Has Recorrido Un Largo Camino

Has recorrido un largo camino, muchacha (Aventuras de una copita de cocktail)

El

origen del cocktail ha ejercido siempre una fascinación sobre todos los que de alguna manera estamos relacionados con el mundo de las bebidas y desde un principio han existido leyendas sobre donde, cuando y quien lo “invento”. Todas han sido difundidas y defendidas, en algún momento de la historia por personajes relevantes del oficio y han sido aceptadas por quienes respetaban el saber de estas personas; consideradas autoridades en la materia, pese a ser, la gran mayoría; imposibles de verificar. Algunas de ellas inclusive, ridículas. Por otro lado. Como la mayor parte de los que estamos en este negocio sabemos; el cocktail es solo un tipo de combinación entre una gran variedad de mezclas, muchas de ellas de origen mas antiguo que el cocktail y por ende, averiguar el origen del cocktail no nos dirigirá en el camino adecuado si queremos averiguar el origen de lo que los anglosajones llaman “bartending”. Sin embargo, todos sabemos que este tipo de combinación se volvió tan famoso que acabo imponiendo su nombre a todas las mezclas alcohólicas e indujo a que los hispano hablantes inventáramos esa curiosa palabrita con la que denominamos el arte de mezclar bebidas: Coctelería. Lo único que sabemos de seguro es que para el año 1806, una poción alcohólica conocida como “cocktail” ya existía y estaba ganando popularidad, como consta en el primer registro escrito conocido de de esta bebida, el cual lo encontramos en la edición del 06 de Mayo de 1806 del diario “The Balance & Columbian Repository” de Hudson, Nueva York. El editor de dicho diario describiría, una semana después, el cocktail como: “Un licor estimulante, compuesto de aguardiente de cualquier tipo, azúcar, agua, bitters y es comúnmente llamado bittered sling”. A partir de esto, un dato fácilmente deducible es que la popularidad del cocktail se fue acrecentando de tal manera que, para el momento que aparecen los primeros manuales de coctelería, a partir de 1862, el cocktail ha desplazado en importancia a los hasta ese momento populares Cobblers, Punches y Fizzes.

El impacto que causo el cocktail se debió en gran parte a que propuso una nueva manera de tomar y como correspondía, una bebida tan singular contó desde sus inicios con una copa apropiada. La copa de cocktail como la conocemos, con su elegante forma triangular, se ha convertido en el clásico de clásicos, sinónimo de sofisticación, elegancia y un icono representativo de la coctelería, para profesionales, aficionados y neófitos por igual. Pero… ¿Fue siempre así? Cuando uno tiene la oportunidad de hojear uno de los primeros manuales de coctelería, no importa que tan viejo sea o el origen que tenga, no podrá evitar notar que la ultima indicación para elaborar un cocktail es siempre algo así como: “Colar en una copa de cocktail”. ¿Pero acaso eso significa que la copa de cocktail, como la conocemos ahora, ya existía en esos momentos?... De ninguna manera. Las primeras copas de cocktail tomaron variadas formas. Mayormente, parecían derivadas de las copas de claret y otras veces tomaban la forma de pequeñas “antoinettes” de champagne. Sin embargo, habían ciertas características que eran comunes a todas, no importa la forma particular que tomaran: El cocktail se sirve muy frío pero sin hielo, de manera que desde siempre se utilizaron copas de pie relativamente alto, de manera que el bebedor pudiera tomar la copa por el tallo y evitar calentar el líquido contenido en el cáliz con la mano. Además, el cocktail es, por definición, un trago corto y fuerte; por lo tanto la copa en cuestión debía tener poca capacidad, es por eso que encontramos entre las primeras copas una variación en la capacidad que va de las 2 ½ onzas a las 4 onzas. No obstante la variedad de formas (algunas de las cuales han sobrevivido inclusive hasta nuestros días), en poco tiempo las preferencias de bartenders y bebedores se inclinaron por la copa conocida como “rounded style”. Pequeña, de cáliz redondeado y tallo bastante alargado para su tamaño. La siguiente copa en ganar popularidad fue conocida por los nombres de “california cocktail glass” o “tall style”, en esta podemos apreciar la progresión hacia la actual forma cónica de la actual. La california cocktail glass presenta un cáliz de bordes mas rectos y es ciertamente mas estilizada que su predecesora y anticipa la evolución hacia la copa cónica de nuestros tiempos.

Ambas copas compartieron el estrellato en los EEUU en las épocas anteriores a la prohibición y aunque parezca increíble fueron bastante populares inclusive muchos años después de que la copa cónica hiciera acto de presencia; como se puede verificar en incontables películas de Hollywood. Es también llamativo el hecho de que la copa ancha de champagne o antoinette se hubiese mantenido presente hasta los años 50; como recordaran algunos veteranos memoriosos, en la publicidad de vodka Smirnoff, en donde se ve un dry martini servido en dicha copa, teniendo como fondo la pirámide de Keops. Finalmente y aunque muchas personas se sorprendan; la copa de cocktail moderna con su omnipresente forma cónica fue presentada en sociedad, no en EEUU sino en Europa, mas precisamente en Francia. Ok, convengamos que copas y otros adminículos con forma aproximada habían sido vistos de tiempo en tiempo, pero la copa de cocktail moderna… la que ahora conocemos como “copa de martini”, fue introducida específicamente para contener cocteles durante la “Exposition Internationale des Arts Decoratifs et Industriels Modernes” que tuvo lugar en Paris en el año 1925 y fue El evento que marco el debut del movimiento “Art Deco”… y ya que estamos díganme: ¿Acaso la dichosa copita no es definitivamente Art Deco? La elegante copita tuvo un éxito inmediato en todo el continente europeo, mas no en América, debido en gran parte a que EEUU se encontraba en esos momentos bajo la tiranía del “Acta Volstead” que prohibía la fabricación, expendio y consumo de bebidas alcohólicas. Para el año 1933 el pueblo norteamericano festejaba masivamente la abolición de tan retrograda e insensata medida y se apretujaba en las barras de los restaurantes, hoteles y de los recién re inaugurados bares, con tanto entusiasmo que lograron que las siguientes décadas se conozcan ahora como “La era dorada del cocktail”. Consecuentemente, este renovado boom de la coctelería provoco la repatriación, a veces de forma voluntaria y en muchos otros casos por medio de grandes ofrecimientos y suplicas desesperadas, de los miles de bartenders americanos que se habían visto obligados a emigrar al viejo continente durante la prohibición. Fue bajo el brazo de aquellos profesionales, acostumbrados a los usos europeos, que la copita de cocktail hizo su ingreso triunfal en la meca de las bebidas combinadas. Al principio, las copas locales intentaron resistir el embate pero para fines de la Segunda Guerra Mundial; cuando miles de soldados-yoficiales-tomadores-de-cocteles volvieron de Europa, la elegante francesita se había convertido en la indiscutible reina de las barras americanas.

Aquí me gustaría parar un momento y reflexionar… Qué yo sepa, el estilo “Art Deco” ha pasado de moda hace décadas y la copita triangular sigue dando vueltas por todos y cada uno de los bares en lo que he trabajado o incluso, los que he visitado alguna vez. Por otro lado, el diseño de vasos y copas no se ha estancado, sin embargo ahí esta todavía la copa de martini, tercamente clásica… Si ya se, han habido muchos cambios, pero solo en el tallo y los colores; tallo en forma de rayo, tallo que va del pie al borde de la copa, sin tallo!, tallos de colores, copas de colores, etc. Pero nadie se atreve a tocar el cáliz que es, al fin y al cabo, el signo distintivo de este adminículo.

Al parecer esto ha provocado algún tipo de sorda rebeldía en algunos colegas ya que desde hace un par de años escucho airadas quejas y cuestionamientos acerca de susodicha copita. Algunas cosas que inclusive uno se ha planteado en soledad se escuchan ahora en voz alta en foros y sitios de internet, torneos y reuniones de cualquier tipo. ¿Qué quien habrá sido el idiota que invento artefacto tan inútil?, ¿Qué sentido tiene usarlo con lo incomodo que es y el excesivo espacio que ocupa?, que es muy frágil, que llevarla a la mesa puede ser una pesadilla, que solo es una convención pasada de moda, que no concentra los aromas ¿Qué tal si usamos tulipas de champagne o algún otro tipo de copa que concentre mejor los aromas y que sea mas estable? Tanta queja, tanta bronca me hizo dudar a mi también… ¿Y si solo estamos perpetuando una tradición sin sentido?, por ultimo… ¿Que ventajas o que sentido tiene seguir usándola?, ¿Será solo nostalgia?... ¿O esnobismo? Este es, al final, el sentido de todo este palabrerio de mi parte, quise averiguar si además de lindas y elegantes, le otorgan algo concreto al cocktail, al bartender o al bebedor. Vamos por partes. Primero la cuestión de los aromas, esto es sin duda lo mas espinoso. En estos meses he escuchado las dos campanas tocar. Unos argumentan que solo el hecho de conseguir una copa, quizás del tipo Riedel para concentrar mejor los aromas justifica una revolución “copistica” y por otro lado están los que replican que en realidad no hay mucho por

concentrar… el aroma es importante pero a la temperatura a la que se sirven la mayoría de los cocteles, los aromas no pueden desarrollarse demasiado de todas maneras y que para eso se ha estilado agregar unas gotas de algún aromático al final; por medio de flotaciones de algún licor o el famoso “twist” cítrico. Debo decir que estoy de acuerdo con esto último, me parece que no hay nada que me hayan dicho al respecto que supere la repugnancia que me provoca la idea de un Manhattan servido en una flauta de champagne. Además considero que la apariencia en un cocktail es mucho más importante que el aroma y es en definitiva lo que te induce a beber. El cocktail es especial también en ese sentido. No recuerdo otro producto con el que pase lo mismo, aparte del helado. Respecto a las quejas acerca del espacio que ocupan en una barra y lo quebradizas que son, yo les pregunto: ¿Tirarian un televisor de 29´ solo porque es muy grande y delicado? La copa cónica tiene una función dentro de la barra y en la mente del tomador. Si ocupan mucho espacio… A ver de que podemos prescindir, quizás de esas estrambóticas copas que solo te sirven para sacar un solo trago en ellas. Y si se quiebran de la nada, pues a tener mas cuidado viejo! Es parte de tu trabajo cuidar de ellas, no estas de vacaciones.

Por otro lado es cierto que es difícil acarrear una copa de martini (no hablemos de un par de ellas) a través de un salón lleno de gente, pero esto que vemos como incomodidad deberíamos verlo como una virtud de la copa en si. La copa de martini es como una mujer: Si pretendes arrastrarla por todos lados sin prestarle atención te encontraras de pronto solo y confundido. El borde ancho y las paredes rectas del cáliz inducen al bebedor a sorber respetuosamente el contenido de la copa y no a engullirlo, lo cual seria un asesinato y un suicidio al mismo tiempo. Es como la mirada de una mujer peligrosa que te dice: “Tómame ahora. Pero ten cuidado! Puedes morir en el intento, baby”. El hecho de tener que sostenerla en delicado equilibrio es lo que le otorga tanta distinción al bebedor (además es un indicador de que tanto has tomado: Cuando tu copa se empiece a bambolear peligrosamente, mejor pásate a la cerveza).

La copa de cocktail moderna, a mi entender, ha sobrevivido porque ha demostrado que fue creada para contener bebidas que están destinadas a convertirse en memorables, un extraordinario diseño que hace juego a la perfección con bebidas extraordinarias, algo así como un smoking para vestir a los clásicos. Y además, por si fuera poco… es muy sexy.