de condimentat ~i, daca e nevoie, mai adaugati sare ~i piper. Acoperiti cratita $i lasati orezul sa stea un minut, timp in care incalziti o tigaie mijlocie, in care ati turnat din belgug ulei de masline. Prajiti frunzele de salvie timp de 1-2 minute, panic cand devin crocante, apoi scoateti-le cu o lingura cu gauri pe un ~ervet de hartie . Acum puteti sa duceti cratita cu risotto la mash, pentru ca toata lumea sa se serveasca, sau sa impArtiti orezul In farfurii individuale. Serviti-I impreuna cu

frunzele de salvie crocante, cu un bol de biscuiti amaretti faramitati $i o bucata de parmezan pentru ras .

Unul dintre cele mai simple si mai delicioase ingrediente pentru un risotto sunt resturile de la o tocand de came . Este suficient sA faramitaji camea si sA o,incorporati in orez . Eu prefer tocana de coadA de bou (vezi pagina 117), deli tocana de vita de la pagina 151 este si ea nemaipomenita.

Deseori, atunci cand imi r.ImAne niste tocana, o pun into-o punga si o congelez special pentru o retetA ca aceasta. Mai intai preparati baza pentru risotto, apoi puneti o cratita mare pe foc mijlcciu spre Mute $i turnati in ea jumAtate din supa, urmatA de baza pentru risotto.

Aduceti la fierbere, amestecAnd continuu, gi lasati orezul sa fiarba pana cand a absorbit aproape tot lichidul . adaugati restul de supA, polonic cu polonic, pana cand orezul este fiert . S-ar putea sa nu fe nevoie de toata supa . Aveti grija sa nu fierbeli orezul prea tare - gustati din cAnd in cand, ca sa va asigurati ca igi pastreaza o consistenta placut6 . Trebuie sa fie motile ~i cremos, dar cu boabele

intregi, iar textura sa fie ceva mai moale decat va agteptati.

Stingeti focul $i adaugati untul si parmezanul . Verificati daca orezul e suficient de condimentat si, daca e nevoie, adaugati sare $i piper. Acoperiti cratija si lasati orezul sa stea un minut, apoi fie duceti cratita la masa ~i lasati pe toata lumea sA se serveasca, fie impartiti orezul in farfurii individuale. Stropiti-I cu putin ulei de masline extravirgin, presArati-I cu cimbru ~i serviti-I alaturi de o bucata de parmezan si o rAzAtoare .

Acest risotto este ca o salata Waldorf! Combina;ia de branza cu aroma puternica, mere ~i nuci este excelenta- Daca puteti face rost de ni~te

gorgonzola de calitate, nu ezitati - dulceata merelor o pune in valoare. Eu am folosit maghiran, dar e bun Vi cimbrul. Mai intai preparati baza pentru risotto, apoi puneti o cratita mare pe foc mijlociu spre iute $i turnati in ea jumatate din supa, urmata de baza pentru risotto .

Aduceti la fierbere, amestecand continuu, si lasati orezul sa fiarba pana cbnd a absorbit aproape tot lichidul . Adaugati restul de supa, polonic cu polonic, pAna cand orezul este fiert. S-ar putea sa nu fie nevoie de toata supa . Aveti grija sa nu fierbeti orezul prea tare - gustati din cdnd in cand, ca sa va asigurati ca isi pastreaza o consistenta placuta. Trebuie sa fie moale si cremos, dar cu boabele

Tntregi, iar textura sa fie ceva mai moale deci&t v-ati astepta.

Stingeti focul, incorporati untul, parmezanul, gorgonzola, branza de capra, merele tocate si maghiranul . Verificati daca e suficient de condimentat si, daca e nevoie ; mai adaugati sare $i piper. Acoperiti cratita $i lasati orezul sa stea un minut, pentru ca branza sa se topeasca: In acest timp, incalziti nucile intr-o fgaie . Apoi fie duceti cratita la masa, lasand pe toata lumea sa se serveasca, fie impilrtiti orezul in farfurii individuale. Puneti pe masa si o bucata de parmezan cu o fazatoare. Inainte de service, presarati nuci peste risotto si stropiti-I cu putin ulei de masfne extravirgin .

136