Comidas Suecas

LA TENTACION DE JANSSON Jansson Frestelse (La tentación de Jansson) Köttbullar (bolitas de carne) Pytt i panna

Recetas Suecas - La tentación de Jansson Este Jansson debía ser relativamente fácil de tentar (en el sentido del demonio, no en el otro) porque la receta (un clásico de la cocina sueca) es bastante simple. Veamos : INGREDIENTES • • • • • • • • • •

1 cebolla grandecita 2 zanahorias 400 grs. de nabos 1 chirivía (si no vivís en Levante, dejadlo : da casi igual) 5 patatas (Bintje, de preferencia) hermosas 1 latita de 125 grs. de anchoas en aceite de oliva 50 grs. de mantequilla 50 grs. de pan rallado 400 cc. de nata líquida 200 cc. de leche entera

MODO DE ELABORACION Pelad la cebolla y troceadla. En una sartencita poned, a fuego muy bajo, la mantequilla, y saltead la cebolla en ella. Pelad y trocead en daditos de 1 cm x 1 cm x 1 cm las patatas. Reservad. Pelad y trocead (en daditos chicos) las zanahorias, los nabos y la chirivía (si la habéis encontrado). Coced todo en agua, cosa de 15 minutos. Escurrid luego. En una fuentecita de pyrex, colocad los nabos, las zanahorias, la cebollita, las anchoas y las patatas (por este orden). Verted sobre el conjunto la nata, la leche y el aceite de la lata de anchoas (todo lo cual habréis previamente homogeneizado en un cacharrete ad-hoc) Encima de todo, poned el pan rallado. Y sobre él, poned algunas pellas (pequeñas) de mantequilla. Meted el conjunto en el horno (a 180 º) cosa de 70 minutos. Los últimos diez, gratinad la parte superior. El simple de Jansson se chupaba los dedos (dicen) cuando su señora le preparaba esta fruslería. ¡Ay, si me hubiera visto a mí las pantorrillas cuando tenía 20/30 años! ¡Eso sí que eran tentaciones y no esta majadería europeizante (aunque debo reconocer que no está mala)! Receta enviada por Tia Lucy

--- Janssons Frestelse (La tentación de Jansson) --La receta que agrego, fue extraída de STORA KOKBOKEN. Edición 1953 de Gotemburgo. Dicho libro, que se edita y actualiza desde 1940 es una especie de Biblia del arte culinario sueco y lo he heredado de mis padres, ambos suecos, que se radicaron en Uruguay entre los años ‘35 y ‘36, donde yo nací en el ‘37 y me crié. La receta difiere poco de la que figura en otro librillo que poseo, titulado The Skål Book, también editado en Gotemburgo, en 1965 Ingredientes (4 porciones) • • • • • •

10 a 12 anchoas o 14 a 17 filetes grandes sin espinas de anchoa

4 a 5 patatas blancas medianas (400 g) 1 a 2 cebollas blancas o puerros ( en casa siempre se hizo con cebolla) 2 a 4 cucharadas soperas de mantequilla 200 a 300 cm3 de crema (nata para ustedes) Omitid la sal, ya que las conservas de anchoa suecas la traen en abundancia

PREPARACIÓN: Limpiar y filetear las anchoas. En caso de emplear cebollas, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. de usarse puerro, eliminar pequeñas raíces y las hojas verdes oscuras. Freír la cebolla o puerro en parte de la mantequilla, sin que tome color. Pelar las patatas y rallar. Enmantecar una fuente de horno. Colocar una camada de patata, encima la cebolla, las anchoas y finalmente el resto de las patatas. Echar unos clicks de mantequilla y el jugo de las anchoas. Hornear a 200 - 225º C de 45 a 60 minutos. La nata se pone la mitad a los 10’ de horneado y el resto 10’ después. Probar si las patatas están a punto y servir de inmediato. Con esto no pretendo polemizar con la Tía Lucy, sino, además de agradecerle su interés por la gastronomía de mis ancestros, pedirle que me aclare de donde sacó esa receta con nabos, zanahorias y eso otro llamado chirivía, que no conozco, y que además no entiendo cómo mis antepasados lo incorporaron a un platillo tan simple, teniendo que, valga la incongruencia, bajar al Levante. Fue además la forma de preparar este plato en casa durante años y como la conocí en las oportunidades que estuve en Suecia y en barcos suecos. Por otro lado quiero aclarar que este plato se llama así, pero ninguno de los suecos que he conocido sabe quién fue el Jansson que le dio el nombre. En otro orden de de cosas, no puedo opinar sobre las pantorrillas de la Tía Lucy, aunque si tuviera alguna muestra gráfica de ellas (llamémosle fotografía), sería oportuno poder incluirlas en una próxima edición de este site. ¡Cariños Tía Lucy! Enviada por Hans Bergman

--- Pytt i panna ---

Esta receta es también típicamente sueca y sencilla de preparar. Ingredientes (4 personas) • • • • •

4 a 5 decilitros de carne ya cocida cortada en cubitos de 1 cm (restos de comidas anteriores) 6 a 7 patatas medianas, hervidas y peladas, cortadas también en cubitos como la carne 2 cebollas amarillas 3 cucharadas de mantequilla sal, pimienta blanca

Preparación: Pelar la cebolla y picarla finita. Saltad la cebolla en una plancha o sartén con parte de la mantequilla, hasta que quede ligeramente torradita. Retirar la cebolla y dorar las patatas, agregando luego los cubos de carne, que al estar ya cocida sólo requiere calentar. Salpimentar y agregar las cebollas. El acompañamiento clásico de esto es un par de huevos fritos por persona, aunque leo con estupor que también puede acompañarse con remolachas en conserva, ensalada verde o de tomate. Algo que me extraña de todo esto es el hecho de que siendo la carne tan costosa y deseada por los suecos, les sobre de un día para otro. Acá en el Río de la Plata la cosa es distinta, recuerdo que cuando se hacían asados en casa, mi padre solía ordenarlos en cantidades desmesuradas, justamente para que se pudiera preparar este plato al día siguiente. Mi esposa le ha introducido variantes, ya que le puede agregar chorizos, arvejas o cualquier otra cosa que tenga a mano, además la hace al horno. Enviada por Hans Bergman

---Köttbullar (bolitas de carne)--¡Coño! aquí que me encuentro con tres recetas totalmente distintas pero semejantes. Intentaré traducir la del STORA KOKBOKEN, que es la más complicada, pero cada cual podrá reducirla a su gusto. Aunque de alguno de sus términos no conozca la traducción exacta a la lengua castellana - debo recurrir al diccionario sueco - inglés y de ahí en más al inglés español, ahí va: Ingredientes Como no es plato único, no puedo indicar la cantidad de comensales, pero esto da para unas 100 bolitas: • • • • • • • •

350 g carne de novillo 150 g carne de cerdo - ambas molidas 2 - 3 papas hervidas 1 ó 2 yemas de huevo 1 dl de pan rallado 2 a 2 y ½ dl de agua 1 y ½ dl crema (nata) 1 y ½ a 2 cucharillas de té de sal (para los hipertensos lo obviamos)

• •

poquín de pimienta y paprika 1 y ½ cucharadas de cebolla rallada

Para la preparación: • •

3 cucharadas de manteca caldo o 1 y ½ a 2 dl de nata y 2 ó 3 cucharadas de pulpa de tomate

PREPARACIÓN: En un bol se ponen el pan rallado con el agua. Pasar las carnes de novillo y cerdo un par de veces por la picadora de carne, lo más fino que se pueda. Moler la patata, con puretera o con la misma de la carne. Amasar carnes y patatas con las yemas de huevo, agregando de a poco el pan rallado con agua. Agregar la nata y dar sabor con los condimentos y la cebolla. Hay quienes le agregan un poco de azúcar o miel. Preparar una bolita para probar, saltada en mantequilla. Si resultó demasiado seca, se le agrega un poco de líquido (caldo, leche, crema, agua, etc.). De lo contrario, si te quedö chirla, le agregas harina de patata o yema de huevo.- Las bolitas se forman en - los suecos de Suecia te dicen un montón de pavadas, como ser cucharas de madera humedecidas y no sé que mas - con las manitas bien lavadas en forma de esferas de 1 y ½ a 2 cm de diámetro. Luego se cuecen en mantequilla o en una mezcla de ésta y aceite, poquitas a la vez, revolviendo la sartén o plancha para queden parejas.. Bien, ya están hechas las bolillas, en el fondo de la sartén, si no estuvimos demasiado desprolijos, nos quedó una pasta no muy quemada. A ésta le agregamos otro poco de mantequilla y harina y con un poco de leche, caldo o nata, preparamos una deliciosa salsita que acompañará lo anterior. Enviada por "Hans Bergman"

Coles con jamon 1

30 minutos

40 minutos

- 2 kilos de col verde - 2 dl. nata - sal y pimienta - 1 litro de caldo carne - 1 cucharadita azucar - 250 gramos de jamon dulce en dados - 40 gramos de manteca cerdo

5 euros

Limpiar y cortar en cuartos la col deshojar y lavar quitar troncos y cocer en el caldo retirar y picar calentar la manteca y añadir la col y la nata condimentar y cocer a fuego lento, vigilando que no se pegue la col añadir el jamon servir caliente acompañado de pan tostado

Ensalada de Ahumados 2

35 minutos

15 minutos

6 euros

- 1/4 de kilo de pescado ahumado variado - 1/4 de kilo de zanahorias - 1 cucharada de pepinillo picado - 1 cucharada de alcaparras - nata - 1/4 de kilo de guisantes cocidos - 2 cucharadas de vinagre de manzana - sal y pimienta - la mitad de un pepino 1 yema huevo duro - sal y pimienta - 1 yema huevo crudo - media cucharda mostaza - 1 cucharadita vinagre

Partir en trocitos pequeños el pescado partir las zanahorias a lonchitas y cocerlas en agua salada Poner en una ensaladera el pescado, las zanahorias, los guisantes, y el resto de condimentos durante una hora Cuando este fría, añadir la nata, aderezar bien. Jansson's Temptation (Janssons Frestelse) (Serves 4)

2 large onions 7 anchovy fillets (n.b Swedish anchovy) 7 large potatoes (Desirée or King Edward) 150ml/5fl oz double cream 100ml/ 3fl oz milk (3% fat) 50g/2oz butter 2 tbsp natural breadcrumbs Method:

Peel the potatoes and slice thinly into matchstick shapes. Peel and slice the onions thinly and soften in butter in a frying pan, until golden brown. Butter an oven-proof dish. Layer the sliced potatoes and anchovy fillets. Start and finish with the sliced potatoes. Pour over some of the anchovy brine and cover with the cream/milk liquid. Bake in a 200°C/400°F for approx 30 min. Sprinkle with breadcrumbs and shave some butter on top of the dish. Cook for another 20 min, until the potatoes are tender and the surface is nicely browned.

Midsummer Plate 4 Swedish Matjes Herring Fillets 2 “Traditional” pickled herring fillets 4 Mustard flavoured pickled herring fillets 200 g Sherry flavoured pickled herring pieces (tid bits) 200 g Västerbotten cheese or Swedish Priest cheese (or other type of matured cheese) 2 dl Sour cream 1 bunch Dill 1 bunch Chives 60 g Butter Crisp bread 1. Cut the matjes fillets into smaller pieces (1/2 cm), put them on each plate, add a dollop of sour cream and garnish with chopped chives. Arrange each mustard flavoured fillet into a roll and put onto each plate. Add the traditionally pickled herring with some of the onions and carrots, which are also pickled (but not the marinade) onto each plate. 2. Add the sherry flavoured herring with some of the marinade onto the plates. 3. Serve with butter, crisp bread and the matured cheese and some boiled new potatoes.

Marinated Salmon (Gravlax) (Serves 10) 1kg/2 ¼ lb salmon fillet 1dl/3oz caster (super-fine) sugar ½ dl/1 ½ oz salt 1½ tsp crushed white pepper corns 100g/4oz crushed dill stalks

Make sure that the salmon fillets have been frozen for at least 24 hours before marinating if you are buying fresh salmon fillets. Thaw the salmon fillets in the fridge. Remove scales and dry the fillets, but do not rinse them. Remove any bones with pliers. Rub in dill, sugar, salt and pepper on the fillets and leave fillets, meat side on meat side, on a large dish in room temperature, until the sugar and salt have dissolved. Put the plate with the fillets in the fridge and leave for 48 hours to marinate. Turn the fillets over from time to time. Serve with mustard/dill sauce (see recipe).

Matjes Herring served with Potatoes

Serves 4 4 Fillets of Swedish Matjes Herring 250 g potatoes 1 Onion 100 g Butter 2 dl Sour cream 1 bunch Chives salt and white pepper 1. Peel and slice potatoes and onion thinly. Melt the butter and add to the potato- and onion mix. 2. Spread the mix into four small rounds and flatten them. Fry on a high temperature until the edges are golden brown. Turn the rounds over and fry until golden brown. Leave them to rest on a plate. 3. Drain the matjes herring and put the fillets on to the fried potato rounds, add a dollop of sour cream and sprinkle some finely chopped chives on top.

Meatballs with Lingon chutney and vegetables Serves 4 600g minced meat 175-200 ml milk 1 tsp salt white or black pepper 2 tbs chopped and lightly browned onion. Vegetables: 1 bunch “baby” carrots 400 g potatoes 200 g parsnip 1 bunch onions 20 g butter 1 bunch thyme Lingon chutney: 100 g lingon berries 4 tbs honey 1 tsb red wine vinegar 1 tbs white vinegar 1/2 tsp ground ginger 1 orange 1/2 tsp ground cinnamon 1 1/2 chilli, finely chopped chilli red 1 small piece of root ginger 1 cinnamon stick Shape into small meatballs and fry in frying pan. Allow to cool 1. Grate the peel of the orange and squeeze out the juice. Boil the orange juice together with half the amount of lingon berries, all the honey and vinegar. Finely chop the chilli and grate the root ginger. Add the cinnamon and bring to the boil. Allow the chutney to cool and add the rest of the lingon berries. Alternatively: Mix the freshly stirred lingon berries with the red wine vinegar. Add ground ginger, cinnamon and the finely chopped chilli and stir. 2. Warm the meatballs in the oven 3. Peel and prune the vegetables, boil them in slightly salted water, toss them in butter and season with pepper and thyme.

Mustard Crust for Christmas Ham 1 lightly salted cooked/oven baked gammon joint 3 tbsp sweet mustard 2 egg yolks 4 tbsp natural breadcrumbs 50g/2oz butter Method: Preheat the oven to 275°C/525°F. Remove rind from the ham and place the ham in a roasting tin. Mix all the ingredients together, apart from the butter, and spread the crust mixture over the ham so it is completely covered. Add dollops of butter and cook in the oven for 5-10 min. until golden brown. Tip: Make the mustard mixture a couple of hours before spreading on the ham to allow the mixture to

thicken.

Reindeer fillet with potato dumplings, lingonberry ketchup and fried red onions (Serves 4) 600g /1lb 6oz reindeer fillet 600g/1lb 6oz potatoes 1 egg 1½ dl/3oz plain white flour 1 tsp salt 100g/4oz slightly salted bacon, cut in stripes 3 red onions 1 tbsp allspice, whole 1tbsp parsley, finely chopped 1dl/3 ½ oz lingonberry preserve 2 tbsp clear honey 1 tbsp lemon juice ¼ fresh chilli pepper, soaked in water 150g/6oz butter

Peel and boil the potatoes, pour off the water and dry the potatoes thoroughly. Mash the potatoes and add flour, egg and salt. Mix into a dough. Chop half of a red onion and fry in a frying pan together with the finely cut bacon, add the crushed allspice and the finely chopped parsley. Clean and trim the reindeer fillet and brown the meat in an oven dish. Insert a meat thermometer with its point in the centre of the meat and roast in a 80° C/180° F oven until the inner temperature reaches 58° C/136° F. Allow the meat to rest before carving. Roll out the potato dough and shape into a sausage. Cut in 12 pieces and make a hollow in the middle of each. Place the bacon mix equally into each piece of dough. Close up around the filling and shape into balls. Bring lightly salted water to the boil, and cook the potato dumplings for 5-8 minutes, and pick them up when they rise to the surface. Fry the remainder of the red onions in some butter. Mix the lingonberry preserve with the soaked chilli pepper, lemon juice and clear honey. Serve the carved meat with the potato dumplings and some melted butter and the sliced fried onions.

Roast Elk, apples filled with rowanjelly, chanterelle sauce and Hasselback potatoes (Serves 4) 600g/1lb 6oz boneless elk (moose) 1 tbsp crushed juniper berries 1 tsp salt 1 tsp black pepper 600g/1lb 6oz large potatoes

50g/2oz butter 1 tbsp natural breadcrumbs salt and pepper 2 apples 60g/2 ¼ oz rowan jelly 3dl/ ½ pint meat juice/bouillon 3dl/ ½ pint whipping cream 20g/scant 1oz butter 500g/1lb 2oz chanterelles 2 shallots flour Method: Rub the meat with the crushed juniper berries, salt and black pepper. Insert a meat thermometer and roast in a 175° C/350° F oven until the centre of the meat has reached 60°C/140°F. Take out the meat and let it rest for a while. Peel the potatoes. Slice thinly without cutting right through. They should stick together in the bottom. (Tip! Put the potato in wooden spoon when slicing) Sprinkle with the breadcrumbs and dot the butter over the potatoes. Cook in a 225°C/435°F for approx. 40 minutes. Fry the chanterelles in some butter together with the chopped shallots. Sprinkle the flour over the mixture, pour over the cream and the meat juice/bouillon. Boil and simmer for a couple of minutes. Season with salt and pepper. Quarter the apples and remove pips and stalks. Sautée the apples in some butter and put dots of rowan jelly over them. Slice the roast and serve.

Swedish Hash (Put-in-the-Pan) Serves 4 600 g Swedish Hash (8-10 medium sized potatoes, 1 onion, approx 150g cooked beef, finely diced) 90 g Sliced pickled beet root 4 Salted gherkins 20 g Butter Grated horse radish Method: Fry the hash in a frying pan or in the oven with some butter. Divide onto four plates. Slice the gherkins length wise and put on plates, add the sliced beet root. Sprinkle some grated horse radish on top.

http://www.foodfromsweden.com/default.aspx?id=50&pageid=38