Danh Gia Cltp

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC **********

I.

GIỚI THIỆU CHUNG: 1. Tên môn học: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 2. Mã số môn học:

:

CB376

Số tín chỉ:

:

4

3. Cấu trúc môn học: a. Tổng tiết môn học:

:

60

b. Số tiết lý thuyết

:

45

c. Số tiết thực hành

:

30

d. Số tiết bài tập

:

4. Điều kiện tiên quyết: Môn học được giảng sau các học phần cơ sở: Hoá Đại Cương, Vật Lý Đại Cương, Hoá Phân Tích, Hoá Sinh, Vi Sinh, Xác Suất Thống Kê. Giảng dạy học phần này ở giai đoạn II trước các học phần Kỹ Thuật Chuyên Ngành.

5. Tóm tắt mục tiêu môn học: Chương trình học phần Kiểm tra chất lượng thực phẩm được xây dựng cho học sinh Đại học ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Học phần này vừa cung cấp những kiến thức cơ bản vừa cung cấp những kiến thức chuyên sâu trong lĩnh vực phân tích, từ đó giúp sinh viên có được khả năng làm việc trong phòng thí nghiệm, có khả năng phân tích và đánh giá chất lượng thực phẩm nhanh với độ tin cậy cao. Ngoài ra sinh viên còn có khả năng lựa chọn những tính chất đặc trưng quan trọng của thực phẩm để làm cơ sở đánh giá chất lượng chung. Nắm được các phương pháp và thao tác sinh viên có thể độc lập trong nghiên cứu ở phòng thí nghiệm. Giúp cho sinh viên nắm được các khái niệm chung về các tính chất cảm quan, hóa lý của thực phẩm, các tiêu chuẩn về vệ sinh của thực phẩm. Hiểu được tầm quan trọng của chúng trong việc thu mua, tồn trử, chế biến và lưu thông thực phẩm trên thị trường cũng như tầm quan trọng của chúng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Trang bị cho sinh viên các phương pháp nhanh, độ chính xác cao để nhận biết ra các thành phần hóa học, vi sinh vật hiện diện, cũng như những đặc tính cảm quan của thực phẩm làm cơ sở để đánh giá đúng tính trạng chất lượng của thực phẩm.

6. Đối tượng sử dụng: Học phần này giảng dạy ở học kỳ 8 cho sinh viên năm thứ 4, ngành Công Nghệ Thực phẩm, hệ đào tạo chính qui và tại chức.

II. ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC: 1. Mô tả tóm tắt nội dung môn học: Học phần Kiểm tra chất lượng thực phẩm ứng dụng cho ngành Công Nghệ Thực Phẩm được chia thành hai phần theo cấu trúc trên. Trong mỗi phần bao gồm ba nội dung chính sau đây: - Nội dung 1: Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Phần này trang bị kiến thức cơ bản về những tính chất cảm quan của thực phẩm, nguyên tắc lấy mẫu và chuẩn bị mẫu, các phương pháp đánh giá thực phẩm, cách xử lý kết quả thu được cũng như kết luận cuối cùng về giá trị cảm quan của thực phẩm. - Nội dung 2: Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học của thực phẩm. Phần này trang bị kiến thức chung cho việc lấy mẫu và chuẩn bị mẫu, các nguyên tắc chủ yếu sử dụng để phân tích thực phẩm và các phương pháp thông dụng cùng với trang thiết bị phục vụ cho việc phân tích các chỉ tiêu hóa học chính của thực phẩm. - Nội dung 3: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm. Phần này trang bị kiến thức, những nguyên tắc cơ bản và các phương pháp phổ biến sử dụng phân tích vi sinh vật trong thực phẩm.

2. Chương trình chi tiết:

Phân phối chương trình: Nội dung

Tổng số tiết

Học phần I: Lý thuyết

45

Phần 1: Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan

15

Phần 2: Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học của thực phẩm

15

Phần 3: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm

15

Học phần II: Thực hành

30 tiết thực tập

Bài 1: Huấn luyện và kiểm tra khả năng nhạy cảm cuả các thành viên

5

Bài 2: Khảo sát sự tưong quan giữa các giá trị cảm quan và tính chất hoá lý cuả thực phẩm

5

Bài 3: Xác định đạm tổng số, đạm amoniac & đạm formol trong thực phẩm

5

Bài 4: Xác định hàm lượng lipid tổng số trong thực phẩm

5

Bài 5: Kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm

5

Bài 6: Kiểm tra vi sinh vật trong nước và trong các sản phẩm lỏng

5

Nội dung chi tiết

HỌC PHẦN I: LÝ THUYẾT

Phần 1: Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan Chương 1

Giới Thiệu

Chương 2

Cơ Sở Khoa Học Của Cảm Quan

Chương 3

Các Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan

Chương 4

Điều Kiện Tổng Quát Để Tiến Hành Đánh Giá Cảm Quan

Phần 2: Kiểm Tra Các Chỉ Tiêu Hóa Học Của Thực Phẩm

Chương 1

Một Số Vấn Đề Cơ Bản I. Phương pháp lấy mẫu phân tích II. Nguyên tắc sử dụng các chất chỉ thị màu

Chương 2

Các Phương Pháp Chung Kiểm Nghiệm Thực Phẩm I. Nước II. Protid III. Lipid IV. Glucid V. Acid VI. Khoáng VII. Muối ăn

Chương 3

Kiểm Nghiệm Hóa Học Một Số Thực Phẩm Động Vật & Dầu Mỡ I. Kiểm nghiệm thịt, cá và các sản phẩm hải sản II. Kiểm nghiệm sữa tươi III. Kiểm nghiệm dầu mỡ

Chương 4

Kiểm Nghiệm Một Số Sản Phẩm Thực Vật & Ngũ Cốc I. Kiểm nghiệm ngũ cốc và các phế phẩm II. Kiểm nghiệm quả ngọt và đường

Chương 5

Kiểm Nghiệm Nước Chấm - Gia Vị I. Kiểm nghiệm nước chấm II. Kiểm nghiệm bột ngọt

Chương 6

Kiểm Nghiệm Rượu, Bia, Nước Giải Khát I. Kiểm nghiệm rượu II. Kiểm nghiệm Bia

Phần 3: Kiểm Tra Các Chỉ Tiêu Vi Sinh Của Thực Phẩm

Chương 1

Một Số Đặc Điểm Trong Kiểm Tra Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm I. Những khác biệt chính trong phương pháp kiểm tra vi sinh vật ở bệnh phẩm và thực phẩm. II. Các yếu tố hóa lý ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật. III. Các thành phần chủ yếu trong môi trường nuôi cấy.

Chương 2

Phương Pháp Kiểm Tra Vi Sinh Trong Thực Phẩm I. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh II. Khử trùng dụng cụ và bình chứa mẫu III. Môi trường nuối cấy vi sinh vật IV. Phương pháp định lượng vi sinh vật V. Những chỉ tiêu vi sinh vật cần phát hiện chủ yếu trong thực phẩm.

HỌC PHẦN II: THỰC HÀNH

Bài 1: Huấn luyện và kiểm tra khả năng nhạy cảm của thành viên Bài 2: Khảo sát sự tương quan giữa giá trị cảm quan và tính chất vật lý, hóa học của thực phẩm. Bài 3: Xác định đạm tổng số, đạm amoniac & đạm formol trong thực phẩm Bài 4: Xác định hàm lượng lipid tổng số trong thực phẩm Bài 5: Kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm Bài 6: Kiểm tra vi sinh vật trong nước và trong các sản phẩm lỏng

III. Tài liệu tham khảo

1.

Chiba H., Mitsuda M. and Morita Y. - 1979 - Food Science and Technology - Elsevier Scientific Publishing Company.

2.

Birth G. G., Brennan J. G. and Parker K. J. - 1977 - Sensory Properties of Foods - Applied Science Publishers LDT London.

3.

Bourne M. C. - 1982 - Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement - Academic Press

4.

Larmond E. - 1970 - Methods for Sensory Evaluation of Food - Canada Department of Agriculture

5.

Stone H. and Side J. L. - 1993 - Sensory Evaluation Practices - Academic Press, INC

6.

Thư, Ngô Thị Hồng - 1989 - Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan - Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ thuật.

7.

Sổ, Phạm Văn, Thuận, Bùi Thị Thu - 1991 - Kiểm Nghiệm Lương Thực Thực Phẩm - Khoa Hóa học Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.

8.

A. Askar, H. Treptow - 1993 - Quality Assurance in Tropical Fruit Processing - Berlin - Heidelberg - Newyork London - Paris - Tokyo - Hongkong - Barcelona - Budapest

9.

David H. Lyon - 1992 - Guidelines For Sensory Analysis In Food Product Development And Quality Control Chapman and Hall.

10. Lượng, Nguyễn Đức - Thực Tập Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm - Trường Đại học Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh 11. Một Số Vấn Đề về Quản Lý Chất Lượng Thủy Sản - 1996. Tài liệu tập huấn - Bộ Thủy Sản. 12. AOAC- chapter 16 +17

Cán bộ biên soạn

Dương T. Phượng Liên Bùi T. Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc