Jenis Bahaya2.ppt

INDONESIA SEHAT 2010

BERBAGAI JENIS BAHAYA (BIOLOGI, KIMIA DAN FISIK) DAN CARA MENGHINDARINYA

INDONESIA SEHAT 2010

Makanan dan minuman diperlukan oleh tubuh untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak serta berproduksi. Makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tubuh adalah makanan dan minuman yang mengandung unsur gizi (nutrisi), makanan yang aman dan utuh (wholesomeness) dan makanan yang terjamin kebersihan dan sanitasinya (hygiene).

INDONESIA SEHAT 2010

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah salah satu upaya untuk mengamankan makanan dari kemungkinan risiko gangguan Penyakit Bawaan Makanan (PBM) terutama

yang disebabkan oleh mikroba.

HARAPAN KITA

INDONESIA SEHAT 2010

Makanan dan minuman yang di konsumsi masyarakat aman, bersih, dan sehat.

Tripartit

INDONESIA SEHAT 2010

Pilar keamanan makanan dan minuman

1. Pemerintah 2. Pengusaha makanan, dan 3. Masyarakat konsumen Berperan pada setiap tahap rangkaian penyediaan makanan dan minuman

INDONESIA SEHAT 2010

IDENTIFIKASI BAHAYA

MENAKSIR TINGKAT KEPARAHAN DAN

RESIKONYA

BAHAYA

INDONESIA SEHAT 2010

SUMBER Kondisi-kondisi pada sumber yang memungkinkan adanya bahaya, karenanya pengendalian adalah sangat diperlukan

BAHAYA

INDONESIA SEHAT 2010

KONSTRUKSI DAN DISAIN BANGUNAN Bahaya dapat muncul karena buruknya disain dan konstruksi bangunan

BAHAYA

INDONESIA SEHAT 2010

Perlengkapan pemprosesan dan perlakuan Bahaya dapat diatasi tergantung dari tingkat pemprosesan dan perlakuan yang diberikan. Penambahan bahan kimiawi dapat menimbulkan resiko masa datang sebagaimana material lainnya yang kontak dengan bahan makanan selama proses produksi

BAHAYA

INDONESIA SEHAT 2010

Kebersihan dan Perawatan Perencanaan yang baik dan program kebersihan dan perawatan akan secara efektif mengendalikan bahaya yang dapat meningkatkan saat aktifitas-aktifitas penting

BAHAYA

INDONESIA SEHAT 2010

Pengemasan dan Penanganan Pemasukan dan Pengisian makanan dalam wadah dapat menimbulkan bahayabahaya sehingga produk terkena resiko kontaminasi dalam tahap-tahap ini

BAHAYA

INDONESIA SEHAT 2010

Penyimpanan, Pendistribusian dan Pengangkutan Kondisi-kondisi selama makanan disimpan, baik dalam wadah atau lainnya membutuhkan pengendalian yang hati-hati sebagaimana halnya penyediaan, untuk memastikan tidak terjadinya kontaminasi pasca produksi

INDONESIA SEHAT 2010

BAHAYA Praktek-Praktek Perorangan Hygiene Perorangan, kuku pendek, celemek, baju pelindung dan pengendalian praktekpraktek yang dapat menimbulkan bahaya adalah perlu untuk mendapatkan produk makanan yang aman

ABTKK Bila kita mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroorganisma, kita dapat MEMPERKIRAKAN kapan bahaya dapat muncul dan juga MENCEGAH atau MENGENDALIKAN BAHAYA tersebut. Hal inilah yang menjadi dasar pemikiran dari Sistem Analisis Bahaya pada Titik Kendali Kritis, yaitu untuk menciptakan KEAMANAN selama penyiapan makanan sampai makanan dikonsumsi. 080102

Sistem ABTKK Identifikasi BAHAYA, penilaian TINGKAT BAHAYA dan RESIKO

Penentuan TITIK KENDALI KRITIS untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi

Spesifikasi BATAS KRITIS yang menunjukka nefektifitas pengendalia n

VERIFIKASI sistem

Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKAN bila batas kritis tidak tercapai

Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN

Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA 080103

Bahaya Zat biologis, kimia atau fisik yang berpotensi untuk menyebabkan suatu gangguan kesehatan bila jumlahnya melampaui batas yang dapat diterima 080104

Bahaya Kehadiran yang tidak diinginkan sesuatu yang berhubungan dengan :

Biologis

Bahan mentah

Kimia

Produk setengah jadi

Fisik

kontaminasi pd

Produk jadi

080105

Analisis Bahaya Identifikasi yang tidak diinginkan terhadap Media lingkungan atau rangkaian produksi

Pertumbuhan

mikroorganisma di Kelangsungan hidup

Produk setengah jadi atau produk jadi 080106

Analisis bahaya Identifikasi kontaminasi (ulang) yang tidak diinginkan pada

cemaran biologis

Produk setengah jadi

oleh

Produk jadi

cemaran kimia cemaran fisik 080107

Titik Kendali Kritis  Bahan mentah  Lokasi  Tata cara  Prosedur  Proses

Dimana pengendalian dapat diterapkan

Menghilangkan / Mencegah (TKK1) atau Meminimalkan / Mengurangi (TKK2) Bahaya 080109

Batas Kritis Suatu batas yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima

080110

Nilai Target Suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimia atau biologis

yang digunakan untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi

080111

Pemantauan

Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah TKK -- ini melibatkan : – Pengamatan – Pengukuran – Pencatatan yang sistematis 080112

Verifikasi Memeriksa efektivitas dari Sistem ABTKK

080113

Bagaimana Menentukan Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (TPK)

080201

Bahan Baku

Susu 080202

Potensi Bahaya

Salmonella Campylobacter

080203

Cara Pengendalian

Pemanasan

080204

Titik Pengendalian Kritis

Merebus sampai mendidih 080205

Batas Kritis

Pembentukan Buih 080206

Pemantauan

Pengamatan pembentukan buih 080207

Verifikasi

Pengamatan terhadap sisa buih 080208

Penggunaan

Minumlah selagi masih panas ( Hal ini akan mencegah kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisma yang berbahaya) 080209

Perencanaan ABTPK Sebuah dokumen spesifik

dari setiap rangkaian produksi dan produk, yang bila diterapkan secara tepat, akan mencegah terjadinya masalah keamanan pangan. 080218

Ekologi Mikroba Mikroba ada di mana-mana :      

Udara Air Makanan Tanah Manusia (mis.: usus, hidung, kulit) Daerah luar atau permukaan suatu benda 010302

Siklus Salmonella (non typhi) Air kotor, limbah, dan sampah Rumah potong hewan

Reservoir hewan liar peternakan

Makanan

nakan

Hewan domestik

Binatang impor Binatang /protein impor sayuran

Manusia

Pakan Daging/pellet, kotoran ayam dll.

Makanan impor 010303

Transmisi Campylobacter

010304

Bahaya-bahaya pada Daging dan Produk Daging 

Salmonella



S. aureus



Yersinia enterocolitica



C. perfringens



C. botulinum



E. coli patogen



Listeria monocytogenes



Parasit-parasit 010308

Rantai Kontaminasi Pada Daging Kontaminasi silang

Kontaminasi silang Bagian yang terinfeksi

Kontaminasi silang

Kontaminasi silang

Pemotongan hewan

Tukang daging

Baik Daging

Kontaminasi silang Tetesan darah dan jaringan daging

Burukberpenyakit atau terkontami-nasi

010309

Bahaya Pada Susu       

Mycobacterium Salmonella E. coli S. aureus Bacillus Clostridium Campylobacter

010310

Unggas dan Produk Unggas  Salmonella  Campylobacter  C. perfringens

 S. aureus 010312

Resiko Kontaminasi pada Unggas Beku Tercemar kotoran dan pakan

Dihidangkan

Pengolahan

Penyimpa-nan suhu ruang

Penyakit yang ditularkan makanan

Pencairan yang tidak sempurna

Air, perlengkapan dan permukaan yang tercemar

Pemasakan Pencairan dari kondisi beku

Pengemasan, pembekuan

Tetesan darah yang tercemar 010313

Bahaya dari Telur dan Produk telur

• Salmonella !

010314

Bahaya-bahaya Ikan dan Kerang  Bakteri  C. botulinum type E  Vibrio parahaemolyticus  Vibrio cholerae

 Parasit  Virus  

Virus Hepatitis A Virus Norwalk

010315

Bahaya-bahaya pada Sayuran, Buah dan Kacang-kacangan  Bakteri     

Salmonella Shigella V. cholerae Enterotoxigenic E.coli Clostridium botulinum

 Virus Hepatitis A  Parasit  Kapang

010316

Bahaya-bahaya pada Serealia

 Kapang  Salmonella

 B. cereus

010317

Bahaya-bahaya pada Rempah-rempah

 C. perfringens  B. cereus  Salmonella  Kapang 010318

Minyak dan Lemak

 Minyak sebagai bahan pencampur  Kontaminasi kimia

010319

Ekologi Patogen-patogen yang Ditularkan Makanan  Berasal dari hewan  Salmonella  Campylobacter  E. coli

 Berasal dari tumbuhan dan tanah  Kapang  B. cereus  C. botulinum 010320

Ekologi Patogen-patogen yang Ditularkan Makanan

 Bermula dari laut   

V. parahaemolyticus C. botulinum Type E V. cholerae

 Berasal dari manusia    

Virus S. typhi S. aureus Shigella

010321

INDONESIA SEHAT 2010

TITIK KRITIS : Adalah Titik dimana kemungkinan akan terjadi • PENCEMARAN (FISIK, KIMIA, MIKROBA) • MIKROBA ADA DAN HIDUP • MIKROBA TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK

INDONESIA SEHAT 2010

TITIK PENGENDALIAN KRITIS

adalah titik atau tingkatan, dimana PENGENDALIAN dapat diaplikasikan untuk mencegah atau mengeliminir bahaya, atau menguranginya sampai batas yang dapat diterima

Strategi Intervensi terhadap Timbulnya Penyakit Pencegahan Transmisi Air Sanitasi Kebersihan rumah Kebersihan makanan Kebersihan perorangan Isolasi Disinfeksi

INDONESIA SEHAT 2010

Mikroorganisma yang Berbahaya Penyakit-penyakit yang ditularkan makanan:  Bakteri  Kapang  Virus  Parasit 010203

Bakteri Utama Penyebab Penyakit yang Ditularkan Makanan Aeromonas spp.

Mycobacterium bovis

Bacillus cereus

Salmonella spp.

Brucella spp.

Shigella spp.

Campylobacter jejuni

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Vibrio cholerae

Clostridium perfringens

Vibrio parahaemolyticus

Escherichia coli

Vibrio vulnificus

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica 010204

Mikroorganisma Pembusuk

 Bakteri  Khamir

 Kapang

010205

Mikroorganisma adalah Makhluk yang Sangat Kecil YOGHURT

1 mangkuk mengandung

yoghurt 22 X jumlah ini!

Populasi manusia di dunia adalah 5.5 MILYARD

yaitu 120 000 000 000

organisma hidup.

atau 5 500 000 000

010208

Beberapa Kapang Beracun Penyebab Penyakit yang Ditularkan Makanan  Aspergillus spp.  Fusarium spp.  Penicillium spp. ( Banyak ditemukan di buah-buahan, kacang-kacangan dan biji-bijian ) 010213

Parasit-parasit Utama Penyebab Penyakit Yang Ditularkan Makanan 

Anisakis



Fasciola hepatica

 Ascaris

 Giardia

 Clonorchis sinensis

 Opistorchis felineus

 Cryptosporidium

 Opistorchis viverini

 Diphyllobothrium

 Sarcosporidium

 Echinococcus

 Taenia

 Entamoeba histolytica

 Toxoplasma

 Fasciola

 Trichinella

buski

010219

Transmisi Giardiasis

Manusia yang terinfeksi

Kista giardiasis dalam usus

Ditransfer ke mulut

Air minum

Giardia lamblia diekskresi

Kista di tangan

Air yg digunakan utk mencuci buah&sayuran

Kista Kista dalam air 010220

Keberadaan Bakteri, Kapang, Virus dan Parasit 

Penyakit-penyakit yang ditularkan makanan disebabkan oleh bakteri, kapang, virus dan parasit



Pada manusia, mikroorganisma tertentu lebih besar pengaruhnya daripada yang lainnya



Bakteri dan kapang berkembangbiak dalam makanan dan dapat menghasilkan toksin/racun



Pemahaman tentang faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisma membuat kita dapat mengontrol pertumbuhannya di makanan. 010222

Kehidupan bakteri, kapang, virus dan parasit 

Bakteri dapat membahayakan dan menguntungkan.



Bakteri, khamir dan kapang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan.



Bakteri asam laktat dapat menghasilkan asam laktat dan asam organik lainnya.



Asam organik menghambat pertumbuhan kuman patogen pada makanan dan dalam usus.



Virus and parasit tidak bisa berkembangbiak dalam makanan. 010223

Bakteri Infeksius yang Ditularkan Makanan Infeksi Masuk dan berkembangbiak di dalam tubuh :     

Salmonella Campylobacter E. coli (jenis tertentu) V. parahaemolyticus V. cholerae

020102

Bahan Makanan Mentah yang Cenderung Terkontaminasi Salmonella        

Unggas Daging Susu Telur Buah-buahan Kerang Rempah-rempah dan jamu Air yang tidak diolah 020105

Daya Tahan Panas Salmonella dalam Makanan  Salmonella rentan terhadap panas  Pasteurisasi cukup untuk membunuh Salmonella pada makanan dengan kelembaban tinggi  Pemanasan pada 70°C selama 2 menit biasanya cukup untuk membunuh 106 Salmonella 020106

Gambar Campylobacter di bawah Mikroskop Elektron

020109

Daya Tahan Campylobacter Organisma ini sangat rentan, tidak tahan pada lingkungan pemasakan makanan.  Peka terhadap panas  Peka terhadap pengeringan  Tahan pembekuan (beberapa bulan dalam daging dan unggas beku)  Lebih tahan pada kondisi dingin daripada suhu kamar 020110

Bahan Makanan Mentah Cenderung Terkontaminasi dengan E. coli Patogen  Daging  Ikan  Sayur-sayuran  Susu  Air tercemar 020114

Apa itu Toksin ?  Racun yang ditemukan di sejumlah hewan dan tumbuhan dan mikroorganisma  Toksin Botulinum dibentuk saat C. botulinum tumbuh - toksinnya merupakan PROTEIN  Kurang lebih 500 g toksin cukup untuk membunuh manusia ! 020203

Daya Tahan Panas S. aureus Nilai - D pada 77°C ~ 0.001 - 0.0105 menit z = 8 -- 12°C Enterotoksin sangat tahan panas ( tahan pada suhu 100°C)

020206

Daya Tahan Panas Spora C. botulinum Proteolitik: Nilai - D pada 121°C = 0.2 menit Non - proteolitik: Nilai - D pada 80°C = kirakira 1 menit ‘Pemasakan Botulinum’ adalah pengurangan 12D spora C. botulinum, yaitu 2.5 menit pada 121°C F0 3 menit merupakan proses pemanasan yang diperlukan untuk makanan kaleng rendah asam dan akan membunuh sekurangnya 1012 spora 020209

Daya Tahan Panas Toksin C. botulinum  Toksin peka terhadap panas  Pengolahan pada 80°C secara cepat menetralkan toksin  Lebih kurang 1000 x pengurangan tip A dan B dalam 1 menit  Semua toksin tidak aktif pada pemanasan 80°C selama 30 menit  Dalam bentuk murni toksin dapat dihancurkan dengan perebusan tetapi dapat terlindungi jika tercampur dengan protein atau bahan makanan lain 020210

Gambar Mikroskopis B. cereus

020211

Daya Tahan Panas B. cereus

Nilai - D 0.02 - 0.06 menit pada 121°C = 0.3 - 27 menit pada 100°C

020213

Bahan Makanan yang sering Terkontaminasi oleh B. cereus Makanan mentah:       

Serealia Sayuran kering Kentang Susu Krim Beras Rempah-rempah

Makanan matang / jadi:   

Produk daging gorengan / bakar Sup Nasi goreng / putih 020214

Gambar Mikroskopik Elektron A. flavus

020216

Bahaya Bahan Kimia dalam Bahan Pangan 

Cemaran Industri dan lingkungan



Cemaran yang berasal dari bahan kimia turunan biologis



Cemaran yang dihasilkan selama pengolahan



Bahan kimia pertanian yang digunakan secara tidak tepat



Bahan tambahan kimia yang digunakan secara tidak tepat



Bahaya fisik 040104

Cemaran yang Berasal dari Industri dan Lingkungan Bahan Kimia

Sumber

Bahan pangan

Bifenil poliklorinasi

Pekerjaan elektronis

Ikan, lemak hewan

Dioksin

Senyawa tidak murni, pembakaran

Ikan, susu, lemak hewan

Merkuri/Raksa

Klor-alkalis

Ikan

Timbal

Emisi kendaraan, peleburan, solder, cat, pelapis kaca

Sayur-sayuran, makanan kaleng, makanan bersifat asam

Kadmium

Pengolahan limbah selokan, peleburan

Biji-bijian, sayuran, daging, kerang

Radionuklida

Kecelakaan

Ikan, jamur

040105

Toksin Bahan Pangan Tumbuhan

Bahan kimiawi

Bahan Pangan

Oksalat

Rhubarb, teh, kakau, bayam, bit

Glikoalkaloid

Kentang hijau

Sinoglikosida

Kacang, singkong

Fitohaemaglutinin

Kacang Red kidney dan kacang lainnya

Berbagai karsinogen

Rempah-rempah dan jamu

040106

Mikotoksin Bahan kimiawi

Sumber

Bahan Pangan

Aflatoksin

Aspergillus flavus dan A. parasiticus

Jagung, kacangkacangan, susu

Trichothecenes

Utamanya Fusarium

Serealia dan makanan lainnya

Ochratoksin A

Penicillium verrucosum A. ochraceus

Gandum, barley, jagung

Ergot alkaloid

Claviceps purpurea

Rye, barley, gandum

Fumonisin

Fusarium moniliforme

Jagung

Patulin

P. expansum

Apel, pear

Zearalenon

Fusarium spp

Serealia, minyak, tepung

040107

Bahan-bahan Toksik Lain yang Berasal dari Bahan Biologis Bahan kimia

Sumber

Ciguatera

Dinoflagellata

Toksin Kerang-kerangan: paralitik neurotoksik diarrhoik amnesik

Dinoflagellata

Pyrrolizidin alkaloid

Macam-macam tanaman beracun

Bahan Pangan Ikan di daerah tropis Kerangkerangan

Histamin Bakteri pembusuk

Serealia, madu Ikan, Keju

040114

Bahan Kimia Pertanian yang Pemakaiannya Tidak Tepat Pestisida

:

Insektisida organoklorin Insektisida organofosfor Insektisida karbamat Pestisida lain

Obat hewan :

Antimikroba Perangsang pertumbuhan Obat cacing Terapi

Anti hama

Anti kapang

Herbisida

Pupuk

Pengatur pertumbuhan

Racun tikus

Anti cacing

Anti moluska

040116

Bahan Tambahan Kimia yang Penggunaannya Tidak Tepat Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai Anti gumpal Antimikroba Antioksidan Pewarna Bahan pengawet (untuk mengeringkan mengasinkan atau mengasamkan) Pengemulsi Enzim Pengeras Penguat aroma Aroma Pelembab Ragi

Bahan pencegah penggumpalan Pemanis yang tidak mengandung nutrisi Bahan tambahan bernutrisi Pemanis bernutrisi Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi

Pengontrol pH Bahan bakar dan gas Sekuestran/pengikat Pelarut Bahan penstabil dan pengental Pengikat permukaan Pembentuk tekstur

040117

Penggunaan Bahan Tambahan Kimia yang Tidak Tepat Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung

Peralatan Pengolahan

Resin penukar ion, Penyiapan enzim Mikroorganisma Pelarut, pelumas, anti gumpal Bahan tambahan yang berfungsi khusus

Bahan yang bersentuhan dengan Bahan Pangan

Peralatan, perlengkapan permukaan

Bahan Pengemas

Logam, plastik, kertas, kayu, dll.

Bahan Pembersih

Deterjen Bahan pembersih/sanitasi

040118

Penggunaan Bahan Tambahan Kimia yang Tidak Tepat

Bahan Tambahan Terlarang

Boraks

Asam borat Formaldehida Pewarna yang tidak aman

040119

Penggunaan Bahan Tambahan Kimia yang

Tidak Tepat Penggunaan yang ilegal di Indonesia  BPOM Banda Aceh - 2734 botol saus - mengandung Rhodamine B  Minuman berwarna merah yang mengandung Rhodamine-B :  Bogor 14.5 %  Jakarta 8%  Rangkasbitung 17 %  Pacet 17 %  Cikampek 24 %  Semarang  54.5% minuman berwarna merah mengandung Rhodamine-B  31.3% contoh makanan mengandung Rhodamine-B, Methanil yellow dan orange-RN 040120

Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia dalam Makanan Penelitian Epidemiologi

Karakterisasi bahaya Titik akhir Respon dosis Identifikasi bahaya

Penilaian Sosio-ekonomi/ Politik Resiko manfaat Resiko-resiko

Resiko Komunikasi

Penilaian paparan Pilihan Jumlahnya dalam asupan makanan

Penilaian

resiko

Wajib Tidak wajib Bukan intervensi

Monitoring kontaminasi pangan

Manajemen resiko 040121

Tahap-tahap Pemantauan untuk Bahaya Bahan Kimia 

Bahan baku



Lingkungan



Produksi primer



Impor / ekspor



Produksi dan pengolahan



Toko eceran dan pasar



Biomonitoring

040122

Bahaya Bahan Kimia di Rumah  Makanan dan air yang tercemar  Peralatan memasak yang tercemar logam berat  Piring keramik yang disepuh dengan bahan beracun  Kristal bertimah yang dipakai untuk makanan asam  Bahan kimia lainnya yang dipakai di rumah

040124

Potensi Bahaya Fisik           

Pecahan kaca Endapan atau limbah Serpihan logam Potongan tulang Plastik Batu dan kerikil Kapsul atau kristal Biji atau kulit Kertas Kayu Rambut manusia dan hewan 040126

Potensi Bahaya Fisik Keluhan Adanya Benda Asing dalam Makanan Minuman ringan Makanan bayi Roti Coklat dan produk coklat Buah-buahan Serealia Sayur-sayuran Ikan Lain-lain

19 % 16 % 14 % 7%

7% 5% 4% 3% 25 %

040127

Potensi Bahaya Fisik Cara-cara pencegahan 

Pemeriksaan visual



Disaring atau diayak



Detektor logam



Magnet



Pemisahan oleh berat jenis



Perlengkapan pribadi (penutup rambut, kaus

tangan)

040128

Dimana bahaya akan muncul pada suplai pangan Emisi kendaraan Tumbuhtumbuhan

Pengolahan Praktek Pertanian

Ternak Pemasakan Lahan Pertanian Penyimpanan

Hasil laut Emisi Industri dan Limbah 040103

Suhu

Titik Didih

100°

AMAN AMAN Suhu Pasteurisasi

72°

60°

Suhu Tubuh

Kulkas

36.5°

BERBAHAYA

10° 0°

Freezer

AMAN AMAN 050107

Definisi dari Aktifitas Air (aw)

aW = p / po

aw adalah rasio dari tekanan uap air makanan (p) terhadap tekanan uap air murni (po) pada suhu yang sama.

050117

Proses Pemanasan terhadap Makanan Berkadar Asam Rendah 

Konsep 12D - Proses pemanasan yang dapat menurunkan jumlah spora sampai 12 desimal



Nilai 12D untuk C. botulinum dalam larutan dapar (buffer) fosfat adalah 2.45 menit pada suhu 121°C. 050203

Resistensi terhadap Panas 

Beberapa spora bakteri dapat bertahan hidup selama beberapa menit pada suhu 120°C dan beberapa jam pada suhu 100°C



Sebagian besar khamir dan kapang dan bakteri vegetatif musnah bila makanan dipanaskan sampai suhu 70°C 050204

Hubungan Resistensi terhadap Panas dengan pH dan aW 

Bakteri sangat tahan terhadap panas dalam pH antara 6.0 dan 8.0.



Khamir dan kapang sangat tahan terhadap panas pada pH sekitar 5.0.



Resistensi terhadap panas meningkat dengan menurunnya aW. 050205

Pasteurisasi -- Susu Pemanasan dengan tujuan memusnahkan sel vegetatif mikroba patogen. mis:

Susu dipanaskan 62°C selama 30 menit atau 71.7°C selama 15 detik atau >90°C selama beberapa detik. Spora bakteri dan toksin tidak musnah oleh pasteurisasi. Pendinginan diperlukan untuk memperpanjang masa simpan.

050206

Proses Pemanasan   



Suhu tinggi membunuh mikroorganisma Kematian bersifat eksponensial terhadap waktu Spora bakteri bertahan hidup dalam pendidihan untuk jangka waktu yang lama Khamir, kapang dan bakteri vegetatif bersifat sensitif terhadap panas 050212

Proses Pemanasan    

Resistensi terhadap panas menurun dengan menurunnya pH Resistensi terhadap panas meningkat dengan menurunnya aW C. botulinum adalah patogen yang paling tahan terhadap panas Proses Pemanasan untuk makanan kaleng berkadar asam rendah didasarkan atas resistensi C. botulinum terhadap panas 050213

Ringkasan Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyakit yang Ditularkan Makanan Kontaminasi

Kontaminasi-silang Peralatan yang tidak bersih Makanan yang tidak sehat/bergizi Kontaminasi bahan kimia Serangga / tikus Penjamah yang terinfeksi

Kelangsungan hidup

Pemanasan/pemasakan yang tidak cukup

Pertumbuhan

Penyimpanan panas/dingin yg tidak cukup 060202

Faktor-faktor Penyebab Penyakit yang Ditularkan Makanan  Di semua negara yang diteliti, faktorfaktor penyebab penyakit yang ditularkan makanan adalah mirip.  Faktor-faktor tersebut terkait dengan : – –

–

Kontaminasi Pertumbuhan (penyimpanan dalam suhu panas/dingin tidak cukup) Kelangsungan hidup (pemanasan yang tidak cukup)

 Faktor-faktor ini harus dipertimbangkan dalam perencanaan intervensi

060207

Penjamah Makanan - Pentingnya Kebersihan Perorangan

Obyektif : 

Mengidentifikasi penyakit-penyakit yang bersumber dari penjamah makanan



Membahas bagaimana penyebaran infeksi dapat dicegah



Menekankan pentingnya pendidikan dan pelatihan pada seluruh rangkaian produksi makanan 060208

Jalur Kontaminasi Silang yang Paling Sering Dijumpai Lemari es

Daerah persiapan makanan Hidangan

Bahan mentah

Pelanggan

Penjamah makanan pembawa infeksi Makanan matang Penjamah makanan

Permukaan 060210

Bagan untuk Mengajar

Tangan, kuku dan rambut harus bersih

Hindari menyentuh telinga, hidung, bibir dan rambut

Gunakan pelindung baju dan tutup kepala

Balutlah luka

Laporkan bila sakit atau kulit terluka

Ambil pisau dan gelas dengan memegang tangkainya

060211

Poster Selalu cuci tangan Anda sebelum memegang makanan dan sesudah memegang bahan mentah

• • • • • •

Ikan segar Unggas Daging Buah-buahan Sayur-sayuran Telur Sesudah - menggunakan WC, membersihkan hidung, memegang binatang atau sampah 060212

INDONESIA SEHAT 2010