Conservas Caseiras

CONSERVAS CASEIRAS

Os fatores que dificultam o desenvolvimento dos microorga~ismos(bichinhos)nos alimentos sao: a) Substancias venenosas aos bichinhos: sal, vinagre, alcool, acido, acucar em grande proporcao. b) altas temperaturas e ausencia de ar, que se consegue atraves de pasteurizacao ou banho-maria. c) baixas temperaturas, atraves de refrigeracao ou congelamento. d) secagem dos alimentos: pode ser natural, pelo calor do sol, ou artificial( uso de estufa ou forno).

COMO ACERTAR NA FARRZCACAODE CONSERVAS: a) Materia-prima: Deve ser fresca, de boa qualidade e tenra, n5o misturar produto sadio com doente. b) Embalagem: Os vidros e tampas nao podem ter defeitos, usar borracha nova. Em alguns produtos ( chucrute, sucos, pic1es)podem ser usados sacos plasticos adequados. c) Higiene: A materia-prima, deve ser bem lavada, as instalacoes e utensilios e devem ser adequados, a agua deve ser de boa qualidade. d) Fechamento dos vidros: Nao encher completamente os vidros a pasteurizar. O liquido deve ficar a uns 2 centimetros da boca do vidro. e) Pasteurizacao ou Banho-Maria: A temperatura e o tempo de pasteurizacao sao de grande importancia no sucesso da conservacao.Quando tirar os vidros quentes do banhomaria, nao coloca-los em superficies frias ou correntes de ar fiio para evitar que se quebrem.No fundo do taxo, por dentro, deve ter um pano ou grade de madeira para evitar a auebra dos vidros. TIPOS DE CONSERVACAO~ Existem varias maneiras de conservar frutas e verduras, sendo que as principais sao: * Pelo Calor: atraves de Banho-Maria, quando se coloca o vidro para ferver, fazendo com que fiquem bem fechados; * Pela salmoura: atraves da adicao de sal na agua, que cria condicoe para o crescimento rnicrobiano; * Pela secagem: atraves do calor do sol ou de outra fonte que retira quase toda agua, deixando a fruta parcialmente desidratada; Pelo acucar: atraves de diminuicao de atividade aquosa que reduz o crescimento microbiano. O acucar aliado ao calor e um bom agente de conservacao que cria condicoes desfavoraveis para o crescimento de bacterias, mofos. O

EM FORMA DE COMPOTRS:

Compotas e uma forma de conservar as frutas inteiras em caldas de acucar ou do proprio suco da fiuta nos vidros, cozidas atraves de banho-maria.

* Modo de fazer: - Escolha as h t a s sem estragos e de tamanho uniforme; - Descasque as h t a s e corte quando for grande(como abacaxi): - Faca a calda de acuear(fina, media ou grossa conforme o gq6t0); - Faca o cozimento rapido da h t a , na propria calda ou nB agua entro de um saquinho branco. Neste caso pode ser feito o resfiiamento, passando rapidamente os alimentos depois de cozidos na agua fiia. - Coloque em vidros de conserva; - Derrame por cima a calda ate que cubra totalmente as h t a s ; - Coloque em banho-maria e deixe ferver por 10 a 15 minutos sem a tampa - Tire do fogo e retire as bolhas de ar com uma faca inoxidavel; - Seque a boca do vidro, a tampa e a borracha e feche bem; - Deixe ferver ate completar o tempo de acordo com o tamanho do vidro.

- Calda fina: 1 xicara de acucar 2 xicaras de aguas - Calda media: 1 xicara da acucar 1 xicara de agua - Calda grossa: 2 xicaras de acucar 1 xicara de agua

COMPOTAS DE FRUTAS NO PROPRIO s u c o : Ingredientes: 1 quilo de fiutas frescas e maduras 300 a 500 gramas de acucar Modo de Fazer: - Escolha frutas sem estragos e de tamanho uniforme; - Descasque e corte em pedacos quando for muito grande; - Coloque em uma tigela(com0 abacaxi) as frutas em camadas com o acucar; - deixe repousar por 10 horas; - leve tudo ao forno, deixando ferver 10 minutos; - Coloque nos vidros e leve para ferver em banho-maria, durante 10 a 15 minutos sem a tampa; - retire as bolhas de ar e feche bem; - Deixe ferver ate completar o tempo. 7

COMO PREPARAR OS WDROS DE COMPOTAS: Depois do cozimento rapido, os alimentos devem ser colocados nos vidros.Devem ser colocados sempre em pe e podem ser enfeitados a gosto. O vidro nao deve ficar totalmente cheio. Os alimentos devem ficar 5 cm abaixo da boca do vidro. A calda deve cobrir os alimentos, mas ficar 2,5 cm abaixo da boca do vidro. Banho - Maria: Depois do alimento colocado no vidro, e levado para ferver em banho-maria.Para isso, deve ser feito o seguinte;

- o vidro deve ser colocado em pe, dentro de uma panela com agua forrada com pano ou grade de madeira - a agua da panela deve alcancar % do vidro - Ferva o vidro durante 5 a 10 minutos sem a tampa, para que o ar sais mais facilmente de dentro do vidro - Retire as bolhinhas de ar com uma faca inoxidavel - Seque muito bem a-borracha, a tampa e a boca do vidro - Ajuste muito bem a tampa do vidro9ara fechar melhor passelclara de ovo entre a borracha e a tampa e entre a borracha e o voro i - leve para ferver outra vez, ate completar o tempo de acordo &m a tabela abaixo. Tampe a panela. Para que o vidro fique fechado, ferva de acordo com a tabela abaixo: TAMANHO DOS VIDROS TEMPO DE FER W R A Vidros de ?hlitro 15 minutos Vidros de 1 litro 30 minutos Vidros de 2 litros 1 hora Depois de fervido durante o tempo necessario, o vidro pode permanecer dentro da panela ate esfriar. Se for retirado da panela, devera ser enrolado em panos secos, ao abrigo de ventos. A conserva devera ficar em observacao durante 3 dias, para verificar se o vidro fechou. Se o vidro nao fechou, em seguida o alimento devera ser utilizado pela familia ou o vidro pode ser fervido novamente para fechar. A conserva pronta devera ser guardada em lugar escuro, para que o alimento conserve o aspecto natural e nao perca as vitaminas. A conserva fica boa parte para ser utilizada depois de uma semana que ficou pronta. Devera ser utilizada ate o prazo maximo de 1 ano, o ideal e utiliza-la ate 6 meses depois de fabricada. COMPOTAS: compota de goiaba

Ingredientes: 1 kg de goiaba 600 g de acucar 1 copo de agua Modo de fazer: - lave bem as goiabas; - corte ao meio, retirando as semente e as pontas; - coloque na agua com limao; - Faca uma calda fina ou grossa conforme o gosto; - coloque as goiabas, cubra com a calda e deixe ferver durante 20 minutos. compota de pessego

Ingredientes: 2 duzias de pessego acucar em peso equivalente aos pessegos I saquinho de cinza 2 copos de agua Modo de fazer: - descasque os pessegos com cuidado, tirando a casca bem fina;

- Parta ao meio e retire os carocos. A medida que for descascando coloque numa cacarola com agua. Deixe ficar nessa agua, junto com o saquinho de cinzas, durante 3 horas e leve ao fogo para escaldar. - A parte faca uma calda rala com acucar e 2 copos de agua e junte os pessegos. - No dia seguinte leve novamente ao fogo e deixe ferver 15 minutos. - Se a calda engrossar antes desse tempo coloque meio copo de agua. - Quando a calda atingir o ponto exato, rala, retire a vasilddo fogo e guarde a , compota em vidro ou compoteiras. r: I

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compota de figos verdes

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Ingredientes: 3 duzias de figos pequenos acucar, agua cravos e canela Modo de fazer: - faca um corte na ponta de cada figo e leve ao forno com agua e uma colher rasa de bicarbonato de sodio; - Deixe ferver bem, mexendo sempre ate os figos ficarem lisos; - Retire do fogo, passe os figos por agua corrente.Faca uma calda media, suficiente para cobrir os figos e leve para cozinhar ate que eles amolecam - guardar em vidros esterilizados.

compota de abobora

Ingredientes: 5 kg de abobora 4 kg de acucar 1 ?hx de cal, cravo e canela

Modo de fazer:

- Descasque e corte a abobora em quadradinhos; - Coloque numa vasilha a cal e agua suficiente para cobrir a abobora, deixando de molho por duas horas; - Escorra e lave bastante em bastante agua, em seguida, fure os pedacos com garfo para penetrar a calda; - Faca uma calda com partes iguais de acucar e agua; - Coloque a abobora, cravo e canela na calda; - nao mexa, deixando ferver ate ponto de voar. compota de pera , - Escolha pera maduras, firmes e sadias - Descascar levemente com faca inoxidavel, retirar com cuidado as

sementes e a parte dura, deixando a fi-uta inteira ou apenas em duas partes - Coloque na cavidade da fi-uta, uma ameixa preta inteira. - Faca um xarope, usando partes iguais de agua e acucar, e arrume em vidros proprios, encha com o xarope ainda quente. Em seguida ferva em banho-maria durante 35 minutos. PREPARO DOS ALIMENTOS:

As frutas e verduras devem ser bem conservadas em epoca de safra, isto e, quando ha maior producao. Todas elas devem ser aproveitadas para transforma-las num produto de boa qualidade e que possa ser guardada para epoca em que nao exista a fruta ao natural. Para melhor aproveitamento, assim as frutas podem ser selecionadas: * Para sucos: frutas bem maduras * Para geleias: frutas meio maduras * Para compotas: frutas mais parelhas e mais maduras f Para doces em pasta, Schmier ou Musse: frutas maduras e tafnanhos misturados ' I

EM FOR&% DE GELEIA:

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Geleia e o resultado do aproveitamento do suco das fnitzk e acucarPara se conseguir uma boa geleia, a fruta precisa ter 3 elementos: pectina, acido e acucar. Estes elementos variam de acordo com a especie e o grau de amadurecimento da fruta. A medida que a h t a amadurece, a pectina e o acido diminuem ,enquanto o acucar aumenta. Para ter melhor resultado, ao fazer a geleia, use uma mistura de frutas um pouco verdes e um pouco maduras. As seguinte frutas quando nao estao maduras demais, tem pectina e acido suficiente para obter uma boa geleia; * Uva. jabuticaba, goiaba, ameixa, maca acerola, amora. Outras fi-utas pobres em pectina e acido sao pera, abacaxi, laranja, mamao e figo, precisam que seja acrescentada uma quantidade de pectina e suco de limao.

PECTZNA CASEIRA Ingredientes: 1 copo de pele branca de laranja 3 copos de agua 2 colheres de suco de limao quando a fruta nao for acida Modo de preparar: - descasque a laranja, deixando de lado as peles brancas - Moa a pele branca com a maquina de moer carne ou liquidificador - Junte a pele moida e, a agua, leve ao fogo e deixa ferver ate diminuir a terca parte. - Coe espremendo bem.Fica um caldo grosso. Modo de usar: para 3 copos de suco de frutas pobres em pectina, use 1 copo de pectina caseira.

COMO EXTRAIR SUCO DAS FRUTAS:'

- Escolha as fi-utas retirando as partes estragadas e os cabos; - Lave bem as h t a s - Separe-as mas nao em quantidade muito grande para preparar de cada vez;

- Adicione um pouco de agua e leve em fogo forte para ferver e cozinhar o mais rapido possivel; - mexa de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela e para que cozinhe por igual; - as frutas mais duras deixe cozinha de 20 a 30 minutos. As frutas macias deixe ferver apenas de 5 a 10 minutos;

- despeje as frutas quentes num saco de pano que tenha sido enxaguado com agua quente e torcido; - Deixe escorrer o suco livremente, quando parar de escorrer, aperte o saco levemente com o auxilio de 2 facas, colheres ou pas de madeira; - Utilize o suco para fazer geleia; - Ou clareie o suco, passando-o novamente em um saco limpo e que tenha sido passado por agua quente e torcido.Nao esprema para nao passar residuos no suco; - Guarde o suco ainda quente em garrafas esterilizadas e fecha$& Ir

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TESTE PARA DETERMlXAR A PRESENCA DE PECTLNA NO SUCO DE FRUTAS: 1

1-Numa xicara ou copo, despeje de 2 a 3 colheres de sopa de alcool; 2- Despeje devagar no alcool, igual quantidade de suco frio da fruta; 3- Misture, balancando a xicara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos; 4- Deixe repousar por um minuto e observe: a) se o suco de fruta e rico em pectina, forma uma massa solida; b) se o suco e moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedacos; c) Se o suco e pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos, e o suco nao podera ser usado para fazer a geleia, ao menos que se adicione o suco de frutas ricas em pectina ou pectina extraida em casa.

GELEIA DE FRUTAS RICAS EM PECTINA: Ingredientes: 4 copos de suco de frutas 2 copos de acucar Modo de fazer: - junte o suco de &tas e o acucar e leve ao fogo forte em panela grande e rasa; - mexa so ate dissolver o acucar; - Va retirando a espuma com a escumadeira; - Verifique se esta no ponto; - Despeje a geleia ainda quente nos vidros esterilizados e cubra com um pano limpo; - Feche os vidros assim que a geleia estiver f i a e consistente.

GELEIAS DE FRUTAS POBRES EM PECTZNA: Ingredientes: 3 copos de suco de frutas 1 copo de pectina caseira 2 copos de acucar Modo de fazer: - Junte o suco, a pectina e o acucar leve ao fogo forte em panela grande e rasa; - Mexa so ate dissolver o acucar; - deixe ferver ate espumar; - va retirando a espuma com a escumadeira; - despeje a geleia ainda quente nos vidros esterilizados;

- feche os vidros imediatamente. COMO CONHECER O PONTO DE UMA GELEM: Retire uma colherinha de geleia que esta fervendo, e misture com uma colherinha de alcool. Se ficar gelatinoso a geleia esta no ponto. Pode-se tambem reconhecer o ponto pela pratica, quando a geleia cai em gotas grossas da escumadeira que se unem numa so gota, caindo como umaq$aca. N0TA:Uma geleia deve: i - Ser clara e brilhante, sem sedimento; I - Ter cor e sabor da fiuta usada na preparacao; - Ser macia e facil de cortar; - Nao grudar na faca ou na colher; - Tremer quando se mexe com ela. geleia de banana Ingredientes: 12 bananas 4 copos de agua 2 copos de acucar Modo de fazer: - descasque as bananas e corte-as em pedacos - coloque as bananas e a agua numa panela e deixe ferver durante 1

hora;

- depois de fervida, coe e coloque o iiquido em outra panela; - Acrescente o acucar no liquido e deixe ferver ate a geleia tomar a cor avermelhada. geleia de morango Ingredientes: 3 kg de morango 3 kg de acucar 1 pedaco de canela em pau Modo de fazer: - limpe os morangos, coloque me uma panela o acucar e os morangos amassados; - leve ao fogo forte ate comecar a ferver; - Passe para o fogo brando e coloque a canela; - Quando comecar a engrossar, mexa de vez enquando.Estara pronta quando aparecer o fundo da panela, deve haver apenas o cuidado de usar a panela bem maior que o conteudo inicial. O cozimento dos morangos cria espumas, que sobem na panela. geleia de pessegos Ingredientes: pessegos acucar agua ~ o d de o fazer: - corte os pessegos em pedacos;

- coloque em uma panela com um pouco de agua, deixe ferver ate amolecerem;

- Quando os pessegos estiveram desfazendo-se, coe com um saquinho de pano. - Leve ao fogo ate dar ponto de geleia. geleia de jabuticaba. Ingredientes: t f 1 litro de jabuticabas , I X 4 copos de agua / Modo de fazer: - Lave as jabuticabas, leve ao fogo com a agua e'deixe ferver ate que estourem; - Amasse bem e coe com um pano fino; -Meca 4 copos do suco e 2 de acucar, leve ao fogo ate o ponto de geleia; OBS.: usar a mesma receita com carambola e pitanga. geleia de maca Ingredientes: 2 kg de macas 2 kg de acucar 7 cravos da india 4 copos de agua Modo de fazer: Corte as macas em pedacos com casca, bata no liquidificador, passe na peneira e coloque tudo numa panela e leve ao fogo, mexendo de vez enquando ate aparecer o fundo da panela. geleia de goiaba Ingredientes: 3 kg de goiabas bem maduras 1 kg de acucar 1 limao 2 litros de agua Modo de fazer: - descasque as goiabas e em seguida leve-as ao fogo, juntamente com a agua, que deve cobri-las inteiramente; - uma vez cozidas, coe atraves de um pano limpo; - Leve o caldo grosso novamente para o fogo, juntamente com o acucar e o suco de 1 limao; - Deixe no fogo ate atingir o ponto de geleia. geleia de abacaxi Ingredientes: 3 copos de suco de abacaxi 1 copo & patina caseira 2 copos de acucar Modo de fazer: - cozinhe as cascas de abacaxi com agua; - Passe numa peneira, junte a pectina eo acucar

-

Leve ao fogo em panela larga, retire a espuma que formar sem mexer, deixe ate o ponto de geleia.

geleia de tangerina Ingredientes: 12 tangerinas 500 g de acucar * , agua Modo de fazer: I, Ir - Descasque as tangerinas, e retire as sementes e leve ao fogo, com agua suficiente para cobrir; - Cozinhe durante alguma minutos, ate levantar bem fervura; - Coe em peneira fina ou em pano ralo; -junte o acucar e leve novamente ao fogo para apurar; - mexa de vez enquando, retirando a espuma; - retire do fogo quando der ponto de geleia. DOCES EM FORMA DE MARMELADAS, DOCES EM PASTA E POLPADA% Marmeladas, doces em pasta ou polpada e o produto que resulta do cozimento da fruta com acucar ate o ponto de corte ou de servir a colheradas.

MARMELADA: E um produto de consistencia solida. O marmelo foi a fruta que deu origem a esse tipo de doce, a marmelada.Em geral, os doces levam o nome de acordo com as frutas que lhe deu origem como: bananada, goiabada, e pessegada.

POLPADA OU DOCE EM PASTA: E a mistura de frutas amassadas, cozidas em acucar ate ficar consistente e homogenea, antes de chegar ao ponto de cortar. TIPOS: simp1es:quando utiliza uma unica fruta- goiaba; mista: quando utiliza dois tipos de frutas - abacaxi e banana; miscelanea: quando utiliza mais de dois tipos de frutas. bananada Ingredientes: 1 kg de banana 700 g de acucar 2 colheres de suco de limao Modo de fazer: - Descasque as bananas, passe na maquina de moer carne ou amasse com o garfo; - Coloque o acucar numa panela de aluminio, e acrescente o limao; - Deixe o acucar dourar ligeiramente; - junte a banana e mexa de vez enquando, para nao grudar no fundo da panela; - Retire do fogo, quando o fundo da panela estiver aparecendo bem; - guarde em caixinhas ou em vidros bem limpos. . doce em pasta de mamao Ingredientes: 1 kg de mamao

1 kg de acucar agua e canela em po Modo de fazer: - Descasque o mamao, cozinhe em agua e passe na maquina de moer

carne;

- Pese o mamao igual a quantidade de acucar; - Em- panela grande, de preferencia de

caramelado; parar, ate dar o ponto;

ferro, faca o acucar *I

- Coloque o mamao no caramelo, mexa com,i colher de pau, sem J

t

- Junte a canela em pedacos, quando estiver no ponto, retire do fogo e deixe esfriar;

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- coloque em vidros, rotule e guarde em lugar fresco e seco. pessegada Ingredientes: 3 kg de pessego 2 kg de acucar 1 xicara de agua Modo de fazer: - descasque os pessegos, corte em pedacos e retire os carocos; - depois lave os pedacos e coloque numa cacarola com agua e acucar; - leve ao fogo e quando ja estiverem amolecidos, retire a cacarola do fogo e separe os pessegos, esmagando ate se desmancharem,formando uma massa grossa; - leve novamente a calda ao fogo e quando ela engrossar junte a massa de pessego aos poucos e va mexendo sempre ate aparecer o fundo da cacarola; - coloque em forma para doces em pasta ou lata. figada Ingredientes: 1 kg de figo 400g de acucar Modo de fazer: - lave bem os figos; - leve ao fogo com acucar e um pouco de agua ate os figos ficarem bem macios; - retire do fogo; - amasse bem e passe por uma peneira; - leve novamente ao fogo ate tomar ponto de marmelada; - coloque em caixelas ou lata para guardar; - guarde em lugar fresco e seco. goiabada Ingredientes: goiabas maduras agua acucar Modo de fazer: - escolha goiabas maduras, descasque, corte ao meio, retire os carocos, lave e pese; - coloque em tachos de cobre ou panela;

-junte 500g de acucar para 1 kg de goiaba; - cozinhe em fogo brando, mexendo sempre com colher de pau, ate ver o fundo da panela; - para ver se esta pronto mergulhe uma faca molhada em agua se a faca sair enxuta esta pronta; - tire do fogo e guarde em vidros com tampas, em lugar fresco e seco.

bala de banana Ingredientes: 12 bananas 1/2 copo de suco de limao 3 copos de acucar 1 colher de manteiga e margarina

Modo de fazer: - leve ao fogo mexendo sempre ate o ponto de corte mais ou menos 2 horas.Colocar numa forma untada com margarina com acucar fino polvilhado, esfriar,cortar em quadradinhos. doce de aboboras em pedacos Ingredientes: 1 kg de abobora madura 500 g de acucar Modo de fazer: - picar a abobora em pedacos e levar ao fogo com metade do acucar; - deixar no fogo mexendo para nao queimar ate dar o ponto(quand0 colocar uma pequena porcao de doce na agua fria e conseguir formar bolinhas com as pontas dos dedos); - retirar do fogo, bater durante alguns minutos, despejar sobre superficie umida, e cortar ainda morno.

FRUTAS SECAS: Maca, pera, marmelo e outras frutas podem ser desidratadas( secas) e conservadas por muito tempo e utilizadas na entre-safra para preparacao de chas, confeccoes de tortas ou doces. modo de fazer: * escolha frutas maduras; * lave e corte em fatia com fatiador ou faca bem afiada; * as fatias devem ser de 2 a 3 mm de espessura; * coloque em bandeja metalica e deixe ao sol ate completar a secagem; coloque uma protecao de vidro transparente para evitar a entrada de insetos e poeira.

FRUTAS CRISTALIZADAS: E a fruta que foi completamente misturada e secada com aqucar e que pode ser conservada durante meses sem estragar. A fi-uta pode ser inteira ou em pedacos.

Na h t a cristalizada o suco e substituido pelo acucar de modo que a fruta conserva mais ou menos a forma natura1.A h t a fica cheia e macia, doce e com gosto natural da fnita utilizada. As fnitas a cristalizar precisam estar maduras por igual e firmes. Em caso especiais cristalizam - se as frutas verdes como o figo e o mamao.Nao guardar na geladeira pois ela mela. doce cristalizado Ingredientes: L' 2 kg de aboboras cortadas em pedaco r: 2 colheres de cal 1 agua ate cobrir Modo de fazer: - deixar de molho por 2 horas; - fazer uma calda com 2 kg de acucar e 2 copos de agua; - lave os pedacos de abobora que estiverem na cal e h r e os pedacos e junte a calda, deixando ferver por vinte minutos; - no dia seguinte leve novamente ao fogo ate a calda dar ponto de bala; - va retirando os pedacos de abobora; - coloque numa peneira ao sol ou em local ventilado para secar. OBS.: a mesma receita pode ser usada para mamao.

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APROVEITAMENTO DE VERDURAS: As hortalicas podem ser conservadas das seguintes maneiras: EM FORMA DE PICLES: Ingredientes: pimentao couve-flor vagens cenouras aspargos salmoura Modo de fazer: - escolha as hortalicas, limpe e prepare; - coloque nos vidros e cubra com salmoura; - ferva em banho-maria, 15 minutos se tampa, 30 minutos fechados para os vidros de ?4litro, 45 minutos para vidros de 1 litro e 90 minutos para vidros de 2 litros. salmoura: 1 litro de agua 2 colheres de sopa de sal - levar ao fogo para ferver, retire a espuma, deixe esfriar. EM FORMA DE CONSERVA DE SAL E WNAGRE: Ingredientes: cenoura nabos pepino vagens cebolas beterrabas vinagre

folhas de louro pimenta do reino em graos sal pimenta malagueta Modo de fazer: - escolha e limpe as hortalicas; - deixe as hortalicas de molho em salmou~adurante a noite; - faca o cozimento rapido de acorda com a tabela de IX, cozimento; - faca o resfiiamento( passar rapidamentd o alimento na agua fria); - coloque as hortalicas no vidro de conserva; - cubra com 213 da agua fervida fia, 113 de vinagre e 1 folha de louro e alguns graos de pimenta; - leve para ferver em banho-maria sem tampa por 05 minutos; - retire as bolhas de ar e feche; - deixe ferver ate completar o tempo de acordo com o tamanho do vidro.

TABELA DE COZIMENTO(BRANOUEAMENT0) O processo de branqueamento consiste em retirar as verduras da agua fervendo rapidamente passar pela agua fria ou gelada. LEGUMES TEMPO cenoura 4 minutos I minuto couve-flor 5 minutos chuchu beterraba 5 minutos 2 minutos vagem repolho 2 minutos 1 minuto cebola inteira pimentao fi precisam pepino ii precisam MOLHO DE TOMATE: tomates maduros sal acucar cheiro verde Modo de fazer: - lave os tomates, corte em 4 e leve para cozinhar; - depois de cozido, passe por peneira para separar a pele e a semente; - leve o liquido peneirado ao fogo juntamente com os temperos, ate apurar; - despeje quente em vidros esterilizados e tampe imediatamente, leve para banho-maria por 15 minutos W S A DE TOMATE: 5 kg de tomate 200g de cebola 5 dentes de alho 5 pes de cheiro verde 60g de sal

Modo de fazer:

- lave os frutos e corte em 4; - leve ao fogo por 20 minutos com os temperos cortados;

- escorra em peneira e junte o sal;

- leve novamente ao fogo ate dar ponto de massa grossa;

- coloque em vidros esterilizados e guarde em lugar fresco. RECEITAS BASICAS PARA m o s :

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Esta receita serve para vinhos de goiaba, carambola, abacaxi, jabuticaba, e manga. 30 kg de frutas 35 litro de agua 19,5 kg de acucar Calculo para dosagem do acucar soma-se a quantidade de fiuta mais a de agua, calcula-se 30 % sobre a massa e acha-se a quantidade de acucar necessario. EXEMPLO: 30 kg de h t a 30% de 65= 19,5 kg de acucar + 35 1 de agua Veja na tabela a porcentagem de acucar segundo o tipo de vinho que se quer obter: Vinho seco = calcular 20% de acucar Vinho suave= calcular 25 % de acucar Vinho doce= calcular 30 % de acucar Modo de fazer: - esmague as h t a s e misture bem com agua e o acucar e colocar em uma vasilha de plastico, isopor, vidro, etc. - deixar fermentar durante 7 dias, mexendo todos os dias; - coar em um pano fino depois colocar em um garrafao e fura-se uma rolha e coloca-se uma mangueirinha que sai do garrafao indo para o vidro cheio de agua, isto para terminar de soltar os gases, aquelas bolinhas que ficam por cima do liquido, isto levara alguns dias, o garrafao so sera tampado definitivamente apos para de fermentar.Deve se descansar por 90 dias e estara pronto para ser consumido.

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Ingredientes: 5 litros de suco de laranja 1 1/2 kg de acucar 118 de tablete de fermento de pao Modo de fazer: - retirar o suco de laranja, coar primeiro numa peneira fina, depois num pano ralo; - colocar o acucar numa panela e cobrir com suco de laranjai O restante do suco devera ser reservado.Levar ao fogo para um leve aquecimento, tomando cuidado para nao ferver.Este aquecimento e so para terminar de dissolver o acucar. Adicione nesta mistura o fermento de pao e coloque numa vasilha, que pode ser garrafao, uma caixa de isopor, um balde ou um tambor de plastico, etc.Depois disso, va acrescentando o restante do suco de lara~~ja ate encher o recipiente.Deve-se deixar uma certa quantidade de suco em outra vasilha, para ir acrescentando conforme o vinho for fermentando, depois que parar de

fermentar, coloca-se num garrafao e segue-se o mesmo ritual dito anteriormente, consuma o vinho apos 90 dias.

LICORES: LICOR DE LAR4NJA: 4 Laranjas * I 4 xicaras de acucar 1 litro de aguardente L Modo de fazer: i - descasque as laranjas, retire a pele branca e corte ,em pedacos sem a semente; - coloque o acucar e a aguardente, - deixar em maceracao por 2 a 3 dias(nao mais pois estraga) - coar com algodao ou flanela - engarrafar e esperar no minimo 2 meses para apurar o sabor LICOR DE CASCA DE ABACM: cascas de 2 abacaxis 1 litro de pinga 1 kg de acucar 1 1 de agua Modo de fazer: - lave bem as cascas antes de descascar, coloque em um vidro as cascas do abacaxi e deixe descansar por 7 dias; - coe numa flanela ou algodao no final dos 7 dias; - faca uma calda com o acucar e a agua deixe esfi-iar e misture com o filtrado; engarrafar e descansar por 2 meses antes de consumir. LICOR DE TANGERINA, PONKAM OU MEXERICA: casca de 12 fiutas 1 1de pinga 1 kg de acucar 1 1 de agua Modo de fazer - escolha as fiutas maduras a saudaveis; - lave bem antes de descascar; - coloque as cascas na pinga e deixe em maceracao por 8 dias; - coe em pano fino; - faca uma calda com acucar e agua deixe esfriar e misture ao filtrado; - filtre com algodao ou flanela; - engarrafar e envelhecer por 2 meses OBS.: a pinga pode ser substituida por alcool de cereais ou vodka.Para que o licor fique livre de residuos, filtre-os 2 a 3 meses em algodao OU flanela antes de engarrafar definitivamente. LICOR DE JABUTICABA 2 1 de jabuticaba 1 kg de acucar 11 de pinga 11 de agua Modo de Fazer: - escolha as jabuticabas maduras no ponto;

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