El Yogur

l

yogur es un producto, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y de medicamentos como los El yogur es un abuso derivado de la leche antibióticos. que se obtiene al añadir a la leche hervida, Historia del Yogur entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.

Materiaprima del características:

yogur

y

sus

principales

LECHE: es el producto obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Características químicas de la leche Para conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH. El periodo de lactancia afecta, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical. Factor Grupo lactancia Periodo lactancia Grupo periodo

Leche

grasa pH de 0.305 0.5808 3 de 0.0001 <.000 1 0.7378 0.9717

Yogurt

acidez grasa pH acidez 0.0134 0.7736 0.1790 0.7827 0.0001 0.0058 <.000 <.000 1 1 0.8335 0.8044 0.9778 0.7616

Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser más ácido, en vacas enfermas se observan pH más elevado. Nutrientes que posee el yogur: Las virtudes que se esconden en este derivado lácteo son innumerables. Entre los cuales se pueden citar el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas, éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono, vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes

minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio-disponibilidad.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macro-nutrientes

Yogur natural

Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g)

55.5 2.6 4.2 5.5

Yogur natural desnatado 40 0.32 4.5 6.3

Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg)

9.8 0.04 0.03 0.05 Tr 3.70 1.5 0.70 0.06 0.04

0.8 0.04 0.19 0.08 0.40 4.70 1.35 1.60 Tr Tr

Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Zinc (mg)

142 90 0.59 0.09 3.70 14.3 214 63 0.59

140 116 0.44 0.09 5.30 13.70 64 211 0.44

Las Bacterias en el Yogur: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, podemos decir que su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de

propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. El yogur beneficia el sistema inmune: Efectos de las bacterias El efecto de las bacterias acido-lácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación, como el caso del yogur, empiezan a sugerir un efecto protector, frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer, así como sobre la sintomatología alérgica". Según recientes investigaciones indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora, los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas. Preparación del Yogur Elaboración de yogur batido Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum,

al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional. En resumidas cuentas podemos decir, que es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización. El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora. PREPARACIÓN DE YOGUR DE SABORES DE FRUTA: selección de frutas para el proceso de elaboración de yogur batido. Se espera cierto momento adicionar a la misma la cantidad necesaria de la fruta con azúcar y calentar fuego lento.

Se mezcla en un recipiente el azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y se mezcla suavemente.

Cuando

la mezcla de fruta y azúcar está caliente, se adiciona el azúcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y se retira del fuego cunado hierva, luego se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. PREPARACIÓN

DEL FERMENTO DE

YOGUR BATIDO

Se vierte la leche bien hervida y fría a un recipiente. Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento.

Luego de esto el Fermento es disuelto para el proceso de elaboración de yogur batido. Después se vierte en envases graduados y se guarda en el refrigerador. PREPARACIÓN

DEL YOGURT

BATIDO :

Se recibe la materia prima: la leche; a este se le da una pasteurización en baño maría para evitar que tome el olor del humo. Luego se baja la temperatura de la leche, y se enfría hasta los 45ºC, (pasteurización consiste en elevar la temperatura y bajar lo más rápido que se pueda manteniéndola en una temperatura estable 45ºC.)

Pasteurización

El siguiente paso es calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta que rompa el hervor. Homogenización: se mezcla hasta que en todos sus tengan la misma consistencia.

puntos

Se aromatización desagradables.

para

dar

olor

agradable

y

eliminar

los

Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por dos horas más (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 ºC.) Después se retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que esté por debajo de los 15|° C. Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas.

Preparación del Yogur comercial: Diagrama de flujo de las materias primas hasta formar el proceso final llamado yogur:

1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. 3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. 4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. 5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las

bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs. 7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. 8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. 9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). 10.Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido). 11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en

la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

Industrialización del yogur

y

reglamentaciones

Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº 2126/71). En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.