Chuong 3 Quy Trinh San Xuat

III.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BẠCH TUỘC: III.1.1. Mực Tuộc. Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson, 1928 Tên tiếng Anh: Marbled octopus Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu, toàn thân có hoa vân, hình thoi hay bán nguyệt. Các tua xấp xỉ gần bằng nhau. Vùng phân bố: Ở cả vùng biển miền Trung, Nam Bộ và Vịnh Bắc Bộ Việt Nam nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung. Hình thái khai thác: Lưới kéo đáy. Mùa vụ khai thác: 2 vụ chính, vụ Nam, vụ Bắc. - Vụ Bắc: vào tháng 1,2,3,4. - Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9 Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả, có giá trị xuất khẩu. III.1.2. Bạch tuộc Oxen. Tên khoa học: Octopus Ocellatus gray, 1849 Tên tiếng Anh: Short arm octopus Đặc điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu, phía trước mắt có hoa vân hình thoi hay hình bán nguyệt. Dĩa hút hai hang xếp chử (Z), con đực tay 1 bên phải là tay sinh dục: Phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài toàn tay. Màng cạnh của tay phát triển hình thành rãnh rất tinh. Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung. Hằng năm vào mùa xuân, loài này thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh để giao phối và đẻ trứng. Hình thức khai thác: Lưới kéo đáy. Mùa vụ khai thác: Tháng 1-4 và tháng 6-9 Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả. Thịt có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến xuất khẩu. III.1.3. Bạch tuộc đốm trắng. Tên khoa học: Octopus vulgaris Cuvier, 1797 Tên tiếng Anh: Common Octopus. Đặc điểm hình thái: Ống thân hình trứng, bề mặt nhẵn bóng, có các hạt sắc tố nhỏ phân bố đều khắp thân. Độ dài các tua xấp xỉ nhau. Tua có hai hàng đĩa hút, con đực tay thứ 3 bên phải là tay sinh dục ngắn hơn so với tay đối diện. Vùng phân bố: Tập trung ở vùng Vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung của Việt Nam. Hình thức khai thác: Lưới kéo giã. Giá trị kinh tế: Có giá trị xuất khẩu, thịt ngon, ăn tươi, làm chả có kích thước khá lớn. Giá trị kinh tế của bách tuộc. Kcal calo ries 59

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được thành phần chính muối khoáng vitamin g mg mois prot Glu phos Lipide Ash calci Iron A B1 B2 ture ein cid phor 84,9

13,3

0,6

1,2

42

103

1,6

45

0,01

0,09

P

C

2

0

III.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH BLOCK III.2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:

NL Bạch tuộc

Tiếp nhận NL

Phân cỡ/ loại sơ bộ

Rửa 1

Thành phẩm

Sơ chế

Bảo quản

Rửa 2

Bao gói/đóng thùng

Đáng khuấy

Rà kim loại

Rửa 3

Tách khuôn/ mạ

Kiểm tạp chất

Cấp đông

Rửa 4

Chờ đông

Cắt khúc

Cân/ xếp khuôn

Kiểm cỡ

Rửa 5

III.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH: III.2.2.1. Tiếp nhận/ phân cỡ loại sơ bộ: Nguyên liệu được đại lý vận chuyển đến công ty. Nguyên liệu ướp trộn xóa trong các thùng nhựa và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty QC của công đoạn tiếp nhận đánh giá cảm quan chất lượng của Bạch Tuộc, quy cách bảo quản, nhiệt độ bảo quản, giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất bảo quản sau đó quyết định nhân hay không nhận lô hàng. Khi QC quyết định nhận lô nguyên liệu thì nguyên liệu trong các thùng được đổ ra các bồn chứa nhứa lớn để rửa sơ bộ nguyên liệu trước khi vào công đoạn phân cỡ loại sơ bộ. Sau khi rửa,nguyên liệu được xúc vào các sọt nhựa để ráo 5 phút sau đó cho lên bàn phân cỡ. Phân cở/ loại sơ bộ: a. Mục đích: Nguyên liệu Bạch Tuộc của các nhà cung cấp đưa đến nhà máy với nhiều cỡ và loại khác nhau vì vậy cần chọn những nguyên liệu có kích cỡ và chủng loại phù hợp với sản phẩm và quy trình chế biến của công ty. Chọn những nguyên liệu có chất lượng đảm bảo để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tạo sự đồng đều, đảm bảo kinh tế cho công ty cũng như đại lý và người tiêu dùng. b. Chuẩn bị: Bàn phân cở,sọt nhựa,thẻ cỡ, cân. c. Thao tác: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn, mỗi người trang bị các sọt nhựa. Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 -200g/con và 200up. Sau khi phân loại Bạch Tuộc được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt. Bạch Tuộc bị đút qua 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối hoặc ngoại cỡ thì cho vào sọt đựng phế liệu. d. Yêu cầu: Sau khi phân cỡ loại sơ bộ thì Bạch Tuộc có cỡ loại đạt theo yêu cầu, không có bạch tuộc sai cỡ, không có bạch tuộc chất lượng kém. III.2.2.2. Rửa 1: Nguyên liệu sau khi phân cỡ/ loại sơ bộ được đưa qua công đoạn rửa 1. a. Mục đích: Loại bớt nhớt, rác bẩn, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chết tối đa sự lây nhiểm. b. Chuẩn bị Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=100C, chuẩn bị rổ. c. Thao tác: Xúc vào mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá , rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. III.2.2.3. Sơ chế - Rửa 2: Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ chế Bạch Tuộc được loại bỏ nội tạng, chích mắt, lấy răng. a. Mục đích:

Nhằm loại bỏ phần ăn được và phần không ăn được và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. b. Chuẩn bị: Dao, thau đựng nước xử lý có nhiệt độ thường, thau đựng bán thành phẩm sau xử lý có nhiệt độ nước <=50C. c. Thao tác: Bạch Tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt. Tay nghịch cầm nguyên liệu trong long bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao. Đưa dao vào trong bụng Bạch Tuộc theo chiều từ trên xuống, cắt một miếng, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc, lấy răng, chích mắt, lấy hết gèn có trong mắt. Trong quá trình sơ chế nhúng Bạch Tuộc trong thau nước sơ chế, sau khi sơ chế nhúng Bạch Tuộc vào nước để loại tạp chất còn dính lại và rửa các tạp chất dính trên râu, sơ chế 20 phút thay nước sơ chế 1 lần. d. Yêu cầu: Bạch Tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, không còn mắt, răng, không có tạp chất dính trên râu. III.2.2.4. Rửa 2: Sau khi sơ chế Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50 ppm chlorine, nhiệt độ <=100C. a. Mục đích: Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau sơ chế, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm. b. Chuẩn bị: Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=100C, chuẩn bị rổ. c. Thao tác: Xúc vào mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. III.2.2.5. Đánh khuấy: Bạch Tuộc sau khi rửa để ráo tiến hành đánh khuấy, thời gian đánh khuấy từ 10-15 phút. a. Mục đích: Loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên BTP đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo điều kiện cho các công đoạn sau. b. Chuẩn bị: Thùng nhựa dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho muối vào để tạo dung dịch có nồng độ muối là 1%. Cho nguyên liệu vào thùng nhựa, lượng nguyên liệu cho vào là 100kg, cho nước đá vào lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1. sau đó cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động cơ điện. c. Thao tác: Bật công tắc của môtơ điện, cho cánh khuấy quay với vận tốc 50 vòng/phút. Tiến hành đánh khuấy trong vòng 10-15 phút. Dừng máy, Bạch Tuộc được vớt ra cho qua công đoạn rửa 3. d. Yêu cầu:

Sau khi đánh khuấy cơ thịt săn chắc không bị dập, sạch tạp chất. III.2.2.6. Rửa 3: Sau khi đánh khuấy Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50ppm chlorine, nhiệt độ <=60C. a. Mục đích: Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau khi đánh khuấy, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm. b. Chuẩn bị: Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha chlorine để nước trong bồn đạt 60ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=60C, chuẩn bị rổ. c. Thao tác: Xúc vào rổ 5-7kg nguyên liệu lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong bồn nước dúng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo. d. Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn. III.2.2.7. Kiểm tạp chất: a. Mục đích: Nhằm loại bỏ những tạp chất còn dính trên thân, râu Bạch Tuộc. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này và loại bỏ mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng b. Chuẩn bị: Rổ nhựa để chứa Bạch Tuộc. Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất. c. Thao tác: Sau khi Bạch Tuộc được sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểm tạp chất, người thao tác cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất trong thau nước. Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá vảy để bảo quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sauk hi kiểm tra thấy nước bẩn thay nước một lần ( sau 25-30 lần). d. Yêu cần: Bạch Tuộc sạch tạp chất. III.2.2.8. Rửa 4: a. Mục đích: Loại bỏ những tạp chất, nhớt còn dính trên bán thành phẩm Bạch Tuộc. b. Chuẩn bị: Chuẩn bị 3 thùng nước, mỗi thùng chứa khoảng 100 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ của mỗi thùng lần lượt là 30ppm-20ppm-0ppm, sau đó cho thêm đá vào để nhiệt độ của nước rửa <=50C. c. Thao tác: Mỗi lần rửa từ 5-7kg bán thành phẩm, nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua ba thùng nước. Rửa xong để ráo nước. Sau 20-30 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ rửa bằng cách cho thêm đá vào. d. Yêu cầu: Bạch Tuộc phải sạch tạp chất.

III.2.2.9. Cắt khúc: a. Mục đích: Tạo sự đồng nhất cho từng cở cũng như bán thành phẩm sau này. Đáp ứng nhu cầu của khách hàng. b. Chuẩn bị: Dao, thớt, thẻ cỡ. Rổ đựng bán thành phẩm. c. Thao tác: Bạch Tuộc sau khi được rửa xong được tiến hành cắt khúc, cho Bạch Tuộc lên thớt dùng dao cắt râu và thân và cắt theo bảng hướng dẫn sau: Râu

Size

Chiều dài (cm)

Thân trong lượng (g)

Hình dạng(cm)

Trọng lượng(g)

Sau khi cắt khúc xong, mổi rổ bán thành phẩm đềui phải gắn thẻ cỡ và tùy theo lô nguyên liệu, bán thành phẩm luôn được bảo quản bằng đá vảy. d. Yêu cầu: Bạch Tuộc được cắt đúng theo bảng hướng dẫn. III.2.2.10. Kiểm cỡ. a. Mục đích: Kiểm tra bán thành phẩm có cắt đúng cỡ quy định. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này. b. Chuẩn bị: Thẻ cỡ. Rổ đựng bán thành phẩm được cắt đúng cỡ. Thau hoặc rổ đựng bán thành phẩm không đúng kích cỡ. c. Thao tác Bạch Tuộc sau khi cắt xong được tiến hành kiểm cở bằng cách cho Bạch Tuộc đã cắt lên bàn phân cỡ tiến hành kiểm tra râu và thân Bạch Tuộc theo bảnng chỉ dẫn: Râu

Size

Chiều dài (cm)

Thân trong lượng (g)

Hình dạng(cm)

Trọng lượng(g)

Bán thành phẩm được cắt đúng bảng hướng dẫn được cho vào rổ và chuyển sang công đoạn khác. Còn Bạch Tuộc cắt sai cỡ không đúng quy định được chuyển sang mặt hàng khác. Dùng đá bảo quản bán thành phẩm. Cho thẻ cỡ vào mỗi rổ bán thành phẩm. d. Yêu cầu:

Bán thành phẩm được kiểm đúng cỡ. III.2.2.11. Rửa 5: a. Mục đích: Loại bỏ những tạp chất, nhớt còn dính trên bán thành phẩm Bạch Tuộc. Đây là công đoạn rửa cuối cùng trước khi cho sản phẩm đi cấp đông. b. Chuẩn bị: Chuẩn bị 3 thùng nước, mỗi thùng chứa 100 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ của mỗi thùng lần lượt là 30ppm-20ppm-0ppm, sau đó cho thêm đá vào để nhiệt độ nước rửa <=50C. c. Thao tác: Mỗi lần rửa từ 5-7kg bán thành phẩm nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua ban thùng nước. Rửa xong để ráo nước. Sau 20-30 lần rửa thì thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ rửa bằng cách cho thêm đá vào d. Yêu cầu Bạch Tuộc sạch tạp chất. III.2.2.12. Cân/ xếp khuôn a. Mục đích: Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói,… Đồng thời cân để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông. b. Chuẩn bi: Cân đồng hồ 2kg đã hiệu chỉnh. Rổ đựng bán thành phẩm đã cân. Thẻ cỡ, khuôn đựng bán thành phẩm. c. Thao tác: Cân theo bảng hướng dẫn sau:

Dạng cân Block 1kg Block 2kg SemiBlock

trọng lượng tịnh tối thiểu cân (g)

khối lượng cân dôi ra (g)

khối lượng thực tế khi cân (g)

Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ và thẻ cỡ: Sau 200kg cân hiệu chỉnh một lần. Xếp khuôn Lựa những miếng vừa kích cỡ, đẹp cho lên bề mặt. Tiến hành xếp mặt trên và mặt dưới, ở giữa đổ xóa. Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. Ở mặt dưới: đặt khúc Bạch Tuộc nằm úp, ở giửa đổ xóa, ở trên đặt khúc Bạch Tuộc nằm ngửa. Xếp xong dùng một khuôn không đè lên mặt khuôn Bạch Tuộc vừa xếp để tạo bề mặt bằng phẳng, và chắt nước vào khuôn. III.2.2.13. Chờ đông:

Các khay Bạch Tuộc sau khi xếp xong ta đem vào kho chờ đông có nhiệt độ từ -10C – 40C thời gian đông không quá 4h. a. Mục đích: Làm đều nhiệt độ than Bạch Tuộc, giảm thời gian cấp đông, tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ, chờ tủ cấp đông, bảo quản bán thành phẩm. b. Chuẩn bị: Vệ sinh sạch kho chờ đông, chuẩn bị nước châm có nhiệt độ 0-50C, xếp 3 khuôn vào một khay. c. Thao tác: Sắp xếp các khay cùng cở, loại lần lượt lên kệ, chừa lối đi cách vách 10 cm, trần 20cm, không để gần quá quạt gió. Nhiệt độ kho chờ đông -10C-40C, thời gian chờ đông không quá 4h. QC phải theo dõi tần suất 30 phút/ lần về nhiệt độ và thời gian chờ đông một lần để có biện pháp khắc phục kịp thời các thông số vượt quá quy định. d. Yêu cầu: Nhiệt độ chờ đông từ -10C - 40C, thời gian chờ đông không quá 4h. III.2.2.14. Cấp đông: a. Mục đích: Nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm. b. Chuẩn bị: Vệ sinh sạch tủ cấp đông cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông gió chạy trước 30 phút để làm ráo dàn lạnh. c. Thao tác: Sau khi chờ đông xong, sắp xếp các khay Bạch Tuộc cho từ từ các khay vào tủ từ tưới lên trên, khi đầy dàn lạnh, đóng cửa tủ cho máy nén chạy hệ thống để làm lạnh đông, khi nhiệt độ tủ đông ở -35 – 400C thời gian chạy máy cấp đông 4h, kiểm tra bề mặt sản phẩm có tuyết, và tâm sản phẩm đạt -180C là sản phẩm đạt yêu cầu, dừng chạy máy dùng tay mở tủ lấy sản phẩm ra. III.2.2.15. Tách khuôn/ mạ băng: a. Mục đích: Tách sản phẩm ra khỏi khay tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất khối lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản. b. Chuẩn bị: Vệ sinh sạch sẽ khu tách khuôn và mạ băng. Thùng nước mạ băng có nhiệt độ từ 0 – 50C, không sử dụng chlorine. c. Thao tác: Đặt úp block Bạch Tuộc lên bằng chuyền tách khuôn, mô tơ bơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuôn. Lấy block sản phẩm đã tách khuôn cho qua băng chuyền mạ băng, mô tơ bơm nước trong thùng mạ băng, phun đều khắp block Bạch Tuộc từ trên xuống và từ dưới lên để mạ băng, thời gian block đi qua khỏi băng chuyền từ 5-10 giây. d. Yêu cầu: Các công đoạn phải làm kế tiếp nhau. Mạ băng phải đảm bảo tăng lên 4% so với bán thành phẩm. Bán thành phẩm phải bóng đẹp. III.2.2.16. Rà kim loại:

Sau khi mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mối nguy vật lý có trong bán thành phẩm. a. Mục đích: Nhằm phát hiện mảnh kim loại có đường kính >=2mm có trong bán thành phẩm và loại bỏ chúng để đảm bảo cho người tiêu dùng, uy tín của nhà sản xuất. b. Chuẩn bị: Máy rà kim loại đã vệ sinh Chạy thử máy: Bật công tắc mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim loại có đường kim bằng 2mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát hiện cả 3 lần đều báo có kim loại thì máy dò kim loại đang trong tình trạng hoạt động tốt. Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE. c. Thao tác: Bật công tắc tắt điện mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động Cho từng sản phẩm chạy qua máy dò Nếu có kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát hiện và ta loại bỏ sản phẩm rồi đem xử lý và đóng gói lại. Sản phẩm không phát hiện thì chuyển qua công đoạn kế tiếp. d. Yêu cầu: Sản phẩm sau khi dò kim loại không có chứa mãnh kim loại có đường kính >=2mm. III.2.2.17. Bao gói/ đóng thùng: a. Mục đích: Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối, tạo lô hàng đồng nhất. b. Chuẩn bị: Túi PE có kích thước 30x40cm. Thùng carton. Băng keo. c. Thao tác: Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân không và hàn kín miệng túi, cho vào mổi túi 1 nhãn có đầy đủ các thông tin: Tên địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, trong lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, cách sử dụng… 6 block cùng cỡ/ loại cho vào 1 thùng carton, niền 2 dây ngang và 2 dây dọc, thông tin ghi trên thùng ghi như thông tin trên nhãn. III.2.2.18. Bảo quản: Sản phẩm sau khi đóng thùng xong được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản <=-180C. a. Mục đích: Nhằm duy trì chất lượng sản phẩm, giữ nguyên trạng thái sản phẩm đến tay người tiêu dùng. b. Chuẩn bị: Kho bảo quản đã làm vệ sinh sạch sẽ Nhiệt độ kho <= -180C c. Thao tác: Xếp sản phẩm trên palet, sản phẩm vào trước thì xếp trước Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, cách dàn lạnh 30cm, cách sàn 10 – 20cm, xếp sản phẩm làm sao đảm bảo an toàn.

Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn 4-6-8 Đường 1A – KCN Tân Tạo – Q. Bình Tân – TP.HCM BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM STT

ĐẶC ĐIỂM

1 2 3

Tên sản phẩm Nguyên liệu Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

4

Khu vực khai thác nguyên liệu Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Loài nguyên liệu Các công đoạn chế biến chính

5 6 7

8 9 10 11 12 13 14 15

Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản điều kiện phân phối, vậ Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng Các yêu cầu về dán nhãn Mục tiêu sử dụng Đối tượng sử dụng Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ

MÔ TẢ Bạch Tuộc cắt khúc đông lạnh Block Bạch Tuộc được thu mua tại các vùng biển khai thác, được ướp đá bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu <=40C thời gian vận chuyển không quá 4 giờ Bến Tre, Bình Thuận, và các tỉnh miền tây Bạch Tuộc cắt khúc đông lạnh block, mạ băng 4%, hàn kín miệng túi Tiếp nhận nguyên liệu → rữa 1→ sơ chế → rửa 2 → đánh khuấy → rửa 3 → phân cỡ/ loại → kiểm tạp chất → rửa 4 → cắt khúc → rửa 5 → cân/xếp khuôn → chờ đông → cấp đông → tách khuôn/mạ băng → rà kim loại → bao gói/ đóng thùng → bảo quản Đóng gói 2kg/PE, hàn miệng túi, 6 túi /thùng Bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -180C ± 20C Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở dạng block, luôn đảm bảo nhiệt độ -180C ±20C 24 tháng Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, trong lượng tịnh, cỡ/ loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản. Nếu chín trước khi ăn Tất cả mọi người TCVN 5652 – 1992 và tiêu chuẩn khách hàng

Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn 4-6-8 Đường 1A – KCN Tân Tạo – Q. Bình Tân – TP.HCM BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả Tiếp nhận Nhiệt độ nguyên Khi nguyên liệu vận chuyển đến công ty QC của công nguyên liệu liệu <=40C đoạn tiếp nhận đánh giá cảm quan chất lượng của Bạch Tuộc, quy cách bảo quản, nhiệt độ bảo quản <=40C, giấy cam kết của dại lý không sử dụng hóa chất bảo quản sau đó quyết định nhận hay không nhận hàng 0 Phân Nhiệt độ <=4 C Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 – 200g/con và cỡ/loại sơ 200up. Sau khi phân Bạch Tuộc được cho vào các sọt bộ. khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào các sọt. BT được bảo quản lạnh ở nhiệt độ <=40C Rửa 1

Nhiệt độ nước <=100C, nồng độ chlorine 50ppm

Tiến hành rửa qua 3 bồn nước, nhiệt độ của nước<=100C, nồng độ chlorine 50ppm. Duy trì nhiệt độ bằng cách cho thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa 100kg.

Sơ chế

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, BTP<=50C

BT được đổ trên bàn sơ chế, đắp đá để nhiệt độ bảo quản <=50C, sơ chế trong thau nước có nhiệt độ thường, BTP sau sơ chế được bảo quản ở nhiệt độ <=50C, thau nước sơ chế được thay sau 10-15 phút.

Rửa 2

Nhiệt độ nước rửa Tiến hành rửa qua 3 bồn nước, nhiệt độ của nước <=100C <=100C, nồng độ chlorine 50ppm. Duy trì nhiệt độ bằng cách cho thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa 100kg.

Khuấy

Nhiệt độ nước <=40C, nồng độ muối 1%, thời gian 10-15 phút, vận tốc 50v/p

BTP sau khi rửa 2 cho vào thùng nhựa bắt đầu cho quá trình dánh khuấy, các thông số: nhiệt độ hỗn hợp <=40C, nồng độ muối 1%, thời gian 10-15 phút, vận tốc 50v/p.

Rửa 3

Nhiệt độ <=100C

Tiến hành rửa qua 3 bồn nước nhiệt độ của nước <=100C, nồng độ chlorine 50ppm. Duy trì nhiệt độ bằng cách cho thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa 100kg.

Kiểm tạp chất Rửa 4

BTP được kiểm tạp chất: kiểm các phần nội tạng còn sót lại, những chất bẩn dính trên râu. Nhiệt độ <=100C

Tiến hành rửa qua 3 bồn nước, nhiệt độ của nước <=100C, nồng độ chlorine lần lượt là 30ppm-20ppm20ppm. Duy trì nhiệt độ bằng cách cho thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa 100kg.

Cắt khúc

Nhiệt độ bảo quản BTP<=50C

BTP được bảo quản ở nhiệt độ <=50C, BT được cắt riêng làm 3 phần: đầu, thân, bụng. phân râu được cắt thành từng khúc dài 3cm. BTP sau khi cắt khúc được bảo quản ở nhiệt độ <=50C

Rửa 5

Nhiệt độ <=100C

Tiến hành rửa qua 3 bồn nước, nhiệt độ của nước <=100C, nồng độ chlorine lần lượt là 30ppm-20ppm20ppm. Duy trì nhiệt độ bằng cách cho thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa 100kg

Cân/ xếp khuôn

2000g/block

Cân 2kg BTP gồm cả đầu, thân và bụng. chọn những khúc râu đều nhau xếp tạo thành bề mặt cho sản phẩm, phần còn lại đổ trộn xóa.

Chờ đông

Nhiệt độ kho chờ đôngL -1 – 40C thời gian chờ đông không quá 4h.

BTP sau khi xếp khuôn được đưa vào khi chờ đông, nhiệt độ kho chờ đôngL -1 – 40C thời gian chờ đông không quá 4h.

Cấp đông

Thời gian <=4h, nhiệt độ tâm: -180C

Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, điều chỉnh nhiệt độ tủ sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm -180C, thời gian không quá 4h

Mạ băng

Nhiệt độ nước <=50C

Tách khuôn mạ băng thụ công. Nhiệt độ nước mạ băng <=50C

Dò kim loại Mảnh kim loại <=2mm

Các block sản phâm được di qua máy dò kim loại để loại bỏ những mảnh kim loại có kích thước lớn hơn 2mm trong sản phẩm. Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE, hút chân không, hàn miệng túi. Đóng 6 gói vào 1 thùng. Trên thùng có ghi đầy đủ tên, địa chỉ của xí nghiệp. tên sản phẩm, tên loài, cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, dai nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc.

Bao gói/ đóng thùng

2kg/gói. 6 gói/thùng