Descriptor Pasteleria Y Reposteriaii

INSTITUTO PROFESIONAL INACAP ASIGNATURA: PASTELERIA Y REPOSTERIA II

97 HORAS

DOCENTE: RODRIGO OCHOA O. SEDE : COPIAPO SEMESTRE: PRIMAVERA 2005. HORARIO: MIÉRCOLES 14:00- 18:45 HRS. JUEVES 14:00- 18:00 HRS. VIERNES 14:45- 18:45 HRS. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA: OBJETIVOS GENERALES:

Al aprobar la asignatura, el alumno estará en condiciones de: Al aprobar la asignatura, el alumno deberá estar en condiciones de: - Preparar postres de cocina y congelados bajo métodos especializados, respetando todas las formas de producción. - Utilizar vocabulario técnico de pastelería, y reconocer los ingredientes propios de cada preparación.

UNIDADES: 1

1.- Postres de Cocina

HORAS 16

2

2.- Postres Congelados

21

3

3.- Pastelería Nacional e Internacional

24

4

4.- Variedades de Tortas Básicas y Especiales.

30

EVALUACION:

6

UNIDADES 1

1.- Postres de Cocina

APRENDIZAJES ESPERADOS •

1

16 HORAS

1

•

1.2.1

1.2Criterio en Preparar Definición postres de cocina fríos, de acuerdo a técnicas correspondi entes de cocción y ornamentac ión, según recetas tipo.

•

•

1.1.1

1.1Criterio en Preparar Definición postres de cocina calientes, aplicando técnicas de cocción, combinacio nes, cortes y presentació n en base a recetas tipo.

•

•

CRITERIOS DE EVALUACION

1

1.3.1

1.3Criterio en Presentar Definición variedades de quesos y frutas en

CONTENIDOS •

1

•

1

Fríos: - Cremas - Compotas - Jalcas - Bavarois - Puddings - Frutas

•

•

1.1.1.1

Calientes: - Crema - Crepes - Buñuelos - Soufflés - Charlottes - Frutas - Puddings

•

ACTIVIDADES

1

•

Quesos variados

•

Frutas variadas

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS - Planificación desarrollo clases prácticas. - Estandarización de recetas. - Demostraciones prácticas conjuntas con Cocina Internacional, en base a esquemas - Técnicas de presentación de Menús y para Buffet.

BIBLIOGRAFIA DE LA ASIGNATURA M. Mercedes Carbó

ARTE Y SECRETO DE LA REPOSTERÍA ( 6 VLS ), 1992, ISBN:

Recopilación de Editores

ARTE DEL AZÚCAR (3 VLS ), 1993, ISBN:

Antonio Roche

EL LIBRO DE LOS POSTRES, 1993, ISBN:

C. González

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, 1993, ISBN:

Angela Landa

EL LIBRO DE LA REPOSTERÍA, 1993, ISBN:

Recopilación de Editores

PALADAR: COCINA Y REPOSTERÍA (2 VLS ), 1992, ISBN:

Recopilación de Editores

REPOSTERÍA CHILENA, 1990, ISBN: