Carne De Res

CARNE DE RES

LOMO RELLENO CON QUESO FRESCO 1 lomo de 2 1/2 K 1 1/2 T de champiñones picados en láminas 1 1/2 T de pimiento amarillo en cuadritos 1 1/2 T de zapallito italiano en cuadritos 3 dientes de ajo picaditos 1 1/2 T de migas de pan fresco 1 1/2 T de queso fresco desmenuzado 1/2 T de verde de cebolla china picadito 1 c de orégano Sal y pimienta PREPARACIÓN En una olla grande calentar 3 C de aceite. Añadir los champiñones, pimiento, zapallito y ajo, saltear hasta que esté todo cocido. Mezclar el pan, queso, cebolla china y orégano y sazonar con sal y pimienta. Frotar el lomo con aceite, sal y pimienta. Hacerle cortes como en tajadas, pero sin llegar a separar completamente los trozos. Colocar un poco de relleno dentro de cada corte; y amarrar con un pabilo para darle forma. Hornear a 500° F, durante 35-40 minutos. Retirara del horno y dejar reposar 15 minutos, cubierto con papel aluminio, antes de cortar en tajadas. Rinde 12 porciones.

ROAST BEEF 1 lomo de 2 1/2 K Aceite Sal Pimienta negra molida gruesa PREPARACIÓN Limpiar el lomo y cubrirlo con pimienta, presionando para que se fije. Luego cubrirlo con una capa de aceite generosa, echarle la sal, y dejar reposar durante 1 hora. En una sartén muy caliente dorar el lomo entero, cuidando de no hincarlo para que no pierda jugo, hasta que esté de un color dorado parejo. Colocarlo sobre una asadera y echar un poquito de agua en la sartén. Bañar el lomo con este jugo.

Hornear a 500° F, durante 15 minutos. Retirar del horno y dejar reposar durante 15 minutos, antes de cortar. Si el lomo es más grande, dejarlo 10 minutos más en el horno.

LOMO A LA PIMIENTA 4 filetes de lomo gruesos 2 C de pimienta negra molida gruesa 4 C de mantequilla sin sal 1 C de aceite de oliva 2 C de coñac 1/2 T de crema de leche espesa Sal PREPARACIÓN Presionar la pimienta en ambos lados de los filetes. Calentar la mantequilla junto con el aceite, en una sartén. Freír la carne, a fuego alto, durante 2 minutos por lado. Bajar el fuego y cocinar durante 5 minutos más. (Término medio-crudo) Retirar los filetes del fuego y acomodarlos en una fuente caliente. Echar el coñac en la sartén, calentar y prender con un fósforo. Mover la sartén hasta que se muera el fuego, añadir la crema, sazonar con sal y verter sobre los filetes.

MOUSSAKA DE RES 2 berenjenas grandes 1 cebolla grande picada en cuadritos 4-6 C de aceite de oliva 1/2 K de bistec molido Sal y pimienta 2 c de puré de tomate 1/2 T de caldo de carne 2 C de mantequilla sin sal 4 C de harina 1 1/4 T de leche 1 huevo PREPARACIÓN Colocar 1 C del aceite en un sartén. A fuego suave, cocinar la cebolla durante 5 minutos, con la sartén tapada. Subir el fuego y saltear la carne molida hasta que se dore. Añadir la sal, puré de tomate, caldo y pimienta negra recién molida. Deje hervir, suavemente, con la sartén tapada, durante unos 30 minutos o hasta que el líquido esté casi consumido. Mientras tanto, pelar la berenjena, cortarla en rodajas, acomodarlas sobre un plato y salpicarlas, generosamente, con sal. Dejar reposar durante 30 minutos para que salgan los jugos amargos de la berenjena. Luego lavar con agua fría y secar con toallas de papel. Freír las tajadas de berenjena en el aceite restante, hasta que doren, y escurrir sobre papel toalla.

En un pyrex engrasado con mantequilla, acomodar una capa de berenjenas, cubriendo el fondo. Luego colocar una capa de carne y seguir alternando las capas hasta terminar con berenjenas. Preparar con la mantequilla, harina y leche una salsa bechamel. Sazonarla con sal y pimienta recién molida. Dejar entibiar ligeramente. Añadirle el huevo, batiendo bien, y cubrir la berenjena con esta salsa. Hornear a 350° F, durante 35-40 minutos, o hasta que esté burbujeando y bien dorada.

CARNE A LA CACEROLA 600 grs. de carne de bistec cortado en tiras (saltado) 2 C de ketchup 1/2 T de vino blanco 1 cebolla picada en cuadritos 1 C de sillau 1 hoja de laurel Sal y pimienta 1 C de mantequilla 1 c de aceite 1/2 T de leche evaporada pura 3/4 T de arvejas cocidas PREPARACIÓN Mezclar el ketchup, vino, sillau, laurel, sal y pimienta y añadir la carne. Dejar en maceración durante 30 minutos. Colar, retirar los trozos de carne y secarlos con papel toalla. Calentar la mantequilla con el aceite, freír la carne a pocos, hasta que dore, y retirarla. En esa grasa, freír la cebolla, hasta que esté ligeramente dorada. Añadir la carne, el líquido de la maceración, y dejar hervir a fuego lento, durante 15 minutos. Al final agregar la leche y las arvejas, cocinando un momento más.

LOMO EN PAPILOTE 1 lomo fino mediano Mostaza preparada para untar el lomo 1 sobre de crema del sabor que desee (sopa instantánea) 2/3 T de vino blanco Un poco de aceite PREPARACIÓN Untar el lomo con la mostaza y colocarlo encima de un trozo grande de papel aluminio. Espolvorearle encima la sopa de sobre, frotando bien la carne para que penetre el sabor. Levantar los bordes del aluminio como para envolver la carne y

rociar el lomo con el vino y un chorrito de aceite. Envolver completamente el lomo con el aluminio, cerrando bien los bordes para que no se salga el jugo. Colocar el lomo sobre una asadera con un poco de agua, y llevarlo al horno a 400° F durante 35-40 minutos, dependiendo del término que guste en la carne. Retirar la carne del horno y dejarla reposar durante 15 minutos antes de cortarla.

ASADO “MANDI” 1 asado pejerrey de unos 2 1/2 K 2 T de vino tinto 1 1/2 T de agua 1/2 T de vinagre 1 cebolla grande en rajas 6 granos de pimienta de chapa 2 hojas de laurel 1/2 c de tomillo 3 clavos de olor 1 pizca de nuez moscada Harina 4 c de manteca de tocino o aceite 2 zanahorias en rajas 2 cebollas en rajas 1 C de pasta de tomate 1-2 c de azúcar rubia 1 T de pasas remojadas en vino tinto 1/2 T de crema agria Sal y pimienta 2/3 T de almendras fileteadas y tostadas PREPARACIÓN Mezclar, en una olla, el vino, el vinagre, el agua, 1 cebolla en rajas, la pimienta de chapa, el laurel, el tomillo, los clavos de olor, la nuez moscada, sal y pimienta haciéndolos hervir durante 3 minutos. Colocar la carne en un bol grande y vaciar la mezcla de vino caliente, encima. Cuando el líquido esté frío se tapa el bol y se lleva a reposar en el refrigerador, durante 48 horas, volteando el asado varias veces para que absorba el sabor. Pasado ese tiempo, retirar el asado, pasarlo por harina y colar el líquido, guardándolo para hacer la salsa. Calentar la grasa y dorar de forma pareja la carne. Añadir el líquido de la maceración y dejar hervir durante 1 hora, a fuego lento y con la olla tapada. Después agregar las cebollas, las zanahorias, la pasta de tomate y el azúcar, tapar y dejar hervir por 2 horas más, a fuego muy bajo. Retirar el asado, colar la salsa y agregar las pasas y la crema agria. Rectificar la sazón y el punto de dulce y hacer hervir hasta que la salsa espese ligeramente. Cortar el asado en rodajas delgadas y servirlo cubierto por la salsa, espolvoreando las almendras tostadas por encima.

VITELO TONATTO 1 1/2 K de asado pejerrey 6 T de caldo de res 1 ramito compuesto (perejil, orégano, laurel) 30 grs. de atún en aceite 2 C de vino blanco seco 4 C de crema de leche 1/2 T de mayonesa 6 gotas de salsa inglesa 2 C de aceitunas verdes picadas 1 C de alcaparras 1 C de perejil picado PREPARACIÓN Hervir el asado en caldo, añadiendo el ramito compuesto hasta que esté muy tierno. Dejar enfriar y refrigerar durante varias horas. Luego, cortar la carne en tajadas muy delgadas. Preparar l a salsa, licuando la mayonesa, la crema de leche, el atún, el vino y la salsa inglesa, hasta obtener una crema suave. Sazonar al gusto y refrigerar. Vaciar esta crema helada sobre las rodajas de carne colocadas en una fuente, espolvorear con el perejil, las aceitunas y las alcaparras picadas.

MALAYA A LA AREQUIPEÑA 2 cucharadas de salsa de soya 1 k (2.2 lb.) malaya 1 taza de vinagre tinto 3 cucharadas de pasta de ají panca 2 cucharadas de ketchup (salsa de tomate) 2 dientes de ajo triturados Sal Pimienta 9 papas amarillas (de preferencia) PREPARACIÓN Cocinar la carne en agua de 2 a 3 horas, hasta que se ablande, sin deshacerse. Retirar la carne y cortarla en trozos individuales. Macerar la carne por 2 horas en una mezcla de vinagre, pasta de ají panca, ketchup, salsa de soya, ajo triturado, sal y pimienta. Cocinar las papas, pelarlas y cortarlas en mitades. Freír la carne en aceite. Pasar las papas cocinadas por el líquido del macerado y dorarlas en un poco de aceite.

Se sirve la carne acompañada de papas, arroz blanco y salsa criolla. Rinde para 6 personas.

LOMO EN SALSA DE AJÍ 2 K de filetes de lomo de res 1 cebolla grande, picada 1 pizca de comino 1 C de ajo molido 2 C de ají mirasol en pasta 2 C de ají panca (rojo) en pasta 1/2 C de ajinomoto 100 grs. de queso fresco 100 grs. de queso crema 1/2 c de palillo tostado 1 3/4 T (1 tarro) de leche evaporada 1 T de caldo concentrado 1 T de crema de leche 1 C de mantequilla, blanda a temperatura de ambiente 1 c de canela 1/3 c de nuez moscada 1 copita de jerez 1/2 C de azúcar molida Sal y pimienta PREPARACIÓN Sazonar los filetes de lomo con sal y pimienta. Freírlos en aceite caliente hasta el punto deseado. Retirar y reservar. En la misma sartén agregar la cebolla y freír unos minutos. Agregar el ajo, comino, el palillo ligeramente tostado, el Ají no moto y los ajíes en pasta. Dejar que se cocine, agregar el caldo y mezclar. Incorporar el queso fresco disuelto en la leche y dejar que se cocine. Agregar luego el queso crema mezclado con la mantequilla y la canela. Mezclar bien. Colocar el jerez en una olla pequeña y llevarlo a hervir. Retirar del fuego y reservar. Añadir el azúcar y la nuez moscada, mezclar bien y retirar del fuego. Agregar la crema de leche y el jerez reservado. Verter la salsa sobre los filetes de lomo calientes.