Cocina Mexicana

ENCHILADAS DULCES Ingredientes: 3 chiles pasilla 3 chiles anchos 1/4 tablilla de chocolate 1 clavo de olor 1 piloncillo una rajita de canela una pizca de sal azúcar al gusto aceite para freir longaniza previamente frita tortillas. Procedimiento: Se remojan los chiles, se desvenan y se muelen junto con el clavo, piloncillo, sal, canela y chocolate. Se pone aceite a calentar, se frie una cucharadita de harina cuidando que no se queme, agregar la salsa colada moviendo para que no se pegue en la cazuela, se le agrega azúcar al gusto y agua para que hierva unos minutos. Se frien las tortillas en el aceite primero y despues se bañan en el mole preparado, se rellenan con la longaniza y se hacen taquitos, se sirven con queso espolvoreado y lechuga picada. POLLO A LA FRANCESA

Se limpia muy bien el pollo de preferencia pechugas deshuesadas y sin piel. Se salpimientan con sal de ajo y pimienta negra, se bañan con salsa inglesa, abundante. A cada pieza se envuelve con tiras completas de tocino. Se cubren con papel de aluminio en un molde cubierto de mantequilla. Se hornea unos 15 minutos y después se les quita el papel alumnio y se deja dorar. Se pueden acompañar con puré de papa y verduras a la mantequilla. PESCADO AL AJILLO

Ingredientes: Pescado entero frito o al horno cebollitas ajitos machacados pimientos verdes

aceite de oliva 9 aceitunas Procedimiento: En una plato llano invierta el pescado frito o al horno, en una cacerola haga un mojito con los demás ingredientes e inviertalos sobre el pescado puede añadir perejil y limón, acompañelo con tostones , mofongo y ensalada verde. PUNTAS DE LOMITO AL BRANDY

Escoger un buen pedazo de lomito ternuroso y cortarlo en fajitas, calentar bien la plancha de cocción agregar al lomito consomè de pollo, bastante cebolla y chily dulce. Condimentar todo junto luego poner todo la mezcla en la plancha voltearlo hasta dorar bien la carnita, agregar un buen chorro de brandy y servir con papitas horneadascon salsa de paprika o con verduras cruditas en vinagrette. TARTA DE QUESO Ingredientes: 4 huevos 1 tarrina de queso de untar 8 rebanadas de pan de caja sin corteza 1 bote de leche condensada la misma medida en agua azúcar para hacer el caramelo. Procedimiento: Se hace el caramelo y se pone en un molde. Se hace la mezcla de todos los ingredientes con la batidora , se vacía en el molde y al baño maría en el horno hasta que cuaje. Desmoldar cuando esté frio. POLLO CON CHAMPIÑONES Ingredientes: 1 pollo en piezas 200 grs. de champiñones (pueden ser de lata) 4 zanahorias rayadas 2 ramas de apio partidas ½ cucharadita de polvo curry sal y pimienta al gusto

1 cebolla en lunas mantequilla (media barra chica) Procedimiento: En una olla poner la mantequilla a derretir, se frie la cebolla y después se le agrega el pollo en crudo se salpimenta y se tapa por 20 minutos . Después se agregan los demás ingredientes y se deja cocer al gusto. Se sirve para acompañar arroz blanco. PESCADO EN MAYONESA Ingredientes 1 Kg. de filete de pescado ( de preferencia lenguado o botete) mayonesa mantequilla pimineta sal ajo queso de chihuahua Procedimiento: Se pica muy fino el ajo. El filete se sazona con la sal, la pimienta y el ajo haciéndole unos cortes transversales al filete para permitir que entren los sabores a la carne. Se embadurna un refractario que tenga al menos 10 cm. de hondo con mantequilla, despues se coloca una cama del filete de pescado previamente sazonado, se le unta abundante mayonesa y se coloca otra cama de pescado repitiendo la operacion hasta terminar con el filete. Se coloca una cama de rebanadas de queso de chihuahua, se cubre el refractario con papel aluminio cuidando que cierre bien y se mete al horno a 300 °F por 25 minutos. PASTEL DE ATUN FRIO Ingredientes: Para la capa de atún son los siguientes: 1 barra de pan de caja 2 latas de atún en aceite (escurridas) 1 chile jalapeño de lata 1 lata de crema (media crema) 1 lata chica de vegetales mixtos.

Para la capa de queso son los siguientes: 1/4 de queso amarillo 1 lata de leche evaporada entera 1 lata chica de chiles morrones Procedimiento: Se licúan los ingredientes para la capa de atún unos 30 segundos en licuadora en velocidad media hasta que tome una consistencia de dip y se pone aparte. Los ingredientes para la capa de queso se licúan en velocidad alta por unos 2 o 3 minutos. Hasta tener la consistecia cremosa, se pone aparte en otro recipiente. A cada pieza de pan se le quita la corteza. En una molde cuadrado o rectangular, se le coloca una capa de pan y se alterna con una capa del dip de atún, hasta que quede cubierto. Se coloca otra capa de pan y una capa de queso y así hasta terminar con el pan. Nota: Estos ingredientes rinden mucho, si le sobra los dip puede utilizar más pan. ARROZ TICO Ingredientes: 2 tazas arroz 1/4 kilo chorizo 2 cdas. de manteca 1 cebolla 3 zanahorias 2 chiles dulces asados 2 tomates 1/2 kilo repollo (col) ajos sal Procedimiento: Dore la mitad de la cebolla en ruedas y 2 ajos majados, ( se sacan después) en la grasa. Agregue el arroz lavado y escurrido y deje tostar, ponga agua hasta tapar, deje a fuego fuerte hasta que seque. Aparte, ponga el chorizo pelado y el resto de la cebolla en rodajas, agregue el tomate partido, la zanahoria en ruedas finas, chile dulce en tiritas y el repollo. Ponga arroz y salsa en capas en un pyrex. CAMARONES AHOGADOS

Ingredientes: 1/2 kilo de camarón mediano cebolla chilitos serranos chile morrón limones pimienta sal Procedimiento: Se pelan y se lavan bien los camarones (con agua fria) se abren los camarones por la mitad a lo largo sin cortarlos simplemente se abren y se extienden en un platón grande medio hondo que no queden encimados, una vez extendidos se les ponen rodajas de cebolla al gusto, chilito verde cortados en rajitas y si se desea tiritas de chile morrón finamente cortados. Se le agrega pimienta, sal al gusto y mucho jugo de limón para que queden "ahogados" en este jugo, enseguida se meten una hora al refrigerador y listo. TIRITAS DE PESCADO

Ingredientes: 1/2 kg. de pescado, ya sea dorado, sierra o pez vela 6 cebollas moradas 5 limones 8 chiles serranos sal Procedimiento: Partase el pescado en tiritas de manera uniforme agregeles el jugo de los 5 limones. Dejelo reposar por 1/2 hora de preferencia en el refrigerador. Pique la cebolla morada en tiritas de manera uniforme. Haga lo mismo con los chiles serranos. Ya que se sazono el pescado agrege la cebolla y los chiles picados. Agregue sal al gusto. Comase acompañado de alguna salsa en galletas saladas o tostadas. SALSA DE AJONJOLI

Ingredientes:

6 chiles pico de pájaro ajonjolí aceite sal Procedimiento: Se pone el aceite a fuego bajito, cuando está caliente se le agrega los chiles, se sofrien, se les agrega el ajonjolí y poca sal. Revolver constantemente para que no se quemen Se retiran del fuego. Se muelen en el molcajete, y se sirve esta salsa para acompañar algunos platillos. PASTA FRIA

Ingredientes: 1 paquete de pasta (coditos) 1 llitro de agua 2 o 3 cucharadas de aceite 2 o 3 rebanadas de jamón (la cantidad que guste) 1 lata de chicharos (la cantidad que guste) 1 lata de elote (la cantidad que guste) 1 lata o dos piezas de zanahoria (la cantidad que guste) galletas saladas mayonesa al gusto sal Procedimiento: Se hierve la sopa en el litro de agua se le pone sal y se le agrega el aceite (se checa que no se pegue hasta que este bien cocida). Se retira del fuego y se enjuaga con agua fria dos veces para que no quede el sabor de lo hervido. Se pone en un refractario y se le agrega el elote, chicharos, jamón y zanahoria (previamente cortados en cuadritos) Por último agregar la mayonesa y revolver todo y se pone en el refrigerador de 1/2 a 1 hora. Antes de servirse se acompaña con galletas saladas o solo. JERICALLA DE JALISCO

Ingredientes:

1 litro de leche entera o bronca 1/4 de azúcar 1 rajita de canela Procedimiento: Hervir la leche con el azúcar y la rajita de canela, reservar para que enfrie un poco. Batir en la licuadora 4 huevos completos con la leche tibia y después quitar la espuma. Enseguida servir a 10 flaneras y poner en el horno a 220 grados C en baño María en una bandeja con agua. Durante 40 minutos o hasta que doren por encima. Sacarlas del horno para que enfríen. CEVICHE DE PESCADO

Ingredientes: 1 kg de cazón 1 kg de limón mexicano verde 4 jitomates 2 cebollas blancas cilantro 3 pepinos Procedimiento: Se corta en trocitos el pescado cazón. Se exprimen todos los limones en una cacerola hasta formar un jugo. Enseguida añadir el pescado cazón y se deja a reposar en el jugo durante una hora. Mientras el pescado se curte en el jugo de limón, se pican los jitomates, las cebollas, los pepinos y el cilantro finamente. Después de 1 hora se añade toda la verdura al pescado, sal y pimienta al gusto. Como servirlo: Se sirve en tostadas, se le agrega chile de botella al gusto y salsa catsup, se adorna con aguacate.

BIRRIA A LA TIA BERTHA ( 8 Personas )

Ingredientes: 1 kg.de costilla de res o cocido en trozos pequeños,cocida 10 hojas de laurel 1 cebolla 1/4 de chile mirasol remojado y cocido 2 clavos de olor 1 cucharadita de mejorana en polvo 1/2 cucharadita de jengibre molido 10 pimientas negras 100 ml.de vinagre de alcohol 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de sal de cocina o grano

Procedimiento: Se muele en la licuadora el chile remojado con un diente de ajo. Se pone a guisar con una cucharada de manteca de cerdo. En el molcajete se muelen los demás ingredientes excepto la carne agregarlo a la salsa, Al empezar a hervir poner la carne con el caldo y dejar hervir hasta que espese un poco. Checar la sal y agregar un cubo de consome de pollo. Hervir durante diez minutos más. Servir con cebolla picada, limón y salsa picante.

PAN AL AJO

Ingredientes: Pan blanco sin corteza 2 dientes de ajo aceite de oliva

Procedimiento: En el horno coloque las rebanadas de pan espere que doren luego pase el ajo por los panes y rocie aceite de oliva . TACOS AL PASTOR ( para 4 o 5 personas ) Ingredientes: 1/2 kilo de bisteces de puerco tortillas de maiz 2 cebollas grandes 175 grs. de tocino 1 manojo de cilantro 1 trozo grueso de piña 250gr. de adobo 1 diente de ajo 1 puñito de chile de arbol l 3 jitomates. Procedimiento: Coloque en un platón los bisteces y únteles el adobo. Ensártelos en una barilla. Doble hacia adentro las orillas de los bisteces para que no cuelguen y tengan buena forma. Encima ponga un buen trozo de piña y media cebolla. Aselos a fuego lento hasta que estén bien cocidos (2 horas aproximadamente) gire de vez en cuando la varilla para que se cocinen parejo a fuego lento. Corte trozos y empieze a hacer los tacos, añada cebolla picada, cilantro y salsa. La salsa: Freír los chiles de árbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en un comal, después se muele con 1 diente de ajo y sal. ADOBO para tacos al pastor ( para 3 lb.) Ingredientes: pierna de puerco (el pastor) 3 chiles negros 6 chiles guajillo 5 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano 1/2 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de canela en polvo 1/4 cucharadita de clavo de olor (en polvo)

1/2 taza de vinagre blanco 1 cucharadita de azúcar 1/2 taza de cebolla picada 2 cucharadas de aceite de maíz 1/2 lata de piña sal al gusto ( 1 cdta.) 3 cucharadas de aceite de maíz Procedimiento: Se remojan los chiles. Después se quitan las semillas y las venas y se muele en la licuadora. Se cuela y se pone otra vez en la licuadora con los otros ingredientes sin aceite. Se muelen otra vez y se ponen en un sartén con aceite y se deja hervir lentamente por 10 minutos. LASAGNA DE POLLO A LA MEXICANA

Ingredientes: 18 tortillas de harina 2 tazas de salsa de jitomate 2 pechugas de pollo cocido (deshebrado) 3 chiles poblanos rostizados rebanados en tiritas 1 cebolla rebanada 2 tazas de granos de elote 1 taza de crema Procedimiento: Untar un refractario rectangular con mantequilla. Remojar cada tortilla en la salsa de jitomate, cubrir el fondo del refractario con las tortillas, agregar pollo, chiles poblanos, cebolla, elote, rociar una cucharada de salsa de jitomate, 2 cucharadas de crema. Repetir el mismo proceso otras 2 veces. Cubrir con papel aluminio. Poner en el horno a 175 grados centigrados de 30 a 45 minutos. Servir caliente. PAN DE ELOTE

Ingredientes: 4 Elotes crudos 4 Huevos 4 Cucharas grandes(para cocinar)de harina de harroz 2 Barras de mantequilla

1 Lata de leche nestle 2 Cucharaditas de polvo para hornear. Procedimiento: Se rebanan los elotes y se ponen en la licuadora con los huevos, el polvo para hornear, la mantequilla previamente derretida y la leche. Se muele hasta que tome consistencia de pure. Se pone en un molde de hornear previamente engrazado y enharinado. Se pone al horno a 375ºC por una hora aproximadamente. ASADO DE PUERCO (Rinde para 4 personas) Ingredientes: 2 Lbs. de costillitas de puerco 2 ó 3 Chiles anchos 1 Cabeza de ajo Orégano al gusto Sal, pimienta y comino Procedimiento: En una cazuela ó sartén se ponen las costillitas mientras se cuecen, en una vasija se pone a hervir el chile ancho por 20 minutos, ya cocidos los chiles se ponen en la licuadora con el ajo y una poca de agua de los chiles. A punto de dorarse las costillas se les agrega 2 cucharadas de aceite vegetal, sal, pimienta y comino, se revuelve con la cuchara. Después se le agrega lo de la licuadora al gusto. ADOBO

Ingredientes: 1 Pizca de orégano 1 Kg. de retazo de res 50 Gr. ded chile pasilla 2 Rajas de canela 1 Pimienta 1 Clavo 1/4 de jitomate 50 Gr. de chile guajillo Consomé en polvo Aceite necesario para freír Procedimiento:

Se cuece la carne con sal. Los chiles se ponen a hervir con el jitomate, despus se licúan con cebolla, ajo, canela, pimienta y orégano, enseguida se fríe en el aceite con el consomé en polvo. Cuando ya está bien sazonado se agrega el caldo y la carne de res. Se puede usar como complemento cebolla en rodajas con jugo de limón y sal. POZOLE ROJO DE JALISCO ( para 10 personas ) Ingredientes: 750 gramos de maíz descabezado Ajos Carne de cerdo al gusto (lomo, pierna o cabeza) 1 cebolla para cocerla con el pozole 100 gramos de chile ancho desvenados y remojados en agua caliente 100 gramos de guajillo en el mismo proceso del otro chile Para acompañar: 1 lechuga finamente picada Orégano molido 12 rabanitos picados Cebolla picada Limones cortados 4 tostadas chile piquin. Procedimiento: El maíz se enjuaga muy bien, se pone en una cacerola con agua que cubra todo a fuego lento, sin sal (o no se cocerá el maíz), aparte se coce la carne con la cebolla y la sal, cuando esté suave se corta en trozos, los chiles anchos y guajillos se licúan con el agua en que se remojaron y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz, se agregan ahí mismo los trozos de carne y un poco de caldo en el que se coció la carne, se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 20 minutos a fuego lento. El caldo del pozole debe quedar espeso, se le retira la cabeza de ajos y se sirve acompañado por el resto de los ingredientes colocados en platos de barro individuales para aliñarlos al gusto ARROZ HUERFANO

Ingredientes: 1 Taza de arroz 8 Tiras de tocino 1/2 Pimiento morrón

1/2 Cebolla 2 Ramitas de apio 2 Cucharadas de consomé de pollo granulado 1/4 Taza de nuez Pimienta al gusto Ajo en polvo al gusto Aceite (el necesario) Mantequilla Procedimiento: Cueza el arroz y escúrralo. Reserve media taza del agua. Corte el tocino en trozos pequeños y fríalo. Añada el pimiento, la cebolla y el apio, todo picado. Engrase un refractario con mantequilla y coloque una capa de arroz; distribuya encima el tocino con el chile, la cebolla y el apio. Añada nueces y almendras picadas y sazone con ajo y pimienta. En el agua que reservó, disuelva el consomé de pollo; bañe el arroz con esta mezcla y métalo a hornear por cinco minutos TORTA DE LA BARDA

Ingredientes: un pan de bolillo o francés frijoles negros molidos guisado de chicharrón con salsa verde guisado de chorizo queso blanco molido queso amarillo en rebanadas 2 rebanadas de queso de puerco 2 rebanadas de jamón rodajas de aguacate cebolla tomate Procedimiento: Se abre el pan por la mitad y se le untan los frijoles dentro, se pone el guisado de chicharrón y el guisado de chorizo queso molido y queso amarillo aguacate cebolla tomate y las rebanadas del queso de puerco y las rebanadas de jamón. FRIJOLES CHARROS Ingredientes: 1 kg. de frijol Patitas de Puerco (al gusto) 3 Salchichas

4 Tiras de jamón (que no sea de pavo) Chorizo (2 o 3 cuadritos) Cilantro (El necesario) 1 cerveza Tocino(el necesario) Tomate, Cebolla, Chile Jalapeño (al gusto) Procedimiento: Las patitas de puerco y los frijoles se ponen a hervir al mismo tiempo para que se cosan bien las patitas. Cuando estén cocidos los frijoles, se pone en un recipiente al fuego donde se dora primero el tocino, después el chorizo, posteriormente el jamón y la salchicha, y al ultimo lo que es el tomate, y la cebolla, ya cuando estén bien dorados se le pone a la vasija donde se tienen los frijoles cocidos, y se le agrega esta mezcla, ya que empiece a hervir se le pone la cerveza junto con el chile jalapeño y el cilantro. PUNTAS DE CARNE Ingredientes: 1 Kg. de carne palomilla o filete, cortada en cuadritos o tiras 1 paquete de tocino de más o menos 300 grs. cortado en tiras 100 grs. de chorizo del que se desbarata cebolla en cuadros al gusto 2 chile verde o chile poblano cortado en cuadros medianos queso de chihuahua rayado Procedimiento: Freír el tocino pero que no quede muy dorado, ponerlo en un refractario, escurrir un poco el aceite y desbaratar en otro poco el chorizo. Sacar el chorizo. Darle una pasada al chile verde y a la cebolla. Dorar un poco la carne. Revolver todo en el refractario y ponerle el queso arriba. Calentar un rato en el horno convencional o de microondas. Se puede servir solo o para hacer tacos con tortillas. CHILAQUILES VERDES Ingredientes: 20 tostadas o tortillas doradas 4 jitomates rojos

un pedazo de cebolla chiles verdes al gusto ½ cuarto de crema leche la necesaria para licuar 2 cubitos o una cucharada de Knorr Suiza. Procedimiento: Se licua todo y se pone en un caso a hervir, luego se le agrega las tostadas y queso para fundir al gusto, se apaga el fuego, se tapa y se deja reposar 2 min. CODITOS A LA JARDINERA Ingredientes: 1 paquete de codito 1 pimiento verde picadito 1 pepino sin semillas picadito 2 zanahorias peladas y en cuadritos 1 cucharada de cebolla picada 1 queso crema philadelphia de 1900 gr. 2 cucharadas de crema o mayonesa 1 cucharadita de mostaza sal y pimienta. Procedimiento: Se ponen a cocer los coditos como de costumbre y se escurren; el queso se ablanda y se revuelven la crema, la mostaza, la sal y la pimienta. Ponga los coditos en un plato y añada el queso. Se sirven con las verduras picadas. ENSALADA DE ESPINACAS

Ingredientes: 1 manojo de espinacas 1/2 taza de nuez picada 1 taza de piña en almíbar en trocitos 2 cucharadas de Ajonjolí tostado

Procedimiento: Se lavan y se pican las espinacas y se le añade el resto de los ingredientes. Puede agregarse algún aderezo. CAMARONES EN CERVEZA Y AJO Para 4 personas

Ingredientes: 1 kg. de camarón mediano (lavado y desvenado) 1 cabeza de ajo 1 cerveza 4 pimienta negra 4 clavos 1/4 taza de aceite de oliva mantequilla sal Procedimiento: (Un día antes) Se pica finamente el ajo y se sofríe junto con las especias en el aceite de oliva, no necesita dorar; para detener el dorado (con mucho cuidado) se le añade la cerveza, posteriormente se salan los camarones y se introducen en esta mezcla y se dejan a macerar durante la noche. Para cocinarlos, hay que calentar mantequilla en una sartén grande e ir colocando los camarones incorporando todo el ajo de la mezcla, no es necesario taparlos, hay que dejarlos secar poco a poco y si es necesario, agregar de rato en rato la cerveza que queda con las especias, recomiendo dejarlos dorar un poco. Se sugiere servir con una pasta o arroz y ensalada dulce. TALLARINES A LA POBLANA

Ingredientes:

1 Kg. de tallarines 2 cebollas medianas rebanadas en ruedas 100 gr. mantequilla 8 chiles poblanos asados/desvenados y en rajas 2 tazas de crema 200 gr. de queso Oaxaca deshebrado 200 gr. queso Chihuahua. Procedimiento: Los tallarines se cuecen con sal y pimienta y se escurren, aparte las cebollas se acitronan con mantequilla y se le anaden los chiles. Se fríen 3 minutos, luego se agregan la crema y el queso Oaxaca hasta que se derrita un poco el queso, se agregan los tallarines y se espolvorea con el queso Chihuahua. POLLO AL CURRY Ingredientes: I kg de pollo sin piel 1 lata de coco (leche, pulpa de coco) 1 guajillo seco 2 jitomates 2 cucharadas de curry en polvo 2 dientes de ajo Media cebolla chilitos serranos al gusto papas en cuadros sal al gusto Procedimiento: Se cuece el pollo, luego se muele en licuadora el coco, chile guajillo, ajo, cebolla y serranos hasta formar una pasta uniforme. Se cuecen las papas sin piel por separado a termino medio. importante no deben estar cocidas al 100%. En una cacerola se sazona lo de la licuadora colándolo finamente y remoliendo lo de la coladera y después de unos minutos sazonando agregar unas 3 tazas del caldo de pollo o las que se necesiten y cuando de el hervor agregar el curry y las papas con el pollo cocinar con un poquito de pimienta.

CHULETAS EN SALSA DE CACAHUATE

Ingredientes: 15 chuletas de puerco (SIN AHUMAR) 8 chiles pasilla ancho medianos 4 ó 5 hojitas de laurel 2 puños de cacahuates (pueden ser de bolsita) sal aceite Procedimiento: Se fríen las chuletas con las hojitas de laurel. A parte se cocen los chiles hasta que se les quite el rabito fácilmente. después se muelen en la licuadora con los cacahuates, y sal. Agregar el agua en la que fueron cocidos para que no quede muy espeso. esta salsa se agrega a las chuletas y se deja cocer unos 5 minutos para que agarren el sabor del chile las chuletas. y listo. CREMA DE APIO (para 6 raciones) Ingredientes: 1 kg de apio 2 litros de caldo de pollo 1 pimentón grande 1 cebolla grande 1 taza de cilantro picadito fino 2 tazas de queso blanco duro picado en cubos. Procedimiento: Cocine el apio, la cebolla y el pimentón en el caldo de pollo cuando este cocido licúe bien, sin grumos y al servir adorne con cilantro y queso.

Nota: es una crema ligera y sabrosa, se puede agregar pan tostado. CHILATOLE DE POLLO (para 6 personas aprox.)

Ingredientes: Agua (la necesaria) 1 pollo cortado en piezas ½ cebolla mas dos rebanadas gruesas 6 dientes de ajo Sal 1 rama de cilantro 4 tomates guajillos partidos en cuartos 2 chiles guajillos grandes 2 chilpotle ahumados sin semillas (o chile seco capon) 3 cdas. de aceite 2 zanahorias medianas partidas en cuatro 2 papas medianas partidas en cuatro 2 calabacitas medianas partidas en cuatro 2 elotes medianos partidas en cuatro 2 platanos machos medianos partidas en cinco 2 chayotes medianos partidas en cuatro 100 gr de ejotes tiernos partidos en dos 100 gr de flor de izote (solo se usan los pétalos) 1 rama de epazote Procedimiento: Se hace un caldo con las piezas de pollo con la media cebolla, 3 ajos y la sal en suficiente agua (aprox 2 ½ litros). Se hierve durante veinte minutos, se le agrega el cilantro y se deja hervir por diez minutos mas. Mientras tanto, para la salsa, se asan los jitomates, los chiles guajillos, los chipotles, dos rebanadas de cebolla y tres ajos, mas los ajos y la media cebolla hervidos en el caldo. Todos estos ingredientes asados se licúan con 3/4 de caldo hasta que sean una meza homogénea. Se calienta en una sartén el aceite y se vierte la mezcla, se cocina a fuego lento hasta que cambie a un color mas oscuro. Se retira del caldo el cilantro y se le vierte la salsa. Se agregan las verduras de lenta cocción (chayotes) y se deja hervir por quince minutos.

Después las de mediana cocción (zanahoria, papas, ejotes, platanos y elotes) y se hierve otros quince minutos. Al final las verduras de rápida cocción (calabacitas y flor de izote) junto con el epazote y se deja hervir diez minutos. Nota: La cantidad de agua se va incrementando conforme se adicionen las verduras y debe rectificarse el sazon de la sal. CALDO DE CAMARON CON PESCADO

Ingredientes: ½ kg. de camarón 1 kg de pescado ( el de su preferencia si es robalo se pide en la pescadería y que lo corten en trozo debe llevar la cabeza que es la que le da el sabor) 1 kg de tomate rojo 1 cebolla grande 2 dientes de ajo grandes una lata de chiles chipotles chica o 3 chiles verdes yerbas de olor epazote 180 gr de mantequilla Procedimiento: Se pone en la licuadora el tomate con dos rebanadas de cebolla y un poco de agua para formar como un puré, luego en una cacerola grande se pone la mantequilla con la cebolla restante en rodajas y el ajo se deja freír hasta que tome un color transparente luego se vacía el tomate molido y se deja cocinar hasta que de el primer hervor, se agregan el camarón, el pescado y suficiente agua, se deja hervir. Agregar el chile chipotle (si es chile verde ponerlo cuando esta friendose el tomate) dejar que se cueza el camarón y el pescado, y casi cuando ya se le va apagar agregar el epazote y tapar. No se menea porque se puede desbaratar el pescado , se acompaña de limón y tortillas de maíz. CHILES EN NOGADA

Ingredientes: Para los chiles: 12 chiles poblanos. 4 huevos

1 cucharada de harina 1 taza de aceite. Para el picadillo de carne: 500 grs. de carne de puerco (picada) 1 cebolla 1 taza de puré de jitomate (natural) 3 cucharadas de aceite 60 grs. de pasas 60 grs. de almendras 30 grs. de piñones 2 acitrones (biznaga) 2 duraznos 2 peras 2 manzanas panocheras 1 plátano macho maduro Sal y pimienta, al gusto. Para la salsa de nogada: 100 nueces de castilla frescas 100 grs. de queso de cabra. 1 copita de oporto (jerez) medio litro de leche. Adorno: 1 granada 1 cucharada de perejil chino. Procedimiento: Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien. Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente. Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas

en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles. Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada: Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse. Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera). Se sirve inmediatamente.