El Cacao.docx

INTRODUCCIÓN Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona de América, el Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta región amazónica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX. La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600 A.C. Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuatl” al cacao y “xocolatl” a la bebida aromática que se obtenía de sus frutos y que era destinada únicamente para la elite de la milicia, gobernantes y sacerdotes. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao. Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chacoloteada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar. Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís. El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación. Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes; luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies a elección. El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando. En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce que es el que usamos actualmente. En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo método de condensación de leche, que otro suizo, Henry Nestlé en 1905, aplica al chocolate. Nació entonces el famoso chocolate con leche. 1

Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto, sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos de la población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza pasara de producir 600.000 Kg. al año en 1890 a 17’000.000 en vísperas de la primera guerra mundial.

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NOMBRE CIENTIFICO Theobroma

cacao L. es

el nombre

científico que

recibe

el árbol

del

cacao o cacaotero. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»; cacao deriva del nahua «cacáhua». Este nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica convencional, en este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo.

VARIEDADES Existen tres variedades principales de cacao: 

EL CRIOLLO O NATIVO: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México.

Se

cultiva

en América en Perú,

Venezuela, Honduras, Colombia,

Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, M éxico ,Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.



EL FORASTERO O CAMPESINO: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar 3

cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.



LOS HÍBRIDOS, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

Los cacaos más buscados y los países que los producen Todos los más grandes chocolateros y casas de renombre utilizan los cacaos dichos finos o aromáticos de Criollo, Trinitario y Nacional (Ecuador). Estos cacaos se diferencian por sus sabores afrutados, florales o arbolado pero también por sus colores y sus características morfológicas y agronómicas. EL ICCO (Internacional CoCoa Organization) estableció una carta de los países productores de cacaos finos o aromáticos. Encontramos allí 17 países productores entre los que están 9 países en 4

semi producción:

PAISES PRODUCTORES «EXCLUSIVO»

PAISES PRODUCTORES «MIXTO»

Isla Dominicana

Ecuador

Jamaïca

Venezuela

Santa Lucía

Costa Rica

Granada

Colombia

San Vincente y Granadina

Indonesia

Samoa

Papúa Nueva Guinea

Surinam

Panamá

Trinidad y Tobago

Sao Tomé y Príncipe Sri Lanka

Diferentes orígenes, diferentes especies que se verán pronto otorgadas de la Denominación de Origen, totalmente como para un buen vino. Una evolución que coincide a una petición para un producto de calidad, reconocido por sus aromas. Esta producción aunque buscada, representa sólo el 4 % del mercado mundial que hoy está totalmente dominado por la producción de cacao ordinario. Este hundimiento del mercado se efectuó en menos de un siglo y ha sido generado por la democratización del chocolate a través de una producción masiva que requiere más grandes cantidades de cacao que una gran calidad.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL CACAO BENEFICIOS DEL CACAO (CHOCOLATE) El chocolate es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad, porque contiene teobromina, cafeína y teofilina, bases xánticas –en el chocolate predomina la primera– que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso, la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos. Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos, que lo empleaban incluso como moneda– tras la llegada de los españoles es, además, rico en sustancias beneficiosas para el organismo. Eso sí, debe ser consumido con moderación, como el resto de los alimentos. 5

Triptófano. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. Feniletilamina. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas. Anandamina. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. Y frente a la salud cardiovascular, porque contiene ácido esteárico, una sustancia grasa que se dé satura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva), y por ello se le considera beneficioso para el organismo, porque contrarresta el ‘colesterol malo'. Fibra dietética. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal. Polifenoles. El cacao aporta estos elementos, sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. Su presencia en el cacao es muy relevante y además, estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial. La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio, fósforo y magnesio. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino, especialmente en el periodo premenstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre y cromo. Y vitaminas E, B1 y B2. PROPIEDADES Al cacao también se le atribuyen propiedades para evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque esta teoría no está demostrada en su totalidad, los estudios muestran futuros y buenos resultados en dicha materia. En la alimentación el cacao puede ayudar a equilibrar importantes sistemas como el digestivo y el inmunológico, ya que la significativa presencia de un elemento llamado flavonoides, equilibra el desarrollo de ambos; sin mencionar que según diversos expertos incluir el cacao y/o chocolate en nuestra dieta también puede significar algunas virtudes en aspectos físicos como: •

Energía: el cacao es una inmensa fuente de energía que no solo la aporta, sino que a su vez

ayuda a mejorar significativamente las reservas de la misma, permitiendo así obtener una mayor desarrollo en nuestras actividades físicas. 6

•

Percepción: el cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los llamados aceites

vegetales muy útiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual aumenta significativamente la percepción física y mental. Aunque este elemento puede colaborarnos en otros aspectos físicamente, los anteriormente mencionados son algunos de los más importantes a tener en cuenta, en especial por las personas deportivas. Dado lo anterior queda demostrado que el cacao no solo se muestra ante nosotros como un excelente alimento altamente beneficioso para nuestro buen desarrollo orgánico, sino que a su vez se da como un elemento delicioso muy aplicable a cualquier tipo de dieta. PROCESO DE PRODUCCIÓN El trabajo del cacao comienza con la selección de las mejores semillas para desarrollar patrones sobre los cuales, a la edad de 2 meses, se realiza un injerto de ramas con yemas de lata para producción y sanidad. Esta es la calve para el éxito de las huertas cacaoteras del Grupo Quirola. Luego de un periodo de 45 días las plantas injertadas están listas para ser trasplantadas al área definitiva del cultivo, el mismo que ha sido preparado con toda la técnica agrícola moderna. Los suelos subsolados, arados y nivelados Son diseñados con la infraestructura de riego, drenaje, caminos y cable vía necesaria para las labores futuras del cultivo. El cacao es cultivado en asociación con el Plátano verde, de gran demanda y consumo en nuestra tierra, que proporciona sombra para que la planta de cacao se adapte y crezca. Luego de 18 meses el banano es retirado definitivamente para que el cacao se establezca y desarrolle. Este es el momento oportuno para realizar la poda de formación y endurecimiento para que las ramas soporten el peso de las mazorcas en el futuro. A los dos años ocurre la primera floración pero es necesario interrumpirla para que la planta se desarrolle mejor. A los tres años se obtiene la primera cosecha y en el cuarto año finalmente se estabiliza produciendo entre 50 y 60 quintales por hectárea anualmente, siempre y cuando se lo maneje bajo un estricto programa de riego y fertilización.

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La cosecha de cacao constituye una fiesta en las haciendas del Grupo Quirola. La recolección del fruto demanda una gran cantidad de mano de obra, lo cual aporta a la economía de las familias vecinas. Una vez recogidas las mazorcas se saca los granos separándolos de las nervaduras y luego son llevados a los tendales para su fermentación por un corto período de 4 a 5 días. Finalmente se deja secar el grano hasta obtener tan sólo un 8% de humedad. COSECHA Y PREPARACIÓN PARA SU TRANSFORMACIÓN EN CHOCOLATE La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero. Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal. Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren. Proceso químico Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. 8

La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

DERIVADOS DEL CACAO

Pasta de cacao

Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.

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Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.

Torta de cacao

La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina.

Cacao en polvo

El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por 100 de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez 10

natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.

PRODUCCION

Excelente calidad, aroma floral y sabor excepcional son algunas de las características que han otorgado al cacao "Nacional " ecuatoriano el reconocimiento internacional. La producción cacaotera del Ecuador se está convirtiendo en uno de los blancos más importantes para los negocios de exportación. Varias empresas chocolateras internacionales se han fijado en la calidad del cacao de nuestro país, como es el caso de la transnacional Nestlé que, por gestión de su filial en el país, está exportando 8 000 toneladas anuales. Nestlé se interesó en el producto nacional debido a sus propiedades nutricionales, que permiten cumplir con los requisitos para la elaboración de chocolate de primera calidad. El cacao ecuatoriano es reconocido mundialmente por sus marcadas características de aroma y color sumamente apreciadas en la preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas.

Debido al interés mostrado por el mercado internacional, se busca mejorar la producción de cacao 11

tradicional, ya que, al aumentar la producción, aumenta también la demanda.

La buena calidad del producto ecuatoriano depende, en gran medida, de la utilización de nuevas técnicas de fertilización, lo cual ha elevado la productividad y ha repercutido en un incremento en la población de microorganismos y micro fauna del suelo. Además, se ha favorecido el intercambio catiónico y los procesos nutrimentales y biológicos del cultivo.

Muchos exportadores destacan la importancia de este noble fruto y lo catalogan como un gran motivador económico para actividades relevantes, como son: el turismo, la industria, el comercio y la agricultura.

El cacao representa el tercer rubro de exportación agrícola del país y constituye una fuente de ingreso para más de 100 000 pequeños productores de Esmeraldas, la Amazonía, Los Ríos, Guayas y Manabí. La gran demanda de nuestro cacao es atribuida a las características únicas que éste posee, pues con él se fabrica el chocolate oscuro con mayor demanda en el mundo.

Entre los principales clientes del grano o Pepa de oro, están: Estados Unidos, Alemania y Bélgica. Mientras que Chile, Francia, Estados Unidos y otros países europeos compran el producto ya industrializado o semielaborado. Un dato curioso, y que nos debe llenar de orgullo, es que en Inglaterra se saborea el cacao ecuatoriano en un helado llamado “Magnum Ecuador Dark”.

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La calidad y la finura del chocolate nacional, llevado directamente a Wall´s, la fábrica de helados más importante de Inglaterra, es el enganche que esta firma ha utilizado en los canales de televisión y periódicos ingleses.

Oscuramente delicioso, el chocolate ecuatoriano contrasta con la inocencia del cremoso interior de vainilla para, así, formar uno de los más finos helados jamás creados. El “Magnum Ecuador Dark” posee 62% de cacao ecuatoriano, lo cual hace honor a su eslogan: “Un chocolate digno de culto”. Actualmente, el consumir chocolate oscuro, bajo en azúcar, en leche o en harina, se presenta como la principal preferencia de la mayoría de clientes a escala mundial. Una prueba de ello es el aumento en el consumo de cacao fino o de aroma que, en 2008, llegó al 42% en Alemania y al 30% en los EEUU. Entre las principales cualidades del cacao, se puede mencionar su cualidad antioxidante, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes poli fenoles. También es muy beneficioso para el corazón, pues, si es consumido a diario y en pequeñas cantidades de chocolate negro, disminuye el riesgo de sufrir un ataque cardiaco. Además, tiene un gran efecto anti cancerígeno, estimulador cerebral, antitusígeno y anti diarreico.

La producción de cacao en nuestro país bordea las 100 000 toneladas anuales. Éstas son cultivadas en aproximadamente 300 000 hectáreas y dan trabajo a más de 100 000 familias. Según estadísticas de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), Ecuador exporta el 75% del cacao de aroma. Las exportaciones de esta fruta representan el 6.7% del PIB (Producto Interno Bruto), y los exportadores y productores representan el 12% de la PEA (Población Económicamente Activa). Es de suma importancia promocionar nuestra cultura, ese enorme patrimonio natural que ofrece el Ecuador y, por supuesto, todos los maravillosos destinos turísticos hoy ligados a la ruta del CACAO. PERSONAS QUE SE BENEFICIAN CON LA PRODUCCION DEL CACAO Las Golondrinas. 73 familias que habitan en el sector de Las Golondrinas se benefician del cultivo de cacao fino de aroma que impulsa el Gobierno Provincial de Imbabura, GPI. 13

Proyecto. Ermo Ocampo, presidente de la Asociación de Productores de Cacao, mencionó que el apoyo que está desplegando el gobierno provincial es beneficioso para los 73 agricultores, quienes recibieron 43 mil plantas y varios servicios. El proyecto tiene un costo de 60 mil dólares. Cada campesino recibió las plantas de cacao, fertilizantes, abono orgánico y las capacitaciones por parte de personal técnico, dijo. Diego García, prefecto de Imbabura sostiene que la agricultura es un importante eje en el manejo de los recursos naturales y en la sostenibilidad de las cadenas productivas de la provincia. El cultivo de cacao para los pequeños y medianos productores es una alternativa para la diversificación en la producción

y

fuentes

de

ingresos

económicos.

Zonas de producción. Los sectores donde están ubicadas las 73 familias que están dedicadas al cultivo de cacao son: Las Golondrinas, El Progreso, Agua Clara, Independiente, 10 de Agosto, La Perla, Siempre Unidos, Santa Rosa y 3 de Septiembre. Ocampo explicó que la comercialización del cacao se realiza en los centros de acopio de la localidad, principalmente donde paguen un precio y peso justo, en algunos casos los productores de cacao lo venden en baba debido a la falta de un tendal para el secado. En relación al costo beneficio de la producción de cacao se contempla que en 5 años el total de ingresos es de 12 mil dólares y los egresos son de 8 300 dólares, lo que da una relación de beneficio costo 1.45. Esto significa que por cada dólar invertido se recupera 1 dólar con 45 centavos.

ÁREAS DEDICADAS AL CULTIVO DE CACAO

ZONAS POR HECTAREAS

Ecuador sembró el último año 100.000 hectáreas adicionales, mientras que en Colombia hay 30.000

hectáreas

renovadas

y

en

Perú

24.000.

En total en el país hay sembradas 500.000 hectáreas de cacao. Ecuador es el sexto productor de este

grano

en

el

mundo.

Manabí

es

la

tercera

provincia

en

producción.

Con el 60 por ciento, Ecuador es el primer país productor de cacao fino de aroma en el mundo. La calidad fina de aroma floral es reconocida por los mejores fabricantes de chocolate. Uno de los problemas del cacao es que en un 75 por ciento no han renovado las plantaciones 14

Esa es una tarea pendiente y en la que el Ministerio de Agricultura debe trabajar con los cacaoteros. El técnico manifestó que las plantaciones viejas producen menos cantidad de cacao. Ramírez es uno de expositores de los talleres que se dictan a los capacitadores cacaoteros del país. En la actualidad este cultivo se ubica a nivel nacional, existen 243.059 hectáreas de cacao, como cultivo solo y 190.919 hectáreas de cultivo asociado. En la superficie únicamente de cacao.

PRODUCTIVIDAD

Producción Mundial Según datos de la FAO, la extensión mundial cosechada de cacao se estima en unos 8.2 millones de hectáreas, con un rendimiento anual de unos 525 kilos por hectárea. En el último quinquenio la producción en el mundo se ha incrementado a un ritmo de 1.8% anual, mientras que el área cosechada se ha reducido en 1% en ese período, lo que significa un incremento en el rendimiento por hectárea de 2.8 % por año. Los datos de la ICCO International Cocoa Organization informan un nivel diferente al registrado por la FAO, señalando que la producción mundial es de aproximadamente 3.5 millones de toneladas para el período 2008/2009, con una estructura de molienda e inventarios tal como se muestran en el cuadro siguiente.

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES Si bien hay cultivos de cacao en unos 50 países, la producción mundial de cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, Centro y Sudamérica y Asia.

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Países productores de cacao País

Toneladas/año Costa de Marfil

697.000

Ghana

312.000

Brasil

305.000

Indonesia

220.000

Malasia

215.000

Nigeria

135.000

Camerún

85.000

Ecuador

70.000

Colombia

50.000

México

50.000

Nuestro país ocupa actualmente el 7mo lugar como productor mundial del grano. El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95 % de la producción mundial y que proviene de las variedades Forastero, y el cacao fino o aromático, que proviene de las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial). La producción principal de cacao se concentra en áfrica del oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial. Los principales actores son la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Aparte de áfrica, otros grandes productores de cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Malasia. PRICIPALES CONTINENTES AFRICA Debido a su preponderancia en la producción mundial, la tendencia general de los productores de áfrica del oeste es querer extender su producción de cacao. La cultura del cacao representa una fuente importante de ingresos para un gran número de pequeños agricultores. Las plantaciones todavía son unas explotaciones familiares de 2 a 10 hectáreas. Esta cultura es tan significativa que es esencialmente reservada para la exportación, la demanda en consumo es débil entre las poblaciones productoras. En áfrica, la cosecha principal de cacao se efectúa generalmente entre 16

los meses de septiembre y octubre y puede extenderse hasta enero-marzo. AMÉRICA LATINA/ CARIBES La producción sudamericana representa cerca del 14 % de la producción mundial (418 000 toneladas). Al principio del mercado mundial de cacao, Brasil era en el siglo XIX, el primer productor mundial. Suplantado hoy por áfrica del oeste, queda en primer lugar de la producción en América latina con 163 000 toneladas de cacao. Sus plantaciones son grandes explotaciones industriales. Ecuador sigue con 78 000 toneladas. Los otros productores de esta región (México, Bolivia, Colombia, Venezuela) producen un total de cerca de 170 000 toneladas. La producción tiende a variar sensiblemente a causa de las condiciones climáticas y problemas de parásitos que dañan las culturas. En el Caribe, la República Dominicana representa cerca del 2 % de la producción mundial. Los otros productores son: Haití, Jamaica, Cuba, Trinidad y Tobago, Granada.

ASIA/OCEANIA Malasia se vuelve uno de los principales productores de cacao, que representa el 17 % de la producción mundial en 2001-2002. Mientras que Malasia tiende a diversificar sus culturas, Indonesia se esfuerza por aumentar su producción de cacao. Así como en América Latina, la tendencia está en las grandes explotaciones industriales.

PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES Alrededor del mundo se realizan importaciones de grano de cacao de alrededor de aproximadamente 3 millones de toneladas, de este monto un 65% es adquirido por 5 países encabezados por: Holanda con 21% de la oferta mundial, seguido de Malasia (15%), Alemania (12%), Estados Unidos (12%) y Bélgica 6%. Se estiman que se comercializan internacionalmente unas 713 mil toneladas de manteca de cacao, de las cuales Estados Unidos importa unas 86 mil toneladas métricas es decir el 15% de las importaciones del mundo. Otros países importadores importantes de este rubro son: Alemania, Francia y Bélgica tal como lo muestra el gráfico a continuación. En cuanto a Pasta de Cacao, el ranking de principales importadores mundiales lo encabeza Francia 17

con aproximadamente 80 mil toneladas importadas, lo que representa un 24% del comercio importador del mundo. Luego lo siguen en segundo lugar Alemania con 15%, Holanda y Bélgica con 13% cada uno, y Polonia en 9%. PAISES CONSUMIDORES Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los países productores y vendidos a la exportación en forma de habas. La transformación del cacao para la fabricación de productos terminados o semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.) se efectúa en los países importadores. Sin embargo, ciertos países productores tales como la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos años a la trituración local de su producción a fin de gozar de una plusvalía a la exportación.

El consumo mundial está estimado en 2 800 000 toneladas al año. Los más grandes países importadores de cacao son Europa (más de 1.2 millones toneladas / por año) y los Estados Unidos (0.4 millones toneladas / por año). A la cabeza de la lista se encuentran respectivamente Países Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino unido y Brasil. EUROPA Los países europeos son los consumidores más grandes de cacao y de chocolate. Cada nación aprecia no obstante el chocolate a su manera y ciertos productos son más apreciados que otros según la cultura. Suiza consume cerca de 10,55 kg de chocolate al año y por persona. El Reino unido consume más de 500 000 toneladas de chocolate al año. En Francia, el consumo medio por habitante es de 6,8 Kilos al año, las fiestas de fin de año y de Pascua son unos momentos particularmente privilegiados para saborear y ofrecer chocolate. En fin, Europa del Este representa un nuevo mercado que hay que desarrollar en los años venideros.

AMÉRICA DEL NORTE Según un sondeo realizado en los Estados Unidos, el 52 % de los estadounidenses eligen el chocolate como su aroma preferido para los postres y las confiterías. Los estadounidenses tienen una nítida preferencia por el chocolate con leche, aunque el gusto por el chocolate negro tiende a ganarse con la edad. El consumo medio es de 5,68 kg al año / persona.

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RESTO DEL MUNDO Asia se abre, desde los años 1990s, al mercado del chocolate: Japón ve su consumo en progresión fuerte desde estos diez últimos años. La demanda en China asciende a 9 000 toneladas en 2000, un aumento de más de 90 % sobre el año precedente! Entre los países productores de cacao, Brasil conoce una subida del 10 % en su consumo anual por habitante desde el 1993.

PRECIOS INTERNACIONALES Desde el año 2007 se registra una tendencia claramente alcista de los precios del grano de cacao, con un ritmo más acelerado en el segundo semestre del 2009, con crecimientos de hasta 5% promedio mensual, y llegar a precios no vistos de 3500 US$/TM. Como se conoce, Costa de Marfil y Ghana representan aproximadamente la mitad de la producción mundial de grano de cacao. Sin embargo esa zona africana, no está exenta de múltiples problemas políticos (Costa de Marfil está radicalmente dividido, con no muy claras opciones de normalización entre bandos raciales, el gobierno ha pospuesto elecciones por séptima vez). Además otros problemas climáticos, así como enfermedades (virus de la hinchazón de los brotes, y la mancha negra) también afectan negativamente la producción y por tanto la oferta agregada del grano de cacao a nivel mundial y por tanto sus precios han crecido notablemente. La consultora Fortis ha estimado el déficit de producción mundial de cacao en 48 mil toneladas para el año 2010-2011, mientras que la razón entre inventarios mundiales y molienda bajaría en ese período a 35%. Por otro lado, la empresa Nestlé anunció que apoyará a los agricultores de África Occidental plantando un millón de árboles de cacao resistentes a las enfermedades cada año por los próximos 10 años, lo que supuestamente podría incrementar la oferta de la Pepa de oro en el futuro. En cuanto a la estructura de la demanda de cacao, la Comunidad Europea encabeza la lista con casi el 42% del mercado internacional, seguido de América (en especial Estados Unidos) con 35% de la demanda mundial, y Asia con el 13%. También se reconoce un incremento considerable de la demanda por el grano de cacao y sus derivados, resultado del alza en el consumo mundial de los productos elaborados de esta cadena 19

que incluye industrias tan grandes como la chocolatería, confitería, pastelería, heladería, dietéticas, entre otras hasta la cosmetología y estética. Inclusive recientes descubrimientos médicos señalan que los flavonoides del cacao podrían prevenir las enfermedades cardiovasculares mientras que sus antioxidantes reducen el riesgo de cáncer, por lo cual la demanda por el chocolate negro con alto contenido de cacao ha subido últimamente. En este año, debido a los altos precios del caco, algunas empresas productoras de chocolates se han volcado a una estrategia de no incrementar los precios de sus productos finales sino reducir la cantidad de cacao incorporado en ellas, o reducir el tamaño de sus presentaciones. Las estimaciones de la ICCO señalan que en el futuro cercano la producción se incrementará, así como los niveles de molienda mundial, de acuerdo al siguiente cuadro de pronósticos.

INDUSTRIA PROCESADORA DE CACAO La industria mundial de procesamiento del cacao es altamente concentrada, y sus utilidades se reflejan en la capacidad de economías de escala en la producción. Tres son las multinacionales que procesan alrededor del 40% de los granos de cacao en el mundo. Archer Daniels Midland (Estados Unidos)

15% del nivel mundial de molienda en el mundo.

Cargill (Estados Unidos)

14%

Barry Callebaut (Suiza)

13%

Nestlé (Suiza)

5%

Cadbury Schweppes (Reino Unido)

3%

Hershey (Estados Unidos)

2%

Ferrero (Italia)

2%

Mars (Estados Unidos)

2%

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CONCLUSION

El cacao es uno de los más significativos símbolos del país. Durante casi un siglo, el orden socioeconómico ecuatoriano se desarrollaba en gran medida alrededor del mercado internacional del cacao. Hoy, el Ecuador posee una gran superioridad en este producto: más del 70% de la producción mundial de cacao fino de aroma se encuentra en nuestras tierras. Esto ha generado una fama importante y favorable para el país. Solo 10% del cacao que exporta Ecuador es en productos semielaborados

Del total de las exportaciones de cacao del Ecuador, sólo el 10 % son de productos semielaborados, reveló a la agencia Andes Xavier Elizalde, presidente de la Asociación Nacional de Cacaoteros del Ecuador (Anecacao). El cacao es el tercer producto tradicional no petrolero más importante de las exportaciones del Ecuador. En el último año representó aproximadamente USD 350 millones. El dirigente Elizalde explicó que el sector necesita mayor inversión para la fabricación de productos con valor agregado, que tienen una alta demanda en mercados de Estados Unidos y Europa. Y sostuvo que es necesario fortalecer los vínculos con la Unión Europea (UE), luego de que las autoridades anunciaron que retomarán las negociaciones el próximo 9 de septiembre.

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“En el caso nuestro, las exportaciones de materia prima tienen cero arancel con o sin preferencia. Sin embargo, la idea es desarrollar valor agregado sobre el cacao, a pesar que los productos semielaborados tienen aranceles que van del 7 al 10 por ciento”, recordó el dirigente gremial. Puntualizó que conseguir un acuerdo favorable permitirá crear las condiciones para atraer inversiones sólidas, “que nos permitan desarrollar tecnología y adaptarla para la fabricación de productos con valor agregado”. Lo que busca el sector cacaotero es aprovechar al máximo la calidad del grano ecuatoriano. Según estadísticas de Anecacao por lo menos el 80 % de las exportaciones ecuatorianas es cacao fino de aroma, mientras que el 20 % restante pertenece a otras variedades (menor calidad). El cacao fino y de aroma posee características distintas en olor y sabor, elementos que generan mayor interés en los fabricantes de chocolate. Este tipo de cacao se diferencia por sus sabores afrutados, florales o arbolado pero también por sus colores y sus características agronómicas El representante de Anecacao asegura “que la meta es exportar 50 % Y 50, y no como es en la actualidad 10 % y 90 en productos con valor agregado”. Debido a sus condiciones climáticas el Ecuador tiene cerca del 70% de la producción mundial de cacao fino de aroma, con 10 119 hectáreas sembradas en doce de las veinticuatro provincias del país. El 58 % del cacao en grano que exportan las 39 empresas en el país, se lo destina a varios países de América, el 38 % a Europa y un 4 % a Asia. Sin embargo, sólo 9 empresas exportan productos semielaborados en base a esta fruta. A la fecha el 70 % de ese tipo de producto manufacturado se exporta a países como EEUU, Venezuela, Colombia, Perú, Argentina, 19 % al mercado europeo, 7 % Asia y 4 % Oceanía. El sector cacaotero está optimista por los resultados que se puedan obtener en las negociaciones con el bloque de países europeos. Según Elizalde, eso permitirá canalizar nueva inversión y “la sinergia entre los técnicos ecuatorianos y europeos por el intercambio de información y tecnología”

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Las exportaciones de grano de cacao se mantienen dinámicas en los primeros cuatro meses del 2010 reportando un crecimiento de 44.7 por ciento hasta 5.7 millones de dólares, mientras que en volumen se expandieron 21.8 por ciento hasta 1,800 toneladas métricas (TM), informó la consultora Maximixe. Explicó que el incremento en la demanda de grano de cacao en el primer cuatrimestre del 2010 estuvo sustentado por el mayor volumen comprado por los principales mercados de este producto. Estados Unidos, el principal mercado, reportó 235.1 por ciento de crecimiento en el volumen exportado, Canadá (118.2 por ciento), Italia (103.5 por ciento) y Alemania (79.3 por ciento), en tanto que se observó una menor demanda en Holanda (-64.1 por ciento) y Bélgica (-37.5 por ciento). Las principales empresas exportadoras en los cuatro primeros meses del 2010 son: Cooperativa Agraria Industrial Naranjil con 25.3 por ciento de participación en el volumen exportado, Cooperativa Agraria Cacaotera Acopagro (20.3 por ciento) y Asociación de Productores Cacao VRAE (15.1 por ciento). Durante el 2009 las exportaciones de grano de cacao crecieron 12.9 por ciento en valor hasta 20.1 millones de dólares y 36.6 por ciento en volumen hasta 7,500 TM. En el período 2005 - 2009 estas exportaciones crecieron a una tasa media anual de 78 por ciento, pasando de dos millones de dólares en el 2005 a 20.1 millones en el 2009. El explosivo crecimiento de los despachos de grano de cacao estuvo explicado por la incursión en nuevos mercados y por la fuerte demanda en plazas como Holanda, Estados Unidos, Alemania, Canadá, Italia y Bélgica. El presente estudio es un análisis estadístico de la producción y comercialización del cacao en el Ecuador. Nuestro país es conocido como productor y comercializador de cacao fino de aroma, por lo cual intervienen variables agrícolas y económicas.

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El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del cacao sobre todo del cacao fino y de aroma constituyen un sector relevante de la economía de nuestro país.

El objetivo de este estudio es determinar estadísticamente la relación entre las variables y diferentes agrupaciones, por medio del análisis multivariado se reducirán las variables sin alterar la naturaleza de ellas.

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