Food Technology And The Industrial Revolution

Aspectos gerais e históricos do processamento de alimentos – Revolução Industrial Débora Nassif, Gustavo Costa, Giuliana Pereira, João Henrique da Silva Processamento de Alimentos de Origem Vegetal – ITA02219 – Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Rio Grande do Sul Resumo. A revolução industrial compreendeu os séculos XVIII e XIX. Neste periodo, importantes avanços tecnológicos como o aço, o vapor, os fertilizantes e a refrigeração revolucionaram a o modo de vida da sociedade e seus habitos de alimentação. Até o século XVII, a maioria das populações era campesina, as cidades eram pequenas e os alimentos eram sazonais e regionais. Apenas uma parcela mais rica da sociedade tinha acesso a produtos mais diferenciados. Com os avanços na tecnologia dos metais e as descobertas sobre conservação de alimentos por calor por Nicolas Apert surgiu a tecnologia dos enlatados ou Apertização que permitiu superar a barreira da sazonalidade e regionalidade; os avanços em refrigeração permitiu o transporte de produtos perecíveis entre continentes por navios e a grandes distâncias por ferrovias. A agricultura intensiva proporcionada pelos fertilizantes proporcionou queda de preços das culturas e volumes para produção industrial de bens de consumo além de suportar incrementos na produção pecuária. Como consequência destas mudanças, as cidades cresceram em tamanho e população, fábricas, latifundios e novos produtos surgiram, mais pessoas puderam ter acesso a diversos tipos de alimentos. No campo social, a família rural que ocupava grande parte do seu tempo com as diversas tarefas de subsistência cedeu lugar a família urbana, com mais tempo livre, assalariada e consumidora.

Introdução Os avanços realizados nos séculos XVIII e XIX no período que se caracterizou como revolução industrial permitiram e acarretaram em profundas mudanças no modo de vida das populações do mundo. A revolução industrial teve seu pioneirismo na Inglaterra e da europa se espalhou para os demais países. Em alguns casos, estes avanços só chegaram no século XX. Se propõe neste texto uma discussão de como alguns avanços tecnológicos (Apertização e Refrigeração) se relacionaram com a evolução dos aspectos sociais relacionados ao modo de vida da população da época e sua alimentação.

profissionais da época dominavam muitas (se não todas as etapas do processo produtivo.

Figura 1: Mudança na paisagem inglesa na época da Revolução Industrial

A sociedade Pré Revolução Industrial Antes da Revolução Industrial, a atividade produtiva era artesanal e manual (daí o termo manufatura), no máximo com o emprego de algumas máquinas simples. Dependendo da escala, grupos de artesãos podiam se organizar e dividir algumas etapas do processo, mas muitas vezes um mesmo artesão cuidava de todo o processo, desde a obtenção da matériaprima até à comercialização do produto final. Esses trabalhos eram realizados em oficinas nas casas dos próprios artesãos e os

Antes do século XIX, somente a elite consumia diariamente carne e pão branco. Com o aumento da produção industrial em massa, estes e muitos outros produtos alimentícios viraram artigos de rotina na sociedade Ocidental. Avanços Tecnológicos Tecnologia de Alimentos

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A construção da máquina a vapor permitiu que o trabalho mecânico fosse empregado para

a produção de bens de consumo em larga escala. Concomitante a isso, com o surgimento dos fertilizantes e da mecanização agrícola foi possivel suprir a demanda por volume de gêneros alimentícios tanto para a industria quanto para a pecuária. Apertização - Em 1795 o confeiteiro parisiense Nicolas Appert, encorajado com a recompensa de 12 mil francos oferecidos por Napoleão, para quem desenvolvesse um método de conservação de alimentos, começou a pesquisar. Em 1809 seus experimentos culminaram na descoberta de um processo que levou o seu nome. Inicialmente eram utilizados jarros de vidro fechados hermeticamente com rolhas que eram aquecidas por um tempo e temperatura definidos. Seus trabalhos com alimentos ainda renderam a publicação de “Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs annés toutes le substange animale et vegétale (O livro de utilidades domesticas; ou a arte de preservar substancias animais e vegetais).

Em 1810, foi requerida a patente por um inglês chamado Peter Durand, de um processo similar ao descrito por Appert, mas utilizava como recipientes latas metálicas recobertas de estanho. O processo de esterilização utilizado era bastante rudimentar baseava-se em deixar os alimentos já enlatados, em um banho de água fervente de modo arbitrário. Esta foi incorporada pela Marinha Inglesa, e rapidamente se tornou a “ração padrão” a bordo dos navios, mas apresentava inconvenientes como, preço elevado e a falta de um abridor eficiente. Em meados de 1830 já eram encontrados para a venda aos consumidores produtos como peixes e carnes enlatados nos EUA e Europa. Posteriormente começaram a ser ofertados frutas e verduras conservadas pelo processamento de apertização.

Figura 3: Típica instalação para produção de Apertizados do século XIX

Dois fatos ainda durante a Revolução Industrial vieram a melhorar a qualidade dos produtos apertizados; em 1861 Winslow, introduziu o uso da salmoura de cloreto de cálcio e Raymond Chevallier Appert (sobrinho de Nicolas Appert) desenvolveu a autoclave, que esterilizava utilizando vapor, que veio a ser aperfeiçoada por A. K. Shriver, em 1874 nos EUA. Com essas evoluções vieram as melhorias na qualidade dos alimentos tratados termicamente e redução no tempo de processamento.

Figura 2: O livro de Nicolas Appert (1831)

Rapidamente se desenvolveu o entendimento dos ciclos de refrigeração pela ação mecânica a base de amônia, dióxido de carbono entre outros. Em 1840 havia trens refrigerados para o transporte de laticínios, carnes, frutas e vegetais.

Figura 5: Vagão refrigerado da empresa Swift (1899)

Figura 4: Propaganda Americana sobre Apertização Caseira (1945)

Os alimentos enlatados trouxeram a possibilidade de se estocar alimentos e de transporta-los a grandes distâncias. A sazonalidade e a regionalidade foram superadas por esta tecnologia. Além dos bens de consumo industriais, a apertização “caseira” se popularizou. As mulheres que antes tinham de reservar grande parte do seu tempo para as tarefas domésticas como o almoço, agora podiam abrir algumas latas e esquentá-las em poucos minutos. Refrigeração - Desde os tempos pré históricos o homem usa o frio como método de conservação para os alimentos. Até o século XIX, o gelo era coletado de lugares frios, armazenado do inverno ou gerado por poucos métodos artesanais que habilmente faziam uso dos fenômenos naturais como insolação térmica e sais de dissolução endotérmica. Estes métodos apresentavam limitações óbvias. Os avanços na tecnologia do frio começaram no final do século XVIII com um melhor entendimento das propriedades termodinâmicas dos fluidos e em 1803, a primeira patente para um sistema de refrigeração foi dada a Thomas Moore nos Estados Unidos.

Figura 6: Propaganda de vagão da empresa Tiffany Refrigerator car (1879)

O primeiro navio refrigerado que obteve sucesso comercial foi o Dunedin que transportava carnes da Nova Zelândia para a Inglaterra, sua viajem inaugural foi em 1882 e durou 98 dias. Nesta época, o estudo do frio era puramente focado na engenharia mecânica do processo, não se sabia sobre o comportamento dos alimentos em relação a baixas temperaturas e tão pouco quanto aos fenômenos químicos, físicos e biológicos relacionados além das observações empíricas de regiões de clima muito frio. Estes avanços permitiram que produtos perecíveis chegassem a regiões distantes sem a necessidade de agentes conservadores como sais de cura, salga e também fez paralelo ao transporte de alimentos enlatados. A refrigeração doméstica e sua popularização só vieram a acontecer com o uso dos refrigerantes CFC no século XX.

Revolução industrial (desenvolvimento tecnológico) X Novos Produtos & Novas Empresas A Revolução Industrial não obteve como conseqüência apenas o desenvolvimento de novas tecnologias para preparo de alimentos em grandes quantidades, muitos alimentos novos foram criados posteriormente a este período baseados na demanda de mercado deste momento histórico. Os químicos estudaram as propriedades dos alimentos e então desenvolveram os aditivos com o objetivo de retardar a deterioração dos produtos alimentícios. Estes mesmos cientistas desenvolveram também substâncias químicas artificiais que poderiam substituir alguns componentes naturais nos alimentos produzidos. A indústria alimentícia conseguiu se estabelecer e adquirir a confiança da população de forma gradual posteriormente à revolução industrial. Os produtos enlatados já estavam sendo comercializados nos mercados. “Lipton” e “Atlantic &Pacific” são marcas conhecidas como os primeiros mercados que incentivaram o comercio dos produtos alimentícios industrializados.

A indústria de óleos comestíveis surgiu nesta época devido à necessidade de suprir a demanda deste produto nos centros urbanos. No ano de 1866 uma campanha patrocinada pelo governo francês que tinha o objetivo de descobrir um substituto para a gordura inspirou o químico Hipolyte Mège-Mouriés a adaptar a antiga tecnologia de fabricação da gordura. Então surgiu um novo produto: a margarina. Esta invenção foi um grande sucesso, devido ao seu baixo custo e as suas características sensoriais ela pode atender às necessidades das classes sócias menos favorecidas e aos soldados da guerra. Posteriormente, os cientistas descobriram a reação de hidrogenação e a sua influência na solidificação dos óleos.

Figura 8: Hipolyte Mège-Mouriés

Em 1850, o americano Gail Borden inventou o leite condensado com a intenção de obter um leite menos perecível do que o leite comum para enviar para as tropas de guerra. Nesta época campanhas publicitárias foram feitas para estimular o consumo do produto por crianças, destacando pontos de praticidade e a durabilidade.

Figura 7: Companhia Atlantic & Pacific Tea (A&P), 1908/2002

Figura 11: Cereal matinal Kellogg’s (1900)

Figura 9: Propaganda de Leite Condensado focada em crianças

O setor de bebidas também sofreu modificações no século XIX. O consumo de licor, uma bebida muito consumida na época, decaiu devido a duas razões: a primeira foi o desenvolvimento da indústria cervejeira americana e a segunda foi o incentivo do goveno ao consumo de outras bebidas como chá, café ou água ao invés do rum em diversas cidades americanas. O café obteve também nesta época um aperfeiçoamento nas técnicas de produção, o antigo método de fabricar este produto foi aprimorado em 1880 por Joel Creek da empresa “Atlantic & Pacific Tea”. Joel inventou um torrefador de café que minimizava as perdas do “flavour” durante o processo. Revolução industrial X Mudanças Sociais Pós-Revolução.

Figura 10: Leite condensado Nestlé

A companhia americana Campbell´s Soup inventou uma técnica similar a de Gail Borden para a produção de sopas condensadas com o intuito de diminuir as dimensões das latas e de facilitar o transporte e a armazenagem do seu produto. Na área dos cereais, pode-se destacar a descoberta do cereal matinal tipo “corn flakes” em 1900 por Dr. John Harvey Kellogg.

Com a Revolução Industrial, os trabalhadores perderam o controle do processo produtivo, uma vez que passaram a trabalhar para um patrão (na qualidade de empregados ou operários), perdendo a posse da matériaprima, do produto final e do lucro. Esses trabalhadores passaram a controlar máquinas que pertenciam aos donos dos meios de produção os quais passaram a receber todos os lucros. Como resultado do avanço tecnológico permitido pela primeira revolução industrial, principalmente referente à queda no preço dos alimentos, ocorre uma mudança nos padrões de consumo. A elevação da renda per capita permitiu que camadas mais pobres da população passassem a demandar além de bens de primeira necessidade, produtos manufaturados. A industrialização dos produtos alimentícios transformou primeiramente a vida

dos europeus e dos norte-americanos no século XIX. E juntamente com a tecnologia vieram a pobreza, a fome e os problemas de saúde como anemia, obesidade, problemas no coração e a diabetes. Após o surgimento de inúmeros produtos alimentícios industrializados, a população começou a se preocupar com as conseqüências que a ingestão destes produtos poderia trazer à saúde das pessoas. O uso de aditivos preocupava a população em relação aos possíveis efeitos maléficos à saúde. Os alimentos enlatados poderiam ser contaminados pelo cobre, pela tinta e pelos vernizes utilizados nas latas. Muitas pessoas ainda questionavam os benefícios trazidos pela industrialização. A partir desta época a preocupação com a saúde aumentaria cada vez mais. Ao mesmo tempo que houve uma melhora nos padrões nutricionais da população comum, teve-se que pagar o preço de uma distância crescente entre o produtor e o consumidor. Moradores urbanos dependiam de produtores a curta ou longa distância no interior e deviam ficar atentos aos mercadores que sempre buscavam o lucro e a adulterações inescrupulosas. O frescor da carne não mais podia ser determinado pela data em que o animal havia sido abatido, e sim por sua correta embalagem e refrigeração. Vendedores, que em outros tempos julgavam a qualidade da comida por si próprios pelo tato ou odor, agora tinham que confiar em um rótulo ou uma lata. Os fazendeiros passaram a vender para grandes silos e armazéns a taxas padronizadas, ao invés de enviar ao mercado lotes individuais que eram precificados de acordo com o frescor e pureza dos grãos. O alimento virou uma commodity intercambiável, perdendo toda a conexão com seu local de origem. Grandes conglomerados econômicos se formaram ao lado de uma intensificação da exploração do trabalho operário e da urbanização desenfreada e sem planejamentos, das epidemias provocadas pelo acúmulo de populações nos grandes centros sem infraestrutura, cresciam as fábricas cada vez mais poderosas. Conclusão As mudanças ocorridas em consequência dos avanços tecnológicos proporcionados pela revolução industrial foram enormes e podem

ainda ser vistas e sentidas em nossa sociedade. A tecnologia de apertização e os avanços da refrigeração possibilitaram que mais pessoas tivessem acesso a produtos sazonais e regionais. De fato, pode-se considerar que a sazonalidade e a regionalidade foram superadas. Do ponto de vista da tecnologia de alimentos, a mecanização agrícula permitiu o desenvolvimento do processamento de grãos; a construção de indústrias e linhas de produção em escala levou a avanços em equipamentos e processos, assim como também foi um dos fatores que contribuiu para o crescimento das cidades. O exodo rural foi significativo, assim como a mudança de valores e costumes familiares que passaram de rurais para urbanos assalariados e consumidores. Referências Wikipédia – A enciclopédia livre. Disponível em: www.wikipedia.com.br, acesso em 22/08/09. Piltcher J. M. Food in World History, 1ª ed. Nova Iorque. Ed Routledge, 2006. Kiple, K.F., Omelas, K. C. The Cambridge World History of Food v.2, 1ª ed, Cambridge. Cambridge University Press, 1999. Gava, Altanir Jaime; Princípios de tecnologia de alimentos; 1ª ed, São Paulo, Nobel, 1998. Nagengast, B. ASHRAE, Air conditioning and Refrigeration Chronology. Disponível Online em: http://www.ashrae.org, acesso em: 22/08/09 2006 Appert, N. Le livre de tous les menáges. Disponível Online em: http://books.google.com, acesso em: 22/08/09. Sugestão de Material Linha moderna de processamento de Picles http://www.youtube.com/watch?v=0EMZJDt0 X3A Curso de Refrigeração e Ar condicionado http://nptel.iitm.ac.in/video.php?courseId=102 5