“exportación Bocadillo Veleño”.docx

2019

Actividad de aprendizaje 7 Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Servicio de aprendizaje

SENA Negociación Internacional Ficha: 166784 Profesora: Cristina Valle

Osorio

1: Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración

del bocadillo veleño y describa sus procesos.

En la región de Santander se fabricaba la conserva desde 1610. Desde 1870 se desarrolló la producción de jalea y postres de guayaba. A partir de 1950 comenzó la verdadera industrialización del bocadillo veleño .Los ingredientes se cocinan en agua a fuego bajo y removiendo constantemente, resultando una masa de contextura gruesa, semejante al dulce de membrillo. El bocadillo veleño es la denominación de origen de una variante regional colombiana del dulce. En Colombia, el municipio de Vélez, departamento de Santander, es considerado el principal centro de fabricación debido a la alta producción tanto artesanal como industrial de bocadillo y las grandes plantaciones de guayaba existentes en la región.

Es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y panela o azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de bloques pequeños con dos bandas delgadas de pasta clara elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo veleño tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto característicos.

En la región de origen del bocadillo veleño, en los municipios de Vélez, Barbosa y Guavatá, en el departamento de Santander, y Moniquirá, en el departamento de Boyacá, existe una concentración de 131 fábricas y 500 agroindustrias rurales lo producen y distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de exportación en Estados Unidos, Venezuela, América Central y Europa. Aunque el bocadillo se produce en otras regiones, la forma particular de elaboración y presentación del bocadillo veleño y la tradición en torno a su producción, de cerca de 200 años, permiten catalogarlo como un producto que puede ser certificado con denominación de origen.

2: Defina el diagrama de flujo de los procesos.

MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DEL BOCADILOMATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de frutas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo. Ingredientes· Panela cortada en trozos· Jugo de limón o ácido cítrico INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba. Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor. Refractómetro, con escala hasta 85° Briz. Medidor de acidez Ÿ Balanza Ÿ Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal. PROCESO: Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre. Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de cloro).Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas. Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa. Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue. Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 Briz, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón. Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas. Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización. Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panalera.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 Briz. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

Ingredientes Panela cortada en trozos Jugo de limón o ácido cítrico INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba. Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor. Refractómetro, con escala hasta 85° Briz. Medidor de acidez Balanza Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre. Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de cloro). Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos. Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas. Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa. Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue. Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 Briz, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón. Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan

enfriar al ambiente por 12 horas. Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización. Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.). Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro. Durante el proceso Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo. En el producto final Verificar los Briz y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto. Producto en bodega Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.

OTROS ASPECTOS EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA En las provincias de Vélez en Santander y Ricaurte en Boyacá, de Colombia, existen cerca de 500 agroindustrias que elaboran bocadillo de guayaba, convirtiéndose esta actividad en la segunda de importancia después de la panelera. Se estima que unas 15,000 familias se dedican a las actividades que tiene que ver con la agroindustria del bocadillo, desde la recolección de la fruta hasta su elaboración y distribución para el consumo final.

3: Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le servirá como guía).

Actividad Recepción de la guayaba. Empaque del bocadillo. Transporte.

Tipo de residuo Papel, cartón. Papel, cartón y plásticos. Emisiones.

4: Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla: Tipo de residuo

Clasificación

Papel. Plástico Ordinario

Aprovechable. Aprovechable No aprovechable

Emisiones

No aprovechable

Manejo

Reutilizable reciclaje. Reutilizable y reciclaje Reciclaje No Reciclaje

Cartón

Aprovechable

Reutilizable y Reciclaje

5: Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire. Papel: El impacto ambiental de papel es importante, lo que ha provocado cambios en la industria y el comportamiento, tanto en los niveles personales como también en de la industria y los negocios. Con el uso de la tecnología moderna, como la imprenta y la tala altamente mecanizado para obtener madera, el papel desechable se ha convertido en una mercancía barata. Esto ha llevado a un alto nivel de consumo y como consecuencia el desperdicio del mismo. Sin embargo con el aumento de la conciencia ambiental y debido a la presión ejercida por las organizaciones ambientales sumándose una mayor regulación del gobierno ahora hay una tendencia hacia la sostenibilidad en la industria de la producción de papel.

Las fábricas de papel son grandes fuentes de contaminantes del aire puesto que emiten en el proceso de producción dióxido de carbono, óxidos de nitrógeno, dióxido de azufre, monóxido de carbono y partículas. Estos contribuyen a las advertencias de ozono, la lluvia ácida, el calentamiento global y los problemas respiratorios. Muchas de las fábricas son lo

suficientemente grandes como para tener sus propias plantas eléctricas de carbón, aumentando las preocupaciones adicionales sobre el mercurio, el arsénico y emisiones radiactivas en el medio ambiente

Cartón: -El vertimiento de residuos de cartón que van a el drenaje, pueden ocasionar taponamientos en su vértice y ocasionar inundaciones. - El aumento de residuos de cartón en los cuerpos de agua afectan en el desarrollo de la fauna que en esta habita - Al quemar el cartón los gases que emanan contribuyen en la contaminación ambiental y estos gases que quedan atrapados en la atmosfera al combinarse con la lluvia ocasionan la lluvia acida. Estos desechos de cartón afectan no solo al medio ambiente sino a las personas que a diario transitan una carretera y ven que hay desechos de este y no podrían transitar por allí.

Plástico:

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Más de 8 millones de toneladas de basura al año llegan a los mares y océanos (equivalente al peso de 800 Torre Eiffel, para cubrir 34 veces la isla de Manhattan o el peso de 14.285 aviones Airbus A380). Cada segundo más de 200 kilos de basura van a parar a los océanos. Se desconoce la cantidad exacta de plásticos en los mares pero se estiman unos 5-50 billones de fragmentos de plástico, sin incluir los trozos que hay en el fondo marino o en las playas. El 80% proviene de tierra. El 70% queda en el fondo marino, el 15% en la columna de agua y el 15% en la superficie. Lo que vemos es solo la punta del iceberg. Hay 5 islas de basura formadas en su gran mayoría por micro plásticos algo similar a una “sopa”: dos en el Pacífico, dos en el Atlántico, y una en el Índico. Se estima que en 2020 el ritmo de producción de plásticos habrá aumentado un 900% con respecto a niveles de 1980 (más de 500 millones de toneladas anuales). La mitad de este incremento se producirá tan solo en la última década. ¿Cómo llega el plástico a los océanos? Cuando nos deshacemos de un plástico puede terminar en un vertedero, ser incinerado o reciclado. Pero algunos terminan en las vías fluviales y en los océanos a través de: los sistemas de drenaje de aguas en zonas urbanas; por el agua que fluye por los vertederos; los vertidos de basura deliberados;

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los residuos abandonados; los vertidos accidentales de los barcos o mediante los efluentes de las estaciones depuradoras y plantas de tratamiento de aguas residuales.

Emisiones: Las plantas termoeléctricas son consideradas fuentes importantes de emisiones atmosféricas y pueden afectar la calidad del aire en el área local o regional. La combustión que ocurre en los proyectos termoeléctricos emite dióxido de azufre (SO2), óxidos de nitrógeno (NOx), monóxido de carbono (CO), dióxido de carbono (CO2) y material articulado (que pueden contener metales menores). Las cantidades de cada uno dependerán del tipo y el tamaño de la instalación y del tipo y calidad del combustible, y la manera en que se queme. La dispersión y las concentraciones de estas emisiones, a nivel de la tierra, son el resultado de una interacción compleja de las características físicas de la chimenea de la planta, las cualidades físicas y químicas de las emisiones, las condiciones meteorológicas en el sitio, o cerca del mismo durante el tiempo que se requiere para que las emisiones se trasladen desde la chimenea hasta el receptor a nivel de la tierra, las condiciones topográficas del sitio de la planta y las áreas circundantes, y la naturaleza de los receptores (p.ej., seres humanos, cultivos y vegetación nativa)

Ordinarios: Los residuos sólidos ordinarios y los residuos sólidos peligrosos son causa de problemas ambientales en las áreas urbanas, rurales y especialmente en las zonas industrializadas de los municipios, ya que generan impacto ambiental negativo por el inadecuado manejo de los mismos y amenazan la sostenibilidad y la sustentabilidad ambiental. Es por esto que se debe tener especial cuidado en el manejo que se da a los residuos sólidos que generamos en nuestro hogar o en nuestro lugar de trabajo y estudio. Sin embargo, para entender mejor esta problemática, definamos qué son los residuos sólidos: los residuos sólidos son sustancias, productos o subproductos en estado sólido o semisólido de los que su generador dispone o está obligado a disponer, es decir, se hace responsable de definir un destino para ellos. 2 Desde el momento en que disponemos nuestros residuos, estos empiezan un proceso de descomposición en subproductos que se presentan de manera líquida y gaseosa, recibiendo el nombre de lixiviados los que se descomponen en líquidos y de gases de descomposición los que se descomponen en gases. Tipos de residuos sólidos según su origen 3 Impactos ambientales asociados con los residuos.

Referencias:

http://www.minam.gob.pe/index.php?option=com_content&view=article&id=2151:habita ntes-de-la-costason-los-que-generan-mas-de-residuos-en-el-peru->. www.novaseo.com.co/Lecontamosque/Manejoderesiduos www.monografias.com/trabajos103/evaluacion-del. www.ecologiaverde.com/cual-es-el-impacto. www.ladyverd.com/el-verdadero-precio-de-las-botellas-de...