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MANUAL DE RECETAS DIPLOMADO COCINA INTERNACIONAL

COCINA FRANCESA LOS FRANCESES Y EL BUEN COMER "Ni nueva ni vieja, sólo creo en la buena cocina". Paul Bocuse La cocina francesa es producto de las derivaciones, donde la importancia de una preparación previa como un buen fondo, una salsa madre o un simple roux, determinan el éxito de un plato. Reglas clásicas que imponen cierta marcialidad en la organización de la cocina. La distribución del trabajo en cocina asignándolo por brigadas impuso un orden jerárquico y de repartición de responsabilidades que ayudó sin duda a simplificar y optimizar el tiempo de preparación y cocción final de los platos. Sus principales características son su variedad, que viene dada por su gran diversidad regional, que incluye sus valores culturales tradicionales y la cantidad de ingredientes disponibles, así como su reconocido refinamiento, presente en la “haute cuisine”, o alta cocina. La cocina de Francia ha marcado y marca la pauta con sus influencias y técnicas en las más importantes cocinas del mundo occidental de la actualidad. La cocina gala se degusta, se habla de ella, se critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisión, se prueba y se redescubre constantemente, se comparte y el público frecuenta sus templos sagrados. La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo. Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia. Se sigue manteniendo el esquema tradicional de la comida completa: aperitivos o abrebocas, entrada, plato principal, queso y/o postre. Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. Una de las características más resaltantes de su cocina es la importancia de las tradiciones culinarias de sus regiones, donde se ha desarrollado una economía a base de productos típicos que son únicos y de una alta calidad en cada zona del país. Un concepto como la “denominación de origen” define al mismo tiempo la protección legal de los productos contra productores de otras regiones y una regulación impuesta por un concejo regulador que obliga a los fabricantes locales a mantener y mejorar sus niveles de calidad y procesos de fabricación tradicionales para poder ser considerados dentro de esa calificación lo que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos estándar y el acceso de estos productos a todos los mercados. En Francia, como lo precisa una famosa guía de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban tanto a restauradores como a consumidores. Un fenómeno que sigue vigente, como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin, creada en 1900 por André Michelin como un catálogo publicitario, que se entregaba con la compra de un par de cauchos. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%".

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En la actualidad esta guía cubre unos 45.000 restaurantes y hoteles en 23 países y puede otorgar una valoración de hasta tres estrellas. La primera indica un restaurante muy bueno, obtener la segunda designa una excelente cocina y la tercera hace referencia a una cocina excepcional. Las estrellas se obtienen en base a cinco criterios de selección que son: calidad de las materias primas, la maestría en las técnicas y sabores, la personalidad de la cocina, la relación calidad-precio y la constancia. La diversidad de establecimientos de comida en Francia puede verse en los siguientes ejemplos: Restaurant: Servicio plateado, donde los menús dependen de la especialización y de la categoría del mismo. Existe un menú preestablecido o se puede pedir a la carta. Bistrot o bistró: Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. Bistrot à Vin: Parecido a una tasca, pero especializados en vinos de calidad. Brasserie: Es como un bar de tapas. Café: Venden cafés y bebidas alcohólicas, con platillos para picar como crêpes o ensaladas. Existen además otras guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la mencionada Guía Michelin, con más de un millón de copias vendidas al año en casi 100 países en el mundo, es una obra de referencia. La profusión de guías pone de manifiesto el creciente interés de los franceses por la gastronomía. Salvo la centenaria Guía Michelin, y la cincuentenaria Gault-Millau, las otras guías tienen todas, poco más de una década. Es evidente que si no hubiese existido un entusiasmo relativamente reciente y colectivo por el arte de la mesa, no hubieran aparecido. Otra prueba del entusiasmo de los franceses por la cocina, es el formidable apogeo de los libros especializados. El Larousse Gastronomique, que se edita también en español, contiene 3.000 recetas regionales, ilustra perfectamente la evolución de estos últimos veinte años, durante los cuales la cocina se ha convertido en un mercado interesante para la edición y la prensa. Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, también manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo, lo cual se evidencia en el aumento que ha experimentado la presencia de restaurantes de comida extranjero en los últimos cuarenta años. En 1960, el crítico Henri Gault registraba en París un sólo restaurante japonés, actualmente hay más de 100; dos o tres restaurantes vietnamitas, que hoy son incontables en la capital. En total existen unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (véase Le Guide des restaurants étrangers de Paris, edit. Gault Millau). Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos) En fin, para la sociedad francesa es inseparable su gusto y apreciación por la alta cocina de su modo de vida. La cocina es parte esencial de ser francés y seguirá marcando pauta y generando influencias sobre las actuales y futuras generaciones de cocineros de todo el mundo.

SOPA DE CEBOLLA INGREDIENTES FONDO CEBOLLA MANTEQUILLA PAN CAMPESINO QUESO PARMESANO

UNID ML GR GR REBANADA GR

PESO 500 200 40 1 10

2

COQ AU VIN INGREDIENTES MARINADA CEBOLLA ZANAHORIA GUAYABITA PIMIENTA CLAVO AJO VINO TINTO COGNAC VINAGRE DE VINO TINTO BOUQUET GARNI POLLO MANTEQUILLA CLARIF HARINA DE TRIGO FONDO DE AVE TOCINETA CEBOLLITAS EN VIN. AZUCAR MANTEQUILLA CHAMPIÑONES PAN TOSTADO MANTEQUILLA CLARIF. PEREJIL

UNID

PESO

GR GR GR GR GR GR ML ML ML UN GR GR GR ML GR GR GR GR GR REB GR GR

50 30 2 2 1 3 150 20 10 1 250 40 10 300 50 30 10 20 100 2 50 5

UNID ML ML UN UN

PESO 200 50 2 1

GR UN ML GR GR ML ML

100 2 250 30 80 10 10

CREPES SUZETTE INGREDIENTES LECHE AGUA HUEVOS YEMAS PIZCA SAL HARINA NARANJAS JUGO DE NARANJA AZUCAR MANTEQUILLA COINTREAU BRANDY

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ENTRECOTS INGREDIENTES SOLOMO DE CUERITO PEREJIL AJO LIMON CEBOLLAS BERROS TORONJIL ESTRAGON HUEVOS TOMATES ANCHOAS ACEITUNAS RELLENAS DEMI-GLASS MANTEQUILLA ACEITE OLIVA PAPAS FONDO REBOSADO MEZCLUM

UNID KG GR GR GR GR GR GR GR UN KG GR GR ML GR ML GR ML GR

PESO 1,5 50 10 150 400 50 5 3 4 1 15 15 400 300 300 1000 C/N 100

ENTRECOTS Está entre las costillas. Se saca el cuero o tapa de la pieza de carne dejando algo de grasa. La carne que está entre las costillas, en los EEUU se llama finger meat, esta se usa para hamburguesas, ya que tiene el balance adecuado entre grasa y carne magra. De la parte alta de la paleta se corta el churrasco (Argentina y Uruguay) y de la parte de abajo, solomo bajo, se corta el bife de chorizo (Argentina y Uruguay) o entrecot (Francia) o strip steack (EEUU). En Venezuela le llamamos solomo de cuerito. El entrecot varía entre 150 a 250 gr por porción. Con este corte se hace el roast beef. Se cortan bistecs finos. Pero normalmente se corta más grueso de unos dos dedos de grueso. Pomme paille Son las papitas fritas que se ponen a los perros calientes. Se cortan y se ponen en agua. El corte se hace quitando una rebanadita por debajo para hacerle una base plana, luego se cortan en chips o rondeles muy finas, estas se acuestan unas sobre otras en la tabla y se pican en palitos (como de fósforos) muy finos. Al momento de freír se secan bien y se fríen por partes, es decir se fríe un grupo y se saca para que la freidora quede limpia y no queden papitas quemadas que trasmitan el sabor al próximo grupo que se va a freír. Mantequilla Maître d'hôtel Mezclar 100 gramos de mantequilla blanda con ½ diente de ajo rostizado, bien picado y machacado, 1/2 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Se trabaja bien y se forman cilindros envueltos en papel film y se refrigera. Para usarla se cortan rodajas. Mantequilla café de París Se mezclan todos los ingredientes, menos la mantequilla, un poco de ajo asado, perejil, pizca de cayena o ají molido, toque de brandy, estragón, toronjil, cebolla brunoise, sal, pimienta blanca, jugo de limón, salsa inglesa, anchoa, romero, alcaparras, se deja reposar y se bate con batidora para hacerla cremosa, mezclar con la mantequilla y se enrolla al igual que la anterior. A esta mantequilla si se le agrega yema sirve para ligar = hacer liasson.

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Aros de cebolla fritos Se prepara una masa con dos huevos, cerveza y harina de trigo, sal y se bate bien. Se cortan las cebollas en rondelles o aros y se despegan, se pasan por harina de trigo para secar la cebolla y que la masa se adhiera bien y no chorree, luego se sumergen en la masa y a la freidora por grupos pequeños que al dorar se sacan de una vez, para no dejar materiales que puedan quemarse en la freidora y trasmitir el sabor a quemado al próximo grupo a freír. La cerveza se usa para dar el sabor del lúpulo (amargo) a la masa y además el gas carbónico hace inflar la masa. También se puede hacer con vino blanco o soda. Se prepara Beurre manié (Roux frío) para espesar. Salsa de tomate y cerveza Pintamos un sartén con aceite de oliva se saltea ajo brunoise, luego se agrega tomate concasée, pimienta negra, sal, se deja que suelte el jugo, después agregamos una cucharadita de beurre manié, cerveza y se obtiene un espesor deseado. Se retira del fuego y se reserva.

Entrecots (Steacks) Entrecot Maître d'hôtel Se sellan los filetes en mantequilla. Luego de sellado se salpimienta y se pasa a un plato, se ponen rueditas de la mantequilla Maître d'hôtel sobre la carne caliente. Se adorna con berro y pommes paille. Se sirve una vinagreta para los berros por separado. Entrecot Tirolienne Se sirve otro igual con el tomate concasée salteado por encima de la carne se acompaña con aros de cebolla, también se puede adornar con berros. Entrecot Mirabeaux Se sirve otro filete y se decora con aceitunas rellenas en ruedas y filetes de anchoa. Steack pimienta Parisienne Prácticamente se empaniza el filete con pimienta troceada y se sella bien en mantequilla, se agrega sal y se flamea con brandy, al evaporar el alcohol se agrega demi-glace y mantequilla café de París. Se sirve y se rocía con la salsa. Se acompaña con hojas de berros y pomme paille Entrecot a la bordelaise Se sella el filete en mantequilla, se salpimenta y se pasa a un plato. En el mismo sartén se agrega más mantequilla y se saltea cebolla brunoise, se desglasa con vino tinto y se reduce, se agrega demi-glace y el tuétano que se tenía bien machacado y se incorpora todo bien a punto de terciopelo. Se vuelve el filete al sartén por un momento y se sirve con bastante salsa. Entrecot Café de París Se sella otro filete y se salpimenta igualmente. Se saltea cebolla en el mismo sartén con mantequilla, se desglasa con vino blanco, una buena cantidad de demi-glace, se saca del fuego y se hace una liasson con mantequilla café de París, batiendo enérgicamente para ligar. Se vuelve el filete a la sartén por un momento y se sirve.

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MOUSSE DE CAFÉ ARTICULO AZUCAR RON CAFÉ INSTANTANEO YEMAS CLARAS CREMA BATIDA ALMENDRAS

UNID GR ML GR UNID UNID GR GR

PESO 30 15 10 2 3 100 20

UNID GR GR

PESO 300 20

GR GR ML

20 100 25

GR

200

UNID GR GR GR GR GR GR UNI GR GR GR GR GR

PESO 40 60 50 100 100 30 1 30 3 50 150 40

GR GR GR GR ML

3 10 50 50 100

LOMO A LA MOSTAZA INGREDIENTES LOMO DE CERDO MOSTAZA SAL / PIMIENTA MANTEQUILLA CREMA DE LECHE BRANDY BERRO PAPAS SOUPE AU PISTOU INGREDIENTES CEBOLLA ZANAHORIA NABO PAPA AUYAMA GRANOS FRESCO LAUREL VAINITAS TOMILLO CALABACIN TOMATE CONCASSE PASTA CORTA PISTOU AJO SAL GRUESA QUESO PARMESANO ALBAHACA ACEITE OLIVA

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STROGONOFF DE LOMITO INGREDIENTES LOMITO DE RES CEBOLLA CHAMPIÑONES PEPINILLOS MANTEQUILLA ACEITE DE OLIVA DEMIGLASS O FONDO CREMA DE LECHE MOSTAZA BRANDY SAL / PIMIENTA PURE AL ROQUEFORT PAPAS QUESO ROQUEFORT LECHE SAL MANTEQUILLA

UNID GR GR GR GR GR ML ML ML ML ML

PESO 200 100 50 50 50 10 60 60 10 10

GR GR ML

150 50 20

GR

25

UNID UN UN GR GR ML

PESO 3 2 60 15 10

SOUFFLE DE NARANJAS INGREDIENTES NARANJAS HUEVOS AZUCAR MAICENA LICOR DE NARANJA

7

QUICHE LORRAINE INGREDIENTES MASA HARINA MANTEQUILLA SAL HUEVO AGUA FRIA RELLENO AJOPORRO TOCINETA CEBOLLA CREMA DE LECHE HUEVOS SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA

UNID

PESO

GR GR

250 125

UND CDA

1 3

UND GR UND ML UND

2 150 1 50 4

UNID GR GR UNI GR UNI UNI UNI GR GR GR ML ML

PESO 85 50 12 15 2 2 1 20 80 15 25 50

ENSALADA NICOSE INGREDIENTES ATUN EN LATA CEBOLLA MORADA ACEITUNAS NEGRAS PEREJIL HUEVO TOMATES LECHUGA ROMANA ANCHOAS PIMENTON ROJO ALCAPARRAS VINAGRE DE SIDRA ACEITE DE OLIVA

8

PARMENTIER DE POLLO CON TOMILLO INGREDIENTES PECHUGA C/HUESO PIMENTON ROJO PIMENTON VERDE PAPAS TOMATES VAINITAS ZANAHORIA AJO VINO BLANCO PEREJIL TOMILLO LECHE ACEITE DE OLIVA SAL / PIMIENTA TOMATES CHERRY TOMILLO EN RAMA

UNID GR GR GR UNID UN GR GR GR ML GR GR ML ML

PESO 250 50 50 2 4 50 50 5 80 3 3 50 30

UNID

4

UNID

PESO

GR ML GR CDTA CDA UNID

75 250 150 1 1 4

ML ML GR GR GR

250 250 150 15 200

SAINT HONORÉ INGREDIENTES PASTA CHOUX MANTEQUILLA AGUA HARINA SAL AZUCAR HUEVOS ENTEROS CREMA CREMA PARA BATIR CREMA PASTELERA CHOCOLATE BITTER GELATINA SIN SABOR HOJALDRE

9

COCINA EUROPEA ENSALADA CAPRESA INGREDIENTES TOMATES MOZARELLA SAL PIMIENTA ALBAHACA FRESCA ACEITE DE OLIVA

ITALIA UNID GR GR

GR ML

PESO 150 100

20 20

PAELLA INGREDIENTES ARROZ PARBOILED CEBOLLA PIMENTÓN ROJO AJO GUISANTES CÉLLERY JERÉZ POLLO CERDO CAMARONES CALAMARES MEJILLONES FUMET AZAFRÁN CARMENCITA

ESPAÑA UNID GR GR UNI GR GR GR ML GR GR GR GR UNI ML GR GR

PESO 250 100 100 5 100 100 50 150 150 150 150 6 C/N 0,01 1

AUSTRIA UNID GR GR GR UN UN GR GR

PESO 75 75 75 3 3 30 50

TORTA SACHER INGREDIENTES CHOCOLATE BITTER MANTEQUILLA BLANDA HARINA YEMAS CLARAS AZUCAR AZUCAR EN POLVO PIZCA SAL MERMEL. ALBARICOQUE COBERTURA CHOCOLATE BITTER CREMA DE LECHE

ML

150

GR GR

200 200 10

CARTOCCIO DE PARGO INGREDIENTES LINGUINI CEBOLLA AJI DULCE FILET DE PESCADO AJOPORRO ZANAHORIA CELLERY BECHAMEL PARMESANO VINO BLANCO SECO ROMERO FRESCO

ITALIA UNID GR GR GR GR GR GR GR ML GR ML UNI

PESO 80 50 15 150 100 50 50 125 30 60 1

ITALIA UNID ML GR

PESO 200 40

PANNA COTA INGREDIENTES CREMA PARA MONTAR AZUCAR EN POLVO ESENCIA DE VAINILLA GELATINA MERMELADA FRESAS

GR

15

ENSALADA CÉSAR INGREDIENTES LECHUGA ROMANA AJO ANCHOAS ACEITE VEGETAL YEMAS TOCINETA PAN CAMPESINO MOSTAZA QUESO PARMESANO

ITALIA / MEXICO UNID PESO UNI 100 GR 5 GR 10 ML 250 UNI 1 GR 100 GR 30 GR 10 GR 50

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CANNELONI INGREDIENTES PASTA PASTICHO MOLIDO DE RES MOLIDO DE CERDO CEBOLLA ESPINACA NUEZ MOSCADA VINO BLANCO OREGANO PEREJIL LISO PAN RALLADO TOMATE CONCASSE CEBOLLA AJO BECHAMEL QUESO PARMESANO

ITALIA UNID GR GR GR GR GR GR ML GR GR GR GR GR GR ML GR

PESO 250 200 200 100 40 3 80 3 10 100 500 100 10 250 50

TARTA DE MIEL Y LIMON INGREDIENTES HARINA SAL AZUCAR MANTEQUILLA AGUA FRIA REQUESON O RICOTTA MIEL HUEVO CANELA ZUMO DE LIMON RALLADURA DE LIMON

GRECIA - SIPHNÒPITTA UNID PESO GR 112 PIZCA CDA 1 GR 75 CDA 2 GR 180 CDTA 3 UNID 2 CDTA 1/2 ML 45 GR 1

FONDUE DE CHOCOLATE INGREDIENTES CREMA DE LECHE CHOCOLATE BITTER PARA SERVIR FRESAS Ó CAMBUR Ó BIZCOCHO

SUIZA UNID ML GR

PESO 200 200

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ASPARGESSUPPE (SOPA DE ESPARRAGOS) DINAMARCA UNID INGREDIENTES ESPARRAGOS GR NATA LIQUIDA ML MANTEQUILLA GR HARINA GR SAL

PESO 125 150 25 8

CONEJO AL SALMOREJO INGREDIENTES CONEJO ACEITE DE OLIVA AJO SAL GRUESA PIMIENTA PAPRIKA DULCE TOMILLO (RAMA) OREGANO (RAMA) VINO BLANCO VINAGRE DE VINO PAPAS

ESPAÑA _ CANARIAS UNID PESO GR 350 ML 150 GR 15 GR 25 GR UND UND ML ML GR

Lomito Wellington con tres purés Inglaterra UNID INGREDIENTES Hojaldre Gr Lomito Gr Champiñones Gr Jamón cocido Gr Pasta de tomate Gr Tomillo fresco Demiglas Ml Vino tinto Ml Zanahorias Gr Apio criollo Gr Cebollas Gr Puré de papas Gr Berros Gr Mantequilla Gr Sal / Pimienta

1 1 1 150 125 200

PESO 350 250 50 50 20 250 20 100 100 100 100 300 50

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PENNE AUM-AUM INGREDIENTES BERENJENA PASTA PENNE TOMATES CONCASEE AJO QUESO MOZARELLA ALBAHACA ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA

ITALIA UNID UNID GR UNID UNID GR

GR

PESO 1 100 3 1 50

3

EMPANADA GALLEGA INGREDIENTES MASA LECHE LIQUIDA HARINA DE PANADERIA LEVADURA AGUA TIBIA AZUCAR SAL MARGARINA RELLENO O GUISO ATUN EN LATA CEBOLLA PIMENTONES SAL Y PIMIENTA ACEITE ACETUNAS RELLENAS PASAS

Inglaterra UNID

PESO

ML GR GR ML GR GR GRS

125 250 6 75 15 3 25

GR GR GR

160 250 250

GR GR

30 20 14

NOMBRE

TIRAMISU ITALIA

INGREDIENTES PLANTILLAS QUESO CREMA VINO DULCE YEMAS CAFÉ CACAO AZUCAR CREMA PARA BATIR

UNID PAQ GRS ML UNI ML GRS GRS ML

PESO 1 250 25 4 200 40 120 150

DESCRIPCION

COCINA ASIÁTICA POLLO EN SALSA AGRIDULCE INGREDIENTES PECHUGA SAKE SALSA SOYA HUEVO MAICENA SALSA SOYA KETCHUP AZUCAR VINAGRE AGUA SAL CEBOLLA PIMENTON PIÑA ZANAHORIA TIRABEQUES ACEITE PARA FREIR

CHINA UNID UNID CDTA CDTA UNID CUCH CDTA CUCH CUCH CUCH CUCH CDTA GR GR GR GR GR

PESO 1 0,5 0,5 1 1 0,5 3 3 3 5 0,5 100 100 200 100 100 C/N

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BABA GANOUJ INGREDIENTES BERENJENA LIMON (JUGO) ACEITE DE OLIVA AJO (DIENTE) COMINO MOLIDO PEREJIL SAL PIMIENTA

ÁRABE LÍBANO UNID Grs. ML ML UNID Grs. Grs.

PESO 500 5 5 5 5 7

ÁRABE LÍBANO UNID GR GR GR GR GR ML UNI GR UNI

PESO 30 100 150 100 60 40 2 5 1

LÍBANO UNID

PESO

GR GR CDA ML

200 100 2 50

CDITA

1

CDITA GR Grs. ML Grs. Grs.

1 100 100 80 3 3

TABBOULEH INGREDIENTES TRIGO BULGUR CEBOLLIN TOMATE CONCASÉE PEREJIL LISO MENTA ACEITE OLIVA LIMÓN PIMIENTA LECHUGA

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KIBBE INGREDIENTES CRUDO CARNE DE RES MOLIDA CEBOLLA TRIGO BULGUR ACEITE DE OLIVA HOJAS DE MENTA PIMIENTA DE JAMAICA HORNEADO O FRITO ACEITE CEBOLLA CARNE DE RES MOLIDA FONDO CANELA MOLIDA PIMIENTA MENTA FRESCA KIBBE CRUDO

C/N

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NAMURA INGREDIENTES LECHE AZUCAR SEMOLA VAINILLA POLVO DE HORNEAR MELADO AZUCAR AGUA MARGARINA LIMON

ÁRABE UNID ML GR GR CUCH GR GR ML GR

PESO 250 200 300 0,5 2 200 100 50

TERNERA CON MANDARINAS INGREDIENTES PULPA NEGRA SALSA DE SOYA JEREZ JENGIBRE PICADO ACEITE DE MANÍ ACEITE DE SESAMO PIMIENTA BLANCA RALLADURA MANDARINA JUGO MANDARINA AZÚCAR MAICENA CALDO DE CARNE

CHINA UNID GR CDA CDTA CDTA CDTA CDTA CDTA CDTA CDA CDTA CDTA ML

PESO 250 4 2 1 1 1 25 2 1 1 1/2 1 1/2 50

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SUSHI - VARIOS INGREDIENTES ARROZ P/SUSHI ALGA NORI AZÚCAR VINAGRE DE ARROZ QUESO CREMA AGUACATE SEMILLAS SÉSAMO LANGOSTINOS PESCADO BLANCO ATUN FRESCO SALMÓN FRESCO SURIMI IKURA GARI MASAGO CEBOLLÍN MANGO PEPINO WAKAME WASABI CREMA PLÁTANO MADURO

JAPÓN UNID

El sushi es un bocadillo a base de arroz cocido de la cocina tradicional japonesa que desde hace un par de décadas, aproximadamente, se ha convertido en un deleite para el paladar de los venezolanos. De orígenes inciertos por allá en la antigua China, evolucionó desde una simple forma de preservar pescados o mariscos con arroz fermentado, que se desechaba, hasta las formas que conocemos hoy en día donde el arroz forma parte fundamental de la preparación anterior. Actualmente, en occidente lo hemos adaptado a nuestros paladares, utilizando los ingredientes de los cuales disponemos como el aguacate, los plátanos y el mango, entre otros, haciéndolo extremadamente popular. A diferencia de lo que la mayoría de las personas cree, el sushi no solamente es un enrollado o “roll” que contiene arroz y algunos rellenos envueltos en una hoja de alga “nori”. Hay diferentes formas de presentarlo; algunos ejemplos son: el nigirizushi, la más sencilla de todas, es una simple bolita de arroz pegajoso impregnada de Wasabi a la cual se le coloca encima una lonja muy fina de pescado crudo o alguna otra proteína. Otro tipo es el temakizushi que se hace formando un cono con el alga y colocándole un relleno. Están también los más conocidos, los enrollados o makizushi, según su denominación en japonés, que pueden tener diferentes grosores y formas de presentación. Preparación del arroz:

Ingredientes: Porciones: 12 roles 1 Kg. Arroz para sushi (Nishiki) 1,75 Lts. Agua. 18

Sushi zu: 250 ml de vinagre de arroz, 75 grs de azúcar, 75 ml de mirim 5 gr de sal Rellenos: Salmón, pescados blancos, atún, Surimi, pepinos, aguacate, queso crema, Masago, mango, plátanos, cebollín, etc. Preparación de arroz: 1. Lavar el arroz cambiando el agua hasta 6 veces, hasta que salga clara. Colar cada vez que se cambie el agua. 2. Cocer el arroz a fuego medio durante 5 min. con la olla abierta. 3. Subir el fuego hasta que hierva, unos 5 min. Tapar la olla y cocerlo unos 15 minutos a fuego bajo sin destapar la olla. 4. Dejar enfriar durante 15 minutos. 5. Preparar la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal (sushi-zu) y calentar hasta disolver. 6. Extender el arroz cocido sobre una fuente plana que no sea metálica y con la cuchara de madera mojada se hacen surcos en la superficie. 7. Enfriar el arroz completamente. 8. Agregar la mezcla. Paletear el arroz para incorporar la mezcla. Como enrollar el sushi con alga por fuera: Colocar la lámina de alga nori sobre la esterilla de bambú o makisu Colocar el arroz dejando una franja de unos 2 cm. alrededor. Poner el relleno encima del arroz. Enrollar el alga con la esterilla e ir apretando firmemente. Cortar el rollo con un cuchillo afilado.

Como enrollar el sushi con arroz por fuera: Colocar la lámina de alga nori sobre la esterilla de bambú o makisu Colocar el arroz cubriendo toda el alga. Voltear la lámina con cuidado pero rápido Colocar el relleno. Ir enrollando, apretando firmemente. En una bandeja plana esparcir las semillas de sésamo y pasar el rollo por allí. Apretar el rollo con el makisu para que las semillas queden adheridas. Tips: Envolver el makisu en papel film. Mojarse las manos cada vez que se manipule el arroz. Extender el arroz sin presionarlo. Mojar el cuchillo antes de cada corte del roll. Se debe comer con palillos de madera o en su defecto con la mano, nunca con utensilios metálicos. Acompañar siempre con gari y Wasabi.

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Algunos tipos de roles: Makizushi: , ''Makizushi''Enrollado. Se pone una cantidad de arroz sobre el alga nori y se rellena con pescado y otros acompañantes. El nori puede sustituirse por una tortilla y se llama tamago. Se enrolla con el makisu, para formar el roll y luego se corta en porciones, generalmente ocho. El alga va por fuera.

Futomaki: Significa rollo grueso. Es un makizushi pero de mayor espesor y con más rellenos. Hosomaki: Es igual a los anteriores pero de rollo delgado. Mide unos dos centímetros de espesor. Lleva uno o dos rellenos. Temaki: Tiene forma de cono o cucurucho y se enrolla a mano. Tiene unos diez centímetros y se come con la mano. Entre los rellenos lleva lechuga. Uramaki: Significa al revés. Lleva el arroz por fuera y se impregna con masago y/o semillas de sésamo. Nigirizushi: No es enrollado y es el más común en Japón. Se hace formando una bolita oval dentro de la mano que se impregna con un poco de wasabi y coronándolo con cortes muy finos de pescado, marisco u otro ingrediente, se puede amarrar con una cinta de nori. Roles populares: CALIFORNIA: Tipo: Uramaki Rellenos: Kani, pepino, aguacate, Wasabi, topping de gomashio o Masago. DINAMITA: Tipo: Uramaki Rellenos: Kani, aguacate, queso crema con masago y topping de salsa dinamita. Salsa dinamita: Masago, mayonesa, kani y wakame FILADELFIA: Queso crema, salmón, pepino ALASKA: Tipo: Uramaki Rellenos: Salmón, aguacate, queso crema y topping de masago. OLÉ ROLL: (Inspiración española) Tipo: Futomaki Rellenos: Jamón serrano, melón, pimientos asados con salsa de soya, miel y pimentón español. VULCANO: masago, langostino tempurizado, cebollín, wasabi, queso crema. 20

GLOSARIO BÁSICO DEL SUSHI Hashi: palillos de madera para comer Makisu: esterilla de bambú para dar forma a los rollos Nori: lámina de alga seca Sushi zu: Mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal para sazonar el sushi. Shoyu: salsa de soja japonesa. Gari: jengibre dulce encurtido y cortado en láminas. Se usa entre los bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. Wasabi: pasta verde con sabor ácido y picante, que procede de un tubérculo japonés, parecido al rábano. Mirin: vino de arroz sin alcohol. Hashi-oki: posa palillos Ebi: langostinos Kani: imitación de carne de cangrejo (Surimi) Shaké o sake: salmón Maguro: atún Masago: huevas de cangrejo Ikura: huevas de salmón Wakame: alga muy utilizada en ensaladas Unagui: anguila Ika: calamar Tako: pulpo Tempura: rebozado en una pasta de harina, huevos y un líquido frío que puede ser agua o alguna bebida gaseosa y luego frito en abundante aceite por unos minutos. Hangiri: Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz. Hocho: Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

CHOP SUEY INGREDIENTES ZANAHORIA CEBOLLA CELLERY PIMENTON VERDE PIMENTON ROJO BROTES DE SOJA AJO SALSA DE TOMATE PINA PECHUGA DE POLLO SHITAKE FIDEOS CHINO SOYA DULCE MAIZENA FONDO AVES

CHINA - EEUU UNID GR GR GR GR GR GR GR ML GR GR GR GR ML GR ML

PESO 50 50 50 50 50 30 5 80 200 250 50 50 50 10 100 21

WONTÓN DE MANGO CON SALSA DE LIMÓN CHINA INGREDIENTES UNID MANGO UND MANTEQUILLA GR AZÚCAR GR LÁMINAS DE WONTON ACEITE PARA FREÍR SALSA AZÚCAR GR JUGO DE LIMÓN UND RALLADURA DE LIMÓN UND GUINDILLA SECA UND

PESO 1 25 40

100 2 1 0,5

DURAZNOS AL CARDAMOMO INGREDIENTES DURAZNOS AGUA PASAS NEGRAS PAPELÓN RALLADO ALMENDRAS FILETEADAS JENGIBRE CARDAMOMO CANELA EN RAJA HELADO DE VAINILLA

INDIA UNID GR ML GR GR GR GR UNID

PESO 300 750 15 45 50 10 4 C/N

TORTITAS DE COCO INGREDIENTES HARINA DE TRIGO HARINA DE ARROZ AZUCAR PULVERIZADA COCO RALLADO HUEVO LECHE DE COCO ACEITE LIMON JARABE DE ARCE

TAILANDIA UNID GR GR GR GR UNID ML

PESO 75 60 45 50 1 275

Opcional

22

SOPA DE MAIZ DULCE CON POLLO CHINA INGREDIENTES UNID PECHUGA DE POLLO GR HUEVO UNI FONDO DE AVES ML CREMA MAIZ LATA GR MAICENA GR SOYA DULCE ML CEBOLLIN GR

PESO 200 1 350 100 5 15 50

BOREK AL ESTILO DIVAN INGREDIENTES PASTA DE HOJALDRE FILETE DE POLLO CEBOLLA AJO TOMILLO FRESCO HUEVO PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL ACEITE DE OLIVA PARA DECORAR SEMILLAS DE CEBOLLA

TURQUIA UNID GR GR GR GR GR UNID GR GR

SOPA DE POLLO CON LECHE DE COCO TAILANDIA INGREDIENTES UNID FONDO DE AVES TZAS HOJAS DE LIMON UND JENGIBRE GR SALSA DE PESCADO LIMON 1 PECHUGA DE POLLO GR LECHE DE COCO TZAS MALOJILLO TROZOS UND RAICES DE CILANTRO CEBOLLIN UND SALSA SAMBAL OLEK CHAMPIÑONES GR CILANTRO

PESO 125 200 50 3 1 1 2 1

PESO 2 2 15

120 1 1 1 150

23

COCINA AMERICANA AJIACO BOGOTANO INGREDIENTES POLLO FONDO CLARO DE RES CEBOLLAS PAPAS AGUACATES B.GARNI ALCAPARRAS JOJOTOS CREMA DE LECHE SAL / PIMIENTA COMINO

COLOMBIA UNID GR ML GR GR GR GR UNID ML

PESO 250 500 100 100 80 1 5 2 120

GR

3

PERÚ UNID GR GR GR GR UNI GR ML ML GR GR GR GR

PESO 250 80 100 120 2 10 25 120 120 100 10 200

MÉXICO UNID UNI GR GR GR GR ML ML

PESO 1 80 30 20 80 100 50

CHUPE PERUANO INGREDIENTES CAMARONES MANTEQUILA CREMA DE MAIZ CEBOLLA LAUREL TOMILLO ACEITE CREMA DE LECHE QUESO BLANCO PAISA ARROZ CILANTRO PAPAS

GUACAMOLE INGREDIENTES AGUACATE CEBOLLA AJO CILANTRO PIMENTÓN ROJO/VERDE VINAGRE BLANCO ACEITE VEGETAL

24

ENSALADA PICO E' GALLO INGREDIENTES TOMATES CEBOLLAS CILANTRO AJI (JALAPEÑO) LIMON ACEITE SAL

MÉXICO UNID GR GR GR GR

TOSTADAS Y TACOS CON POLLO MÉXICO INGREDIENTES UNID POLLO GR CEBOLLA GR AJI DULCE GR SAL Y PIMIENTA CHILE EN POLVO GR TORTILLAS DE MAIZ UND CREMA DE CARAOTAS ROJAS (HACER PURE) GR LECHUGA ROMANA UND NATA LIQUIDA ML JUGO DE LIMÓN ML SAL Y PIMIENTA

PESO 150 50 50 10

PESO 350 250 50 10 6

250 1 250 15

SUSPIRO DE LIMEÑA ARTICULO PARA EL DULCE: LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA YEMAS DE HUEVO PARA EL ALMIBAR: OPORTO AZUCAR PARA EL MERENGUE: CLARAS DE HUEVO CANELA MOLIDA

PERU UNID

PESO

LATA LATA UND

1 1 8

ML GR

225 375

UND

4 25

New England Clam Showder (Crema de almejas) EE.UU. INGREDIENTES UNID ALMEJAS GR TOCINETA ENTERA GR PAPAS GR CREMA DE LECHE ML FUMET ML LIMON UNID CEBOLLA GR HARINA GR PEREJIL GR LAUREL GR SAL / PIMIENTA MANTEQUILLA

PESO 250 50 100 60 250 1 80 10 3 2

BUDIN AL RON DE JAMAICA INGREDIENTES SEMOLA HUEVOS SEPARADOS LECHE PASAS AZUCAR RON BLANCO CANELA RAMA

JAMAICA UNID GR UND ML GR GR CC UND

PESO 75 2 500 35 50 30 1

PUERTO RICO UNID GR GR GR GR GR UND GR GR GR ML ML

PESO 250 100 5 10 300 1 300 20 50 30 150

LOMITO A LA PUERTO RICO INGREDIENTES LOMITO DE RES CEBOLLA AJO MOSTAZA AGUACATE PLÁTANO MADURO PAPAS PAN RALLADO QUESO AMARILLO ACEITE DE OLIVA FONDO DE AVE SAL / PIMIENTA

26

SOPA AZTECA INGREDIENTES CHILE PASILLA O POBLANO TOMATES ROJOS AJOS CEBOLLA ORÉGANO FRESCO FONDO DE AVE TORTILLAS DE MAÍZ QUESO BLANCO FRESCO AGUACATE ACEITE DE MAIZ SAL / PIMIENTA CREMA DE LECHE

MEXICO UNID GRS GRS GRS GRS LT. GRS

ML

PESO 1 500 20 100 5 1 6 150 1 C/N C/N 50

VATAPÁ INGREDIENTES CAMARONES PAN RALLADO HOJA DE LAUREL ACEITE DE OLIVA CEBOLLA MEDIANA AJO PICADO AJÍ PICANTE TOMATES PEREJIL PICADO ALBAHACA PICADA CULANTRO PICADO LECHE DE COCO COMINO EN POLVO ACEITE ONOTADO SAL Y PIMIENTA ARROZ BLANCO COCIDO ACELGAS

BRASIL UNID GR GR UNID ML GR UNID GR GR CDTA UNID UNID ML C/N ML C/N GR GR

PESO 250 30 1 15 50 2 20 150 1/2 1 1 100 15 80 100

27

TORTA TRES LECHES INGREDIENTES LECHE CONDENSADA LECHE EVAPORADA CREMA DE LECHE BIZCOCHO HUEVOS HARINA AZUCAR POLVO PARA HORNEAR MERENGUE CLARAS DE HUEVO AZUCAR DECORACION CANELA EN POLVO

NICARAGUA-VENEZUELA UNID PESO LATA 1 LATA 1 LATA 1 UNID GR GR CUCH

4 125 125 1

UND TAZA

4

SOHO SHRIMP (LANGOSTINOS SOHO) ESTADOS UNIDOS INGREDIENTES UNID LANGOSTINOS UNID QUESO CHEDDAR GR TOCINETA REBANADA UNID HUEVOS UNID PAN RALLADO DIENTE DE AJO UNID PEREJIL GR SALSA SOHO MAYONESA ML KETCHUP ML MOSTAZA DIJON ML

2

PESO 6 25 6 1 1 25 50 25 10

28

TORTA DE QUESO CON FRESAS INGREDIENTES BASE GALLETA COCO RALLADO TOSTADO CANELA EN POLVO NUEZ MOSCADA MANTEQUILLA FUNDIDA RELLENO YEMAS CLARAS AZUCAR ZUMO DE LIMON RALLADURA DE LIMON GELATINA AGUA QUESO CREMA NATA MONTADA ESENCIA DE VAINILLA FRESAS

E.E.U.U. UNID

PESO

GR TAZA CDTA CDTA GR

200 1/2 1/4 1/4 125

UNID UNID TAZA TAZA CDTA CUCH TAZA GR TAZA CDTA UNID

4 4 1 1/4 3 2 1/4 500 1 1 6Ó8

PATICAS DE COCHINO A LA CRIOLLA PERU INGREDIENTES UNID PATICAS DE COCHINO UNID CEBOLLAS GR TOMATES GR GUINDILLA ROJA UNID SAL / PIMIENTA PAPAS GR JUGO DE LIMON CDA VINAGRE CDA HOJAS DE LECHUGA

PESO 2 150 150 1 100 1 1

29

POLLO FRITO SUREÑO INGREDIENTES POLLO ENTERO HUEVOS LECHE HARINA TRIGO PAN RALLADO PAPRIKA OREGANO SECO TOMILLO SECO SALVIA SECO AJO EN POLVO CEBOLLA EN POLVO PIMIENTA NEGRA MEJORANA SECO CHILE EN POLVO ACEITE GIRASOL

EE.UU UNID GR UNI ML GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR ML

PESO 250 2 180 100 150 3 3 3 3 3 3 3 3 3 C/N

TEX-MEX UNID GR GR GR GR GR GR UNI GR GR GR

PESO 200 100 10 300 100 100 1 100 10 120

CHILE CON CARNE INGREDIENTES CARNE DE RES ENTERA CEBOLLA AJO TOMATE CONCASSE PIMENTON ROJO CARAOTAS ROJAS CHILE ROJO PASTA DE TOMATE CEBOLLIN CELLERY COMINO MANTECA DE CERDO

GR

100

30

COCINA VENEZOLANA FOSFORERA INGREDIENTES CAMARONES MEJILLONES GUACUCO PULPO PRECOCIDO CEBOLLA AJO AJI DULCE AJI PICANTE CELLERY CILANTRO FUMET DE PESCADO BISQUE DE CANGREJO LIMON ACEITE VEGETAL PABELLON INGREDIENTES CARNE MECHADA FALDA (CARNE) CEBOLLA PIMENTON AJI DULCE LAUREL COMINO ACEITE PASTA DE TOMATE CARAOTAS NEGRAS CARAOTAS NEGRAS ACEITE AJI DULCE AJOS CEBOLLA COMINO PIMENTON TOCINETA ARROZ BLANCO ARROZ BLANCO AGUA SAL AJI DULCE CEBOLLA PLATANO

UNID GR UNI UNI GR GR GR GR GR GR GR ML ML UNI ML

PESO 250 10 12 250 150 20 50 10 100 10 500 200 2 50

UNID

PESO

GR GR GR GR HOJAS GR ML GR

350 200 100 20 2 3 50 50

GR ML GR GR GR GR GR GR

250 50 20 10 150 3 80 50

GR ML GR GR GR UNID

200 400 10 10 50 2

31

PISCA ANDINA INGREDIENTES AGUA O FONDO DE AVE ACEITE SAL CEBOLLIN PICADO LECHE HUEVOS CILANTRO PAPAS ASADO NEGRO INGREDIENTES MUCHACHO REDONDO MIREPOIX VINO TINTO ACEITE VEGETAL SAL PIMIENTA PAPELÓN

BIENMESABE INGREDIENTES CLARAS YEMAS AZUCAR HARINA POLVO DE HORNEAR RALLADURA LIMON CREMA LECHE DE COCO AZUCAR RAMA CANELA YEMAS ALMIBAR AGUA AZUCAR MERENGUE CLARAS AZUCAR CANELA LICOR RALLADURA LIMON

UNID ML

PESO 500

GR ML UNID GR GR

15 125 1 5 100

UNID GR GR ML ML

PESO 300 250 120 50

GR

100

UNID UN UN GR GR CDTA CDTA

PESO 2 2 125 125 1 1

ML GR

300 250

UN

6

ML GR

125 250

UN GR

3 135

ML GR

60 3 32

QUESILLO INGREDIENTES HUEVOS LECHE AZUCAR LECHE CONDENSADA CARAMELO AZUCAR AGUA TORTA DE PAN INGREDIENTES PAN AZUCAR HUEVOS LECHE LECHE CONDENSADA PASAS CARAMELO AZUCAR AGUA SOPA DE LENTEJAS INGREDIENTES LENTEJAS CEBOLLA MECHADA AJOPORRO CHULETA AHUMADA CHORIZO FONDO CORTO ZANAHORIA CELERY PEREJIL LAUREL ROMERO TOMILLO PAPAS TOCINETA AZUCAR SAL /PIMIENTA

UNID UNID ML GR LATA

PESO 6 500 250 1

GR ML

250 125

UNID GR GR UND ML LATA GR

PESO 500 250 6 1000 1 100

GR ML

250 125

UNID GR GR GR GR GR ML GR GR GR UNID GR GR GR GR GR

PESO 150 100 50 100 80 500 50 50 15 1 5 5 100 50 5

33

HERVIDO BARCELONÉS INGREDIENTES CARNE DE RES COSTILLAS DE CERDO JOJOTOS CEBOLLA DIENTES DE AJO PLATANO MADURO AJI DULCE TOMATES COMINO OREGANO SAL / PIMIENTA COMPUESTO ACEITE TOMATES AJI DULCE SAL / PIMIENTA FONDO DE AVE OCUMO ÑAME BATATA YUCA

UNID GR GR UN GR GR UN GR GR C/N C/N

PESO 150 150 2 100 3 1 15 80

UN C/N GR UN C/N ML GR GR GR GR

1

2000,00 100 100 100 100

UNID GR CUCH GR GR GR UNID GR

PESO 350 1 100 150 150 5 30

250 3

POLLO AL PEBRE INGREDIENTES POLLO ACEITE ONOTADO CEBOLLA PIMENTON ROJO O VERDE TOMATES MADUROS ALCAPARRAS ACEITUNAS RELLENAS GUAYABITA MOLIDA SAL PIMIENTA PASAS VINO TINTO AJO

GR ML GR

50 100 3

34

HIGADO DE RES ENCEBOLLADO INGREDIENTES HIGADO DE RES SAL PIMIENTA ACEITE CEBOLLA SALSA INGLESA COMINO MOLIDO

LENGUA DE RES EN SALSA INGREDIENTES COCCION DE LA LENGUA LENGUA DE RES ACEITE AGUA CEBOLLA MEDIANA AJOPORRO CELERY AJO (DIENTE) PIMENTON SAL / PIMIENTA LIMON SALSA CEBOLLA MEDIANA TOMATES SIN PIEL PIMENTON ROJO AJO (DIENTE) CALDO DE LA LENGUA SALSA KETCHUP VINO SAL / PIMIENTA SALSA INGLESA ALCAPARRAS PASAS PULPA DE ACEITUNAS

UNID GR

PESO 250

ML GR ML GR

15 200 15 1

UNID

PESO

UNID

1

GR GR GR GR GR

C/N 100 50 30 5 50

GR GR GR GR TAZAS CUCH TAZAS

100 150 50 4 2 2 1/2

ML GR GR GR

5 5 5 5 35

ENSALADA CONTINENTAL INGREDIENTES REPOLLO BLANCO AJO PORRO MAIZ EN GRANO MAYONESA SAL PIMIENTA AZÙCAR TORTA VOLTEADA DE PIÑA INGREDIENTES MARGARINA AZUCAR HUEVOS HARINA LECHE O JUGO DE PIÑA POLVO DE HORNEAR VAINILLA PIÑA EN RUEDA GUINDAS PARA EL CARAMELO AZUCAR AGUA NOMBRE

UNID GR GR GR GR

PESO 200 100 50 100

UNID GR. GR. UNID GR GR CDTA CDTA

PESO 100 215 4 225 104 1 1

TAZA TAZA

2 1

TORTA DE JOJOTO

ARTICULO JOJOTOS HUEVOS MANTEQUILLA AZUCAR QUESO BLANCO RALLADO LECHE CONDENSADA LECHE POLVO HORNEAR SAL HARINA

NOMBRE

UNID UND UND GR GR GR UNID ML CDTA GR GR

PESO 6 3 100 200 250 1 250 1/4 2 100

ENSALADA PARAISO

ARTICULO REPOLLO MORADO REPOLLO BLANCO ZANAHORIA PIÑA ENCURTIDOS EN MOSTAZA

SAL PIMIENTA

UNID GR GR GR GR GR

PESO 100 100 100 100 150 36