Festival De Comida Andina

“ I FESTIVAL DE LA COMIDA ANDINA”

Santa Rosa de Ocopa 29 y 30 de Agosto del 2000

Donald Berrios, Victor Otazú & Sven-Erik Jacobsen

2001

PRESENTACION Que yo recuerde, pocas veces se da la ocasión en que de la participación conjunta de instituciones diversas se logre algo tan significativo para nuestra limentación nacional. La presente publicación representa la culminación de un esfuerzo conjunto de un gobierno local, las organizaciones que trabajan con PRONAA, Institutos Superiores, Comunidades Campesinas y Técnicos orientadores, que al plasmarse el I Festival de la Comida Andina en Santa Rosa de Ocopa fue posible recopilar las recetas de los diferentes participantes. Es también, una prueba que cuando existe el deseo de trabajar en forma conjunta se pueden alcanzar logros significativos. Cuando vinieron los españoles a esta parte del mundo encontraron diversidad de alimentos obtenidos de cultivos y crianzas andinas; muchos de estos hoy en día se han expandido a todo el mundo, contribuyendo así a la alimentación mundial. Sin embargo, notamos con pena que cada vez nuestros alimentos andinos van perdiendo vigencia entre nuestra población, especialmente en nuestra juventud. Es necesario pues rescatar lo nuestro. La presente compilación es sólo una muestra de la exquisita diversidad de potajes que se pueden preparar con nuestros productos andinos. Esperamos que sirva para difundir una comida no sólo natural, sino también más nutritiva y ojalá que tenga trascendencia no sólo local o nacional sinó y porque no, internacional.

Dr. VÍCTOR OTAZÚ MONZÓN JEFE DE LA UNIDAD DE APOYO A LA INVESTIGACIÓN – CIP

AGRADECIMIENTO El Alcalde, la plana de regidores de la Municipalidad Distrital y el Presidente de la Comunidad Campesina de Santa Rosa de Ocopa, agradecen a todas las personas que hicieron posible la realización de este evento, el cual fue un éxito gracias a la contribución decidida de nuestros colaboradores y auspiciadores. Nuestro reconocimiento al Centro Internacional de la Papa, en la persona del Dr. Victor Otazu M. Superintendente de esta prestigiosa institución dedicada a la investigación de nuestros productos andinos, al Proyecto Quinua CIP – DANIDA y a su personal profesional del Proyecto Integral de Raíces y Tubérculos Andinos. Nuestro especial agradecimiento al Ingeniero Donald E. Berríos Martínez por su valioso aporte y apoyo en la organización y por facilitar este evento. Al CTAR-JUNIN, PRONAA, Los Institutos Superiores Tecnológicos, Comunidades Campesinas, Empresas Comunales, Comedores Populares, Comités de Vaso de Leche, Clubes de Madres, Entidades y Personas Individuales Privadas, nuestros agradecimientos por su valioso aporte. A la Ing° Clara Espinoza y Raúl Aldana, nuestro reconocimiento por su predisposición para la implementación del evento y su valiosa ayuda en la copilación y redacción del recetario. El Alcalde

El potencial de los cultivos andinos en la alimentación global Los cultivos andinos, tanto granos, tuberculos, raices, frutales, aromáticas y medicinales, tienen un gran potencial como alimentos nutritivos y saborosos, así como de transformación primaria y agroindustrial. Sin embargo, en la actualidad los paises productores estamos sub-utilizando este potencial de alimentación, transformación y conservación, que es posible realizar, pudiendose obtener comidas y productos exclusivos con características excepcionales. Los granos andinos como quinua (Chenopodium quinoa Willd.), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), constituyen alimentos valiosos en la zona andina. La quinua es uno de los cultivos más importantes de la región Andina. El contenido de proteína en la quinua es alto, pero aún de mayor importancia es su composición balanceada de aminoácidos, con un contenido alto de lisina, frecuentemente limitado en productos alimenticios vegetales. La quinua es uno de los productos vegetales más nutritivos en el mundo, parecido al valor de la caseína. Por eso se ha establecido el Proyecto Quinua CIP-DANIDA, que se desarrolla en el Centro Internacional de la Papa (CIP). El proyecto tiene como objetivo aumentar la producción y el consumo de la quinua en los paises andinos, para combatir el alto índice de desnutrición, así como ingresar a los mercados extranjeros que demandan cantidades de quinua que actualmente no se puedan ofrecer, de una calidad alta. A través de una elaboración de productos de alta calidad se promueve la producción y el consumo del cultivo. Los productos son hojuelas, harina, pops, productos extruidos, pastas, cereales para desayunos etc. Entre los tubérculos andinos sub-utilizados tenemos a la oca (Oxalis tuberosa Mol.), olluco (Ullucus tuberosus Loz.), y mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.). Las raíces andinas son la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Brancoff), llacon (Polymnia sonchifolia Poeping y Endricher), chagos (Mirabilis expansa R. y P.), maca (Lepidium meyenii Walpers), achira (Canna edulis L.), y chijuro (Valeriana henrici). Tambien existen una gran diversidad de frutas como la chirimoya (Annona cherimolia), lucuma (Pouteria lucuma), sachatomate (Ciphomandra betacea), ahuaymanto (Physalis peruviana), granadilla (Passiflora edulis), pepino (Solanum muricatum), pacae (Inga edulis), lulo (Solanum quitoensis), papaya serrana (Carica candamarcensis), y sauco (Sambucus peruvianus). La demanda de varios de los cultivos andinos reviste un mercado creciente, tanto a nivel nacional como internacional. Una gran parte de la demanda es de productos orgánicos, y actualmente está estimado que la producción no satisface la demanda. El interes de productos orgánicos de parte de los consumidores y productores se debe a la importancia en obtener alimentos naturales, sanos y nutritivos para la alimentación humana.

Sven-Erik Jacobsen[1] y Angel Mujica[2]

INTRODUCCION En el Perú y en los Países Andinos de Sudamérica, hay una enorme preocupación por que existe poca información acerca de la Conservación y la Biodiversidad de Raíces Y Tubérculos Andinos ( referidas estas a las variadas formas de utilización por el hombre que se encuentra en la zonas de agricultura tradicional o en centros de domesticación “1”). Hay una enorme preocupación por la perdida paulatina de la Biodiversidad, particularmente de las Raíces y Tubérculos Andinos, como el Ulluco, Oca, Mashua, Quinua, Maca, Kañiwua, etc. que en las época pre-incas e Incas constituían un componente muy importante de la dieta del poblador andino. Solo en América se domesticaron cerca de 25 especies de raíces y tubérculos comestibles, que incluyen cultivos mundialmente conocidos; tales como la papa, camote y la yuca. De éstas, 9 son especies andinas con partes subterráneas comestibles, tres de ellas son tubérculos (Oca, Ulluco, Mashua) y las seis restantes son raíces, dentro de estas encontramos a la maca, arracacha, yacón, etc, en el caso de la maca, es la única especie de las Brassicaceae (Cruciferae) domesticada en los Andes y es pariente cercano del nabo, rábano, brócoli, y de las mostazas “2”. En el Ecuador en el Libro “Raíces y Tubérculos Andinos, Consumo, Transformación y Aceptabilidad” , se destaca el bajo consumo de estos productos a nivel de consumidores urbanos. Identificaron como una de las causas, el limitado conocimiento que existe sobre las formas de preparación de estos productos, o lo que significaría en el Perú Andino que estos conocimientos se han ido perdiendo con la desaparición de los pobladores mayores. Respecto al cultivo de alcachofa, este fue incluído en este Festival por ser un producto que se cultiva mayormente en la zona (Valle Azul), las ventajas de este cultivo es que en este medio es posible obtener cosechas durante todo el año. Debido a su bajo contenido calórico y su alta producción de fibra, la alcachofa puede ser considerada como una hortaliza light. Debido a estas características y a su composición la alcachofa no es solo una hortaliza nutritiva, sino altamente protectora de la salud, por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes que previenen la formación de tumores, cáncer del colon, senos y próstata. Es nuestro deseo que con esta publicación podamos hacer conocer a los habitantes de la región y del país, un poco mas sobre las excelentes características nutritivas y su variada preparación de nuestros productos andinos, de esta manera esperamos ayudar a incrementar el consumo de estos productos, con el consecuente incremento de la producción de las raíces y tubérculos andinos.

Ing. Donald E. Berríos Martínez Consultor Privado

PROYECTO INTEGRAL DE RAICES Y TUBERCULOS ANDINOS El proyecto integral para la conservación de la biodiversidad de las Raíces y Tubérculos Andinos, es el resultado de reuniones sucesivas de exposición de motivos, análisis y propuestas para lograr un desarrollo agrícola sostenible, en los campos de los campesinos sedes de estas actividades. Gracias al apoyo del Centro Internacional de la Papa (CIP) y al financiamiento de la Agencia Suiza para el Desarrollo (COSUDE), se fijaron los siguientes objetivos: 1. Mejorar la conservación e incrementar el uso de la biodiversidad de raices y tuberculos andinos (RTAs), en beneficio de pequeños agricultores. 2. Generar y validar tecnologias rentables de producción y fortalecer el manejo in situ de la biodiversidad de RTAs, igualmente desarrollar un programa coordinado de conservación ex situ eficiente de RTAs y desarrollar estrategias para establecer relaciones entre la conservación ex situ y en campos de agricultores. Las comunidades campesinas circundantes a la Provincia de Concepción, están consideradas como muy pobres en el mapa de pobreza del Perú, sin embargo con un aporte científico-técnico de uso sostenible de la biodiversidad, (considerando la unidad familiar y comunal como su inevitable beneficiario), es posible el establecimiento de modelos básicos de organización empresarial que permitan el autosostenimiento y promuevan la autogestión de las comunidades. En este marco algunos cultivos andinos como el ulluco, y la maca representan en estas áreas recursos naturales económicamente rentables y por tanto muy apreciados. Un diagnostico más detallado de estas zonas, ( como potencialidades y problemas de los cultivos de Ulluco, Maca, Oca, Arracacha, Yacón, Papas Nativas, etc), nos ayudarán a establecer una propuesta integral que impacte positivamente en sus actividades del agricultor y que esta redunde en una mejora de su calidad de vida.

ENTRADAS ENSALADA DE SANDIA DE ULLUCO[3]: INGREDIENTES: Ulluco Sandia Papa Beterraga Arvejas Zanahoria Ajos, pimienta Sal

Cantidad ½ kilo 1 copa 1 kilo 2 u. ½ kilo ¼ de kilo 3 dientes al gusto

PREPARACION: Sancochar la papa y el ulluco, luego moler junto los dos ingredientes (papa y ulluco). Se lava la betarraga y se sancocha, luego se adereza con aceite ajos y pimienta , se sancocha las arvejas y zanahoria una ves cocido se le agrega el ulluco, las dos copas de jugo de sandia y luego las papas molidas y finalmente añadir las betarragas licuadas previamente y agregar sal al gusto. ENSALADA DE MACA [4]: INGREDIENTES: Maca Ulluco Carne Molida Lechuga Tomate Aji colorado Cebolla Tomate Aceite Ajos, pimienta comino y sal a gusto

Cantidad ½ kilo ½ kilo ¼ de kilo 2 cabezas 2 u. 2 cucharadas 2u 1u 2 cucharadas

PREPARACION: Sancochar el Ulluco, la maca y la papa. Con la carne molida hacer un aderezo, mezclado la cebolla, aceite, aji colorado y pimienta. Al momento de servir se pone la lechuga al medio de la maca picado en cuadradittos al rededor de la carne molida con su respectivo aderezo, luego el ulluco y la papa, decorar con perejil y servir.

ENTRADA DE MACA [5]: INGREDIENTES: Maca Ulluco Carne molida Frejolito chino Lechuga Tomates Limones Aji colorado Cebolla Aceite Ajos Sal

Cantidad ½ kilo ½ kilo ¼ kilo ¼ kilo 1 u. 2 u. 3 u. 1 cucharadita 1 1/8 3 Al gusto

PREPARACION: Antes de comenzar a preparar a la maca se le hecha el limón después de picar en cuadraditos. Sancochar la maca y el ulluco, preparar el aderezo con aceite caliente, cebolla, ajos y aji colorado. Agregar la carne y dejar esta que se cocine, antes de sacar del fuego agregar el frejolito chino, la maca picada en cuadraditos, el ulluco, el tomate en rodajas y añadir sal al gusto. Servir la ensalada con una hoja de lechuga y encima de la salsa de carne poner el frejolito chino adornado con perejil.

CAUSA DE PAPA AMARILLA CON ATUN [6]: INGREDIENTES: Papa amarilla Atun Lechuga Perejil Aji amraillo Aceite Limon Sal, pimienta

Cantidad 2 kilos 1 u. 1 u. 1 atado ¼ kilo ¼ litro 3 al gusto

PREPARACION: Sancochar la papa y pelarla, para luego pasar por la prensapapa. Sazonar con aceite, ají amarillo y luego agregar el limón. Luego rellenar con atun y servir adornado con lechuga aceituna perejil y aji amarillo. CAUSA DE PAPA AMARILLA [7]: INGREDIENTES: Papa amarilla Huevos Lechuga Perejil Aji amarillo Aceite Sal, pimienta

Cantidad 1 kilos 2 u. 1 u. 1 atado 100 g. ¼ litro al gusto

PREPARACION: Sancochar la papa y pelarla, para luego pasar por la prensapapa. Sazonar la masa con aceite, ají amarillo y limón. Servir adornado con lechuga, huevo, perejil y el pimenton.

PAPA A LA HUANCAINA [8]: INGREDIENTES: Papa Queso Leche Huevo Aceitunas Aji amarillo Aceite Sal

Cantidad 1 kilos ¼ de kilo ½ litro 3 u. 100 g. 6 u. al gusto al gusto

PREPARACION: Sancochar la papa y pelar, freir el aji amarillo con aceite, luego dejar enfriar, licuar el ají, queso y leche. Servir en un plato tendido adornado con lechuga papas, salsa huevo, aceituna y perejil.

QUINUA A LA OCOPA [9]: INGREDIENTES: Quinua Papa Leche Huacatay Huevo Lechuga Aceite Aceituna sal

Cantidad ¼ de kilo 1 kilo 1 tarro ½ atado 2 huevos 1 ¼ litro 100 g. al gusto.

PREPARACION: Tostar la quinua, luego licuar o moler con el huacatay, agregar el aceite, y sal. Aparte sancochar la papa pelarlas y servir con lechuga, aceitunas y huevo. PAPA A LA HUANCAINA DE QUINUA [10]: INGREDIENTES: Quinua Papa Queso Huevo Lechuga Aceituna Leche Huacatay sal

Cantidad 1 kilo 6 kilo 6 quesillos 1 kilo 2 ½ kilo 1 tarro 1 atado Al gusto

PREPARACION: Escoger, lavar y sancochar la quinua sin sal Licuar la quinua con el aji y la leche, el queso, sal al gusto y aceite. Servir con papas sancochadas, lechuga, huevo y aceitunas.

CAUSA DE QUINUA [11]: INGREDIENTES: Quinua Aji amarillo Huevo Arveja Pollo Limon

Cantidad 1 kilo 50 g. 4 ¼ kilo ½ kilo 6

PREPARACION: Lavar y sancochar la quinua sin sal, una ves cocida la quinua se estruja formando unas bolas y al medio se agrega el aderezo hecho con ají amarillo, el pollo sancochado en hilachas, limón y sal al gusto. Se sirve adornando con lechuga, huevos, ají chuncho y agregando perejjil. PAPA A LA OCOPA CON TARWI [12]: INGREDIENTES: Tarwi Leche Ajos Cebolla grande Aji amarillo Papa Huacatay Sal y aceite al gusto

Cantidad ½ kilo 1 taza 3 1 2 2 kilos

PREPARACION: Sancochar las papas y pelarlas. Preparar el aderezo sazonando con un poco de aceite, aji, cebolla y ajos picado Pelar el tarwi, licuarlo e incorporarle al aderezo, las hojas del huacatay, leche, sal y aceite al gusto. Servir acompañado de aceitunas y huevo. CHICHARRON DE CASCARA DE PAPA [13]: INGREDIENTES: Cascara de papa Aceite Harina Maíz para tostar Ajos Sal Pimienta y comino

Cantidad 250 gramos 120 cc 250 gramos ½ kilo 5 dientes Al gusto Al gusto

PREPARACION: Lavar y macerar la cascara de papa con sal, ajos, comino y pimienta durante un día, luego espolvorear con harina, y en una sartén con aceite caliente freir la cascara de papa, servir con cancha.

PAPA A LA HUANCAINA DE QUINUA [14]: INGREDIENTES: Quinua Papa Aji de Lima Leche Aceite Lechuga Huevo Aceituna Sal

Cantidad 1 kilo 2 kilos 250 gramos ½ tarro 5 cucharadas 1 cabeza 4 huevos 100 gramos Al gusto

PREPARACION: Sancochar la papa blanca o amarilla, tostar la quinua y luego moler, aparte licuar el ají de Lima, agregar aceite, leche, sal al gusto y la quinua para luego servir acompañado de los otros ingredientes como el huevo y las aceitunas.

SOPAS CHUPE DE ULLUCO [15] INGREDIENTES: Ulluco Papa amarilla Queso Huevo Leche Aceite Cebolla Aji colorado Ajos Sal Oregano

Cantidad 1 kg 2 kg 100 g 5 huevos 250 ml 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada al gusto

PREPARACION: Se prepara el aderezo con aceite, ajos, ají colorado, sal y oregano. Echar agua hasta que hierva, luego echar la papa y el ulluco hasta que cocine y despues agregar el huevo y leche al gusto para servir.

CHUPE DE ULLUCO [16] INGREDIENTES: Ulluco Papa Habas verdes Queso Huevo Leche Sal y cebolla Paico y muña

Cantidad 2 kg 1 kg 1 kg 250 g 2 u. 1 taza al gusto al gusto

PREPARACION: Hacer hervir el agua con sal, echar la cebolla y dejar hervir por unos cuantos minutos, cuando esté hirviendo agregar el ulluco, dejar cocinar unos 5 minutos, luego agregar la papa con las habas verdes, antes de sacar de la cocina echar el huevo, queso, el paico y la muña. SOPA DE ULLUCO [17] INGREDIENTES: Ulluco Papa Queso Leche Ajos Ají colorado Muña Cebolla

Cantidad 1 kg 1 kg 250 g 250 ml 4 unidades 3 pancas una ramita ½ cabeza

PREPARACION: Primero aderezar con ajos, ají colorado, cebolla y comino al gusto, luego echar 1 litro y medio de agua, hacer hervir el olluco y la papa hasta que este bien cocido luego echar sal al gusto, ya para sacar se hecha queso, leche y muña. SOPA DE ULLUCO [18]: INGREDIENTES: Ulluco Papa Queso Leche Muña Sal

Cantidad ½ kg ½ kg 1 quesillo ¼l al gusto al gusto

PREPARACION: Lavar el ulluco, pelar las papas, luego las papas y los ullucos en cortes larguitos en una olla con agua hirviendo, echando sal al gusto, poner al fuego hasta cocinarlos, luego aplastar el queso en un tazon mezclando con la leche, para luego echarla a la olla: luego echar la muña y bajar el fuego cuando este listo para luego servir. CHUPE VERDE [19]: INGREDIENTES: Papa amarilla Queso Huevos Leche Sal, aceite Verduras(Huacatay, paico, etc)

Cantidad 6 kg ½ kg 8 unidades 1 tarro Al gusto Un atado de c/u

PREPARACION: Hacer el aderezo con aceite, cebolla y los ajos y hacer hervir con 4 litros de agua, posteriormente agregar la papa previamente pelada y picada, hacer hervir 15 minutos, agregar el queso rayado y los huevos batidos y leche, antes de retirar del fuego añadir sal al gusto, y las verduras licuadas previamente. SOPA VERDE [20]: INGREDIENTES: Papa Leche Queso Huevo Hierbas

Cantidad 5 kg ½l 2 unidades 1 kg 1 paquete

PREPARACION: Se hace hervir la papa peladas y picadas , luego se licúa el perejil, muña, hierba buena, paico, orégano, ruda y sal al gusto. Una vez suave las papas incorporar la leche, el queso, los huevos ligeramente batidos, hacer hervir por 10 minutos y servir con 1 huevo en cada plato.

SOPA DE QUINUA [21]: INGREDIENTES: Quinua Papa amarilla Habas verdes Queso Perejil picado Leche Aji amarillo Aceite Cebolla Ajos y sal

Cantidad ½ kg 1 kg ½ kg 2 unidades ½ atado 1 tarro 100 g ¼ de litro 1 cabeza al gusto

PREPARACION: En una olla calentar el aceite y en ella dorar la cebolla picada, el ajo y el ají amarillo molido, luego agregar agua hirviendo, añadir la quinua lavada y escogida, dejar cocinar por 20 minutos y luego añadir las habas verdes y la papas partidas en dos, dejar que cocine bien luego agregar la sal, la leche y retirar del fuego. Luego agregar el queso fresco desmenuzado y servir con perejil picado. PATACHI DE QUINUA [22]: INGREDIENTES: Quinua Habas seca sin cascara Arveja seca Charqui Carne de chancho Cebolla Hierba buena Sal

Cantidad 800 g 60 g 75 g 250 g 100 g 1 cabeza al gusto al gusto

PREPARACION: Lavar la quinua y sancochar en agua sin sal, remojar el charqui en agua (si esta muy salado) en una olla grande poner a hervir las carnes y menestras sin sal por espacio de 2 horas, sacar el charqui y se procede al deshilacharlo, devolver a la sopa, aumentar la quinua cocida hervir por 10 minutos, hasta que tenga una consistencia semiespesa, verificar la sazón, agregar la sal y picar hierbabuena y cebolla, luego servir.

SOPA DE QUINUA [23]: INGREDIENTES: Quinua Queso Papa Leche Huevos Paico Muña Huacatay Sal

Cantidad 1 kg ½ kg 1 kilo 1 tarro 6 u. al gusto al gsuto al gusto al gusto

PREPARACION: Lavar la quinua varias veces, echar la quinua al agua hirviendo, hacer hervir una hora, luego agregar papa, habas, arvejas verdes y sal. Una vez cocido, al sacar echar sal, leche, queso y huevo, (paico, muña), agregar al servir el paico y la muña molida.

SOPA DE KIWICHA [24]: INGREDIENTES: Kiwicha Papa Leche Cebolla Tomate Charqui Sal

Cantidad ½ kg 1 kg 1 taza 1 unidad ¼ de unidad ¼ kg al gusto

PREPARACION: Tostar la kiwicha, en una cacerola, preparar el aderezo con el tomate, cebolla, ajos, cuando este listo agregar agua, cuando este hirviendo agregar la kiwicha dejar cocinar unos 30 minutos, luego echar el charqui y la papa amarilla, al momento de sacar echar sal al gusto, la leche y servir. CREMA DE ARVEJA CON ESPINACA[25] INGREDIENTES: Tomate Ajos Ají colorado Espinacas Cebolla Aceite Harina de arveja Papa

Cantidad 2 unidades 5 dientes 2 cucharadas Un atado 1 unidad mediana 4 cucharadas ¼ kg ¼ kg

PREPARACION: En una olla se hace el aderezo, se le echa el aceite, agregamos ajos, cebolla cuando este dorado se le agrega el tomate y el ají colorado, luego cuando este dorado se le agrega el agua hervida, cuando suelte su aroma se le agrega la papa picada se deja hervir hasta que este a medio coser la papa, luego se agrega la harina de arveja disuelta en agua, se deja hervir durante ¾ de hora, al finalizar se le agrega las espinacas lavadas y picadas ( huevo batido y sal al gusto). CALDO DE KAÑIHUA [26]: INGREDIENTES: Kañihua Papa Apio Poro Carne Zapallo Zanahoria Oregano Culantro Sal

Cantidad 300 g 1 kilo 1 u. 1 u. 1 ½ kg ½ kg ½ kg ½ atado ½ atado Al gusto

PREPARACION: Hacer hervir el agua con el aderezo con sal, luego echar la carne y las verduras, tostar la kañihua agregar a la olla dejar hervir hasta cocerlo por 20 minutos, agregar la papa una vez cocidas servir los platos y picar culantro para espolvorear encima.

SOPA DE KIWICHA [27]: INGREDIENTES: Kiwicha Papa Leche Tomate Charqui Sal Cebolla Ajos

Cantidad ½ kg 1 kg 1 taza ¼ kg ¼ kg al gusto al gusto al gusto

PREPARACION: Tostar la kiwicha , en una cacerola preparar el aderezo con la cebolla, ajos, tomate, cuando este hirviendo agregar la kiwicha, la papa entera, la sal y dejar cocinar unos 30 minutos, como para sacar echar la leche. PATACHI DE TRIGO [28]: INGREDIENTES: Trigo pelado Tocino ahumado Tocino pelado Pecho de vaca Carne seca de cordero Habas seca Arveja seca Chochoca Frijoles Olluco menudo Ajos Oregano seco Hierba buena Cebollitas Sal

Cantidad 5 kg 1 kg 2 kg 2 kg 2 kg 1 kg 2 kg 2 kg 2 kg 1 kg ¼ kg al gusto al gusto al gusto al gusto

PREPARACION: Se pela el trigo y luego se hace remojar , como tambien el frijol, las arvejas, las habas, el olluco, todo esto se cuela y cuando la olla de agua esta hirviendo se echa todo los ingredientes , tambien la carne, el tocino, el pecho de vaca, la carne de cordero, el ajo molido y el oregano picado, la chochoca y luego cuando esta cocido recien se echa la sal, por que cuando se le echa la sal antes esta no cocina fácil .(es su secreto).

SEGUNDOS TORREJA DE ULLUCO [29]: INGREDIENTES: Cantidad Ulluco ½ kilo Harina de chuño de ulluco (Linjli) ½ kilo Huevos 3 Aceite 3 cucharadas Perejil 1 atado Pimienta y comino al gusto Sal al gusto PREPARACION: Primero se ralla el ulluco crudo, se muele el chuño de ulluco hasta conseguir harina del mismo, después se hace hervir agua con el aderezo hasta cocinar, se le agrega 3 huevos, perejil picado, comino, pimienta y sal al gusto. Una vez listo se revuelve todo y se fríe las torrejas con manteca e chancho. CARAPULCRA DE CHUÑO DE ULLUCO [30]: INGREDIENTES: Chuño de ulluco Charqui de chancho Aji colorado Ajo Cebolla Pimienta y comino Sal

Cantidad 1 kilo ½ kilo 2 4 dientes 1 al gusto al gusto

PREPARACION: Dorar la cebolla y el ajo con una cucharada de manteca, luego se agrega el aji colorado panca el chuño de ulluco y la carne de chancho con el jugo que se hirvio el charqui. Para el adorno del plato se pica perejil y huevo duro y se sirve con chuño. RELLENO DE ULLUCO [31]: INGREDIENTES: Ulluco Papa blanca Cebolla Carne de cordero Huevo duro Oregano Harina Sal Aceite

Cantidad 550 gramos 2 kilos ¼ kilo 100 gramos 2 2 ramitas ¾ kilo al gusto 4 cucharadas

PREPARACION: Se sancocha la papa blanca y el ulluco, despues se pelan y se amasan revolviendo bien, para el relleno se ralla 50 gramos del ulluco y se sancocha. Se pica la cebolla en cuadraditos, el oregano, el huevo y la carne de cordero. Se hace un aderezo con todos los ingredientes incluyendo la aceituna, después se extiende la masa preparada, se echa el relleno, se le da la forma y se frie en aceite caliente y se sirve.(8 porciones). OLLUQUITO CON CHARQUI [32]: INGREDIENTES: Olluco Charqui Papa amarilla Aji amarillo Ajo Pimienta y comino Cebolla Aceite Perejil Hierbabuena Sal

Cantidad 1 kilo 250 gramos 1 kilo 5 u. 8 dientes al gusto 2 cabezas 100 cc 1 atado 1 atado al gusto

PREPARACION: Preparar el ahogado en una olla con cebolla, aceite, aji amarillo, pimienta, comino y ajos, una vez cocido agregarle el charqui picado en forma de pluma y ponerlo a hervir una hora, luego agregar el ulluco finamente picado, ponerlo al fuego por espacio de 20 minutos. Servir una vez cocido y acompañar con cancha y perejil picado.

SALTADO DE ULLUCO [33]: INGREDIENTES: Ulluco Cebolla Tomate Carne de cordero Condimento Ajo Sal

Cantidad 1 kilo 3 3 ¼ kilo al gusto al gusto al gusto

PREPARACION: Picar el ulluco como para papa frita, sancochar, freir el ulluco sancochado con abundante aceite, condimentar la carne y freir, agregar la cebolla picada junto con el tomate al aderezo, mezclar con el ulluco previamente frito. Servir adornando con perejil y acompañando con quinua graneada. LOMO SALTADO DE ULLUCO CON ARROZ DE QUINUA [34]: INGREDIENTES: Chuño de ulluco Charqui de chancho Aji colorado Ajo Cebolla Pimienta y comino Sal

Cantidad 1 kilo ½ kilo 2 4 dientes 1 al gusto al gusto

PREPARACION: Dorar la cebolla y el ajo con una cucharada de manteca, el ulluco sancochado se fríe y luego se agrega el aji colorado panca y la carne de chancho con el jugo donde sancocho el charqui. Para el adorno del plato se pica perejil y huevo duro y se sirve con chuño.

OLLUQUITO CON CHARQUI [35]: INGREDIENTES: Ulluco Aji de lima Charqui Papa Cebolla Perejil Aceite Ajo Comino Sal

Cantidad 1 kilo 4u 200 gramos 2 kilos 2 cabezas 1 atado ½ litro al gusto al gusto al gusto

PREPARACION: Se muele el ajo y el aji amarillo junto con la pimienta y la cebolla picada y se echan al aceite para hacer el aderezo, luego se sancocha la papa aparte y se pela, posteriormente dorar todo junto con la carne (charqui) y se le agrega agua, esperando que se cocine agregando luego sal al gusto. OLLUQUITO CON CHARQUI [36]: INGREDIENTES: Charqui Papas Ulluco Aji colorado Cebolla Ajo Pimienta y comino Arroz blanco Perejil Sal

Cantidad ¼ kilol ½ kilo 1 kilo 200 gramos 2 cabezas 5 dientes Al gusto 250 gramos Un atado Al gusto

PREPARACION: Primero se adereza la cebolla, el ajo, aji colorado, pimienta y comino, luego una vez dorados se le agrega agua y luego despues de hervir se le echa el ulluco, el charqui y la papa picados, se deja hervir hasta que cocine. Se sirve con arroz. OLLUQUITO CON CHARQUI [37]: INGREDIENTES: Ulluco Charqui Aji colorado Ajo Pimienta y comino Sal

Cantidad 1 kilo 1/4 kilo 8 u. 6 dientes al gusto al gusto

PREPARACION: Picar el ulluco en forma de palitos de fosforo, sancochar el ulluco. Aderezar con ají colorado, ajo, pimienta y sal al gusto. Agregar el charqui, dejar cocinar y servir.

PICANTE DE CHULLGE, AJI YALLPI, [38]: INGREDIENTES: Ulluco Charqui Arroz Aji colorado Ajo y cebolla Aceite Sal Maiz Rocoto Hierbabuena

Cantidad 10 kilos 1½ kilo 2 kilos ¼ kilo 100 gramos ¼ litro 2 cucharadas 100 gramos 1 20 hojitas

PREPARACION: En una cacerola preparar el aderezo con ajo, cebolla y aji colorado molido con abundante aceite, una vez dorado el aderezo agregar el charqui por un tiempo de 10 a 20 minutos, dejar hervir y agregar el ulluco seco remojado hasta que llegue a su punto de cocción y por ultimo servir acompañado de arroz blanco. El arroz se prepara en agua hervida limpia, agregar el arroz para que cocine a punto de reventar y dejar granear a fuego lento. Tostar el maiz blanco, luego moler junto con el rocoto y la heirbabuena, agregar sal al gusto. AJIACO DE ULLUCO [39]: INGREDIENTES: Ulluco Papa Queso Huevo Leche Sal Ajo Tomate Cebolla Aceite

Cantidad 1 kilo ½ kilos ¼ kilo 3 tarro chico al gusto 4 dientes ¼ kilo 2 cabezas 100 cc

PREPARACION: Lavar la papa y el ulluco para luego sancocharlas, una vez cocido pelar el ulluco y la papa, luego prensarla. Aderezar con aceite, ajos,cebolla y tomate, luego agregar el ulluco y la papa, dejar calentar y luego agregar el queso rallado, el huevo batido con leche y sal al gusto.

LOMO DE ULLUCO CON QUINUA [40]: INGREDIENTES: Ulluco Carne Cebolla Tomate Pimiento Aji amarillo Aceite Sillao Quinua Ajo

Cantidad 3 kilos ½ kilo ¼ kilo ½ kilo 1 1 ¼ litro 1 1 kilo 3 dientes

PREPARACION: En una cacerola freir los ullucos lavados y picados hasta que esten cocidos, despues hacer el aderezo en el mismo aceite, echar la carne, ajo y pimienta, luego agregar la cebolla, tomate, aji amarillo y el pimiento, cuando el aderezo este a punto, echar el sillao y en otra cacerola hacer el arroz de quinua para acompañar el lomo. TORTILLA DE MASHUA [41]: INGREDIENTES: Mashua Chuño Carne de chancho Cebolla china Perejil picado Huevos Harina de trigo Sal Aceite

Cantidad 1 kilo 1 kilo ½ kilo 1 atado 1 taza 3 150 gramos al gusto

PREPARACION: Sancochar y estrujar la mashua, dorar la cebolla y el ajo con una cucharada de manteca, luego se agrega el aji colorado panca y la carne de chancho en el mismo jugo que se hirvió. Para el adorno del plato se pica perejil, huevo duro y se sirve con chuño. LOCRO DE MASHUA [42]: INGREDIENTES: Mashua Papa Aji amarillo Leche Queso Cebolla, pimienta, comino, ajo Aceite

Cantidad 2 kilos 1 kilos ¼ kilo 1/2 litro 1 al gusto 1/8 litro

PREPARACION: Se adereza con cebolla, ajo, pimienta, comino y ají amarillo y cuando esta a punto se agrega agua hervida y posteriormente tambien la papa y la mashua picada hasta que se cocine bien. Luego una ves cocinado se agrega la leche y el queso para servir.

OTONGO DE TOCOSH CON QUESO [43]: INGREDIENTES: Tocosh Queso Cebolla Ajos Aceite Paja de avena Agua

Cantidad 1/2 kilos 1 2 2 dientes 6 cucharadas un poco 1/2 litro

PREPARACION: Se coloca la paja de avena con un poco de agua en el fondo de la olla y sobre ella se coloca el tocosh entero, se deja cocer bien por 10 a15 min. A parte se frie el aderezo con la cebolla, los ajos con sal al gusto, luego se añade el queso picado. Al final se mezcla el otongo con la salsa de cebolla. SANGO DE TOCOSH CON POLLO [44]: INGREDIENTES: Tocosh Cebolla Ajos Carne de pollo Aceite

Cantidad 1/2 kilos 3 cabezas medianas 5 dientes 200 gramos 150 cc

PREPARACION: Se tiene que dorar aparte el pollo en trozos pequeños, luego se hecha la cebolla cortadas en cuadraditos, se adiciona ajos molidos. Se agrega agua y se añade el tocosh molido, luego se sirve caliente. Tocosh : Es la papa descarte o cortada, podrida en pozos con agua, para su fermentación por un espacio de 30 a 45 días, luego de este periodo se saca y se deja secar al ambiente, de esta manera esta lista para su consumo. (Es una fuentes de antibióticos naturales). SALTADO DE CHUÑO [45]: INGREDIENTES: Chuño de papa nativa Huevos duros Leche Ají amarillo Ajo Aceite Queso Maíz tostado (cancha)

Cantidad 1 kilos 2 1 tarro 4 u. 1 cucharadita 1 cucharadita 100 gramos 1/4 de kilo

PREPARACION: El chuño se remoja de un día para otro, picar en forma de cuadraditos, aparte se prepara el aderezo con todos los condimentos bien doraditos, se le agrega el chuño, la leche, el huevo batido, sal al gusto para revolver el preparado. Picar en trozos cuadrados y cuando esta listo para servir a la mesa, adornar con el queso y la canchita.

CHUÑO PASE [46]: INGREDIENTES: Chuño Queso Ajos Ají colorado Sal Aceite Agua

Cantidad 2 kilos 1/2 kilos 50 gramos 5 u. cucharada 1/4 de taza 2 litros

PREPARACION: Para el aderezo freír los ajos con el aceite, cuando este dorado, agregar agua y esperar a que hierva, luego agregar el chuño y esperar a que cocine, una ves que este cocinado el chuño agregar el queso desmenuzado y agregar sal al gusto. Preparar una salsa de aji colorado y agregar encima del chuño antes de servir.

CHUÑO PASE [47]: INGREDIENTES: Chuño Queso Huevos Ajo cebolla

Cantidad 1/2 kilo 1 2 3 1

PREPARACION: Remojar el chuño y luego desmenuzar, hacer una aderezo con cebolla y ajo molido con dos cucharadas de aceite. Una ves que sancochado se agrega el chuño, queso y se deja hervir 5 minutos y rebosar con el huevo y sal al gusto. CEBICHE DE ULLUCO [48]:

INGREDIENTES: Ulluco Lechuga Apio Cebolla Perejil Limón

Cantidad 1 kilo 1 1 atado 4 cabezas 1 atado 4

PREPARACION: El Ulluco pelado se pica en cuadraditos, luego se sancocha con sal y posteriormente se cuela. En una fuente picar la cebolla en cortes largos lavado bien previamente, luego picar apio y perejil en cuadraditos y agregar el limón , al final unir todo lo picado con el ulluco y agregar sal al gusto y servir adornando con lechuga.

CEBICHE DE QUINUA [49]: INGREDIENTES: Quinua Lechuga Apio Cebolla Perejil Limón

Cantidad 1/2 kilo 1 1 atado 4 cabezas 1 atado

PREPARACION: Escoger y sancochar la quinua y luego colar. En una fuente picar la cebolla en cortes largos y lavar bien, picar apio y perejil en cuadraditos y agregar el limón, al final unir todo lo picado con la quinua, agregar sal al gusto y servir adornando con lechuga. AJI DE QUINUA [50]: INGREDIENTES: Quinua Aji amarillo Papa Queso Leche Sal Aceite

Cantidad 1 kilo 5 1 kilo 100 gramos 1 lata Al gusto 150 cc

PREPARACION: Se prepara el aderezo con la cebolla , ají amarillo, ajo, pimienta, y comino, luego se fríe a fuego lento la quinua sancochada previamente , se procede a mezclar con la salsa preparada, al servir se adorna con aceituna. CUY EN SALSA DE QUINUA [51]: INGREDIENTES: Quinua Cuy Aji panca Aceite Mani Lechuga Huevo Papa Cebolla, pimienta y comino

Cantidad 1/2 kilo 1 100 gramos ¼ litro ¼ kilo 1 cabeza 1 1 kilo

PREPARACION: Escoger, lavar, hervir y granear la quinua. Aparte preparar un aderezo con el aji molido, la cebolla picada, pimienta y comino hasta que cocine. Sancochar la quinua solo un poco y luego licuar con el maní, adicionar el aderezo y seguir cocinando. Sancochar el cuy y freirlo. Servir con papa, lechuga, acompañando con la quinua graneada.

AJI DE QUINUA [52]: INGREDIENTES: Quinua Aji amarillo Leche Carne molida Papa Sal Aceite

Cantidad 1/2 kilo ¼ kilo ½ litro ¼ de kilo ½ kilo Al gusto 150 cc

PREPARACION: La quinua escogida y lavada se sancocha y se licua, aparte se hace el aderezo con cebolla, ajos, pimienta, comino, aji amarillo, cuando este a punto se agrega la leche y la quinua licuada, se sirve con papas sancochadas. TAMAL DE QUINUA [53]: INGREDIENTES: Quinua Pollo Huevo Aceituna Cebolla Aji amarillo Aceite Aji colorado Perejil

Cantidad 200 gramos 100 gramos 2 50 gramos 1 50 gramos ¼ litro 50 gramos 1 atado

PREPARACION: Moler la quinua y con ella mezclar el aji amarillo, aji colorado, aceite sal y hacer una masa. Realizar un aderezo para el relleno con la cebolla, el aji amarillo y el pollo en tiritas, cuando ya esta cocido el aderezo, rellenar agregando huevo duro aceitunas, perejil. Luego envolver con panca y hojas de chipa, poner a cocinar unos cinco minutos antes de servir. TAMALADA DE QUINUA [54]: INGREDIENTES: Quinua Papa Queso Leche Huevo Sal Culantro Aceite Ajos Lechuga

Cantidad 1/2 kilo ½ kilo 1 ¼ litro 1 al gusto 1 cucharadita 6 cucharadas 5 dientes 1

PREPARACION: Se fríe los ajos un poco de aceite, se agrega la quinua pasada por un batan (moledora), previamente lavada se deja hervir por espacio de media hora. Se agrega la papa amarilla una ves cocida, para retirar se hecha el queso y la leche. Se sirve acompañada de lechuga, culantro y huevo.

SHACCTA [55]: INGREDIENTES: Papa Cancha (maíz tostado) Harina de papa Pollo Carne de carnero Huevos Maíz y quinua Sal, Pimienta, comino, aji colorado Queso rallado

Cantidad 2 kilo 1 kilo 250 gramos ½ kilo ½ kilo 8 ½ kilo Al gusto Al gusto 100 gramos

PREPARACION: Sancochar la carne, freir huevo, queso rallado hacer torrejas con harina de maiz y papa, azúcar, manteca sal y hacer dos humitas. Hacer el aderezo con ajo cebolla, aji colorado, sal, pimienta y cuando este cocida separar las porciones de aderezo para cada porcion de carne huevo, torreja y queso.Servir en la mesa todo por separado. CARAPULCA DE ULLUCO [56]: INGREDIENTES: Chuño de ulluco partido (linjli) Charqui de chancho Ají colorado Dientes de ajo Cebolla grande Aceite, sal, pimienta y comino

Cantidad 1 kilo ½ kilo 2 unidades 4 dientes 1 cabeza Al gusto

PREPARACION :

Se prepara el aderezo con la cebolla el ajos picado y el aceite, luego se agrega el ají colorado despepitado y molido, se deja cocer hasta que se consuma un poco. Luego se agrega el charqui de chancho y se deja hervir hasta que este completamente cocido. Aparte se hace cocer el chuño de ulluco, luego se vierte el charqui cocido en el chuño, incluyendo el jugo en el que hirvió. Servir acompañado de perejil y huevo duro. SANCOCHADO DE TONGOSH CON QUESO [57]: INGREDIENTES: Queso Tongosh remojado Cebolla Ajos Aceite vegetal Sal

Cantidad 1 unidad ½ kilo 1 unidades 5 dientes 3 cucharadas Al gusto

PREPARACION :

En una olla con paja se sancocha el tongosh, a parte se hace el aderezo con la cebolla, el ajos y aceite. Luego se hacer cocer, se mezcla con el tongosh, y esta listo para servir.

PICANTE DE TAMUSH [58]: INGREDIENTES: Ulluco seco Carne de carnero Papas Zanahoria Cebolla Ají colorado molido Sal, aceite, ajos, pimienta y comino

Cantidad ½ kilo ½ kilo 1 kilo 4 unidades 1 cabeza 3 cucharadas Al gusto

PREPARACION :

Remojar el ulluco seco un día antes, luego sancocharlo, luego hacer el aderezo dorando el ají colorado junto con el resto de los condimentos. Agregar a este aderezo la carne, la zanahoria y la papa picada en cuadraditos, dejar cocinar juntamente con el ulluco por espacio de 15 minutos, para luego servir con perejil.

POSTRES JALEA DE ULLUCO[59] : INGREDIENTES: Ulluco Clavo canela, azúcar

Cantidad 6 kilos al gusto

PREPARACION: Lavar bien seis kilos de ulluco para luego moler en un molino. En una olla agregar el jugo del ulluco, adicionar clavo, canela y azúcar. Dejar hervir por espacio de 10 minutos a fuego lento, hacer enfriar y luego servir. FLAN DE ULLUCO [60]: INGREDIENTES: Ulluco Leche Chancaca Vainilla Maicena o chuño Clavo canela, azúcar Pasas

Cantidad 1 kilo 1 tarro 1 una cucharadita ¼ kilo al gusto 100 gramos

PREPARACION: Sancochar el ulluco previamente lavado, enfriar y licuarlo con el mismo líquido del Ulluco. Poner en una olla la chancaca, canela, azúcar y clavo de olor en una taza de agua y mezclar con el licuado del ulluco, agregar la maizena, esperar para añadir la leche. Dejar a fuego lento hasta que este en su punto, agregar la vainilla y las pasas. Retirar del fuego el acaramelado en un recipiente y agregar al preparado anterior y luego refrigerarlo. KEKE DE CHUÑO DE ULLUCO [61]: INGREDIENTES: Harina de Chuño de Ulluco Harina preparada Huevos Leche Azucar blanca Ulluco rayado Mantequilla Oca Esencia de vainilla Polvo de hornear

Cantidad ¾ de kilo ¼ kilo 4 1 tarro de leche ½ kilo ¼ kilo 50 gramos ½ kilo Solo unas gotas 1 bolsita

PREPARACION: En un recipiente vierta las clara huevo, azúcar batir bien hasta punto de nieve, luego agregar la yema del huevo, la mantequilla, harina de chuño de ulluco, harina especial, leche esencia de vainilla y agregar el ulluco rayado. Rovolver hasta que quede bien mezclado, colocar en un molde y poner al horno por 1 hora a baja temperatura.

MAZAMORRA DE MASHUA [62]: INGREDIENTES: Mashua Azúcar Clavo de olor Leche

Cantidad 1 kilo ½ kilo un paquetito 1 litro

PREPARACION: Lavar bien la mashua y sancocharlo, en otra olla hervir la leche incorporando la mashua escurrida, dejamos hervir hasta que este a punto la mazamorra. Con la leche incorporamos la canela, el clavo y se sirve. MAZAMORRA DE OCA [63]: INGREDIENTES: Oca Chancaca Azúcar Clavo de olor Vainilla

Cantidad 1/2 kilo ½ tapa ¼ kilo al gusto al gusto

PREPARACION: Lavar bien la oca y sancocharlo, una ves que este cocido se licua o caso contrario se aplasta con el tenedor incorporando la chancaca, azúcar y la canela dejar hervir por unos cuantos minutos y antes de servir echar la vainilla. CREMA DE MASHUA [64]: INGREDIENTES: Mashua Azúcar Leche Canela entera y molida Clavo de olor Esencia de vainilla

Cantidad 2 kilos ¾ de kilo 1 tarro al gusto al gusto al gusto

PREPARACION: Sancochar la mashua con canela y clavo de olor, hasta que la mashua este bien cocida, luego licuar la mashua con la misma agua en la que ha hervido. Luego poner al fuego la mashua ya licuada, agregar la leche, azúcar y esencia de vainilla, al momento de servir agregar la canela molida al gusto.

MAZAMORRA DE MASHUA [65]: INGREDIENTES: Mashua Azúcar Clavo de olor Leche Esencia de vainilla Limón

Cantidad 3 kilo ½ kilo 50 gramos 1 litro 5 gotas ½ unidad

PREPARACION: Luego de dejar al sol la mashua, lavar y sancochar, batir la leche hasta punto nieve y agregar el azúcar. Cuando este hirviendo agregar vainilla y clavo de olor, una ves cocida hechar las gotas de limón con la esencia y servir espolvoreando canela molida.

MAZAMORRA DE MASHUA [66]: INGREDIENTES: Mashua Azúcar Clavo de olor Leche

Cantidad 2 kilo 1 taza al gusto 2 tazas

PREPARACION: Soleada la mashua se lava bien y se sancocha, se licua y agrega leche, azúcar, clavo, canela al gusto. Se deja dar un hervor a fuego lento y se sirve. MERMELADA DE OCA [64]: INGREDIENTES:

Cantidad

Oca Manzanas verdes Azúcar Limones Piña

1 kilo 250 gramos 1 kilo 5 (acido citrico) 1 (pectina)

PREPARACION: Sancochar la oca soleada, luego pelarla para triturarla con un tenedor, adicionar a una olla, la oca, la manzana rayada,el azucar y el jugo de limón, y dejar hervir hasta que este a punto moviendo constantemente. REFRESCO DE CAYYA [65]: INGREDIENTES: Cayya Azúcar

Cantidad 1 kilo ¼ kilo

PREPARACION: Hervir bien la Cayya y dejar macerar, de preferencia en un recipinete de barro y servir.

MAZAMORRA DE MASHUA [66]: INGREDIENTES: Mashua Azúcar Clavo de olor Leche Harina

Cantidad ¼ kilo ½ kilo un paquetito 1 tarro ½ kilo

PREPARACION: Sancochar la mashua bien lavada y luego mezclar con la harina, antes de servir se agrega canela, clavo y la leche.

MAZAMORRA DE MASHUA [67]: INGREDIENTES: Mashua Azúcar Clavo de olor Esencia de vainilla Leche

Cantidad 4 kilo 1 kilo al gusto al gusto 1 tarro

PREPARACION: Lavar bien la mashua con clavo de olor y canela, se licúa luego la mashua agregando la leche, el azucar y la vainilla al gusto. MAZAMORRA DE MASHUA [68]: INGREDIENTES: Mashua Azúcar Canela y Clavo de olor Maíz molido Leche

Cantidad 2 kilo ¼ kilo al gusto ¼ de kilo ½ litro

PREPARACION: Sancochar la mashua lavada previamente, luego se estruja hasta obtener una crema, incorporar el maíz molido, azúcar quemada, canela, clavo de olor cocinar hasta que tome su punto, y añadir la leche de vaca o tarro para servir.

COCTEL DE MACA [69]: INGREDIENTES: Maca Azúcar Caña Anis Leche

Cantidad 1 kilo ½ kilo ½ botella al gusto 1 litro

PREPARACION: Se sancocha la maca seca en una olla, despues se licua lo sancochado con la leche, agregar el azúcar hasta que espese un poco para agregar la caña y el anis.

DULCE DE MACA [70]: INGREDIENTES: Maca seca Miel de abeja o azucar Canela, clavo de olor Agua

Cantidad 1 kilo al gusto al gusto 1 litro

PREPARACION: Lavar bien la maca seca, remojar de un día para otro, sancochar, luego se corta en pedazos pequeños, licuamos con azúcar o miel de abeja.

PONCHE DE QUINUA [71]: INGREDIENTES: Quinua Huevo Azúcar Clavo de olor y canela Leche

Cantidad ½ kilo 2 ½ kilo al gusto 1 litro

PREPARACION: Lavar bien la quinua luego agregar en agua hirviendo con la canela y el clavo de olor, hasta que cocine bien, luego se licua con los huevos y la leche escurriendo antes el agua que ha hervido. MAZAMORRA DE MACA [72]: INGREDIENTES: Maca Harina de maca Azúcar Clavo de olor y canela Leche

Cantidad 1 kilo ½ kilo ½ kilo al gusto 1 litro

PREPARACION: Lavar bien la maca seca y sancocharlo, luego licuar y mezclar con la harina de maca y la leche, agregar el azúcar, canela, clavo de olor al gusto y servir caliente.

DULCE DE CHUÑO [73]: INGREDIENTES: Chuño Azúcar Chancaca Clavo de olor, canela y esencia

Cantidad 1 kilo 1 kilo una tapa al gusto

PREPARACION: Sanconchar el chuño y dejar cocinar por 10 minutos. Agregar la canela entera, clavo de olor, la chancaca partida, el azúcar y la esencia de vainilla, dejar hervir hasta que espese. Servir con canela molida.

MAZAMORRA DE TOCOSH CON LECHE [74]: INGREDIENTES: Tocosh molido Azúcar Clavo de olor, canela Leche

Cantidad ¼ kilo 200 gramos al gusto 1 litro

PREPARACION: Se pone la leche en una olla luego se añade el tocosh molido, azucar, canela y clavo de olor. Se deja hervir por espacio de 10 – 15 minutos hasta que espese, servir caliente.

DULCE DE TOCOSH [75]: INGREDIENTES: Tocosh Chancaca Azúcar Clavo de olor Esencia de vainilla Agua

Cantidad ¼ kilo ½ tapa ½ kilo al gusto al gusto 1 litro

PREPARACION: Se vierte un litro de agua en una olla luego se añade la chancaca, el clavo de olor y la canela. Se agrega el tocosh entero y se deja hervir hasta que espese de 15 a 20 minutos, se agrega el azúcar, la esencia de vainilla y se sirve caliente. DULCE DE TOCOSH DE PAPA NATIVA AMARGA(Shire) [76]: INGREDIENTES: Tocosh Chancaca Azúcar Clavo de olor Esencia de vainilla

Cantidad 1 kilo ½ tapa ½ kilo al gusto al gusto

PREPARACION: Remojar el tocosh de un día para otro, se cocina con canela, chancaca, azúcar, clavo de olor, vainilla al gusto y servir. MAZAMORRA DE PAPA [77]: INGREDIENTES: Papa Chancaca Clavo de olor Esencia de vainilla

Cantidad 1 kilo 1 tapa al gusto al gusto

PREPARACION: Se pela la papa luego se ralla, en un mantel se exprime la papa para que salga el almidón, una ves exprimido se realiza en forma de bola con relleno de queso. Se hierve el agua con canela, clavo de olor, cuando este en pleno hervor el agua se hecha las bolas rellenas y se mueve constantemente para que no se pegue a la olla. MANJAR DE QUINUA[78] : INGREDIENTES: Quinua Leche Azucar Leche condensada Clavo de olor Esencia de vainilla

Cantidad ½ kilo ½ litro ½ kilo tarro pequeño al gusto al gusto

PREPARACION: Sancochar la quinua, luego se le agrega leche, azúcar , canela y clavo de olor al gusto y asi sacar cuando tome el punto de manjar. Luego se le agrega la leche condensada se deja enfriar.

QUINUA VOLTEADA [79]: INGREDIENTES: Quinua Leche de vaca Azúcar Canela clavo de olor Esencia de vainilla Mantequilla

Cantidad 1/2 kilo 1 litro ½ kilo al gusto al gusto al gusto

PREPARACION: Se sancocha la quinua con canela y clavo de olor, luego se licua y en una cacerola se deposita la leche y la quinua ya licuada y se deja espesar hasta que tome punto, finalmente se agrega la esencia de vainilla. El encaramelado; se quema el azúcar, se le agrega luego un poco de agua y cascara de naranja y se deja tomar punto de encaramenlado, en una kekera se vacia el azúcar encaramelado seguido del preparado una ves enfriado se voltea la quinua y se procede a servir. MAZAMORRA LLIPTA LLUME [80]: INGREDIENTES: Maíz amarillo Azúcar Chancaca Canela Clavo de olor

Cantidad ½ kilo ¼ kilo ½ tapa al gusto al gusto

PREPARACION: Moler el maíz y cernir (tamizar) Poner a hervir el agua en una olla con la canela, clavo de olor y la chancaca Disolver la harina de maíz en un recipiente con agua fria, agregar en el agua hirviendo y lo disuelto , mover mientras este hirviendo hasta que este en su punto.

ZAMBITO DE QUINUA [81]: INGREDIENTES: Quinua Leche Azúcar Clavo de olor Canela Esencia de vainilla Cascara de naranja Pasas Chancaca

Cantidad ½ kilo 1 litro ½ kilo al gusto al gusto ½ botellita al gusto al gusto ¼ de tapa

PREPARACION: Hervir la quinua con canela , clavo de olor y chancaca hasta que espese. Quemar el azúcar hasta que tome su punto color melcocha, agregar la naranja rallada una pequeña porción, mezclar la quinua con el azúcar quemado y leche, luego agregar la vainilla y servir con pasas.

MAZAMORRA DE QUINUA [82]: INGREDIENTES: Quinua molida Azúcar Leche Canela Clavo de olor Pasas

Cantidad 1 kilo ½ kilo 1 litro al gusto al gusto 100 gramos

PREPARACION: Hervir el agua con el clavo de olor y canela, agregar la quinua poco a poco y dejar hervir por espacio de 15 minutos mezclar con la leche y azúcar, servir con las pasas.

MAZAMORRA DE QUINUA [83]: INGREDIENTES: Quinua Azúcar Leche Canela Clavo de olor Esencia de vainilla

Cantidad ¼ kilo ¼ kilo 1 tarro al gusto al gusto

PREPARACION: Sancochar la Quinua previamente lavada y echar los ingredientes como; canela, clavo de olor y azúcar. Una ves cocinado la quinua añadir la leche, luego se sirve acompañado con la vainilla. QUINUA ZAMBITO [84]: INGREDIENTES: Cantidad Quinua ½ kilo Cascara de naranja 1 Chancaca ½ tapa Leche ½ taza Pasas 50 gramos Coco rallado 25 gramos Azúcar, canela al gusto Clavo de olor al gusto Esencia de vainilla 1 cucharadita PREPARACION: Lavar la quinua con abundante agua; sancochar la quinua con la cascara de naranja, canela y clavo de olor. Por separado preparar la miel de chancaca, a la quinua cocida agregar esta miel de chancaca, leche, pasas, coco rallado, dejar hervir 5 minutos agregar esencia de vainilla retirar del fuego endulzar al gusto, servir espolvoreando coco rallado. ALCACHOFA NEVADA [85]: INGREDIENTES: Alcachofa Leche Azúcar blanca Huevo Vainilla Canela entera Clavo de olor

Cantidad ¼ kilo 12 litro 150 gramos 2 1 cucharadita al gusto al gusto

PREPARACION: Lavar bien la alcachofa poner a hervir con canela y clavo de olor en dos litros de agua durante una hora. Poner a hervir la leche con el azúcar y la esencia de vainilla. Batir las claras de huevo al punto de nieve y por cucharadas agregar a la leche que debe estar hirviendo, la clara batida toma consistencia y aumenta de tamaño y se va sacando con la cuchara a un plato. La alcachofa ya cocida y licuada se agrega a la leche y se deja hervir unos minutos. Las yemas de huevo se baten y se agregan a la preparación anterior, lentamente se retira del fuego y se vacía en una olla. Se vierten los copos de clara de huevo y espolvorear con pequeña cantidad de canela molida. KEKE DE KIWICHA [86]: INGREDIENTES: Kiwicha Harina Azucar Mantequilla Leche Polvo de hornear Esencia de vainilla

Cantidad 2 tazas 2 tazas 2 tazas 100 gramos 2 tazas 2 cucharaditas 2 cucharaditas

PREPARACION: Batir las yemas de huevo con el azúcar y mantequilla, luego cuando esté batido agregar la harina con el polvo de hornear. Agregar el huevo (clara batida) en forma envolvente, engrasar con la mantequilla el molde y agregar la masa y hornear. MAZAMORRA DE NISPERO [87]: INGREDIENTES: Nispero Azúcar Chuño ingles Esencia de Vainilla

Cantidad 4 kilos 1 kilo 1 kilo al gusto

PREPARACION: Se lava el nispero, luego se sancocha para pelar los nisperos, en otra olla se agrega el nispero pelado, la canela y clavo de olor y el azúcar. Cuando este a punto se le agrega el chuño ingles y la esencia de vainilla, se sirve caliente.

[1] Centro Internacional de la Papa (CIP), Apartado 1558, Lima 12, Perú; email: [email protected] [2] Proyecto Quinua CIP-DANIDA, Universidad Nacional del Altiplano, Av. del Ejercito 329, Puno, Perú [3] FLORES POCOMO, Eugenia. Sapallanga (Huancayo) [4] MELCHOR OSORES, Yolanda.Palian (Huancayo) [5] HERMANAS CHIRIRARI. Palian (Huancayo) [6] ALVARES GOMEZ, Paulina. Chilca (Huancayo) [7] MIRANDA YUPANQUI, Zenaida (San Pedro de Saño – Huancayo) [8] VILCAHUAMAN, Angelica. Mantaro (Huancan - Huancayo) [9] PORRAS ROJAS, Olga. Saños Grande (El Tambo - Huancayo) [10] BUENDIA MORAN, Rosalina. ( San Pedro de Saño – Huancayo) [11] ROMO, Mercedes (Ocopilla – Huancayo) [12] TOLENTINO, Humberta. La Libertad (Heroinas Toledo - Concepción) [13] Asociacion Valle Hermoso. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [14] HINOSTROZA, Miguelina. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [15] CHAVEZ CONDOR, Carmen. (El Tambo – Huancayo) [16] SILVESTRE, Maxima. (Huancayo) [17] CANCHUMANI, Sonia. Cullpa Alto (El Tambo – Huancayo) [18] BARRERA MAYTA, Isabel. Pomacancha (Jauja) [19] ADAUTO, Alicia. Huari (Huancan - Huancayo) [20] HUAMAN ALVAREZ, Teofila. Cochas Chico (El Tambo – Huancayo) [21] VELI FLORES, Zoraida. Palian (Huancayo- Huancayo) [22] CACERES FERNANDEZ, Victoria. Orcotuna (Concepción) [23] FLORES DE PIMENTEL, Ernestina. Chilca (Huancayo) [24] Anonimo [25] GUTIERREA, Sonia. Chucos (Pucara – Huancayo) [26] CAPACYACHI AYLAS, Lourdes. (Huayucachi – Huancayo) [27] MENESES CUADROS, Lita. AA HH Ramiro Priale ( El Tambo – Huancayo) [28] CASSIOS VARGAS, Dacio. (Matahuasi – Concepción) [29] DE LA CRUZ GAMARRA, Amanda. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [30] DE LA CRUS GAMARRA, Amanda. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [31] HINOSTROZA, Miguelina. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [32] HURTADO ALVAREZ, Leandra. AA HH Justicia Paz y Vida (El Tambo – Huancayo) [33] HUAYTA RAMON, Beatriz. ( Concepción) [34] ROMERO CASO, Nancy. (Huamali – Jauja) [35] HUAMAN, Ines. (Uñas – Huancayo) [36] REGALADO MEDINA, Cecilia. Saños Chico (El Tambo – Huancayo) [37] ZACARIAS, Victoria. Casacancha (Ingenio – Huancayo)

[38] ESPINOZA TRINIDAD, Haydee. Saños Chico ( El Tambo – Huancayo) [39] ACUÑA, Merejilda. (Chilca – Huancayo) [40] ARROYO, Maricela. Sausa (Jauja) [41] CHAVEZ SANCHEZ, Maria. (San Jeronimo – Huancayo) [42] PALACIOS, Nerida. El Porvenir (Molinos – Jauja) [43] GUTIERREZ, Isabel. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [44] GUTIERREZ, Isabel. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [45] AVELLANEDA DE LA CRUZ, Olivia. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [46] CERRON, Modesto. Chicche (Apata – Jauja) [47] ROMERO, Liz. (Pazos – Tayacaja) [48] DE LA CRUZ, Vilma. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [49] MENDOZA PEREZ, Marleni. (El Tambo – Huancayo) [50] HERRERA SUASNABAR, Juana (Hualhuas – Huancayo) [51] GUTIERREZ, Margarita. La Esperanza (El Tambo – Huancayo) [52] PALACIOS, Nerida. El Porvenir (Molinos – Jauja) [53] BERRIOS HILARIO, María. (Concepción) [54] MENDEZ PEREZ, Rocio. Yanamuclo ( Matahuasi – Concepción) [55] ROSALES SAENZ, Ruty. Ocopilla (Huancayo) [56] Asociación Valle Hermoso. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [57] MEDRANO, Elsa. (El Tambo – Huancayo) [58] AVELLANEDA DE LA CRUZ, Olivia. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [59] CHAVEZ MAURICIO, Enedina. (Julcan – Jauja) [60] CHAVEZ MAURICIO, Enedina. (Julcan – Jauja) [61] MORI PAIMA, María. AA HH Juan Parra del Riego (El Tambo – Huancayo) [62] HUAMAN, Alejandrina. (Pilcomayo – Huancayo) [63] JARA LEON, Margarita. AA HH J.P.V. ( El Tambo – Huancayo) [64] ANONIMO [65] ANONIMO [66] CARBAJAL JOAQUIN, Flora. (Chilca – Huancayo) [67] LLANTOY TELLO, Sabina. Las Rosas (Huancayo) [68] MENDOZA VILLANUEVA, Zenaida. (Vilcacoto – Huancayo) [69] CAPCHA, Julia. Umuto (El Tambo – Huancayo) [70] CHAVEZ MAURICIO, Dilma. (Julcan – Jauja) [71] CHAVEZ MAURICIO, Enedina. (Julcan – Jauja) [72] TACURI TORIBIO, Neri. (El Tambo – Huancayo) [73] QUINTO, Justa. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [74] GUTIERREZ, Isabel. . La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [75] GUTIERREZ, Isabel. . La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción) [76] AVELLANEDA DE LA CRUZ, Olivia. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)

[77] FLORES GUEVARA, Tula. San Pedro (El Tambo – Huancayo) [78] LINDO SOTO, Juana. (El tambo – Huancayo) [79] CORONEL LEE, Aida. AA HH J. P.V. (El tambo – Huancayo) [80] HUAMAN MENDOZA, Rosa. (Sicaya – Huancayo) [81] MUCHA CARMEN, Herlinda. Saños Grande (El Tambo – Huancayo) [82] AQUINO ZACARIAS, Hilda. (El Mantaro – Jauja) [83] HUICHO COPA, Delia. (Chilca – Huancayo) [84] HUATUCO JESUS, Maura. (Jauja) [86] LARA VEGA, Eda. ( Nueve de Julio – Concepción) [87] ESPINOZA PAITA, Holinda. Asoc. Los Libertadores (Huancayo) [88] DE BASILIO, Enma. (Matahuasi – Concepción)