Portafolio Alta Cocina Mexicana Unidad 1.docx

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA PAZ

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE DEL PRIMER PARCIAL DE LA MATERIA: Alta Cocina Mexicana

ALUMNO: Paola Montoya Flores

MATRICULA: 15301032

GRUPO: Gastronomía 10

DOCENTE: Chef Luis Omar Sepúlveda Higuera

FECHA: Lunes 8 de octubre del 2018

1

Contenido Introducción ............................................................................................................. 3 Objetivo ................................................................................................................... 3 Evidencias de aprendizajes ..................................................................................... 4 Conclusión............................................................................................................. 19

2

Introducción La Haute cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine, es la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. En la actualidad, para la comida mexicana, se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana. Está basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan otros olvidados. Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país. Es una cocina diferente con raíces tradicionales. Es una nueva mirada del pasado.

Objetivo Presentar las evidencias de los temas aprendidos de la primera unidad de Alta Cocina Mexicana, así como las prácticas llevadas a cabo dentro de cocina y los aprendizajes de cada una de las actividades.

3

Evidencias de aprendizajes

4

5

6

7

8

9

10

11

En esta actividad realizamos una lectura sobre lo que es Alta Cocina Mexicana, cómo surge y quiénes son las personas que hoy en día tienen sus restaurantes bajo el concepto de diferentes tipos de alta cocina como la mexicana, de autor, creativa, etc.

12

En esta exposición repasamos un tema que habíamos estudiado con anterioridad que es el de cocina molecular el cual es primordial que apliquemos en la alta cocina mexicana pues ésta se basa en la implementación de las técnicas nuevas que se dan gracias a la ciencia y la tecnología aplicadas a la cocina.

13

En esta exposición repasamos las diferentes formas de montar un platillo de alta cocina puesto que también trata de la presentación de los platillos. Aunque la Alta Cocina Mexicana se base en platillos prehispánicos, también trata de ser arte, de darle una presentación única y llamativa al comensal.

14

Práctica #1

Chilpachole de garra de león

Quesadilla de chicharrón

15

Capuchino de flor de calabaza, huitlacoche y de hongos

16

Práctica #2

Gaznates

Pan de muerto 17

Costillas de res en salsa roja

Chile relleno en salsa roja

18

Conclusión En esta primera unidad de Alta Cocina Mexicana estudiamos los diferentes movimientos que existen dentro de la preparación de alimentos y los elementos que componen a la Alta Cocina para posteriormente llevarlos a Alta Cocina Mexicana. Estudiamos un poco a las personas (Chefs) que hoy en día ponen en alto el nombre de México con sus restaurantes de Alta Cocina Mexicana y las propuestas de sus platillos para así darnos una idea del peso que conlleva un restaurante de Alta Cocina, al igual darnos cuenta de que ésta vez no solo debemos cuidar cada uno de los detalles de color, sabor, montajes de alta calidad, sino que, por llamarse “Alta Cocina Mexicana” nos comprometemos a llevar los ingredientes y platillos más representativos de México para convertirlos en algo aún mejor.

19