Chuong 4

Chæång IV CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ

4.1. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ CAÏ, TÄM 4.1.1. Muäúi caï 4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm cuía quaï trçnh muäúi caï Nhæîng âàûc âiãøm cáúu truïc hoïa hoüc cuía mä caï coï aính hæåíng låïn tåïi tiãún trçnh muäúi caï chuí yãúu laì sæû trao âäøi caïc cháút trong hãû dung dëch muäúi vaì caï. Do tháøm tháúu vaì khuãúch taïn caïc cháút coï trong dung dëch muäúi (NaCl, H2O) vaì trong caï (H2O, caïc cháút chæïa nitå), qua khoaíng thåìi gian nháút âënh hãû naìy chuyãøn thaình cán bàòng tæång âäúi. Quaï trçnh muäúi coï thãø chia thaình hai giai âoaûn: muäúi (sæû tháøm tháúu) vaì chên tåïi. Giai âoaûn cuäúi cuìng âàûc træng cho caïc loaûi caï chæïa mäüt læåüng låïn cháút beïo. Quaï trçnh xám nháûp muäúi vaìo caï âæåüc goüi laì quaï trçnh muäúi. Quaï trçnh naìy kãút thuïc khi näöng âäü muäúi trong dëch baìo caï bàòng näöng âäü dung dëch muäúi xung quanh caï. Xuáút phaït tæì âiãöu naìy chuïng ta duìng hai phæång phaïp âãø phán têch quaï trçnh tháúm muäúi caï: − Phæång phaïp thæï nháút: Xaïc âënh haìm læåüng muäúi trong caï tháúm goüi laì phæång phaïp âäüng hoüc cuía quaï trçnh trong træåìng håüp naìy chè chuï yï âãún læåüng muäúi tháúm vaìo caï trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh maì khäng cáön chuï yï âãún coï bao nhiãu muäúi åí trong nhæîng pháön naìo cuía cå thãø caï (hçnh 4.1). − Phæång phaïp thæï hai: Thiãút láûp caïc âàûc âiãøm chuyãøn âäüng cuía muäúi tæì bãö màût vaìo trong cå thãø vaìo nhæîng pháön riãng biãût vaìo caïc cå quan. Phæång phaïp naìy âæåüc goüi laì âäüng læûc hoüc cuía quaï trçnh. Træåìng håüp naìy caïc nhaì nghiãn cæïu chuï yï âãún sæû phán bäú muäúi åí bãn trong cå thãø caï trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh trong quaï trçnh (hçnh 4.2).

105

Cho nãn khi nghiãn cæïu âäüng hoüc tháúm muäúi, chuïng ta thiãút láûp täúc âäü xám nháûp muäúi vaìo caï, coìn khi nghiãn cæïu âäüng læûc hoüc tháúm muäúi - täúc âäü chuyãøn âäüng cuía doìng muäúi (täúc âäü khuãúch taïn) åí bãn trong cå thãø caï vaì trong nhæîng cå quan riãng biãût cuía caï.

Hçnh 4.1: Âäüng hoüc quaï trçnh tháúm muäúi cuía caï trêch våïi näöng âäü khaïc nhau: I - caïc âæåìng cong muäúi; II- caïc âæåìng cong täúc âäü muäúi; c - haìm læåüng muäúi trong caï, %;

dc dτ

- täúc âäü muäúi, %

Vaìo chu kyì tháúm, cháút cå baín tham gia vaìo sæû trao âäøi khäúi âoï laì muäúi àn vaì næåïc. Sæû chuyãøn âäüng caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch muäúi vaì caï xaíy ra qua mäüt dung dëch giåïi haûn cuía muäúi coï näöng âäü nhoí hån dung dëch muäúi (hçnh 4.2, giai âoaûn 1 vaì giai âoaûn 2). Låïp giåïi haûn taûo ra do næåïc khuãúch taïn tæì caï coï täúc 106

âäü låïn hån caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï. Theo mæïc âäü tháúm cuía caï, chiãöu daìy cuía låïp giåïi haûn nhoí âi vaì näöng âäü muäúi trong caï tàng lãn Cuäúi cuìng sæû khuãúch taïn næåïc tæì caï bë dæìng laûi, näöng âäü muäúi trong låïp giåïi haûn bàòng näöng âäü muäúi trong dung dëch (hçnh 4.2, giai âoaûn 3). Låïp giåïi haûn naìy coï aính hæåíng låïn âãún täúc âäü muäúi, khi noï ngàn caín sæû chuyãøn âäüng caïc tiãøu pháön muäúi vaìo caï. Cho nãn täúc âäü muäúi trong dung dëch muäúi báút âäüng nhoí hån nhiãöu so våïi täúc âäü muäúi khi muäúi bàòng muäúi khä vaì muäúi trong dung dëch tuáön hoaìn. Âaûi læåüng âàûc træng cho læåüng muäúi xám nháûp vaìo caï trong khoaíng thåìi gian tæång âäúi ngàõn goüi laì täúc âäü muäúi. Täúc âäü cuía quaï trçnh muäúi phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc, bãö màût riãng vaì nhæîng âàûc âiãøm vãö cáúu taûo cå thãø caï, phuû thuäüc vaìo näöng âäü vaì nhiãût âäü dung dëch muäúi, phuû thuäüc vaìo phæång phaïp muäúi, phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc cuía muäúi àn. Hçnh 4.1 biãøu diãùn caïc âæåìng cong muäúi caï vaì caïc âæåìng cong täúc âäü muäúi caï trêch (trong bãø muäúi khä) våïi näöng âäü muäúi, 12, 18, 24 vaì 30% so våïi khäúi læåüng caï tæåi. Caïc âæåìng cong chè chênh xaïc aính hæåíng liãöu læåüng muäúi tåïi täúc âäü tiãún haình quaï trçnh. Näöng âäü muäúi trong dëch baìo cuía låïp bãö màût thët caï gáön bàòng låïp giåïi haûn, vuìng tháúm theo mæïc âäü tiãún trçnh bë àn sáu dáön vaìo thët caï (hçnh 4.2). Bæåïc âáöu quaï trçnh

Giai âoaûn 1

Giai âoaûn 2

Giai âoaûn 3

Kãút thuïc quaï trçnh

Hçnh 4.2. Så âäö trao âäøi khäúi trong quaï trçnh tháúm caï. Caïc muîi tãn chè hæåïng chuyãøn âäüng cuía caïc pháön tæí muäúi vaì caï. Caïc pháön tæí muäúi âæåüc biãøu diãùn bàòng caïc âiãøm cháúm cháúm, coìn låïp giåïi haûn bàòng âæåìng cháúm cháúm.

Vuìng tháúm coï thãø phaït hiãûn bàòng sæû thay âäøi maìu sàõc (sáùm dáön). A.I. Uâika âaî thiãút láûp âæåüc sæû phán bäú cuía muäúi trong thët caï æåïp muäúi bàòng phæång phaïp mä hoüc (hçnh 4.2). Tæì hçnh veî tháúy ràòng muäúi trong thët chuyãøn âäüng våïi máût âäü låïn, coìn vuìng tháúm coï giåïi haûn roî rãût taïch khoíi vuìng chæa tháúm cuía thët. 107

Do caïc quaï trçnh khuãúch taïn tháøm tháúu tæì caï, næåïc laûi taïch ra, xaíy ra sæû neïn (eïp) maûng læåïi cáúu truïc cuía thët caï, vuìng tháúm chuyãøn sáu vaìo cå thãø caï, täúc âäü âáøy næåïc ra khoíi caï giaím âi vaì cuäúi cuìng xuáút hiãûn giai âoaûn ngæìng chuyãøn âäüng cuía næåïc ra khoíi caï. Giai âoaûn naìy xaíy ra såïm hån khi kãút thuïc tháúm muäúi. Näöng âäü NaCl trong dëch baìo thët âaût 15 - 20%, næåïc liãn kãút chuyãøn thaình traûng thaïi tæû do, næåïc liãn kãút trong thët caï chæïa tæì 30 - 35% so våïi cháút khä. Do chuyãøn næåïc tæì liãn kãút sang tæû do, näöng âäü NaCl trong mä dëch thët caï loaîng dáön, laìm xuáút hiãûn chuyãøn âäüng phuû cuía caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï vaì cuäúi cuìng tàng khäúi læåüng caï. Do khæí næåïc âaïng kãø cuía caïc mä caï åí bæåïc âáöu cuía quaï trçnh vaì do sæû chuyãøn tæì tæì vuìng tháúm vaìo sáu cå thãø caï maì xaíy ra sæû neïn khäng âãöu maûng cáúu truïc (sæû co) trong nhæîng pháön khaïc nhau cuía caï. Sæû co âaïng kãø vaì khäng âäöng âãöu coï âàûc tênh âàûc biãût laì do cáúu taûo khäng âäöng nháút. Sæû neïn thët xaíy ra chuí yãúu dæåïi aính hæåíng cuía caïc læûc ténh âiãûn, sæû näúi kãút laûi caïc âáöu maûch cuía caïc phán tæí protit taûo ra maûng cáúu truïc trong caïc maìng, trong caïc såüi cå vaì trong caïc vaïch. Sæû taïc âäüng cuía læûc ténh âiãûn âæåüc tàng lãn khi giaím caïc låïp næåïc kãö nhau giæîa caïc pháön tæí protit trong cáúu truïc bë biãún tênh hoàûc laì khi phán tæí næåïc chæïa trong nhæîng vë trê kãút håüp caïc phán tæí protit bë chuyãøn vaìo bãn trong tãú baìo. Do sæû táûp trung gáön nhau cuía caïc phán tæí protit xaíy ra sæû neïn thët caï (sæû co). Maûng læåïi cáúu truïc cuía thët caï bë biãún âäøi, tråí nãn bãön vaì deío hån. Baíng 4.1 chè ra caïc säú liãûu âàûc træng cho sæû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút âàûc biãût vãö cáúu truïc cå hoüc cuía thët caï (caï trã) khi muäúi bàòng muäúi khä trong dung dëch muäúi báút âäüng. Baíng 4.1 Nhæîng âàûc tênh cå hoüc cáúu truïc cuía mä cå Traûng thaïi tãú baìo cuía caï trã

Âäü âaìn häöi,

Âäü bãön deío, 2

Caïc nhoïm SH

%

g/cm

70,7

63

71,5

- Haìm læåüng muäúi 13,8% (muäúi æåït)

93,3

449

70,8

- Haìm læåüng muäúi 17,8% (muäúi khä)

77,5

10506

26,6

Caï tæåi

phán tæí gam/1 g protit

Caï muäúi

Trong baíng 4.1 tháúy ràòng phæång phaïp muäúi coï aính låïn tåïi nhæîng âàûc tênh cå hoüc cáúu truïc cuía thët caï, âäöng thåìi caïc chè säú naìy thãø hiãûn caïc chè säú caím quan cuía saín pháøm. 108

Âäü âaìn häöi cuía caï phuû thuäüc khäng chè vaìo haìm læåüng muäúi maì coìn vaìo phæång phaïp muäúi. Khi muäúi æåït thç âäü âaìn häöi cuía thët caï coï giaï trë âaïng kãø so våïi phæång phaïp muäúi khä. Âiãöu âoï coï thãø giaíi thêch båíi âäü nhaûy låïn vãö cáúu truïc trong thët âaî âæåüc æåïp trong dëch, vç våïi phæång phaïp æåït, næåïc chaíy ra êt hån vaì máùu saín pháøm khäng bë co laûi. Caïi gç coï liãn quan âãún âäü bãön deío, nhæîng biãún âäøi âaïng kãø xaíy ra trong cáúu truïc mä thët caï khi muäúi, âàûc biãût khi muäúi khä. Sæû biãún âäøi säú læåüng caïc nhoïm -SH thoía maîn våïi sæû biãún âäøi âäü bãön deío vaì noï âàûc træng cho sæû chàõc laûi cuía cáúu truïc mä thët caï coï liãn quan âãún sæû biãún tênh protit. Caïc âæåìng cong biãún daûng trong hçnh 4.3 vaì 4.4, âàûc træng cho sæû biãún âäøi âaïng kãø caïc tênh cháút cå hoüc cáúu truïc thët caï sau khi æåïp, âàûc biãût nãúu nhæ caï âæåüc gia cäng bàòng phæång phaïp æåïp khä (hçnh 4.3).

Hçnh 4.3. Caïc âæåìng cong biãún daûng cuía thët caï trã: ε- biãún daûng neïn; 1- caï tæåi; 2,3- caïc æåïp muäúi bàòng phæång phaïp khä

Hçnh 4.4. Caïc âæåìng cong biãún daûng cuía thët caï trã: ε- biãún daûng neïn; 1- caï tæåi; 2,3- caï æåïp muäúi bàòng phæång phaïp æåït

109

Caïc thê nghiãûm tiãún haình dæåïi læûc biãún daûng khäng âäøi bàòng 41,5 g vaì nhiãût âäü 18 − 200C (Vascrecenski...). Do giaím læåüng caïc cháút coï trong traûng thaïi loíng vaì do laìm chàõc laûi maûng læåïi cáúu truïc, thët caï tråí nãn cæïng laûi vaì chàõc hån. Theo mæïc âäü tàng haìm læåüng muäúi trong caï vaì âäü bãön cuía thët cuîng tàng theo. Khi duìng phæång phaïp muäúi æåït mäüt læåüng nhoí næåïc taïch ra khoíi thët vaì læåüng muäúi khuãúch taïn vaìo thët låïn hån nhiãöu so phæång phaïp khä. Âàûc âiãøm âàûc træng naìy cuía phæång phaïp æåït aính hæåíng âãún âäüng hoüc biãún daûng (hçnh 4.4). Quaï trçnh muäúi coï thãø chia ra laìm ba giai âoaûn sau • Giai âoaûn âáöu (hçnh 4.5, giai âoaûn 1- 1): Hãû caï - dung dëch muäúi dæåïi taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu låïn, xaíy ra sæû dëch chuyãøn maûnh caïc haût muäúi vaìo caï vaì keìm theo sæû dëch chuyãøn maûnh hån cuía næåïc tæì caï vaìo dung dëch muäúi xung quanh. Dæåïi aính hæåíng cuía caïc yãúu täú naìy - laìm tàng læåüng muäúi vaì laìm giaím âaïng kãø læåüng næåïc trong dëch tãú baìo caï - näöng âäü cuía dëch muäúi trong caï âæåüc tàng lãn nhanh choïng. Låïp giåïi haûn coï aính hæåíng låïn tåïi täúc âäü cuía quaï trçnh åí giai âoaûn naìy. Trong giai âoaûn naìy laìm giaím khäúi læåüng cuía caï mäüt caïch âaïng kãø vç læåüng næåïc bë taïch ra væåüt læåüng muäúi tháúm vaìo. Trong thët caï åí giai âoaûn 1 chæa coï nhæîng biãún âäøi hoïa hoüc xaíy ra mäüt caïch sáu sàõc, coï muìi vaì vë cuía caï tæåi. Caïc låïp thët bãn trong cuîng nhæ caïc cå quan näüi taûng chæa këp tháúm muäúi, maïu trong tháûn coï naìu âoí. Táút caí dáúu hiãûu nãu trãn âæåüc âàûc træng âäúi våïi loaûi caï muäúi loaîng (haìm læåüng muäúi dæåïi 6%).

Hçnh 4.5. Caïc âæåìng cong âàûc træng kãút thuïc quaï trçnh muäúi caï: 1- näöng âäü muäúi trong dëch C1; 2- näöng âäü muäúi trong dëch baìo thët caï, C2; 3- sæû biãún âäøi khäúi læåüng caï, G; 4- sæûû biãún âäøi haìm læåüng næåïc trong thët caï, W

110

• Giai âoaûn 2 (hçnh 4.5, giai âoaûn II - II): Hãû caï - dung dëch muäúi tiãúp tuûc chëu sæû taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu nhæng nhoí hån aïp suáút tháøm tháúu åí giai âoaûn 1. Trong giai âoaûn 2, khaïc våïi giai âoaûn 1 khäng coï giåïi haûn âaïng kãø vãö täúc âäü chuyãøn âäüng cuía muäúi vaìo caï vaì cuía næåïc ra khoíi caï. Cuäúi giai âoaûn naìy, sæû chuyãøn âäüng cuía næåïc ra khoíi caï vaìo dung dëch âæåüc kãút thuïc, cho nãn khäng xaíy ra sæû giaím khäúi læåüng caï. Cuäúi giai âoaûn 2, dëch baìo trong caïc låïp bãö màût cå thãø caï âæåüc baîo hoìa muäúi hoaìn toaìn, taûo nãn haìng raìo ngàn sæû chuyãøn næåïc ra khoíi caï. Gradient näöng âäü coï vë trê giæîa dung dëch muäúi trong caïc låïp ngoaìi vaì trong thët caï (hçnh 4.2). Dæåïi taïc âäüng cuía yãúu täú naìy xaíy ra sæû phán bäú muäúi vaì næåïc trong caï (khuãúch taïn bãn trong). Trong caï xaíy ra nhæîng biãún âäøi âaïng kãø caïc tênh cháút hoïa lyï cuía protit. Muìi vaì vë cuía thët caï tæåi âæåüc giæî laûi åí caïc låïp bãn trong, maïu trong tháûn bë âäng laûi (âen hån). Táút caí caïc dáúu hiãûu âæåüc nãu trãn âàûc træng cho phæång phaïp muäúi âãø caï coï haìm læåüng 6 − 14%. • Giai âoaûn 3 (hçnh 4.5, giai âoaûn III - III): Hãû caï vaì dung dëch muäúi dæåïi taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu haû dáön âãún khi âaût giaï trë khäng. Sæû chuyãøn dëch muäúi tæì dung dëch vaìo caï âæåüc tiãúp tuûc, coìn næåïc ra khoíi caï bë dæìng laûi. Kãút quaí laì khäúi læåüng caï tàng lãn. Näöng âäü dung dëch muäúi trong dëch baìo åí táút caí bäü pháûn cuía cå thãø tiãún gáön tåïi näöng âäü cuía dung dëch muäúi åí bãn ngoaìi caï vaì cuäúi cuìng âaût tåïi thåìi âiãøm bàòng nhau (hçnh 4.5, âiãøm A). Thët caï âàûc laûi, coï vë muäúi roî rãût , muìi vaì vë cuía caï tæåi khäng coìn næîa. Nhæîng dáúu hiãûu naìy âàûc træng kãút thuïc quaï trçnh muäúi khi saín xuáút loaûi caï muäúi màûn (haìm læåüng muäúi låïn hånn 14%). Ba giai âoaûn cuía quaï trçnh coï thãø khaío saït trãn caïc âæåìng cong (hçnh 4.6) âàûc træng cho âäüng hoüc cuía quaï trçnh muäúi khä trong thuìng.

Hçnh 4.6. Âäüng hoüc cuía quaï trçnh tháúm muäúi cho caï trêch: 1- haìm læåüng muäúi trong caï; 2- haìm læåüng muäúi trong dëch baìo caï; 3- khäúi læåüng caï; 4- haìm læåüng næåïc trong thët caï; 5- näöng âäü muäúi trong dung dëch

111

Tàng khäúi læåüng caï åí giai âoaûn cuäúi cuìng cuía quaï trçnh muäúi âæåüc thiãút láûp båíi mäüt säú caïc nghiãn cæïu, dæûa vaìo hoüc thuyãút træång nåí vaì háúp phuû. Tàng khäúi læåüng caï do næåïc xám nháûp tæì dung dëch vaìo caï. Coï thãø åí giai âoaûn 2, 3, næåïc liãn kãút khäng chuyãøn hoaìn toaìn thaình næåïc tæû do. Trong báút kyì træåìng håüp naìo cuîng âãöu cho ràòng khi haìm læåüng muäúi trong thët caï låïn hån 20% thç miozin vaì actomiozin seî giaíi phoïng ra caïc loaûi næåïc liãn kãút. Viãûc khuãúch taïn næåïc ra khoíi caï âæåüc bàõt âáöu chè khi näöng âäü dung dëch låïn hån18%. Caïc nhaì nghiãn cæïu tçm ra sæû biãún tênh cuía miozin bàõt âáöu khi giåïi haûn haìm læåüng muäúi trong caï 10%. Âiãöu gç coï liãn quan âãún sæû træång nåí cuía caï trong dung dëch baîo hoìa? Næåïc trãn bãö màût caïc tiãøu pháön muäúi åí traûng thaïi háúp phuû seî chuyãøn vaìo caï cuìng våïi caïc ion vaì phán tæí muäúi. Tuy nhiãn sæû chuyãøn dëch do aïp suáút tháøm tháúu tháúp cuía næåïc tæì dung dëch vaìo caï khi baîo hoìa muäúi khäng xaíy ra. Âiãöu gç coï liãn quan âãún quaï trçnh æåïp khäng baîo hoìa muäúi. Trong træåìng håüp naìy sæû chuyãøn dëch khoíi dung dëch khäng chè cuía muäúi maì coìn coï caí næåïc. ÅÍ giai âoaûn cuäúi xaíy ra sæû háúp thuû næåïc cuía tãú baìo caï tæì dung dëch muäúi do caïc váût thãø phæïc taûp taûo ra tæì NaCl vaì caïc cháút protit. Dáùn âãún sæû chuyãøn dëch caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï laìm phaï huíy cán bàòng trong hãû dung dëch muäúi- caï. Lyï thuyãút naìy khäng giaíi thêch âáöy âuí taûi sao caïc protit cáön coï khaí nàng háúp thuû næåïc. Noïi mäüt caïch chênh xaïc hån, khi liãn kãút våïi NaCl, caïc protit laìm loaîng näöng âäü muäúi trong dung dëch mä, âiãöu âoï gáy nãn sæû chuyãøn dëch phuû cuía caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï. Theo Grac nãúu khi muäúi maì näöng âäü muäúi trong thët nhoí hån 6% thç sæû hydrat hoïa tàng lãn. Sæû liãn kãút cuía næåïc seî dáùn tåïi sæû træång nåí protit cuía thët caï. Khi tàng näöng âäü muäúi, sæû hydrat hoïa thët caï vaì khaí nàng træång nåí seî giaím xuäúng. 4.1.1.2. Caïc yãúu täú aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi caï Khoaíng thåìi gian cáön thiãút âãø saín xuáút mäüt saín pháøm caï coï âäü muäúi cáön thiãút âæåüc goüi laì thåìi gian muäúi caï. Âäü muäúi cuía caï âæåüc xaïc âënh bàòng sæû phán têch haìm læåüng NaCl trong mä cå. Læåüng NaCl khäng låïn hån 20% laì loaûi caï muäúi màûn, thæåìng loaûi naìy 16 − 18%. Caïc yãúu täú sau âáy coï aính hæåíng âãún thåìi gian muäúi caï.

112

a) Phæång phaïp muäúi Thåìi gian muäúi khä hoàûc muäúi phäúi håüp låïn hån thåìi gian muäúi tuáön hoaìn trong dung dëch. Trong baíng 4.2 tháúy roî âiãöu naìy. Baíng 4.2. AÍnh hæåíng cuía phæång phaïp vaì thåìi gian muäúi âãún haìm læåüng muäúi trong caï thu Haìm læåüng muäúi trong caï thu sau thåìi gian, % Phæång phaïp muäúi 2h

4h

6h

8h

10 h

Khä

8,71

11,65

12,92

15,90

16,16

Phäúi håüp

9,38

12,37

14,44

16,41

17,21

Trong dung dëch tuáön hoaìn

10,89

12,71

14,98

16,66

17,40

Caïc âiãöu kiãûn thê nghiãûm âaî chæïng minh dæåüc ràòng thåìi gian muäúi trong dung dëch tuáön hoaìn giaím xuäúng so våïi thåìi gian muäúi khä khoaíng 1,3 láön. Khi muäúi trong dung dëch báút âäüng nháûn âæåüc saín pháøm coï haìm læåüng muäúi 16 − 18%, coï nghéa laì thæûc tãú khäng thãø muäúi quaï màûn vaì cho vaìo thuìng våïi tyí lãû täúi thiãøu muäúi: caï laì 10:1. Thåìi gian muäúi trong dung dëch tuáön hoaìn so våïi thåìi gian muäúi trong dung dëch báút âäüng giaím 1,8 láön.

b) Thaình pháön hoïa hoüc vaì mæïc âäü nghiãön muäúi Tàng læåüng muäúi KCl vaì MgCl2 seî ngàn caín sæû xám nháûp cuía muäúi vaìo caï, âàûc biãût trong nhæîng ngaìy âáöu tiãn muäúi caï, coï thãø tháúy roî tæì caïc säú liãûu sau khi muäúi caï væåüc, (baíng 4.3). Baíng 4.3. AÍnh hæåíng cuía thaình pháön hoïa hoüc trong muäúi âãún haìm læåüng muäúi trong thët caï theo thåìi gian

Thaình pháön hoïa hoüc

Haìm læåüng muäúi trong thët caï qua caïc ngaìy, % 1

3

6

9

NaCl ngyãn cháút

9,8

16,0

19,7

22,4

99% NaCl + 1,0% MgCl2

6,5

15,7

18,7

19,0

95,4% NaCl + 4,6% MgCl2

5,9

12,7

17,1

18,0

90% NaCl + 10% Na2SO4

7,1

10,5

15,3

17,1

113

Nghiãn cæïu aính hæåíng cuía kêch thæåïc caïc tinh thãø muäúi tåïi täúc âäü xám nháûp cuía muäúi vaìo caï coï yï kiãún cho ràòng muäúi nhoí laìm cháûm quaï trçnh. Minder giaíi thêch âiãöu naìy laì do sæû taïc âäüng khæí næåïc cuía muäúi trãn bãö màût caï vaì trãn nhæîng låïp bãö màût thët. Coï yï kiãún cho ràòng do täøng bãö màût ráút låïn, caïc haût muäúi nhoí tháúm áøm trãn bãö màût caï maì khäng taûo nãn dëch muäúi, coìn khi æåïp bàòng muäúi låïn coï bãö màût hoaût hoïa nhoí hån thç khäng xaíy ra. Âãø laìm roî váún âãö naìy chuïng ta muäúi khuïc thët caï væåüc våïi kêch thæåïc 25×25×25 mm, âæåüc càõt tæì pháön læng caï vaì taïch riãng da ra. Sæí duûng muäúi coï kêch thæåïc khaïc nhau âãø laìm thê nghiãûm, coï mäüt säú kãút quaí sau (baíng 4.4). Baíng 4.4 Haìm læåüng muäúi trong caï, % Thåìi gian muäúi, h Muäúi àn

Muäúi nghiãön säú 2

Nghiãön thä

0,5

3,39

3,85

2,54

1

6,40

5,60

4,10

2

7,30

5,90

5,80

4

9,10

8,57

7,00

6

10,90

10,80

10,90

8

12,90

12,90

12,50

10

15,50

14,90

13,40

Trong baíng tháúy roî caïc khuïc caï âæåüc muäúi bàòng muäúi coï kêch thæåïc nhoí (muäúi àn) tháúm muäúi nhanh hån so våïi muäúi coï kêch thæåïc låïn. Âäöng thåìi tiãún haình caïc thê nghiãûm âãø xaïc âënh haìm læåüng muäúi trong khuïc caï theo tiãút diãûn cuía chuïng. Mäùi khuïc caï muäúi âæåüc càõt ra thaình ba låïp coï bãö daìy giäúng nhau (3mm). Tàng haìm læåüng muäúi åí bæåïc âáöu quaï trçnh trong caí ba låïp, khuïc caï âæåüc æåïp bàòng muäúi nhoí quaï trçnh tháúm xaíy ra nhanh hån trong caïc khuïc muäúi bàòng muäúi säú 2 vaì âàûc biãût muäúi thä (hçnh 4.7). Cho nãn æåïp bàòng muäúi nhoí khäng laìm cháûm quaï trçnh tháúm caï maì ngæåüc laûi laìm tàng nhanh quaï trçnh. Trãn hçnh 4.7 chè roî sæû xám nháûp cuía muäúi vaìo bãn trong khuïc caï. Sau 1 h haìm læåüng muäúi åí låïp trung tám (låïp thæï ba) âaût gáön 2%, âäúi våïi muäúi säú 2 sau 2 h, muäúi thä sau 4 h.

114

Hçnh 4.7. Sæû phán bäú muäúi trong caïc khuïc caï væåüt trong quaï trçnh æåïp bàòng caïc loaûi muäúi coï kêch thæåïc khaïc nhau

Trong moüi træåìng håüp chè sau 8h æåïp thç haìm læåüng muäúi giæîa caïc låïp êt khaïc biãût. Cho nãn caïc säú liãûu trong baíng 4.4, trãn hçnh 4.7 chè roî ràòng khi æåïp caïc khuïc caï bàòng muäúi nghiãön nhoí thç thåìi gian æåïp khäng tàng lãn maì laûi giaím xuäúng. Sæû taïc âäüng khæí næåïc cuía muäúi àn trãn caïc låïp bãö màût cuía thët caï chuí yãúu do thaình pháön hoïa hoüc cuía muäúi chæï khäng phaíi do mæïc âäü nghiãön nhoí. Tàng haìm læåüng caïc muäúi KCl, MgCl2 trong muäúi àn laì nguyãn nhán khæí maûnh næåïc trãn låïp bãö màût thët caï, sæû âäng tuû protein trong låïp naìy vaì giæî âæåüc quaï trçnh tháúm trong nhæîng ngaìy âáöu æåïp muäúi. Âäü áøm muäúi tàng âãún giåïi haûn 5% khäng aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi, nhæng trong træåìng håüp naìy cáön tàng liãöu læåüng muäúi. Khi muäúi khä (muäúi chæïa 5% næåïc), nãúu khäng tàng liãöu læåüng seî khäng coï dëch màûn vaì aính hæåíng âãún thåìi gian cuía quaï trçnh muäúi.

c) Kêch thæåïc caï vaì tyí lãû diãûn têch bãö màût caï vaì chiãöu daìy Tyí lãû naìy coï aính hæåíng låïn tåïi thåìi gian æåïp. Âãø ruït ngàõn thåìi gian æåïp cáön càõt laït âãø giaím bãö daìy vaì tàng bãö màût. Baíng 4.5 nãu caïc chè säú cuía Sukrutova âàûc træng cho quaï trçnh tháúm cuía caï meì phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc. 115

Baíng 4.5

Kêch thæåïc caï

Haìm læåüng muäúi trong

Sæû biãún âäøi haìm læåüng muäúi, % trong thët

caï træåïc khi bàõt âáöu thê

caï, våïi thåìi gian æåïp

nghiãûm, %

1,5

3,5

5,5

8,0

Caï låïn

2,6

3,4

5,7

8,4

9,3

Caï trung

2,5

5,0

8,2

9,2

11,6

Caï nhoí

3,2

6,8

8,6

9,8

13,3

Caïc thê nghiãûm âæåüc tiãún haình våïi muûc âêch æåïp så bäü. Æåïp muäúi så bäü caï laì âãø ngàn ngæìa hæ hoíng trong thåìi gian váûn chuyãøn vaì baío quaín caï.

d) Sæû täön taûi da vaì vaíy trãn bãö màût caï Caï khäng coï da seî tháúm muäúi nhanh hån (baíng 4.6). Baíng 4.6 Thåìi gian muäúi, ngaìy

Haìm læåüng NaCl trong caï thu, % Khäng da

Coï da

0,95

9,7

1,9

4,00

19,8

11,9

Nhæng nãúu dæåïi da coï låïp måî daìy seî ngàn caín sæû tháúm muäúi mäüt caïch âaïng kãø, âiãöu naìy giaíi thêch taûi sao keïo daìi thåìi gian muäúi, näöng âäü muäúi træåïc vaì sau khi muäúi cuía mäüt säú caï khäng khaïc nhau nhiãöu. Khi nghiãn cæïu aính hæåíng cuía låïp vaíy tåïi täúc âäü muäúi trong dung dëch muäúi baîo hoìa báút âäüng, Kasimova tháúy ràòng låïp vaíy laìm cháûm sæû xám nháûp cuía muäúi vaìo thët caï (baíng 4.10). Baíng 4.7 Thåìi gian muäúi, h

116

Haìm læåüng muäúi trong caï, % Coï vaíy

Khäng vaíy

0,5

1,2

3,6

1,0

1,8

5,6

2,0

2,9

8,3

4,0

4,8

11,4

6,0

7,0

14,4

Tuy nhiãn khi muäúi khäng thãø âaïnh vaíy âæåüc vç âoï laì cäng âoaûn phæïc taûp, laìm giaím daûng haìng hoïa vaì nguy hiãøm laì nhiãùm báøn thët caï.

e) Nhiãût âäü cuía caï Thåìi gian muäúi seî giaím nãúu tàng nhiãût âäü cuía caï. Caïc âæåìng cong muäúi caï thu trong dëch muäúi baîo hoìa báút âäüng våïi nhiãût âäü cuía dëch 15 vaì 300C âæåüc biãøu diãùn trãn hçnh 4.8.

Hçnh 4.8. Caïc âæåìng cong muäúi caï thu åí nhiãût âäü khaïc nhau: 1- nhiãût âäü 00C; 2- nhiãût âäü 150C; 3- nhiãût âäü 300C

Sau 10h æåïp trong dung dëch åí nhiãût âäü 00C, haìm læåüng muäúi trong caï âaût 11,5%. Tæì âiãøm B keí âæåìng song song våïi truûc hoaình càõt truûc tung taûi A. Theo caïc âiãøm càõt nhau cuía âæåìng AB våïi caïc âæåìng cong åí nhiãût âäü 150C vaì 300C coï thãø thiãút láûp thåìi gian muäúi caï thu âãún haìm læåüng muäúi 11,5% våïi nhiãût âäü dung dëch âaî cho (âiãøm C1, C2 trãn truûc hoaình). Cho nãn khi muäúi caï thu âãún haìm læåüng muäúi 11,5% våïi viãûc tàng nhiãût âäü dung dëch 0 − 150C, thåìi gian muäúi seî giaím xuäúng laì 600:310 = 1,94 láön, coìn khi tàng nhiãût âäü 300C thåìi gian muäúi seî giaím xuäúng laì 600: 200 = 3 láön. Tæì âoï tháúy ràòng khi tàng nhiãût âäü lãn 10C thç thåìi gian cuía quaï trçnh muäúi caï thu giaím xuäúng 13 phuït tæång æïng 2,2% so thåìi gian âoìi hoíi âãø æåïp åí 00C. Tuy nhiãn cáön phaíi tháûn troüng khi tàng nhiãût âäü dung dëch hay nhiãût âäü cuía caï khi æåïp, vç quaï trçnh tháúm caï tiãún haình cuìng våïi caïc quaï trçnh lãn men. Cho nãn âäúi våïi caï coï bãö daìy âaïng kãø, coï låïp måî dæåïi da, coï da cuìng caïc 117

vaíy khêt nhau thç nhiãût âäü muäúi täúi æu täút nháút tæì 5 - 70C. Coï thãø muäúi caï nhoí åí nhiãût âäü cao vç sæû tháúm xaíy ra nhanh choïng vaì näöng âäü NaCl cáön thiãút trong thët caï âæåüc taûo ra såïm hån khi sæû hæ hoíng bàõt âáöu xaíy ra. 4.1.2. Baín cháút cäng nghãû cuía quaï trçnh hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp Phæång phaïp hun khoïi åí nhiãût âäü tháúp laì phæång phaïp baío quaín åí chãú âäü hun khoïi coï nhiãût âäü dæåïi 400C. 4.1.2.1. Så âäö cäng nghãû hun khoïi Caï tæåi

Caï muäúi Càõt, mäø

Ræía Muäúi

Laìm loaîng Ræía

Laìm loaîng

Laìm raïo Xáu caï

Sáúy så bäü

Hun khoïi

Phán loaûi

Lau saûch

Xãúp vaìo gioí

Âoïng gioí

118

Càõt mäø chè duìng cho loaûi caï låïn, caï nhoí thç sáúy nguyãn con âãø cho cháút beïo coï trong näüi taûng tháúm vaìo thët vaì buûng caï khoíi bë quaï sáúy. • Muäúi: Caï hun khoïi khäng âæåüc chæïa nhiãöu læåüng muäúi thæìa. Âäü muäúi cuía baïn thaình pháøm khoaíng 8 − 10%. Tuy nhiãn baïn thaình pháøm coï âäü muäúi nhæ thãú thç phaíi hun khoïi ngay sau khi muäúi hoàûc coï khaí nàng baío quaín åí nhiãût âäü khäng quaï 50C. Nãúu baïn thaình pháøm cáön chuyãøn âi nåi khaïc, baío quaín trong caïc âiãöu kiãûn êt laûnh thç âäü muäúi cáön 10 − 12%. Saín xuáút caïc saín pháøm hun khoïi tæì caï muäúi màûn (âäü muäúi cao hån 14%) khäng âæåüc æïng duûng vç nháûn âæåüc saín pháøm coï cháút læåüng khäng cao. • Laìm loaîng: Laìm loaîng næåïc âãø giaím læåüng muäúi trong baïn thaình pháøm âãún mäüt giåïi haûn nhàòm baío quaín cháút læåüng khi gia cäng nhiãût tiãúp theo. Âäü muäúi ban âáöu cuía baïn thaình pháøm caìng tháúp, viãûc laìm loaîng caìng nhanh vaì saín pháøm nháûn âæåüc coï cháút læåüng caìng täút. Haìm læåüng täúi æu cuía muäúi trong saín pháøm âem laìm loaîng cáön âaût 6 − 8%. Laìm loaîng laì quaï trçnh ngæåüc laûi våïi quaï trçnh muäúi. Khi laìm loaîng næåïc xám nháûp vaìo tãú baìo caï, coìn muäúi bë loaûi ra, do âoï näöng âäü dung dëch muäúi trong tãú baìo giaím âi. Trong thåìi gian laìm loaîng, xaíy ra sæû giaím tæì tæì näöng âäü dung dëch muäúi chæïa trong thët caï, tæì bãö màût caï âãún caïc låïp bãn trong vaì mäüt pháön caïc håüp cháút hæîu cå trong thët caï bë täøn tháút. Sæû máút maït caïc håüp cháút chæïa nitå khoaíng 3,5 − 14% so haìm læåüng ban dáöu trong caï. Giaï trë täøn tháút phuû thuäüc vaìo cháút læåüng nguyãn liãûu caï, vaìo phæång phaïp gia cäng muäúi, vaìo cháút læåüng baïn thaình pháøm vaì vaìo haìm læåüng muäúi trong caï. Ngoaìi ra khi laìm loaîng xaíy ra træång nåí thët caï, laìm tàng khäúi læåüng. Tàng khäúi læåüng khi laìm loaîng åí caï beïo 2 − 7%, caï trung bçnh 5 − 12% vaì caï gáöy 7 − 8%. Coï hai phæång phaïp laìm loaîng sau: - Laìm loaîng trong næåïc thay luán phiãn. - Laìm loaîng trong dung dëch muäúi tyí troüng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay luán phiãn dung dëch. Thåìi gian laìm loaîng caï muäúi phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc caï, læåüng muäúi trong caï, vaìo phæång phaïp càõt mäø, vaìo nhiãût âäü cuía næåïc laìm loaîng, vaìo tyí lãû khäúi læåüng næåïc laìm loaîng vaì vaìo loaûi caï.

119

Haìm læåüng cháút beïïo trong caï coï aính hæåíng tåïi quaï trçnh laìm loaîng, caï gáöy laìm loaîng nhanh hån caï beïo. Caï muäúi caìng màûn thç thåìi gian laìm loaîng caìng láu vaì khäúi læåüng caìng tàng. Caï sau khi mäø coï diãûn têch tiãúp xuïc caìng låïn thç thåìi gian laìm loaîng caìng nhanh, vaíy vaì da laìm cháûm quaï trçnh laìm loaîng. Nhiãût âäü cuía dung dëch laìm loaîng, nhiãût âäü caìng cao thç thåìi gian laìm loaîng caìng nhanh. Trong thæûc tãú thæåìng laìm loaîng åí nhiãût âäü 5 − 120C. Nhiãût âäü cao hån cháút læåüng caï seî bë giaím. Tyí lãû khäúi læåüng dung dëch laìm loaîng vaì khäúi læåüng caï: læåüng næïåc caìng låïn, näöng âäü cuía muäúi trong caï tàng caìng cháûm nãn âäü hoaût hoaï cuía noï tàng caìng láu. Trong thæûc tãú khäng thãø cho vaìo mäüt læåüng næïåc låïn vç dáùn tåïi viãûc sæí duûng bãø khäng håüp lyï vaì täúc âäü laìm loaîng khäng tàng âaïng kãø. Tyí lãû täúi æu 1,5:1, haûn hæîu laì 2:1. • Xáu caï: Âãø âaût âæåüc sæû khæí næåïc vaì tháúm khoïi âãöu ngæåìi ta hun khoïi caï åí vë trê lå læíng. Xáu vaìo moïc nhoí, sæí duûng caïc thanh coï tiãút diãûn 30×40 mm coï chiãöu daìi 1000 - 1200 mm âãø treo caïc moïc bàòng dáy theïp moíng, khoaíng caïch giæîa caïc moïc 40 - 70 mm. Xáu qua màõt hay qua pháön âuäi. • Hun khoïi: Quaï trçnh hun khoïi chia ra laìm hai giai âoaûn: sáúy så bäü vaì hun khoïi. Træåïc khi hun khoïi cáön sáúy så bäü trãn caïc saìng hay trong caïc maïy sáúy âàûc biãût coï nhiãût âäü tháúp hån 300C. Coï thãø thäøi bàòng khê noïng hay bæïc xaû häöng ngoaûi. Muûc âêch sáúy så bäü laì taïch næåïc dæ, chuáøn bë tiãúp xuïc våïi khoïi. Sau khi sáúy, bãö màût caï cáön khä, khäng âæåüc quaï sáúy vç ngàn caín khoïi tháúm vaìo thët vaì laìm caï khäng coï maìu vaìng sáùm vaì vë âàõng. Hun khoïi âæåüc xaíy ra trong âiãöu kiãûn taûo khoïi maûnh. Trong saín xuáút thæåìng chuï yï thåìi gian taûo maìu cuía caï trong phoìng sáúy vaì viãûc sæí duûng diãûn têch phoìng laì nhæîng yãúu täú coï yï nghéa quan troüng. Máût âäü cuía khoïi, âäü áøm cuía khäng khê coï trong thaình pháön khäng khê cuía khoïi, kêch thæåïc caï vaì traûng thaïi bãö màût cuía caï, cáúu truïc phoìng, täø chæïc quaï trçnh hun khoïi coï aính hæåíng tåïi thåìi gian hun khoïi. Âiãöu chènh chãú âäü hun khoïi vaì täúc âäü chuyãøn âäüng cuía khoïi trong phoìng ráút khoï khàn vç âæåìng kênh äúng huït aính hæåíng tåïi täúc âäü cuía khoïi trong phoìng. Âäü áøm cuía khoïi phuû thuäüc vaìo âäü áøm vaì nhiãût âäü trong phoìng cuîng nhæ vaìo âäü áøm cuía nhiãn liãûu.

120

4.1.2.2. Mäüt säú yãúu täú aính hæåíng tåïi âäü bãön baío quaín cuía caï hun khoïi - Mæïc âäü khæí næåïc trong thët caï khi hun khoïi: Haìm læåüng næåïc täúi thiãøu trong saín pháøm hun khoïi laì 45% thç saín pháøm seî coï nhiãöu æu viãût vãö vë vaì thåìi gian baío quaín. - Haìm læåüng muäúi trong caï: Yãúu täú naìy coï aính hæåíng låïn tåïi cháút læåüng saín pháøm. Âiãöu âáöu tiãn laì muäúi laìm cho saín pháøm coï vë nháút âënh, âiãöu thæï hai taûo mäi træåìng khäng thuáûn låüi cho vi sinh váût phaït triãøn vaì saín pháøm âæåüc baío quaín láu hån. Haìm læåüng muäúi trong caï hun khoïi 6 − 10%. Nhoí hån 6% khoï baío quaín, låïn hån 10% laìm cho vë vaì daûng saín pháøm khäng thêch håüp. - Sæû tháúm vaìo tãú baìo caï caïc cháút hoïa hoüc trong khoïi taûo nãn do sæû chaïy khäng hoaìn toaìn cuía gäù âoïng vai troì caïc cháút khæí truìng yãúu, ngoaìi ra coìn laìm cho saín pháøm coï tênh æu viãût vãö vë âàûc biãût. Trong quaï trçnh hun khoïi, phenol vaì caïc cháút khaïc cuía khê khuãúch taïn tæì bãö màût caï vaìo thët caï. Nhæîng yãúu täú sau âáy aính hæåíng tåïi sæû læûa choün chãú âäü nhiãût hun khoïi: - Âàûc âiãøm cáúu truïc cuía thët caï: Caï häöi hun khoïi åí nhiãût âäü: 18 − 220C, cao hån caï seî chua, taûo håi trong thët, caï meì, caï cheïp... hun khoïi åí 26 − 300C vç khäng coï låïp måî dæåïi da. - Phæång phaïp càõt mäø caï: Càõt mäø laìm giaím kêch thæåïc caï, cho ta khaí nàng tàng nhiãût âäü hun khoïi. - Haìm læåüng cháút beïo trong thët caï: Giåïi haûn cao nháút vãö nhiãût âäü hun khoïi phuû thuäüc vaìo haìm luåüng cháút beïo trong caï vaì vaìo mæïc khäng no cuía caïc axit beïo coï trong thaình pháön caï. Nhiãût âäü noïng chaíy cuía cháút beïo giaím xuäúng khi tàng læåüng axit khäng no coï trong thaình pháön cuía khoïi. Caï coï haìm læåüng 12 − 20% cháút beïo khäng no cáön hun khoïi åí nhiãût âäü 22 - 250C, loaûi nhoí hån 12% cháút beïo khäng no, nhiãût âäü hun khoïi laì 280C. Khi choün nhiãût âäü khoïi cáön chuï yï haìm læåüng muäúi trong thët caï: muäúi chæïa trong caï caìng låïn thç nhiãût âäü khoïi caìng nhoí. 4.1.2.3. Kyî thuáût hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp Ræía caï tæåi trong dung dëch muäúi coï tyí troüng 1,1 − 1,14 g/cm3 ( khäng ræía trong næåïc laî laìm mang caï bë chua vãö sau). Duìng muäúi bäüt mën raíi lãn caï ( 20% so våïi khäúi læåüng caï). Thåìi gian muäúi 2 − 3 ngaìy, phuû thuäüc vaìo âäü beïo vaì kêch thæåïc caï. Caï âæåüc æåïp muäúi âem ruía laûi bàòng næåïc laî, laìm loaîng khoaíng 24h, 121

nhuïng trong bãø næåïc (cæï 4 h thay næåïc). Sau khi laìm loaîng xáu caï vaìo thanh kim loaûi. Hun khoïi trong 30 − 35h, trong âoï 12 − 15h sáúy så bäü åí nhiãût âäü 20 − 250C vaì 18 − 20h hun khoïi åí nhiãût âäü 30 − 350C. Saín pháøm hun khoïi cáön coï maìu vaîng tháùm, thët chàõc, muìi vaì vë dãù chuûi, haìm læåüng áøm âaût 52 − 58% vaì haìm læåüng muäúi 8 − 12%. Âãø baío quaín láu hån cáön sáúy thãm âãø âäü áøm âaût 46 − 48%. 4.1.2.4. Khoïi hun vaì tênh cháút cuía khoïi Thaình pháön cuía khoïi taûo thaình trong quaï trçnh hun khoïi ráút giäúng thaình pháön khoïi khi âäút gäù. Gáön 70 håüp cháút hoaï hoüc khaïc nhau coï trong thaình pháön cuía khoïi. Trong quaï trçnh hun khoïi ráút cáön mäüt säú caïc håüp cháút âoï nhæ: focmaldehyt vaì caïc aldehyt cao phán tuí, xeton, axit formic, axit axetic, nhæûa, alcol, phenol... Baíng 4.8. Thaình pháön hoïa hoüc cuía khoïi khi âäút maût cæa tæì cáy gäù säöi trong caïc âiãöu kiãûn khaïc nhau Haìm læåüng gäù áøm khi âun, % Caïc cháút

Khäng coï khäng khê

Coï khäng khê, m3/h 11

13

Formaldehyt

0,23

0,12

0,24

Aldehyt

0,38

0,57

0,27

Xeton

0,27

0,67

0,08

Axit formic

0,26

0,38

0,36

Axit axetic

3,16

1,71

1,69

Alcol metylic

0,78

0,96

0,85

Nhæûa

3,51

4,81

4,11

Næåïc

33,46

82,42

81,85

Qua baíng 4.8 tháúy ràòng thaình pháön hoaï hoüc cuía gäù khi âäút khäng coï khäng khê khaïc våïi thaình pháön hoaï hoüc cuía khoïi taûo ra khi âäút coï khäng khê. Âàûc biãût caïc cháút nhæûa vaì caïc axit. Khoïi hun âæåüc taûo ra khi âäút gäù thæåìng duìng våïi mäüt læåüng khäng khê 103

40 m /h cho 100 kg maût cæa. Âa säú caïc cháút trong thaình pháön khoïi hun coï tênh khæí truìng. Nhæûa vaì caïc axit cuía khoïi laì nguäön dæû træî låïn vaì taûo vë maûnh. Caïc cáúu tæí bay håi cuía khoïi coï taïc âäüng gáy thåm vaì khæí truìng maûnh, trong âoï chuí yãúu laì 122

formaldehyt. Caïc cháút nhæûa truyãön cho saín pháøm maìu, aïnh vaì âoïng vai troì quyãút âënh trong viãûc taûo thaình muìi vaì vë cho saín pháøm. Maìu bãö màût caï khi hun khoïi phuû thuäüc vaìo máût âäü khoïi, haìm læåüng caïc cháút nhæûa, nhiãût âäü vaì sæû täön taûi áøm trãn bãö màût caï. Khoïi coï máût âäü låïn âæåüc taûo ra khi âäút cháûm nhiãn liãûu vaì coï læåüng nhæûa låïn laìm cho caï coï maìu âen vaì vë âàõng. Bãö màût caï coï maìu saïng hån trong træåìng håüp khoïi chè háúp phuû, nãúu trong træåìng håüp caïc cháút chè kãút tuía trãn bãö màût æåït, hoaì tan trong næåïc laìm cho bãö màût caï coï maìu âen. Khaí nàng laìm khä cuía khoïi phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía noï, phuû thuäüc vaìo âäü áøm tæång âäúi coï trong thaình pháön cuía khäng khê vaì khäng phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoaï hoüc. Nhiãût âäü chaïy cuía gäù coï aính hæåíng låïn âãún thaình pháön hoaï hoüc vaì nhæîng âàûc âiãøm cäng nghãû cuía khoïi. Baíng 4.9 nãu thaình pháön caïc cháút hoaì tan trong khoïi (mg/100g gäù), khi âäút åí 300− 4000C. Baíng 4.9 Caïc chè säú

Gäù cáy deí

Gäù cáy tràn

Gäù cáy thäng

300 - 400

300 - 400

300 - 400

Phenol

248 - 300

186 - 195

232 - 249

Formaldehyt

694 - 1025

572 - 874

1072 - 1430

Furfurol

634 - 689

504 - 655

694 - 1027

3319 - 3726

2449 - 3096

3732 - 5217

0

Nhiãût âäü chaïy, C Haìm læåüng, mg/100g gäù

Aldehyt vaì diaxetyl

Nhiãöu chuyãn gia cho ràòng khoïi nháûn âæåüc khi âäút gäù åí 300- 3500C coï nhæîng âàûc âiãøm cäng nghãû täút nháút. Scachkov khi nghiãn cæïu sæû taûo thaình muìi âaî kãút luáûn ràòng cháút thåm trong quaï trçnh hun khoïi âæåüc taûo ra do sæû taïc âäüng láùn nhau giæîa caïc phenol cuía caïc håüp cháút cacbonyl vaì caïc axit hæîu cå. Cuîng cáön tháúy ràòng sæû taûo cháút læåüng âàûc træng trong saín pháøm caï hun khoïi khäng chè giaíi thêch âån thuáön bàòng sæû hun khoïi vç caïc quaï trçnh hoaï hoüc taïc âäüng láùn nhau cuía caïc cháút hun trong khoïi xaíy ra sau khi hun khoïi (vaìo thåìi gian baío quaín). Baíng 4.10 chè roî mæïc âäü nghiãön gäù coï aính hæåíng låïn tåïi hiãûu suáút khoïi. 123

Baíng 4.10 Caïc saín pháøm ngæng tuû

Haìm luåüng trong khoïi hun, g/ m3 Khoïi tæì muìn cæa

Khoïi tæì gäù

Nhæûa

0,320

2,540

Pháön loíng

4,610

32,280

Toaìn bäü

4,930

34,820

ÁØm

4,01

30,180

Phenol

0,025

0,020

Axit bäúc håi

0,064

1,000

0

0,070

Trong âoï:

Cháút kiãöm Håüp cháút trung hoaì

0,029

0,150

Aldehyt

0,002

0,108

Xetol

0,003

0,001

12

7

Säú læåüng caïc loaûi phenol

Khoïi muìn cæa coï näöng âäü caïc cháút êt hån khoïi tæì gäù. Nãúu 1 kg muìn cæa coï âäü áøm = 18% coï thãø thu âæåüc gäöm 7 m3 khoïi, nhæng tæì gäù thu âæåüc 5- 6 láön låïn hån. Âäü áøm cuía gäù coï aính hæåíng nháút âënh tåïi tênh cháút cäng nghãû cuía khoïi, nhæng chæa âæåüc nghiãn cæïu kyî. Trong thæûc tãú khoïi tæì gäù tæåi coï âäü áøm låïn hån 50% cho saín pháøm coï vë âàõng vaì maìu khäng âeûp. Phæång phaïp âäút gäù vaì âiãöu kiãûn taûo khoïi coï aính hæåíng låïn so våïi caïc loaûi gäù. Trong thæûc tãú ngæåìi ta sæí duûng mäüt säú nhiãn liãûu âãø taûo khoïi trong mäüt säú nhaì maïy nhæ råm vaì cuìi ngä. Baíng 4.11 chè roî tênh cháút diãût khuáøn cuía khoïi. Baíng 4.11. Læåüng vi sinh váût trong 1g caï thu Caïc chè säú Caï tæåi Caï hun khoïi Nhiãût âäü hun khoïi, oC

Hun khoïi Noïng

Nhiãût âäü tháúp

108000

41000

1100

23000

90 - 110

30 - 35

Khoïi khäng coï taïc duûng diãût khuáøn maûnh. Trong táút caí caïc cháút chè coï phenol vaì axit hæîu cå laì coï taïc duûng diãût khuáøn. Taïc duûng diãût khuáøn tàng nãúu máût âäü khoïi tàng. Khoïi khäng thãø xem laì âàûc nãúu cho âeìn 40 W våïi khoaíng caïch 124

6 - 7m thç tháúy roî, nãúu laì khoïi âàûc thç âeìn âãø trong khoaíng 60 - 80cm seî khäng tháúy roî. Caï trêch coï maìu vaìng saïng khi hun khoïi âàûc sau 25 phuït, khi hun khoïi håi âàûc sau 45 phuït. Solinet âaî thiãút láûp sæû phuû thuäüc quan troüng, noï âàûc træng aính hæåíng cuía caïc tiãøu pháön trong khoïi tåïi viãûc taûo vë vaì maìu cuía caï. Âãø taûo maìu sàõc trãn bãö màût caï våïi mäüt khäúi læåüng 1 kg cáön læåüng nhæûa 0,46g, coìn âãø taûo vë mang âàûc tênh caï hun cáön 0,14 cháút ngæng tuû. Trong 1 m3 khoïi âàûc chæïa 10,8 g nhæûa vaì 0,14g cháút ngæng tuû. Coï hai phæång phaïp âiãöu chènh máût âäü khoïi: - Âiãöu chènh tæû nhiãn: Cæåìng âäü âäút nhiãn liãûu âæåüc âiãöu chènh khi måí van âiãöu chènh trong äúng khoïi âãø cho khäng khê vaìo phoìng hun vaì thaíi mäüt læåüng thæìa khäng khê cuìng våïi khoïi våïi mäüt læåüng muìn cæa nháút âënh. - Âiãöu chènh nhán taûo coï caïc thiãút bë taûo khoïi: Thiãút bë taûo khoïi thæåìng âàût ngoaìi phoìng hun, khoïi theo raînh huït vaìo phoìng hun, cáön thiãút coï thãø bäø sung khäng khê laìm loaîng khoïi, biãún âäøi âäü áøm vaì nhiãût âäü cuía khäng khê. 4.1.3. Æåïp laûnh så bäü caï Æåïp laûnh så bäü laì haû nhiãût âäü cuía næåïc tæû do trong saín pháøm âãún gáön âiãøm âäng âàûc vaì giæî saín pháøm haíi saín åí nhiãût áúy trong suäút thåìi gian baío quaín. Âiãøm âäng âàûc cuía caïc loaûi haíi saín khäng giäúng nhau tuìy theo näöng âäü cuía muäúi åí trong saín pháøm haíi saín, thæåìng nhiãût âäü âäng âàûc −0,6 ÷ −20C, trung bçnh duìng −10C. Nhiãût âäü cuäúi cuìng ta laìm laûnh så bäü cao hån nhiãût âäü âäng âàûc cuía noï trong khoaíng 00C âãún 0,50C. Khaïi quaït chung cuía æåïp laûnh så bäü laì: laìm giaím mæïc chuyãøn hoïa caïc thaình pháön dinh dæåîng trong saín pháøm do caïc men tiãu hoïa cuía baín thán saín pháøm vaì caïc men phán huíy cuía vi sinh váût trong suäút thåìi gian baío quaín, maì êt aính hæåíng cháút læåüng cuía saín pháøm. Laìm laûnh chè coï taïc duûng æïc chãú sæû hoaût âäüng vaì sæû phaït triãøn cuía vi sinh váût chæï khäng coï taïc duûng tiãu diãût vi sinh váût. Sæû phaït triãøn cuía vi sinh váût vaì sæû hoaût âäüng cuía caïc men cuía chuïng bë giaím dáön khi nhiãût âäü åí tháúp hån 100C vaì gáön nhæ ngæìng hàón åí nhiãût âäü −150C âãún −200C. Khi nhiãût âäü tàng lãn, sæïc laûnh giaím båït âi thç vi sinh váût vaì men laûi tråí laûi hoaût âäüng. 125

Nhiãût âäü laìm laûnh khaïc nhau, thåìi gian laìm laûnh khaïc nhau, täøng säú vi sinh váût cuîng khaïc nhau. Nhiãût âäü caìng cao täøng säú vi sinh váût caìng låïn, thåìi gian baío quaín caìng ngàõn, täøng säú vi sinh váût caìng nhiãöu. Nhiãût âäü vaì thåìi gian laìm laûnh aính hæåíng âãún täøng säú vi sinh váût coï åí caï nhæ trong baíng 4.12. Baíng 4.12 Nhiãût âäü, 0C

Ngaìy

- 1,1

0

1,1

2,2

0

225

225

225

225

4

360

1840

2100

3900

8

965

6000

7750

2400

Caï sau khi chãút coï thåìi gian cæïng, thåìi gian cæïng daìi hay ngàõn laì tuìy thuäüc nhiãût âäü cuía caï, nhiãût âäü caìng tháúp thåìi gian cæïng cuía caï caìng âæåüc keïo daìi (xem baíng 4.13). Baíng 4.13 Nhiãût âäü caï, 0C

Thåìi gian bàõt âáöu cæïng

Thåìi gian cæïng

35

5-10 phuït

30 - 40 phuït

15

2 hì

10 - 24 h

10

4h

36 hì

5

16 hì

2 - 2,5 ngaìy âãm

1

35 h

3 - 4 ngaìy âãm

Thåìi gian cæïng khaïc nhau tuìy theo loaûi caï khaïc nhau. Thåìi gian cæïng cuía caï daìi hay ngàõn tuìy theo tênh cháút cuía caï æåïp laûnh, mäi giåïi laûnh vaì âiãöu kiãûn thæûc tãú cuía noï: âäü daìy cuía caï, caïc tham säú váût lyï nhæ hãû säú truyãön nhiãût (λ), nhiãût dung cuía váût thãø (C), hãû säú dáùn nhiãût (α), nhiãût âäü ban âáöu (t0), nhiãût âäü luïc sau (tx) ... nhiãût âäü mäi giåïi laìm laûnh, tênh cháút vaì âiãöu kiãûn laìm laûnh cuía mäi giåïi laûnh. Sau âáy laì phæång phaïp æåïp laûnh så bäü caï. 4.1.3.1. Phæång phaïp baío quaín bàòng næåïc âaï Phæång phaïp baío quaín laûnh âån giaín vaì âæåüc aïp duûng phäø biãún nháút trong ngaình thuíy saín laì phæång phaïp baío quaín bàòng næåïc âaï (αâaï = 116,3 W/m2.K). Næåïc âaï nhán taûo coï thãø saín xuáút âæåüc khàõp nåi khäng phuû thuäüc vaì âiãöu kiãûn 126

khê háûu. Hån næîa khi saín xuáút næåïc âaï nhán taûo ngæåìi ta coï thãø thãm caïc cháút baío quaín, cháút khaïng sinh, cháút chäúng oxy hoïa âãø keïo daìi thåìi gian baío quaín saín pháøm. Âãø phuì håüp våïi qui trçnh cäng nghãû, viãûc saín xuáút coï thãø laì: næåïc âaï cáy, âãún saín xuáút næåïc âaï vaíy, næåïc âaï äúng vaì næåïc âaï haût. Thåìi gian baío quaín bàòng næåïc âaï trong thuìng gäù hoàûc thuìng nhæûa phuû thuäüc vaìo giäúng loaìi vaì âäü tæåi ban âáöìu cuía nguyãn liãûu, læåüng âaï cáön duìng vaì âäü låïn cuía âaï, thåìi gian baío quaín keïo daìi 7 - 10 ngaìy. Nãúu næåïc âaï coï thãm cháút baío quaín, cháút khaïng sinh... thåìi gian baío quaín caï trong næåïc âaï cuîng khäng keïo daìi quaï 15 ngaìy. Âãø baío quaín vaì váûn chuyãøn caïc saín pháøm dãù bë hæ hoíng ngæåìi ta coìn sæí duûng næåïc âaï khä. Næåïc âaï naìy âæåüc saín xuáút tæì khê cacbonic..., khaí nàng thu nhiãût cuía loaûi næåïc âaï naìy ráút cao (136,89 kcal/kg) vaì nhiãût âäü thàng hoa tháúp (åí aïp suáút bçnh thæåìng næåïc âaï khä thàng hoa åí nhiãût âäü −78,90C). Khi baío quaín saín pháøm caï trong næåïc âaï khä, haìm læåüng næåïc trong saín pháøm háöu nhæ khäng thay âäøi vaì khê cacbonic thàng hoa taûo thaình mäi træåìng thiãúu oxy, do váûy haûn chãú sæû hoaût âäüng cuía vi sinh váût vaì caïc quaï trçnh oxy hoïa. Thãú nhæng giaï thaình cuía næåïc âaï khä ráút cao, thæåìng gáúp 10 − 15 láön giaï thaình cuía næåïc âaï thæåìng, do váûy phæång phaïp baío quaín naìy khäng âæåüc aïp duûng räüng raîi trong ngaình thuíy saín. Âäúi våïi næåïc âaï thæåìng thåìi gian baío quaín ngàõn, khoï cå giåïi hoïa, váûn chuyãøn khäúi læåüng âaï låïn, gáy nhiãöu xáy xaït caï, khoï giæî vãû sinh saín pháøm. 4.1.3.2. Duìng næåïc muäúi hoàûc næåïc biãøn laìm laûnh caï Bãn caûnh phæång phaïp laìm laûnh bàòng næåïc âaï, hiãûn nay coï xu hæåïng phaït triãøn phæång phaïp baío quaín trong næåïc muäúi laûnh, âäúi våïi caïc loaìi caï coï kêch thæåïc beï âäöng âãöu vaì âäúi våïi täm. Næåïc muäúi (αnæåïc=1046,7 W/m2.K, duìng 2 − 4% NaCl dung dëch, næåïc biãøn våïi näöng âäü muäúi 3,5%) coï näöng âäü gáön giäúng näöng âäü muäúi cuía næåïc biãøn âæåüc laìm laûnh bàòng maïy phaït laûnh hoàûc næåïc âaï coï nhiãût âäü −1,50C âãún −20C våïi tyí lãû caï : næåïc laì 1:2 láön vaì täúc âäü 0,2m/h. Caï hoàûc täm sau khi âaî âæåüc haû nhiãût âäü bàòng næåïc muäúi laûnh coï thãø baío quaín ngay trong caïc khoang chæïa. Våïi phæång phaïp cäng nghãû naìy quaï trçnh baío quaín laûnh coï thãø cå giåïi hoïa hoaìn toaìn. ÅÍ CHLB Âæïc, Âan Maûch, Na Uy coï nhiãöu taìu âaïnh caï æåïp laûnh theo phæång phaïp næåïc muäúi laûnh cho caïc loaûi caï trêch. Phæång phaïp naìy ráút phuì håüp våïi viãûc baío quaín täm. Caïc taìu âaïnh täm æåïp

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laûnh åí Cu Ba aïp duûng phæång phaïp naìy âãø baío quaín täm træåïc khi chuyãøn sang taìu æåïp âäng. Âãø haûn chãú sæû phaït triãøn hiãûn tæåüng âen åí täm, træåïc khi baío quaín laûnh ngæåìi ta nhuïng täm vaìo dung dëch natrimetasunfit coï näöng âäü 5% trong 30 s sau âoï chuyãøn vaìo thuìng âãø baío quaín bàòng næåïc âaï hoàûc baío quaín trong næåïc muäúi laûnh. Nhæng âäúi våïi mäüt säú loaìi thuíy saín khaïc, baío quaín láu trong næåïc muäúi laûnh seî bë træång lãn, máút caïc cháút hoìa tan vaì giaím cháút læåüng. Âãø coï kãút quaí täút hån ngæåìi ta boí âáöu täm vaìo næåïc biãøn âæåüc xæí lyï clorin 5ppm âãø diãût caïc vi sinh váût. 4.1.3.3. Baío quaín caï trong mäi træåìng khäng khê Trong caïc phán xæåíng chãú biãún thiãút bë giæî âäü tæåi cuía caï thæåìng laì nhæîng phoìng laûnh, nhiãût âäü phoìng laûnh thæåìng laì 00C âãún −20C, âäü áøm 90%. Trçnh tæû tiãún haình nhæ sau: - Tiãúp nháûn caï vaìo phoìng laûnh: Træåïc khi âæa caï vaìo phoìng laûnh caï phaíi âaût tiãu chuáøn âäü tæåi. Caï âæåüc ræía saûch cháút nhåït, maïu vaì caïc cháút báøn khaïc. Caïc hoìm caï, khäng nãn âæûng âáöy quaï vaì chè nháûp caïc hoìm caï âaî coï âaï, låïp caï vaì âaï daìy tæì 60 − 90 cm, khäng nháûp caïc hoìm caï khäng coï âaï. - Caïch xãúp âàût caïc hoìm trong phoìng laûnh: Luïc caï êt thç cáön xãúp caïc hoìm caï theo hçnh chæî tháûp, khäng cáön coï gäù âãûm. Luïc caï nhiãöu thç cáön sàõp xãúp song song chäöng lãn, duìng gäù âãûm. Sàõp xãúp theo âuïng tiãu chuáøn, mäùi hoìm caï caïch nhau 10 cm, caïch tæåìng 30 cm, caïch giaìn bäúc håi 50 cm, baío âaím cho khäng khê læu thäng dãù daìng. Âãø mäüt âæåìng âi ra giæîa phoìng laûnh chiãöu räüng 100 − 150 cm. - Caïc âiãöu kiãûn khaïc: Nhiãût âäü, âäü áøm khäng khê vaì sæû tuáön hoaìn khäng khê laûnh coï aính hæåíng âãún quaï trçnh laìm laûnh. Nhiãût âäü laìm laûnh så bäü 0 ÷ −20C, âäü áøm khäng khê 90%, chuyãøn âäüng khäng khê tæû nhiãn khäng duìng quaût. Thåìi gian baío quaín phuû thuäüc vaìo âäü tæåi cuía caï, tçnh traûng chãú biãún, thæåìng thæåìng thåìi gian baío quaín 1 ngaìy, 1 âãm räöi âem chãú biãún. - Nguyãn tàõc vãû sinh: Hoaût tênh cuía men vaì vi sinh váût åí âiãöu kiãûn 00C tæång âäúi maûnh. Trong quaï trçnh chãú biãún nãúu khäng baío âaím vãû sinh, vi sinh váût seî phaït triãøn gáy thäúi. Hai tuáön ræía giaìn bäúc håi mäüt láön, nãúu giaìn bäúc håi kãút nhiãöu bàng thç nàng læûc laìm laûnh giaím. Mäüt nàm êt nháút hai láön saït truìng phoìng laûnh.

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4.1.3.4. Qui trçnh kyî thuáût baío quaín caï tæåi bàòng phæång phaïp æåïp næåïc âaï ÅÍ næåïc ta hiãûn nay vãö cå såí váût cháút coìn nhiãöu thiãúu thäún, khäng thãø aïp duûng hoaìn toaìn theo phæång phaïp tiãn tiãún baío quaín caï cuía næåïc ngoaìi. ÅÍ âáy chuïng täi giåïi thiãûu qui trçnh baío quaín caï phuì håüp våïi âiãöu kiãûn Viãût Nam.

a) Så âäö qui trçnh Xæí lyï háöm taìu vaì nguyãn liãûu ⎯→ Æåïp âaï ⎯→ Theo doîi quaï trçnh baío quaín ⎯→ Bäúc dåî caï.

b) Kyî thuáût baío quaín • Xæí lyï Vãû sinh háöm taìu âãø caï: háöm taìu træåïc khi baío quaín phaíi âæåüc ræía saûch,î khäng coï muìi häi, khäng coï næåïc æï âoüng vaì coï thãø saït truìng háöm taìu bàòng dung dëch hoïa cháút canxi hipoclorit Ca(OCl)2 5%. Háöm taìu låïn thç cáön ngàn nhoí tuìy theo âiãöu kiãûn cuû thãø cuía caïc taìu. Xæí lyï nguyãn liãûu: caï âaïnh âæåüc phaíi choün êt nháút ra laìm nàm loaûi. - Loaûi 1 gäöm caïc loaìi caï kinh tãú coï khäúi læåüng 0,5 kg tråí lãn nhæ: häöng, song, keîm, dæa, cam, chim, thu, doì... Caïc loaûi caï trãn 1 kg phaíi mäø boí ruäüt, mang. - Loaûi 2 gäöm caïc loaûi caï khaïc nhau coï khäúi læåüng nhoí hån 0,5 kg. - Loaûi 3 gäöm táút caí caïc loaûi mæûc. - Loaûi 4 gäöm caïc loaûi caï giäúng, nhaïm, nhu mç, âuäúi, oï ... Loaûi hãút taûp cháút, raïc báøn nhæ: rong rãu, cua, äúc... Ræía caï: sau khi phán loaûi vaì loaûi boí taûp cháút phaíi tiãún haình ræía caï ngay. Tuìy theo phæång tiãûn vaì trang bë cuía mäùi taìu coï thãø ræía caï theo hai caïch: - Cho næåïc chaíy læu âäüng trong thuìng gäù, cho caï vaìo âãún næía låì (soüt) vaì cho vaìo thuìng xoïc âaío cho hãút buìn âáút åí ngoaìi vaì mang caï. Sau âoï ræía laûi láön næîa bàòng næåïc saûch. - Duìng gäù chàõn (hoàûc læåïi) chàõn thaình ä trãn màût boong taìu räöi âäø caï vaìo giæîa, duìng voìi næåïc maûnh ræía caï, sau âoï cho caï vaìo lä vaì ræía caï láön næîa cho saûch buìn âáút åí ngoaìi vaì trong mang caï.

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• Æåïp âaï Caï âaïnh bàõt âæåüc phaíi tçm moüi âiãöu kiãûn âãø baío quaín nhanh choïng, vãö muìa heì khäng âæåüc âãø caï trãn boong taìu quaï 1h, muìa âäng khäng quaï 1h30 phuït. Trong quaï trçnh æåïp caï phaíi âaím baío tyí lãû khäúi læåüng âaï vaì caï âäöng âãöu. Âaïy háöm æåïp caï phaíi âäø mäüt låïp âaï daìy khoaíng 20cm. sau âoï traíi âãöu mäüt låïp caï vaì mäüt låïp âaï theo tyí lãû qui âënh tæì dæåïi cho tåïi màût háöm. Hai bãn sæåìn taìu phaíi âäø mäüt låïp âaï daìy 20cm. Trãn cuìng phuí mäüt låïp âaï daìy tæì 20 − 25 cm. Tyí lãû khäúi læåüng âaï æåïp qui âënh theo tæìng loaûi, tæìng muìa vuû vaì säú ngaìy trong chuyãún biãøn nhæ sau: − Âäúi våïi loaûi taìu khäng coï maïy laûnh hoaût âäüng: * Caïc loaûi caï: loaûi 1, loaûi 2, loaûi 3 vaì loaûi 5 aïp duûng theo tyí lãû âaï/caï theo qui âënh sau: Muìa heì:

1,7 âaï/1 caï âãún 2 âaï/1 caï

Muìa xuán vaì thu : 1,5 âaï/1 caï âãún 1,7 âaï/1 caï Muìa âäng:

1,2 âaï/1 caï âãún 1,3 âaï/1 caï

* Caï loaûi 4: nhaïm, giäúng... baío quaín theo tyí lãû sau: Muìa heì

1,5 âaï/1 caï âãún 1,7 âaï/1 caï

Muìa xuán vaì thu: 1,2 âaï/1 caï âãún 1,3 âaï/1 caï Muìa âäng:

1 âaï/1 caï

− Âäúi våïi loaûi taìu coï maïy laûnh hoaût âäüng: âaím baío nhiãût âäü qui âënh 00C âãún −20C tyí lãû âaï/caï theo qui âënh sau. Muìa heì:

1,5 âaï/1 caï

Muìa xuán vaì thu: 1,2 âaï/ 1 caï Muìa âäng:

0,8 âaï/ 1 caï

Càn cæï vaìo âënh mæïc âaï æåïp caï cho tæìng muìa vuû âãø aïp duûng tyí lãû âaï æåïp caï theo tæìng thåìi gian trong mäüt chuyãún biãøn nhæ sau: - Ngaìy thæï 1 âãún ngaìy thæï ba tyí lãû âaï/caï bàòng120% âënh mæïc. - Ngaìy thæï tæ âãún ngaìy thæï nàm tyí lãû âaï/caï bàòng 100% âënh mæïc. - Ngaìy thæï saïu âãún ngaìy thæï baíy tyí lãû âaï/caï bàòng 80% âënh mæïc. 130

- Ngaìy thæï taïm âãún ngaìy thæï chên tyí lãû âaï/caï bàòng 50% âënh mæïc. Trãn âáy laì âënh mæïc âaï æåïp caï qui âënh cho caïc taìu âaïnh caï åí âiãöu kiãûn kyî thuáût âaût cháút læåüng trung bçnh. Âäúi våïi caïc taìu âaî cuî, âiãöu kiãûn giæî nhiãût háöm baío quaín giaím thç phaíi tàng tyí lãû (dæûa vaìo âënh mæïc tiãu chuáøn) mäüt caïch håüp lyï âãø âaím baío tyí lãû âaï so våïi caï khi bäúc dåî taûi bãún coìn tæì 15 - 20%. • Theo doîi quaï trçnh baío quaín Háöm taìu baío quaín caï phaíi luän luän âaím baío caïch nhiãût våïi bãn ngoaìi, chè âæåüc måí nàõp háöm taìu khi âæa caï xuäúng æåïp âaï trong háöm taìu. Trong quaï trçnh bäúc dåî caï næía chæìng thç phaíi âáûy nàõp laûi, che aïnh nàõng Màût tråìi chiãúu vaìo nàõp. Âäúi våïi loaûi taìu coï maïy laûnh giæî nhiãût phaíi luän luän hoaût âäüng âãöu, phaíi giæî âæåüc nhiãût âäü khäng khê åí háöm taìu baío quaín luän åí trong khoaíng 0 âãún - 20C. Træåïc khi taìu bäúc dåî caï mäüt ngaìy phaíi cho ngæìng maïy laûnh âãø âaï khäng bë âoïng bàng åí quanh âæåìng äúng laûnh. Suäút trong quaï trçnh baío quaín, phaíi luän luän theo doîi tçnh traûng caï trong háöm baío quaín, nãúu tháúy læåüng âaï phuí trãn màût háöm tan nhanh, thãø têch caï åí háöm taìu baío quaín giaím xuäúng, phaíi âäø âaï lãn trãn màût háöm caï cho âuí âäü daìy 20 - 25 cm. Âäöng thåìi cäú gàõng ruït ngàõn thåìi gian baío quaín, nhanh choïng cho taìu vãö bãún bäúc caï. Læåüng caï phuí màût tuìy theo thåìi tiãút hoàûc thåìi gian baío quaín, muìa âäng âäü daìy 10cm. • Bäúc dåî caï Khi taìu cáûp bãún, phaíi tiãún haình bäúc dåî nhanh choïng vaì liãn tuûc, nhàòm ruït ngàõn thåìi gian baío quaín caï dæåïi háöm taìu. Caïc loaûi caï âæåüc bäúc dåî theo thæï tæû nhæ sau: loaûi thæï 1, 2, 3, 5 vaì cuäúi cuìng laì loaûi thæï 4. Chuï yï: - Âaï duìng æåïp caï phaíi âaím baío âuïng cháút læåüng tiãu chuáøn qui âënh vaì âæåüc xay nhoí theo kêch thæåïc 1x1x1; 4x4x4. - Coï thãø duìng mäüt säú loaûi hoïa cháút bàòng caïch ngám caï vaìo hoïa cháút mäüt thåìi gian ngàõn räöi baío quaín bàòng âaï. Caïc loaûi thuäúc hoàûc hoïa cháút ngám vaì phun nhæ: canxi hipoclorit Ca(ClO)2 hoàûc Natri hipoclorit NaClO, natri hiposunfit NaHSO3, axit axetic, axit boric, mäüt säú khaïng sinh... 131

4.1.4. Saín xuáút baïn thaình pháøm 4.1.4.1. Caï khä, mæûc khä

a) Så âäö qui trçnh Nguyãn liãûu

Xæí lyï nguyãn liãûu

Laìm khä hoàûc phåi sáúy

Baío quaín âoïng goïi

b) Kyî thuáût saín xuáút • Nguyãn liãûu - Caï duìng loaûi caï nhoí, moíng mçnh nhæ loaûi caï cåm, caï trêch. - Mæûc: duìng caïc loaûi mæûc äúng, mæûc thæåïc, mæûc báöu, mæûc cåm, mæûc sim... Caï vaì mæûc phaíi tæåi nguyãn con, khäng duìng loaûi caï vaì mæûc âaî æåïp muäúi, æåïp âaï hoàûc æåïp âäng. • Xæí lyï nguyãn liãûu - Caï loaûi nhoí ræía saûch bàòng næåïc biãøn âãø raïo næåïc. - Mæûc phán laìm ba loaûi: loaûi 1, 2 vaì 3 coï kêch thæåïc to nhoí khaïc nhau, mæûc loaûi 1 xuáút kháøu daìi 4 cm tråí lãn (âo tæì màõt tåïi âuäi). - Mäø mäüt âæåìng thàóng dæåïi buûng, doüc thán suäút tæì trãn cäø xuäúng âãún caïch âuäi khoaíng 1 cm räöi neï muîi dao sang hai bãn âãø khi phanh ra thán mæûc âæåüc phàóng. Boí hãút näüi taûng, chuï yï khäng laìm våî tuïi mæûc; boïc säúng læng, khêa doüc âáöu, phanh thët sang hai bãn, boí ràng haìm vaì hai con màõt, ræía saûch. • Laìm khä Phåi caï trãn giaìn thæa läù, giaìn caïch màût âáút 0,8m âãø traïnh caït buûi baïm vaìo caï, láût tråí thæåìng xuyãn cho caï choïng khä.

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Mæûc phåi trãn giaìn thæa, caïch màût âáút 0,8m, phåi phanh mæûc vaì uïp màût mäø xuäúng dæåïi cho choïng roïc næåïc. Nàõn sæía hçnh daïng âáöu âuäi, buûng tháût phàóng vaì thàóng. Khi raïo næåïc måïi láût tråí, mäùi ngaìy tråí 1 - 2 láön. Mæûc gáön khä thët âaî deío, dai, cáön vuäút thàóng, chènh lyï tæìng nãúp thët, såüi ráu vaì âáöu cho phàóng, cán âäúi, nãn keïo ngang thán mæûc cho räüng ra. Luïc sàõp khä, duìng con làn caïn phàóng räöi phåi tiãúp tuûc âãún khä. Thåìi gian laìm khä tæû nhiãn âäúi våïi caï khäng quaï 3 ngaìy, mæûc khäng quaï 4 ngaìy. Træåìng håüp khäng coï nàõng thç sáúy åí nhiãût âäü 45 − 500C cho tåïi khi khä, caïc bæåïc thao taïc kyî thuáût nhæ phåi tæû nhiãn. • Baío quaín âoïng goïi Baío quaín mæûc trong chum, ang, thuìng gäù trong coï loït hai låïp giáúy chäúng áøm hoàûc polyetylen, trãn coï nàõp âáûy kên. Âãø nåi thoaïng maït, traïnh nàõng mæa coï âäü áøm cao. Baíng 4.14. Tiãu chuáøn caím quan vaì hoïa hoüc mæûc, caï xuáút kháøu Tãn chè tiãu

Yãu cáöu

Loaûi 1. Maìu sàõc

Mæûc

Caï

Häöng nhaût, coï thãø coï pháön tràõng láúm

Maìu sàõc tæû nhiãn cuía

táúm. Trãn bãö màût saûch, khäng dênh

caï, khäng dênh caït saûn.

caït saûn 2. Muìi

Thåm tæû nhiãn cuía mæûc khä, khäng

Muìi thåm tanh tæû nhiãn

coï muìi vë cuía hiãûn tæåüng mæûc bë phán

cuía caï khäng coï muìi laû

huíy hoàûc muìi laû khaïc

khaïc

3. Vë

Ngoüt âáûm khäng màûn

Ngoüt khäng màûn

4. Traûng thaïi

Khä, deío, thët dai, mçnh phàóng, saûch

Khä, mçnh coìn nguyãn

näüi taûng khäng dáûp naït. Tyí lãû ruûng

tyí lãû ruûng âáöu khäng

âáöu dæåïi 20%, khäng coï náúm mäúc

quaï 10%

5. Kêch thæåïc

Daìi 4cm tråí lãn

-

Haìm læåüng næåïc, %

13 - 17

13 - 16

Haìm læåüng muäúi, %

< 20

1-2

133

4.1.4.2. Täm sáúy khä

a) Nguyãn liãûu Duìng táút caí caïc loaûi täm: täm sàõt, raío, he ... tæåi hoàûc täm æåïp âäng hoàûc duìng loaûi täm thæï pháøm loaûi ra trong quaï trçnh saín xuáút täm æåïp âäng. Täm mang sáúy khä phaíi coï âäü tæåi nháút âënh, khäng coï muìi äi khai.

b) Phán loaûi vaì ræía Täm tæåi khi sáúy phán laìm hai loaûi: loaûi coìn voí vaì loaûi boïc voí, täm boïc voí vaì täm coìn voí âæåüc âãø riãng tæìng khay. Ræía: täm ræía bàòng næåïc læu âäüng, ræía âãún khi næåïc trong, sau âoï ngám täm vaìo dung dëch axit xitric. Thåìi gian ngám 2 phuït. Täm sau khi ngám axit, våït ra ræía laûi næåïc laî mäüt láön, âãø raïo næåïc, daìn moíng täm trãn caïc khay cuía loì sáúy coï thäng gioï, mäùi khay âoïng tæì 1-1,5kg nguyãn liãûu.

c) Sáúy Sáúy åí loì sáúy thäng gioï, nhiãût âäü 60 − 700C (aïp suáút 2 − 3 kg/cm2). Thåìi gian sáúy nhæ sau: Täm coìn voí 6 - 8 h Täm boïc voí 8 - 9 h Sáúy täm trãn caïc khay, säú khay trong loì sáúy khäng quaï 90 khay. Sau 4 h phaíi âaío nguyãn liãûu mäüt láön.

d) Tiãu chuáøn thaình pháøm Täm boïc voí âoí häöng, täm coï muìi tæû nhiãn. Âäü áøm thaình pháøm 16-18%. Thåìi gian baío quaín khäng quaï 30 ngaìy. 4.2. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ THËT GIA CÁÖM 4.2.1. Så âäö cäng nghãû Treo gia cáöm trãn caïc dáy chuyãön cå khê hoaï hay tæû âäüng hoaï. Gia cáöm âæåüc váûn chuyãøn trãn caïc bàng taíi xêch treo hay dáy caïp. Âäü bãön vaì tênh an toaìn cuía bäü keïo(xêch hay dáy caïp), giæî âæåüc khoaíng caïch giæîa caïc váût treo, âënh hçnh

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váût treo trong thåìi gian hoaìn thaình cäng nghãû laì nhæîng âiãöu kiãûn cå baín âãø laìm viãûc an toaìn cuía dáy chuyãön tæû âäüng gia cäng gia cáöm (hçnh 4.9).

Hçnh 4.9. Bäü cå cáúu xêch taíi náng âãø mäø gia cáöm: 1- ray äúng bàng taíi; 2- xêch taíi; 3- con træåüt; 4- voìng treo

Trãn dáy chuyãön gia cäng gia cáöm, âãø bàng taíi chuyãøn âäüng bçnh thæåìng khäng coï sæû va chaûm, thiãút láûp cå cáúu dáùn âäüng riãng cho 60 - 70m bàng taíi. Caïc bàng taíi âæåüc trang bë cå cáúu âiãöu chènh täúc âäü âãø quyãút âënh nàng suáút cuía dáy chuyãön gia cäng. Thæåìng caïc dáy chuyãön gia cäng gäöm mäüt säú bàng taíi gia cäng âáöu tiãn, mäø ruäüt, laìm laûnh, phán loaûi. Mäùi bàng taíi coï bäü dáùn âäüng riãng. Gia cäng så bäü âáöu tiãn cho gia cáöm laì táút caí caïc cäng âoaûn gia cäng træåïc luïc pha thët cho âãún khi mäø ruäüt. Caïc pháön caïnh vaì âuäi âæåüc càõt bàòng âéa trãn caïc maïy tæû âäüng âæåüc âiãöu chènh chênh xaïc. Nãúu caïc pháön caïnh, âuäi khäng càõt ra khi nhäø läng thç sau khi nhäø läng seî taïch bàòng thuí cäng. Âäúi våïi gia cáöm giaì hay loaûi trung cáön càõt âuäi vaì caïnh træåïc khi nhäø läng. Cäng âoaûn càõt âáöu coï thãø thæûc hiãûn trãn bàng taíi åí giai âoaûn gia cäng så bäü âáöu tiãn, coï thãø tiãún haình trãn bàng taíi mäø buûng. Khi nhäø pháön âuäi, caïnh tiãún haình bàòng thuí cäng, coï thãø træåïc hay sau nhäø läng. 135

Âäúi våïi caïc loaûi gia cáöm khaïc nhau coï thãø tiãún haình gia cäng theo caïc så âäö sau âáy: Så âäö gia cäng âáöu tiãn gia cáöm säúng trãn caûn Treo gia cáöm trãn bàng taíi

↓ Laìm choaïng bàòng doìng âiãûn

↓ Giãút thët

↓ Kiãøm tra giãút thët

↓ Laìm saûch maïu → Thu maïu sæí duûng trong kyî thuáût

↓ Càõt caïnh vaì âuäi → Thu caïnh âãø saín xuáút thæïc àn gia suïc (TAGS)

↓

Cháön næåïc noïng

↓ Cháön næåïc säi

↓ Càõt caïnh vaì âuäi → Thu caïnh âãø saín xuáút TAGS

↓ Nhäø läng âuäi, caïnh

↓ Nhäø laûi

↓ Càõt âáöu→ Thu nháûn duìng cho thæûc pháøm hay TAGS

↓ Âäút läng coìn soït

↓ Ræía

↓ Càõt chán→ Thu nháûn duìng cho thæûc pháøm hay TAGS

↓

Ræía.

136

Så âäö gia cäng âáöu tiãn loaûi gia cáöm säúng dæåïi næåïc Treo gia cáöm trãn bàng taíi

↓ Laìm choaïng bàòng doìng âiãûn

↓ Giãút thët

↓ Kiãøm tra giãút thët

↓ Laìm saûch maïu → Táûp trung âãø saín xuáút cho TAGS

↓ Cháön qua næåïc noïng

↓ Cháön qua næåïc säi

↓ Càõt boí pháön âuäi vaì caïnh → Táûp trung âãø saín xuáút TAGS

↓

Nhäø läng → Táûp trung duìng cho saín xuáút cäng nghiãûp

↓ Táûp trung caïc suïc thët laûi tæì bàng taíi

↓ Ræía caïc giaï treo trãn bàng taíi. Så âäö saïp hoaï caïc suïc thët gia cáöm åí dæåïi næåïc Treo caïc suïc thët trãn bàng taíi saïp hoaï

↓ Saïp hoaï

↓ Laìm saûch caïc suïc thët âæåüc bao phuí båíi khäúi saïp

↓ Taïch låïp phuí saïp

↓ Táûp trung caïc suïc thët tæì bàng taíi

137

4.2.2. Caïc cäng âoaûn cäng nghãû gia cäng så bäü âáöu tiãn 4.2.2.1. Moïc trãn bàng taíi âãø gia cäng så bäü âáöu tiãn Quaï trçnh gia cäng âæåüc bàõt âáöu tæì khi treo gia cáöm lãn bàng taíi âãø gia cäng så bäü âáöu tiãn. Keûp chàût gia cáöm bàòng caïc moïc treo trãn bàng taíi, qui âënh åí vë trê nháút âënh. Âãø thæûc hiãûn muûc âêch naìy, caïc moïc treo trãn bàng taíi phaíi coï kêch thæåïc qui âënh vaì theo mäüt hæåïng nháút âënh. Choün vë trê laìm viãûc cuía moïc treo sao cho læng cuía gia cáöm quay vãö hæåïng laìm viãûc cuía cäng nhán. Âãø treo mäüt caïch thuáûn tiãûn hån ngæåìi ta âênh caïc thanh hæåïng laìm cho caïc moïc treo træåüt theo mäüt goïc nghiãng tåïi vë trê laìm viãûc. Caïc moïc treo khäng âæåüc dao âäüng trong thåìi gian gia cáöm chuyãøn dëch trãn bàng taíi, tæì chäù treo âãún vë trê laìm choaïng gia cáöm åí traûng thaïi báút âäüng. Gia cáöm âæåüc treo mäüt caïch yãn ténh trãn caïc moïc treo cuía bàng taíi, thæûc tãú táút caí âaî bë laìm choaïng båíi sæû chaûm giæîa âáöu cuía gia cáöm vaì doìng âiãûn. Nãúu nhæîng con naìo chæa bë laìm choaïng hoaìn toaìn thç phaíi duìng cå hoüc âãø laìm choaïng thãm ( âáûp vaìo âáöu suïc váût). Âiãöu kiãûn täút nháút laì cho gia cáöm theo bàng taíi, nàòm dæåïi bàng taíi coï moïc treo åí trong âæåìng háöm täúi âãø chuyãøn âãún vë trê treo. Trãn âæåìng háöm coï cæía säø âãø cäng nhán nhçn vaì moïc tæìng con váût vaìo moïc treo. 4.2.2.2. Laìm choaïng Âãø cho gia cáöm tråí nãn báút âäüng træåïc khi giãút mäø cáön phaíi laìm choaïng. Con váût sau khi laìm choaïng måïi cäú âënh vë trê cho cäng âoaûn tiãúp theo laì càõt caïc äúng dáùn maïu. Âoï laì cäng âoaûn quyãút âënh hiãûu quaí cháút læåüng nguyãn liãûu vãö sau. Trong luïc laìm choaïng, tim váùn coìn hoaût âäüng âãø âáøy maïu ra ngoaìi. Nãúu tim ngæìng hoaût âäüng ngay thç maïu seî ra khäng hãút vaì cháút læåüng thët seî giaím (vãö màût caím quan). Laìm choaïng âaût âæåüc do sæû taïc âäüng tåïi hãû tháön kinh trung æång, hiãûn nay viãûc taïc âäüng cuía doìng âiãûn laì täút nháút. Laìm choaïng bàòng khê CO2, bàòng phæång phaïp cå hoüc âaî âæåüc nghiãn cæïu trong phoìng thê nghiãûm nhæng trong cäng nghiãûp chæa âæåüc aïp duûng. Quan troüng laì viãûc täø chæïc tiãún haình âæåüc âån giaín, màûc duì duìng doìng âiãûn cuîng coï nhæîng nhæåüc âiãøm nháút âënh. Khi choaïng do doìng âiãûn, trong cå thãø gia suïc xaíy ra nhæîng biãún âäøi vãö hçnh thaïi chæïc nàng, sæû biãún âäøi sáu sàõc áúy phuû thuäüc vaìo thãú hiãûu, cæåìng âäü doìng âiãûn, táön säú xung vaì quaîng âæåìng maì doìng âiãûn âi qua cå thãø (toaìn thán hay chè coï vuìng âáöu).

138

Doìng âiãûn khäng chè taïc âäüng tåïi trung tám tháön kinh, coìn gáy ra nhæîng biãún âäøi vãö chæïc nàng cuía hãû äúng dáùn åí tim, hãû tiãu hoaï v.v. Âàûc biãût nãúu taïc âäüng maûnh tåïi caïc äúng dáùn åí tim seî laìm cho tim ngæìng âáûp âäüt ngäüt vaì laìm cho thët bë sáùm nháút laì åí vuìng caïnh. Trong caïc âiãöu kiãûn cäng nghiãûp âãø laìm choaïng gia cáöm ngæåìi ta sæí duûng thiãút bë doìng âiãûn biãún âäøi coï táön säú cäng nghiãûp hay coï táön säú cao våïi sæû ngàõn maûch cuía doìng âiãûn qua táút caí cå thãø gia cáöm tæì chán âãún âáöu (mäüt cæûc laì moïc treo, cæûc thæï hai laì bãø chæïa næåïc âãø âáöu gia suïc nhuïng vaìo âoï) hay laì doìng âiãûn qua âáöu (âáöu âi qua giæîa hai âiãûn cæûc khi ngàõn maûch). Táön säú doìng âiãûn vaì phæång phaïp naûp doìng âiãûn âäúi våïi thiãút bë gáy choaïng laì khäng âäøi. Do âån giaín vãö cáúu truïc nãn trong cäng nghiãûp sæí duûng phäø biãún thiãút bë coï doìng biãún âäøi vaì táön säú cäng nghiãûp vaì doìng âiãûn qua toaìn bäü thán thãø. Doìng âiãûn qua gia cáöm coï thãú hiãûu låïn hån 25W laìm ngæng hä háúp, phaï huyí hoaût âäüng tim. Khi ngæng sæû taïc âäüng cuía doìng âiãûn tæì 6 − 30 s seî khäng nghe âæåüc nhëp âáûp cuía tim vaì khäng phaït hiãûn âæåüc sæû hä háúp. Sau âoï häöi phuûc laûi hä háúp, xuáút hiãûn nhëp tim âáûp. Chãú âäü laìm choaïng bàòng doìng âiãûn âæåüc xaïc âënh bàòng hai thäng säú: thãú hiãûu cuía doìng âiãûn vaì thåìi gian taïc âäüng cuía noï. Ngoaìi ra sæû taïc âäüng cuía doìng âiãûn tåïi gia cáöm phuû thuäüc vaìo âiãûn tråí cuía cå thãø. Âiãûn tråí caìng cao, doìng âiãûn caìng nhoí (cuìng mäüt thãú hiãûu) thç sæû taïc âäüng cuía noï tåïi cå thãø yãúu hån. Âiãûn tråí cuía gia cáöm khi coï doìng âiãûn qua chán, mçnh, âáöu: Gaì maïi: 2,8.103 − 5.105 Ω Gaì gioì: 2,8.103 − 5.105 Ω Gaì táy: 9.103 − 2.106 Ω Vët:

2,5.103 − 3.106 Ω

Ngäùng: 5.103 − 3.106 Ω Âiãûn tråí cuía gia cáöm coï sæû dao âäüng låïn do låïp sæìng åí chán coï tênh caïch âiãûn vaì tiãúp xuïc khäng âãöu våïi dáy dáùn. Khi nhuïng næåïc thç tênh caïch âiãûn cuía låïp sæìng giaím xuäúng vaì âiãûn tråí cå thãø haû xuäúng âaïng kãø. Thiãút bë âãø laìm choaïng cáön baío âaím sæû tiãúp xuïc täút giæîa gia cáöm vaì nguäön âiãûn (hçnh 4.10). 139

Hçnh 4.10. Cå cáúu âãø laìm choaïng gia cáöm: 1- gia cáöm; 2- thanh kim loaûi; 3- dáy dáùn; 4- caïi keûp cuäün thæï cáúp cuía biãún thãú; 5- keûp biãún thãú; 6- dáöm kim loaûi; 7- häüp; 8- thanh coï âaìn tênh

Mäüt cæûc näúi våïi nguäön âiãûn âoï laì moïc treo cuía bàng taíi keûp chàût chán cuía gia cáöm, cæûc khaïc näúi våïi nguäön âiãûn duìng caïc loì xo kim loaûi dãù uäún hoàûc næåïc. Thiãút bë âãø laìm choaïng gia suïc duìng nguyãn tàõc tiãúp xuïc giæîa gia cáöm vaì nguäön âiãûn qua næåïc hay dung dëch âiãûn phán loaîng coï âäü bãön cao vaì âån giaín. (hçnh 4.11).

Hçnh 4.11. Thiãút bë âãø laìm choaïng gia cáöm : 1- gia cáöm; 2- dáy dáùn; 3- thanh kim loaûi; 4- keûp cuäün thæï cáúp; 5- keûp cuäün kên; 6- thanh kim loaûi; 7- cháút âiãûn phán; 8- bãø chæïa

140

Keûp chàût gia cáöm trãn moïc treo cuía bàng taíi. Dæåïi bàng taíi coï bãø laìm tæì váût liãûu caïch âiãûn. Coï thãø âiãöu chènh bãø theo chiãöu cao nháút âënh, phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc cuía gia cáöm. Dæåïi âaïy bãø âênh mäüt thanh kim loaûi. Näúi dáy dáùn giæîa thanh vaì keûp cuäün thæï cáúp. Caïi keûp thæï hai giæîa caïi keûp cuäün thæï cáúp vaì thanh kim loaûi. Trong thåìi gian chuyãøn âäüng cuía bàng taíi âãø laìm choaïng, âáöu cuía gia cáöm nhuïng vaìo dung dëch cuía cháút âiãûn phán vaì maûch âiãûn cuía cuäün thæï cáúp bë ngàõn maûch qua caïi keûp, såüi dáy dáùn, cháút âiãûn phán, mçnh gia cáöm, thanh kim loaûi, dáy dáùn vaì nguäön chênh. Viãûc nhuïng âáöu gia cáöm vaìo næåïc baío âaím tiãúp xuïc âiãûn täút, nãn laìm choaïng coï thãø tiãún haình åí thãú hiãûu khäng låïn làõm (70 - 100V). Caïc cå cáúu âãø laìm choaïng gia suïc thuäüc loaûi naìy âæåüc sæí duûng räüng raîi. Hiãûn nay âa säú caïc cå cáúu coï tênh cäng nghiãûp âæåüc sæí duûng nguyãn tàõc naûp doìng âiãûn cho gia cáöm qua næåïc hoàûc cháút âiãûn phán. Viãûc hoaìn haío caïc kháu tæû âäüng âãø laìm choaïng gia suïc qua næåïc hoàûc cháút âiãûn phán coï liãn quan cå baín âãún viãûc taûo ra nhæîng cáúu truïc âãø nhuïng âáöu gia suïc vaìo næåïc, taûo ra nhæîng cáúu truïc baío âaím âiãöu chènh thãú hiãûu trong thåìi gian laìm choaïng hoàûc tàng tiãúp xuïc giæîa gia cáöm vaì caïc cæûc âiãûn âæåüc näúi våïi maûch âiãûn, vê duû nhåì tháúm æåït chán vaì âáöu gia cáöm bàòng caïch xäúi træûc tiãúp. Så âäö cáúu truïc âãø laìm choaïng gia cáöm âæåüc giåïi thiãûu trãn hçnh 4.12.

Hçnh 4.12. Cå cáúu laìm choaïng gia cáöm: 1- gia cáöm; 2- thanh kim loaûi; 3- dáy dáùn; 4- cháút âiãûn phán; 5- caïi keûp trong bãø; 6- caïi keûp cho cuäün thæï cáúp; 7- keûp cho cuäün biãún thãú; 8- bãø chæïa

141

Âáöu gia cáöm chè tiãúp xuïc våïi cháút âiãûn phán. Trong thåìi gian dëch chuyãøn, gia cáöm bë ngàn caín båíi bàng taíi theo hæåïng dëch, âáöu dëch theo tuyãún âæåìng coï thãú hiãûu. Thán bãø näúi våïi caïi keûp cuía cuäün thæï cáúp bàòng dáy dáùn. Caïi keûp thæï hai cuía cuäün thæï cáúp âæåüc näúi våïi thanh kim loaûi vaì thanh naìy laûi âæåüc näúi våïi moïc treo. Nhåì sæû tàng giaím läöi loîm cuía tuyãún âæåìng, âáöu gia suïc âæåüc tháúm æåït täút, baío âaím tiãúp xuïc âiãûn täút giæîa gia cáöm vaì tuyãún âæåìng coï thãú hiãûu. Trãn caïc dáy chuyãön gia cäng gia cáöm laìm choaïng âæåüc tiãún haình mäüt caïch tæû âäüng. Phán bäø cå cáúu âãø laìm choaïng bàòng doìng âiãûn trong khoaíng caïch nháút âënh so våïi chäù moïc gia cáöm lãn bàng taíi, sao cho sau khi moïc gia cáöm lãn moïc treo âãún chäù laìm choaïng khoaíng 7 − 10 s. Láûp tæïc sau khi treo, gia cáöm âæåüc giæî trãn caïc moïc treo vaì âáöu ngáøng lãn nãúu cå cáúu laìm choaïng quaï gáön vë trê moïc treo, gia cáöm coï thãø seî khäng bë choaïng. Mäüt vaìi giáy sau khi treo, gia cáöm moíi vaì ruî âáöu xuäúng. Khi dáy chuyãön coï nàng suáút låïn coï nghéa laì täúc âäü bàng taíi låïn, âäi khi trong dáy chuyãön thiãút láûp daîy hai cå cáúu âãø laìm choaïng. Âãø kiãøm tra hiãûu quaí laìm choaïng cho gia cáöm qua cå cáúu choaïng, thåìi gian quaï trçnh cáön âaût 1 − 1,5 phuït, nãúu gia cáöm chè bë choaïng sau 1 phuït, thç phaíi tàng thãú hiãûu. Nãúu gia cáöm sau 1,5 phuït váùn coìn bë choaïng thç phaíi giaím thãú hiãûu. Trong thåìi gian hoaût âäüng cuía cå cáúu laìm choaïng hàòng ngaìy phaíi âiãöu chènh, laìm saûch tuyãún âæåìng vaì moïc treo, vç tháûm chê låïp måî khäng nhiãöu làõm cuîng coï thãø giaím âaïng kãø doìng âiãûn âi qua. Trong caïc thiãút bë coï tiãúp xuïc qua næåïc, thãú hiãûu laìm viãûc cuía mäi træåìng tiãúp xuïc cáön phaíi phuì håüp cho tæìng âäúi tæåüng sau: Gaì gioì

< 90 − 110V

Gaì maïi

< 130 − 140V

Ngäùng vaì gaì táy < 120 − 135V Thåìi gian laìm choaïng cuía táút caí caïc loaûi gia cáöm trong caïc thiãút bë coï tiãúp xuïc qua næåïc laì 6 s. 4.2.2.3. Giãút mäø vaì laìm saûch maïu Bãö màût da bë âoí vç caïc äúng dáùn maïu åí bãn trong thët chæïa âáöy maïu, tim vaì gan cuîng chæïa âáöy maïu. Táút caí nhæîng dáúu hiãûu naìy thãø hiãûn viãûc giãút mäø âæåüc

142

tiãún haình khäng âuïng hay laìm choaïng khäng âaût cháút læåüng. Gia cáöm khäng âæåüc laìm täút åí kháu laìm saûch maïu seî khäng âæåüc sæí duûng trong cäng nghiãûp thæûc pháøm maì phaíi âem sæí duûng trong caïc lénh væûc khaïc. Laìm saûch maïu khäng täút, sau naìy dëch säút seî âoí, næåïc cháön âoí seî khäng phuì håüp våïi thë hiãúu ngæåìi tiãu duìng. Caïc phæång phaïp cäng nghiãûp âãø giãút mäø gia cáöm âãöu dæûa cå baín trãn sæû càõt âäüng maûch cäø vaì ténh maûch caïnh.

Hçnh 4.13. Så âäö caïc âæåìng äúng dáùn maïu trãn âáöu gia cáöm: 1- âäüng maûch dæåïi màõt; 2- âæåìng mao quaín trong mäöng; 3- âäüng maûch naîo; 4- âäüng maûch màõt; 5- nhaïnh âäüng maûch cäø; 6- âäüng maûch tai; 7- pháön gaïy cuía âäüng maûch cäø; 8- âäüng maûch cäø phêa trong; 9- äúng ténh maûch caïnh; 10- âäüng maûch cäø åí bãn traïi; 11- âäüng maûch cäø ngoaì; 12- nhaïnh cuía âäüng maûch cäø ngoaìi; 13- nhaïnh thæûc quaín; 14- nhaïnh cuía âäüng maûch dæåïi læåîi; 15- âäüng maûch dæåïi læåîi; 16- âäüng maûch voìm miãûng

Âæåìng kênh âäüng maûch cäø cuía gaì, vët 1,5 − 2mm, nhaïnh mao quaín chênh 2 − 4 mm, khi càõt âáöu gia suïc bãn caûnh caïch läù tai 8 -10mm, tæïc càõt caïc âæåìng äúng dáùn maïu lãn âáöu: âäüng maûch dæåïi màõt, âäüng maûch naîo, âäüng maûch màõt... Caïc âæåìng äúng dáùn chênh bë càõt seî baío âaím táøy maïu hoaìn toaìn khoíi suïc thët. Giãút mäø gaì, vët âæåüc tiãún haình trãn caïc maïy tæû âäüng, coìn nhæîng loaûi låïn nhæ ngäùng, gaì táy... bàòng phæång phaïp thuí cäng. Trãn caïc dáy chuyãön cäng nghiãûp gia cäng gaì, ngæåìi ta æïng duûng caïc maïy tæû âäüng âãø giãút mäø bàòng con âæåìng càõt tæìng pháön cäø con váût (âáöu vaì cäø liãön nhau, thæûc quaín khäng bë hæ hoíng). Trong cáúu truïc caïc maïy tæû âäüng hiãûn âaûi âãø giãút mäø gia cáöm, chuï yï âãún hãû thäúng chuyãøn dåìi theo hæåïng nhàòm baío âaím âaïnh dáúu chênh xaïc suïc thët trong thåìi gian càõt vaì chãú âäü càõt nhæ nhau theo chiãöu sáu vaìo vë trê phán bäú. Caïc gia suïc säúng dæåïi næåïc, gaì táy, âáöu vaì thæûc quaín coï sæû liãn kãút chàût hån våïi suïc thët cho nãn duìng phæång phaïp nhæ trãn khäng coï hiãûu quaí. 143

Sau khi giãút mäø tæû âäüng phaíi kiãøm tra laûi. Gia cáöm sau khi laìm choïang âæåüc keûp chàût trong caïc moïc treo nhåì bàng taíi chuyãøn âãún maïy càõt. Âáöu gia suïc råi vaìo khe giæîa caïc bàng taíi hæåïng vaì chuyãøn âãún tay âoìn loì xo âáöu tiãn. Taûi âáy suïc thët âæåüc giæî laûi khäng chuyãøn âäüng vaì bë keïo càng do bàng taíi tiãúp tuûc chuyãøn âäüng. Âáöu gia suïc âæåüc cäú âënh trong mäüt hæåïng vaì væåüt qua æïng læûc cuía loì xo råi vaìo vuìng nàòm giæîa hai bäü âënh vë laìm nhiãûm vuû âënh vë cho phuì håüp våïi hoaût âäüng cuía dao càõt. Tay âoìn loì xo thæï hai phuû âæåüc phán bäú åí ngay dao càõt. Taûi âáy âáöu gia suïc âæåüc siãút chàût vaìo bäü hæåïng, moí gia suïc råi vaìo khuän moí âãø âënh vë âáöu, âáöu cáön âënh vë nháút âënh theo sæû hoaût âäüng cuía giao càõt, âiãöu âoï âaím baío vãút càõt âuïng åí hæåïng traïi maì khäng bë hæ hoíng thæûc quaín. Khi giãút mäø gaì tæû âäüng bàòng dao càõt cáön càõt moí âãún chäù häúc màõt khi âoï càõt âæåüc caïc âäüng maûch chênh. Caïc maïy tæû âäüng âãø giãút mäø gia suïc bàòng con âæåìng càõt moí tæång âäúi âån giaín vãö cáúu truïc. Khi giãút mäø tæû âäüng cáön âiãöu chènh thæåìng xuyãn cå cáúu theo chiãöu cao, âàûc biãût khi thay âäøi daûng gia suïc, theo doîi cháút læåüng laìm choïang. Nãúu gia cáöm laìm choaïng khäng täút noï coï thãø ngáøng âáöu lãn træåïc khi vaìo bäü hæåïng vaì seî khäng baío âaím vãút càõt chênh xaïc. Trong thåìi gian laìm choaïng, nãúu caïc caïnh con váût bë ruî ra, màûc duì chuïng coï thãø råi vaìo vêt taíi nhængï cuîng khäng baío âaím vãút càõt chênh xaïc. Ngoaìi ra viãûc laìm saûch maïu cuía suïc thët bë xáúu âi, laìm tàng læåüng maïu thæìa mäüt caïch âaïng kãø, âàûc biãût khäng laìm saûch âæåüc maïu åí âáöu caïnh. Khi giãút mäø trãn maïy bàòng càõt cäø phaíi cáön chuï yï âàûc biãût âãún chiãöu sáu vãút càõt (phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc, daûng gia cáöm). Nãúu vãút càõt quaï sáu coï thãø bë taïch âæït âáöu trong thåìi gian nhäø läng trong maïy tæû âäüng, nãúu vãút càõt caûn thç khäng láúy hãút maïu. Chiãöu sáu täúi æu cuía vãút càõt âäúi våïi gia cáöm coï khäúi læåüng trung bçnh laì 10mm (hçnh 4.14). Caïc maïy âãø giãút mäø âæåüc trang bë caïc bäü âiãöu chènh täúc âäü quay cuía vêt taíi. Täúc âäü naûp âáöu vaìo cáön nhoí hån mäüt êt so våïi täúc âäü chuyãøn âäüng cuía bàng taíi, âiãöu âoï âaím baío sæû siãút chàût suïc thët vaì âënh vë âáöu mäüt caïch chênh xaïc hån. Kiãøm tra nhæîng qui luáût âuïng âàõn giãút mäø cáön xaïc âënh trong mäüt khoaíng nháút âënh tæì vë trê giãút mäø (vê duû, khoaíng 10 s) âãø coï thãø tháúy âæåüc voìi phun maïu vaì xaïc âënh sæû cáön thiãút phaíi mäø thãm bàòng thuí cäng.

144

Hçnh 4.14. Maïy âãø giãút mäø gia cáöm: 1- khung maïy; 2- bäü dáùn âäüng; 3- âãú maïy; 4- dao càõt kiãøu âéa; 5, 6- caïc bäü hæåïng; 7- caïc caïnh tay âoìn loì xo; 8- khuän âãø âënh hæåïng vë trê âáöu

Giãút mäø gia cáöm loaûi låïn âæåüc tiãún haình bàòng thuí cäng (bàòng phæång phaïp bãn ngoaìi hay bãn trong). • Phæång phaïp mäüt chiãöu bãn ngoaìi duìng dao âàûc biãût (hçnh 4.15) càõt da, ténh maûch caïnh, caïc nhaïnh âäüng maûch cäø åí khoaíng caïch 15 − 20mm tæì läù tai. Âãø traïnh âæït âáöu khi gia cäng tiãúp theo, chiãöu daìi vãút càõt phaíi nhoí hån 10 − 15mm âäúi våïi caïc loaûi gaì vaì phaíi nhoí hån 20 − 25mm âäúi våïi ngäùng, gaì táy. • Phæång phaïp hai hæåïng bãn trong nhåì dao âàûc biãût (hçnh 4.15) xuyãn thuíng da khoaíng 10mm dæåïi läù tai. Nhåì sæû chuyãøn âäüng cuía dao, nheû nhaìng tæì phaíi càõt caïc âäüng maûch cäø åí phaíi vaì traïi vaì ténh maûch caïnh, taûo läù nhoí âãø maïu chaíy. Chiãöu daìi cuía vãút càõt phaíi nhoí hån 15mm. Khi giãút mäø, sau 1,5 − 2 phuït taïch âæåüc 50% maïu khoíi suïc thët (táút caí taïch 60%). Thåìi gian taïch maïu âäúi våïi gaì caïc loaûi 90 − 120 s, âäúi våïi ngäùng, gaì táy 150 − 180 s. Trong thåìi gian taïch maïu, bàng taíi vaì gia suïc qua maïng âàûc biãût âãø thu maïu laûi. 145

Hçnh 4.15. Caïc duûng cuû thuí cäng âãø gia cäng gia cáöm: 1- dao giãút mäø mäüt phêa bãn ngoaìi; 2- dao hai phêa; 3- keïo âãø giãút mäø bãn trong; 4- dao låïn âãø càõt mäø cäø vaì chán; 5- dao taïch phäøi vaì cáût; 6- dao càõt doüc da cäø vaì khoang buûng; 7- dao càõt mãö; 8- dao càõt tháûn vaì nhäø läng; 9- dao âãø taïch caïc bäü pháûn bãn trong

4.2.2.4. Däüi næåïc nhäø läng Sau khi giãút mäø 10 − 15 s, sæû liãn kãút caïc bäü pháûn trong suïc thët tàng lãn vaì qua 1,5 − 2 phuït sau khi mäø, coï nghéa laì tåïi thåìi âiãøm hoaìn thaình láúy maïu, sæû liãn kãút tàng lãn 1,5 − 2 láön. Trong thåìi gian naìy viãûc nhäø läng bàòng tay ráút khoï khàn, coìn khi nhäø bàòng maïy pháön låïn läng coìn soït laûi trong suïc thët. Khi nhuïng caïc suïc thët vaìo næåïc noïng, dæåïi taïc âäüng cuía nhiãût, caïc cå giæî läng laûi bë yãúu âi, læûc giæî läng giaím xuäúng vaì nhäø läng dãù hån. Sau khi nhuïng, dãù daìng nhäø läng bàòng maïy. Khi tàng nhiãût âäü vaì thåìi gian nhuïng thç læûc giæî seî giaím nhæng tàng nhiãût âäü laìm hæ hoíng da vaì laìm giaím daûng suïc thët haìng hoïa. Cho nãn cáön thiãút tiãún haình nhuïng åí chãú âäü täúi æu nháút âënh nhàòm âaím baío sæû laìm yãúu læûc giæî läng thêch håüp vaì khäng gáy ra sæû hæ hoíng da âaïng kãø. Läng laì dáùn suáút cuía da vaì sau khi hçnh thaình coï liãn quan våïi da åí pháön chán läng. Chãú âäü nhuïng âæåüc xaïc âënh båíi nhiãût âäü cuía mäi træåìng âun noïng vaì thåìi gian taïc âäüng cuía noï. Nhiãût âäü cháön 450C âaî bàõt âáöu laìm yãúu liãn kãút cuía noï. Trong caïc âiãöu kiãûn cäng nghiãûp ngæåìi ta sæí duûng caïc chãú âäü cháön mãöm vaì cæïng. Cháön mãöm tæïc laì tæìng pháön laìm hæ hoíng låïp sæìng, âàûc biãût da háöu nhæ 146

khäng bë hoíng. Caïc suïc thët âæåüc gia cäng theo chãú âäü mãöm coï daûng bãn ngoaìi háúp dáùn, âàûc biãût khi laìm laûnh ngoaìi khäng khê. Tuy nhiãn caïc suïc thët naìy vãö sau gia cäng phæïc taûp hån do khäng taïch âæåüc hoaìn toaìn läng, phaíi bäø sung theo phæång phaïp thuí cäng. Khi cháön theo chãú âäü cæïng thç coï thãø duìng maïy nhäø hoaìn toaìn âæåüc läng. Tuy nhiãn trong thåìi gian cháön, háöu nhæ laìm hoíng hoaìn toaìn låïp sæìng vaì låïp bç bãn ngoaìi cuía da. Sau khi taïch låïp sæìng, bãö màût suïc thët tråí nãn boïng vaì dãù daìng dênh laûi. ÅÍ ngoaìi khäng khê, bãö màût dãù daìng nhanh khä laûi, âen maìu. Coìn sau khi laìm laûnh âäng, suïc thët tråí nãn âoí, âoí sáùm, náu âen. Caïc suïc thët âæåüc gia cäng theo phæång phaïp cháön cæïng âem laìm laûnh ngoaìi khäng khê räöi laûnh âäng, veí bãn ngoaìi khäng phuì håüp våïi chuáøn ban haình. Tuy nhiãn caïc suïc thët âem laìm laûnh trong næåïc vaì sau âoï âem goïi bàòng maìng polyetylen vaì sau âoï laìm laûnh âäng thç daûng bãn ngoaìi cuía caïc suïc thët seî thoía maîn våïi caïc chuáøn âæåüc ban haình. Trãn bãö màût caïc suïc thët âæåüc gia cäng bàòng phæång phaïp cháön cæïng khäng coìn låïp sæìng. Cho nãn bãö màût phàóng, laïng vaì khi goïi trong maìng polyetylen seî háúp dáùn hån caïc suïc thët khi cháön bàòng phæång phaïp mãöm. Chãú âäü cháön aính hæåíng tåïi caïc phæång phaïp gia cäng khaïc nhau. Thê nghiãûm khàóng âënh bàòng viãûc giaím khäúi læåüng cuía suïc thët do laìm nguäüi, laìm laûnh, laìm laûnh âäng vaì baío quaín seî tàng âaïng kãø nãúu cháön theo chãú âäü mãöm. Máút maït khäúi læåüng cuía caïc suïc thët gaì gioì khi cháön åí nhiãût âäü = 50 − 520C vaì 56 − 580C khi laìm nguäüi trong thåìi gian 6h tæång æïng 0,22 vaì 0,38%. Caïc suïc thët cháön theo chãú âäü cháön mãöm khi baío quaín láu hån so våïi cháön theo chãú âäü cháön cæïng. Caïc âiãöu kiãûn âãø vi sinh váût phaït triãøn trãn caïc bãö màût cuía suïc thët bë haûn chãú hån so våïi caïc suïc thët cháön theo chãú âäü cháön cæïng (baíng 4.15). Baíng 4.15. Læåüng vi khuáøn trãn bãö màût suïc thët Phæång phaïp laìm

Nhiãût âäü

laûnh vaì laûnh âäng

cháön, oC

Laìm laûnh trong næåïc Laûnh âäng trong âæåìng háöm Laìm laûnh âäng Mäüt giai âoaûn trong âæåìng háöm

Læåüng vi khuáøn trung bçnh 1cm2 da, sau khi baío quaín, ngaìy 0

3

7

16

32

50 - 52

4.103

4,1.103

2,3.104

7,0.106

3,1.107

56 - 58

5,7.103

3,9.103

1,3.104

7,0.106

5,0.107

50 - 52

2,9.103

2,2.103

2,8.103

2,3.104

1,0.107

56 - 58

2,7.103

3,1.103

3,9.103

2,3.104

2,0.107

147

Cháön theo chãú âäü cæïng gáy ra sæû phaï huíy caïc sàõc täú maìu coxantophill chæïa trong bç da vaì háûu quaí laìm máút maìu, giaím roî haìm læåüng coxantophill trong da sau khi cháön åí nhiãût âäü 540C hoàûc cao hån. Cho nãn âãø nháûn âæåüc caïc suïc thët gia cáöm trãn caûn coï maìu da cáön phaíi gia cäng theo chãú âäü cháön mãöm. Cháön caïc gia cáöm dæåïi næåïc cáön coï chãú âäü cao hån. Âiãöu naìy gáy ra nhæîng âàûc âiãøm vãö sinh lyï: bãö màût da cuía da cáöm säúng dæåïi næåïc âæåüc bäi trån båíi cháút beïo do tuyãún xæång cuût tiãút ra nhàòm ngàn ngæìa läng vaì da khoíi tháúm æåït. Cho nãn chãú âäü cháön cáön baío âaím noïng chaíy cháút nhåìn vaì sæû xám nháûp næåïc noïng vaìo da. Nhiãût âäü cháön vët tråìi 58 − 600C, vët 63 − 660C, ngäùng âæûc 65 − 670C, ngang 70 − 720C, thåìi gian cháön 90 − 180 s. Baíng 4.16. Chãú âäü cháön gia cáöm Daûng gia cáöm

Nhiãût âäü næåïc (khäng låïn hån) åí chãú âäü, 0C

Thåìi gian, s

Mãöm

Cæïng

Gaì gioì

53 - 54

60

80 - 120

Gaì giaì

53 - 54

60

80 - 120

Gaì maïi

53 - 54

62

80 - 120

Vët âæûc

59 - 60

63

120 - 180

Vët

64

66

120 - 180

Ngäùng âæûc

66

-

120 - 180

Ngäùng

71

-

120 - 180

Gaì táy âæûc

53

60

80 - 120

Gaì táy

53

62

80 - 120

Chãú âäü cháön mãöm âæåüc æïng duûng trong nhæîng træåìng håüp khi laìm laûnh caïc suïc thët khäng coï bao goïi trong maìng polyetylen ngoaìi khäng khê âãø sau âoï laìm laûnh âäng. Caïc chãú âäü cháön cæïng âæåüc aïp duûng khi caïc suïc thët âem laìm laûnh trong næåïc âaï hay sau khi laìm laûnh goïi vaìo maìng polyetylen vaì âem laìm laûnh âäng. Khi laìm laûnh caïc suïc thët trong næåïc, da seî tháúm næåïc vaì sau âoï âem laìm laûnh âäng bãö màût caïc suïc thët tråí nãn saïng hån. Khi laìm laûnh âäng caïc suïc thët âæåüc goïi trong maìng polyetylen thç bãö màût suïc thët cuîng tråí nãn saïng hån. Khi cháön gia cáöm säúng dæåïi næåïc bàòng häùn håüp håi khäng khê, ngæåìi ta sæí duûng caïc chãú âäü âæåüc nãu trong baíng 4.17.

148

Baíng 4.17. Caïc chãú âäü cháön gia cáöm säúng dæåïi næåïc Daûng gia cáöm

Nhiãût âäü häùn håüp håi khäng khê, 0C

Thåìi gian, s

Ngäùng

76 - 83

150 - 180

Ngäùng âæûc

68 - 76

150 - 180

Vët

72 - 5

150 - 180

Vët âæûc

66 - 72

150 - 180

Bäü pháûn âãø cháön âæåüc trang bë caïc bäü trao âäøi nhiãût, tiãún haình naûp træûc tiãúp håi chè cho giai âoaûn âun noïng ban âáöu. Caïc thiãút bë âãø cháön coï thãø bàòng håi næåïc, bàòng khäng khê noïng, nhuïng vaìo næåïc, tæåïi næåïc noïng. Trong cäng nghiãûp sæí duûng nhiãöu phæång phaïp cháön trong næåïc noïng. Hçnh 4.16 nãu så âäö doìng næåïc noïng trong thiãút bë tuáön hoaìn hai láön âãø cháön suïc thët. Chênh doìng næåïc noïng laìm cho suïc thët åí traûng thaïi nhuïng. Täúc âäü cuía doìng næåïc khäng chè aính hæåíng tåïi vë trê cuía suïc thët trong thiãút bë maì coìn aính hæåíng tåïi hiãûu suáút truyãön nhiãût tæì næåïc tåïi suïc thët, coï nghéa laì tåïi hiãûu suáút cháön. Khi tàng täúc âäü chuyãøn âäüng cuía næåïc sæû truyãön nhiãût tàng lãn âaïng kãø. Âiãöu kiãûn bàõt buäüc âäúi våïi thiãút bë laì khaí nàng biãún âäøi nhanh choïng caïc âäüng cå cuía maïy khuáúy, âàûc biãût åí vë trê bãn trãn vç chuïng laìm viãûc trong âiãöu kiãûn âäü áøm låïn åí nhiãût âäü cao.

Hçnh 4.16. Så âäö chuyãøn âäüng cuía næåïc trong thiãút bë tuáön hoaìn hai láön âãø cháön

Trong thåìi gian cháön, täút nháút sæí duûng chãú âäü mãöm hay æïng duûng caïc cháút pha âàûc biãût âãø laìm giaím sæïc càng bãö màût cuía næåïc vaì laìm dãù daìng cho sæû xám 149

nháûp cuía næåïc qua låïp läng vuî. Nhæ váûy cháút læåüng næåïc duìng âãø cháön phaíi theo caïc yãu cáöu âoìi hoíi nhæ næåïc duìng trong thæûc pháøm. Khi kiãøm tra quaï trçnh cháön cáön theo doîi sao cho mæïc næåïc phaíi âuí trong thiãút bë: pháön dæåïi cuìng cuía suïc thët phaíi cao hån mæûc næåïc 50mm. 4.2.2.5. Saïp hoïa caïc suïc thët gia cáöm Hiãûn taûi âãø nhäø läng táút caí caïc daûng gia cáöm, ngæåìi ta sæí duûng caïc maïy tæû âäüng chaûy bàòng âéa. Loaûi naìy âaím baío âæåüc cháút læåüng. Khoï khàn âaïng kãø khi gia cäng caïc loaûi gia cáöm vaìo thåìi kyì træåíng thaình 70-80 ngaìy laì hay soït laûi läng tå. Âãø loaûi træì läng tå thæåìng tiãún haình bàòng phæång phaïp saïp hoïa. Saïp hoïa coï aính hæåíng täút tåïi cháút læåüng gia cáöm. Nhåì taûo ra låïp boïng moíng do khäúi saïp bao phuí trãn bãö màût laìm tàng maìu sàõc vaì daûng haìng hoïa suïc thët. Viãûc læûa choün caïc chãú âäü saïp hoïa âæåüc xaïc âënh båíi caïc tênh cháút cuía khäúi saïp âem æïng duûng. Khäúi saïp täút âæåüc âàûc træng båíi trë låïn vãö tênh dênh baïm våïi läng vaì khäng âaïng kãø våïi da, coï tênh deío cao, nhæng gioìn åí traûng thaïi âäng vaì coï caïc tênh cháút taïi sinh täút. Hiãûn nay trong cäng nghiãûp, sæí duûng chuí yãúu saïp täøng håüp, trong thaình pháún coï parafin, polyizobutylen, caosu. Parafin laìm cho khäúi saïp deío vaì coï khaí nàng taïch läng tå. Haìm læåüng täúi âa trong khäúi saïp 65%. Sæû dênh baïm cuía khäúi saïp våïi läng chuí yãúu âæåüc xaïc âënh båíi haìm læåüng cháút âãûm: polyizobutylen, butyl caosu. Sæû biãún âäøi tênh dênh coï liãn quan tåïi sæû biãún âäøi khaí nàng taïch läng tå, tyí lãû cæûc âaûi 2,6% polyizobutylen, 2,5% butyl caosu. Âäü gioìn phuû thuäüc vaìo haìm læåüng nhæûa inden-cumaron våïi læåüng cæûc âaûi 1,8%. Hiãûu suáút taïch läng tå phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü saïp hoïa (76 − 880C). Âãø coï låïp phuí, cáön nhuïng suïc thët vaìo khäúi saïp noïng 1 − 3 s. Nãúu nhuïng khoaíng 7 − 10 s seî laìm giaím bãö daìy maìng saïp. Sau khi laìm âäng âem taïch låïp saïp. Låïp naìy coï thãø sæí duûng laûi trong bãø saïp hoïa.

Hçnh 4.17. Maïy âãø taïch khäúi saïp khoíi suïc thët: 1- panen; 2- cå cáúu dáùn âäüng; 3- träúng âãø taïch saïp; 4- con træåüt; 5- giaìn âåî; 6- truû äúng läöng

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Trãn caïc dáy chuyãön gia cäng, ngæåìi ta tiãún haình saïp hoïa trãn bàng taíi bàòng con âæåìng nhuïng hai hoàûc ba láön suïc thët vaìo khäúi saïp. Thåìi gian mäùi láön nhuïng 3 - 6 s, giæî laûi âãø laìm raïo vaì laìm âäng khäúi saïp mäùi láön khoaíng 20 s. Âãø laìm âäng khäúi saïp, thæåìng nhuïng suïc thët trong næåïc laûnh, khi laìm laûnh trong næåïc coï nhiãût âäü 0 − 20C khäúi saïp seî âäng laûi hoaìn toaìn trong voìng 90 − 120 s. Khäúi saïp âäng cæïng seî âæåüc taïch ra trong caïc maïy âàûc biãût (hçnh 4.17), vãö nguyãn tàõc giäúng nhæ caïc maïy nhäø läng. Khäúi saïp cuìng läng tå vaì läng råi xuäúng bàng taíi nàòm dæåïi. Taïi sinh låïp saïp taïch ra khoíi suïc thët bàòng phæång phaïp laìm laûnh tæû nhiãn vaì ly tám (hçnh 4.18). Âãø saïp hoïa ngæåìi ta sæí duûng bãø ngoaìi vaì trong, khäúi saïp loíng tuáön hoaìn tæì ngoaìi vaìo trong nhåì båm. Täúc âäü naûp khäúi saïp âæåüc âiãöu chènh sao cho roït âãöu qua läù cáy cuía bãø trong, coìn mæïc khäúi saïp giæî nguyãn. Bãn trong bãø ngoaìi phán bäú maûng äúng dáùn håi, aïp suáút håi âæåüc duy trç nhåì bäü âiãöu chènh, aïp suáút taïc âäüng træûc tiãúp åí mæïc 0,4 mbar. Nhiãût âäü cuía khäúi saïp âæåüc duy trç vaì kiãøm tra qua nhiãût kãú vaì van âiãöu chènh.

Hçnh 4.18. Thiãút bë saïp hoïa, laìm laûnh, taïi sinh vaì baío quaín saïp: 1- bãø saïp hoïa; 2- bãø laìm laûnh; 3- bãø taïi sinh; 4- loüc saûch cå hoüc; 5- bãø baío quaín; 6- loüc; 7- voìng chàõn; 8- maïy taïch saïp; 9, 10- bàng taíi

Trong bãø taïi sinh coï nàm ngàn vaì ba maïng loüc (hai caïi âãø dæû træî). Âaïy bãø coï bãø phuû âãø âáøy vaìo baío quaín. Khi laìm taïi sinh bàòng con âæåìng laìm laûnh tæû nhiãn khäúi saïp cho vaìo thuìng chæïa âàûc biãût âaî coï 1/3 næåïc âun noïng åí nhiãût âäü 90 − 950C, âãø yãn trong ba bäún giåì. Càûn dëch chæïa läng âæåüc roït qua äúng chaíy, coìn khäúi saïp saûch táûp trung vaìo bãø âãø baío quaín. 151

4.2.3. MÄØ RUÄÜT 4.2.3.1. Så âäö cäng nghãû Quaï trçnh mäø ruäüt, laìm noïng suïc thët laì quaï trçnh taïch caïc bäü pháûn bãn trong (ruäüt, läng, phäøi vaì cáût). Tuy nhiãn trong cäng nghiãûp caïc cäng âoaûn càõt âáöu, chán, càõt cäø, taïch diãöu, thæûc quaín, buäöng træïng, càõt doüc khuän buûng, láúy caïc bäü pháûn bãn trong (tim, gan, daû daìy, ruäüt, tuyãún daû daìy, phäøi, cáût, cäø) thuäüc quaï trçnh laìm läng. Treo suïc thët lãn bàng taíi mäø Càõt âáöu

Bäüt gia suïc Saín pháøm phuû

Loüc da cäø Càõt diãöu, thæûc quaín

TAGS

Càõt doüc buûng Kiãøm nghiãûm

TAGS

Taïch tim gan

Saín pháøm phuû

Taïch daû daìy

Saín pháøm phuû

Taïch ruäüt, buäöng træïng Càõt cäø

TAGS Táûp trung træïng Saín pháøm phuû

Kiãøm tra cháút læåüng mäø vaì laìm saûch suïc thët

TAGS

Ræía Phán loaûi vaì âaïnh dáúu suïc thët Càõt chán Pha thët

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Gia cäng phuû, TAGS

Taïch ruäüt vaì caïc bäü pháûn bãn trong cho pheïp tiãún haình khaïm nghiãûm vãû sinh thuï y caïc suïc thët vaì caïc bäü pháûn bãn trong vaì baío âaím cháút læåüng täút khi baío quaín. 4.2.3.2. Caïc cäng âoaûn mäø ruäüt

a) Càõt âáöu Mäø caïc suïc thët âæåüc bàõt âáöu tæì viãûc càõt âáöu, cäng âoaûn naìy âæåüc tiãún haình trãn bàng taíi mäø. Chàût âáöu mäüt caïch tæû âäüng giæîa caïc âäút säúng 2 vaì 3 hoàûc 1 vaì 2. Âäi khi åí gaì chàût luän caí thæûc quaín. Caïc suïc thët âæåüc treo dæåïi bàng taíi, pháön âáöu nàòm lå læíng phêa dæåïi (hçnh 4.19).

Hçnh 4.19. Maïy càõt âáöu: 1- suïc thët; 2- vêt taíi; 3- thanh hæåïng

Maïy càõt âàût nghiãng, sau khi càõt, suïc thët caìng xa caïch bäü chàût. Âáöu råi vaìo khe giæîa hai thanh hæåïng räöi råi xuäúng vêt taíi. Phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc cuía gia cáöm, caïc maïy càõt âæåüc âiãöu chènh chiãöu cao, goïc nghiãng vêt taíi vaì täúc âäü, kêch thæåïc khoaíng träúng caïc thanh hæåïng âãø phuì håüp âæåìng kênh cuía cäø suïc thët. Caïc maïy coï thãø khaïc nhau båíi cáúu truïc giæî âáöu. Coï thãø coï caïc âéa quay keìm caïc ngaìm caosu.

b) Càõt doüc da cäø Âãø taïch diãöu, thæûc quaín ra khoíi suïc thët, tiãún haình càõt doüc da theo chiãöu daìi cuía cäø trãn caïc maïy tæû âäüng hoàûc duìng dao âàûc biãût. Mäüt tay giæî cäø vaì suïc thët, tay kia taïch da cuìng thæûc quaín, khê quaín, sau âoï toïm láúy diãöu thæûc quaín, khê quaín vaì giáût maûnh xuäúng phêa dæåïi âãø taïch. 153

Khi duìng maïy tæû âäüng phaíi âënh vë chênh xaïc cäø. Maïy tæû âäüng gäöm voí maïy, trong âoï âênh cå cáúu dao âéa, truûc vaì bäü dáùn âãø cäú âënh vë trê cäø. Ngoaìi ra coìn cå cáúu âãø thay âäøi chiãöu cao vaì goïc nghiãng cuía maïy. Khi suïc thët chuyãøn âäüng trong bàng taíi, cäø råi vaìo giæîa caïc raînh taûo hæåïng vaì caïc truûc quay ngæåüc nhau. Caïc truûc naìy coï raînh âàûc biãût càng cäø xuäúng dæåïi vaì âäöng thåìi chuyãøn cäø tåïi âéa quay. Dao nàòm åí âiãøm tæûa báút âënh vaì haû xuäúng dæåïi taïc âäüng cuía æïng læûc âãø càõt doüc cäø. Sau khi càõt xong duìng tay tháu toïm diãöu, thæûc quaín vaì giáût maûnh xuäúng phêa dæåïi âãø taïch.

Hçnh 4.20. Maïy âãø càõt da cäø: 1- voí maïy; 2- âãú maïy; 3- dao; 4- raînh hæåïng; 5- hæåïng raînh cäø; 6- caïc truûc; 7- loì xo; 8- thanh giàòng âãø giæî cå cáúu dao âéa

c) Taïch caïc bäü pháûn bãn trong Mäø ruäüt laìm saûch suïc thët, âàûc biãût khi càõt khoang buûng vaì taïch caïc bäü pháûn bãn trong ra khoíi caïc suïc thët âoìi hoíi phaíi täún nhiãöu cäng lao âäüng. Duìng maïy tæû âäüng ráút phæïc taûp vãö cáúu truïc. Caïc maïy tæû âäüng âãø thæûc hiãûn càõt khoang buûng laì phæïc taûp nháút. Vãö cáúu truïc chuïng tæång tæû chè khaïc nhau vãö daûng càõt: càõt hçnh troìn, càõt doüc vaì elip. Coï thãø duìng caïc loaûi dao (hçnh 4.15 säú 8,9) âãø taïch caïc bäü pháûn bãn trong.

d) Taïch tim vaì gan Bæåïc âáöu taïch quaí tim, sau âoï tháûn troüng taïch tuïi máût. Luäön caïc ngoïn tay cuía baìn tay phaíi giæî máût vaì gan âãø taïch buäöng gan. Tim vaì gan cho vaìo maïng hay bàng taíi âãø ræía vaì laìm laûnh.

e) Taïch mãö (diãöu) vaì ruäüt Khi gia cäng bàòng tay, keïo càng daû daìy khoíi suïc thët vaì duìng dao càõt khoíi ruäüt.

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f) Taïch buäöng træïng, træïng non, træïng âaî hçnh thaình Caïc loaûi buäöng træïng, træïng non, træïng hçnh thaình chæa hoaìn haío thç âem chãú biãún thaình thæïc àn gia suïc, loaûi træïng âaî hçnh thaình âáöy âuí thç âem gia cäng nhiãût laìm thæïc àn.

g) Taïch ruäüt non, phäøi, cáût (hçnh 4.15, säú 5) Coï thãø duìng phæång phaïp thuí cäng, duìng duûng cuû loaûi nèa (hçnh 4.15, säú 8,9) âãø taïch chuïng. Nãúu mäø baïn taûi chäù coï thãø âãø laûi trong suïc thët.

h) Càõt cäø (hçnh 4.15, säú 4) Cäø khäng coìn da coï thãø taïch khoíi suïc thët åí mæïc âäü taûi khåïp loíng, coï thãø duìng maïy tæû âäüng (hçnh 4.21) hay càõt bàòng tay. Caïc suïc thët âæåüc chuyãøn dåìi theo bàng taíi vaì råi vaìo caïc raînh hæåïng coï caïc vêt taíi quay ngæåüc chiãöu nhau vaì råi vaìo caïc âéa ràng cæa.

Hçnh 4.21. Thiãút bë càõt cäø suïc thët: 1- bäü maïy; 2- cå cáúu âiãöu chènh; 3- baïnh ràng; 4- vêt; 5- bäü âiãöu hæåïng; 6- táúm gheïp; 7- vêt âiãöu chènh

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i) Kiãøm tra cháút læåüng Kiãøm tra cháút læåüng trong quaï trçnh mäø cáön xaïc âënh caïc khuyãút táût gia cäng. Caïc khuyãút táût hay gàûp âoï laì gaîy caïch, gaîy chán, raïch da vaì caïc hæ hoíng do cå hoüc. Nhæîng loaûi naìy thæåìng âem âi chãú biãún caïc saín pháøm tæì thët gia cáöm laì täút nháút. 4.2.4. Phán loaûi Caïc suïc thët âæåüc phán loaûi trãn bàng taíi mäø hoàûc trãn bàng taíi laìm laûnh.Sau khi laìm laûnh caïc suïc thët trong næåïc, mäüt säú khuyãút táût khi gia cäng seî âæåüc buì âàõp, nhæng trong thåìi gian phán loaûi trãn bàng taíi laûnh caïc suïc thët coï khuyãút táût (âoí da) seî khäng xuáút hiãûn. Tuy nhiãn trong thåìi gian baío quaín tiãúp theo caïc khuyãút táût naìy mäüt láön næîa laûi xuáút hiãûn. Thët gia cáöm chia theo daûng vaì tuäøi taïc, theo khäúi læåüng suïc thët, theo phæång phaïp gia cäng, theo nhiãût âäü. • Phuû thuäüc vaìo tuäøi taïc chia ra thët tå vaì thët giaì. ÅÍ thët tå, chán gia cáöm coï vaíy xãúp daìy vaì chæa phaït triãøn. ÅÍ thët giaì, chán coï vaíy âaî phaït triãøn, åí ngäùng, ngang coï da thä. • Phuû thuäüc vaìo khäúi læåüng cuía khäúi suïc thët ngæåìi ta phán ra theo yãu cáöu, vaì khäng âaût yãu cáöu cuía tiãu chuáøn. Khäúi læåüng cuía suïc thët tå theo tiãu chuáøn sau: Gaì goì

480 g

Vët

1040 g

Ngäùng

1560 g

Caïc suïc thët tå coï khäúi læåüng nhoí hån khäúi læåüng qui âënh trãn khäng cho pheïp baïn ngoaìi thë træåìng, maì chè sæí duûng trong chãú biãún cäng nghiãûp. • Phuû thuäüc vaìo phæång phaïp gia cäng suïc thët chia ra mäø næía, mäø nguyãn. Mäø næía tæïc suïc thët âæåüc taïch khoíi ruäüt, thæûc quaín, diãöu, buäöng træïng (nãúu con maïi). Mäø nguyãn caïc suïc thët âæåüc taïch khoíi caïc bäü pháûn bãn trong, âáöu, cäø, chán. Cháút beïo bãn trong pháön dæåïi buûng âãø laûi trong suïc thët. Phäøi vaì cáût coï thãø

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taïch hoàûc âãø laûi, ngoaìi ra coï loaûi mäø khoanh troìn dæåïi buûng vaì âãø laûi bäü loìng âaî âæåüc laìm saûch ( gan, tim) âæåüc goïi trong niläng vaì âãø laûi trong suïc thët. • Phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü trong cå ngæûc, ngæåìi ta chia suïc thët nguäüi (nhiãût âäü nhoí hån 250 C), suïc thët laûnh (nhiãût âäü tæì 0 âãún 40C), suïc thët laûnh âäng (nhiãût âäü khoaíng −80C). Caïc suïc thët âæåüc gia cäng cáön thoía maîn caïc âiãöu kiãûn sau: khäng coìn maïu, saûch seî, khäng coìn läng tå, loìng v.v.

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