Guia N 1
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Maquinaria, equipos y herramientas
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA REGIONAL SANTANDER CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO GUÍA DE APRENDIZAJE TCCA – 0838
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 1 de 5
DESARROLLO DE GUIA 1
5NSENTI2 Mary Luz Acosta González Claudia Patricia Hortúa Manrique Diana Rueda Parada William Sánchez Beltrán Gerson Jair Villabona Pérez
ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Exploración de Aprendizajes Previos Analice, y determine la importancia que tienen para una empresa de alimentos en particular (ejemplo industria de lácteos) los equipos y herramientas utilizados en los procesos, diferencie las clases de equipo y descríbalos gráficamente.
Maquinaria, equipos y herramientas
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA REGIONAL SANTANDER CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO GUÍA DE APRENDIZAJE TCCA – 0838
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 2 de 5
HOMOGENEIZADOR Equipos diseñados para la obtención de una perfecta emulsión, que evita la posterior separación de la fase grasa. Los cabezales de homogeneización se adaptan para los diferentes productos alimentarios a tratar: leche, nata, preparado para yogur, zumos, concentrado de frutas, huevo líquido.
EQUIPO PRE-MONTADO AUTOMÁTICO PARA LA ESTERILIZACIÓN DE LECHE U.H.T., TIPO TUBULAR Equipos compactos de esterilización por tratamiento U.H.T. de leche y derivados lácteos, y jugos o pastas de diferentes viscosidades. Estos equipos se diseñan según las necesidades de cada cliente y se construyen de manera compacta para facilitar su instalación y puesta en marcha.
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Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 3 de 5
CENTRÍFUGAS DESNATADORAS AUTOLIMPIANTES Equipos diseñados para la separación de la fase grasa de la leche, con sistema de descarga de lodos manual o bien con sistema auto limpiante. Las higienizadoras son el complemento ideal para una instalación de recepción de leche cuando se trabaja con leche cruda de baja calidad. Las descremadoras e higienizadotas están totalmente construidas en acero inoxidable y permiten su total limpieza mediante un sistema CIP.
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Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 4 de 5
EQUIPO PASTEURIZADOR EN CONTINUO TIPO PLACAS COMPOSICIÓN DEL EQUIPO ESTÁNDAR En la inmensa mayoría de procesos lácteos es necesario someter la leche a un tratamiento térmico para eliminar o reducir los agentes patógenos o estabilizar la flora microbiana presente en la leche
Maquinaria, equipos y herramientas
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Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 5 de 5
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DEPÓSITOS ISOTÉRMICOS VERTICALES Depósitos para el almacenamiento de líquidos como leche, suero, glucosa, etc. Posibilidad de equipar una camisa de enfriamiento para conservación de la temperatura. Construidos totalmente en acero inoxidable y con aislamiento térmico.
Maquinaria, equipos y herramientas
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Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 6 de 5
DEPÓSITOS AUTOREFRIGERANTES D e p ó s i t o s v e r t i c a l e s y horizontales según a p l i c a c i ó n y c a p a c i d a d e s. Potencia frigorífica variable según las necesidades de enfriamiento. C a p a c i d a d e s desde 100 litros hasta 2500 litros. A pesar de que la materia prima es una sola se requiere de diversos equipos que ayudan en la transformación y hacen más ágil el desempeño, producción y transformación de la misma. Es así como encontramos una enorme variedad de equipos y herramientas que se utilizan en diferentes áreas eje: las de recepción, las de producción, las de transformación, las de almacenamiento, las de distribución. Evidencias de desempeño: 1. Apoyándose en su CEAPS Identifique y clasifique las operaciones unitarias más Comunes aplicadas en la transformación física de los alimentos (reducción de Tamaño, despulpado, tamizado, sedimentación, filtración, mezcla, cristalización, Homogenización, Centrifugación) .además realice un cuadro comparativo donde Represente los diferentes tipos de equipos usados en cada operación.
Maquinaria, equipos y herramientas
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La Reducción De Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado.
Despulpadora De Frutas es un equipo que se utiliza para extraer y separar la semilla y la cáscara del fruto. ANALISIS FUNCIONAL DE LA DESPULPADORA: —La fruta se deposita en la tolva de alimentación —En la primera parte del eje se encuentran unos pines destinados a romper la cáscara y posteriormente aspas con raspadores regulables para presionar las frutas contra la tamiz y filtrar las partículas. —Por el extremo opuesto salen las semillas cáscaras, y vástagos y por el otro sale la pulpa.
El tamizado es un mecanismo de filtración de aire en el que las partículas de un diámetro superior a la distancia libre entre dos fibras no pueden pasar. La partícula es retenida y no puede ir más lejos en la media filtrante. El tamizado es un mecanismo que detiene las partículas gruesas.
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 7 de 5
Maquinaria, equipos y herramientas
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Sedimentación: La velocidad de sedimentación de las partículas presentes en una suspensión sufre una caída monótona en función de la concentración volumétrica de éstas, por efecto de las fuerzas hidrodinámicas y electroquímicas que se presentan en una suspensión. El valor efectivo que alcanza la velocidad de sedimentación puede evaluarse a partir de la velocidad de sedimentación teórica de una partícula única, multiplicada por la denominada función de corrección de velocidad o función obstáculo, la que considera tanto el régimen de escurrimiento como la concentración volumétrica de partículas.
Filtración: La filtración es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y fluidos, gas o líquido, a través de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte de él o de los componentes sólidos de la mezcla.
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 8 de 5
Maquinaria, equipos y herramientas
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Mezcla: El mezclado es una operación cuyo objetivo fundamental es conseguir la máxima interposición entre varios componentes y una distribución lo más homogénea posible de los mismos
Cristalización: Cada nueva cristalización tiene un rendimiento menor, pero con este método puede alcanzarse el grado de pureza que se desee. Normalmente, cuando se quieren separar impurezas de un material, como su concentración es baja la única sustancia que llega a saturación es la deseada y el precipitado es prácticamente puro. La cristalización es el proceso inverso de la disolución.
Homogenización: La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 9 de 5
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La centrifugación: Es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la gravedad, provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad.
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 10 de 5
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ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Exploración de Aprendizajes Previos Analice, y determine la importancia que tienen para una empresa de alimentos en particular (ejemplo industria de lácteos) los equipos y herramientas utilizados en los procesos, diferencie las clases de equipo y descríbalos gráficamente.
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HOMOGENEIZADOR Equipos diseñados para la obtención de una perfecta emulsión, que evita la posterior separación de la fase grasa. Los cabezales de homogeneización se adaptan para los diferentes productos alimentarios a tratar: leche, nata, preparado para yogur, zumos, concentrado de frutas, huevo líquido.
EQUIPO PRE-MONTADO AUTOMÁTICO PARA LA ESTERILIZACIÓN DE LECHE U.H.T., TIPO TUBULAR Equipos compactos de esterilización por tratamiento U.H.T. de leche y derivados lácteos, y jugos o pastas de diferentes viscosidades. Estos equipos se diseñan según las necesidades de cada cliente y se construyen de manera compacta para facilitar su instalación y puesta en marcha.
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CENTRÍFUGAS DESNATADORAS AUTOLIMPIANTES Equipos diseñados para la separación de la fase grasa de la leche, con sistema de descarga de lodos manual o bien con sistema auto limpiante. Las higienizadoras son el complemento ideal para una instalación de recepción de leche cuando se trabaja con leche cruda de baja calidad. Las descremadoras e higienizadotas están totalmente construidas en acero inoxidable y permiten su total limpieza mediante un sistema CIP.
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Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 4 de 5
EQUIPO PASTEURIZADOR EN CONTINUO TIPO PLACAS COMPOSICIÓN DEL EQUIPO ESTÁNDAR En la inmensa mayoría de procesos lácteos es necesario someter la leche a un tratamiento térmico para eliminar o reducir los agentes patógenos o estabilizar la flora microbiana presente en la leche
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DEPÓSITOS ISOTÉRMICOS VERTICALES Depósitos para el almacenamiento de líquidos como leche, suero, glucosa, etc. Posibilidad de equipar una camisa de enfriamiento para conservación de la temperatura. Construidos totalmente en acero inoxidable y con aislamiento térmico.
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DEPÓSITOS AUTOREFRIGERANTES D e p ó s i t o s v e r t i c a l e s y horizontales según a p l i c a c i ó n y c a p a c i d a d e s. Potencia frigorífica variable según las necesidades de enfriamiento. C a p a c i d a d e s desde 100 litros hasta 2500 litros. A pesar de que la materia prima es una sola se requiere de diversos equipos que ayudan en la transformación y hacen más ágil el desempeño, producción y transformación de la misma. Es así como encontramos una enorme variedad de equipos y herramientas que se utilizan en diferentes áreas eje: las de recepción, las de producción, las de transformación, las de almacenamiento, las de distribución. Evidencias de desempeño: 1. Apoyándose en su CEAPS Identifique y clasifique las operaciones unitarias más Comunes aplicadas en la transformación física de los alimentos (reducción de Tamaño, despulpado, tamizado, sedimentación, filtración, mezcla, cristalización, Homogenización, Centrifugación) .además realice un cuadro comparativo donde Represente los diferentes tipos de equipos usados en cada operación.
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La Reducción De Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado.
Despulpadora De Frutas es un equipo que se utiliza para extraer y separar la semilla y la cáscara del fruto. ANALISIS FUNCIONAL DE LA DESPULPADORA: —La fruta se deposita en la tolva de alimentación —En la primera parte del eje se encuentran unos pines destinados a romper la cáscara y posteriormente aspas con raspadores regulables para presionar las frutas contra la tamiz y filtrar las partículas. —Por el extremo opuesto salen las semillas cáscaras, y vástagos y por el otro sale la pulpa.
El tamizado es un mecanismo de filtración de aire en el que las partículas de un diámetro superior a la distancia libre entre dos fibras no pueden pasar. La partícula es retenida y no puede ir más lejos en la media filtrante. El tamizado es un mecanismo que detiene las partículas gruesas.
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 7 de 5
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Sedimentación: La velocidad de sedimentación de las partículas presentes en una suspensión sufre una caída monótona en función de la concentración volumétrica de éstas, por efecto de las fuerzas hidrodinámicas y electroquímicas que se presentan en una suspensión. El valor efectivo que alcanza la velocidad de sedimentación puede evaluarse a partir de la velocidad de sedimentación teórica de una partícula única, multiplicada por la denominada función de corrección de velocidad o función obstáculo, la que considera tanto el régimen de escurrimiento como la concentración volumétrica de partículas.
Filtración: La filtración es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y fluidos, gas o líquido, a través de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte de él o de los componentes sólidos de la mezcla.
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 8 de 5
Maquinaria, equipos y herramientas
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Mezcla: El mezclado es una operación cuyo objetivo fundamental es conseguir la máxima interposición entre varios componentes y una distribución lo más homogénea posible de los mismos
Cristalización: Cada nueva cristalización tiene un rendimiento menor, pero con este método puede alcanzarse el grado de pureza que se desee. Normalmente, cuando se quieren separar impurezas de un material, como su concentración es baja la única sustancia que llega a saturación es la deseada y el precipitado es prácticamente puro. La cristalización es el proceso inverso de la disolución.
Homogenización: La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 9 de 5
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La centrifugación: Es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la gravedad, provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad.
Fecha: 03 abril de 2009 Versión 1 Página 10 de 5
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