El Pisco Sour

Pisco Sour Un spirit no llega a convertirse en la bebida de bandera de un país a menos que desarrolle una relación intima y en múltiples sentidos con la cultura de esa nación y el pisco no es la excepción. En el Perú, el pisco esta presente desde los nacimientos hasta los funerales; de los salones mas encumbrados a las mas humildes viviendas y es protagonista de múltiples bebidas e ingrediente de muchas mas comidas tradicionales. Pero así como ocurre con el tequila y la cachaça son consumidas en sus países de origen por muchos puristas directamente de la botella y en el extranjero son casi siempre utilizadas para la elaboración de las famosas Margaritas y Caipirinhas; fuera del Perú, es el Pisco Sour el que ha devenido en símbolo del pisco peruano y ciertamente el trago mas famoso del Perú. Décadas han pasado ya desde su creación y las modas han ido y venido, pero el Pisco Sour sigue estando entre los favoritos de bartenders y aficionados de todo el mundo. Se ha convertido en un clásico internacional.

Los Orígenes

Es bien sabido que tanto como Chile como Perú mantienen una disputa acerca de la paternidad del pisco; aunque quizás no muchos estén concientes del hecho de que ambos países se disputan también el origen del Pisco Sour. Tanto uno como otro presentan a los supuestos padres de la criatura con nombre y apellido, en la esperanza de ser algún día reconocidos como los creadores de este clásico. Chile apela a Elliot Stubbs, un ingles que recalo en el puerto de Iquique a mediados de 1874. Lo cierto es que crónicas de un diario de la época aducen que Stubbs había sido en realidad el creador del Whisky Sour. Una especie muy difícil de confirmar sin embargo, ya que hay referencias norteamericanas a este trago muy anteriores a la década de 1870. Para la década de 1980, en Chile se modifica la versión para hacer de Stubbs el creador del Pisco Sour, haciendo aun mas dudosa la versión. Pero si su intención es aducir la paternidad chilena del Pisco Sour, esta herramienta dista mucho de ser la apropiada, ya que Iquique fue parte del territorio peruano hasta 1884... Incluso la historia original fue extraída de un diario peruano: El Comercio de Iquique.

En todo caso, todo lo relacionado incluso con la figura histórica de Mr. Stubbs esta envuelta en un manto de misterio y falta de información. Por otro lado, el caso de Víctor V. Morris, el candidato peruano, esta mas que bien documentado. Se sabe que era norteamericano y que llego al Perú desde Utah, con la compañía que construyo el Ferrocarril Central y que permaneció en la ciudad de Cerro de Pasco hasta 1915, año en que deja la compañía y se muda hacia Lima con su mujer e hijos para abrir ese mismo año el “Morris Bar” en el Nº 847, del afamado “Jirón de la Unión” (*) Aun existe la controversia sobre si fue el propio Morris quien invento el Pisco Sour o alguno de sus bartenders, presumiblemente Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera o Alberto Mezarina. Pero el hecho indiscutido a esas alturas era que el Pisco Sour nación en ese establecimiento. Para 1921 el coctel en cuestión era tan popular en Lima como para que ya se lo reconociera con solo mencionarlo tangencialmente, como testifica la revista “Mundial” en mayo de ese mismo año. “Acariciando una copa cuyo blanquecino contenido se había encargado de preparar uno de los mas aprovechados discípulos de Mr. Morris, el popular propietario del bar de Boza” En la “Guía de Lima” del año 1929, escrita por Cipriano Lagos y publicada por el “Touring y Automóvil Club del Perú” podemos encontrar además una evidencia documental de la relación del Pisco Sour y el Morris Bar. En la pagina 552 se encuentra listado el Morris Bar “Morris Víctor V – Morris Bar [...] Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus pisco-sours” Mientras en la pagina contigua se encuentra un anuncio a pagina completa del Morris Bar, listando los cócteles ofrecidos en su menú, entre los que figura el Pisco Sour. (*) En esa época en la capital del Perú, las calles ocupaban la extensión de una sola cuadra, mientras que los “jirones” ocupaban toda la recta formada por las respectivas calles. Eso explica porque la “calle Boza” quedara inmersa dentro del “Jirón de la Unión”, a la fecha uno de los paseos mas importantes y concurridos de la capital limeña.

El Pisco Sour se difunde

Amen de la difusión que se estaba llevando a cabo por los imitadores de Morris, incentivados por la creciente popularidad del Pisco Sour, el hecho es que el Morris Bar cierra sus puertas el año

de 1933 y su personal es inmediatamente admitido en las mejores barras de la ciudad, ayudando a cimentar la fama de los bares de los hoteles Mauri y Bolívar como “templos del pisco sour”. El hotel Mauri era, para ese entonces, el punto de reunión obligado de empresarios y ejecutivos locales; mientras el Bolívar fue indiscutidamente el mejor y mas lujoso hotel de la Lima de las décadas del 30 al 50 y lugar de descanso preferido por celebridades extranjeras de visita en Lima. Ya para la década del 30, la receta del Pisco Sour empieza a ser difundida internacionalmente, no solo por el testimonio de los visitantes extranjeros en Lima, sino también por la inclusión de su receta en manuales de coctelería latinoamericanos primero y luego de todo el mundo. Pese a no haber perdido un ápice de popularidad durante los años oscuros de la coctelería. En este nuevo milenio, tan auspicioso para los cocteleros, el Pisco Sour ha sido testigo de una revalorización en todo el mundo. En el Perú se celebra desde hace solo unos pocos años el “día del Pisco Sour” el primer sábado de febrero, con tan buena repercusión que bares desde San Francisco hasta Bratislava en Eslovaquia se han sumado a la celebración y el Pisco Sour esta en las cartas de bares desde Londres hasta Melbourne... Para ser un “viejo truco”, parece que el Pisco Sour va a seguir siendo efectivo por mucho tiempo mas.

¿Cómo se hace un Pisco Sour?

Antes que explicar en detalle como prepara un Pisco Sour un profesional de la barra es necesario recordar que en el Perú, el Pisco Sour es un trago popular, elaborado por literalmente miles de aficionados en sus propias casas y generalmente para grupos de amigos. Es por eso que no debe sorprender que, ante la pregunta, un peruano de a pie les responda: “Tomas la licuadora y...” Esas son medidas practicas tomadas por gente que, siendo amantes del Pisco Sour, no han sido iniciadas en el arte de la coctelera. Pero inclusive a nivel popular existe un respeto ejemplar por los correctos ingredientes y las proporciones. La receta tradicional del Pisco Sour peruano es inamovible: 3 partes de pisco, 1 parte de jarabe de goma (*), 1 parte de jugo de limón verde y media clara de huevo, batido en coctelera y coronado con unas gotitas de bitters.

(*) En el Perú se comercializan varias marcas de almíbar para coctelería bajo el nombre de “jarabe de goma” y aunque no se corresponden con el jarabe de goma original –elaborado con goma arabiga– sino que incluyen albúmina en su elaboración; mantienen el espíritu del jarabe de goma, ya que al sustituir la goma arábiga por albúmina, lo que se esta haciendo es mantener un agente emulsificante en la composición del jarabe... Siendo esta la diferencia entre el jarabe de goma y el almíbar común de azúcar. Sin embargo, se puede preparar perfectamente utilizando almíbar de azúcar en proporción 2:1. Donde servirlo es otro tema. En el Perú se estila servirlo en vasitos o copas de agua, contrariamente a la costumbre foránea de utilizar copas de cocktail o flautas para champagne y el cambio de recipiente tiene una razón histórica especial. La ortodoxia coctelera decía que los sours debían ser servidos en copas de forma especial (copas sour) con una capacidad un tanto mayor... Mas o menos de 6 onzas, contra las 4 onzas de la copa cocktail tradicional. Con el tiempo dichas copas se volvieron cada vez mas escasas pero los peruanos no resignarían esas preciosas dos onzas solo por las apariencias... Empezaron a usar vasos que tuvieran la capacidad especificada por las recetas originales. Mas aun, siendo tan fanáticos de la bebida en cuestión, se empezaron a hacer populares tamaños aun mas grandes. El “Pisco Sour doble” servido en un vaso de 10 onzas y el famoso “Catedral” (*) de hasta 12 onzas. (*)

Esta ultima costumbre, la de llamar “Catedral” al tamaño mayor de Pisco Sour, deviene de una tradición del Bar Cordano, uno de los templos limeños del Pisco Sour. En este popular reducto de las costumbres de la Lima de antaño –localizado a un costado de la catedral de Lima– todos los artículos en su menú tenían nombres religiosos (los sándwiches mas populares de la carta eran conocidos como “pecados”, por ejemplo, siguiendo una tradición limeña respecto a que “no se debe comer una vez empezado a tomar”)... Siendo así, no resulta extraño que tan descomunal tamaño de un cocktail que se servia sin hielo, haya sido nombrado en honor a tan enorme edificio.

En todos los casos y como en cualquier coctel elaborado con clara de huevo como ingrediente, el batido es fundamental para la elaboración. El Pisco Sour debe ostentar una corona de espuma de clara de mas o menos un centímetro de alto y eso se logra gracias a un enérgico y prolongado batido. Con las cocteleras francesas de dos cuerpos y las tradicionales de 3 cuerpos no hay mayor problema en desarrollar la velocidad e intensidad de batido requerida para esta tarea, pero en el caso de las Boston shakers es ciertamente una complicación. Siendo tan afectos al uso de las Boston, pero también tan imaginativos, los bartenders norteamericanos han desarrollado un estilo para lograr la espuma perfecta para el Pisco Sour mientras usan sus Boston: El Dry Shaking. Se trata de añadir mas duración al batido sin diluir el coctel en demasía y para ello baten primeramente los ingredientes sin hielo por unos segundos, para recién luego añadir los cubitos y batir nuevamente. Eso les asegura una corona atractiva y consistente,

deliciosa al tacto y suficientemente firme como para sostenes los bitters el tiempo necesario. Y ya que lo mencionamos, ha llegado el momento de hablar de los bitters en el Pisco Sour. Últimamente podemos ser testigos, en muchos blogs y sitios web en ingles, del ultimo descubrimiento foráneo sobre el Pisco Sour: “El Pisco Sour se prepara con un tipo especial de bitters y esos son los originales” ... Seria muy lindo si fuese cierto, lamentablemente no lo es. El ingrediente tradicional del Pisco Sour es y ha sido siempre Angostura bitters. Sin embargo en los últimos años, fabricantes locales desarrollaron sucedáneos nacionales para utilizar en la elaboración de nuestro coctel; de los cuales el mas famoso el “Amargo Chuncho”... La formula es un poco menos “potente” que la de Angostura, aunque eso haya servido para liberar la creatividad de algunos bartenders inspirados, que han podido agregarlo en mayor proporción y crear incluso diseños en lo alto de la espuma. Es que la relación del Pisco Sour y los bitters es muy particular. Tradicionalmente, los cócteles del tipo sour no han utilizado bitters y aunque en muchos casos la adición de unas gotas de bitters dentro de la coctelera han producido interesantes variaciones, como en el caso del Whiskey Sour... No es el caso del Pisco Sour. Este coctel utiliza los bitters como un aromatizante y es por eso que es crucial su adición en pocas gotas sobre la espuma de huevo y no dentro de la coctelera, lo cual realmente arruina el trago. Una espuma consistente nos regala los gratos aromas especiados de los bitters mientras actúa como barrera semi permeable entre este ingrediente y el resto del trago, liberándolo y permitiendo que este se integre al trago de manera lenta y gradual. Esto es parte integral de la “Experiencia del Pisco Sour”, un coctel con herencia, tradición y misterio. No obstante la tradición y el purismo involucrados, la coctelería vive de la creatividad e inventiva aplicadas a la creación de nuevas formulas y la recreación de las viejas glorias. Y el Pisco Sour no esta ajeno a esa regla de oro. En los últimos años, la coctelería en el Perú se ha visto revolucionada por la aparición de variaciones del Pisco Sour que involucran la inclusión de ingredientes no tradicionales y que producen cócteles con un perfil nuevo y sorprendente. Pero contrariamente a lo que ha sucedido con el Daiquiri y la Margarita, en las que se incluyo cualquier ingrediente foráneo o artificial; esto

tiene un corte netamente peruano, exclusivamente regional y autentico. Efectivamente, lo que empezó hace unos 10 años, tímidamente, con el Coca Sour (con pisco infusionado en hojas de coca) o el Tacna Sour (*) se ha convertido ahora en una tendencia en la que muchos luchan por lograr la mejor combinación con hierbas nativas, ingredientes de la cocina tradicional peruana y frutos de la amazonía. (*)

Tacna es la mas austral de las ciudades del Perú, gran productora de pisco y cuna del

licor de damascos peruanos. Justamente en base a este ingrediente se realiza el Tacna Sour.

Solo el tiempo nos podrá decir que es lo que pasara con nuestro coctel de bandera, pero si nos basamos en su historia reciente, parece que el Pisco Sour aun tiene guardados un par de ases bajo la manga.

Daniel Estremadoyro – 2009 ®