El Pisco Punch

Pisco Punch

El pariente que se hizo la América No debe haber nada más frustrante que enterarse de algo que ya no existe más… Hace unos años me encontraba buscando información interesante acerca de nuestro Pisco, sobre todo quería saber mas acerca de su historia, la historia verdadera digo, porque existen muchos mitos y versiones encontradas. Después de todo, con una historia de casi 400 años, hay que escarbar mucho para poder distinguir entre los hechos y la ficción derivada de años y años de tradiciones orales. Debo decir que es una grata tarea después de todo ya que uno se topa muy frecuentemente con anécdotas y tradiciones verdaderamente muy divertidas e interesantes. Sin embargo, estaba muy condicionado a encontrar datos provenientes solamente del Perú o de viajeros que, al visitarlo, habían probado y admirado el sabor y delicadeza de nuestra bebida. Es por eso que me sorprendió muchísimo encontrar las primeras referencias al Pisco Punch y su éxito en San Francisco, California. Un grabado mostrando bebedores de Pisco y algunas líneas extraídas de un libro escrito en 1933, en donde ponderaban la admiración que despertaron la potencia y el sabor de ese cóctel, verdadero suceso de su época,(1) llamaron mi atención y picaron mi curiosidad… ¿Seria posible conseguir la receta? Luego de unos años de búsqueda y no obstante mis esfuerzos, parecía que corría detrás de una leyenda… Pocos datos pude encontrar que fueran comprobables: Comprobé que los barcos que daban la vuelta al continente para llevar mercaderías hasta California desde Europa o la costa este de EEUU habían estado haciendo paradas regulares en el Perú, desde Tacna hasta Lima para adquirir pisco, entre otras mercancías, al menos desde 1839 y que nuestro “peruvian pisco brandy” se había convertido en la bebida favorita de los “argonautas” (buscadores de oro de California). Por otro lado se decía que, el cóctel en cuestión había sido inventado en San Francisco en los años de la “Fiebre del Oro”

por un tal Duncan Nichol, una de las piedras angulares, junto con el “profesor” Jerry Thomas (creador del “Blue Blazer” en el bar “El Dorado”, también en San Francisco), de la coctelería del siglo XIX en los EEUU. Pero luego pude comprobar que la receta le había sido entregada por los anteriores propietarios del establecimiento: Orrin Dorman y John Torrence (En cuyo honor el Bank Exchange era conocido como “Pisco John´s”. El bar de su propiedad se llamaba “Bank Exchange” y fue un punto de encuentro obligado para los financistas, artistas, políticos, periodistas y abogados de San Francisco, al punto de considerárselo un hito indispensable en la vida social y que ninguna historia de la ciudad puede estar completa sin siquiera una mención de el. Estaba ubicado en una esquina del famoso “Montgomery Block”, edificio emblemático de la ciudad durante muchos años, como pude comprobar en relatos e inclusive postales de la época, en donde figuraba como una de las construcciones de mayor relieve de la ciudad; esa fama estaba cimentada en las habilidades de Nichol pero sobretodo en el mítico “Pisco Punch”. Sabia que la fama del Bank Exchange era conocida inclusive en los círculos de bebedores Europeos, equivalente en nuestros días a la que gozan el “Harry´s Bar” de Venecia o el “Raffles” en Singapur. Me entere también que Nichol preparaba su Pisco Punch a partir de una receta secreta y que fue tan admirado que, inclusive cuando el Exchange operaba, se ofrecían imitaciones en muchos bares de la región. Lamentablemente también averigüé que Nichol JAMAS revelo la receta de su famoso punch, ni siquiera cuando, llegada la prohibición, tuvo que cerrar definitivamente. Duncan Nichol falleció en 1926, llevándose la famosa receta a la tumba y esta paso a convertirse en un misterio tan difícil de dilucidar como la identidad de los constructores de Macchu Picchu, por lo menos eso era lo que se profesaba en la ciudad como un verdadero articulo de fe. El resto era solo leyenda… Se decía que la policía de la época solo permitía el consumo de uno por persona cada 24hrs, que los periodistas de la ciudad habían hostigado al viejo Duncan, en vísperas del cierre

del bar, tratando de obtener la receta antes de que se perdiera para siempre. Por otro lado, comentarios de periodistas y visitantes de la ciudad evidenciaban la reputación que había alcanzado: Uno de esos impresionados periodistas escribió una vez que “el Pisco punch ha hecho mas por el avance de la civilización que la colocación del `Golden spike´” (el clavo de oro con el que se dio fin simbólico a la construcción del ferrocarril que unía ambas costas de los EEUU) y un viajero comentaba que era tan conocido en el extranjero que uno podía “pararse en el foyer del hotel Cecil en Londres y preguntar en voz alta por la dirección de “Pisco John´s” y de una docena de gargantas vendría la respuesta: `Esquina sureste de las calles Montgomery y Washington, San Francisco, América”(2) Sobretodo se exaltaba su potencia, uno de estos periodistas lo describía “bajando como la seda y volviendo como patada de una mula de Missouri” y el que fuera administrador del edificio lo comparaba con una cimitarra árabe tan filosa que el hombre al cual le hubiese cortado la cabeza seguiría caminando sin darse cuenta que paso hasta que cayera de rodillas… muerto. Esta fama sobrevivió a Duncan Nichol y al Bank Exchange y fue la razón del éxito y la fama de la “House of Pisco” que estuvo ubicada en el distrito bohemio, conocido como “Internacional Settlement”, durante los años 40. Muerto Nichol, el Pisco punch había seguido siendo gozando de buena salud gracias a aquellos que afirmaban poseer la receta y a quienes podían darse el lujo de pagar sus servicios; mayormente en cenas privadas en las que el acaudalado anfitrión quería impresionar a sus invitados con algo único. Entre los primeros, uno podía encontrar aprovechadores de casi todas las especies quienes, tomando ventaja del desconocimiento y la avidez por probar un poco de esa leyenda perdida de sus eventuales clientes, improvisaban cocteles que, en el mejor de los casos eran solo vagamente similares. Inclusive hubo quienes trataron de vender una versión embotellada durante los 40´s.

Y es que el problema era el que todos llamaron “El ingrediente secreto” ya que algunos de los demás ingredientes eran reconocibles fácilmente: Pisco (por supuesto), limón, azúcar y… Se propusieron muchos supuestos ingredientes claves: Absenta, Herbsaint, Pernod (estas aparecen en algunas recetas apócrifas como posible explicación de la inusitada potencia del Punch pero han sido descartadas casi inmediatamente por sus característicos sabores y aromas, que las hubieran hecho fácilmente reconocibles) e inclusive Tequila o jugo de uva o anana. Sin embargo ninguna de estas recetas paso la prueba de los bebedores acostumbrados al sabor del verdadero Pisco Punch. No obstante, en algunos poquísimos casos, los conocedores pudieron encontrar el verdadero sabor y la potencia que acostumbraban paladear en los punches de Nichol. Estos eran preparados por ex empleados del Bank Exchange que, aparentemente, habían logrado birlarle la receta secreta al viejo escocés. Uno de ellos era Alfredo Michelli, conocido como “Mike”, antiguo empleado de Nichol, quien luego de abolida la prohibición solía servir el que el llamaba el “Pisco Mike´s Punch” en el restaurante Paoli´s de San Francisco. El viejo Mike contó luego, en una entrevista que le hicieron el año 1952, como, cuando el viejo se internaba en su cuarto secreto, el solía espiarlo para ver que botellas e ingredientes ingresaban con el y que, finalmente, luego de ensayos y errores logro duplicar la receta original. Como es de suponer, la posesión de especie tan preciada no era para tomarse a la ligera ni para estarla publicando a los cuatro vientos: El buen Mike y todos aquellos que poseyeran la receta famosa tendrían aseguradas fama y trabajo bien remunerado mientras la misma siguiera siendo “secreta”. En este punto yo me encontraba rastreando, uno tras otro, cadáveres que sabían muy bien como guardar secretos y estaba a punto de

desistir de la búsqueda cuando me di cuenta de que alguien en esta historia había sufrido un afortunado desliz… Se trataba de John Lannes, quien fuera el manager del Bank Exchange durante los años previos al cierre del establecimiento. Sea porque había espiado también a Duncan Nichol o porque se la había sonsacado a Michelli, el también poseía la receta original del Pisco Punch y se dedicaba durante los años 40 a ofrecer sus servicios preparando Pisco Punch original para ocasionales y acaudalados clientes. Uno de ellos, Crawford Greene, socio de una importante firma de abogados de la ciudad, tenía guardadas 2 botellas de pisco peruano de antes de la prohibición y se negaba a tomárselas sino era en la forma de Pisco Punch preparado por el mismo. Luego de muchas gestiones, en las cuales intervinieron amigos en común y de las cuales han quedado registros debido a que la comunicación se hizo mayormente por correo, Lannes accedió a entregarle la receta a Greene con la condición de que este mantuviera el secreto. Hasta aquí solo tendríamos un eslabón mas en la cadena de secreto que rodea a esta extraordinaria bebida sino fuera porque Lannes envió la receta… por escrito. En 1964, Greene contacta al historiador William Bronson para que lo ayude a redactar sus memorias, para esto le entrega unos cuantos paquetes con cartas entre las que se encontraban aquellas que había recibido de los amigos que habían fungido de intermediarios entre el y John Lannes y también ¡La receta del Pisco Punch! Greene termino escribiendo el solo sus memorias, pero Bronson guardo facsímiles de las cartas y de la receta y dedico los próximos nueve años a investigar a Lannes para saber si efectivamente había trabajado en el Bank Exchange, que puesto había ocupado y como había sido la relación que había mantenido con Nichol. También estuvo muy ocupado experimentando con la receta. Para cuando estuvo razonablemente seguro de la autenticidad de lo que tenia entre manos se decidió a publicarlo en 1973. Como buen académico en tiempos anteriores a la Internet, presento su trabajo de investigación a una institución de prestigio pero lamentablemente con muy poca llegada al público masivo. La California Historical Society publico su trabajo el mismo año (3), el cual paso casi desapercibido hasta que en Febrero de este año, su hijo Knox decidió publicarlo en un ignoto blog en internet y fue como si se rompiera una represa. Todos los que habíamos intentado armar el rompecabezas durante años, de repente encontramos la pieza que faltaba.

A continuación y para acabar con este misterio de una vez, reproduzco la receta de Lannes. Tome una anana fresca y córtela en cubos de 1 por 1 y ½ pulgadas, ponga los cubos a remojar en jarabe de goma por 12 a 18 horas. Esto sirve tanto para saborizar el jarabe de goma con anana como para impregnar la fruta, ambos usados luego en la preparación. A la mañana siguiente mezcle en un bowl lo sgte: ½ pinta de jarabe de goma saborizado con anana, 1 pinta de agua destilada, ¾ de pinta de jugo de limón y una botella de pisco brandy peruano. Sirva muy frío pero sea muy cuidadoso con el hielo por causa de la dilución, sirva en copas de 3 o 4 oz y decore cada una con un cubo de anana. Jugo de limón o jarabe de goma pueden ser agregados al gusto. ¿Simple no?... Bueno pues, no tanto. En primer lugar, ¿Qué demonios es eso de pintas? había que lograr traducir todas estas cantidades a unidades mas amigables (onzas o mililitros) luego estaba el asunto del agua destilada (¿No se usaba solo para las baterías?), por ultimo había que lidiar con el jarabe de goma: Este almíbar, reliquia de los primeros tiempos de la coctelería, es fabricado todavía en el Perú y utilizado para preparar el verdadero Pisco sour, así que, como peruano con contactos con mi país de origen, parecía que tenia todo resuelto por ese lado, pero… Según Bronson el verdadero ingrediente secreto parece haber sido el jarabe de goma saborizado con anana así que valía la pena investigar un poquito más. Saque del bar mis botellas de jarabe de goma traídas de Perú y trate de darme cuenta que es lo que las hacia diferentes del almíbar común. Encontré que entre los ingredientes figuraba la albúmina como emulsionante. Por otro lado, ya en 1862, Jerry Thomas indicaba una receta del jarabe de goma que no era mas que un almíbar espeso (4), ¿Cuál era el correcto? La respuesta me la dio el Sr. David Wondrich, editor para la revista Esquire de la base de datos on-line “Alcohol (and how to mix it)”. Resulta que el jarabe de goma se llama así debido a que, el verdadero, se hace con goma arábiga (Extraída de la savia de la Acacia) y ya que esta siempre ha sido cara, se ha sustituido comúnmente con almíbar espeso o se ha usado otro emulsionante en su fabricación. Para Bronson, la clave era usar verdadero jarabe de goma así que, allá fuimos, a elaborar jarabe de goma. Esto ultimo bastante engorroso ya que se prepara de un día para otro, luego de esto todavía tenia que poner en remojo en el mismo jarabe los trozos de anana. Finalmente estaba listo: con agua destilada, jarabe de goma, pisco italia, jugo de limón y la intriga que me mataba… ¿habría valido la pena?

Para probar por primera vez el Pisco punch hicimos lo que, seguramente, hacia todos los días Duncan Nichol para sus clientes: Prepararlo uno por uno en una coctelera. Tomamos cuidadosamente: 2 onzas de pisco peruano, 1 onza de agua destilada, 2/3 de onza de jarabe de goma aromatizado con anana y ¾ de onza de jugo de limón. Agitamos, servimos y decoramos con el cubito de anana. ¿Qué paso luego? Debo confesar que ni la apariencia ni el primer sorbo nos impresionaron, ni a mi ni a mi sufrida esposa/habitual-conejillo-deindias. Claro y no tan dulce como habíamos imaginado, se fue poniendo más interesante a partir del segundo sorbo. Para cuando se acababa el contenido de la copa ya estábamos totalmente entusiasmados con la idea de una segunda, lo cual fue más difícil de lo que pensaba. En realidad, alcanzar y mezclar los ingredientes propiamente no es muy cómodo cuando uno acaba de recibir tremendo e imprevisto mazazo en la cabeza. Al fin y al cabo, debía admitir que, como en muchos casos, la leyenda tiene mucho de verdad y que ese viejo escocés cascarrabias me había sorprendido a mi también, después de todo y no obstante lo que había oído acerca del Punch, ¿Cómo me iba a imaginar que esa pequeña copita, de apariencia inofensiva y de gusto tan refinado escondía semejante mecanismo explosivo, capaz de convertir al mas estresado mortal en un despreocupado caballero, ocupado solamente en disfrutar la vida? Sin embargo, la verdadera prueba de fuego tuvo lugar días después. Para ser mas exactos el 27 de Julio de este año. Resulta que Don Raúl Bresani, Cónsul del Perú en Córdoba se había enterado de que yo me hallaba inmerso en la preparación de este antiguo brebaje y me propuso presentarlo luego de una gala que tendría lugar ese día en el Teatro Libertador San Martín. Esta vez tendríamos que preparar Pisco punch para aproximadamente 150 personas, peruanos en su mayoría y acostumbrados al sabor del pisco sour. Para colmo, no íbamos a tener oportunidad de hacerle una introducción decente… los asistentes al evento se iban a encontrar con la bebida casi sin ningún aviso previo. ¿Lograrían reconocer lo excepcional de esta bebida, sin saber de donde venia… o creerían que nuestra intención había sido preparar pisco sour? Dado que en estas ocasiones siempre se servia pisco sour, mi miedo era que –confundidos- pensaran: “Que raro que esta esto… este chico no sabe preparar el pisco sour”. El momento llego al fin, en un esplendido salón habíamos preparado una gran barra en donde sobresalía una ponchera con el susodicho brebaje.

Los invitados se empezaron a acercar y a requerir las copas de Pisco punch y de pronto todo quedo bastante claro para todos. El Pisco punch había sido nuevamente un éxito… A mas de 130 años de su creación había vuelto a fascinar al publico… ¡Recibimos hasta aplausos! La noche llego a su final y dejo un feliz saldo de invitaciones para repetir la experiencia en restaurantes, canales de televisión locales y una sola queja generalizada: ¿Por qué no prepararon más?

© Daniel Estremadoyro 2005

(1) Herbert Ashbury – “The Barbary Coast: An informal History of the San Francisco Underworld" – 1933 (2) Robert O´Brien – “This is San Francisco” – 1948 (3) William Bronson - "Secrets of Pisco Punch Revealed: Being a True Account of the Rediscovery of San Francisco's Long-Lost Favorite of Favorites" – California Historical Society Magazine - Volume 52 Nº 3, año 1973. (4) Jerry Thomas – “Bartender´s Guide or How to Mix Drinks...” – 1862