INSTITUTO PROFESIONAL INACAP ASIGNATURA: PASTELERIA Y REPOSTERIA II
97 HORAS
DOCENTE: RODRIGO OCHOA O. SEDE : COPIAPO SEMESTRE: PRIMAVERA 2005. HORARIO: MIÉRCOLES 14:00- 18:45 HRS. JUEVES 14:00- 18:00 HRS. VIERNES 14:45- 18:45 HRS. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA: OBJETIVOS GENERALES:
Al aprobar la asignatura, el alumno estará en condiciones de: Al aprobar la asignatura, el alumno deberá estar en condiciones de: - Preparar postres de cocina y congelados bajo métodos especializados, respetando todas las formas de producción. - Utilizar vocabulario técnico de pastelería, y reconocer los ingredientes propios de cada preparación.
UNIDADES: 1
1.- Postres de Cocina
HORAS 16
2
2.- Postres Congelados
21
3
3.- Pastelería Nacional e Internacional
24
4
4.- Variedades de Tortas Básicas y Especiales.
30
EVALUACION:
6
UNIDADES 1
1.- Postres de Cocina
APRENDIZAJES ESPERADOS •
1
16 HORAS
1
•
1.2.1
1.2Criterio en Preparar Definición postres de cocina fríos, de acuerdo a técnicas correspondi entes de cocción y ornamentac ión, según recetas tipo.
•
•
1.1.1
1.1Criterio en Preparar Definición postres de cocina calientes, aplicando técnicas de cocción, combinacio nes, cortes y presentació n en base a recetas tipo.
•
•
CRITERIOS DE EVALUACION
1
1.3.1
1.3Criterio en Presentar Definición variedades de quesos y frutas en
CONTENIDOS •
1
•
1
Fríos: - Cremas - Compotas - Jalcas - Bavarois - Puddings - Frutas
•
•
1.1.1.1
Calientes: - Crema - Crepes - Buñuelos - Soufflés - Charlottes - Frutas - Puddings
•
ACTIVIDADES
1
•
Quesos variados
•
Frutas variadas
ESTRATEGIAS METODOLOGICAS - Planificación desarrollo clases prácticas. - Estandarización de recetas. - Demostraciones prácticas conjuntas con Cocina Internacional, en base a esquemas - Técnicas de presentación de Menús y para Buffet.
BIBLIOGRAFIA DE LA ASIGNATURA M. Mercedes Carbó
ARTE Y SECRETO DE LA REPOSTERÍA ( 6 VLS ), 1992, ISBN:
Recopilación de Editores
ARTE DEL AZÚCAR (3 VLS ), 1993, ISBN:
Antonio Roche
EL LIBRO DE LOS POSTRES, 1993, ISBN:
C. González
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, 1993, ISBN:
Angela Landa
EL LIBRO DE LA REPOSTERÍA, 1993, ISBN:
Recopilación de Editores
PALADAR: COCINA Y REPOSTERÍA (2 VLS ), 1992, ISBN:
Recopilación de Editores
REPOSTERÍA CHILENA, 1990, ISBN: