Bioquimica I.docx

INFORME DE RESULTADOS LABORATORIO BIOQUIMICA I TEMA: RECONOCIMIENTO DE SALES MINERALES Y DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS Y DEL pK EN ÁCIDOS DÉBILES POR: ____________________________________________________________________________________________________ 1.

Introducción al tema, el por qué de la selección de las pruebas que se hicieron y en general los resultados obtenidos:

2. Reconocimiento de Sales Minerales 2.1. Resultados Sales Volumen de suero obtenido: _____40 ml________10 ml_______

Tubo 1

Observaciones cualitativas (coloraciones) Los cloruros en contacto con una solución de nitrato de plata forman cloruro de plata, que da lugar a un precipitado blanco de aspecto lechoso.

Ecuación Química correspondiente

Sal detectada Cloruros

2

Los fosfatos en presencia de molibdato amónico, forman un precipitado amarillo de fosfomolibdato amónico.

Fosfatos

3

El calcio al reaccionar con el oxalato amónico forma un precipitado blanco cristalino de oxalato amónico.

Calcio

Función biológica de la sal detectada Importante en la abertura y cierre de los estomas. La función del anión es esencial para balancear químicamente la concentración del ion de potasio que aumenta en las células. Tiene una función durante la fotosíntesis, específicamente en el sistema de división del agua; funciona en el balance de catión y en el transporte dentro de la planta. Se encuentra en los nucleótidos, tanto en los que forman parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN), como los que intervienen en el transporte de energía (ATP). También está presente en los fosfolípidos, las moléculas que forman el esqueleto de las bicapas lipídicas de todas las membranas celulares. Tanto en los ácidos grasos como en los fosfolípidos. Mineral que se encuentra en mayor cantidad en el organismo, en encuentra en el hueso y en los dientes, donde los compuestos de calcio

forman la base solida de ellos. El 1% de la molecula de calcio es el calcio ionizado y es quien participa en la mayor parte de las funciones bilógicas, siendo la mas importante de ellas, dar la fuerza de la contractura del musculo cardiaco. 2.2.

¿Explique el fenómeno físico a través del cual es posible extraer suero lácteo a partir de una muestra de leche?, cuál es la función del ácido acético?

Precipitación realizada por la acción de ácidos la cual se llama caseína ácida. La leche puede ser coagulada por medio de cuajo, por acidificación química o de bacterias acidolácticas y mediante el uso de enzimas. Esto produce la agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de suero, y se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche. La separación de las caseínas del resto de las proteínas lácteas se realiza mediante su precipitación ya que es su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las caseínas se encuentran en su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan. Desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija. Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitarán la agregación intermolecular y provocará la precipitación. La precipitación salina de las proteínas es una técnica en donde se logra la precipitación de una fracción de proteínas mediante el aumento de la fuerza iónica del medio. Grandes cantidades de una sal agregada a una solución de proteínas, disminuye la interacción proteínaH2O porque quita la capa de solvatación, predominando la interacción proteína-proteína y generando la precipitación de las mismas. ACIDO ACETICO: Su función es que corta la leche debido a la coagulación de la proteína de leche ( caseína) por la acción por un acido en este caso el acético, la leche contiene varios nutrientes pero no contiene ningún acido. Al adicionar el acido a la leche, se alimentara del azúcar que contiene lactosa como desecho de su metabolismo generando el acido láctico y la presencia del acido da paso a la fermentación (leche cortada)

2.3.

¿Qué es y cuáles son los componentes principales del suero de leche?

Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud humana y animal. Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental3 , de ahí proviene la importancia de su valorización. Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La coagulación por presión produce un coágulo suave, gelatinoso y muy impermeable.

Lactosuero ácido pH

4,4 - 4,5

Sólidos totales

66

Lactosa

42

Proteínas

6–7

Grasas

1,0

Minerales

7–8

Calcio

1,05

Fósforo

0,8

Ácido láctico

10

2.4.

¿Qué otros métodos existen para la determinación de sales minerales?

3. Determinación del pH y Acidez en Alimentos 3.1. Resultados Extractos

3.2.

Muestra Naranja

Masa (g) 26.67

Densidad (g/mL) 1.06

pH 3.7

Limón

26.95

1.078

2.72

Tomate

25.84

1.033

4.64

Carne

14

1.071

5.5

Para cada una de las muestras anteriores indique, ¿qué componentes químicos están relacionados con sus valores de pH?

Muestra Naranja

Componentes químicos relacionados con su pH

Limón

Tomate Carne 3.3.

¿Cuál es la importancia del pH en la conservación de alimentos?

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano,e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de losmicroorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidosfermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.). También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación

artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en elprocesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento deClostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se co ntrolan casi todos losmicroorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunaslevaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste

3.4.

Resultados Determinación de Acidez en Alimentos Muestra

Masa de los 5 mL (g)

Volumen de NaOH 0.3N utilizado (mL)

5.334

1.3

5.39

5.8

5.168

0.3

5.335

0.1

Eq-g de NaOH presentes

%H+

Naranja

Limón

Tomate

Carne

3.5.

¿Cuál es la importancia de la acidez en la conservación de alimentos?

La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones de hidrógeno, que se mide en una escala de 0 a 14. Los productos con un pH bajo (menor a 7.0) son acídos, y los productos con un pH alto (7.0 o más) son alcalinos (básicos). Por ejemplo, los tomates tienen un pH del rango de 4.1 a 4.9, por lo tanto son acídos. Las claras de huevo tienen un pH en el rango de 7.6 a 9.6, por lo tanto son alcalinas. Un pH de 7.0 es considerado neutro; el agua tiene un pH de 7.0. Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe la producción de una toxina fatal producida por el Clostridium botulinum, que causa el botulismo. 3.6.

¿Cuál es la diferencia conceptual entre pH y acidez?

La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar protones en solucion. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solucion, es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta. El Ph es una escala, que indica el grado de una acidez de una SOLUCION. Un ph menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 mas acido es. Si el ph es mayor que siete, la sustancia es alcalina y mientras mas se acerque a 14 mas alcalino es, y esa sustancia menos acida. El pH es una medida de los protones libres, mientras que la acidez mide ambas, tanto como loa protones libres como loa unidos. 3.7.

¿Qué otros métodos existen para la determinación del pH en alimentos?

3.8.

¿Qué otros métodos existen para la determinación de acidez en alimentos?

4. Determinación de pK en Ácidos Débiles 4.1. Resultados Titulación Ácido Acético pH Inicial:

Vol. empleado

pK obtenido:

Ácido Fórmico pK teorico:

pH

pH Inicial:

Vol. empleado

pK obtenido:

Ácido Propiónico pK teorico:

pH

pH Inicial:

Vol. empleado

4.2.

Curva de titulación para los tres ácidos débiles

4.3.

¿Cuál de los tres ácidos presenta una mayor fuerza relativa ácida y por qué?

4.4.

Cuál es la utilidad del pK en ácidos débiles?, qué aplicabilidad tiene en los sistemas biológicos?

pK obtenido:

pH

pK teorico:

5.

Conclusiones (presentadas a partir de los objetivos planteados por cada uno, incluir los resultados generales obtenidos. El límite inferior de conclusiones es de 5).

6.

Bibliografía e Infografía (Normas Icontec o APA)

 Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk. En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518  Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001). Factores que afectan la estabilidad térmica y la prueba del alcohol en leche cruda de calidad higiénica adecuada. Informe técnico final de proyecto, EEA-Rafaela INTA