Dasar-dasar Hygiene Dan Sanitasi Makanan

DASAR-DASAR HYGIENE dan SANITASI MAKANAN

Personal hygiene & Foodborne illnesses ___________________ Hygiene perorangan dan penyakit2 yang ditularkan melalui makanan

Tujuan KHUSUS Agar mahasiswa : • Mengerti apa itu hygienes dan sanitasi • Mengerti pentingnya hygienes dan sanitasi • Mengerti Menangani makanan yang hygienes dan sanitasi • Mau melakukan penanganan makanan secara hygiene dan sanitasi

Hygiene : upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya / pelakunya.

Sanitasi : upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Tujuan : Menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama. Prinsip Dasar : Kesehatan, Kebersihan dan Keamanan berperan sangat besar sebagai faktor kunci keberhasilan dalam usaha makanan.

Antara lain 1. Pendinginan yang kurang sempurna (30%) 2. Penyajian melebihi 12 jam setelah pemasakan (17%) 3. Petugas penjamah makanan ( food handlers) yang kurang sehat atau kurang memperhatikan higene perorangan (13%) 4. Pemanasan kembali: kurang memadai (11%) 5. Hot storage : kurang memadai ( 9%)

 Upaya

untuk mengendalikan faktor-faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

 Empat    

aspek penting penyehatan:

Kontaminasi; Keracunan; Pembusukan; Pemalsuan.



Kontaminasi atau pencemaran makanan adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki yang dapat digolongkan empat macam:    



Mikroba : Parasit: bakteri, jamur, cacing, dll. Bahan fisik : rambut, debu, tanah, kotoran, dll; Bahan Kimiawi : pupuk, pestisida, merkuri,cadmium,arsen,HCN, dll Bahan radioaktif.

Terjadinya kontaminasi / pencemaran : 



Langsung Kontaminasi / Pencemaran silang.

Fakta mengenai kuman dan terjadinya kontaminasi  Kuman

tidak mati di suhu rendah / dingin. Pada suhu dingin kuman membentuk spora. Spora ini merupakan bibit atau bakal tumbuh bakteri, dan akan tumbuh dan berkembang kembali pada suhu yang cocok, spora bakteri akan mati jika dipanaskan pada suhu 100 °C.

 Perlu

diperhatikan bahwa walaupun kuman sudah mati pada waktu dimasak tetapi ada toksin / racun yang dihasilkan sehingga dapat membahayakan orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.

 Kuman

dapat berkembang biak melalui kontaminasi.

62 oC

20 min. 10 12 hrs.

40 min.

1 hr.

1 hr, 20 min.

 Timbulnya

penyakit atau gejala klinis akibat mengkonsumsi makanan.  Keracunan Makanan dapat terjadi karena:     

Makanan beracun secara alami: jamur beracun, ikan buntel, ketela hijau, dll; Infeksi mikroba: kholera, diare, disentri; Racun/toksin mikroba: staphylococcus, closteridium, aflatoxin; asam bongkrek; Bahan kimiawi berbahaya: residu pestisida, merkuri, kadmium, dll Allergi: udang, tongkol, bumbu masak.

 Adalah

perubahan komposisi, sebagian atau keseluruhan, akibat pematangan alami atau pencemaran.

 Pembusukan

dapat terjadi karena:

Faktor fisik, kekurangan air, benturan atau tekanan, gangguan serangga atau hewan;  Enzim: amilase, lipase dan protease;  Mikroba: bakteri atau cendawan yang tumbuh dalam makanan. 

Menurunkan mutu secara sengaja dengan mengganti, menambah atau mengurangi bahan tertentu.  Zat warna: rhodamine B, sunset yellow, wantex;  Bahan pemanis, siklamat, sakarin;  Bahan pengawet atau pengental dalam jumlah berlebihan: asam benzoat, asam sitrat, soda kue, formalin, borax, pestisida;  Bahan pengganti: saus tomat dengan papaya, daging sapi dengan daging babi;  Label yang tidak sesuai: susu bayi pengganti ASI, dll 

Rantai Makanan 



Perjalanan dari pembibitan, pertumbuhan, produksi, panen, pengolahan dan penyajian; Terdapat titik kritis yang mudah tercemar dan harus dikendalikan contoh:  



Pakan ternak: pestisida, cacing, hormon; Pemotongan hewan: saniter, hewan sehat, penyimpanan suhu dingin; Penangkapan ikan di perairan bebas polusi.

Lajur Makanan (food flow) perjalanan makanan dalam rangka proses pengolahan, terdapat titik-titik rawan pencemaran yang perlu pengendalian:        

Penerimaan bahan; Pencucian; Perendaman (misal biji-bijian); Peracikan; Pemasakan; Pewadahan; Penyajian; Penyantapan.

 Makanan

dibagi tiga jenis : bahan mentah, makanan terolah, makanan siap santap.  Pemilihan daging: sapi, kambing,babi, kerbau,unggas. Bahaya kontaminasi:    

Staphylococcus aureus: sapi, kerbau, kambing; Taenia saginata: daging babi; Salmonella: ayam dan unggas; Anthrax pada hewan yang sakit.

 Mengkilat,

tidak busuk, elastis, tidak

 Ikan

segar: insang merah segar, sisik lekat, kulit terang tidak busuk, mata jernih.  Prioritas: ikan hidup, disimpan dalam suhu kurang dari 4 °C, ikan bersih yang dibekukan.  Ikan asin: bebas racun serangga, kering dan tidak busuk;  Bahaya Ikan: Vibrio p-hemolyticus, Histamin (tongkol, udang), Coli pathogen (ikan pemakan tinja), Residu pestisida atau larva serangga (ikan asin).

Telur: Bersih dan terang, tidak pecah, tidak ada noda, dikocok tidak kopyor;  Susu segar: Putih dan kental, tidak menggumpal, menempel didinding gelas, bebas dari kotoran fisik. Bahaya susu : TBC, Staphylococcus, Palsu.  Makanan Olahan Pabrik: Tidak kedaluwarsa, terdaftar di Depkes (ML,MD),Kemasan baik (tidak rusak atau kembung). Label jelas. Bahaya makanan kaleng: Closteridium Bottulinum, logam berat (Pb, Cd) 



Suhu: Freezing: 0 - 18° Celcius  Cooling: 1 – 4° Celcius  Suhu Ruangan 5 – 63° C  Suhu panas 65° C keatas 



Safe Safe Bahaya Safe.

Bakteri thd. Panas: Rentan panas: mati pada sushu 60° C 10 menit;  Tahan panas: mati dengan 100° C 10 menit. 

Racun bakteri: rentan panas ada juga yang tahan panas.  Prinsip penyimpanan: cegah kontaminasi silang, yang berbau tajam dibungkus, tidak terlalu penuh/padat, First In First Out (FIFO). 

 Tempat:

ventilasi, lantai dan dinding bersih, meja peracikan, penangkap asap, bebas lalat dan tikus (rat and fly proof).  Rancangan menu;  Peralatan Masak: Bahan tidak menimbulkan keracunan (Cd,Pb,As,Cu), jangan campur aduk.  Alat (utensils) bersih dan kotor jangan tercampur

 Rak

penyimpanan: makanan tidak menempel ke dinding (15 cm);  Peralatan pencucian: panas dan dingin;  PM pakai APD: clemek, sarung tangan, masker, penutup kepala;  Sortasi makanan mentah sebelum di proses;  Prioritas memasak: dahulukan yang tahan lama kemudian yang rawan (kaldu, kuah, dll);  Makanan yang matang harus dicegah dari kontaminasi.

 Pertumbuhan

bakteri terhambat pada suhu dibawah 5°C atau diatas 60°C;  Wadah terpisah dan berventilasi;  Makanan kering (gorengan) 25 – 30°C; makanan basah diatas 60°C, makanan basah yang masih lama disajikan dibawah 10°C.  Waktu tunggu kurang dari 4 jam !  Makanan yang disajikan panas suhunya harus tetap diatas 60°C.  Makanan yang disajikan dingin suhunya tetap dibawah 10 C.

 Pengangkutan:  

  



Tidak tercampur bahan berbahaya; Kenderaan tidak digunakan untuk angkutan orang dan hewan; Kenderaan bersih; Jangan gunakan kenderaan pengangkut bahan kimiawi atau pestisida; Jaga jangan tertumpouk atau terinjak. Bila dapat gunakan alat angkut yang bependingin.

 Uji

organoleptik: melihat, meraba, mencium, mendengar, mencicipi.

 Uji

biologis: memakan secara sempurna dan tunggu 2 jam tanpa tanda-tanda klinis sakit.

 Uji

laboratorium: mengetahui tingkat pencemaran.

 Cara

penyajian: table service, ala carte, lunch box, buffet, wrap food, fast food, self service, lesehan.

 Safety

sample: 2 x 24 jam. Simpan di freezer. Kantong plastik steril.

?



Tidak memberikan kesempatan kuman untuk hidup ataupun berkembang biak pada tubuh



Memberikan penampilan yang bersih dan rapi



Membiasakan diri bekerja dan berperilaku bersih



Menghindari kontaminasi kuman dari tubuh ke makanan

Atau disebut juga kebersihan perorangan (diri) yang merupakan tindakan, perilaku dan upaya seseorang untuk menjaga tubuh dalan keadaan bersih. Contoh personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari : Membersihkan diri secara teratur, seperti : mandi, sikat gigi, mengunting kuku.  Kebiasaan untuk mencuci tangan dengan sabun.  Berpakaian yang bersih.  Menutup hidung dengan tissue / sapu tangan bila hendak bersin. 

Kebersihan tubuh.  Kebersihan tangan dan kuku.  Bila ada luka dalam kondisi tertutup (plester).  Kebersihan pakaian / perlengkapan diri. (Seragam, penutup kepala, masker, sarung tangan)  Rambut dalam keadaan pendek dan tidak memelihara jenggot.  Tidak menggunakan perhiasan / alroji pada saat sedang menangani makanan. 



  

  

Tidak memegang, menggaruk hidung, mulut, telinga atau anggota tubuh lain pada saat sedang menangani makanan. Gunakan tissue dan segera cuci tangan. Tidak banyak bicara dan tidak meludah di tempat pengolahan makanan. Tidak merokok di tempat pengolahan makanan, cuci tangan setelah merokok. Jika akan mencoba makanan gunakan 2 sendok, yang 1 untuk mencicipi, yang 1 untuk mengambil mengambil makanan. Tidak menggunakan tangan / menggunakan 1 sendok. Tidak makan dan minum di dapur. Tidak menyentuh makanan matang dengan tangan, gunakan sarung tangan, atau penjepit makanan. Melaporkan keatasan apabila ada kesehatan diri yang terganggu misalnya demam, sakit perut, diare atau penyakit menular lainnya.



Adalah cara terbaik untuk menghindarkan penyebaran penyakit melalui makanan.



Karena tangan kita mengandung kuman (bibit ) penyakit yang dapat membuat pelanggan kita, keluarga kita, dan kita sendiri - jatuh sakit.



Bilamana kita adalah orang yang sering manangani makanan, maka cucilah tangan sesering mungkin.

CUCI TANGAN PROSEDUR 20 detik

1

2

4

3

5

6

Merah = Paling sering sekali terlewatkan / tidak Tercuci Biru = Sering terlewatkan / Tidak tercuci Cream = Tidak terlewatkan / Tercuci

 Makanan

panas harus disajikan panas, makanan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin.  Simpan makanan di suhu yang aman (kuman tidak berkembang biak).  Bain marie adalah tempat untuk menyimpan makanan panas agar tetap panas., BUKAN untuk memanaskan makanan.

Proper handling

Mencegah pencemaran silang dengan mencuci piring, gelas dan peralatan dapur dengan chlorine solution.  Merawat talenan (cutting board), pisau dan lap dapur dengan baik dan teratur karena alat-alat tersebut merupakan penyebab utama terjadinya kontaminasi silang.  Menjaga kebersihan bukan hanya di tempat yang tampak jelas melainkan juga kebersihan di ATAS, di BAWAH, di BELAKANG, di DALAM dan di ANTARA alat-alat dapur. 

Penggunaan PPE (Personal Protective Equipment) : 1. Topi 5. Sarung tangan 2. Masker 6. Apron 3. Dasi 7. Celana kerja 4. Baju seragam 8. Safety shoes

COOKING AREA CATERING X

CATERING Y

Merawat talenan (cutting board), pisau dan lap dapur dengan baik dan teratur karena alat-alat tersebut merupakan penyebab utama terjadinya kontaminasi silang

CUTTING BOARD CATERING X

CATERING Y

KITCHEN EQUIPMENT CATERING X

CATERING Y

UNIFORM STAFF CATERING X

CATERING Y

KITCHEN ENVIRONMENT CATERING X

CATERING Y

1

5

Keterangan : 1. Bagian atas 2. Bagian bawah 3. Bagian belakang 4. Bagian dalam 5. Di antara

Menjaga kebersihan bukan hanya di tempat yang tampak jelas melainkan juga kebersihan di ATAS, di BAWAH, di BELAKANG, di DALAM dan di ANTARA alatalat dapur

Hygiene,sanitasi dan safety di tempat kerja HANYA bisa terwujud melalui kerja sama team dan kesadaran bersama akan pentingnya performance kerja kita untuk mencapai hasil yang maksimal, mari kita bersama – sama menciptakan lingkungan kerja yang aman dan nyaman bagi setiap orang.

5 Kunci utama Prinsip “Food Safety” (WHO) • Jagalah kebersihan (cuci tangan, kebersihan dapur, dsb.)  kuman pathogen.

• Simpanlah bahan makanan pada suhu yang benar. Danger zone ( 5 – 60 0C)  dibawah 5 0C atau diatas 60 0C, pertumbuhan kuman akan melambat atau terhenti. PT Indocater (4 - 63º C) • Gunakan air dan bahan baku makanan yang aman. Jangan gunakan bahan baku yang “expired”.



Masaklah dengan benar ( > 70 0C)  membunuh kuman patogen



Pisahkan bahan mentah dan makanan masak (“crossed contamination”).

1.

Makanan dimasak terlalu cepat dan disimpan pada suhu kamar, bukan dilemari es.( > 3 jam).

2.

Pendinginan makanan terlalu lambat sebelum dimasukkan dalam lemari es.

3.

Pemanasan ulang makanan kurang cukup untuk membunuh kuman.

4.

Mempergunakan makanan masak yang telah tercemar kuman.

5.

Memasak makanan kurang matang (under cooking).

6.

Bahan makanan beku tidak dibiarkan meleleh dalam tempo yang cukup.

 Makanan

harus ditangani secara higienis, termasuk proses pemanasan, penyimpanan serta pencegahan kontaminasi yang tepat

 Kebersihan

dapur dan alat dapur mengurangi resiko kontaminasi