Carne.docx

Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea Tehnologia Alimentelor Departament ,,Tehnologia Produselor Alimentare ’’ Obiectul ,,Tehnologia Produselor Alimentare V ’’

Lucrare de curs Tema : Elaborarea tehnologiei de fabricare a produselor din carne  

Salam semiafumat ,,Moldova ’’ , calitate superioară

Produs din carne afumat-copt ,,Ruladă de sărbătoare ’’, calitate superioară

A elaborat

st. gr. TPA-161 Toma Ana Maria

A verificat

dr. conf. univ. Gudima Angela

Chișinău 2019

Cuprins: 1. Elaborarea tehnologiei de fabricare a salamului semiafumat ,, Moldova ’’……2 2. Elaborarea tehnologiei de fabricarea produsului din carne afumat-copt ,, Rulada de sărbătoare ’’

1. Elaborarea tehnologiei de fabricare a salamului semiafumat ,, Moldova ’’, calitate superioară.

1.1Tabelul 1. Rețeta de fabricare a salamului semiafumat ,, Moldova ’’, c/s. Materia primă necesară, kg/100kg Carne de vită aleasă de calitatea I 10 Carne de porc aleasă semigrasă 90 Condimente și materiale auxiliare, g/100kg Sare de uz alimentar 2500 Nitrit de sodiu 5 Ienibahar măcinat 250 Usturoi proaspăt curățat 500 Membrane-mațe de bovine și porcine medii și subțiri, membrane proteice.

1.2 Tabelul 2. Indicii organoleptici a salamului semiafumat ,, Moldova ’’ Caracteristicile Aspect exterior

Descrierea Batoane cu suprafață uscată, fără alipiri, pete, leziuni pe membrană, afluențe de compoziție Consistența Elastică Aspectul compoziției în secțiune Compoziția uniform amesticată, culoarea compoziției de la roz pînă la roșu-cafenie, fără pete cenușii, goluri, ce conține: bucățele de carne de porc semigrasă cu dimensiuni de max.16 mm. Gust și miros Caracteristicile tipului dat de produs, cu aroma de condiment, de afumat, usturoi, gust ușor picant și potrivit de sărat, fără gust și miros strain. Forma, dimensiuni Batoane în membrane naturales au artificiale, răsucite, cu lungimea de 15 mm Se admite fabricarea salamurilor semiafumate în membrane artificiale fără legături transversale. Capetele lăsate libere ale membranelor ale sfoarei nu trebuie să fie mai lungi de 2 cm.Se admite comercializarea bucăților de batoane de salam, în acest caz capătul batonului necuprins în membrană se învelește cu celofan, pergament sau hărtie pergaminată.

2

1.3Tabelul 3. Caracteristicile fizico-chimice a salamului semiafumat ,, Moldova ’’ Indicii fizico-chimici Fracția masică de umeditate,%, max. Fracția masică de sare de uz alimentar,%,max. Fracția masică de nitrit de sodiu,%, max. Fracția masică de amidon, %, max. Fracția masică de protein, %, max. Fracția masică de fosfați, %, max.

Caracteristicile și norma 53 3,5 0.005 15 0.4

1.4 Tabelul 4. Indicii microbiologici a salamului semiafumat ,, Moldova ’’ Bacterii coliforme Bacilius cereus Escherichia coli Prezența bacteriilor intestinale Prezența M/O din genul Salmonella Prezența clostriilor sulfhidrice

10 10 1 Nu se admit Nu se admit Nu se admit

3

1.5 Schema tehnologică de fabricare a salamului semiafumat ,, Moldova ’’,calitate superioară

Sare de uz alimentar cal.I GOST 1383084 Cernerea

Nitrit de sodiu GOST 4197-74

Pregătirea compoziției 0.005%

Cîntărirea Cîntărire Dozarea Dozare

Carnea de vită aleasă cal.I

Carnea de porc aleasă semigrasă

Transare și desosare

Alegerea Carne de vită: calitate sup.-1520% calitate I-4550% calitate II-35%

Carne de porc: negrasă-40% semigrasă40% grasă-20%

Mărunțire D-16-24mm,t=<12℃

Sărare

Maturare t-2-4℃ 𝜏-18-48h

Pregătirea compoziției la malaxator,t-12℃

Ienibahar măcinat GOST29045

Usturoi proaspăt măcinat GOST7977

Cîntărire