Food Poisoning Guideline 2008 : Annex3

ภาคผนวก 3. ขอมูลสําหรับผูบริโภค เพื่อใชประโยชนในการใหคําแนะนําประชาชน วิธีการเลือกซื้อเลือกบริโภคที่ปลอดภัย อาหารเปนปจจัยสําคัญหนึ่งในการดํารงชีวิต ในวันหนึง่ ๆ คนเราตองกินอาหารถึง 3 มื้อ การเลือกซื้อ อาหารจึงมีความจําเปนที่ผูซื้อจะตองมีหลักในการซื้อเพื่อชวยในการตัดสินใจ จะทําใหไดอาหารมีคุณภาพดี มี ประโยชนตอรางกาย หลักพิจารณาในการเลือกอาหาร ควรคํานึงถึงหลัก 3 ประการ คือ 1. ประโยชน คือ ตองเปนอาหารที่สดใหม มีคุณคาทางโภชนาการครบถวน เหมาะสมกับความตองการ ในชวงอายุตางๆ ของมนุษยเรา 2. ปลอดภัย คือ ตองเลือกอาหารที่แนใจวาสะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหลงผลิตที่เชื่อถือได ไมมีความ เสี่ยงตอการเกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร ทั้งนี้ เนื่องจากสารพิษและสารเคมีไมอาจทําลายดวยความรอน 3. ประหยัด คือ ตองเลือกซื้ออาหารตามฤดูกาล ซึ่งจะสงผลใหไดอาหารที่มีคุณภาพดีและ ราคาถูก หา ซื้อไดสะดวก ในการเลือกซือ้ อาหารประเภทตางๆ ควรมีหลักดังนี้ • อาหารสด 1. ผัก-ผลไม

ผัก ควรเลือกใหอยูในสภาพสดใหม สะอาด ไมมีลักษณะแข็งหรือกรอบ จนเกินไป ไมมีกลิ่นฉุนแสบจมูก ไมเหี่ยวเฉา ไมมีรองรอยช้ํา ไมมีเชื้อรา ไมมีสีผิดจากธรรมชาติ ไม มีเศษดินหรือสิ่งสกปรกเกาะเปนคราบติดอยู และที่สําคัญตองไมมีคราบสีขาวของวัตถุมีพิษฆาแมลง ตกคางอยู ควรเลือกซื้อผักที่มีรูพรุนจากการเจาะของแมลงบาง ควรเลือกบริโภคผักใบมากกวาผักหัว เพราะผักหัวจะสะสมสารพิษไวมากกวา - ผักที่เปนหัว ควรเลือกซื้อที่มีน้ําหนัก เนือ้ แนน ไมมตี ําหนิ - ผักที่เปนฝก ควรเลือกฝกออนๆ เชน ถั่วฝกยาวตองสีเขียว แนน ไมพอง อวน - ผักที่เปนใบ ควรเลือกสีเขียวสด ไมเหีย่ ว ไมมีรอยช้ํา ไมมีหนอน ตนใหญ อวบ ใบแนนติดกับโคน - ผักที่เปนผล ควรเลือกสีเขียวสด ไมเหีย่ ว ไมเสีย - ผลไม ตองดูผิวสดใหม ขั้วหรือกานยังเขียวและแข็ง เปลือกไมช้ําหรือดํา ขนาดของผลสม่ําเสมอ การลางผัก-ผลไม ตองลางดวยน้ําสะอาดหลายๆ ครั้ง โดยการลางดวยน้ําที่ไหลจากกอก ผักผลไมที่ปอกเปลือกได ควรลางน้ําใหสะอาดกอนปอกเปลือก 1

2. เนื้อสัตว

- เนื้อหมู เลือกที่มีสีธรรมชาติ สีชมพูออน มันสีขาว ไมมีกลิ่นเหม็นบูด ไมมีตุม ไมมีเม็ด สาคู (ตัวออนของพยาธิตัวตืด) เนื้อหมูที่เปนกอนเมื่อหั่นเปนชิ้นเล็กจะตองไมพบวาในเนื้อหมูมีสีเขียวคล้ํา ซึ่งแสดง วาไมสด ควรเลือกเนื้อแนนที่มีมันติด มีมันหนาบริเวณสันหลัง และมีไขมันแทรกอยูในกลามเนื้อ เห็นไดชัดเจนเมือ่ ตัดขวาง ควรเลือกซื้อจากแหลงที่มีสัตวแพทยรับรอง โดยสังเกตจากตราประทับบนหนังสัตว ขอสังเกต : เนื้อหมูที่ปนเปอนสารเรงเนื้อแดง ถาหั่นและปลอยทิ้งไวเนื้อหมูจะมีลักษณะคอนขาง แหง - เนื้อวัว ควรเลือกที่มีสีแดงตามธรรมชาติ มันมีสีเหลือง ไมแหง ไมมีกลิ่นเหม็นเนาหรือมี สีเขียว ไมช้ําเลือด ไมมีเม็ดสาคูซึ่งเปนตัวออนของพยาธิตัวตืด ควรเลือกซื้อจากแหลงที่มีสัตวแพทยรับรองโดย สังเกตจากตราประทับบนหนังสัตว - เปด ไก ควรเลือกเนื้อแนน สะอาด ไมมีสารทาสีตามตัว ไมเปลี่ยนเปนสีเขียว ไมมจี ้ําเลือด หรือตุมหนอง ไมมีเมือก ไมมีกลิ่นเหม็นหืน โดยเฉพาะบริเวณใตปก ใตขา ลําคอ และสวนบนของกน บริเวณ ปลายปกตองไมมีสีคล้ํา - ปลา ควรเลือกปลาสด ผิวเปนมัน มีเมือกใสๆ บางๆ หุมทั่วตัว เกล็ดแนบกับหนัง ไสไมทะลักออกมา ตาสดใสฝงในเบา ไมลึกโบหรือขุนเปนสีเทา เหงือกมีสีแดง ไมเขียวคล้ํา ครีบปดสนิท บริเวณ ใตทองปลาจะตองสะอาด ไมมีกลิ่นเหม็น เนื้อจะตองแนน กดไมเปนรอยบุมอยูนาน ถานําปลาไป ลอยน้ํา ปลาที่ดี จะจมน้ํา - กุง ควรเลือกกุงสด มีเนื้อแนน ครีบและหางตองเปนมันใส หัวกุงตองติดแนนไมหลุด ออก ไมมีกลิ่นเหม็นคลายกลิ่นแอมโมเนีย - ปู ควรเลือกเนือ้ แนน หนัก และเขยาตัวปูดู ปูที่สดจะตองไมมีเสียงเหมือนมีน้ําขังอยู เวลา กดตัวไมยุบลง ไมควรกินสวนที่เปนสีเหลืองๆ ในตัวปู เพราะอวัยวะพวกนี้ คือ ตับทําหนาที่กรองสารพิษ ฉะนั้นจึง อาจมีสารพิษตกคางอยู - หอย ตองสด ฝาหรือเปลือกควรปดสนิท ไมเปดอา ไมมีกลิ่นเหม็น และที่บริเวณเปลือก ไมควรมีสิ่งสกปรกหรือเมือกมากเกินไป ถานําไปลอยน้าํ หอยที่ดจี ะจมน้ํา - ไข ไขไก หรือไขเปด ตองสดใหม ไขสดจะมีผิวนวลคลายมีแปงเคลือบอยูที่เปลือกไข เปลือกไขไมมรี อยแตกหรือรอยราว เปลือกสะอาด ไมมีมูลสัตวหรือคราบสกปรกติดมา ไขสดใหมจะมีน้ําหนัก มากกวาไขเกา และเมื่อเขยาดูจะไมคลอน หากนํามาสองกับไฟตรงภายในเนื้อไขจะตองไมมีจุดสีดํา หรือฟองอากาศ ขนาดใหญอยูภ ายใน

2

• อาหารแหง

1. ถั่วเมล็ดแหงและธัญพืชตางๆ ตองเลือกที่แหงสะอาด ไมอับชื้น ไมมี กลิ่นเหม็นหืน เปลือกแหงสนิท เมล็ดสมบูรณ เนื้อแนน ไมลีบ ไมฝอ ไมแตกหัก ไมมี เชื้อราหรือมีสีเขมผิดปกติ หรือมีสีดํา 2. เนื้อสัตวแหงชนิดตางๆ ตองเลือกที่สีหรือกลิ่นไมผิดจากธรรมชาติ เชน สีเขมมากหรือสีแดง อาจเนื่องมาจากการใชสียอม เพื่อปกปดความดอยคุณภาพของอาหาร หรือใสดินประสิว มากเกินไปจนอาจกอใหเกิดอันตรายตอผูบริโภคได • เครื่องปรุงอาหาร

ปจจุบันมีการใชเครื่องปรุงอาหารกันอยางแพรหลาย ซึ่งหากขาดความรูความเขาใจจะทําใหเกิดพิษภัยตอ ผูบริโภคได ฉะนั้นเพื่อใหการใชเครื่องปรุงอาหารเปนไปอยางถูกตอง จําเปนตองรูจักเลือกซื้อ เลือกใชเครื่องปรุง อาหารใหถูกตองดังนี้ 1. น้ําปลา น้ําปลาที่ดีตองใส มีสีน้ําตาลปนแดง ไมมีตะกอน เวนแตตะกอนที่เกิดจากธรรมชาติ - มีกลิ่นคาวปลา แตไมใชเหม็นคาวหรือเหม็นหืน - เมื่อชิมดูตองไมมีรสขมหรือรสหวานของซัคคาริน ซึ่งจะหวานผิดปกติ - ภาชนะบรรจุทําจากวัสดุทไี่ มถูกกัดกรอนดวยเกลือ - ภาชนะบรรจุตอ งสะอาด ปดสนิท - มีฉลากปดเรียบรอย ไมฉีกขาด เลอะเลือน ฉลากตองแสดงขอความตอไปนี้ - ระบุวาเปน ”น้ําปลาแท” หรือ “น้ําปลาที่ผลิตจากสัตวอื่น” หรือ “น้ําปลาผสม” - ระบุชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตชัดเจน - ระบุปริมาตรสุทธิ เดือนปที่ผลิต และสวนประกอบที่สําคัญโดยประมาณ - มีเลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. 2. น้ําสมสายชู - ตองใส ไมมีตะกอน เวนแตน้ําสมสายชูหมักตามธรรมชาติ - ภาชนะบรรจุตองสะอาด ไมมีโลหะหนักหรือสารอื่นหรือสีออกมาปนเปอนกับอาหาร ไมมี จุลินทรียที่ทําใหเกิดโรค ภาชนะควรเปนประเภทแกว ไมควรเปนภาชนะที่ถูกกัดกรอนได ฉลากตองแสดงขอความตอไปนี้ - ระบุวาเปน ”น้ําสมสายชูหมัก” หรือ “น้ําสมสายชูกลั่น” หรือ “น้ําสมสายชูเทียม” - แสดงขอความ “มีปริมาณกรดน้ําสม......%” - ระบุชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตชัดเจน - ระบุปริมาตรสุทธิ เดือนปที่ผลิต - มีเลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. 3

3. ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสมะละกอ ซอสแปง ซอสผสม - ตองมีลักษณะเปนเนื้อเดียวกัน สี ความใส ขน หรือลักษณะของเนื้อซอส ควรเปนไปตาม

ธรรมชาติ ไมมีลักษณะผิดธรรมชาติ - เลือกซื้อใหตรงประเภทตามความตองการ - ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ เดือนปที่ผลิต สวนประกอบที่ สําคัญโดยประมาณ ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. 4. ซอสปรุงรสและซีอิ๊ว - สังเกตกลิ่นหรือรส ตามลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑที่ไดจากการยอยโปรตีนของ ถั่วเหลือง - สังเกตภาชนะบรรจุ ตองอยูในสภาพเรียบรอย ฝาปดสนิทไมรั่วซึม มีฉลากติดที่ภาชนะ เรียบรอย อานไดชัดเจนและแสดงรายละเอียดอยางครบถวน กลาวคือ ฉลากตองแสดง ขอความ ชื่ออาหาร ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ เดือนปที่ผลิต สวนประกอบที่สําคัญโดยประมาณ ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. 5. ผงชูรส (Monosodium glutamate) - สังเกตรูปลักษณะตองเปนรูปกระดูกหรือกระบอง ขาวใส ไมมี ความวาว เมื่อชิมดูจะมีลักษณะคลายน้ําตมเนื้อ - สังเกตหีบหอหรือกระปองบรรจุที่ขอบผนึกตองไมมีรอยตําหนิ - ฉลากต อ งแสดงข อ ความ ชื่ อ อาหาร ปริ ม าตร /น้ํ า หนั ก สุ ท ธิ เดือนปที่ผลิต สวนประกอบที่สําคัญโดยประมาณ ชื่อและที่ตั้ง ของสถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. 6. น้ํามันและไขมันสําหรับบริโภค - จะตองใส ไมเปนไขมันหรือแยกชั้น ตามชนิดของน้ํามันนั้นๆ ไมมีกลิ่นหืน มีกลิ่นรสตาม ชนิดของน้ํามันและไขมันนั้น - ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ เดือนปที่ผลิต ชื่อและที่ตั้งของ สถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. หลักปฏิบัติในการใชน้ํามันทอดอาหาร เพื่อใหน้ํามันทอดอาหารปลอดภัยตอการบริโภค มีดังนี้ 1. เลือกใชน้ํามันประกอบอาหารใหเหมาะสม เชน น้ํามันที่ใชในการปรุงอาหาร ควรเลือกใช น้ํามันจากพืช หลีกเลี่ยงน้ํามันจากสัตวเพือ่ ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ การทอดอาหารที่ใชความรอนสูงๆ ควรใช น้ํามันที่มีความคงตัวสูง เกิดควันชา ไดแก น้ํามันปาลมโอเลอิน (จากเนื้อปาลม) การทอดที่ใชความรอน ไมสูงมาก หรือการผัด สามารถใชน้ํามันอื่นๆ เชน น้าํ มันถั่วเหลือง น้ํามันขาวโพด น้ํามันดอกคําฝอย น้ํามันดอกทานตะวัน ฯลฯ 2. ควรซับน้ํามันสวนเกินบริเวณผิวหนาอาหารดิบ เพือ่ ลดการแตกตัวของน้ํามัน ทําใหชะลอ การเสื่อมสลายของน้ํามันทอดอาหาร

4

3. หลีกเลี่ยงการใชกระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะ จะไปเรงการเสื่อมสลายของน้ํามัน และควรลางทําความสะอาดกระทะหรือเครื่องมือทอดอาหารทุกวัน เนื่องจาก น้ํามันเกาทีต่ ิดคางอยูจะไปเรงการเสื่อมสภาพของน้ํามันใหม 4. ควรเปลี่ยนน้ํามันใหมและไมควรเติมน้ํามันใหมลงไปผสมน้ํามันเกา หากน้ํามันเกาที่มี ลักษณะอยางใดอยางหนึ่ง เชน สีดํา ขุน เหนียวขน เหม็นหืน เกิดฟอง ควัน หรือเหม็นไหมไอน้ํามัน 5. ควรทอดอาหารครั้งละไมมากเกินไป ไมควรใชไฟแรงเกินไป และควรรักษาระดับอุณหภูมิ ใหคงที่ หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตวที่มีสวนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ํามันให บอยขึ้น และหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหวางและหลังการทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารทอดที่มีการชุบแปงปริมาณ มาก • อาหารปรุงสําเร็จ

ไดแก อาหารที่ผานการปรุงแลวพรอมที่จะนํามาเสิรฟแกผูบริโภค เชน แกงเผ็ด ผัด ผักตางๆ แกงจืดชนิดตางๆ เปนตน การเลือก ตองสังเกตสีสัน กลิ่น รสของอาหารเปนไปตามปกติ ไมมีสีดําคล้ํา หรือ กลิ่นเหม็นเปรี้ยว เนาเสีย หรือสีสันที่เขมจนผิดปกติ • ผลิตภัณฑสําเร็จรูป 1. น้ําดื่ม เครื่องดื่ม น้าํ แข็ง

น้ําดื่ม - ลักษณะของน้าํ ที่บรรจุอยูตองใสสะอาด ไมมีตะกอน ไมมีสิ่งเจือปนอืน ่ ๆ และไมมสี ี กลิ่น รสที่ผิดปกติ - ภาชนะที่บรรจุตองสะอาด ไมรั่วซึม หรือมีรอยสกปรก เปรอะเปอน และฝาปดผนึกสนิท ไมมีรองรอยการเปดใช - ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร ปริมาตรสุทธิ ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิต เลข สารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. ควรตรวจสอบใหแนวา - การซื้อน้ําบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปดสนิทชนิดบรรจุถัง ฉลากที่ถังกับพลาสติกที่รัดปากถังอยูเปนของผูผลิตรายเดียวกัน เพราะผูผลิตที่มักงาย มักจะนําถังของผูผลิตรายอื่นมาบรรจุน้ําของตนออกจําหนาย การผลิตก็ขาดความ พิถีพิถันเทาที่ควร - ไมซื้อน้ําบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปดสนิทที่วางปะปนกับผลิตภัณฑวัตถุมีพิษ เครื่องดื่ม - สังเกตลักษณะกลิ่น รส ตองเปนไปตามธรรมชาติ ในกรณีมีสี สีตองไมเขมจนเกินไป - ภาชนะบรรจุตอ งสะอาด ไมมีคราบสกปรก ไมบุบบูบี้ ฝาปดสนิท ภาชนะไมรวั่ ซึม 5

เครื่องดื่มผง - ตองไมชื้น จับเปนกอน หรือมีสีคล้ําผิดไปจากปกติ - ตองบรรจุในภาชนะที่สะอาดและปดผนึกเรียบรอย - ฉลากต อ งแสดงข อ ความ ชื่ อ อาหาร ปริ ม าตร /น้ํ า หนั ก สุ ท ธิ วั น เดื อ นป ที่ ผ ลิ ต ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. น้ําแข็ง - ตองใส ไมมีตะกอน - ตองบรรจุในภาชนะที่สะอาดและปดผนึกเรียบรอย - ฉลากตองแสดงขอความ ชือ่ อาหาร น้ําหนักสุทธิ ชือ่ และที่ตั้งของสถานที่ผลิตเลข สารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. และขอความ “น้ําแข็งใชรับประทานได” 2. นมและผลิตภัณฑจากนม นมเปรี้ยว ไอศกรีม - เลือกซื้อจากรานคาที่มีการเก็บผลิตภัณฑอยางเหมะสม เชน นมพาสเจอรไรส ตองเก็บใน อุ ณ หภู มิ ไ ม กิ น 8 องศาเซลเชี ย ส นมสเตอริ ไ ลส ห รื อ นมยู เ อชที ส ามารถเก็ บ ใน อุณหภูมิหองได จึงตองไมเก็บในที่ซึ่งอุณหภูมิสูงเกินไปหรือถูกแสงแดดสองตลอดเวลา และไมควรนํานมยูเอชทีมาซอนทับสูงเกินไป เชน นํานมยูเอชทีที่บรรจุในกลองขนาด 200 ซีซี วางซอนกันเกิน 10 ชั้น ขนาด 250 มล. วางซอนกันเกิน 8 ชั้น และขนาด 1000 มล. วางซอนกันเกิน 5 ชั้น เพราะภาชนะบรรจุอาจเสียหาย ทําใหเชื้อจุลินทรียจาก ภายนอกเขาไปปนเปอนในนม สงผลใหนมเสียได นอกจากนี้การเก็บนมใกลวัตถุมีพิษ เปนสิ่งที่ไมควรกระทํา - สังเกตสภาพของอาหาร จะตองอยูในสภาพปกติ ในกรณีที่เปนของเหลวจะตองเปนเนื้อ เดียวกัน ไมแยกชั้นหรือมีตะกอนเปนกอนๆ มีกลิ่นรสปกติ ไมมีกลิ่นเหม็นบูด หรือ เปรี้ยวจนผิดปกติ สีไมคล้ํา - ลักษณะของภาชนะบรรจุนมตองใหอยูในสภาพเรียบรอย ไมมีการรั่วหรือซึม ภาชนะ ตองไมบวมหรือฉีกขาด ในกรณีของกลองนมยูเอชทีหากมีรองรอยการกดทับจนยน ก็ ไมควรซื้อมาบริโภค เพราะเชื้อจุลินทรียจากภายนอกอาจเขาไปในกลองนมได - สําหรับไอศกรีม ตองมีสี กลิ่น รส ตามลักษณะของไอศกรีมนั้นๆ ไอศกรีมที่มีสวนผสม ของนมหรือไขมันอื่น เชน กะทิ เนื้อไอศกรีมจะขน มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลวเปนเนื้อ เดียวกัน ไมเหลวหรือมีลักษณะเหมือนเคยละลายมาแลว - สังเกตภาชนะบรรจุตองสะอาด ไมมีรอยบุบ ไมมีรอยแตก ไมฉีกขาด ไอศกรีมไมรั่วซึม ออกมา - สั ง เกตฉลากบนภาชนะบรรจุ จ ะต อ งระบุ ป ระเภทของผลิ ต ภั ณ ฑ วั น ที่ ผ ลิ ต หรื อ วั น หมดอายุ ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ สวนประกอบที่สําคัญโดยประมาณ ชื่อและที่ตั้งของ สถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. 6

3. อาหารกระปอง - ลักษณะทั่วไป สภาพกระปองตองอยูในสภาพที่ดี กระปองตองเรียบทั้งฝาและกน ไมโปง

นูน เนื่องจากแรงดันของกาซที่เกิดจากการเนาเสียของอาหารภายในกระปอง กระปอง จะตองไมมีรอยบุบ ไมมีรูรั่วซึม ไมเปนสนิม - ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร น้ําหนักสุทธิ เดือนปที่ผลิต สวนประกอบที่สําคัญ โดยประมาณ ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิต เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. - เดือนปที่ผลิต ควรเลือกซื้ออาหารกระปองที่ผลิตใหม โดยดูจากตัวเลขที่กนกระปองที่ใช เครื่องตอกเปนตัวเลขแทนวันที่เดือนปที่ผลิต 4. ผลิตภัณฑเสริมอาหาร - ผลิตภัณฑที่ใชรับประทานโดยตรง นอกเหนือจากการรับประทานอาหารหลักตามปกติ เพื่อเสริมสารบางอยาง มักอยูในรูปลักษณะเปนเม็ด แคปซูล ผง เกล็ด ของเหลวหรือ อาหารเสริม ลักษณะอื่น และมีจดุ มุงหมายสําหรับบุคคลทั่วไปที่มีสุขภาพปกติ มิใชสําหรับผูปวย และไมควรใหเด็กและสตรีมีครรภรับประทาน - การเลือกซื้อ ควรศึกษารายละเอียดบนฉลากผลิตภัณฑกอนทุกครั้ง ไมควรเชื่อจากการ กลาวอาง เนื่องจากปริมาณสารที่ออกฤทธิ์ในผลิตภัณฑเสริมอาหารยังมีปริมาณไมถึง ขนาดที่ใชในการปองกัน บําบัด รักษาโรค หรือเปลี่ยนแปลงระบบการทํางาน ตลอดจน โครงสรางรางกายได - ฉลากตองแสดงขอความ ชื่ออาหาร เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. ปริมาตร/น้ําหนักสุทธิ วันเดือนปที่ผลิตและวันเดือนปที่หมดอายุ สวนประกอบทีส่ ําคัญ ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิต/ ผูแบงบรรจุ หรือผูนําเขา (ในผลิตภัณฑนําขาตองประเทศ ผูผลิตดวย ) • ฉลากอาหาร ฉลากอาหารเปนแหลงขอมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑอาหารที่อยูใกลตัว ผู บ ริ โ ภค การอ า นฉลากไม ต อ งมี ค า ใช จ า ยใดๆ แต ก ลั บ ให ป ระโยชน ใ นการ ประหยัดคาใชจาย ทําใหผูบริโภคไดรับผลิตภัณฑอาหารที่มีคุณภาพตรงตามที่ ต อ งการ สามารถดู แ ลสุ ข ภาพของตนโดยอาศั ย ขอ มู ล บนฉลาก และที่สํ า คั ญ สามารถหลีกเลี่ยงหรือปองกันอันตรายจากการบริโภคอาหารนั้น • ขอมูลบนฉลาก มีประโยชนตอเราอยางไร - ชื่ออาหาร ชวยใหเราซื้ออาหารไดตรงตามที่เราตองการ - เครื่องหมาย อย. ซึ่งภายในระบุเลขสารบบอาหาร จะชวยใหเราบริโภคอาหารไดอยางมั่นใจ เพราะอาหารที่จะไดรับ อย. นั้น สวนใหญตองผานขั้นตอนในการตรวจสอบความเหมาะสมของสถานที่ตั้งและ อาคารผลิต เครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณในการผลิต การควบคุมกระบวนการผลิต การสุขาภิบาลโรงงาน การ 7

บํารุงรักษาและการทําความสะอาด และบุคลากรในการผลิต นั่นคือ เปนไปตามหลักเกณฑวิธกี ารทีด่ ีในการผลิต อาหาร หรือ จี.เอ็ม.พี. (Good Manufacturing Practice) นั่นเอง นอกจากนั้น ตองผานการพิจารณาในเรื่องคุณภาพของ ผลิตภัณฑ และการแสดงขอมูลบนฉลากวาไมโออวด หลวกลวงหรือทําใหเขาใจผิด อาหารนัน้ จึงจะได อย. การ เลือกบริโภคอาหารที่มีตราสัญลักษณ อย. จึงใหความมัน่ ใจวาเราจะไดบริโภคอาหารที่มีความปลอดภัย - ชื่อและที่ตั้งของผูผลิตหรือผูแบงบรรจุ ชวยใหเราทราบวาใครเปนผูผลิตและผลิตที่ใด กรณีที่มี ปญหาเกี่ยวกับอาหารนั้น เราก็จะสามารถติดตอสอบถามหรือชดเชยความเสียหายได หรือสามารถรองเรียน อย. ได - ปริมาณอาหาร ชวยใหเราเปรียบเทียบอาหารชนิดเดียวกันและสามารถเลือกชื้ออาหารไดถูกกวา - สวนประกอบที่สําคัญ ชวยใหเราสามารถเปรียบเทียบอาหารชนิดเดียวกัน และเลือกอาหารที่มี เนื้ออาหารมากกวาหรือมีราคาที่ถูกกวาได และสวนประกอบยังชวยใหเราสามารถหลีกเลี่ยงอาหารที่เราแพได เชน บางคนแพนมหรือแพถั่วลิสง ก็สามารถหลีกเลี่ยงอาหารทั้งสองได โดยดูจากสวนประกอบนี้ - วันเดือนปที่ผลิตและวันเดือนปที่หมดอายุ เปนขอมูลสําคัญที่ผูบริโภคมักเสือกอานกอน เพราะ จะบอกวาอาหารนั้นมีการผลิตมานานแลวหรือไม อาหารที่หมดอายุอาจจะไมเสียแตจะมีการเปลีย่ นแปลงไป เชน มี การแยกชั้น สีเปลี่ยนไป เนื้อสัมผัสไมแนน เปนตน ในสวนของสารอาหารก็มีการเสื่อมสลายไปตามเวลา - คําแนะนําในการเก็บรักษา จะพบไดในผลิตภัณฑที่มีอายุการเก็บรักษานอยๆ ชวยใหเราทราบวา ควรจะเก็บผลิตภัณฑอาหารในสภาพใด เพื่อที่จะทําใหอาหารนั้นเก็บไดนานๆ ไมเสียกอนที่กําหนด - คําเตือน อาหารบางอยางจะระบุคําเตือน เชน ไมควรดืม่ เกินวันละ 2 ขวด ทําใหเราเกิดความ ระมัดระวังในการบริโภคไมกอใหเกิดอันตราย - วิธีปรุงหรือวิธใี ช ชวยใหเราใชหรือเตรียมผลิตภัณฑไดถูกตอง เชน การเตรียมนมจากนมผง หากเราทําไดถูกตองตามที่แนะนําก็จะทําใหไดนมทีม่ ีสวนประกอบตามที่ระบุบนฉลาก ชวยใหเราทราบวาการดื่ม นมในปริมาณนั้นเราไดสารอาหารอะไร ในปริมาณเทาไร ทําใหเราดูแลสุขภาพของเราได นอกจากนี้บนฉลากอาหารยังใหระบุวามีการใช “วัตถุกันเสีย” “เจือสีสังเคราะห“ หรือมีการใชสาร อะไรเปน “วัตถุปรุงแตงรสอาหาร” ทําใหเราหลีกเลี่ยงที่จะไมบริโภคอาหารนั้นได หากเราแพวัตถุปรุงแตงดังกลาว อยู • ฉลากโภชนาการ ฉลากโภชนาการเป น กรอบขอมูลโภชนาการ ที่จ ะชว ยใหเราสามารถ เปรียบเทียบคุณคาทางโภชนาการกับราคา และเลือกซื้ออาหารที่มีคุณคาทางโภชนาการสูง กวาได สามารถเลือกบริโภคอาหารเพื่อใหไดสารอาหารที่รางกายควรไดรับตอวัน สามารถ หลีกเลี่ยงจากสารอาหารบางอยางที่ไมเหมาะกับสุขภาพของเรา เชน หากเรามีน้ําหนักเกินก็ สามารถหลีก เลี่ย งอาหารที่มีปริ ม าณพลั ง งานมาก หรือ หากเราเปน โรคความดัน สูง ก็ สามารถหลีกเลี่ยงที่มีปริมาณโซเดียมสูงได โดยที่ฉลากโภชนาการจะบอกเราวา ถาเรา บริโภคอาหารนั้นไป 1 หนวยบริโภคตามที่ฉลากระบุ เชน 1 ถวย หรือ 60 กรัม เราจะไดรับ

8

สารอะไรบาง คิดเปนรอยละเทาไรของปริมาณที่เราควรจะไดรับตอวัน ทําใหเราทราบวาเราตองบริโภคอะไรอื่น เพิ่มเติมอีกเทาไร ปจจุบันมีการเติมสารอาหาร เชน วิตามินเอ วิตามินซี ลงในอาหาร ฉลากโภชนาการจะชวยใหเรา เปรียบเทียบคุณคาทางอาหารและเลือกซื้อยี่หอที่มีคุณคาทางโภชนาการสูงกวาได • มาตรการพิจารณาโฆษณาผลิตภัณฑอาหารและบทกําหนดโทษ

การกํากับดูแลการโฆษณาผลิตภัณฑอาหารเปนมาตรการหนึ่ง ที่ชวยลดปญหาการถูกลวงจาก โฆษณาผลิตภัณฑอาหารที่เปนเท็จหรือเกินจริงไดในระดับหนึ่ง โดยขอกฎหมายที่กําหนดไวในพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 นั้น มีมาตรการพิจารณาโฆษณาและบทกําหนดโทษสําหรับผูฝาฝน ดังนี้ มาตรการพิจารณาโฆษณา บทกําหนดโทษ 1. หามมิใหผใู ดโฆษณาคุณประโยชน คุณภาพ หรือ ผูฝาฝนตองระวางโทษจําคุกไมเกินสามป หรือปรับ สรรพคุณของอาหารอันเปนเท็จ ไมเกินสามหมืน่ บาท หรือทั้งจําทั้งปรับ 2. ผูใดประสงคจะโฆษณาคุณประโยชน คุณภาพ หรือ ผูฝาฝนตองระวางโทษปรับไมเกินหาพันบาท สรรพคุณของอาหาร ทางสื่อเผยแพรตางๆ อาทิ โทรทัศน วิทยุ สิ่งพิมพ ฯลฯ หรือดวยวิธีอนื่ ใดเพื่อ ประโยชนทางการคา ตองนําเสียง ภาพ หรือขอความ ที่ โฆษณานัน้ ใหผูอนุญาตตรวจพิจารณากอน เมื่อ ไดรับ อนุญาตแลวจึงจะโฆษณาได 3. เพื่อพิทักษประโยชนและความปลอดภัยของผูบริโภค ผูฝาฝนคําสั่งของผูอนุญาต ตองระวางโทษจําคุกไม ให ผู อ นุ ญ าตมี อํ า นาจสั่ ง เป น หนั ง สื อ อย า งหนึ่ ง ให เกินสองป หรือปรับไมเกินสองหมื่นบาท หรือทั้งจํา ทั้งปรับ และใหปรับเปนรายวันอีก วันละไมนอยกวา ผูทํา การโฆษณาปฏิบัติ ดังนี้ หารอยบาท แตไมเกินหนึ่งพันบาท ตลอดเวลาที่ไม - ระงับการโฆษณาที่ไมไดรับอนุญาต ปฏิบัติตามคําสั่งดังกลาว - ระงับการโฆษณาที่คณะกรรมการเห็นวาไมมี คุณประโยชน คุณภาพ หรือสรรพคุณตามที่โฆษณา • การเลือกภาชนะบรรจุ

ในการเลือกภาชนะอุปกรณใสอาหารควรปฏิบัติ ดังนี้ 1. ภาชนะอุปกรณตองไมทําหรือประกอบดวยวัสดุที่เปนพิษ เชน ไมทําจากวัสดุทใี่ ชแลว ไมมีการแตงสีในสวนที่จะสัมผัสอาหาร 2. ภาชนะอุปกรณตองมีความแข็งแรงทนทาน ไมชํารุด สึก หรอหรือแตกกะเทาะ เปนสนิมงาย ทนตอการกัดกรอนของอาหารที่มี รสเปรี้ยว หรือเค็มจัด 3. มีรูปแบบทําความสะอาดงายและมีความปลอดภัยในการนําไปใช มีผิวเรียบ ไมมีรอง ซอก มุม ปากแคบ กนไมลึกจนเกินไป 9

4. ปองกันการปนเปอนได เชน ภาชนะใสน้ําดื่ม/เครื่องดื่ม ตองมีฝาปด มีกอก หรือเทน้ําออก เปนตน การใชภาชนะบรรจุ กอนนําภาชนะอุปกรณไปใชควรปฏิบัติ ดังนี้ 1. ตรวจดูวาภาชนะอุปกรณที่จะนําไปใช ตองอยูในสภาพที่สะอาดเสมอ 2. ภาชนะอุปกรณตองไมชํารุด กะเทาะหรือแตกราว 3. ภาชนะที่ใชครัง้ เดียว ตองมีวสั ดุหอหุมมิดชิด 4. ภาชนะที่จะนํามาใชกับอาหาร ตองไมเคยใชบรรจุสารเคมีอันตราย ระหวางการใชภาชนะอุปกรณ ควรปฏิบัติดังนี้ 1. หลีกเลี่ยงการจับตองสวนของภาชนะอุปกรณที่จะสัมผัสอาหาร 2. ใชภาชนะใหเหมาะสมกับชนิดของอาหาร เชน ไมใชพลาสติกกับอาหารรอนจัดหรือมีรสเปรี้ยว/ เค็มจัด ไมใชถุงพลาสติกเย็นใสของรอน 3. เขียงตองแยกใชระหวางอาหารดิบกับอาหารสุก และมีฝาชีครอบระหวางที่ไมใชงาน 4. ไมวางชอน ตะเกียบ หรือทัพพีบนพื้นโตะ ใหวางบนจานรอง 5. ภาชนะที่ใสอาหาร หามนําไปใสสารเคมีอันตรายหรือสิ่งที่ไมใชอาหาร 6. ใบไมที่นํามาหออาหาร เชน ใบบัว ใบตอง ตองสดใหม และลางทําความสะอาดกอนใชหออาหาร 7. หามใชถุงกระดาษที่มีหมึกพิมพ เชน กระดาษหนังสือพิมพมาบรรจุอาหารโดยตรง โดยเฉพาะ อาหารทอด 8. ภาชนะที่ใชครัง้ เดียวทิ้ง เชน กลองโฟมบรรจุอาหาร หลอด ถุงพลาสติก จานกระดาษ เมื่อ ใชแลว ไมควรนํากลับมาใชอีก • การเลือกบริโภคใหเหมาะสมกับวัย การดูแลสุขภาพเพื่อใหรางกายสมบูรณแข็งแรงนั้น การรูจัก เลือกรับประทานอาหารถือเปนสิ่งสําคัญ โภชนบัญญัติ 9 ประการ เปน ขอบัญญัติที่กระทรวงสาธารณสุขจัดทําขึ้นแนะนําประชาชนใหมีความรู และ ความเขาใจในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี ซึ่งประกอบดวย 1. กินอาหารใหครบ 5 หมู แตละหมูใหหลากหลายและ หมั่นดูแลน้ําหนักตัว เพื่อใหไดสารอาหารที่รางกายตองการอยางครบถวนและ มีน้ําหนักอยูในเกณฑมาตรฐาน ไมอวนหรือผอมเกินไป 2. กินขาวเปนหลักสลับกับอาหารประเภทแปงเปนบาง มื้อ เลือกกินขาวกลองแทนขาวขาว จะมีคุณคาและใยอาหารมากกวา 3. กินพืชผักใหมากและกินผลไมเปนประจํา กินผักผลไมทุกมื้อจะชวยสรางภูมิคุมกันโรค และ ตานมะเร็งได

10

4. กินปลา เนื้อสัตวไมติดมัน ไขและถั่วเมล็ดแหงเปนประจํา ปลาเปนโปรตีนคุณภาพดีและ ยอยงาย ไขเปนอาหารที่หางาย ถั่วเมล็ดแหงเปนโปรตีนจากพืชที่กินแทนเนื้อสัตวได 5. ดื่มนมใหเหมาะสมกับวัย นมชวยใหกระดูกและฟนแข็งแรง เด็กควรดื่มนมวันละ 2–3 แกว ผูใหญควรดื่มนมพรองมันเนยวันละ 1–2 แกว 6. กินอาหารที่มไี ขมันแตพอควร กินอาหารประเภททอด ผัด และแกงกะทิ แตพอควร เลือกกิน อาหารประเภทตม นึ่ง ยาง (ที่ไมไหมเกรียม) แกงไมใสกะทิ เปนประจํา 7. หลีกเลี่ยงการกินอาหารรสหวานจัดและเค็มจัด กินหวานมากเสี่ยงตอการเกิดโรคอวน โรค เบาหวาน โรคหัวใจ และหลอดเลือด กินเค็มมากเสี่ยงตอการเกิดโรคความดันโลหิตสูง 8. กินอาหารที่สะอาด ปราศจากการปนเปอน อาหารที่ไมสุกและปนเปอนเชื้อโรคและสารเคมี เชน บอแรกซ สารกันรา สารฟอกขาว ฟอรมาลีน และยาฆาแมลง ทําใหเกิดโรคได 9. งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล เพราะทําใหมีความเสี่ยงตอการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคตับแข็ง โรคมะเร็งหลอดอาหาร และโรครายอีกมากมาย ตลอดชวงชีวิตของมนุษย รางกายแตละวัยตองการสารอาหารในสัดสวนที่แตกตางกัน เด็กเล็ก ตองการไมเหมือนวัยรุน วัยรุนก็ตองการไมเหมือนวัยทํางาน ผูใหญวัยทํางานก็ตองการไมเหมือนผูสูงอายุ ดังนั้น หากกินอาหารในสัดสวนทีไ่ มเหมาะสมกับวัยยอมเกิดปญหาตอสุขภาพอยางแนนอน ไมอวนไปก็ผอมไป และที่ แนนอนที่สดุ ก็คือ รางกายจะไมแข็งแรง โรคตางๆ ก็จะเขามาหาไดงาย การกินอาหารไมเหมาะสมกับวัย กินอยางไร สามารถดูรายละเอียดไดจากตาราง • หญิงตั้งครรภและหญิงใหนมบุตร ภาวะเสี่ยงตอโรคทางโภชนาการ

โลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก/น้ําหนักต่ํากวาเกณฑ

อาหารที่ควรบริโภค

อาหารครบ 5 หมู ในปริมาณที่มากขึ้น/ดืม่ นมรสจืด/ปลาที่กินไดทั้งตัว/ อาหาร ที่อุดมดวยธาตุเหล็ก เชน ตับ เลือด หัวใจ เนื้อสัตว/ผักใบเขียวเขม อาหารหมักดอง/อาหารรสจัด/อาหารใสผงชูรส สารเคมี/เครื่องดื่ม แอลกอฮอล ชา กาแฟ น้ําอัดลม ฝากทองทันทีเมื่อทราบวาตั้งครรภ/ตรวจหลังคลอดเมื่อครบ 4 – 6 สัปดาห/ ดูแลสุขภาพชองปากและฟน/ทําจิตใจใหสบายไมเครียด/ออกกําลังกายใน ทาที่ไมหักโหม

อาหารที่ควรเลี่ยง ขอควรปฏิบัติ

11

• ทารกอายุ 0 – 12 เดือน

ภาวะเสี่ยงตอโรคทางโภชนาการ อาหารที่ควรบริโภค

อาหารที่ควรเลี่ยง ขอควรปฏิบัติ

โรคขาดโปรตีนและพลังงาน/โรคขาดวิตามินเอ/โรคขาดสารไอโอดีน/

โรคขาดวิตามินบี 1 ทารกเกิด 4 เดือน ใหทานนมแมอยางเดียว ไมตองใหน้ํา และอาหารอื่นๆ / อายุ 4 เดือนขึน้ ไป เริ่มใหอาหารตามวัยควบคูกับนมแม/เมื่อเด็กมีอายุ 6 เดือนขึ้นไป ควรใหอาหารครบ 5 หมู อาหารที่ใสสี สารกันบูด และผงชูรส เปนตน การเตรียมอาหารสําหรับทารกตองถูกสุขลักษณะและเหมาะสมตาม พัฒนาการกิน การยอย เริ่มจากอาหารบดเหลวไปสูอาหารออนนุมเคี้ยวงาย

• เด็กกอนวัยเรียน (อายุ 1 – 15 ป)

ภาวะเสี่ยงตอโรคทางโภชนาการ โรคขาดโปรตีนและพลังงาน/โรคขาดวิตามินเอ/โรคขาดสารไอโอดีน/ โรคขาดวิตามินบี 2 อาหารที่ควรบริโภค อาหารครบ 5 หมู และหลากหลาย/กินปลา เนื้อสัตว ไข/กินผัก ผลไม เปนประจํา/ดืม่ นมรสจืดวันละ 2 – 3 แกว อาหารที่ควรเลี่ยง อาหารจําพวกคบเคี้ยว น้ําหวาน น้ําอัดลม ขนมหวาน ขอควรปฏิบัติ ฝกเด็กใหกนิ อาหารไทยหลากหลาย/ฝกมารยาท และนิสยั การบริโภคทีด่ ี • เด็กกอนวัยเรียน (อายุ 6 – 19 ป) / วัยรุน (อายุ 10 – 24 ป)

ภาวะเสี่ยงตอโรคทางโภชนาการ โรคอวน/โรคขาดโปรตีนและพลังงาน/โลหิตจางจาการขาดธาตุเหล็ก/ โรคขาดสารไอโอดีน อาหารที่ควรบริโภค อาหารครบ 5 หมู และหลากหลายครบ 3 มื้อ / ดื่มนมรสจืดทุกวัน (ถาเปน เด็กอวนดื่มนมพรองมันเนย) /ใชเกลือเสริมไอโอดีนในการปรุงอาหารทุก ครั้ง/อาหารที่อุดมดวยธาตุเหล็ก เชน ตับ เลือด เนื้อสัตว /กินอาหารไทย อาหารที่ควรเลี่ยง อาหารจําพวกคบเคี้ยว/น้ําอัดลม/อาหารที่มีรสจัด เชน หวานจัด เผ็ดจัด เค็มจัด/อาหารจานดวนแบบตะวันตก ขอควรปฏิบัติ กินอาหารครบ 3 มื้อ ไมงดอาหารเชา/พักผอนใหเพียงพอ/ออกกําลังกาย อยางสม่ําเสมอ

12

• วัยทํางาน (อายุ 15–59 ป)/ชายวัยทอง (อายุ 40–49 ป)/หญิงวัยทอง (อายุ 45–49 ป)

ภาวะเสี่ยงตอโรคทางโภชนาการ อาหารที่ควรบริโภค

อาหารที่ควรเลี่ยง ขอควรปฏิบัติ

โรคอวน/โรคเบาหวาน/โรคหัวใจและหลอดเลือด/โรคเกาต/โรคกระดูกพรุน/โรคมะเร็ง

อาหารครบ 5 หมู และหลากหลาย/กินปลา เนื้อสัตวไมตดิ มัน ถั่วเมล็ดแหง/กิน อาหารไทย/อาหารที่อุดมดวยแคลเซี่ยม เชน นมรสจืด ปลาเล็ก ปลานอย กุงฝอย กุงแหง/ใชน้ํามันพืช (ยกเวนน้ํามันเมล็ดปาลม และน้ํามันมะพราว) ในการ ประกอบอาหาร อาหารที่มีรสจัด เชน หวานจัด เผ็ดจัด เค็มจัด /อาหารปง ยางที่ไหมเกรียม/ อาหารทอด/เนื้อสัตวติดมัน/กะทิ และเนย/เครื่องดื่มแอลกอฮอล หมั่นดูแลน้ําหนักตัวใหอยูในเกณฑปกติ/ออกกําลังกายสม่ําเสมอ/พักผอน ให เพียงพอ/ตรวจสุขภาพชองปาก

• ผูสูงอายุ (อายุ 60 ปขน ึ้ ไป)

ภาวะเสี่ยงตอโรคทางโภชนาการ โรคขาดโปรตีนและพลังงาน/โลหิตจางจาการขาดธาตุเหล็ก/โรคความดันโลหิต สูง/โรคเบาหวาน/โรคหัวใจ และหลอดเลือด/โรคกระดูกพรุน อาหารที่ควรบริโภค

อาหารครบ 5 หมู และหลากหลาย เนนปลา พืชผักใบเขียว และผลไม ไม หวานจัด/ลักษณะของอาหารควรเปนชนิดที่เคี้ยวและยอยงาย ประเภทตม นึ่ง ตุน/กินอาหารที่อุดมดวยแคลซี่ยม เชน นมพรองมันเนย ปลาเล็กปลานอย /ใช น้ํามันพืช (ยกเวนน้ํามันเมล็ดปาลม และน้ํามันมะพราว) ในการประกอบอาหาร

อาหารที่ควรเลี่ยง

อาหารทอด เนือ้ สัตวติดมัน/อาหารที่มีกะทิ และเนยมาก/อาหารที่มีรสจัด เชน หวานจัด เค็มจัด/กาแฟ/เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล กินอาหารครบ 3 มื้อ ในปริมาณที่เพียงพอตามหลักโภชนาการ/ออกกําลังกาย อยางสม่ําเสมอใหเหมาะสมกับสภาพรางกาย/ทําจิตใจใหแจมใส/นอนหลับ พักผอนใหเพียงพอ/ดื่มน้ําวันละ 6 – 8 แกว/ตรวจสุขภาพชองปาก

ขอควรปฏิบัติ

5.2 วิธีการใชและการเก็บรักษาอาหาร การเก็บอาหาร การเก็บอาหารควรมีหลักในการพิจารณาดังนี้ 1. สัดสวน คือ มีการจัดเก็บเปนระเบียบ มีการแยกเก็บเปนประเภทอาหารตางๆใหเปนสัดสวนเฉพาะไม ปะปนกัน

13

2. สิ่งแวดลอมเหมาะสม คือ คํานึงถึงการจัดสิ่งแวดลอมใหเหมาะสมกับอาหารประเภทตางๆ เพื่อทําให อาหารสด เก็บไดนาน ไมเนาเสียงาย โดยพิจารณาถึงความชื้น อุณหภูมิ รวมทั้งสภาพที่จะปองกันการปนเปอนได 3. สะอาด ปลอดภั ย คื อ ตองเก็บอาหารในภาชนะบรรจุที่ ถูก ต องและสะอาด มี การทําความสะอาด สถานที่เก็บอยางสม่ําเสมอ ไมเก็บใกลสารเคมีที่เปนพิษอื่นๆ 4. การเก็บอาหาร จําแนกตามประเภทของอาหารไดดังนี้ คือ 4.1 อาหารสด 4.1.1 ผัก-ผลไม ผัก-ผลไมที่ลางทําความสะอาดแลว ควรเก็บไวในตูเย็นที่อุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส ในภาชนะที่สะอาด แยกเปนสัดสวนเฉพาะ โดยผักสดที่เตรียม จะปรุงควรลางแลวหัน่ ใหเรียบรอย และเก็บในภาชนะสะอาดเปนสัดสวนในตูเย็น 4.1.2 เนื้อสัตว เนื้อสัตวสดจะตองเก็บในภาชนะที่สะอาด แยกเปนสัดสวนเฉพาะ โดยมีการแบงเปนชิ้นสวนในขนาดพอเหมาะที่จะใชในการปรุงแตละครั้ง สําหรับ เนื้อสัตวที่ตองการจะเก็บไวนานจะตองเก็บไวในอุณหภูมิต่ํากวา 0 องศาเซลเซียส ในขณะที่เนื้อสัตวที่อยูในระหวางรอการปรุงใหเก็บในอุณหภูมิตูเย็น คือ 5-7 องศา เซลเซียส สําหรับเนื้อสัตวที่อยูในลักษณะอาหารปรุงสําเร็จจะตองเก็บในภาชนะที่ สะอาด ฝาปดมิดชิด และสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร ในระหวางรอเสิรฟควร จะใชความรอนอุนเปนระยะๆ เพื่อเปนการทําลายเชื้อโรค 4.1.3 ไข ควรเก็บไขในตูเย็นที่อณ ุ หภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส ในภาชนะที่สะอาด แยกเปนสัดสวนเฉพาะ ถาตองการเก็บใหนานขึ้นควรนําไขสดไปจุมลงในขี้ผึ้งที่ หลอมเหลวเพือ่ เปดรูอากาศบริเวณผิวไข จะทําใหเก็บไดนานขึ้น 4.2 อาหารแหง 4.2.1 ถั่วเมล็ดแหงและธัญพืชตางๆ พวกเมล็ดพืชควรตากใหแหงสนิทเสียกอน แลวจึงนํามาเก็บในภาชนะที่ สะอาด มีฝาปด และไมอับชื้น สําหรับหอม กระเทียม ควรแขวนไวในที่โปรงสะอาด มีลม โกรก และควรหมั่นนําไปผึง่ แดดออนๆ เปนประจําดวยจะดีมาก อาหารแหงที่บรรจุในภาชนะ ปดสนิทตองสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร 4.2.2 เนื้อสัตวแหงชนิดตางๆ ควรจะนําไปตากแดดใหแหงเสียกอน แลวนํามาแขวนในบริเวณที่แหง ลม โกรกไดดี หรือเก็บไวในภาชนะที่สะอาด มีฝาปดและไมอับชื้น และควรเก็บสูงจากพื้นอยาง นอย 60 เซนติเมตร 14

4.3 อาหารกระปอง จะตองเก็บไวในที่ที่มีอากาศเย็น โปรง และไมอับชื้น เพราะความชืน้ จะทําให กระปองเกิดสนิมไดงาย จนอาจเกิดการรั่วทะลุ ทําใหเชือ้ โรคจากภายนอกเขาไปในกระปอง ได และควรจัดใหเปนหมวดหมูเพื่อหยิบใชไดสะดวกขึน้ และวางสูงจากพื้นอยางนอย 30 เซนติเมตร และสําหรับอาหารกระปองที่เปดบริโภคแลวคงเหลืออยู ตองถายเก็บในภาชนะที่ สะอาด มีฝาปดมิดชิด แลวเก็บไวในตูเย็น 4.4 น้ําดื่ม (เครื่องดื่มและน้ําแข็ง) น้ําดื่มและเครื่องดื่มควรเก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปดมิดชิด และมีทาง ใหน้ํารินออกทางเดียว เชน คูลเลอร กาน้ํา น้ําดื่มประเภทน้ําพุ ควรสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร สําหรับเครื่องดื่มประเภท น้ําผลไมที่บรรจุในโหลแกวควรจะมีฝาปด มีชอนสเตนเลสดามยาวไวสาํ หรับตัก เวลาตักใหวางแกวในจานรองเพื่อปองกัน เครื่องดื่มไหลลนผานกนแกวลงในขวดโหลอีกครั้ง สําหรับประเภทบรรจุในภาชนะ ปดสนิท การเก็บควรเก็บใหเปนระเบียบ แยกเปนสัดสวนเฉพาะ และวางสูงจากพืน้ อยางนอย 60 เซนติเมตร และ สามารถรักษาความเย็นไดนาน โดยเฉพาะน้ําแข็งที่ใชบริโภคควรแยกเฉพาะ หามนําอาหารหรือเครื่องดื่มมาแชใน น้ําแข็งที่ใชบริโภค เพื่อปองกันการปนเปอ นเชื้อโรคมาสูน้ําแข็ง มีอุปกรณที่มีดามยาวสําหรับคีบหรือตักประจํา หามใชมือหรือจานจวงตักโดยตรง ที่สําคัญที่เก็บน้ําดื่ม น้ําแข็ง ตองอยูหางจากอางลางมือหรือที่ลางภาชนะอุปกรณ อยางนอย 1 เมตร 4.5 นมและผลิตภัณฑจากนม นมเปรี้ยว ไอศกรีม เก็บในภาชนะสะอาดที่มีฝาปด ไมรั่วซึม และตองเก็บในอุณหภูมิที่ เหมาะสมกับประเภทของนม คือ นมประเภทพาสเจอรไรสและนมเปรีย้ ว ตองเก็บในตู แชเย็นอุณหภูมิ 4-10 องศาเซลเซียส และระยะเวลาจําหนายไมเกิน 3 วัน นับตั้งแตวนั บรรจุในภาชนะกอนดื่ม ควรสังเกตวันหมดอายุหรือควรบริโภคกอน นมประเภทสเต อริไรสหรือวิธียูเอชที ตองเก็บไวในที่เปนสัดสวนเฉพาะ สะอาด และสูงจากพื้นอยาง นอย 60 เซนติเมตร อยูในอุณหภูมิหองธรรมดาที่มีอากาศถายเทไดดี ไมควรโดน แสงแดดโดยตรง และสามารถปองกันสัตว แมลงนําโรคได ระยะเวลาจําหนายไมเกิน 6 เดือน นับตั้งแตวนั ผลิตหรือสังเกตจากวันหมดอายุบนภาชนะ ไอศกรีมจะแชแข็งในตูแ ชแข็ง อุณหภูมิต่ํากวา –2.2 องศาเซลเซียส เพื่อปองกันการหลอมละลาย ระยะเวลาจําหนายไมเกิน 5-7 วัน 4.6 อาหารปรุงสําเร็จ อาหารปรุงสําเร็จตองเก็บในตูหรือภาชนะที่สะอาด มีฝาปดปองกัน สัตวนําโรคได สูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร และจะตองอยูห างจากที่ลางมือ หรืออางลางภาชนะอุปกรณอยางนอย 1 เมตร เพื่อปองกันการกระเซ็นของน้ําสกปรก มาปนเปอนอาหารปรุงสําเร็จ 15

4.7 เครื่องปรุงอาหาร ควรเก็บในภาชนะสะอาด มีฝาปดมิดชิด และเก็บในทีเ่ ย็น ไมอับชืน้ สามารถปองกันแมลงและสัตวอื่นได โดยเฉพาะภาชนะใสน้ําสมสายชู น้ําปลา และ ชอนที่ใชตักตองทําดวยแกวหรือกระเบื้องเคลือบขาว หรือ สแตนเลส มีฝาปด และ ตั้งสูงจากพื้นอยางนอย 60 เซนติเมตร 4.8 การเก็บภาชนะบรรจุและอุปกรณ ปจจัยหนึ่งที่มผี ลกระทบตอความสะอาดปลอดภัยของอาหาร คือ ภาชนะ ที่ใสอาหารและอุปกรณทใี่ ชในการประกอบอาหาร ฉะนั้นเพื่อใหภาชนะอุปกรณ สะอาด ปลอดภัย จะตองรูถึงวิธีการสําคัญ 3 ประการ คือ ก. ตองรูจักเลือกใชภาชนะอุปกรณที่ทําจากวัสดุที่ไมเปนพิษ และใชใส อาหารไดเหมาะสมกับประเภทหรือชนิดของอาหาร ข. ตองรูจักการลางภาชนะอุปกรณที่ถูกตองตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร ค. ตองรูจักเก็บและใชภาชนะอุปกรณใหถูกตอง 4.8.1 หลักการในการเลือกภาชนะอุปกรณ มีดังนีค้ ือ 1) ภาชนะอุปกรณนั้นตองไมทาํ หรือประกอบดวยวัสดุที่เปนพิษ เชน ไมทําจากวัสดุที่ ใชแลว หรือไมมีการตกแตงสีในสวนที่จะสัมผัสอาหาร 2) ภาชนะอุปกรณนั้นตองมีความแข็งแรง ทนทาน คือ ไมชํารุดสึกหรอหรือแตกกระเทาะ เปน สนิมงาย และตองทนตอการกัดกรอนของอาหารที่มีรสเปรี้ยวจัด เค็มจัด 3) รูปแบบตองทําความสะอาดงายและปลอดภัยตอการนําไปใช คือ มีผวิ เรียบ ไมมีรองหรือซอก ปากไมแคบ กนไมลึก ในกรณีที่มีสวนประกอบหลายชิ้น ตองสามารถถอดออกทําความสะอาดไดงาย 4) ภาชนะอุปกรณควรมีรูปแบบที่ปองกันการปนเปอนได อุปกรณที่ใชตักควรมีดามยาว หรือ ภาชนะที่เก็บน้ําดื่มควรออกแบบใหมีที่รนิ ออกเฉพาะ เปนตน 4.8.2 ภาชนะที่เหมาะสมสําหรับใชบรรจุอาหาร ไดแก 1) ภาชนะแกว ใชไดกับอาหารทุกประเภท โดยเฉพาะอาหารที่มีรสเปรี้ยวจัด เค็มจัด เชน อาหาร ยํา อาหารหมักดอง น้ําสมสายชู น้ําปลา ควรเปนแบบเรียบ ไมมีการตกแตงสี ไมมีซอกมุมที่ทําความสะอาดยาก ถา เปนแกวน้ําควรเปนประเภทปากไมแคบ กนไมลึก 2) ภาชนะกระเบือ้ งเคลือบ ใชไดกับอาหารทุกประเภท ควรเปนกระเบื้องเคลือบขาวหรือที่มีการ ตกแตงสีลวดลายใตน้ํายาเคลือบ สังเกตโดยเอามือลูบทีล่ วดลายจะรูสึกเรียบ กระเบือ้ งเคลือบที่ดีเมื่อเคาะจะเกิดเสียง ดังกังวาลใส ควรเลือกใชเฉพาะภาชนะเคลือบที่ไมมีลวดลายภายใน และกอนใชควรนําไปแชน้ํารอนผสม น้ําสมสายชูประมาณ 30 นาที แลวนําภาชนะนัน้ ไปลางน้ําใหสะอาดอีกครั้งหนึ่งเพื่อลดปริมาณสารตะกั่วที่อาจติด อยูที่ผิวภาชนะออก 3) ภาชนะเหล็กไรสนิม ใชไดกับอาหารเกือบทุกชนิด ยกเวนอาหารที่มีรสเปรี้ยว เพราะจะทําให เกิดคราบสีดําซึ่งขัดลางออกยาก การเลือกซื้อควรเลือกประเภทที่มีอัตราสวน เหล็ก : โครเมียม : นิเกิล = 64 : 18 : 8 16

(โดยทัว่ ไป คือ 18 : 8) เพราะมีความแข็งแรง ทนทาน ไมเปนสนิม ทนการกัดกรอนไดดี ควรเปนแบบเรียบ ไมมีรอง หรือตะเข็บทีท่ ําความสะอาดยาก 4) ภาชนะอลูมิเนียม ใชไดกับอาหารเกือบทุกชนิด ยกเวนอาหารที่มีรสเปรี้ยว เพราะจะทําใหเกิด คราบสีดํา ขัดลางยาก ประเภทที่เปนแผนบางนิยมใชหออาหารเก็บความรอนไดนาน ควรเลือกแบบที่ทําความ สะอาดงาย ไมมีรองหรือตะเข็บ 5) ภาชนะเหล็กเคลือบอีนาเมล ซึ่งตองผานการอบดวยความรอนสูง เพื่อใหสีติดแนน ตองเก็บริม หรือขอบโดยมวนหรือพับเขาไป ใชไดกบั อาหารทุกชนิด แตตองอยูใ นสภาพดี ไมแตกกระเทาะ 6) ภาชนะพลาสติกประเภทเมลามีน เปนพลาสติกที่มีรูปทรงถาวร ผานการผลิตโดยใชความรอน แลว ไมเหมาะที่จะใชกับอาหารที่มีรสเปรี้ยวจัด เค็มจัด อาหารที่มีไขมันมาก รวมทั้งอาหารที่รอนจัดดวย ควร เลือกใชประเภทพลาสติกเมลามีนที่ไมใสสหี รือมีสีออน 7) ภาชนะประเภทไม ไดแก เขียง ตะเกียบ ควรเลือกใชไมไมทาสี เปนเนื้อแข็งหรือแกนไม ไม แตกราวหรือเปนรอง ใชไดกับอาหารทุกประเภท เพียงแตภาชนะไมจะตองอยูในสภาพดี ไมอับชื้นจนเกิดราขึ้นได 4.8.3 หลักการเก็บภาชนะอุปกรณ การเก็บภาชนะอุปกรณ มีวัตถุประสงคเพื่อดูแลรักษาความสะอาดของภาชนะอุปกรณที่ผานการ ลางใหสะอาดแลว หรือที่สะอาดอยูในระหวางที่ยังไมไดนําไปใชงาน เพื่อใหพน จากการปนเปอนของฝุนละออง สิ่ง สกปรกตางๆ สัตวนําโรค และสารเคมีที่เปนอันตราย รวมทั้งการปนเปอนที่เกิดจากการหยิบจับภาชนะอุปกรณทไี่ ม ถูกตอง การเก็บภาชนะอุปกรณที่ถูกตองตามหลักการสุขาภิบาลอาหารมีดังนี้ คือ 1) เก็บภาชนะอุปกรณที่ผึ่งแหงดีแลวเทานั้น ไมนําอุปกรณที่ยังเปยกอยูม าเก็บ เพราะจะทําให บริเวณที่เก็บชืน้ แฉะ และปองกันมิใหสัตวนําโรคมาเกาะกินน้ําที่ตกคางอยูบนภาชนะอุปกรณหรือบริเวณที่เก็บ 2) บริเวณที่เก็บจะตองสะอาด ไมเปยกชืน้ ไมมีสัตวนําโรคมารบกวนและไมเก็บในบริเวณ เดียวกับทีใ่ ชเก็บสารเคมีที่เปนอันตราย 3) ลักษณะการเก็บ (1) ชอน สอม หรือตะเกียบ ใหเก็บในตะกราสูงโปรง โดยใหเอาสวนที่ใชหยิบจับหรือตักอาหาร ลงลาง และใหสวนที่เปนดามขึ้นบน (2) จาน ชาม หรือแกว ใหคว่ําไวบนตะแกรงหรือตะกราที่สะอาด (3) เครื่องครัว เครื่องใช ก. ชนิดที่มีหแู ขวน ไดแก หมอ กระทะ ใหหนั เอาสวนที่ใชใสอาหารเขาผนัง เอากนหมอ หรือกระทําหันออก โดยแขวนไวบนราวตะปูที่ตอกติดกับฝาผนังที่สะอาด ไมมีฝุน ละอองหรือหยากไย ข. ชนิดที่ไมมหี ูแขวน ไดแก ตะหลิว ทัพพี ใหเก็บเรียงใหเปนระเบียบ ถามีดามจับให หันดามจับไปทางเดียวกัน หรือใสตะแกรงไว ถาไมมีดามจับก็ใหคว่ําไว (4) ภาชนะอุปกรณที่ใชเพียงครัง้ เดียว ตองมีวสั ดุหอหุมใหมดิ ชิด

17

4) ภาชนะอุปกรณที่ไมไดแขวนไวใหนําไปเก็บในตูที่สะอาด ไมอับชื้น ปกปดมิดชิด ปองกัน สัตวนําโรคได หรือถาไมมีตูเก็บก็ใหเก็บในที่สูงจากพื้นไมนอยกวา 60 เซนติเมตร ในที่สะอาด ไมชนื้ แฉะ และไมมี สัตวนําโรคมารบกวน 4.8.4 หลักการใชภาชนะอุปกรณ กอนการใชภาชนะอุปกรณ จะตองตรวจสอบความสะอาดของภาชนะอุปกรณทจี่ ะนํามาใช และ จะตองหยิบใชในสภาพที่สามารถปองกันการปนเปอนได โดยมีหลักการดังนี้คือ 1) กอนการใช (1) ไมมีคราบไขมัน ฝุนละออง หยากไย หรือสิ่งสกปรกตางๆ ซึ่งมองเห็นได และถานํามา จุมน้ํา เมื่อยกขึน้ จะตองมีแผนน้ําเกาะติดอยูสักครูหนึ่ง ถาสวนใดทีน่ ้ําเกาะไมตดิ แสดงวามีคราบไขมันจับอยู (2) อยูในสภาพดี ไมแตกราว รอน กะเทาะ หรืออยูในสภาพที่ซอมแซมดีแลว (3) การติดตั้งอุปกรณที่มีขนาดใหญ ตองยกสูงจากพื้นไมนอ ยกวา 6 นิว้ ไมปดทึบและเวน ระยะหางระหวางอุปกรณอนื่ ๆ ดวยกัน และหางจากฝาผนังดวยเพื่อนํานวยความสะดวกในการทําความสะอาดพื้น ฝาผนังและตัวอุปกรณอื่นไดทั่วถึง (4) ภาชนะอุปกรณที่ใชเพียงครัง้ เดียว มีวัสดุหมุ หอปกปดมิดชิด 2) ระหวางใช (1) หลีกเลี่ยงการจับตองภาชนะอุปกรณ สวนที่สัมผัสอาหาร (2) ตองใชใหเหมาะสมกับชนิดของอาหาร ไดแก ไมใชพลาสติกกับอาหารรอน หรือมีรส เปรี้ยวหรือเค็มจัด และไมใชโลหะสแตนเลสหรืออลูมิเนียมกับอาหารที่มีรสเปรี้ยวหรือเค็มจัด (3) ไมวางชอน ทัพพี กับพื้นโตะโดยตรง ใหรองดวยจาน (4) ไมใชเขียงปะปนกันระหวางเขียงปรุงอาหารดิบและสุก และมีฝาชีครอบไวระหวางที่ ไมไดหนั่ หรือสับ (5) ไมใชชอนชิมอาหารตักจากหมอหรือกระทะโดยตรง และไมชิมจากทัพพีหรือกระจา (6) ไมใชแกวทีใ่ ชดื่มจวงตักน้ําดืม่ หรือน้ําแข็งโดยตรง (7) ภาชนะอุปกรณที่ใชเพียงครัง้ เดียว ประเภทภาชนะ จาน ชาม หรือถวยกระดาษเคลือบ ขี้ผึ้ง ใหเปดใชที่กนหอ สวนหลอดกาแฟใหเปดใชที่ขางหอเพื่อใหจับต่ํากวาปลายหลอดประมาณ 1 นิว้ ทั้งนี้เพื่อ ปองกันไมใหจับถูกสวนที่สมั ผัสอาหารหรือปาก เมื่อใชแลวตองทิ้ง หามนํากลับมาใชอีก แมจะนํามาลางก็ตาม เพราะกระดาษเคลือบขี้ผึ้งจะเก็บความสกปรกไดดแี ละเสียรูปงาย (8) ไมนําภาชนะอุปกรณที่ใชในกิจกรรมอาหารไปใชประโยชนอยางอื่น เชน ใสยาเบื่อลอ แมลงวัน ขอปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร 1. รักษาความสะอาด โดยลางมือทุกครั้งกอนจับอาหาร ระหวางการเตรียมอาหาร หลังออกจากหองน้ํา ลางทําความสะอาดอุปกรณเตรียมอาหารและพื้นครัว 18

2. แยกอาหารสดออกจากอาหารที่ปรุงสุกแลวเสมอ เพราะอาจมีการถายเทเชื้อจุลินทรียจากอาหารดิบ ไปสูอาหารสุกในขณะปรุงอาหารหรือเก็บอาหารได 3. ปรุงอาหารใหสุกทั่วถึง โดยใชความรอนไมนอยกวา 70 องศาเซลเซียส 4. เก็บรักษาอาหารไวในอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยเก็บอาหารที่ปรุงสุกแลวที่อุณหภูมนิ อ ยกวา 5. องศาเซลเซียส หรือมากกวา 60 องศาเซลเซียส และไมควรเก็บไวที่อณ ุ หภูมิหองเกินกวา 2 ชัว่ โมง สวนอาหารสด เชน พืชผัก ผลไม เก็บไวในที่ที่มีอณ ุ หภูมิไมเกิน 10 องศาเซลเซียส สวนเนื้อสัตวเก็บไวในทีท่ ี่มี อุณหภูมิไมเกินกวา 4 องศาเซลเซียส 6. ใชน้ําสะอาดและวัตถุดิบที่ปลอดภัยในการปรุงอาหาร โดยเลือกอาหารสดที่มีคุณภาพ 7. การเลือกซื้ออาหารถุง อาหารควรอยูในภาชนะที่มีฝาหรือมีอะไรปดปองกันฝุนละออง 8. พอคา แมคา ควรมีอุปกรณปองกันสิ่งสกปรกตกลงไปในอาหาร ไดแก ผากันเปอน ผาคลุมผม เปน ตน และที่สําคัญกอนบริโภคอาหารถุงควรอุนใหรอนกอนทุกครั้ง

19