Giang

[email protected] 351961

PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC TƯƠNG - TƯƠNG HỘT THỦ CÔNG by Hồng Mai : Công thức chế biến nước tương của nhà Chùa mà tôi có dịp được một người bạn Phật Tử làm công quả cho nhà chùa hướng dẫn . Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh,đảm bảo tỉ lệ độ đạm cao ,lại thơm vô cùng . - Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon . Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành . Ngày nay xã hội không quan tâm đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa . Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương ,sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu . Cuối Mùa Xuân là tôi đã hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương và bây giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy ,bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng . Trong quá trình ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên ,pha chế thêm với nước dưà tươi và thơm trái sên với đường mật,sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ". Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn ,bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước Tương Thủ Công sau đây : - vì đây là tôi chế biến tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng,tuy nhiên khi ra thành phẩm thì cũng ăn được cả năm trời cho đến mùa hè sau làm tiếp Nguyên Vật Liệu chuẩn bị : - 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy - đậu nành 1 kg loại tốt - thính gạo rang 150 gr - muối 750 gr - nước 5 lít Thực hiện : - Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào . - cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ .

- đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành . - đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều

- đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men ,tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày - nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó . - khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau - đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm . - Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .

- lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai .

- Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại , lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần . * Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .

- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc . * Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau : - Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt , để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm . bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh . * Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu . - Tôi thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây

……………………………………………………………………… Mức độ viếng thăm : 11%

Tương là loại nước chấm giàu đạm được chế biến với nguyên liệu gạo nếp hoặc ngô đồ lên và ủ mốc để làm men chuyển hoá protein từ hạt đậu nành (ảnh bên). Tương được sử dụng hàng ngày rất lợi cho sức khỏe, đặc biệt phù hợp trong các món ăn chay. Có 3 cách làm tương phổ biến hiện nay, tuỳ theo điều kiện cụ thể mà chúng ta chọn kỹ thuật khác nhau : a. Chế biến tương tàu Nguyên liệu làm tương tàu bao gồm hạt đậu nành, bột mì và muối ăn. Cách làm như sau: Lấy khoảng 10 kg hạt đậu nành loại bỏ hạt lép, sâu bệnh, sàng sẩy hết tạp chất, đem ngâm vào nước ấm chừng 10 – 12 giờ. Vớt ra đem hầm chín với 12 – 15 lít nước. Đậu chín, vớt ra rổ cho ráo nước. Nước đậu chứa vào một hũ riêng, cho thêm ½ kg muối hoà tan để chống thối hỏng. Cần khoảng 4 – 5 kg bột mì rang vàng như thính (khi có mùi thơm) rồi trộn đều với hạt đậu đã nấu chín và trải đều trên cái nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung để giữ nhiệt. Bên trên đậy một lớp vải xô sạch để giữ ẩm. Trên cùng đậy một cái nia khác và để cho lên mốc. Sau 3 – 5 ngày sẽ thấy mốc vàng (màu đỏ da cam) xuất hiện và phát triển mạnh rộng khắp có thể lấy ra 1 bát để dành cấy cho các mẻ sau. Thông thường khi ủ đậu mà có trộn mốc của mẻ trước thì quá trình phát triển mốc nhanh hơn. Trường hợp

mốc có màu đen là mốc xấu sẽ cho tương phẩm chất xấu. Khi mốc phát triển đều khắp và chằng chịt là lúc các enzim đang tiến hành phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, và một phần đường. Lúc này ta đem phơi nắng (khoảng 10 ngày) để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu. Muốn hạn chế quá trình phân giải cho tương ứng với sự phát triển quá mạnh của mốc, ta có thể trộn thêm vào hỗn hợp 2 kg muối để ức chế sự phát triển của mốc. Sau 10 ngày phơi nắng (tức là quá trình ủ nhiệt) tất cả được chuyển sang các hũ có thể tích lớn hơn (30 lít) và đổ tất cả lượng nước đậu nành ban đầu cho vào (lúc này đã hơi chua, thơm), cho thêm 2,5 kg muối và nước đun sôi để nguội cho đủ 15 lít, khuấy đều, đậy kín bằng vải xô và có nắp kín rồi để ngoài trời, tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng, quá trình phân giải đã chậm dần, có thể gạn lấy ra nước tương loại 1 (hơn 10 lít) rất ngon, có độ đạm 15 g/lít. Sau đó bổ sung thêm 1 kg đường vàng, hoặc 1 lít mật đường với khoảng 12 lít nước sôi để nguội và 3 kg muối khuấy đều tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng nữa, ta lại gạn được nước tương loại 2 (khoảng hơn 10 lít) có độ đạm thấp hơn 10 g/l. Xác tương hột còn lại gọi là tương tàu (khoảng 12-15 kg), cho thêm 2 kg mật đường trộn đều, đậy kỹ và dùng ăn dần hoặc bán ra thị trường với giá tương đối cao. b. Cách làm tương nếp, tương bắp Tương nếp là tương được chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc là gạo nếp, còn tương bắp là dùng bắp làm nguyên liệu ủ mốc. Ủ mốc: gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nước (khoảng 2,5 – 3 kg gạo nếp). Sau đó rải trên các nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung hoặc lá khoai mì (lá sắn) để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên cho thoáng. Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc được nhanh. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phát triển tự nhiên. Nếu dùng bắp để ủ mốc thì bắp phải xay thành mảnh ngâm kỹ, đãi sạch để ráo nước và đem bung hoặc đổ chín, dỡ ra tãi cho đều, dày chừng 3 – 4 cm để nguội dần. Lấy lá nhãn tươi hoặc lá sen đậy kín, rồi phủ bao tải lên trên và để chỗ kín gió, râm mát. Luôn luôn giữ độ ẩm cho mốc phát triển. Sau 3 – 4 ngày mốc sẽ phát triển mạnh có màu đỏ da cam hoặc như hoa cau là mốc tốt. Sau một tuần mốc đã có các csợi phát triển chằng chịt và có mùi thơm của rượu. Chuẩn bị nước đậu: Khi mốc phát triển mạnh thì chuẩn bị làm nước đậu (còn gọi là nước chè). Lấy 3 – 4 kg hạt đậu nành được rang vàng, thơm và xay thành bột thô rồi cho vào nồi cùng 7 – 8 lít nước, đặt trên bếp đun cho nhừ, mềm, bắc ra và để nguội. Đổ nước đậu vào một hũ sạch đậy kín, để chỗ thoáng mát. Có thể cho thêm 0,5 kg muối để chống thối. Khoảng 8 -10 ngày là được. Ngả tương: Khi nước đậu đã được, ta cho tất cả lượng mốc vào nước đậu, khuấy đều dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích từ 13 -15 lít. Lượng muối cho vào phải nếm, tránh quá mặn hoặc quá nhạt. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương và đem phơi nắng để tận dụng nhiệt độ cho quá trình phân giải protein được nhanh, tương chóng ngấu. Thỉnh thoảng mở hủ tương, theo dõi và khuấy đều rồi đậy lại như cũ. Sau khi ngả tương 25 – 30 ngày là tương ngấu và ăn rất ngon, ngọt, màu vàng nâu rất hấp dẫn. c. Làm tương hoàn toàn bằng đậu nành

Cách làm giống như trên, chỉ khác là ủ mốc hoàn toàn bằng đậu nành. Lượng hạt đậu nành sau khi lựa chọn, loại bỏ hạt lép và sâu mọt, đem rang vàng và bỏ vào nồi nấu cùng với nước (khoảng 3 - 4 kg đậu với 8 lít nước), nấu nhừ trong 3 - 4 giờ. Vớt hạt đậu nành ra nia, tãi mỏng lấy lá chuối, lá sen, lá củ khoai mì hay lá nhãn đậy ủ lại cho lên mốc đỏ hoa cau là tốt. Nước nấu đậu đổ vào vại, hủ riêng cho thêm muối và để chừng 6 – 7 ngày sau sẽ ngả tương. Tương ủ có mốc vàng hoa cau đã lên đều khắp lấy tay bóp, trộn đều và đem phơi nắng (2 - 3 nắng) cho khô, sau đó cho vào nước nấu đậu, cho thêm muối như các cách làm tương nếp, tương ngô khuấy đều, đậy kỹ và chờ thời gian ngả tương đến khi ngấu. Trong quá trình chế biến tương cần chú ý một số kỹ thuật sau đây: + Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ và ẩm độ thích hợp cho mốc phát triển. Loại mốc vàng hoa cau chính là mốc Aspergilluss oryzae, với nhiệt độ là 30 -32oC, ẩm độ 80 -90% chỉ sau 38- 48 giờ là mốc phát triển rất đều. + Phải theo dõi nước nấu đậu đúng lúc. Nếu nước đậu non thì tương dễ bị chua (tương nấu đậu non là nếm thấy ngọt). Ngược lại nước nấu đậu già (nếm thấy nhạt và mùi tương giảm) thì tương dễ bị thối. Nước đậu đủ ngày (8 -19 ngày) và nếm thấy ngọt và có mùi thơm của tương. + Khi thấy mốc ở nia bắt đầu mọc thì rang đậu và ngâm nước đậu là vừa. + Trường hợp ngâm nước đậu đã đủ ngày mà mốc chưa phát triển kịp thì cho muối (thường là ½ tổng số muối) vào nước đậu để hãm chờ mốc. + Trường hợp mốc phát triển quá nhanh mà nước đậu chưa đủ ngày thì ta cũng dùng muối hoà tan với nước và trộn vào nia mốc để hãm mốc. + Khi ngả tương (phơi tương) phải đậy kỹ tránh để ruồi muỗi và nước mưa rơi vào hủ tương. Tương làm xong có thể sử dụng 6 – 7 tháng hoặc cả năm, tương càng ngấu ăn càng thơm ngon. (Nguồn: Sách Bảo quản và Chế biến nông sản sau thu hoạch/ Nhà xuất bản Nông nghiệp 2006)

Thành phẩm sau khi lọc bỏ xác thơm

Đây là nước Tương loại " Thượng hảo hạng " vì không pha chế thêm nước .

Mọi người nhìn xem nhé ! bên trái của quí vị là dĩa nước tương Maggi và bên

phải là dĩa nước tương thủ công , cái nào ngon ????

Xin thưa : nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ ! hương vị thơm mùi đậu nành đặc trưng của nó, vị lại ngọt ngào ,không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay . - Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương ,dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon " .

Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn . Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé ! Tell a friend |

StumbleUpon |

Digg This |

del.icio.us | Post #: 1

Tương Bắc Homemade Vật Liệu: Tương Bắc là tên gọi chung chung vì được sản xuất từ miền Bắc .Ngoài ra tương bắc còn được gọi là tương Cự Đà , Tương Bần hoặc tương Nam Đàn , là nơi sản xuất ra loại tương đặc biệt ngon này . * Cách Làm Tương Bắc như sau : Vật liệu : - đậu nành 1 kg - gạo nếp 250 gr - thính gạo rang 150 gr - muối 750 gr - nước 5 lít Cách Làm: - Gạo nếp vo sạch nấu chín thành xôi để nguội cho ra mâm hoặc cái mẹt, cái nong tải xôi cho đều , xong đem ủ nơi chổ ẩm và tối trong nhà vào ban ngày, còn ban đêm thì đem ra phơi sương khoảng 3 ngày cho mốc mọc đều trên xôi là được . * Chú ý : mốc cái phải có màu vàng, màu cam hoặc ít nhất cũng là màu trắng ,nếu mốc màu đen coi như không được phải bỏ và gây mốc lại . - sau khi được mốc thì tán nhỏ mốc cái - trộn mốc cái với thính gạo rang cho đều - đậu nành vo thật sạch vài nước ngâm qua đêm - Cho đậu nành và cả nước ngâm đậu vào nồi lớn ,nấu đậu nành cho mềm xong vớt đậu nành ra để ráo (giữ lại nước nấu đậu nành) - đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột mốc cái với thính gạo rang vào trộn đều

- đem ủ đậu tương tự như đã làm với mốc cái