Bavaroise De Chocolate Blanco

Bavaroise de chocolate blanco Bavaroise Azúcar Crema Leche Yemas Crema Chocolate Gelatina Crocante de moras Harina Manteca Azúcar Moras General Biscuit Mousse de moras Crema Claras Azúcar Moras Gelatina

100 g. 250 cc. 250 cc. 6 Batida 250 cc. Blanco 150 g. Sin sabor 10 g. 35 g. 50 g. Impalpable 100 g. Pulpa 50 g. De chocolate 1 150 cc. 2 90 g. Pulpa 125 g. Sin sabor 1/2 sobre

BAVAROISE: realizar una crema inglesa llevando a hervor crema y leche. Por otro lado batir las yemas con el azúcar sin llegar a punto blanco. Agregar la infusión caliente sobre las yemas sin dejar de revolver. Agregar la gelatina disuelta y volver al fuego siempre revolviendo hasta llevar a 85°C. Pasar por un chino o colador y colocar sobre un baño de María invertido. En caliente colocar el chocolate blanco. MOUSSE: procesar las moras. Realizar un merengue francés con claras y azúcar. Agregar la pulpa de moras, agregar la gelatina hidratada y cocida a baño de María. Añadir la crema a medio punto y colocar en un aro de 20 cm. cubierto con film. Llevar a freezer 2 horas. Y en otro molde más grande sobre este aro colocar el bavaroise. CROCANTE: mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable y la pulpa, y luego agregar la harina tamizada. Llevar a heladera 20' y colocar sobre silpat. Horno 5' a 160°C. Decorar la torta por los costados.