Carte

à la carte légumes

sortie d'hiver avec les primeurs : les asperges croûtées aux truffes de Comprégnac : pousses de pois & pois, quesse, de la peau de lait. du mordant & des parfums : une crème de laitue à la livèche, copeaux de poutargue & de ventrèche aujourd’hui « classique » le gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule à la noisette.

entrées chaudes & froides mémoire du jour maigre

la morue demi-sel & le lait parfumé ; des feuilles & des pousses ; niac * : citron, cumin, anis vert. dans l'esprit d'une salade tiède : la poitrine de pigeon poêlé e au beurre de paprika ; datte au cumin & pois jaune de la Planèze, le déglaçage. dans une tradition Aveyronnaise ; les ris d'agneau grillottés au beurre demi-sel lait d'orge moussé, orge perlée & épinard, du citron / sel.

poisson de mer, d'eau douce ombre & lumière :

la lotte de Méditerranée pochée à l'huile noire ; côtes et feuilles de blette, moutarde. d'eau de source ; l'omble-chevalier juste raidi à la carotte & la badiane ; pousses de pois & pois, lait de noisette. tout en printemps : le Saint -Pierre de Saint Jean-de-Luz poêlé dans un beurre au curry ; à croquer, un radis dit glaçon, cardamome/ fromage blanc.

viandes de pays,

La côte de Boeuf Aubrac - pure race - rôtie à la braise ; deux servi ces avec les légumes & les jus du jour. (2 pers, 80') chez nous, on l'appelle l'oreille ; la pièce de Boeuf Aubrac - pure race - poêlée, une pomme de terre farcie ; du jus aux truffes de Comprégnac. pour renouer avec une tradition séculaire : le carré de jeune brebis rôti à la braise ; cèbes de Lézignan au safran, jus de brebis perlée au rance .

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N I A C * : c'est une combinaison d'éléments visuels, odorants, goûteux, texturé…

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