Hygiene Dan Sanitasi Makanan.pptx

OLEH : ESSIN, AMKL UPT PUSKESMAS KARANGMOJO II

RUANG LINGKUP KESEHATAN LINGKUNGAN ( SCOPE OF ENVIRONMENTAL HEALTH) Penyediaan Air Bersih 2. Pengolahan Air Buangan & Pengawasan Pencemaran Air 3. Pengelolaan Sampah Padat 4. Pengendalian Vektor & Binatang Pengganggu 5. Pencegahan & Pengawasan Pencemaran Tanah 6. Hygiene & Sanitasi Makanan/Minuman 7. Pengendalian Pencemaran Udara 8. Pengendalian Dampak Radiasi 9. Upaya Keselamatan & Kesehatan Kerja (K3) 10.Pengawasan Kebisingan 11.Penyehatan Perumahan & Lingkungan 12.Perencanaan Kota dan Wilayah 13.Sanitasi Sarana Transportasi 14.Pencegahan Kecelakaan 15.Sanitasi Tempat Umum & Wisata 16.Sanitasi pada Epidemi & Keadaan Darurat 17.Pengendalian & Pencegahan (Manajemen) Faktor Risiko Kesehatan 1.

Hygiene Sanitasi Makanan Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dr makanan yg dpt atau mungkin dpt menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan.

Tujuan HSM Diperolehnya makanan yg sehat, aman, dan diterima masyarakat /konsumen, shg terjamin: 1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/ konsumen; 2) keamanan dan kesehatan masyarakat/ konsumen; dan 3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif.

6 PRINSIP FAKTOR MAKANAN DALAM HSM 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan

1. Pemilihan bahan makanan  Bhn mknan dibedakan: bhn makanan mentah

(segar), makanan terolah (pabrikan), makanan siap santap.

 Sumber bhn makanan yg baik:

1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu segar. 2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering, sayuran berlapis. 3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).

2. Penyimpanan bahan makanan • Khususnya utk mencegah pencemaran oleh

mikroorganisme  perlu dipelajari:

1) 2) 3) 4)

sifat dan karakteristik bakteri; cara penyimpanan makanan; hubungan antara suhu dan waktu; administrasi penyimpanan.

3. Pengolahan makanan • • • • • • • • • • • • • • •

Persiapan tempat pengolahan; Persiapan rancangan menu; Peralatan masak; Peralatan makan & minum; Wadah penyimpanan makanan; Sarana penyajian (display); Rak penyimpanan; Peralatan untuk pencucian; Pelindung pencemaran; Fasilitas sanitasi; Pemilihan bahan sortir; Peracikan bahan; Persiapan bumbu; Persiapan pengolahan; dan Prioritas dalam memasak.

4. Penyimpanan makanan masak • Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak

dipengaruhi oleh:

1) kadar air makanan; 2) jenis makanan; dan 3) suhu makanan. • Cara penyimpanan maknan masak harus diperhatikan:

wadah, suhu, holdingtime

5. Pengangkutan makanan • Pengangkutan bahan

makanan; • Pengangkutan makanan siap santap

6. Penyajian makanan Makanan siap santap hrs laik santap, yaitu telah memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan: • Tempat penyajian • Cara penyajian • Prinsip penyajian • Sampel atau contoh

INSPEKSI KESEHATAN LINGKUNGAN TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN ( RESTORAN /WARUNG MAKAN ) A.

Lokasi dan Bangunan 1. Lokasi a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya. b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya. 2. Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur b. Kokoh/kuat/permanen c. Rapat Serangga dan tikus 3. Pembagian ruang a. Terdiri dari dapur dan ruang makan b. Ada toilet dan jamban c. Ada gudang bahan makanan d. Ada ruang karyawan e .Ada ruang administrasi f. Ada gudang peralatan.

4.Lantai a. Bersih dan kering b. Kedap air, tidak licin,rata 5. Dinding =.Kedap air, rata, bersih. 6. Ventilasi = Berfungsi dengan baik dan menghilangkan bau yang tidak enak, dan menjamin rasa nyaman. 7. Pencahayaan/ Penerangan = Tersebar rata di setiap ruangan dan intenstas cahaya 10 fc/ 100 lux dan tidak menyilaukan.

8. Atap = Tidak mkenjadi sarang serangga dan tikus, tidak bocor, cukup landai. 9. Langit-Langit = Bersih dan rata,tidak terdapat lubang-lubang dan tinggi minimal 2,5 meter 10.Pintu =Rapat serangga dan tikus dan menutup dengan baik, membuka kearah luar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

B. Fasilitas sanitasi 11. Air bersih = Jumlah cukup, tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna dan angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas serta Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. 12. Pembuangan air limbah ( SPAL ) = Air limbah mengalir dengan lancar,kedap air, terdapat grease trap dan tertutup. 1 3. Toilet = Bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur dan ruang makan,tersedia air bersih yang cukup, tersedia sabun dan alat pengering serta Toilet untuk pria dan wanita terpisah.

14. Tempat Sampah = setiap ruang penghasil sampah terdapat wadah sampah, dibuat dari bahan kedap air mempunyai tutup, sampah diangkut setiap 24 jam, kapasitas tempat sampah terangkat oleh petugas sampah. 15. Tempat cuci tangan =