Bumbu-dan-rempah.docx

1. DEFINISI BUMBU DAN REMPAH Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Lezat tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang ditambahkan ke dalamnya. Tidak ada yang bisa memungkiri hal ini. Eksplorasi terhadap rempah sebagai bumbu terus berkembang sejalan dengan berkembangnya hubungan antar negara (etnik) dan munculnya kerinduan terhadap makanan etnik. Lalu, bagaimana cara mengelola bumbu dan rempah agar dapat memberikan hasil optimal di dalam makanan? Istilah Bumbu dan Rempah Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices) Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki arti yang sama. Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis sama. Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh). Dalam beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs. Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan yang

mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi. Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment. Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan). Sehingga, jika dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.

2. JENIS-JENIS BUMBU DAN REMPAH Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:

a. Bumbu dari bunga

o

Cengkeh (cloves)

o

Bunga telang

o

Bunga kecombrang

o

Bunga lawang/ pekak

b. Bumbu dari buah dan biji

o

Adas (Anisud)

o

Asam (Tamarin)

o

Bunga pala (Mace)

o

Biji pala (Nutmeg)

o

Cabai kecil (Cayenne)

o

Cabai besar (Red chilli)

o

Jintan (Cumin)

o

Kapulaga (Cardamon)

o

Kemiri (Candlenut)

o

Ketumbar (Corriander)

o

Lada putih (White pepper)

o

Lada hitam (Black pepper)

o

Vanili (Vanilla seed)

o

Biji selasih (Poppy seed)

c. Bumbu dari daun

o

Daun jeruk (Citrus leaf)

o

Daun kemangi (Basil leaf)

o

Daun salam (Bay leaf)

o

Daun kucai (Chives)

o

Peterseli (Parsley)

o

Seledri (Cellery)

d. Bumbu dari batang

o

Kayu manis (Cinnamon)

o

Kulit kasia (Casea)

o

Sereh

o

Kayu secang

e. Bumbu dari akar

o

Jahe (Ginger)

o

Kencur (Galanga)

o

Kunyit (Turmeric)

o

Kunci

o

Lengkuas

f. Bumbu dari umbi lapis

o

Bawang merah (Shallot)

o

Bawang putih (Garlic)

o

Bawang Bombay (Onion)

o

Bawang pre (leek)

Macam – Macam Bumbu

a. Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.

b. Bumbu kering

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices

c. Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos

d. Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

Kunyit Kunyit termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami

persebaran

ke

daerah

Indo-Malaysia,

Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengkonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan. kunyit adalah rempah-rempah yang biasa digunakan dalam masakan di negara-negara Asia. Kunyit sering digunakan dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan. Produk farmasi berbahan baku kunyit, mampu bersaing dengan berbagai obat paten, misalnya untuk peradangan sendi (arthritis- rheumatoid) atau osteo-arthritis berbahan aktif natrium deklofenak, piroksikam, dan fenil butason dengan harga yang relatif mahal atau suplemen makanan (Vitamin-plus) dalam bentuk kapsul. Produk bahan jadi dari ekstrak kunyit berupa suplemen makanan dalam bentuk kapsul (Vitamin-plus) pasar dan industrinya sudah berkembang. Suplemen makanan dibuat dari bahan baku ekstrak kunyit dengan bahan tambahan Vitamin B1, B2, B6, B12, Vitamin E, Lesitin, Amprotab, Mg-stearat, Nepagin dan Kolidon 90. Penggunaan : Umbi akar yang berumur lebih dari satu tahun dipakai sebagai ubat (umbi akar bersifat mendinginkan, membersihkan, mempengaruhi bagian perut Khususnya pada lambung , merangsang, melepaskan lebihan gas di usus, menghentikan pendarahan dan mencegah penggumpalan darah) selain dari itu juga digunakan sebagai bahan dalam masakan. Kunyit juga digunakan sebagai obat anti gatal dan anti kejang serta mengurangi pembengkakan selaput lendir mulut. Kunyit dikonsumsi dalam bentuk perasan yang disebut filtrat, juga diminum sebagai ekstrak atau diguna sebagai salap untuk mengubati bengkak.

Jahe Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan

obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi. Kayu Manis Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempahrempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis, anggur panas. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa kali di dalam kitabkitab Perjanjian Lama. Kayu manis juga secara Tradisional dijadikan sebagai Supplement untuk berbagai penyakit, dengan dicampur Madu, misalnya untuk pengobatan penyakit radang Sendi, Kulit, Jantung dan Perut Kembung. Serei Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Minyak serai adalah minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling bagian atas tumbuhan tersebut. Minyak serai dapat digunakan sebagai pengusir (repelen) nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Daun Jeruk Purut Jeruk (atau limau/limo) purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC.) merupakan tumbuhan

perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime, sementara nama lainnya ma kruut (Thailand), krauch soeuch (Kamboja), 'khi 'hout (Laos), shouk-pote (Burma), kabuyau, kulubut, kolobot (Filipina), dan truc (Vietnam). Daun jeruk purut, dipakai sebagai pengharum dalam masakan Daun Salam Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras. Jinten Jinten kaya akan zat gizi, terutama karbohidrat, protein, serat, vitamin, dan mineral. Jenis rempahrempah ini tak hanya memperlancar ASI, tetapi juga dapat menangkal penyakit kanker, AIDS, rematik, dan hipertensi. Indonesia merupakan negara yang sangat kaya akan rempah-rempah. Ini pula yang membuat wilayah negara kita dijajah Belanda lebih dari 3,5 abad. Salah satu jenis rempah adalah jinten.Sekilas jinten berbentuk seperti biji wijen. Di Indonesia, jinten memang kalah populer daripada jenis rempah-rempah lainnya, meskipun biasa digunakan sebagai bumbu di beberapa negara seperti Italia, Perancis, dan Jerman.Selain sebagai bumbu masakan, biji jinten juga digunakan sebagai komponen obat tradisional di India, yaitu untuk mengatasi masalah gangguan pencernaan, pengobatan pasca persalinan, dan meningkatkan laktasi (air susu ibu).Masyarakat Timur Tengah dan Afrika juga menggunakan biji jinten untuk meningkatkan kesehatan dan melawan berbagai penyakit.

Jenis jintenMasyarakat dunia mengenal beberapa jenis jinten, yaitu jinten (Carum carvi L.), jinten manis (Pimpinella anisum L.), jinten putih (Cuminum cyminum L.), jinten hitam manis (Nigella damacena L.), dan jinten hitam pahit (Nigella sativa L.).Menurut Farel (1990), jinten (Carum carvi L.) berasal dari Belanda. Dalam bahasa Inggris, jinten disebut dengan caraway seed. Panjang biji jinten rata-rata 6 mm Cengkeh Cengkeh

(Syzygium

aromaticum,

syn.

Eugenia

aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar; selain itu juga dibudidayakan di Zanzibar, India, dan Sri Lanka. Tumbuhan ini adalah flora identitas Provinsi Maluku Utara. Bunga Lawang Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah. Nama Bunga Lawang dalam Bahasa Cina adalah ba jiao atau bat gok yang memiliki arti "delapan tanduk", sesuai dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak. Bunga Lawang mempunyai bau khas yang kuat. Dari asalnya di Cina, rempah ini mulai diperkenalkan di Eropa pada awal abad ke-17 dan sejak saat itu mulai meraih popularitas. Minyak yang dihasilkan dijadikan bahan perisa dalam minuman. Bunga Lawang sebenarnya bukannya bunga, ia adalah buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga yang cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan cahaya matahari.

Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempahrempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan

termasuk

dalam

suku

Euphorbiaceae.

Dalam

perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Minyak yang diekstrak dari bijinya berguna dalam industri untuk digunakan sebagai bahan campuran cat dan dikenal sebagai tung oil. Tanaman ini sekarang sudah tersebar luas di daerah-daerah tropis. Tinggi tanaman ini mencapai sekitar 15-25 meter. Daunnya berwarna hijau pucat. Kacangnya memiliki diameter sekitar 4–6 cm; Biji yang terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yang sangat keras dan mengandung minyak yang cukup banyak, yang memungkinkan untuk digunakan sebagai lilin. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. Lengkuas Lengkuas (Lenguas galanga atau Alpinia galanga) sering dipakai oleh kaum wanita dikenal sebagai penyedap

masakan.

Lengkuas

termasuk

terna

tumbuhan tegak yang tinggi batangnya mencapai 22,5 meter. Lengkuas dapat hidup di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, lebih kurang 1200 meter diatas permukaan laut. Ada 2 jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal yaitu varitas dengan rimpang umbi (akar) berwarna putih dan vaaritas berimpang umbi merah. Lengkuas berimpang umbi putih inilah yang dipakai penyedap masakan, sedang lengkuas berimpang umbi merah digunakan sebagai obat. Lengkuas mempunyai batang pohon yang terdiri dari susunan pelepah-pelepah daun. Daun-daunnya berbentuk bulat panjang dan antara daun yang terdapat pada bagian bawah terdiri dari pelepah-pelepah saja, sedangkan bagian atas batang terdiri dari pelepah-pelepah lengkap dengan helaian daun. Bunganya muncul pada bagian ujung tumbuhan. Rimpang umbi lengkuas selain berserat kasar juga mempunyai aroma yang khas.

Kencur Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis empon-empon/tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang dimanfaatkan sebagai stimulan. Nama lainnya adalah cekur (Malaysia) dan pro hom (Thailand). Dalam pustaka internasional (bahasa Inggris) kerap terjadi kekacauan dengan menyebut kencur sebagai lesser galangal (Alpinia officinarum) maupun zedoary (temu putih), yang sebetulnya spesies yang berbeda dan bukan merupakan rempah pengganti. Terdapat pula kerabat dekat kencur yang biasa ditanam di pekarangan sebagai tanaman obat, temu rapet (K. rotunda Jacq.), namun mudah dibedakan dari daunnya. Nama kencur dipinjam dari bahasa Sanskerta, kachora, yang berarti temu putih (Curcuma zedoaria). Temu Kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. syn. Curcuma rotunda L., B. pandurata (Roxb.) Schlechter, Kaempferia pandurata Roxb.) adalah sejenis rempah-rempah yang rimpangnya dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Bentuk temu kunci agak berbeda dengan temu-temuan yang lain karena tumbuhnya yang vertikal ke bawah. Rimpang temu kunci berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Daunnya diketahui memiliki efek antiracun. Di Thailand temu ini dikenal dengan nama krachai, sementara pustaka Inggris menyebutnya fingerroot atau chinese ginger. Dalam bahasa Mandarin dikenal sebagai ao chun jiang.

Pala Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah, buah dan biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak masa Romawi. Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karya Plinius "Si Tua". Semenjak zaman eksplorasi Eropa pala tersebar luas di daerah tropika lain seperti Mauritius dan Karibia (Pulau Grenada). Istilah pala juga dipakai untuk biji pala yang diperdagangkan. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna coklat. Kluwek Kepayang, kluwek, keluwek, keluak, atau kluak (Pangium edule Reinw. ex Blume; suku Achariaceae, dulu dimasukkan dalam Flacourtiaceae) adalah tumbuhan berbentuk pohon yang tumbuh liar atau setengah liar. Orang Sunda menyebutnya picung atau pucung (begitu pula sebagian orang Jawa Tengah) dan di Toraja disebut panarassan. Biji keluwek dipakai sebagai bumbu dapur masakan Indonesia yang memberi warna hitam pada rawon, daging bumbu kluwek, brongkos, serta sup konro. Bijinya, yang memiliki salut biji yang bisa dimakan, bila mentah sangat beracun karena mengandung asam sianida dalam konsentrasi tinggi. Bila dimakan dalam jumlah tertentu menyebabkan pusing (mabuk). Racun pada biji ini dapat dipakai sebagai racun untuk mata panah. Biji ini aman diolah untuk makanan bila telah direbus dan direndam terlebih dahulu.

Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempahrempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat ia dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata. Lada Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempahrempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan penting di Dunia Lama. Pada masa lampau harganya sangat tinggi sehingga menjadi salah satu pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk menguasai perdagangannya dan, dengan demikian, mengawali sejarah kolonisasi Afrika, Asia, dan Amerika. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada disebut sahang dalam bahasa Melayu Lokal seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain. Kapulaga Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Ada dua macam kapulaga yang banyak digunakan di Indonesia, yakni kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardamomum); kedua-duanya termasuk ke dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae. Di Indonesia, yang umum disebut kapulaga adalah A. compactum itulah; sementara di negara-negara yang berbahasa Inggris yang umum disebut cardamom (true cardamom)

adalah jenis E. cardamomum (lihat pada catatan di bawah). Uraian berikut ini merujuk pada A. compactum, tumbuhan asli dari Jawa, yang dahulu dikenal sebagai A. cardamomum. Bunga Pala Bentuk bunga pala seperti bunga pada umumnya tetapi lebih menyerupai asam jawa yang sudah diambil asamnya. Jeruk Nipis Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan perdu yang menghasilkan buah dengan nama sama. Tumbuhan ini dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah masam, agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk nipis, yang sering dinamakan secara salah kaprah sebagai jeruk limau, dipakai perasan isi buahnya untuk memasamkan makanan, seperti pada soto. Fungsinya sama dengan cuka. Sebagai bahan obat tradisional, perasan langsung buah jeruk nipis dipakai sebagai obat batuk, diberikan bersama dengan kapur untuk menurunkan demam. Perasannya juga dipakai sebagai obat batuk. Asam Jawa Asam jawa adalah sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagai bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayur asam atau kadang-kadang kuah pempek. Asam jawa dihasilkan oleh pohon yang bernama ilmiah Tamarindus indica, termasuk ke dalam suku Fabaceae (Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus. Nama lain asam jawa adalah asam (Mly.), asem (Jw.), sampalok (Tagalog), ma-kham (Thai), dan tamarind (Ingg. ). Buah yang telah tua dan sangat masak biasa disebut asem kawak.

Adas Manis Adas manis atau anis (Pimpinella anisum) merupakan sejenis tumbuhan berbunga dari famili Apiaceae yang berasal dari kawasan Laut Tengah bagian timur dan Asia barat daya. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan semusim berupa terna yang tingginya dapat mencapai satu meter. Daun pada bagian dasar tumbuhan ini berbentuk sederhana, panjangnya 2-5 cm, dan bercuping dangkal, sementara daun pada bagian batang yang lebih tinggi berbentuk menyirip seperti bulu dan terbagi-bagi menjadi banyak anak daun. Bunganya berwarna putih, berdiameter 3 mm, dan bergerombol banyak dalam payungan bunga. Buahnya merupakan skizokarp kering berbentuk lonjong dengan panjang 3-5 mm. Kas-Kas Kuliner nusantara, khusunya masakan daerah Sumatra dan Aceh sangat kaya akan pengunaan bumbu dan rempah. Salah satunya adalah kas-kas atau white poppy seed (Papaver somniferum). Bumbu ini adalah adalah biji dari tanaman Poppy. Masarakat Timur Tengah mengenalnya dengan sebutan kashakish, karena susah mengejanya maka masarakat kita menyebutnya dengan kas-kas. Rasa bumbu ini sedikit pedas, hampir menyerupai rasa lada namun tidak beraroma lada. Bumbu yang oleh masarakat Aceh disebut koca-kaci ini biasanya ditambahkan dalam masakan kari, gulai, mi aceh, soto banjar, taburan kue basbousa, taburan roti maupun bumbu nasi kebuli. Bumbu ini akan meningkatkan rasa gurih, memberi efek rasa kental dan gurih seperti kemiri pada hidangan berkuah seperti soto dan kari. Kas-kas juga memberikan sedikit sentuhan rasa pedas. Selain varietas putih, kas-kas juga ada yang berwarna hitam. Bumbu dijual di gerai bumbu kering pada swalayan terkemuka.

3. MANFAAT BUMBU DAN REMPAH Kegunaan Bumbu dan Rempah

Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan. Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan dan atau bermanfaat terhadap kesehatan (Tabel 1). Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba; sementara konsumsi makanan kaya bumbu dan/atau rempah sekaligus dapat memberi efek positif terhadap kesehatan terkait dengan keberadaan antioksidan dan komponen aktif lainnya. Bentuk Bumbu dan Rempah

Bumbu dan rempah dapat dijumpai dalam bentuk segar, kering (utuh atau giling dengan ukuran yang beragam), atau dalam bentuk ekstrak (minyak (atsiri) rempah, oleoresin, ekstrak kering dan sebagainya). Lalu, bumbu dan rempah seperti apa yang akan kita gunakan? Beberapa pertimbangan berikut barangkali bisa digunakan dalam memilih bumbu dan rempah. Keuntungan utama dari rempah segar adalah memiliki flavor yang lebih ‘lengkap’ dan ‘fresh’. Beberapa juga berperan pada pembentukan warna, tekstur dan penampakan produk secara keseluruhan. Matriks bahan menyebabkan pelepasan flavor rempah segar berlangsung secara lambat pada suhu tinggi. Hanya saja, konsistensi flavor dan warna susah dipertahankan karena beragamnya asal, umur dan kondisi penyimpanan. Rempah segar juga memiliki umur simpan yang rendah, relatif tinggi kandungan mikrobanya, tidak stabil pada aplikasi di suhu tinggi, dan beberapa jenis rempah bersifat musiman.

Tabel 1. Manfaat dari rempah-rempah dan beberapa contohnya

Manfaat Langsung Rasa

Contoh rempah

Warna

Ikutan Menutup rasa yang tidak diinginkan Meningkatkan selera/nafsu makan Membentuk konsistensi makanan Memperbaiki tekstur

Antimikroba

Pengawet

Antioksidan, komponen aktif untuk kesehatan

Menjaga kesehatan dan kebugaran

Aroma Tekstur

Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai, pekak (bunga lawang) Cengkeh, jahe, daun kari, daun mint, pala, kapulaga, kayu manis. Biji mustard, bawang bombay, bawang merah, biji wijen, kemiri, biji kenari. Annatto, paprika, peterseli, kunyit, daun suji, kayu secang Kayu manis, cengkeh, jinten, oregano, kunyit Kayu manis, cengkeh, jinten, jahe, kunyit, bawang putih

Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, juga mudah ditimbang atau ditangani. Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah segarnya. Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama proses pengeringan rempah.

Selain itu, penggunaan rempah kering terkadang juga

menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna yang lebih tinggi. Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau rempah kering. Untuk aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah. Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat penimbangan dan pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang kadangkala tidak ‘setipe’ dengan rempah segar, dan hilangnya komponen flavor volatil pada suhu tinggi.

Mengoptimalkan Manfaat Bumbu dan Rempah

Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Selain itu, komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga, apa saja rempah yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu formulasi produk sangat tergantung pada bagaimana kontribusi rempah tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna produk. Bagaimana memunculkan flavor dari suatu rempah juga tidak selalu sama untuk semua rempah. Pengaruh penanganan atau proses seringkali memberikan pengaruh yang berbeda pada pembentukan atau peningkatan intensitas flavor dari suatu rempah. Sehingga, pemahaman terhadap hal ini akan sangat membantu dalam mendisain tahapan proses pengolahan atau penanganan rempah. Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling, diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk memunculkan atau mengintensifkan flavor khasnya. Rempah juga akan menghasilkan flavor yang unik selama proses pemasakan. Akibatnya, seringkali rempah yang sama akan menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika mereka diolah dengan metode pemasakan yang berbeda. Variasi proses pemasakan yang diberikan bisa menyebabkan intensitas flavor dari rempah meningkat dan atau membentuk sensasi baru. Selain itu, proses pemasakan yang digunakan akan juga berpengaruh pada penurunan intensitas aroma dan rasa yang tidak disukai. Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor juga bervariasi. Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil terhadap pemanasan disuhu tinggi sementara pada rempah yang lain, pemanasan di suhu tinggi justru akan merusak flavornya. Penambahan rempah yang berbeda pada waktu atau tahap pengolahan yang tepat untuk masing-masing rempah akan membantu mempertahankan flavor setiap rempah dan keseimbangannya dengan flavor dari rempah yang lain. Pertimbangan terhadap kondisikondisi ini juga perlu dipertimbangkan ketika mempersiapkan bumbu yang merupakan campuran dari beberapa rempah. Karena komponen flavor yang volatil bisa larut dalam alkohol, maka tidak heran jika beberapa etnik menggunakan anggur (wine) atau produk beralkohol lainnya untuk mengawetkan aroma rempah. Dan karena komponen volatil juga bersifat larut dalam minyak, maka rempah sering dimasak dalam minyak (ditumis) sebelum dicampur dengan bahan lain untuk memberi retensi yang lebih baik terhadap flavornya. Proses penyangraian

rempah sebelum digunakan akan menguapkan sebagian besar air rempah sehingga intensitas flavor menjadi lebih tinggi. Sementara itu, flavor yang lebih kaya akan diperoleh ketika menggunakan rempah segar yang digiling sesaat sebelum digunakan. Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk:

a. Memberi rasa dan aroma pada makanan b. Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. Pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akakn menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat. c. Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik d. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.

Berikut adalah 8 jenis bumbu dapur yang telah secara umum digunakan khasiatnya dalam mengatasi berbagai masalah kesehatan: 1. Bawang putih Merupakan salah satu anggota keluarga bawang, bawang putih merupakan salah satu tanaman budidaya tertua dan memiliki sejarah yang kaya dalam penggunaan bidang kuliner dan pengobatan. Terbukti bahwa bawang putih dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dan mengurangi trigliserida dan tekanan darah. Suatu senyawa alami dalam bawang putih dikenal sebagai allicin tampaknya bertanggung jawab untuk efek penurun kolesterol. Bawang putih merupakan sumber vitamin dan mineral seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium, dan natrium. Terdapat banyak sekali khasiat bawang putih, khasiat yang utama antara lain: memperbaiki kerja otak, menjaga sistem kekebalan tubuh, membantu menghambat proses penuaanmengurangi resiko terkena kanker, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mencegah penggumpalan darah, membantu meredakan stress, kecemasan, dan depresi, menghindarkan dari kemungkinan berpenyakit jantung, menyembuhkan tekanan darah tinggi, meringankan tukak lambung, menurunkan kolesterol dalam darah, meningkatkan insulin darah bagi penderita diabetes, sebagai penawar racun, membantu menambahkan nafsu makan apabila dimakan mentah dan berbagai khasiat lainnya.

2. Bawang merah Bumbu dapur yang berasal dari Asia Barat ini dibudidayakan di Mesir sejak 3500 SM. Tanaman ini diketahui banyak mengandung minyak asiri, sikloalilin, metilallin, dihidroallin, flavonglikosida, kuersetin, saponin, peptida, fitohormon, vitamin, dan zat pati. Khasiat bawang merah untuk kesehatan antara lain: mengatasi batuk dan pilek pada bayi dan anak, membantu meredakan diabetes, mengatasi demam dan perut kembung pada anak-anak, melancarkan buang air kecil dan besar, mempunyai efek pembunuh kuman, menormalkan sistem syaraf usus, membantu kerja empedu, mengurangi tekanan darah tinggi, dan berbagai khasiat lainnya. 3. Cabe Cabe merupakan salah satu tanaman yang memiliki rasa berkisar dari ringan sampai sangat pedas, dan banyak dimanfaatkan dalam berbagai kuliner. Rasa pedas dalam cabe ditentukan oleh jumlah kandungan capsaicin. Skala rasa pedas ini dinilai menggunakan unit Scoville, metode yang dikembangkan oleh Wilbur Scoville pada tahun 1912. Pada skala, 0 adalah paling ringan dan 10 adalah panas, panas, panas. Biji dan kulit adalah bagian terpedas dari cabe. Untuk menghindari rasa panas pada jari saat memotong cabe, gunakan sarung tangan dari karet. Banyak sekali khasiat cabe bagi kesehatan kita, antara lain: penyembuh luka, pereda demam, meredakan pilek dan hidung tersumbat, mencegah stroke, meringankan sakit kepala dan nyeri sendi, meningkatkan nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol dan sebagai antibiotik alami, memiliki kandungan antioksidan serta berbagai khasiat lainnya. 4. Kunyit Kunyit merupakan salah satu tanaman rempah yang telah umum digunakan, baik sebagai bumbu masakan, pewarna alami, kosmetika maupun untuk pengobatan. Beberapa kandungan kimia dari rimpang kunyit yang telah diketahui yaitu minyak atsiri sebanyak 6% yang terdiri dari golongan senyawa monoterpen dan sesquiterpen (meliputi zingiberen, alfa dan beta-turmerone), zat warna kuning yang disebut kurkuminoid sebanyak 5% (meliputi kurkumin 50-60%, monodesmetoksikurkumin dan bidesmetoksikurkumin), protein, fosfor, kalium, besi dan vitamin C. Adapun khasiat kunyit dalam menjaga kesehatan antara lain: mengatasi berbagai jenis penyakit misalnya diabetes mellitus, tifus, usus buntu, disentri, sakit keputihan, menstruasi tidak lancar, perut mulas pada saat haid, memperlancar ASI, amandel, gusi bengkak, kaki bengkak dan kaki luka, obat radang hati, penyakit kulit, reumatik, dan khasiat lainnya.

5. Merica Lada atau merica selama ini dikenal hanya sebatas bumbu dapur. Padahal dibalik itu merica memiliki khasiat sebagai obat. Merica mengandung zat kavisin yang memiliki sifat pedas, serta memiliki zat-zat yang bersifat afrodisiak yang memperngaruhi aktifitas gairah seksual pada pria dan wanita. Khasiatnya dalam menjaga kesehatan antara lain: dapat mengatasi pernyakit asma, masuk angin, diare, menyegarkan badan, meningkatkan stamina, mengatasi bau berkeringat yang kurang sedap, haid yang tidak teratur, panas dalam, rematik, asam urat, tulang keropos, sakit gigi, asma, hernia dan penyakit kulit seperti kurap, kadas dan eksim, sakit kepala, asma / sesak napas, frigiditas / tidak ada gairah seksual, impotensi / ejakulasi dini, dan berbagai khasiat lainnya. Alasan Merica Bisa Bikin Bersin Dari semua bumbu dapur, hanya ada satu bumbu yang mampu membuat manusia bersinbersin. Bukan garam, bukan bubuk cabe, bukan pala melainkan merica. Mengapa merica? Terdapat dua alasan mengapa merica mempu menimbulkan bersin. Pertama, seperti debu atau partikel kecil di udara, merica mampu menstimulasi sel syaraf di dalam hidung. Sehingga memicu refleks bersin untuk memaksa keluar partikel mengganggu itu. Kedua, komposisi kimia dari merica itu sendiri. Komposisi merica mengiritasi syaraf dalam membran mokus. Merica mengandung zat kimia yang disebut piperin yang memberi aroma menyengat pada tanaman itu. Menurut kongres perpustakaan, “Peperin berperan sebagai iritan jika masuk ke hidung. Merica mengiritasi syaraf di dalam membran mokus. Stimulasi ini menyebabkan bersin. Karakteristik serupa membuat merica menjadi pedas.”

6. Jahe Rempah yang sangat umum penggunaannya ini banyak dimanfaatkan baik untuk bumbu dapur maupun menjaga kesehatan tubuh. Bagi tukang jamu, jahe merupakan bahan wajib. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri, damar, mineral sineol, fellandren, kamfer, borneol, zingiberin, zingiberol, gigerol, zingeron, lipidas, asam aminos, niacin, vitamin A, B1, C dan protein. Adapun khasiatnya dalam menjaga kesehatan antara lain: mengatasi penyakit seperti impoten atau lemah syahwat, batuk, pegal-pegal, sakit kepala, rheumatik, sakit pinggang, masuk angin, vitiligo atau bercak putih pada kulit karena kekurangan pigmen, cacingan, menghilangkan mual pada ibu hamil, mencegah mual setelah operasi, mencegah mabuk karena perjalanan, mengatasi sakit karena osteoartitis, gatal karena gigitan serangga.

7. Kayu manis Kayu manis merupakan salah satu rempah-rempah yang sangat populer, yang banyak digunakan dalam berbagai masakan di seluruh dunia. Tanaman asal Sri Lanka ini, sejak jaman dahulu telah sangat dihargai dan bahkan digunakan sebagai bentuk mata uang dalam perdagangan rempah-rempah kuno. Kayu manis membantu mengontrol kadar gula darah ketika dimasukkan ke dalam atau ditaburkan pada makanan. Adapun khasiatnya untuk menjaga kesehatan tubuh, antara lain: jika dikonsumsi dengan madu dapat mengatasi penyakit jantung, membantu mengatasi rheumatik, infeksi kandung kemih, mengurangi kadar kolesterol, mengatasi demam, batuk kronis dan melegakan sinus, dapat menyembuhkan sakit perut dan juga mengatasi luka pada perut (saluran pencernaan), meredakan perut kembung, dapat meningkatkan sistem imun dan melindungi tubuh dari serangan bakteri dan virus, khasiat panjang umur, melenyapkan jerawat, menyembuhkan eksim, kurap, dan semua jenis infeksi kulit, menurunkan berat badan, kanker, bau mulut, dan berbagai khasiat lainnya. 8. Serai wangi Tanaman serai merupakan bumbu dapur yang memiliki aroma sangat wangi dan ternyata juga mempunyai khasiat untuk menjaga kesehatan. Sebagai bumbu dapur, serai dapat meningkatkan cita rasa pada masakan atau minuman juga untuk mengurangi bau amis pada ikan. Serai mengandung zat-zat seperti geraniol, metilheptenon, terpen-terpen, terpen-alkohol, asam-asam organik, sitronelal. Khasiat serai untuk menjaga kesehatan antara lain: melancarkan haid, maag, sakit gigi, bengkak gigi, mengusir batuk, menyembuhkan keseleo, mengusir nyamuk, menghilangkan sakit kepala, mengurangi lemak tubuh.

4. KOMPOSISI KIMIA 1. Bawang Putih Dari umbi bawang putih per 100 gram mengandung : - protein sebesar 4,5 gram. - lemak 0,20 gram, - hidrat arang 23, 1 0 gram, - vitamin B 1 0,22 miligram, - vitamin C 1 5 miligram, - kalori 95 kalori, - posfor 134 miligram, - kalsium 42 miligrain. - besi 1 miligram dan - air 71 gram. Di samping itu dari beberapa penelitian umbi bawang putih mengandung zat aktif awcin, awn, enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine, selenium, scordinin, nicotinic acid. 2. Bawang Merah Bawang merah merupakan jenis.sayuran yang sangat mudah ditanam dan diperbanyak. Dalam bawang merah terdapat banyak zat-zat yang diperlukan oleh tubuh seperti kalori, protein, lemak, Kalsium, dan lain-lain. Komposisi zat kimia dari bawang merah dapat dilihat pada tabel berikut.

Kolori: 39 kal Protein: 1,5 gram Karbohidrat: 0,2 gram Kalsium : 36 mg Fosfor : 40 Vitamin 0,03 mg Vitamin C 2 mg Air 88 mg Lemak 0,3 mg Pektin

Pektin secara umum terdapat pada dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela antara selulosa dan hemi selulosa. Senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lainnya. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah. Sebagai penyusun jaringan tumbuhan, zat pektin bertanggung jawab terhadap sebagian besar kekerasan dan tekstur buah buahan dan sayur-sayuran. Pelunakan jaringan buahbuahan selama pemasakan, penghancuran kemantapan Icoloid perubahan pekatan buahbuahan sering disebabkan oleh perubahan dalam zat pektin. Sebagai aditif, pektin merupakan pembentuk gel dan pengental yang sangat berharga. Pektin pada umumnya terdiri dari berbagai senyawa karbohidrat. senyawa utamanya terdiri dari polisakarida yang terdiri dari unit asam D galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan 1–4 glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. 3. Jahe Tabel 4 Komposisi kimia jahe per 100 gram (berat basah) Jumlah Komponen

Jahe segar

Jahe kering

Energi (KJ) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Serat kasar (g) Total abu (g)

184,0 1,5 1,0 10,1 21 39 4,3 30 4 7,53 3,70

1424,0 9,1 6,0 70,8 116 148 12 147 5,9 4,7

Sumber : Koswara (1995)

4. Cabe Tabel 3 Komponen kimia cabai merah (100 g bahan) Komponen

Jumlah

Komponen

Jumlah

Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat

90% 32 Kal 0,5 g 0,3 g 7,8 g 1,6 g

Abu Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin C

0,5 g 29,0 mg 45 mg 0,5 mg 470 UI 18,0 mg

Sumber : Ashari (1995) 5. Kunyit Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat lainnya Kandungan Zat : Kurkumin : R1 = R2 = OCH3 10 % Demetoksikurkumin : R1 = OCH3, R2 = H 1 - 5 % Bisdemetoksikurkumin: R1 = R2 = H sisanya Minyak asiri / Volatil oil (Keton sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren, sabinen, borneol dan sineil ) Lemak 1 -3 %, Karbohidrat 3 %, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, Garam-garam Mineral (Zat besi, fosfor, dan kalsium) sisanya 6. Merica Lada hitam memiliki rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas tersebut karena adanya zat piperine, piperanin, dan chavicine. Sedangkan aroma dari biji lada akibat adanya minyak atsiri, yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpene Menurut Williamson (2002), susunan kimia lada hitam terdiri dari : a. Minyak atsiri (Essential oil) Lada hitam kering mengandung 1,2 – 2,6% minyak atsiri yang terdiri dari sabinine (15-25%), caryophyllene, α-pinene, β-pinene, β-ocimene,δguaiene, farnesol, δ-cadinol, guaiacol, 1-phellandrene, 1,8 cineole, pcymene, carvone, citronellol, α-thujene, α-terpinene, bisabolene, dllimonene, dihydrocarveol, camphene dan piperonal. b. Alkoloids dan amides Amides merupakan senyawa yang memberikan aroma tajam terdiri dari piperine, piperylin, piperolein A dan B, cumaperine, piperanine, piperamides, pipericide, guineensine dan sarmentine. Alkoloids terdiri dari chavicine, piperidine dan piperretine, methyl caffeic acid, piperidide dan β-methyl pyrroline. c. Aminoacids. Lada hitam kering kaya akan kandungan β-alanine, arginine, serine, threonine, histidine, lysine, cystine, asparagines dan glutamic acid.

d. Vitamin dan mineral. Lada hitam kering mempunyai kandungan ascorbic acid, carotenes, thiamine, riboflavin, nicotinic acid, potassium, sodium, calsium, magnesium, besi, phosporus, tembaga dan seng. 7. Kayu manis Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat penyamak (Hariana, 2007). Minyak atsiri Minyak atsiri juga dikenal dengan nama minyak mudah menguap atau minyak terbang. Pengertian atau defenisi minyak atsiri yang ditulis dalam Encyclopedia of Chemical Technology menyebutkan bahwa minyak atsiri merupakan senyawa, yang pada umumnya berwujud cairan, yang diperoleh dari bagian tanaman, akar, kulit, batang, daun, buah, biji maupun dari bunga dengan cara penyulingan dengan uap (Sastrohamidjojo, 2004). Minyak atsiri adalah zat yang berbau yang terkandung dalam tanaman. Minyak ini disebut juga minyak menguap, minyak eteris, atau minyak essensial karena pada suhu biasa (suhu kamar) mudah menguap di udara terbuka. Istilah essensial dipakai karena minyak atsiri mewakili bau dari tanaman asalnya. Dalam keadaan segar dan murni tanpa pencemaran, minyak atsiri umumnya tidak berwarna. Namun, pada penyimpanan lama minyak atsiri dapat teroksidasi dan membentuk resin serta warnanya berubah menjadi lebih tua (gelap). Untuk mencegah supaya tidak berubah warna, minyak atsiri harus terlindung dari pengaruh cahaya, misalnya disimpan dalam bejana gelas yang berwarna gelap. Bejana tersebut juga diisi sepenuh mungkin sehingga tidak memungkinkan berhubungan langsung dengan oksigen udara, ditutup rapat serta disimpan ditempat yang kering dan sejuk (Gunawan dan Mulyani, 2004). Minyak atsiri di hasilkan dari bagian jaringan tanaman tertentu seperti akar, batang, kulit, daun, bunga, atau biji. Sifat minyak atsiri yang menonjol antara lain mudah menguap pada suhu kamar, mempunyai rasa getir, berbau wangi sesuai dengan aroma tanaman yang menghasilkannya, dan umumnya larut dalam pelarut organik. Banyak istilah yang digunakan untuk menyebut minyak atsiri. Misalnya dalam bahasa inggris disebut essensial oils, ethereal oils dan volatile oils. Dalam bahasa Indonesia ada yang menyebut minyak kabur. Mengapa minyak atsiri dikatakan sebagai minyak terbang atau minyak kabur? tiada lain karena minyak atsiri mudah menguap apabila dibiarkan begitu saja dalam keadaan terbuka (Lutony dan Rahmayati, 2002). 8. Serai Wangi pada minyak atsiri dari serai wangi terdapat kandungan geraniol dan citronellal. dikatakan dalam spesifikasi minyak atsiri ada 3 macam yaitu : 1. Minyak atsiri dengan kandungan geraniol A 85 % dan citronellal 35 % 2. Minyak dengan spesifikasi geraniol B 80- 85 % dan citronellal tidak ada syarat minimum 3. Minyak dengan spesifikasi geraniol A 80 % dan citronellal tidak ada syarat minimum.

9. Daun Jeruk Purut Tabel Senyawa kimia dalam jeruk nipis No. Chemicals ppm α Linolenic acid 190 1. α pinene 80 2. α terpinene 80 3. α terpineol 30 4. Ascorbic-acid 291 5. β pinene 90 6. β terpineol 70 7. Boneol 60 8. Calcium 90 9. Carbohydrates 59000 10. Citric acid 800 11. FAT 2000 12. Fiber 3000 13. δ Selinene 20 14. Chemicals ppm No. limonene 4700 15. Linolic acid 360 16. Lysine 140 17. Malic acid 2000 18. Niacin 1 19. Octanoic acid 2 20. Oleic acid 160 21. Palmitic acid 10 22. Potassium 820 23. Protein 4000 24. Sodium 10 25. Stearic acid 10 26. Sugars 17400 27. Water 877000 28. Phytocemical and ethnobotanical data base (2005) dalam Andrianto (2006) 10. jintan Beberapa penelitian melaporkan bahwa kandungan kimia jintan hitam terdiri dari minyak atsiri, minyak lemak, asam lemak tak jenuh (omega 3 dan omega 6) d-limonena, simena, glukosida, saponin, zat pahit, jigelin, nigelon, dan timokuinon (Anonim, 2008). Minyak jinten hitam mengandung asam lemak yang terdiri dari: asam linoleat 56%; asam oleat 24,6%; asam palmitat 12%; asam stearat 3%; asam eikosadienoat 2,5%; asam linolenat 0,7%, dan asam miristat 0,16% (Anonim, 2010). 11. kemiri Kandungan Kimia : daging biji, daun dan akar Aleurites moluccana mengandung saponin, flavonoida dan polifenol. Daging bijinya mengandung minyak lemak. Korteknya mengandung tannin.

12. lengkuas Senyawa kimia yang terdapat pada lengkuas antara lain minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol dan kristal kuning. Lengkuas yang biasanya digunakan untuk pengobatan adalah jenis lengkuas merah (Alpinia urpurata K Schum). Dalam farmakologi Cina dan pengobatan tradisional lainnya disebutkan, lengkuas merah memiliki sifat antijamur dan antikembung. Efek farmakologi umumnya diperoleh dari rimpang pada lengkuas yang mengandung basonin, eugenol, galangan dan galangol. Eugenol inilah yang bermanfaat sebagai antijamur. 13. kencur Rimpang Kencur mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom. 14. temu kunci Rimpang biasanya tumbuh di bawah permukaan tanah secara mendatar dan beruas, sedikit keras, bersisik tipis, dan berbau harum. Anakan rimpang menggerombol kecil di sebelah rimpang induk, menyerupai rangkaian anak kunci. Kandungan kimia yang ada dalam tanaman ini adalah minyak atsiri (terdiri dari kamfer, sineol, metil sinamat, dan hidromirsen), damar, pati, saponin, flavonoid pinostrolerin, dan alipinetin. 15. pala Buah pala mengandung zat-zat : minyak terbang (myristin, pinen, kamfen (zat membius), dipenten, pinen safrol, eugenol, iso-eugenol, alkohol), gliseda (asam-miristinat, asamoleat, borneol, giraniol), protein, lemak, pati gula, vitamin A, B1 dan C. Minyak tetap mengandung trimyristin. Biji pala dikenal sebagai Myristicae Semen yang mengandung biji Myristica Fragrans dengan lapisan kapur, setelah fulinya disingkirkan. Bijinya mengandung minyak terbang, dan memiliki wangi dan rasa aromatis yang agak pahit. Sebanyak 8 – 17% minyak terbang yang ditawarkan merupakan bahan yang terpenting pada fuli. 16. kluwek Vitamin C Ion besi Betakaroten Asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pada suhu 26 derajat Celcius, bila terhirup binatang ternak dapat mengakibatkan kematian, aman untuk pengawetan ikan). Asam asam hidnokarpat. Asam khaulmograt. Asam glorat. Tanin (sebagai pengawet ikan).

17. ketumbar Kandungan kimia ketumbar antara lain: minyak atsiri. tanin. lendir. asan) malat. vitamin A. C Ketumbar (Coriandrum satirum L.) dikenal oleh para peracik jamu dengan nama simplisia Apiaccae Coriandri Fructus untuk ketumbar (Depkes RI, 1985 18. kapulaga Minyak atsiri; Minyak lemak; zat pati; Gula; Protein. Kandungan minyak atsiri, seperti sineol, borneol, alfa terpinen, limonen dan alfa terpinila asetat. yang terbesar adalah sineol, sebesar 12 %. Kapulaga, Nilai gizi per 100 g. (Sumber: USDA Nutrient Nasional basis data) Nilai Persentase Prinsip Gizi AKG Energi 311 15,5% Kcal Karbohidrat 68,47 g 52,5% Protein 10,76 g 19% Total 6,7 g 23% Lemak Kolesterol 0 mg 0% Dietary 28 g 70% Fiber Vitamin Niacin 1,102 7% mg Pyridoxine 0,230 18% mg Riboflavin 0,182 14% mg Thiamin 0,198 16,5% mg Vitamin A 0 IU 0% Vitamin C 21 mg 35% Elektrolit Sodium 18 mg 1% Kalium 1119 24% mg Mineral Kalsium 383 mg 38% Tembaga 0,383 42,5% mg Besi 13,97 175% mg

Magnesium Mangan Fosfor Seng

229 mg 28 mg 178 mg 7,47 mg

57% 1217% 25% 68%

19. jeruk nipis Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia antara lain limonen, linalui asetat, geramie asetat, fellandren, sitral dan asam sitrat (Santoso B.H., 1998). Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 gram buah jeruk nipis adalah 37 kalori, 0,80 gram protein, 01,10 gram lemak, 12,30 gr karbohidrat, 40 mg kalsium, 22 mg fosfor, 0,60 mg zat besi, 0,04 mg vitamin B1, 27 mg vitamin C, 86 gr air, dan bagian yang dapat dimakan 76,00 %. Buah jeruk nipis selain kaya vitamin dan mineral, juga mengandung zat "Bioflavonoid" yang berguna untuk mencegah terjadinya pendarahan pembuluh nadi, kemudian mental dan fisik, serta mengurangi luka memar (bruise). Di samping itu, sari buah jeruk nipis mengandung asam sitrat 7% dan minyak atsiri "limonen". Asam sitrat mempunyai rumus kimia C6H8O7. Asam sitrat dikonsumsi oleh tubuh untuk melengkapi proses metabolisme. Pada proses metabolisme sari makanan, karbohidrat dan lemak dipecah menjadi acetat (acetat active atau acetyl co enzyme A) dan langkah pertama dari siklus ini penggabungan acetyl dengan oxaloacetate membentuk citrat. Asam sitrat dapat memecah lemak untuk membentuk asetat dan dilepaskan energi serta diproduksi CO2 dan air sedangkan produk akhir adalah oxaloacetat.

20. asam jawa Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan Air, 31.4 g Energi, 239 kcal Energi, 1000 kj Protein, 2.8 g Total Lemak, 0.6 g Karbohidrat, 62.5 g Serat, 5.1 g Ampas, 2.7 g

Mineral Kalsium, Ca, 74 mg Besi, Fe, 2.8 mg Magnesium, Mg, 92 mg Phospor, P, 113 mg Potassium, K, 628 mg Sodium, Na, 28 mg Seng, Zn, 0.1 mg Tembaga, Cu, 0.086 mg Selenium, Se, 1.3 mcg Vitamin Vitamin C, asam ascorbic, 3.5 mg Thiamin, 0.428 mg Riboflavin, 0.152 mg Niacin, 1.938 mg Asam Pantothenic, 0.143 mg Vitamin B-6, 0.066 mg Folate, 14 mcg Vitamin B-12, 0 mcg Vitamin A, 30 IU Vitamin A, RE, 3 mcg_RE Vitamin E, 0.7 mg_ATE Lemak Asam Lemak Jenuh, saturated, 0.272 g 4:0, 0 g 6:0, 0 g 8:0, 0 g 10:0, 0 g 12:0, 0 g 14:0, 0.007 g 16:0, 0.168 g 18:0, 0.06 g Asam Lemak Tak Jenuh, monounsaturated, 0.181 g 16:1, 0 g 18:1, 0.181 g 20:1, 0 g 22:1, 0 g Asam Lemak Tak Jenuh, polyunsaturated, 0.059 g 18:2, 0.059 g 18:3, 0 g 18:4, 0 g 20:4, 0 g 20:5, 0 g 22:5, 0 g

22:6, 0 g Kolesterol, 0 mg Asam Amino Tryptophan, 0.018 g Lysine, 0.139 g Methionine, 0.014 g 21. Adas Manis Adas mengandung minyak asiri (Oleum Foeniculi) 1 - 6%, mengandung 50 - 60% anetol, lebih kurang 20% fenkon, pinen, limonen, dipenten, felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12% minyak lemak. Kandungan anetol yang menyebabkan adas mengeluarkan aroma yang khas dan berkhasiat karminatif. Akar mengandung bergapten. Akar dan biji mengandung stigmasterin (serposterin). Efek Farmakologis dan Hasil Penelitian : 1. Komponen aktifnya, anisaldehida, meningkatkan khasiat streptomycin untuk pengobatan TBC pada tikus percobaan. 2. Meningkatkan peristaltik saluran cerna dan merangsang pengeluaran kentut (flatus). 3. Menghilangkan dingin dan dahak. 4. Minyak adas yang mengandung anetol, fenkon, chavicol, dan anisaldehid berkhasiat menyejukkan saluran cerna dan bekerja menyerupai perangsang napsu makan. 5. Dari satu penelitian pada manusia dewasa, diternukan bahwa adas mempunyai efek menghancurkan batu ginjal. 6. Pada percobaan binatang, ekstrak dari rebusan daun adas dapat menurunkan tekanan darah. Namun, pengolahan cara lain tidak menunjukkan khasiat ini.

5. STANDAR MUTU

 Persyaratan Mutu Produk Pala SNI SNI 01-0006-1987 (pala) No Jenis Uji Satuan 1 Kadar air (b/b) % 2 Biji berkapang (b/b) % 3 Serangga utuh mati ekor 4 Kotoran mamalia Mg/lbs 5 Kotoran binatang lain Mg/lbs 6 Benda asing (b/b) % Maks.

Persyaratan Maks. 10 Maks. 8 Maks. 4 Maks. 0 Maks. 0,0 0,00

 Persyaratan Mutu Produk Kayu Manis Bubuk pada SNI 01-3714-1995 (kayu manis bubuk) No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6

Satuan

Persyaratan

% b/b % b/b % b/b % b/b

Normal Normal Normal Maks. 12,0 Maks. 3,0 Maks. 0,1 Min 0,7

% b/b

Maks. 96,0

7 7.1 7.2 8 9 9.1 9.2

Kriteria Uji Keadaan Bau Rasa Warna Air Abu Abu tak larut dalam asam Minyak atsiri Kehalusan Lolos ayakan No.40 (425 u) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Eschericia coli

mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 10,0 Maks. 30,0 Maks. 0,1

koloni/g APM/g

Maks. 10_ Maks. 10³

9.3 10

Kapang Aflatoxin

koloni/g mg/kg

Maks. 10_ Maks. 20

 Persyaratan Mutu Produk Lada Putih pada SNI 01-0004-1995 (lada putih)

1

Cemaran binatang

-

2

Warna

-

3

% % %

Maks. 1,0 Maks. 1

Maks. 2,0 Maks. 1

%

Maks. 1,0

Maks. 2,0

7 8

Kadar Benda Asing, (b/b) Kadar Biji Enteng, (b/b) Kadar Cemaran Kapang, (b/b) Kadar Lada berwarna kehitam-hitaman Kadar Air, (b/b) Kadar Piperin, (b/b)

PERSYARATAN MUTU 1 MUTU 2 Bebas dari Bebas dari serangga serangga hidup hidup maupun maupun mati mati serta serta bagian-bagian bagianbagian yang yang berasal berasal dari dari binatang binatang putih kekuningputih kekuningkuningan kuningan, putih keabuabuan atau putih kecoklatcoklatan Maks. 1,0 Maks. 2,0

% %

9

Kadar Minyak Atsiri (v/b)

%

Maks. 13,0 Dicantumkan sesuai hasil analisa Dicantumkan sesuai hasil analisa

Maks. 14,0 Dicantumkan sesuai hasil analisa Dicantumkan sesuai hasil analisa

NO

4 5 6

JENIS UJI

SATUAN

 Standar Mutu Sni Bawang Merah Karakteristik

Satuan Mutu I

Mutu II

seragam

seragam

tua

cukup tua

keras

cukup keras

1,7

1,3

Kerusakan, (bobot/bobot), maks %

5

8

Busuk, (bobot/bobot), maks

%

1

2

Kotoran, (bobot/bobot), maks

%

Kesamaan sifat varietas Ketuaan Kekerasan Diameter min.

cm

tidak ada tidak ada

 Syarat Mutu bawang putih Syarat

Karakteristik 1 Kesamaan sifat varietas Tingkat ketuaan Kekompakan siung

Mutu I 2 seragam tua kompak

Kebernasan siung

bernas

Kekeringan

kering simpan sempurna menutup umbi

Kulit luar pembungkus umbi

Kerusakan, %(bobot-bobot) maks. Busuk, % (bobot/bobot) maks. Diameter minimum,cm. Kotoran

5

Mutu II 3 seragam tua kurang kompak kurang bernas kering simpan kurang sempurna menutup umbi 8

1 3,0 tidak ada

2 2,5 tidak ada

Cara Pengujian 4 Organoleptik Organoleptik Organoleptik Organoleptik Organoleptik Organoleptik

SP-SMP-310-1981 SP-SMP-311-1981 SP-SMP-309-1981 Organoleptik

Keterangan :

Kesamaan sifat varietas

: Kemasan sifat varietas dinyatakan seragam apabila terdapat keseragaman bentuk umum umbi (bulat, bulat pipih atau bulat lonjong).

Tingkat ketuaan

: Bawang putih dinyatakan tua apabila telah mencapai kematangan fisiologis, dimana Bawang putih padat, tidak lunak dan tidak keriput.

Kekompakan siung

: Bawang putih dinyatakan kompak apabila siung-siung tidak menyebar, akan tetapi saling menempel rapat satu sama lain pada seluruh panjang siung. Bawang putih dinyatakan kurang kompak apabila siung-siung dalam umbi agak menyebar dan menempel kurang rapat satu sama lain pada seluruh panjang siung.

Kebernasan siung

: Bawang putih dinyatakan bernas apabila tiap siung berisi cukup padat dan tidak keriput. Bawang putih dinyatakan kurang bernas apabila siung berisi kurang padat, meskipun tidak keriput.

Kekeringan

: Bawang putih dinyatakan kering simpan apabila telah cukup kering untuk dapat disimpan. Salah satu petunjuk cukup kering adalah mudah terkelupasnya kulit luar.

Kulit luar pembungkus umbi : Kulit luar pembungkus umbi dinyatakan sempurna menutup umbi apabila sebagian besar umbi terlihat terbungkus kulit luar secara sempurna. Kulit luar pembungkus umbi dinyatakan kurang sempurna menutupi umbi apabila sebagian besar umbi terlihat terbungkus kulit luar secara tidak sempurna. Kerusakan

: Bawang putih dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan atau cacat oleh sebab fisiologis, mekanis dan lain-lain yang terlihat pada permukaan umbi.

Busuk

: Bawang putih dinyatakan busuk apabila mengalami pembusukan akibat kerusakan biologis.

Diameter

: Yang dimaksud diameter adalah dimensi terbesar diukur tegak lurus pada garis lurus sepanjang batang sampai akar.

Kotoran

: Kotoran dinyatakan tidak ada apabila tidak terdapat kotoran atau benda asing lainnya yang menempel pada bawang putih atau berada dalam kemasan, yang mempengaruh kenampakannya. Bahan penyekat/pembungkus tidak dianggap sebagai kotoran.

 Standar Mutu Kunyit Klasifikasi dan Standar Mutu Kunyit Standard mutu kunyit (temulawak) untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini: 1) Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga 2) Aroma : khas wangi aromatis 3) Rasa : mirip rempah dan agak pahit 4) Kadar air maksimum : 12 % 5) Kadar abu : 3-7 % 6) Kadar pasir (kotoran) : 1 % 7) Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %  Klasifikasi dan Standar Mutu jahe Jahe diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu, yaitu: mutu I, II, III. 1) Syarat umum a. Kesegaran jahe: segar b. Rimpang bertunas: tidak ada c. Kenampakan irisan melintang: cerah c. Bentuk rimpang: utuh d. Serangga hidup: bebas 2) Syarat Khusus a. Ukuran berat: mutu I > 250 gram/rimpang; mutu II 150-249 gram/rimpang; mutu III dicantumkan sesuai hasil analisa <10%. b. Rimpang yang terkelupas kulitnya (rimpang/jumlah rimpang): mutu I=0 %; mutu II=0 %; mutu III<10 %. c. Benda asing:

mutu I=0 %; mutu II=0 %; mutu III<3 % d. Rimpang berkapang (rimpang/jumlah rimpang): mutu I=0%; mutu II=0%; mutu III <10% Untuk mendapatkan jenis jahe yang sesuai dengan standar mutu dilakukan pengujian,yang meliputi: 1) Penentuan benda-benda asing Timbanglah sejumlah contoh yang beratnya diantara 100–200 gram. Pisahkan bendabenda yang akan ditentukan persentase bobotnya dan dipindahkan pada kaca arloji yang telah ditera. Kaca arloji beserta benda asing tersebut ditimbang pada neraca analitik. Perbedaan kedua penimbang tersebut menunjukan jumlah benda asing dalam cuplikan yang diuji. 2) Penentuan kadar serat Keringkan kira-kira 5 gram cuplikan untuk pengujian didalam sebuah oven udara listrik 105 + 1 derajat C, sampai berat tetap. Timbanglah dengan teliti kira-kira 2,5 gram bahan yang telah dikeringkan itu ke dalam sebuah thimble dan ekstraklah dengan petroleum eter (titik didih 40-60 derajat C) selama kira-kira 1 jam dengan menggunakan sebuah alat soxhlet. Pindahkan bahan yang telah bebas lemak tersebut kedalam sebuah labu berkapasitas 1 liter. Ambillah 200 ml asam sulfat encer, tempatkanlah dalam sebuah gelas piala, didihkanlaah seluruh asam yang mendidih itu kedalam labu yang telah berisi bahan bebas lemak tersebut di atas. Lengkapilah segera labu itu dengan pendingin balik yang dialiri air, dan panaskanlah sedemikian rupa sehingga labu mendidih setelah satu menit. Goyang-goyanglah labu agak sering sambil menghindari tertinggalnya bahan pada dinding labu yang tak bersentuhan dengan asam. Lanjutkanlah pendidihan selama tepat 30 menit. Tanggalkanlah labu dan saringlah melalui kain halus (kira-kira 18 serat untuk setiap sentimeter) yang ditempatkan dalam sebuah corong penyaring dan cucilah dengan air mendidih sampai cucian tidak lagi bersifat asam terhadap lakmus. Didihkanlah sejumlah larutan natrium hidroksida dengan menggunakan pendingin balik dan didihkanlah selama tepat 30 menit. Tanggalkanlah labu itu dan saringlah dengan segera dengan kain penyaring. Cucilah residum dengan baik dengan iar mendidih dan pindahkanlah kedalam krus gooch yang telah berisi lapisan tipis dan kompak asbes yang telah dipijarkan. Cucilah residu dengan baik pertama-tama dengan air panas kemudian dengan kira-kira 15 ml etil alkohol 95%. Keringkanlah Krus Gooch dan isinya pada 105 + 1 derajat C dalam oven udara sampai berat tetap. Dinginkan dan timbanglah. Pijarkan krus Gooch

tersebut pada 600 + 20 derajat C dalam tanur suhu udara tinggi sampai seluruh bahan menngandung karbon terbakar. Dinginkanlah krus Gooch yang berisi abu tersebut dalam sebuah eksikator dan timbanglah. 3) Penentuan kadar minyak a. Timbanglah dengan teliti, mendekati 1 gram, kira-kira 35–40 gram cuplikan yang telah dipotong kecil-kecil sebelum dimasukan kedalam labu didih. b. Tambahkanlah air sampai seluruh cuplikan tersebut terendam dan tambahkan pula ke dalamnya sejumlah batu didih. c. Sambunglah labu didih dengan alat “Dean-Stark” sehingga dapat digunakan untuk pekerjaan destilasi dan panaskanlah labu didih tersebut beserta isinya. Penyulingan dihentikan bila tidak ada lagi butir-butir minyak yang menetes bersamasama air atau bila volume minyak dalam penampung tidak berubah dalam beberapa waktu. Biasanya penyulingan ini memerlukan waktu lebih kurang 6 jam. Rendamlah penampung beserta isinya kedalam air sehingga cairan didalamnya mencapai suhu udara kamar dan ukurlah volume minyak yang tertampung.  Syarat Mutu cengkeh

Syarat Mutu

Mutu II Rata

III Tidak rata

Cara pengujian

I Rata Coklat kehitamhitaman mengkilap Tidak ”apek”

Coklat

Coklat

Organoleptik

Tidak ”apek”

Tidak ”apek”

Organoleptik

0,5

1,0

1,0

1,0

3,0

5,0

2,0

2,0

5,0

Cengkeh rusak***

Negatif

Negatif

Negatif

Kadar air % (bobot/bobot) maks

14,0

14,0

14,0

Kadar minyak atsiri % (vol/bobot) kering mutlak min.

20

18

16

Ukuran Warna

Bau Bahan asing* % (bobot/bobot) maka Gagang cengkeh % (bobot/bobot), maks Cengkeh inferior** % (bobot/bobot)maks

Organoleptik

SP-SMP-32-1975 (ISO/R927-1969(E) SP-SMP-32-1975 (ISO/R927-1969(E) SP-SMP-32-1975 (ISO/R927-1969(E) SP-SMP-32-1975 (ISO/R927-1969(E) SP-SMP-32-1975 (ISO/R927-1969(E) keterangan besar contohnya 10 gr SP-SMP-37-1975

Keterangan: *

Bahan asing = semua bahan yang bukan berasal dari bunga cengkeh

**

cengkeh inferior = cengkeh keriput, patah dan telah dibuahi

***

Cengkeh rusak = cengkeh jamuran dan telah di ekstrasi

 Standar Mutu Serai Syarat mutu serai Persyaratan mutu di lapangan Tabel 1 Persyaratan mutu kebun benih di lapangan 1 Kemurnian varietas 98% 2 Umur benih 6 bulan 3 Isolasi jarak 2M 4 Kesehatan benih bebas OPT Persyaratan mutu di laboratorium Tabel 2 Persyaratan mutu benih 1 Benih murni 98% 2 Benih segar 98% 3 Jumlah pelepah daun/benih 5 helai 4 Jumlah akar segar/benih 2 helai 5 Tinggi benih 20 – 30 cm  Standar Mutu Kemiri Persen Kecambah Rata-Rata (%) 40-50

Berat 1000 Butir Ratarata (Gram) 2800

Kemurnian Rata-Rata (%)

99-100

Kadar Air Rata-Rata (%) 10-12

 Persyaratan Mutu Lengkuas Sebagai bahan obat, yang digunakan adalah lengkuas dalam bentuk simplisia (disebut Galangae Rhizome), yaitu bentuk rajangan rimpang lengkuas yang telah dikeringkan di bawah sinar matahari tak langsung, sehingga kadar minyak atsiri yang dikandungnya tidak kurang dari 0,5% v/b. Kadar abu : Tidak lebih dari 3,9% Bahan organik asing : Tidak lebih dari 2,0%

 Standar Mutu Kencur Tabel 1 Spesifikasi persyaratan umum No 1 2 3 4 5

Jenis uji Kesegaran kencur Rimpang bertunas Kenampakan irisan melintang Bentuk rimpang Serangga hidup, hama dan penyakit

Satuan -

Persyaratan Segar Tidak ada Cerah Utuh Bebas

Tabel 2 Spesifikasi persyaratan khusus No 1

2

Jenis uji Rimpang yang terluka (R/jml R), maks Rimpang busuk (R/jml R)

3 4

Benda asing, maks Kadar minyak atsiri (berat kering)

Satuan %

Mutu I 0

Mutu II 0

Mutu III 2

%

0

0

0

%

2

4

6

%

>2

1<2

<1

6. HASIL OLAHAN         

Aneka ragam bumbu masak Jamu-jamuan Obat Herbal Wedang Jahe Pewarna alami (Kunyit) Minyak tradisional Aroma Terapi Sabun Herbal