Cursusboek Cursus Culinair

Cursus culinair

Atelier Vernissage

Inhoudsopgave Blz.

Basistechnieken en groenten

4

Snijden met het koksmes

5

Gebruik van een aanzetstaal

7

Kooktechnieken groenten

8

Vaktermen

9

Gasten ontvangen

10

Bindmiddelen

11

Aardappels

13

Pasta

17

Olijfolie

20

Polenta

21

Risotto

22

Vergeten groenten

23

Vis schaal en schelpdieren

27

Soorten vis schaal en schelpdieren

28

Wanneer is vis vers, maken van visbouillon

33

Fileren van vis

34

Recepturen met tonijn

37

Sushi

39

Garnalenkroket

41

Bisque

42

Kruiden en specerijen

43

Inhoudsopgave Blz.

Wild, gevogelte en vlees

47

Wat is wild

48

Kipsoorten

49

Grillen of bakken van vlees

50

Delen van het rund

51

Ballontine van gevogelte

52

Boeuff Wellington, stroganoff

53

Patisserie

55

Apple pie shooter, terrine van citrus

56

Cheesecake

58

Chocoladenemesis

59

Vanilleijs

60

Chocolade biscotti’s

61

Torta di limone, suikerdeeg

62

Hoe bak je de perfecte taartbodem

63

Soufle van boerenkwark met vanille

64

Amandelmadeleines

65

Basistechnieken en groenten

Snijden met Het koksmes Om te snijden heb je een mes nodig, een ondergrond op een prettige hoogte, iets om te snijden, een vast ritme in de snijhand en een open oog op de sturende hand gericht. Oefen eerst rustig en gelijkmatig en scherp regelmatig je mes. Ook al snij je niet precies op de hieronder beschreven manieren, dan krijg je in elk geval een idee van de mogelijkheden die er zijn. Ik ga er hier even vanuit dat je met rechts snijdt Plaats je linkerhand bij het snijden als volgt: • • • • •

•

•

•

• •

elke vinger is gebogen en de vingertoppen zijn zorgvuldig naar binnen gevouwen. Zo kunnen de vingertoppen niet met het mes in aanraking komen! De duim en de pink pakken meestal de zijden van de groenten vast, terwijl de andere drie vingers bovenop rusten. De bovenste knokkel van de middelvinger is de geleider van het mes, die steekt dus verder naar voren dan de rest van de linkerhand. Houd je rechterhand stil. Deze snijdt alleen maar, steeds geleid door de knokkel van de middelvinger van de linkerhand. De linkerhand kan over de groenten naar achter schuiven, maar ze kan ook bij elke snee de groenten zelf naar voren schuiven, terwijl ze in dezelfde stand blijft. Hou met je rechterhand het mes vast. Pak de uiteinden van het snijvlak vast met je duim en wijsvinger en hou met de rest van de hand het handvat vast bewegingen met de pols en vingers regelen de beweging van het mes. Met het mes in de hand zijn verschillende bewegingen mogelijk, maar de grondprincipes zijn toe te passen op alle manieren van snijden. Hou het mes vast in een prettige greep, loodrecht op het te snijden voorwerp. We maken schuine sneden door de groenten in een bepaalde hoek onder het mes te houden, het mes blijft altijd in de zelfde stand. Een ander grondpricipe is bij het snijden of hakken een zaagbeweging te maken. Zaagbeweging betekent dat je het mes iets voor- en achteruit beweegt terwijl je het ook naar beneden drukt. Hakken wordt op deze manier op-en-neer bewegen met een lichte zaagbeweging. Snijden betekent zagen met een lichte op-en-neer-beweging. Je kunt die snijmanier gebruiken, die het beste past bij de groente die je wilt bereiden.

5

Twee manieren van snijden •

Tijdens het snijden rust de punt van het mes op het te snijden oppervlak terwijl het mes omhoog wijst. De snede wordt gemaakt door het mes naar je toe en tegelijkertijd naar beneden te halen en daarna weer in de eerste stand te zetten.

•

De snede kan ook gemaakt door het mes van je af en naar beneden te bewegen en weer in de eerste stand terug te brengen.

Twee manieren om te hakken • •

Naar beneden en licht zagend bewegen, een soort cirkelbeweging dus. Naar beneden en naar je toe.

Brunoise Van brunoise spreken we als je groenten in kubusjes snijdt. Er zijn twee varianten: kleine brunoise (5mm bij 5mm blokjes) en grote brunoise (10mm bij 10mm). Deze snijwijze is vooral populair bij knolgewassen. Als je ze na het snijden verder bereid in een gerecht, zorgen ze altijd voor een mate van knapperigheid. Julienne Julienne staat voor het snijden van groenten in reepjes. Deze reepjes zijn ongeveer 4 tot 5 centimeter lang en slechts 1 millimeter dik. Hoe fijner de julienne, hoe zachter de smaakstructuur. Als je bladgroenten in julienne snijdt, noemen we dat ''Chiffonade''.

Paysanne Paysanne is een snijwijze voor groenten in driehoekjes. Deze driehoekjes zijn ongeveer 1 tot 2 millimeter dik en hebben een zijde van 1 centimeter. Ook deze techniek wordt vooral gebruikt bij knolgewassen. Bijvoorbeeld als garnituur in soepen of sauzen. Chinoise Chinoise is een snijwijze waarbij de groenten in wybertjes gesneden word.

6

Gebruik van een aanzetstaal Wanneer u een aanzetstaal moet gebruiken: Gewoon aanzetstaal Een gewoon aanzetstaal (van staal, zonder coating) wordt gebruikt om een mes dat in goede conditie verkeert net dat beetje scherper te maken. In feite verwijdert het geen materiaal van de snijkant maar zorgt het ervoor dat de microscopische metaaldeeltjes weer netjes uitgelijnd worden. Daardoor kan een gewoon aanzetstaal regelmatig gebruikt worden zonder dat het mes snel slijt. Diamant of ceramisch aanzetstaal In tegenstelling tot een gewoon aanzetstaal neemt een diamant of ceramisch aanzetstaal wel materiaal af van het mes. Daarom kan zo'n aanzetstaal worden gebruikt om messen die na veelvuldig gebruik bot zijn geworden weer scherp te krijgen. Een aanzetstaal met diamant-coating geeft het snelste resultaat. Vooropgesteld dat het correct gebruikt wordt, geeft het een mes een scherpe snijkant in slechts enkele bewegingen. Hoe een aanzetstaal gebruikt moet worden: Het vinden van de juiste hoek Het belangrijkste bij het gebruik van een aanzetstaal is het vinden van de juiste hoek tussen het mes en het aanzetstaal. Als je goed kijkt naar de snijkant van een mes, zie je dat de hoek van de snijkant groter is dan die van de rest van het lemmet, meestal ergens tussen 35 en 40 graden. (Hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes is maar helaas is een mes met een kleine snijhoek ook kwetsbaarder. De juiste hoek in stand houden De beste manier om de beweging te omschrijven is om te proberen een dun plakje van het aanzetstaal af te snijden. Gebruik hierbij slechts een lichte druk. Maak 5 tot 10 bewegingen met beide zijden van het mes maar steeds een keer aan elke zijde.

7

Kooktechnieken groenten Blancheren

is het snel onderdompelen van ingrediënten in kokend water. Hierdoor blijven kleur-, smaak en voedingsstoffen optimaal bewaard en blijft het ingrediënt mooi stevig. Om groenten als bijvoorbeeld tomaten van hun velletje te ontdoen worden ze na inkruisen kort geblancheerd (dit noemen we dan pliseren) U heeft voor het blancheren geen speciale pan nodig. Een ruime pan en de hulp van een schuimspaan om de groenten mee uit het kokende water te nemen zijn voldoende. Spoel de geblancheerde groente altijd direct af onder koud stromend water om het garingsproces te stoppen. Glaceren

letterlijk voorzien van een glanzende laag Het glaceren van Groenten heeft tot doel de producten te voorzien van een mooi glanzend laagje en ze tegelijkertijd gaar te maken. Je maakt gebruik van een garingsvloeistof die je beetje bij beetje toevoegd. bv met wortels: de worteltjes worden in een pan opgezet met boter/ margarine, weinig vocht en een beetje suiker. De pan wordt op een hittebron geplaatst. Het is de bedoeling dat als de wortelen beetgaar zijn het vocht verdampt is en er een stroperig vocht over blijft dat een glanzend laagje vormt om de worteltjes.

8

Vaktermen

Aanbraden: Het rondom dichtschroeien en snel bruin laten worden in heet vet. Afgieten: het verwijderen van een teveel aan vocht. Au bain marie: Het verwarmen en bereiden in een kom of een pan, geplaatst op een pan met warm of heet water. Of het gaarmaken in een schaal of pot, gezet in een met heet water gevulde braadslede, die in een warme oven wordt geplaatst. Beurre manié: Een deegje van gelijke delen margarine en bloem, dat met kleine hoeveelheden tegelijk wordt gebruikt om te binden. Blancheren: Het korte tijd onderdompelen in kokend water en meestal daarna afspoelen met koud water. Blind bakken: Het bakken van een deegbodem met behulp van een noodvulling, welke na het bakken verwijderd wordt. Droog stomen: Het in een open pan laten verdampen van vocht uit groenten, rijst en aardappelen. Frituren: Het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar laten worden in een grote hoeveelheid olie of vet (140°C - 180°C). Warm; een stukje brood brengt de olie in beweging. Heet; de olie knettert als het stukje brood erin wordt gegooid. Marineren: Het gedurende enige tijd in een meestal zacht-zure gekruide vloeistof zetten, zodat geur en smaak worden opgenomen en vlees mals wordt. Panade: Een mengsel van brood of bloem met melk of water, waarmee een vulling voor een gerecht gebonden wordt. Paneren: Het rondom bedekken van een gerecht met een laagje bloem en/of paneermeel, wat met behulp van losgeklopt ei wordt vastgehouden. Pocheren: Het gaar laten worden in een hete, nèt niet kokende vloeistof. Roux: Een verwarmd mengsel, van gelijke delen margarine en bloem, dat een vloeistof bindt. Schrikken: Het onder koud water afspoelen om een garingsproces snel te stoppen, of om bijv. tomaten en eieren gemakkelijk te pellen. Smoren: Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken in meer vet dan vocht. Stoven: Het op een laag vuur, in een gesloten pan, langzaam gaar maken in meer vocht dan vet.

9

Gasten ontvangen

Een etentje of een uitgebreid diner? Het is altijd gezellig om gasten uit te nodigen! Of niet? Het klinkt altijd zo leuk, maar in de praktijk komt er heel wat bij kijken. Vooral voor mensen die niet gewent zijn voor meerdere mensen te koken. Zie je op tegen de voorbereidingen, weet je niet wat je moet koken? Hier vind je aan aantal handvatten voor een geslaagd etentje of uitgebreid diner. Want goed plannen en voorbereiden is het halve werk, zodat je jezelf ook een leuke en ontspannen avond hebt! Maak eerst de keuze: ga ik voor een leuk etentje of uitgebreid diner? En vergeet niet dat een gezellig etentje met een ontspannen gezellige gastvrouw / heer belangrijker is dan een chique diner zonder de juiste sfeer! Je kunt beter kiezen voor een makkelijker gerecht wat er goed uitziet, als een moeilijk gerecht wat er maar half bij staat! Bedenk tijdig hoe je het aan gaat pakken. En met tijdig bedoel ik niet de dag van te voren. Begin minstens een week van te voren met voorbereiden. • • •

Hoeveel gasten komen er? Hoeveel mannen, hoeveel vrouwen, hoeveel kinderen? Bij meer gasten moet je kiezen voor een menu waar je meer kan klaarzetten.

Waar moet ik rekening mee houden? • • • • • • •

-Voedsel allergieën of diëten van gasten -Vegetariërs -Wat iemand echt niet lust -Alcohol -Kinderen: verzorg voor hun een kindvriendelijk gerecht -Geloof: een moslim eet geen varkensvlees, koosjer eten -Wensen van gasten

Bedenk wat het etentje mag kosten Bedenk het menu Dit stuk vraagt de meeste uitdaging van de voorbereiding. Als je gasten uitnodigt, zou ik minstens voor 3 gangen kiezen: voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht.

Voor een diner van meerdere gangen tellen 2 regels: •

De volgorde van de gerechten moet logisch zijn. Dit houd in dat je van lichte gerechten overgaat naar zwaardere, niet andersom.

•

De gerechten moeten hun taak kunnen vervullen. Kook niet te zwaar, begin met lichte gerechten zoals een salade.

bij een lunch past vis als hoofdgerecht erg goed bij een diner kan je de vis als tussengerecht serveren. 10

Denk eens aan producten die bij het seizoen horen; zoals asperges. lamsoren , zeekraal. Het is ook belangrijk dat het eten er smakelijk en uitdagend uitziet. Zorg daarom voor afwisseling van kleur in elk gerecht. Maak het jezelf makkelijker door voor gerechten te kiezen met verschillende bereidingswijzen dus niet alles op de gaspitten maar bv in de oven zodat je het kan klaarzetten. Houd rekening met het aantal gaspitten die je hebt. (tel je handelingen) Maak gebruik van de oven, de friteuse, zodat je van alles tegelijk kan bereiden en er niets koud word. Probeer zoveel mogelijk de dag van te voren te bereiden, zodat je het alleen nog op hoeft te warmen! Afhankelijk van het aantal gerechten, bepaal je de proporties. Bij een drie gangen menu mogen deze groter zijn als bij een 10 gangen menu.

Tijdsplanning Maak een Tijdsplanning voor jezelf een week van te voren, zo weet je waar je aan toe bent, dit zorgt ervoor dat je geordend te werk kan gaan. In de keuken noemen wij dat een Mise en Place lijst hiermee bepaal je wat je van tevoren kan doen, eventueel kan invriezen en wat echt a la minute moet. dit is het belangrijkste wat je moet doen. Wat kan je van te voren doen: Het maken van soep, sauzen Het maken van ovenschotels met bv begeleidende groenten Het bereiden van vis of vlees zodat je deze alleen nog hoeft op te warmen dmv gratineren bv. - door s’middags vis kort te grillen en bv met broodkruim en kruiden te bedekken sávonds warm je deze op onder de grill • Het maken van bv een grote kaasplank die je zo als gang op tafel zet • Het maken van mousse, parfait of bv crêpes die je in een ovenschaal met suzettesaus opwarmt.

• • •

. Op deze manier hou je ook de afwas beperkt sávond en de keuken geordend.

Tijdens deze cursus zul je zien dat wij op deze manier ook naar ons slotdiner toe werken.

11

Bindmiddelen

Roux is een bindmiddel wat gebruikt wordt om sauzen en soepen te maken. Je neemt 5 delen vet, en 6 delen bloem. Vet wil zeggen; boter, margarine of olie. Een roux maak je in een pan met een dikke bodem, omdat de roux gelijkmatig moet doorgaren, zodat de bindkracht op zijn sterkst is. Er zijn 3 soorten roux blanke, blonde en bruine roux. Voor welke roux je kiest, is afhankelijk van je eindproduct. Voor een blanke saus maak je een blanke roux. Voor ragoûts en salpions maak je een blonde roux, en een bruine roux maak je voor een donkere saus. Bereiding roux: Pak een pan met dikke bodem. Laat hierin de boter uitbruisen. Voeg de bloem toe, en zet het vuur laag. Rustig blijven roeren, zodat je roux gelijkmatig verhit wordt. Laat hem niet aanbranden! Doe dit een minuutje of 3-4. Laat de roux afkoelen. Het verschil tussen de roux is: Bij blanke roux laat je de boter uitbruisen maar niet verkleuren! Bij een blonde roux laat je ook de boter uitbruisen, en dan laat de de boter licht verkleuren. Voor een bruine roux laat je de boter bruin worden. Hoe bindt je een vloeistof met een roux? Breng de vloeistof, bijvoorbeeld de bouillon, aan de kook. Giet de helft van de bouillon op de koude roux. Deze roer je tot een gladde massa. Giet de andere helft van de bouillon erbij, en roer deze weer tot een gladde massa, pas op voor aanbranden! Als de gebonden soep kookt, vuur laag zetten, dan kan de soep langzaam doorkoken. Dit zal 20 tot 25 minuten duren. Roer regelmatig door de soep. (Een salpicon is een mengsel van bouillon en gebonden met een roux wat gebruikt word als vulling voor kroketten of bitterballen.)

Beurre manié Beurre manié lijkt veel op een roux, het verschil is dat Beurre manié uit 1 deel boter en 1 deel bloem bestaat. Beurre manié wordt gebruikt om een soep of saus a la minute te binden, mocht hij bijvoorbeeld iets te dun uitgevallen zijn de boter zort ervoor dat de bloem gelijkmatig verdeeld word en zo dus geen klontjes vormt.

12

Aardappelen Er zijn honderden soorten aardappels en elke soort kent zijn eigen toepassing. wij gaan in deze cursus in op verschillende soorten en ik leg uit waarom we juist deze aardappel gebruiken voor de toepassing.

Eigenheimer Zeer bloemig kokend Toepassing: koken, stomen of pureren

Opperdoezer Ronde (vrij) vast kokend Toepassing: koken, bakken of frituren

Bintje Iets bloemig kokend Toepassing: koken, bakken, frituren, chip en pureren

Bildstar Iets bloemig kokend Toepassing: Koken of bakken

Nicola (vrij) vast kokend Toepassing: koken, bakken of frituren Irene Zeer bloemig kokend Toepassing: koken, stomen of pureren

Santé Iets bloemig kokend Toepassing: koken of bakken

Accent (vrij) vast kokend Toepassing: koken, bakken of frituren

We gaan de volgende aardappelrecepten maken: •

Geroosterde aardappeltjes met crème fraiche, knoflook en platte peterselie Aardappelpuree Rösti Pommes Dauphine

• • •

Recept geroosterde aardappel: • • • • • • •

10 vastkokende aardappels zoals nicola of opperdoezers. 2 dl crème fraiche 2 stuks eidooiers knoflook verse bladpeterselie tijm of rozemarijn olijfolie

Bereiding op volgende bladzijde…………………………………………………… 13

•

Leg de aardappel plat neer op een snijplank en steek er in de lengte aan de onderkant een satéprikker door. Snij ze met een klein mesje in tot het stokje en doe dit om de 2 mm. leg onderin een ovenschaal wat tijm of rozemarijn en leg hier de aardappels op. Besprenkel ruim met olijfolie en bestrooi met zout. rooster ze in een oven van 180 graden tot ze mooi goudbruin zijn. controleer de gaarheid met een satéprikker. haal de takjes tijm of rozemarijn uit de schaal Roer nu de crème fraiche 1 teentje geplette knoflook en de eidooiers door elkaar en giet dit mengsel over de aardappels. Zet nog even terug in de oven. bestrooi ruim met gehakte platte peterselie.

• • • • • • • • •

De perfecte Aardappelpuree komt zeker niet uit een pakje maar maak je door een bloemige aardappel in de schil te koken met zout. Snel werken is hierbij een vereiste omdat je anders een plakkerige bende krijgt.

• • • • • • • •

Neem 1 kilo bloemige aardappels van gelijke groote zoals eigenheimer of een bintje en zet deze in een ruime pan op met koud water en zout. Breng aan de kook en laat ongeveer 20 minuten koken. Let erop dat ze niet te hard koken dan koken ze open, als ze te zacht koken dan “trekken “ze water. Ondertussen doe je in een andere pan 200 gram boter en 2 dl melk en breng dit aan de kook daarna van het vuur halen. Giet de aardappels af en pel ze meteen door ze met een doek vast te houden en een mesje te gebruiken Druk ze nu door een pureeknijper boven de pan met boter en melk. Roer alles door elkaar en maak op smaak met alleen zout Eventueel een beetje melk toevoegen of een klontje boter naar smaak.

Deze puree kan gerust een of twee dagen van te voren gemaakt worden. maak de puree dan au bain marie (in een waterbad) warm en roer er een extra klontje boter en scheutje melk door.

De pureeknijper of een passevite zijn onmisbaar bij het maken van een goede puree. 14

Pomme Duchesse (Hertoginnenaardappels)

• •

1 deel Soezenbeslag 1 deel droge aardappelpuree

•

bovenstaande ingredeienten door elkaar roeren.

•

Aan het beslag kan je verscheidene ingrediënten toevoegen om de smaak te verbeteren bv. Tijm, peterselie of een ander kruid. Breng op smaak met zout en peper. Doe de massa in een spuitzak. Spuit hier van op een plateau met bakpapier mooie porties. Bak goudbruin af op 160 graden.

• •

Zodra je er balletjes van maakt en deze door de amandelschaafsel rolt heb je Pommes Berny gemaakt. Deze moet je dan op 160 graden frituren.

Soezen beslag boter ei melk bloem • • • •

200 6 4 200

gram stuks dl gram

Melk en boter aan de kook brengen Pan van het vuur halen en de bloem toevoegen. Meng dit tot een mooie soepele deegbal. Meng nu 1 voor 1 de eieren erdoor 15

Rösti

is een nationaal gerecht van het Duitstalige deel van Zwitserland. Van oorsprong is het een ontbijt voor boeren uit het kanton Bern. Nederlandstaligen spreken rösti over het algemeen uit als rustie, echter de originele Zwitserse uitspraak is reusjti. Rösti wordt meestal gegeten als bijgerecht naast vlees en groente. Rösti bestaat uit gesnipperde aardappelen die meestal als een ronde koekvorm wordt gebakken, die in omvang varieert tussen 3 en 12 cm. Verschillende andere ingrediënten kunnen met de rösti vermengd worden, bijvoorbeeld spek, uien, kaas of appel. Voor het maken van rösti nemen we een vastkokende aardappel.

• • • •

500 gram aardappelen zout 1 eetlepel olie 1 eetlepel boter

Voorbereiden • • • • • •

Aardappelen schoonborstelen In pan met ruim water en zout aardappelen in 15 minuten bijna gaar koken Afgieten. Met puntig mesje schil verwijderen. Aardappelen koud laten worden Aardappelen grof raspen.

Bereiden: • • • • • • • • • • •

In koekepan met anti-aanbaklaag ½ eetlepel olie en een ½ eetlepel boter verhitten. Geraspte aardappelen erdoor scheppen en al omscheppend 2 minuten bakken. Zout erover strooien. Met bolle kant van lepel aardappelmassa tot platte koek aandrukken. Op matig vuur in 4 minuten goudbruin bakken. Deksel of plank op koekepan leggen en samen keren. Rösti op deksel laten glijden. In zelfde koekepan rest van olie en boter verhitten. Rösti met ongebakken kant naar beneden in koekepan laten glijden. Rösti in nog 4 minuten goudbruin bakken. Hoe langzamer je de rösti bakt hoe krokanter hij word. 16

Pasta is de benaming voor een aantal Italiaanse deegproducten, zoals macaroni, spaghetti en vermicelli. Pas rond 1985 leerde men in de lage landen dat er nog veel meer van dit soort producten zijn en hebben we de benaming pasta overgenomen als verzamelnaam ervoor. De populaire macaroni is overigens in Italië een vrijwel onbekende pastavariant. Al veel langer is de naam noedels bekend, waarmee men een verwant product aanduidt dat in de hele Noord- en Oost-Europese keuken, maar ook in het MiddenOosten bekend is. Het kan hierbij ook gaan om iets wat lijkt op ravioli, de gevulde variant. Volgens de archeologen komt de oudste pasta uit China. Al in de steentijd aten Chinezen noedels. Het deeg kneedden ze uit gierstebloem. Er zijn in noordwest China noedels gevonden van 4000 jaar oud. Pasta is een deegsoort, gemaakt uit harde granen, voornamelijk harde tarwe, die op allerlei manieren in allerlei vormen versneden kan worden. Hij kan eerst tot plakken gedeegrold worden en dan in stroken gesneden. Dit leidt tot de langwerpige spaghetti. Er zijn vele soorten pasta: • • • • • • • • • • • •

Cannelloni Farfalle Lasagne, macaroni Penne Conchiglie Fusilli Tagliatelle Linguine Papardelle Tortellini Ravioli

grote ronde pijpen die gevuld worden vlinder- of strikvormige pasta platte rechthoekige pastavellen holle boogjes in diverse maten holle rechte buisjes schelpjes een gedraaide spiraalvormige pasta platte lange vorm is een smallere variant van tagliatelle is een bredere variant van tagliatelle opgerold stuk deeg met vulling en daarna dichtgevouwen twee deeglapjes op elkaar met vulling ertussen

Spaghetti te drogen gehangen in een van de straten van Napels. 17

Recept pastadeeg

• • • • • •

450 gram Italiaanse bloem 450 gram bloem 7 stuks eieren 7 stuks eidooiers 100 gram olijfolie eventueel een beetje water

Bereidingswijze • • • • • • • • • • • • • •

Doe alle ingrediënten bij elkaar in een bak. Kneed het geheel tot een mooi deeg. Haal het deeg uit de bak. Verdeel het deeg in stukken van ongeveer 200 gr. Druk het met de hand alvast plat. Rol het deeg uit op de dikste stand van de pastamachine . Vouw het deegvel 1 keer dubbel. Rol het nu weer op de dikste stand 1 x uit. Herhaal deze twee processen enkele malen. Maak de opening van de pastamachine daarna 1 stand smaller. Rol het deeg nu op deze smallere stand uit. Rol het deeg dus steeds op een dunnere stand uit, tot de gewenste dikte is bereikt. (stand 5) Laat de pasta 5-10 minuten drogen op een bezemsteel o.i.d. Snijd met behulp van het opzetstuk van de pastamachine de pastaplakken in bijvoorbeeld tagliatelle

De kooktijd van niet gedroogde verse pasta is circa 1/2 tot 1 minuut.

De kooktijd van gedroogde, verse pasta (zelf gemaakt) kan variëren van 2 tot 5 minuten, afhankelijk van de dikte en droogtijd.

18

Recept voor een simpele pasta met knoflook, ansjovis, garnaaltjes en citroen

4 personen: • • • • • • • • • •

400 gram verse tagliatelle ½ bos platte peterselie 1 citroen 5 ansjovis filets 200 gram Hollandse garnaal 2 teenjes knoflook 1 bosui in ragfijne ringetjes gesneden Geraspte parmezaan flinke scheut olijfolie Verse rucola

Bereiding:

• • • • • • • • • •

Kook de pasta in ruim water met zout al dente. Fruit in een klein beetje olijfolie de teentjes knoflook en voeg wat ansjovis toe Prak eventueel met een vork zodat de ansjovis als het ware oplost. Voeg fijngesneden bosui toe en Hollandse garnaaltjes. voeg nu het sap van 1 citroen toe een flinke scheut extra vergine olijfolie toevoegen Schep de pasta erdoor gesneden peterselie en eventueel peper en zout toevoegen Ruim met oude parmezaanse kaas bestrooien. Garneren met rucola salade die met olijfolie is aangemaakt.

19

Soorten Olijfolie Olio d'Oliva Dit is de meest eenvoudige olie. Deze ontstaat nadat de pulp die is overgebleven bij de koude persing wordt verhit. van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olie heeft de hoogste zuurgraad. Vanwege het feit dat deze goed bestand is tegen hoge temperaturen is deze uitermate geschikt voor bakken en frituren Olio Vergine d'Oliva Voor olio vergine d’oliva zijn rijpere olijven nodig. Dit houdt een hogere opbrengst en een hogere zuurgraad in. Waardoor tevens een minder fijne smaak. Deze olie is dan ook vaak goedkoper dan de extra vergine variant Olio d'Oliva Extra Vergine Dit is de beste der olijfoliën. Deze olijfolie heeft een zuurgraad van minder dan 0,8% en ontstaat uit de eerste 'koude' persing. Deze olijf heeft de meeste smaak en bezit tevens meer mineralen en vitaminen dan de overige oliën. Deze olijfolie is bedoelt voor koud gebruik.

20

Polenta Komt oorspronkelijk uit het noorden van Italië. Het is een dikke, warme pap gemaakt van maïsgriesmeel (die men daar bij een warme maaltijd net zo eet als de Nederlanders aardappelen). Omdat polenta zonder meer vrij saai van smaak is wordt de pap vaak opgediend met een tomatensaus, wordt er geschaafde kaas op gestrooid of wordt er geraspte kaas door geroerd. Als polenta afkoelt wordt de pap stijf . Stijf geworden polenta wordt - koud maar ook vaak nog lauwwarm - in plakken of punten gesneden gegeten. Stijf geworden koude polenta houdt ook bij opwarmen zoals bijvoorbeeld in de oven bakken of frituren zijn vorm. Let op: Afgekoelde polenta kan dus niet opgewarmd geworden om weer als pap gegeten te worden. Recept • • • • • • • •

200 gram polenta 7,5 deciliter bouillon 200 gram parmezaan 2 teen knoflook 1/2 el tijm 1 el rozemarijn 150 gram boter rasp van 1 citroen

Bereidingswijze: • • • • • • • • • •

Neem een pan met inhoud van minimaal 3 liter. Doe een scheutje olijfolie in de pan en myoteer de knoflook de tijm en rozemarijn. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Laat het maïsmeel geleidelijk in de bouillon glijden terwijl je roert met een garde. Breng de pan aan de kook. Haal de pan van het vuur. Dek af met bakpapier Gaar deze massa 25 minuten in de oven op 150 gr. Celsius hete lucht. voeg de kaas, rasp van een citroen en voeg de boter toe. eet dit warm op of laat koud worden voor verdere verwerking.

21

Risotto Risotto is een Italiaans rijstgerecht. De rijst wordt in bouillon gekookt, zodanig dat hij nog een beetje nat en papperig is wanneer hij wordt opgediend. Tijdens het koken wordt steeds geroerd en vocht toegevoegd, totdat de rijst beetgaar is. Een bekende rijstsoort is Arborio, de korrels zijn rond en kunnen meer dan vier maal hun gewicht aan vocht opnemen zonder van vorm te veranderen of kapot te koken. Andere soorten zijn Carnaroli, en Vialone Nano. Rond de tiende eeuw kwam de rijst naar Italië. Hoewel risotto een gerecht uit NoordItalië is, kwam rijst naar Italië via Sicilië. Zo'n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst en kwamen daardoor de risottogerechten daar goed van de grond.

4 personen

• • • • • • • • •

400 50 50 1 1,5 1 150 1 ¼

gram gram gram teen deciliter liter gram deciliter bos

Arborio rijst. wortel sjalot knoflook droge witte wijn gevogeltebouillon geraspte parmezaanse kaas geslagen slagroom lavas

Bereidingswijze:

• •

Snij de wortel, sjalot en de knoflook in ragfijne brunoise Doe in een pan een klein laagje olijfolie en zweet de brunoise aan zonder te kleuren, voeg dan de rijst toe en schep nog even om. Blus het geheel af met de witte wijn en laat alle wijn zo goed als wegkoken. Vul de pan aan met gevogeltebouillon tot de rijst net onder staat. Maak de rijst onder regelmatig roeren en door het toevoegen van bouillon in ongeveer 17 minuten gaar (de korrel moet nog een kleine bite hebben). Roer nu de geraspte parmezaan en lavas erdoor. Spatel de geslagen room erdoor en breng op smaak met zout en peper

•

Eventueel iets citroensap toevoegen.

• • • • •

22

Vergeten Groenten Aardpeer is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. Ze is familie van de zonnebloem. In Frankrijk noemt men de knollen ‘topinambour’, in Engeland ‘Jerusalem artichoke’. Het aroma doet een beetje aan artisjok denken. Je kan aardpeer bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Rauw geraspt als een salade zijn ze ook erg lekker en smaken dan noot-achtig.

Aardperen hebben een grillige vorm en zijn ongeveer 4 - 8 centimeter groot. Een pas geoogste aardpeer is crèmekleurig. Door blootstelling aan licht wordt de kleur van de knol violet of lichtbruin. Let er bij aankoop op dat de knollen stevig aanvoelen en niet verschrompeld zijn. Smaak: De smaak van de knol is lichtelijk zoet en heeft iets van een artisjok. Verkrijgbaarheid: Aardperen worden op zeer kleine schaal geteeld. Soms zijn ze verkrijgbaar in biologische winkels Schoonmaken:Jonge crèmekleurige aardpeer kan met schil gegeten worden, oudere knollen schillen of na het koken pellen. Aardperensoep • • • • • • • •

1 kg aardperen 1 liter runderbouillon 1 of 2 teentjes gerookte knoflook 2 dl crème fraiche 100 gram mager gerookt spek een paar druppels truffelolie takje thijm

• • • • •

Schil de aardperen en fruit ze in plakjes met tijm in olijfolie Blus af met de bouillon Kook tot ze zacht zijn. Pureer met de staafmixer. Knijp de knoflook door de pers erbij. doe er crème fraiche bij en peper. Doe er tot slot een paar druppels truffelolie bij.

23

Peterseliewortel

Smaak: Het blad is als gewone peterselie te gebruiken in soepen en allerlei andere gerechten. Aantrekkelijk is vooral de witte wortel. Qua smaak heeft hij iets van pastinaak en knolselderij, maar met een onmiskenbaar peterselie aroma. Dus, ideaal om soepen en ragouts een lekker bijsmaakje te geven Uit de oven: Samen met aardpeer, pastinaak en roseval, in ongeveer gelijke hoeveelheden. Alles dun schillen, behalve de roseval-aardappeltjes. Roseval in partjes snijden, rest plakjes. Ovenschaal vullen, knoflook er boven uitpersen (4 teentjes), (verse) tijm er overheen strooien, zout naar smaak en een flinke scheut olijfolie. Ongeveer een half uur in goed voorverwarmde warme oven. Af en toe omscheppen. Crosnes Of Japanse aardappels zijn kleine spiraalvormige knolletjes die op een garnaal lijken. Het zijn knolletjes van de Japanse andoorn. De plant komt oorspronkelijk uit Centraal- en NoordChina. In Japan en India wordt hij nog steeds grootschalig geteeld. Maar ook in Frankrijk weet men de lekkere smaak te waarderen en wordt de crosnes hier en daar nog steeds geteeld. Smaak: De smaak van deze decoratieve groente heeft iets weg van nieuwe aardappelen. Dit is de reden dat de crosne ook Japanse aardappel wordt genoemd. Sommigen vinden het een kruising tussen bloemkool, artisjok en schorseneer Crosnes kunnen bereid worden als krielaardappeltjes en zijn dus geschikt voor koken, bakken of frituren. De kleine knolletjes, waar zand aan kan zitten, moeten enkele malen grondig worden gewassen in ruim water. Verwijder een stukje van de onderkant en borstel ze eventueel schoon als wassen niet voldoende is. Rauw geraspt als een salade smaken de knolletjes noot-achtig.

24

Pastinaak, pinksternakel of witte peen is een inheemse groente die al heel oud is en ze wordt de laatste tijd opnieuw in ons land verbouwd. Pastinaak is vooral zeer mineraalrijk en bevat inuline, een koolhydraat, dat bij splitsing fructose oplevert. (Dit in tegenstelling tot riet-of bietensuiker, welke bij splitsing fructose EN glucose oplevert). Dit maakt de groente dus zeer geschikt voor diabetici. Na de oogst wordt de wortel gauw slap. Bewaar pastinaak daarom niet langer dan 3 à 4 dagen en liefst in een geperforeerde plastic zak in de groente-la van de koelkast. Smaak: De witte wortel is minder zoet dan de gewone wortel, de smaak heeft iets weg van knolselderij. In de keuken: Pastinaak is zeer smakelijk. Bereiden zoals wortelen, hoewel de kooktijd ietsje korter is.leent zich ook uitstekent voor een puree.

Puree van Pastinaak Ik hoef hiervoor niet echt een recept te geven maar meer een leidraad die je bijvoorbeeld ook voor peterseliewortel of knolselderij kan gebruiken. • • • • • • •

Schil de wortel en doe deze in een pan Zet onder met half melk en half slagroom. Voeg zout toe en kook langzaam gaar. Giet af maar bewaar het kookvocht. doe de pastinaak in een blender en voeg nu net zoveel kookvocht en een klontje boter toe totdat de blender de puree „pakt“. Draai dit superglad en breng op smaak met zout en eventuel wat mosterd. Deze puree laat lich ook goed invriezen.

25

Artisjokken Echt vergeten zijn deze groenten niet toch zie je deze groente niet veel omdat de meeste mensen het te veel werk of te ingewikkeld vinden om te bereiden. • • • • • • • • •

Breek de steel van de artisjok af en snij de bovenkant eraf (je moet de steel breken om de haartjes uit de bodem te kunnen trekken dus niet eraf snijden!) Snij met een mesje de buitenste blaadjes eraf Haal met een lepel de haartjes uit de bodem van de artisjok Smeer de artisjok gelijk in met citroen om verkleuring te verkomen Neem nu een steelpan doe er een klein laagje olijfolie in en fruit hierin een gesnipperd sjalotje een beetje tijm en een gehakt teentje knoflook. Snijd de artisjok in grove maar gelijke stukken en fruit even mee. Blus af met witte wijn Voeg een beetje bouillon toe en kook net zo lang totdat een klein mesje er gemakkelijk in en uit gaat (net als bij een aardappel)

Deze gekookte artisjokken smaken heerlijk op een crostini of door rattatouille

“Kaviaar” van Aubergines • • • • • • • •

Snij twee aubergines in de lengte doormidden. Neem een ovenbakplaat en smeer deze goed in met een gekneusde teen knoflook leg nu een paartakje tijm op de plaat en giet er ruim olijfolie op Leg nu de aubergines met de snijkant op de plaat Leg 20 minuten in een oven van 220 graden celcius. Laat de aubergines afkoelen en pel het vel eraf. Hak het vruchtvlees en breng op smaak met peper, zout en geraspte oude parmezaan voeg naar smaak balsamico azijn toe

26

Vis schaal en schelpdieren

27

Soorten vis schaal en schelpdieren In deze cursus komen verschillende vissoorten aan bod hieronder beschrijf ik er een aantal die goed verkrijgbaar zijn in Nederland.

Garnalen Fijnproevers zijn het erover eens. De kleine grijze Hollandse garnaal heeft de voorkeur om zijn uitgesproken verfijnde smaak. Ze komen voor in de ondiepe kustwateren van de Waddenzee en de Zeeuwse delta. 's Zomers dichtbij de kust en in de wintermaanden verder in zee. Culinair gezien zijn de Hollandse garnalen niet alleen hoogstaand maar ook zeer veelzijdig. Warm of koud geserveerd bij lunch of avondeten. Als voor-of hoofdgerecht. In soepen en sausen Hollandse garnalen die u in de winkel koopt, zijn al gekookt. Voor warme gerechten hoeven ze dus alleen nog maar even opgewarmd te worden. Zo kort mogelijk, ander worden ze droog en taai. Vers gevangen garnalen zijn min of meer doorzichtig. Men kookt ze direct na de vangst aan boord van het schip. De garnalen kleuren dan bruingrijs. Bewaar garnalen altijd in de koelkast. Van 500 gram ongepelde garnalen blijft ongeveer 150 gepelde garnalen over. Gebruik de schalen van garnalen voor een lekkere garnalenbouillon. Vers gekookte garnalen kunnen goed ingevroren worden. Laat ze in de koelkast ontdooien en eet ze het liefst dezelfde dag nog. Griet De griet wordt wel eens verward met de tarbot. Griet is minder groot en zwaar, minder vlezig en minder vet dan de tarbot. Hij behoort tot de duurste platvissoorten. De prijs is meestal gunstiger dan die van tarot. De huid voelt glad aan. De kleur is lichtbruin tot roodachtig bruingrijs. Vergeleken met tarbot is het lichaam van de griet ovaler, het vlees minder vet en iets doorschijnender, en de textuur fijner. De smaak is aangenaam maar anders dan de smaak van tarbot.

28

Haring Haring is zeer geliefd bij de Nederlander. Het haringseizoen start in mei; ieder jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden leidt de haring in de Noordzee een sober bestaan. Hij eet weinig tot niets en is mager totdat het voorjaar komt. Door het lengen van de dagen en de stijgende watertemperatuur neemt de hoeveelheid plakton snel toe. Zo ook de haring. In twee maanden tijd vanaf begin mei tot eind juni eet de haring zich helemaal vet en rond. Op dat moment spreken we van Hollandse nieuwe. Het is de eerste haring die weer wordt gevangen, meestal dus in mei. Zodra de haring minimaal 16% vet bevat, mag hij als Hollandse nieuwe op de markt verschijnen. Om Hollandse nieuwe te mogen heten, moet de haring bovendien op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gerijpt, gezouten en gefileerd zijn. Kunt u haring invriezen? Voordat haring verkocht mag worden, moet het eerst 48 uur bij een temperatuur van -40 graden Celsius ingevroren zijn geweest. Het invriezen is wettelijk verplicht om te voorkomen dat er schadelijke parasieten in de haring terechtkomen. Doordat de haring heel snel ingevroren wordt, blijft de structuur van de cellen optimaal. Om een hoogstaande kwaliteit haring te behouden, is het beter de haring geen tweede keer in te vriezen. Koopt u bevroren haring, dan kunt u het beste de haring langzaam in de koelkast ontdooien. Kabeljauw De kabeljauw staat zonder meer nummer een in de top tien van de meest gegeten vissen in Nederland. En dat is ook geen wonder. Het vlees van de kabeljauw is fijn van smaak, stevig en mooi blank van kleur. Bovendien leent deze vis zich goed voor vrijwel alle bereidingswijzen. Makreel Makreel behoort tot de vettere vissoorten. Het vetgehalte kan oplopen tot 20%. Het vet van de makreel bestaat voor een groot deel uit meervoudig onverzadigde vetzuren van een speciaal type. Vetten, zo blijkt uit onderzoek, die een gunstige werking hebben op hart- en bloedvaten. Tegenwoordig krijgen ook steeds meer hartpatiënten diëten voorgeschreven met veel vette vis, vooral makreel. U kunt makreel gestoomd, gerookt of vers kopen. Koop het liefst kleine makreeltjes deze hebben het stevigste visvlees en laten zich daarom makkelijker verwerken.

29

Mosselen De mossel, een schelpdier, leeft in onze kustwateren. Door voortplanting wordt mosselzaad gevormd, dat zich op de zeebodem vasthecht. Mosselkwekers mogen dit mosselzaad opvissen en op eigen kweekpercelen uitzetten. Daar groeit het zaad in twee tot drie jaar uit tot mosselen, geschikt voor consumptie. Verse mosselen zijn verkrijgbaar van de eerste helft van juli tot de tweede helft van april van het volgend jaar en zijn erg gezond. Dus niet alleen als de "R" in de maand zit. Bewaar de mosselen altijd in de koelkast. Paling De officiële benaming is paling (in het Latijns Anguilla anguilla), maar beroepsvissers spreken in het algemeen over aal. Een mysterieuze vis, die bij ons gerookt als een delicatesse bekend staat. We treffen hem vooral aan in het IJsselmeer. Het palingseizoen loopt van juni tot en met oktober. Paling is overigens het hele jaar verkrijgbaar. Geboren in de Sargassozee drijven de palinglarven met de Golfstroom af richting Europese en Afrikaanse kust. Een tocht van 7.000 kilometers. De larven doen hier ongeveer drie jaar over. Aangekomen in de kustwateren ontwikkelt de larf zich tot zogenaamde glasaal. Zijn reukvermogen stelt de glasaal in staat de riviermonding te vinden. Een maal in stromend water zwemt de glasaal fanatiek tegen de stroom in. De glasaal, langzaam uitgroeiend tot paling (oftewel aal) blijft vervolgens ongeveer acht jaar in het zoete water. In het najaar begint de trek naar het zoute water. In Nederland belandt de paling in duit stadium vaak in een rokerij. In het zoute water verandert hij in een zeevis, die op weg gaat naar de Sargassozee. Hoe de paling de weg terug naar de Sargassozee weet te vinden is al eeuwenlang een onopgelost mysterie.

Schol De Nederlandse vissers zijn vooral gespecialiseerd in de vangst op schol. Vanaf de maand mei tot laat in het najaar is de aanvoer van schol op zijn best. De paaiperiode is achter de rug. Schol sterkt weer aan. Het visvlees wordt dikker, malser en steviger. Schol is een duidelijk te herkennen vis. De schol is bruin van kleur en heeft opvallende oranje vlekken. Het visvlees is heel zacht en fijn van smaak. Tarbot De tarbot behoort, samen met de griet tot de fijnste vissoorten. De tarbot is een van de meest gewilde en kostbaarste consumptievissen van de Noordzee. De tarbot wordt wel eens verward met griet. Tarbot is dikvlezig, ronder (cirkelvormig) en dikwijls donkerder van kleur dan griet. Bovendien zitten op de donkere huid van de tarbot duidelijke harde bolletjes. Het vlees van de tarbot is grof van structuur, stevig en wit van kleur. Tarbot is een matige vette vis.

30

Tonijn Tonijn is een prachtige, heel grote vis die wel drie meter lang kan worden. Hij wordt in moten afgesneden of gefileerd. Zowel door de structuur als door de diep roze kleur heeft het visvlees veel weg van rund- en kalfsvlees en men spreekt dan ook over "tonijnsteak" of tonijnbiefstuk. Het is een ware delicatesse. Naar Japans voorbeeld wordt tonijn vaak rauw gegeten Tonijn is over het algemeen makkelijk en snel te bereiden. Slechts enkele minuten aan beide kanten is lang genoeg, want tonijn is namelijk op zijn best als deze mooi rose van binnen is. Bij een te lange bereidingstijd wordt het visvlees droog. Koop altijd onbehandelde tonijn! Zalm Koning der Vissen wordt hij genoemd. Officieel heet hij Salmo salar. En wij kennen hem als zalm. Een levend mysterie in zoet en zout water. Sinds mensenheugenis beschouwd als een exclusieve delicatesse. Maar sinds enkele jaren, door de opkomst van de zalmkwekerijen in vooral Noorwegen, heel aantrekkelijk geprijsd, het hele jaar verkrijgbaar, en van een prima kwaliteit. Voor de bereiding geld hetzelfde als de tonijn rose serveren anders word deze droog. Krabben Er bestaan verschillende soorten krabben, ze zijn allen zeer smakelijk. Bij ons is vooral de Noordzeekrab bekend en de spinkrabben. De Franse "tourteau" , wij noemen ze Noordzeekrab, is het smakelijkst tijdens de lente en zomer. De krab is dan volledig gevuld met koraal. De vrouwelijke krabben aanschaffen! Deze bevatten de rode koraal. die het lekkerst is. Een goede krab moet zwaar aanvoelen. Er zit weliswaar weinig vlees in een krab. Het meeste vlees zit vooral in de scharen, maar de romige delen in het pantser zijn er smakelijk alhoewel ze er niet zo uitzien. Indien men krabben wil voor het vlees uit de scharen, dan moet je mannetjeskrabben aanschaffen want die hebben zwaardere scharen

31

Kreeften De meest voorkomende kreeften bij ons zijn de Canadese en de Noorse of Bretonse kreeft. Het onderscheid tussen beiden is eenvoudig. Canadese :

Noorse ( Bretonse ) :

Bruin,groen, donker pantser Voelt soepel aan

Zwartblauwe schaal met witte stipjes Is zeer hard, porseleinachtig

Onderkant is oranjekleurig

Onderkant roomkleurig met blauwe stippen

Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel duurder Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium , alhoewel een kreeft in het homarium niet meer zal eten en dus gewicht en smaak verliest. Bij gebrek aan een homarium zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert ofwel kan je ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen is ze dood.

32

Wanneer is vis vers

•

Verse vis ziet er fris uit en ruikt naar de zee.

•

Hele vis heeft een glanzende huid en heldere, bolle ogen.

•

De kieuwen zijn rood of roze.

•

Er is een slijmlaag aanwezig

•

Direkt na de vangst word vis lijkstijf per vissoort houd dit kort of lang aan

•

Vissoorten als kabeljauw, makreel en tonijn kun je direct na de vangst eten.

•

Vissoorten als tong, tarbot, en snoekbaars zijn 1 a 2 dagen na de vangst op z’n best.

•

De staart is stevig en eventuele schubben sluiten goed aan.

•

Verse visfilets en vismoten zijn stevig, veerkrachtig en licht glazig.

•

Als vis niet vers is, ruik je dit direct aan de onaangename geur!

•

Koop geen visfilets met veel lekvocht in de verpakking.

Visbouillon • • • • • • • •

1 1,5 0,5 1 1 1 1 4

kilo liter liter

•

Maak de vis schoon onder koud stromend water. Zet ze daarna op met koud water. Laat dit aan de kook komen. Als het bijna kookt komt er “schuim” op het water; schep dit schuim zorgvuldig weg totdat er geen nieuw schuim meer ontstaat.

•

Voeg de overige ingrediënten toe en laat alles een half uurtje trekken, tegen de kook aan. Zet het vuur uit en laat alles in de bouillon afkoelen.

stengels

visafval kop (zonder kieuwen), graten, staart water witte wijn laurierblad schoongemaakte ui schoongemaakt worteltje in stukken takje peterselie / selderij / tijm bleekselderij

33

Het fileren van vis De meeste vis koop je tegenwoordig schoongemaakt en gefileerd. Je hoeft dus niets engs meer zelf te doen, je kunt in feite de visfilets zo in de pan leggen. Vroeger werden dikkere vissen in moten verkocht, nu meestal in filets. Filets zijn vrijwel helemaal graatloos en vaak is het vel verwijderd. Niet altijd, omdat veel mensen het lekker vinden de filets op de huid te bakken. Dat geeft de vis extra smaak. Het vel kun je eventueel makkelijk zelf verwijderen. Heb je op de markt of in de viswinkel een heel visje gekocht, dan kun je deze ook best zelf fileren. Dat is makkelijker dan het lijkt, maar vraag bij twijfel over je fileerkunsten liever aan je vishandelaar om de vis te fileren. Platvis Leg de vis met de donkere huid naar boven en de staart naar je toe op een plank. Snijd met een scherp mes de kop weg. Snijd dan in een rechte lijn van staart tot kop tot op de ruggengraat. Steek de punt van het mes bij de kop onder het vlees en werk van kop tot staart. Houd het mes bijna plat tegen de graten en maak de visfilet los met een schrapende beweging. Doe dat ook met de andere filet en de twee filets aan de andere zijde. Verwijder eventueel losse graatjes met een (vis)pincet. Het vel verwijder je als volgt: Leg de filet met de velkant naar beneden en de staart naar je toe op een plank en pak de filet bij de staartkant vast. Steek hier een puntig plat mes tussen het visvlees en het vel en snijd met een zagende beweging de filet los, terwijl je het vel strak houdt. Rondvis Knip de vinnen onder de buik en de rugvinnen af met een schaar en verwijder eventuele schubben met een schubmes of de bolle kant van een mes. Spoel de vis af. Snijd de buik van de vis met een scherp mes van staart tot kop open. Verwijder de ingewanden en schraap met een eetlepel de buikholte schoon. Spoel de buikholte schoon en dep deze droog. Leg de vis op een plank met de staart naar je toe. Til de kieuwvin op en maak een diagonale snede achter de vin tot aan de bovenkant van de kop. Steek het mes er voor het fileren tot de helft in, dichtbij de ruggengraat. Snijd richting de staart plat tegen de graat. Til de visfilet op en snijd hem los. Herhaal dit bij de andere filets. Verwijder het vel zoals bij platvissen. Verwijder de graatjes eventueel met een (vis)pincet.

34

Het fileren van platvis

35

Het fileren van rondvis:

•

Zorg dat vis gestript (ingewanden eruit) en geschubt is.

•

Snijdt de vis over de rugzijde in.

•

Snij de vis nu over de graat van de kop naar de staart.

•

De filet is nu los van de graat.

•

Ontgraten van de staart naar de kop toe met een gratenpincet

36

Tonijn

op drie manieren bereid als tartaar met guacamole , gegrild met antiboise en als sushi met sesam en wasabi. Tartaar van tonijn: 10 personen • • • • • •

300 gram yellowfin tonijn koriander olijfolie zout / citroen De tonijn met een scherp mes in kleine blokjes snijden. vlak voor het opdienen aanmaken met olijfolie gesneden koriander zout en citroen.

Guacamole

• • • • • • • • •

1 rijpe avocado 1 sjalotje ½ teentje knoflook, Stukje Spaanse peper sap van ½ limoen Wat zout Beetje peper ½ dl créme fraiche. ½ dl olijfolie

•

Avocado schoonmaken en samen met het gesneden sjalotje en de overige ingrediënten tot een gladde massa pureren.

37

Gegrild met antiboise saus

voor de saus: 4 stuks 2 grote 2 teentjes 1 el ¼ bos 50 gram ruim

• • • • • • •

rijpe pomoritomaten sjalotten gesnipperd knoflook gehakte kappertjes basilicum zwarte olijven olijfolie

De tomaat pliceren als volgt: • • • • •

Het '' kontje'' eruit snijden. Kruisje snijden aan bovenzijde ± 10 seconden (tellen) in kokend water onderdompelen. Koud spoelen. Ontvellen.

De tomaat nu in vieren snijden en de zaadlijsten eruit halen. de partjes tomaat nu in brunoise snijden. Doe de gesnipperde sjalot en gehakte knoflook in een steelpan en doe er olijfolie bij totdat dit net onder staat, laat dit geheel op laag vuur gaar worden zonder te kleuren (myoteren). Laat de sjalot en knoflook iets afkoelen en roer er de gehakte kappertjes, de tomaat en de gesneden basilicum door. Voeg nog een beetje olijfolie toe en de zwarte olijven. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat citroensap. of kappertjesvocht. Grillen • • • •

Verwarm de grillpan en vet deze in met olie Leg de tonijn erop en zorg voor een ruitmotief we gaan de tonijn nu snijden in porties en warmen deze in de oven op ! De tonijn wordt alleen maar warm gemaakt

38

Sushi met sesam en wasabi

Hoewel sushi een Japans gerecht is, verkopen veel Chinese toko’s ook Japanse spullen. Daar kun je dus goed terecht om voor niet veel geld ingrediënten te kopen. Bij grotere supermarkten en biologische winkels kun je vaak ook terecht. De buitenkant van sushi bestaat vaak uit nori. Nori is een zeewier dat geperst als vierkante vellen wordt verkocht. Aan de binnenkant van de sushi zit vaak witte sushirijst aangevuld met nog een of twee ingrediënten zoals tonijn en sesam Een lijstje van spullen om aan te schaffen bij de toko: • • • • •

sushirijst sushi-azijn norivel wasabipasta een speciaal rolmatje voor sushi 500 1 1,5 6 1

•

• • • • •

•

gram l dl el tl

sushi rijst water rijstazijn suiker zout

Doe de rijst in een vergiet, was de rijst voorzichtig en laat 15 minuten uitlekken. Meng de azijn, suiker en zout goed. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat 20 minuten koken. Af en toe goed roeren. Proef de rijst. Zodra de rijst bijna helemaal gaar is de pan van het vuur nemen. Afgieten in een zeef en dan in een kom doen. Het suikermengsel erdoor roeren. 15 minuten laten nagaren met een theedoek over de kom. Maak de rijst dan voorzichtig met een houten lepel los zonder de rijstkorrels stuk te maken. maak de rijst verder op smaak met wasabi. Laat tijdens het werken de rijst ook afgedekt met een thee doek staan. Zet de ingrediënten voor de vulling klaar. 39

• • • • • • • •

Wasabipasta sesamzaad, wit en zwart kommetje met water rol keukenpapier rol plastic folie sushi matje tonijnrepen in soja gemarineerd koriander

Maki sushi

Leg een norivel op een bamboe-matje, de glanzende kant ligt onder, de lijntjes in het vel liggen vertikaal voor je. Spreidt rijst uit over het vel. De rijst mag nooit te warm zijn, maar moet koud zijn of lauw, anders krimpt het vel. De rijst moet in een dunne, enkele laag worden uitgespreid over het norivel, de bovenste en onderste twee centimeter centimeter moeten niet bedekt zijn met rijst, links en rechts moet de rijst wel de randen raken. Doe niet te veel rijst op het vel. leg er de tonijn op. Til dan de onderste rand van het bamboe-matje op. Rol het norivel strak op door het matje steeds met een slag over het norivel heen te bewegen. Druk het matje aan, en haal dan het rolletje uit het matje. Plak de naad van de rol nu voorzichtig dicht met wat water uit het waterkommetje. Leg de rol met de naad naar onder op een snijplak. Snijd met een scherp mes de sushi doormidden. Veeg het mes elke keer dat je gesneden hebt af aan wat keukenpapier. Snij de sushi in 6 of 8 stukjes. Als de sushi nog niet gemakkelijk snijd dan leg je de rol even in de koelkast om aan te stijven.

Maak als “dip” een wasabicreme door crème fraiche te vermengen met wasibi doe dit op smaak. Serveer er ook sojasaus met ragfijn gesneden lenteuitjes bij.

40

Garnalenkroket • • • • • • • • • • •

220 150 3,5 12 1,5 4 1 500 10 60 2

gram gram dl gr dl dl dl gr gr gr el

bloem boter water bouillonpasta slagroom schaaldierenbouillon brandy Hollandse garnalen zout Parmezaan gehakte bieslook

• • • • • • • •

Maak van de boter en de bloem een roux en laat garen. voeg de koude kreeftenbouillon, water,slagroom zout en bouillonpoeder. Breng dit al roerend aan de kook en blijf goed roeren. Roer van het vuur de brandy erdoor. Roer nu de hollandse garnalen, de parmezaan en de bieslook erdoor. Doe de nu verkregen salpicon in een spuitzak en spuit banen op een plateau. Laat afkoelen Vorm kleine bolletjes en paneer a langlaise

Paneren a l'anglaise Ingrediënten enkel de verhoudingen • • • • • •

bloem 1 ei peper en zout 1 eetlepel maisolie paneermeel Bereidingswijze

• •

Klop het ei los (niet stijf) in en kom voeg olie peper en zout toe. (dit is de anglaise) Strooi bloem over het te paneren product en klop het overtollige eraf, zodat je nog enkel een witte waas over hebt. Haal het door de anglaise Wentel het door het gezeefde paneermeel

• •

Paneer minstens 1 uur op voorhand (voor je het nodig hebt om te bakken) zodat de paneerlaag de kans heeft om goed te hechten 41

Bisque van Schaaldieren Deze bisque kan je maken van allerlei schaaldieren zoals kreef, strandkrab, of langoustines. Ikzelf vind de koppen van langoustines het lekkerst. Let er bij het maken van een bisque op dat je hem niet te lang laat koken,maximaal 30 minuten anders krijg je namelijk een onaangename ammonia lucht aan je bisque.

• • • • •

2 kilo schaaldieren wortel wit van een prei ui 2 el tomatenpuree 2½ liter visbouillon 0,8 dl kippenbouillon boter 5 dl droge witte wijn ½ dl cognac 1 dl room ½ el kerriepoeder 1 borrel pernod

• • • • • • • • • • • • • •

De groenten fijnhakken. De schaaldieren in stukken hakken. Boter verhitten en de groenten hierin sauteren. De stukken schaaldier rood laten kleuren Tomatenpuree en kerriepoeder even mee laten ontzuren. De cognac en pernod eroverheen gieten Flamberen en blussen met witte wijn De visfumet en kippenbouillon toevoegen. Aan de kook brengen en gedurende maximaal een half uur laten pruttelen. Vlak daarvoor nog wat verse dragon mee laten trekken. Bisque door een zeef duwen en goed uitdrukken. Room toevoegen. Iets in laten koken. Eventueel iets binden met beurre manie.

• • • • • • •

42

Kruiden en specerijen

Wat is het verschil tussen kruiden en specerijen? Van de planten die tot de kruiden worden gerekend, worden vrijwel uitsluitend het bladgroen en de houtvrije stengels benut, zoals tijm, oregano, pepermunt etc. Over het algemeen gedijen kruiden in streken met een gematigd klimaat. Specerijen zijn een veelomvattend begrip: soms worden van een plant de bloemknoppen gebruikt (bij kruidnagel bijvoorbeeld), soms meeldraden (saffraan), soms de zaadjes (mosterd, karwij, koriander) maar ook de vrucht, bast en de wortelstok. De meeste specerijen zijn afkomstig uit de tropen zoals nootmuskaat, kruidnagel en peper. Kerrie is een mengsel van specerijen. Kruiden hebben meer geur als ze vers zijn, terwijl specerijen meer geuren in gedroogde poedervorm. Beide termen worden vaak door elkaar gebruikt. Ze worden bij voorkeur vers gebruikt. Voeg kwetsbare kruiden zoals dille, bieslook, kervel en basilicum op het laatste moment toe. Door meekoken gaat het aroma verloren. Voeg vers gemalen peper of vers geraspte nootmuskaat ook pas op het allerlaatst aan het gerecht toe.

U krijgt de beste smaak door de specerijen even in een droge pan te verhitten. Kerrie en paprikapoeder krijgen bijvoorbeeld een vollere smaak waneer men ze met vet of olie verhit: we noemen dat myoteren. Pas op voor te hoge temperaturen; het aroma gaat snel verloren en bitterstoffen worden bij verhitting gemakkelijk gevormd. Probeer met kruiden en specerijen altijd de eigen smaak van het hoofdbestanddeel aan te vullen. Let op de dosering: voeg liever meerdere keren iets toe om tot de juiste dosering te komen We gaan nu zelf onze eigen kerriepoeder maken in dit recept ontbreekt chili wat ervoor zorgt dat deze kerrie erg zacht van smaak is en dus bv goed bij vis past. Recept kruidnagels 15 stuks kardamom 14 gram karwijzaad 24 gram kurkuma 24 gram zwarte peper 10 gram korianderbol 6 gram foelie 1 gram mosterdzaad 6 gram venkelzaad 2 gram

•

• • • •

Alle specerijen op de kurkuma na roosteren in een droge koekenpan Af laten koelen. In een blender tot poeder malen Mengen met de Kurkuma Door een fijne zeef zeven

43

Om alle specerijen hier te behandelen word een beetje veel dus behandel ik diegene die in de kerrie verwerkt zitten: Kruidnagel kruidnagel is de gedroogde, nog net niet ontloken bloem van een 15-20 m hoge boom, oorspronkelijk alleen groeiend in Indonesië. De Portugezen, later de Nederlanders, monopoliseerden van de 17de eeuw af de handel, tot de Fransen de kruidnagel overbrachten naar Réunion en Madagaskar en begin 19de eeuw de Engelsen dit deden naar Sumatra, Penang, Pemba en Zanzibar. Zanzibar en Madagaskar zijn de grootste producenten Het aroma van kruidnagel is uitgesproken sterk en warm, met een vleugje peper. De smaak is zeer karakteristiek. Kruidnagel kunt u heel of gemalen gebruiken en geeft smaak aan zowel hartige als zoete gerechten. Ook word het veel verwerkt in koekkruiden.

Kardemom

Het aroma van kardemom is zacht, fruitig en doordringend. De smaak is citroenachtig. De peulen worden gekneusd gebruikt voor het kruiden van stoofschotels zoals Indiase gerechten, het is ook lekker in ijs of desserts.

44

Karwijzaad Karwijzaad heeft een sterk aroma dat, het heeft het een zachte maar aanhoudende vleug anijs in zich. Deze zaden worden veel gebruikt voor de Noord-Europese keuken. Smaakt perfect bij zuurkool en andere kolen.

Kurkuma Ook wel koenjit of geelwortel genoemd is het ingrediënt wat de kerrie geel kleurt en de wortel van een mooi bloeiende plant die voorkomt in de tropen. De smaak is licht bitter. Zwarte peper Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant, die groeit in vooral India, maar wordt nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam. peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De zwarte, witte en groene peper zijn alle afkomstig van dezelfde plant. De zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (rode) bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld. De witte peper ontstaat uit de rijpe bessen. De rijpe bessen worden geweekt zodat ze gaan gisten. Daarna barsten de bessen open en komt de korrel te voorschijn. Die korrels moeten vervolgens goed gewassen worden. De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte. De witte peper is weliswaar langer doorgegroeid, maar wordt door het verwijderen van de schil weer net zo klein als de onrijpe zwarte peper. De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht. Maar de vrucht wordt geconserveerd, bijvoorbeeld in azijn of zout water.

45

Korianderbollen is een specerij die veel wordt gebruikt in de oosterse keuken. De specerij komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en landen rond de Middellandse Zee. Zowel de bladeren als de zaden worden gebruikt als smaakgevers. De smaak van beide delen is wel zeer verschillend. De bladeren hebben voor sommige mensen een lichte zeepsmaak, voor anderen lijkt de smaak op peterselie, maar met meer citroen invloeden Foelie Foelie zijn de zaadrokken die binnen in de gele bolsters om de muskaatnoten heen zitten. In de kerrie zorgt foelie voor een frisse smaak . Mosterdzaad De mosterdplant is een klein plantje met gele bloemen, het wordt vaak verward met koolzaad waar het erg op lijkt.Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot. het geeft een pittige smaak in de mosterd en het ruikt nootachtig. Venkelzaad zijn de ongeopende bloemknopjes van de venkelplant, de smaak is anijsachtig en word gebruikt in drop en pattisserie

46

Wild, Gevogelte en vlees

47

Wat is wild? Als er door vakmensen over 'wild' gesporken word bedoelen ze in het wild levende dieren waarop gejaagd mag worden. De Flora- en faunawet kent nog slechts vijf wildsoorten waarop mag worden gejaagd nml: haas, houtduif, konijn, fazant en wilde eend.

Soorten wild: Er zijn twee soorten wild: haarwild (zoogdieren) en veerwild (gevogelte), die vervolgens onderverdeeld worden in categoriën: edelhert, damhert, ree, wildzwijn Haarwild: haas Veerwild: fazant, patrijs, Overig wild: houtduiven, wilde konijnen Grofwild: Kleinwild:

Waterwild:

Eenden

De Jachtseizoenen Het wild is in Nederland alleen verkrijgbaar in bepaalde periodes nml: Houtduif Haas fazanthaan fazenthen wilde eend konijn

15 okt 15 okt 15 okt 15 okt 15 aug 15 okt

-

31 jan 31 dec 31 jan 31 dec 31 jan 31 jan 48

Kipsoorten Het verschil tussen een vleeskip en een legkip. Een vleeskip wordt speciaal gefokt voor consumptie. Een legkip wordt gebruikt voor het leggen van eieren, maar ongeveer na 1 jaar worden deze gebruik als soepkip. Vleeskippen lopen altijd vrij rond op de begane grond. Meestal worden ze in een stal gehouden, maar er zijn ook rassen die buiten lopen. Bij legkippen verschilt dat nog wel eens. Ik geef zelf de voorkeur aan scharrelkippen met scharreleieren. Piepkuiken: is een piepjonge kip of haan (4 tot 6 weken) van maximum 500 g. Gebraden geeft het weinig, maar mals vlees. Braadkuiken (braadkip): een kuiken van 7-10 weken oud. Weegt 1 tot 1,5 kg. Speciaal gefokt voor consumptie. Het is de meest gekochte kip, geschikt voor spit, grill, pot, pan en oven. Poularde: een braadkuiken van 1100 gram of zwaarder, deze is speciaal gemest. Deze kip komt vooral bij het braden goed tot haar recht. Omdat ze zo groot is kun je haar makkelijk in porties verdelen. Poulet: stukken van een braadkuiken of soepkip. Soepkip: een kip die na de leg van eieren voor consumptie wordt bestemd. De leeftijd variërend van ca. 8 maanden tot 1 of 2 jaar. Deze kip heeft wat meer vet dan een vleeskip. Daarom is deze kip ideaal om bouillon van te trekken. Vervolgens kun je van de vleesresten o.a. lekkere ragoût maken.

Basis gevogelte fond • • • • • • • •

4 kilo 1 3 st 2 el 6 st 1 el ½ 1 bol

kipkarkassen winterpeen uien tomatenpuree foelie gestoten peper prei knoflook

•

Doe de kipkarkassen met, de doormidden gesneden uien en knoflook in een ovenschaal en rooster dit goudgeel in de oven.

•

•

•

•

Doe in een grote pan en voeg koud water toe tot het net onder staat. breng langzaam aan de kook. Voeg nu de foelie en peper toe en laat 2 uur tegen de kook aan, voeg nu de gesneden en gewassen groenten toe. Laat nog een half uur tegen de kook aan staan en passeer de fond. Laat de fond nu inkoken tot de gewenste krachtigheid

49

Grillen of bakken van vlees Basisregels Niet te lang van te voren zouten . Zout trekt het vocht naar de oppervlakte, waardoor het vlees van binnen droger wordt en het bakproces minder goed verloopt. Gevolg: geen mooi bruin korstje. Niet van te voren peperen deze kunnen verbranden en worden bitter. Laat het vlees na het bakken altijd rusten. De sappen verdelen zich weer over de hele biefstuk, waardoor hij minder zal 'bloeden' bij het aansnijden. Bepalen van de cuisson hoe weet je of je biefstuk de juiste gaarheid heeft bereikt? Zelfs de meest malse biefstuk wordt een schoenzool als je hem te lang in de pan laat liggen. Je kunt geen exacte baktijd aanhouden, want die is afhankelijk van de warmtebron, de dikte van het vlees en de pan. Je kunt het aan de biefstuk van buiten niet zien, maar je kunt het wel voelen aan de weerstand. De spanning neemt toe naarmate hij gaarder wordt. Druk maar eens met een vinger op een rauwe biefstuk. Hij is zacht, geeft makkelijk mee. Een door-en-door gebakken biefstuk is hard en laat zich niet indrukken. Het bakken Zorg dat de biefstukken op kamertemperatuur zijn als je gaat bakken. Smelt boter) in stevige koekenpan op een hoog vuur. Leg de biefstukken in de pan als boter bruin is en niet meer schuimt. (let op dat het niet verbrand !!) Beweeg ze regelmatig heen en weer. Gebruik een tang, geen vork. Draai biefstukken na 1 minuut om. Bestrooi met zout en peper. Draai na 1 minuut weer om en strooi zout en peper op de andere kant. Bak, onder af en toe keren, nog ca. 2 minuten voor een medium biefstukje. Houd ca. 1 1/2 minuut aan voor medium-rare, of ca. 1 minuut voor rare. Druk met de vinger op het vlees om de juiste graad van gaarheid te beoordelen Neem biefstukken uit de pan en laat ze nog ca. 3 minuten rusten op een warme plaats Bij een dikke biefstuk gaar je de biefstuk in de oven.en laat je hem daarna rusten. Rare of Bleu Medium rare Medium Well-done of Bein cuit

rauw (wel warm van binnen) tussen rauw en rose rose doorbakken

Er zijn veel verschillende kwaliteiten in rundvlees te onderscheiden adering in het vlees zorgt voor malsheid !!! 50

Delen Van Het Rund:

1. KOP: 2. NEK: 3. ONDERRIB: 4. RIB: 5. DUNNE LENDE: 6. DIKKE LENDE: 7. STAARTSTUK: 8. MUIS: 9. BOVENBIL: 10. PLATTE BIL: 11. SPIERSTUK: 12. ZIJLENDE: 13. HAAS: 14. VANGLAP: 15. KLAPSTUK: 16a,b,c. BORST: 17. DRIEHOEKSTUK: 18. VOORSCHENKEL: 19. ACHTERSCHENKEL: 20. STAART:

Verwerkt tot vleeswaren Voor soepvlees, runderlappen en gehakt Voor rollades, runderlappen en gehakt Voor rollades en ribstukken Voor lendebiefstuk (entrecote), rosbief, T-bone steak Voor rosbief en braadstukken Voor staartstuk, rosbief en malse runderlappen Voor rosbief, rookvlees en rollade Voor kogelbiefstuk, rollade en gehakte biefstuk Voor kwaliteitsbiefstuk, rosbief en gehakt Voor kwaliteitsbiefstuk, kogelbiefstuk en gehakt Voor rosbief en biefstuk Het fijnste deel van het rund. Voor ossehaas, chateau-briand en tournedos Voor runderlappen, stoofvlees en gehakt Voor klapstuk en runderlappen Voor rollades, stoofvlees, borstvlees Voor magere runderlappen en biefstuk Voor schenkel en soepvlees Voor schenkel en soepvlees Voor ossestaart

51

Ballontine van gevogelte Dit gerecht kan gemaakt worden met allerlei soorten gevogelte in deze cursus maken wij een ballontine van kwartel met paddestoelen. Voor 2 ballontines • • • • • • •

50 2 1 100 ½ ½ 1 tl

• •

Leg de kwartel met de borstfilets naar beneden op de snijplank. Snij de kwartel over de rug in en snijd voorzichtig langs het karkas naar beneden. Doe dit ook aan de andere kant Leg de kwartel nu open op de snijplank en snij voorzichtig de vleugels eraf. Been nu de boutjes uit. herhaal dit met de andere kwartels.

• • • •

gram st. teen gram st. dl

paddestoelen kwartels knoflook kipfilet ei slagroom truffelolie

•

Doe de kipfilet, slagroom truffelolie en ei in een keukenmachine en laat tot een gladde massa draaien. Breng de nu verkregen “farce” op smaak met peper en zout en wrijf het geheel door een zeef.

•

Snipper het teentje knoflook en fruit aan in de olijfolie, voeg nu de paddestoelen toe en gaar op laag vuur. Neem de padestoelen uit de pan en hak ze met een koksmes fijn.

•

• • •

verdeel de farce over de kwartels en leg in het midden een lijntje paddestoelen. rol de kwartel nu mbv. plastic folie strak tot een rolletje . Pocheer de rolletjes in een waterbad van 70 graden maximaal 20 minuten. Laat de rolletjes afkoelen en snijd ze in drie a vier plakken deze kun je nu grillen of voorzichtig opwarmen in een saus.

52

Traditionele “Boeuf Wellington” met knolselderij in pancetta gegaard, pomme duchesse, en stroganoffsaus

Receptuur voor 10 personen: “Boeuf Wellington” • • • • • • • • • • • •

1 stuks runderzijlende à 1000 gr 1 ui 250 gram champignons 1 teentje knoflook gehakt 1 eidooier 6 plakjes bladerdeeg peper & zout 60 gr boter ½ dl cognac 1 dl room 1 eetlepel bloem 8 plakjes mager gerookt spek

Het mengsel van ui, champignons en knoflook in de pan met 20 gr boter verwarmen tot het lichtbruin is. Voeg de helft van de cognac erbij en de room. Laat dit inkoken tot het een dikke massa is en breng op smaak met peper en zout. • Strooi de eetlepel bloem over het mengsel en roer dit er doorheen, laat het geheel 2 minuten heel zachtjes gaar worden. Laat het mengsel vervolgens afkoelen tot het koud is. • Bak de zijlende in de rest van de boter om en om tot ze lichtbruin is. Haal ze uit de pan, laat ze afkoelen tot ze is en bestrooi ze met peper en zout. •

53

• Maak van 9 kleine plakjes bladerdeeg 1 grote plak. • Leg de plakjes spek erop. • dan het champignon mengsel • leg de zijlende er bovenop en vouw de plak bladerdeeg naar elkaar toe dicht. Plak dit vast met een beetje eigeel zodat het pakje goed dicht is, draai vervolgens het pakje om en plaats het op vetvrij papier op een bakblik. • Maak een schoorsteentje • Ter garnering van het pakje kun je met wat bladerdeeg zelf kerstversiering maken (dit weer met wat ei vastplakken op het pakje). Het gehele pakje insmeren met eigeel. •

Bak “Boeuf Wellington” af in een voorverwarmde oven op 180°C, ± 20 minuten tot ze goudbruin zijn laat het nu nog ongeveer 6 minuten rusten en snijd in plakken

“Stroganoff saus” De Stroganoffsaus is genoemd naar een winnend recept bij een kookwedstrijd die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht, werkte voor de Russische diplomaat graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov, een lid van beroemde Stroganov-familie. De saus wordt gegeten bij biefstuk en ander rood rundvlees. • • • • • • • • • • • •

50 gr boter 1 ui 1 theelepel paprikapoeder 2 theelepels tomatenpuree Peper en zout 3,5 deciliter jus de veau of basis gevogeltejus 1 teentje Verse knoflook 1 rode paprika 50 gram cornichons 100 gram hamblokjes Vodka en cognaq 1 dl Creme fraiche

• •

Laat de boter smelten en lichtbruin worden. Fruit hierin de zeer fijn gesneden ui, paprika, knoflook en hamblokjes tot die beginnen te kleuren Zet het vuur laag en voeg de paprikapoeder en tomatenpuree toe. Blus het geheel af met vodka en cognaq en flambeer. Voeg de jus toe en de cornichons. Voeg de crème fraiche toe en laat even inkoken Breng op smaak met peper en zout

• • • • •

54

Patisserie

55

Apple pie shooter: 1 deel frangelico 1 deel groene appel likeur 1 deel slagroom kaneel poeder

• • • • •

Meng de Frangelico met de groene appel likeur. Klop de room iets dikker dandat hij uit het pak komt Doe onderin een shooter glas de frangelico en appel Met een theelepeltje voorzichtig de room erop gieten. Kaneelpoeder erop stuiven

Terrine van citrusfruit met dragon • • • • • • • •

verse jus d'orange 0,5 lt jasmijnthee 2 zakjes gelatine 15 gram suiker 140 gram sinaasappels 8 stuks grapefruit rood 6 stuks grapefruit wit 6 stuks dragon 5 gram

• • • • • •

sinaasappels en grapefruit uitsnijden en uit laten lekken. Jus d'orange tegen de kook aan brengen suiker erbij en de thee hierin laten trekken (max. 10 min) Gelatine hierin oplossen, laten geleren (hangend) in de koelkast. Het uitgesneden citrusfruit toevoegen en dragon erbij In een met plastic beklede terrine vorm 2 uur laten opstijven.

56

Het uitsnijden van citrusvruchten • • • •

Verwijder de boven en onderkant van de sinaasappel zodat het fruit stevig kan staan. Snijd de schil om het fruit weg. Houd het mes schuin, Ga vlak langs het witte vruchtvlees. Snijd nu de partjes zonder vlies uit de vrucht.

Serveren met: Crème faiche met grand manier • 3,5 • 50 • 0,5 •1

• • •

dl gr dl bl

crème fraiche suiker grand manier gelantine

Gelantine weken in koud water De Grand manier licht verwarmen en de uitgeknepen gelantine hieraan toevoegen. Nu de rest van de ingredienten er aan toevoegen.

Granite met bloedsinaasappel en campari • • • •

bloedsinaasappel jus 1000 gram campari 250 gram witte wijn 200 gram suiker 200 gram

• •

Kook de witte wijn met de suiker en meng door de andere ingrediënten heen. Vries de granite op een plaat in en roer dit regelmatig door.

57

Cheesecake Bodem: • •

250 gram gemalen Bastogne koeken. 180 gram gesmolten boter

Werkwijze: Meng de bestanddelen door elkaar. Bekleed de bodem van een springvorm (24 cm) en druk de massa goed aan. Zet deze nu 10 minuten koud . Vulling: • • • • • • •

600 gram philadelphia naturel roomkaas 125 gram suiker 0,5 dl melk 1 st eidooiers 150 gram eieren merg uit 1 vanille stokje 1 fijn geraspte schil van een limoen (en het sap).

Werkwijze: • • • • • • •

Doe de melk in een pannetje met het uitgeholde vanillestokje. Laat deze ongeveer 5 minuten op laag vuur rustig trekken. De Philedelphia, de suiker, limoenrasp en sap mengen. Het melkmengsel door deze massa roeren. Zorg dat het geheel glad is zonder klontjes. Het mengsel op de bodem gieten. afbakken op 150 graden ongeveer 20 minuten.

we serveren de cheesecake met een compote van frambozen

58

Chocoladenemesis

Nemesis is de makkelijkste chocoladecake die er te maken is zodra je namelijk alle ingrediënten klaar hebt staan zit deze in 5 minuten in elkaar.

• • • • •

chocolade suiker koffielikeur boter ei

380 180 125 225 5

gram gram gram gram stuks

• • •

Doe de koffielikeur, boter en suiker in een pan en breng tegen de kook. Haal de pan van het vuur en meng met een staafmixer de chocolade erdoor. Meng nu de eieren erdoor.

Giet dit beslag in een met bakpapier beklede springvorm van 26 cm en bak in een oven van 160 graden ongeveer 30 minuten. Laat afkoelen en verdeel in punten. Is lekker met een beetje crème fraiche.

59

Vanille roomijs • • • • • • •

125 gram koffieroom 250 gram melk 625 gram room 3 eieren 6 eierdooiers 200 gram suiker 2 vanillestokjes

Bereidingswijze • • • • • • • •

Room en melk tegen de kook aanbrengen vanillestokje opensnijden en het merg eruit schapen stokje en merg aan de warme melk/ roommassa toevoegen. Van het vuur halen en afgedekt laten trekken. Eidooiers en suiker gladroeren Room/ melk massa op de eidooiers gieten en goed mengen Langzaam met een spatel op laag vuur garen tot ongeveer 70 graden zeven en opdraaien in de ijsmachine

Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico en is de gedroogde vrucht van de vanilleplant. Het is een soort orchidee en wordt voornamelijk verbouwd in de Antillen, MiddenAmerika, Madagascar, Sri-Lanka en Java. De vruchten worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waarbij een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe nietaromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, ziet u binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch. De mooiste kwaliteit vanille is de Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Réunion dat vroeger Bourbon heette.

60

Chocolade biscotti (± 50 stuks) Deze koekjes uit Toscane worden in zoete wijn of likeur gedoopt en dan opgegeten.

•

• • • • • •

250 gram zachte gezouten boter 250 gram bruine basterdsuiker 125 gram witte basterdsuiker 2 stuks eieren 40 gram amandellikeur 550 gram zelfrijzend bakmeel 250 gram chocolade in stukjes

Bereidingswijze:

• Verwarm de oven voor op 170°C. • Vermeng het bakmeel met de suiker, de eieren, de gezouten boter en de • • • • • •

amandellikeur Meng als laatste de chocolade erdoor Vorm er rollen van met een doorsnee van ± 2 cm. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat Bak de rollen in ± 18 minuten goudbruin op 170 graden Neem de rollen uit de oven en snijd ze in plakjes van ± 1 cm breed. Schuif ze iets uit elkaar en bak de koekjes nog 5 minuten in de oven op 150 graden

61

Torta di Limone Voor 1 grote blindgebakken taartvorm met een doorsnede van 28 cm (16 personen) Vulling • • • •

eieren vers crème fraiche suiker citroensap vers

510 gram 300 gram 180 gram 170 gram

Alle ingrediënten mengen en laten rusten •

In een blind gebakken en met eidooier dicht gemaakte bodem op 95 graden Celcius 1 uur garen de taart is goed als hij geheel gestold is.

Recept Suikerdeeg • • • • •

bloem boter 600 suiker amandel eieren

1000 gram 380 120 4

gram gram gram stuks

Dit deeg door elkaar mengen (let op dat je zachte boter gebruikt!!) en 1 dag laten rusten.

62

Hoe bak je de perfecte taartbodem

• • • • • • • • • • •

Om een taartbodem blind te bakken kunt U het beste een bodem insmeren met boter dan bestuiven met bloem. U rolt een plak deeg uit tot 5 mm en bekleed de vorm hiermee Maak van vetvrij papier een puntzak en meet tot het midden van de taartvorm Knip op maat. Doe deze “zak” in de vorm en schenk vol met erwten oid. Dek af met aluminiumfolie Bak 20 minuten op 150 graden De zak met erwten eruit halen en nog 15 minuten laten drogen op 140 graden Bestrijk met ei en doe nog 1 minuut terug in de oven om zo een waterdichte Coating te maken Herhaal dit 1 keer Laat de bodem afkoelen

63

Soufle van boerenkwark met vanille

Voor 6 kleine soufflés

• • • • •

200 3 3 60 1

gram stuks stuks gram st

magere franse kwark eiwitten eidooiers suiker vanillestokje

Rasp van ½ citroen suiker om vormpjes mee te bekleden Zachte boter

•

Vet de soufflépotjes in met boter en bestrooi ze met fijne suiker.

•

doe de kwark in een kom en meng met de eidooiers de citroenrasp en het merg van het vanillestokje.

•

sla in een andere kom (die ontvet is met citroensap) de eiwitten stijf waarbij je beetje bij beetje de suiker toevoegt.

•

“Vouw” de eiwitten door de kwarkmassa en vul de soufflépotjes hiermee af. strijk de potjes glad af en maak met je duim een klein randje.

•

Plaats ze in een warm waterbad op 160 graden voor +/- 10 tot 14 minuten.

64

Amandelmadeleines

• • • • • • • • • •

eieren suiker bruine suiker bloem bakpoeder vanillestokje honing amandelen boter rasp

2 75 10 90 2,5 1 20 75 90

stuks gram gram gram gram stuk (alleen het merg) gram gram (gebruineerd en fijngemalen) gram (gebruind) van een sinaasappel

Dit recept is super makkelijk om te maken. Zet een bekken op de weegschaal en doe alles bij elkaar roer dit goed door en doe het nu verkregen madeleinebeslag in een spuitzak. vet een madeleinevorm goed in met boter en spuit de vormpjes 2/3 vol Bak 7 tot 8 minuten op 200 graden celcius.

Gelijk serveren. Eventueel met crème fraiche

65