Atestat

pentru certificarea competenţelor profesionale nivelul III Calificare: Tehnician în industria alimentară Domeniu: Industrie alimentară

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare 2009

2

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Cuprins

I. Argument……………………………………………………………………………… 3 II. Băuturile răcoritoare…………………………………………………………………6 2.1 Caracterizarea materiilor prime……………………………………………………7 2.2 Procesul tehnologic…………………………………………………………………..8 2.3 Efectul utilajelor asupra materiilor prime…………………………………………12 2.4 Norme de igienă şi protecţia muncii………………………………………………..15 Bibliografie Anexe

3

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Argument

Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la băuturile carbogazoase sau necarbogazoase obţinute din concentraţi, deşi în sens larg desemnează orice băutură care nu conţine alcool. Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om: vitamine, fier , lecitină, miere de albine, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc. Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru ''fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.

Sortiment de băuturi din alimentaţia publică; băuturi nealcoolice 1.1 Ape minerale, sifon Acestea se deosebesc de apele potabile simple, prin proporţia şi prin natura substanţelor chimice pe care le conţin, precum şi prin unele proprietăţi fizice. Din punct de vedere chimic, apele minerale sunt soluţii apoase şi gaze. Ele trebuie să conţină cel puţin 1g săruri minerale obişnuite la 1 l apă, sau să conţină unele gaze (CO2, SH2)etc. Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifică în: -

ape de masă carbogazoase cu o mineralizare redusă;

-

ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului după prescripţii medicale.

Iar din punct de vedere al compoziţiei chimice se deosebesc următoarele categorii de ape minerale; oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alkaline, clorosodice sau sărate, ferguroase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative şi radioactive. Apele minerale de masă sunt recomandate în consumul simplu sau în combinaţie cu băuturi nealcoolice sau alcoolice. 4

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Exemple de ape minerale de masă: Borsec – apă care conţine bicarbonate de calciu şi magneziu; este alcalină, carbogazoasă, cu gust plăcut, răcoritor datorat conţinutului bogat în dioxid de carbon. În combinaţie cu vinul rezultă o băutură cu gust plăcut. Are o acţiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal. Biborţeni – apă carbogazoasă, bicarbonate, mixtă; recomandată în tratarea cazurilor de gastrite, hepatite simple şi unele boli digestive. Are un gust plăcut şi răcoritor. Harghita – apă carbogazoasă, hidrocarbonată, calcică, magnezică, sodică. Are gust plăcut, răcoritoare, se poate servi cu siropuri din fructe şi cu băuturi alcoolice. Poiana Negri – apă hiptonică şi carbogazoasă. Are gust plăcut şi se poate consuma simplă sau în combinaţie cu băuturi răcoritoare şi alcoolice.

1.2 Sucuri de fructe si legume Sucurile de fructe se obţin prin presarea manuală sau la mixer în baruri a fructelor proaspete, bine coapte, sănătoase, nevătămate şi curate, sau industrial prin centrifugare. După obţinere, sucurile naturale se îmbuteliază în sticle şi se păstrează în spaţii frigorifice fiind necesare pentru consumul curent zilnic, recomandate şi servite ca preparate de băuturi răcoritoare în combinaţie şi cu alte ingrediente, conform reţetelor. Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahăr din următoarele fructe indigene şi citrice: căpşuni, zmeură, afine, mure, vişine, struguri, portocale, lămâi, grapefruit, mango, kiwi etc. Ele se îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea produsului, concentraţia de zahăr, furnizorul producător, termenul de valabilitate şi data îmbutelierii. Sucurile de fructe trebuie să aibă gust şi aromă naturală pronunţată, caracteristică fructelor respective şi fără mirosuri străine. Sucurile de fructe au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: în special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), săruri minerale (potasiu, calciu, magneziu), vitamine, acizi organici şi arome, care dau gustul specific fructului. Sucurile de legume se obţin din legume, pe aceleaşi principii tehnologice ca şi sucurile naturale din fructe, prin presare şi centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se recomandă pentru servirea în stare naturală sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive şi digestive sunt: sucul de roşii, sucul de morcovi, sucul de ţelină, sucul de ridichi negre şi sucul de varză albă. -

sucul proaspăt de roşii – este o băutură importantă cu surse de vitamine, acid ascorbic şi carotene, fier şi potasiu. Recomandat şi servit înainte de masă stimulează secreţiile digestive, este antiacid şi favorizează secreţia glandelor endocrine.

-

sucul de morcovi – este foarte bogat în carotene, vitamine şi săruri minerale. Sucul se recomandă şi se serveşte ca atare (simplu), fiind indicat în combaterea anemiilor şi a unor infecţii intestinale.

-

sucul de ţelină – se obţine prin centrifugarea la mixer a ţelinei curate. Sucul obţinut este bogat în vitamine şi săruri minerale, fiind recomandat ca o băutură tonifiantă, servită simplă sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice aperitive, înainte de masă. 5

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

-

sucul de ridichi negre – se obţine prin centrifugarea ridichilor curăţate, la mixer. Sucul obţinut are efecte favorabile în colicistite şi uşurează secreţia biliară. Se recomandă şi se serveşte simplu sau în combinaţie cu sucuri naturale din fructe.

-

sucul de varză albă – se obţine din varza curăţată de frunzele veştede, tăiată în bucăţi mari şi apoi centrifugată la mixer. Sucul obţinut este bogat în vitamina C şi derivaţi sulfuroşi, are proprietăţi antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizant în ulcerul gastro-intestinal. Se recomandă şi se serveşte simplu în terapie sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive înainte de masă.

1.3 Nectarele Nectarele sunt băuturi care conţin şi pulpa fructului, dispersată fin în masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure în prezentare. Se obţin prin presarea industrială a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cireşe etc.), prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr cu adaos de acid citric. Se îmbuteliază în sticle de 500, 750, 1000 ml, închise ermetic, apoi se pasteurizează la temperatura de 75-85˚C, urmând răcirea treptată, asigurându-se astfel stabilitatea produsului, păstrând intacte atât valoarea nutritivă cât şi gustul şi aroma specifică fructelor proaspete. Fiecare sticlă este prevăzută cu o etichetă în care sunt înscrise: denumirea produsului, denumirea furnizorului producător, concentraţia de zahăr, cantitatea îmbuteliată în sticlă (recipient), data fabricaţiei şi termenul de valabilitate.

1.4 Băuturi nealcoolice aromate calde Din grupa acestor băuturi fac parte: ceaiul, cafeaua turcească, cafeaua solubilă tip nesscafe, cacao, cacao cu lapte, ciocolatina etc. Aceste băuturi au în componenţa lor substanţe alcaloide, care stimulează sistemul nervos, activează circulaţia sângelui şi sucul gastric. Datorită conţinutului lor în cafeină, infuziile de ceai şi cafea sunt indicate în stimularea „facultăţilor” intelectuale, la mărirea rezistenţei organismului în anotimpul rece, iar în anotimpul călduros atenuează depresiunea nervoasă, provocată de căldura excesivă. Consumate în exces pot conduce la manifestări de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterială. În unităţile şi secţiile de alimentaţie publică, aceste băuturi se prepară pe bază de reţete.

Concentrate pentru sucuri răcoritoare Concentratele se folosesc la prepararea sucurilor răcoritoare la domiciliu, prin adaos de apă potabilă, apă minerală sau apă carbogazoasă.

6

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Băuturile răcoritoare

Băuturile răcoritoare sunt produse obţinute din concentrate aromate, sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau de legume, siropuri de fructe şi/sau de plante aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau sintetice, împreună cu apă potabilă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranţi alimentari (naturali sau sintetici), cu sau fără adaos de dioxid de carbon. Ele se pot clasifica în următoarele categorii: după conţinutul de dioxid de carbon; băuturi răcoritoare cu conţinut de dioxid de carbon (carbogazoase), băuturi răcoritoare fără dioxid de carbon (plate); după natura apei folosite, băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă şi băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă; băuturi răcoritoare pe bază de extracte de plante; băuturi răcoritoare pe bază de esenţe; băuturi răcoritoare stimulente, în compoziţia cărora intră cofeina în concentraţie de 100-200mg/l sau extracte de cola; băuturi răcoritoare dietetice, în care zahărul este înlocuit cu un edulcorant fără valoare energetică; ape minerale naturale şi sifon. În funcţie de modul de conservare, ele se deosebesc, fiind băuturi pasteurizate şi băuturi nepasteurizate. Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă sau în PET-uri. Ele trebuie să se prezinte cu aspect limpede, fără corpuri străine, acidulate, cu aromă plăcută caracteristică fructului sau esenţei respective. La turnarea răcoritoarelor în pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie să fie persistentă şi abundentă iar pe pahar să nu rămână urme de culoare.

7

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Caracterizarea materiilor prime

Materiile prime folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare trebuie să corespundă specificaţiilor tehnice de produs şi normelor sanitare în vigoare. Orice adaos de coloranţi, conservanţi sau alte substanţe în băuturile răcoritoare se face respectând normele sanitare în vigoare. La prepararea băuturilor răcoritoare se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare: •

sucuri de fructe sau concentrate de: mere, vişine, zmeură, coacăze, cătină, must de struguri concentrat, concentrat de cola, fructe citrice;

•

macerate alcoolice din plante şi seminţe aromate ca: chimion, coriandru, fenicul, maghiran, pelin, stânjenel etc.;

•

arome naturale sau sintetice de: zmeură, caise, mentă, migdale, rom etc.;

•

zahăr, coloranţi, acizi alimentari, vitamine etc. Concentratele pentru sucuri răcoritoare se prepară din concentratele Orange, Banane, Ananas, Lămâi, ulei de

mentă, esenţă de rom, plante aromate, coloranţi alimentari, zahăr, acizi alimentari, benzoat de sodiu şi carbonat de sodiu. Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în acest fel, o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. Apa trebuie să fie dedurizată. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚D. Băuturile răcoritoare pot fi îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză (fructoză) sau îndulcite cu îndulcitori sintetici, cu cantităţi reduse de zahăr sau cu amestecul acestora fiind numite băuturi hipocalorice. Zahărul este o substanţă solidă, un diglucid, fiind uşor asimilabil este un element de bază. Acesta trebuie sa fie alb, lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme, fără gusturi şi mirosuri străine, fără impurităţi metalice şi nemetalice. Ca şi procedee de monitorizare a calităţii zahărului se vor face analize de laborator, se va verifica certificatul de calitate şi nu în ultimul rând se vor respecta parametrii de transport şi depozitare.

8

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Procesul tehnologic

Prepararea băuturilor presupune pregătirea materiei prime în vederea procesării (sortarea fructelor, cântărirea materiei prime etc.), transformarea acesteia prin diferite procedee termice sau mecanice (curăţirea fructelor, stoarcerea şi filtrarea lor, prepararea prin fierbere şi invertire a siropului de zahăr, adăugarea aditivilor şi a altor ingrediente, amestecarea, agitarea, răcirea, filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea). Aceste operaţii se efectuează în vase de inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin trasee de conducte din inox sau furtun alimentar. În funcţie de produsul finit, procesul tehnologic impune folosirea a două grupe de utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (în cazul sucurilor naturale) şi cel de-al doilea, care este tehnologic la fel, dar se efectuează în vase diferite şi este comun pentru toate tipurile de băuturi răcoritoare şi energizante (prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea, răcirea, impregnarea, depozitarea). Băuturile răcoritoare se prepară după diverse reţete, folosind una sau mai multe din materiile prime menţionate mai sus. Prepararea siropului de zahăr se poate face în două moduri: •

extragerea la rece: extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare. Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare, siropul fiind folosit maximum 24 ore de la preparare. El nu trebuie să aibă un extract refractometric mai mic de 50˚, când ar fi expus alterării microbiologice şi nici mai mare de 60˚ refractometrice, deoarece influenţează negativ operaţia de filtrare a acestuia. Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării. Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările. Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor.

•

extragerea la cald: folosirea siropului fiind posibilă şi după 24 ore de la preparare. 9

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Utilizarea siropului preparat la cald prezintă următoarele avantaje: se realizează o sterilizare a siropului, care are o influenţă pozitivă la păstrarea băuturii răcoritoare, fiind posibilă folosirea acestuia şi după 24 ore de la preparare iar filtrarea siropului se realizează mai uşor. Filtrarea siropului – Această operaţie, care are drept scop obţinerea unui sirop limpede, se realizează cu ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci (vezi anexa 2). În cazul când siropul filtrat este opalescent, operaţia se repetă. Concentraţia siropului de zahăr se verifică la fiecare şarjă. Se mai urmăresc limpiditatea şi caracteristicile organoleptice, pentru a nu imprima gust sau miros străin băuturilor răcoritoare. Siropul filtrat este pompat în tancuri de depozitare din material inoxidabil. Suportul filtrului cu plăci este format din sită de cupru cositorită sau din oţel inoxidabil. Materialul filtrant se amestecă într-un recipient cu sucul şi se introduce în filtru pentru a forma pe pânza filtrantă un strat continuu. Primele porţiuni, tulburi, se separă, după care se face filtrarea până ce sucul începe să curgă din nou tulbure. Filtrele cu plăci de filtrare folosesc plăci gata confecţionate cu porozitate stabilită, din azbest sau celuloză. Prin modificarea proporţiilor de celuloză şi azbest se poate realiza porozitatea dorită a stratului filtrant, astfel că se poate alege placa în funcţie de încărcarea sucului ce se filtrează. Pentru a se asigura o mai bună eficacitate a procesului de filtrare se aplică operaţia de polifiltrare, care constă dintr-o dublă filtrare a sucului, în acelaşi aparat. Cupajarea – Constă în amestecarea tuturor componentelor, care alcătuiesc reţeta de fabricaţie, operaţie care are loc în vase de inox, prevăzute cu agitator. Se recomandă omogenizarea în timpul adăugării componentelor, cât şi după această fază, circa 60 minute. Cupajul, astfel obţinut, se lasă în repaus 24 ore, timp în care se produce amestecarea armonioasă a tuturor componentelor. După obţinerea cupajului, se verifică conţinutul de substanţă uscată solubilă cu ajutorul refractometrului şi se prepară o probă de băutură răcoritoare, la care se fac determinări fizico-chimice, precum şi examenul organoleptic. Tratarea apei – Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în acest fel, o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. Apa trebuie să fie dedurizată. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚D. Dezaerarea şi dedurizarea apei se efectuează în instalaţii speciale. Pentru a se asigura o bună impregnare apa se răceşte la o temperatură mai mică de 5˚C. Impregnarea cu dioxid de carbon – În vederea obţinerii unei băuturi bine impregnate cu CO2 , se folosesc instalaţii continue de saturare. Reuşita impregnării cu dioxid de carbon depinde de respectarea următoarelor condiţii: temperatura apei să fie de 5˚C; presiunea CO2 să fie de 5daN/cm²; duritatea apei de 5˚D. Dozarea şi închiderea – În funcţie de tipul instalaţiei, dozarea se poate realiza în două variante. La instalaţiile de capacitate mică, se dozează întâi siropul de cupaj şi apoi apa gazeificată. La instalaţiile de mare

10

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

capacitate se aplică procedeul Premix, ce constă în amestecarea siropului de cupaj cu apa tratată şi răcită, urmată de impregnarea amestecului şi dozarea în sticle. Produsele se îmbuteliază pe cele doua linii de îmbuteliere distincte, cu utilaje diferite între ele, dar cu aceeaşi funcţie: spălare sticle cu maşina de spălat sticle, dezinfecţie, umplere, închidere, etichetare, inscripţionare, ambalare la bax; la produsele în doză intervine în plus pasteurizarea (care se efectuează înaintea inscripţionării) prin care dozele sunt încălzite timp de 20-30 minute la o temperatură de 75˚C (când se obţine practic distrugerea parţială a florei microbiene) şi apoi răcite în aceeaşi instalaţie. Formarea spumei la dozare se poate evita dacă, atât siropul, cât şi apa au aceeaşi temperatură. Sticlele se capsulează cu capsule metalice, prevăzute cu rondele de plută sau material plastic. Depozitarea – Sticlele cu băuturi răcoritoare, introduse în navete din material plastic sau polietilenă, se paletizează în stive, pe loturi, în depozite curate, răcoroase, ferite de razele solare sau îngheţ cu temperaturi de 2-10˚C. Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură (trecerea buteliilor cu răcoritoare păstrate la temperatură ridicată, peste 25˚C, şi introducerea acestora direct în spaţii frigorifice sau în vase cu gheaţă şi apă) întrucât se produce explozia recipientelor.

Procesul tehnologic a concentratelor pentru sucurile răcoritoare

Prepararea siropului de zahăr – Siropul se prepară la cald din zahăr şi apă potabilă care se amestecă în proporţiile din care să rezulte un sirop cu 65-70˚ refractometrice. Siropul cald se filtrează prin filtre de pânză. Prepararea maceratului de fenicul – Maceratul de fenicul se prepară executând următoarele operaţiuni: -

recepţia plantei – planta va trebui să aibă aroma specifică şi se va urmări ca planta să nu aibă urme de mucegai.

-

macerarea – planta se introduce la macerat în vase de oţel inoxidabil. La 100 kg. plante se introduc 500 l apă la temperatura de 90˚C iar vasele se vor acoperi. După răcire se introduc 500l alcool etilic de 96 vol%. Timpul de macerare este de 7 zile, timp în care maceratul se agită periodic (de 2ori pe zi).

-

decantarea şi presarea – după trecerea timpului de macerare se decantează lichidul, iar plantele se presează folosind o presă cu şnec sau alt tip.

-

filtrarea – se execută folosind un filtru cu plăci filtrante (vezi anexa 2) , în vederea obţinerii unui macerat perfect limpede.

-

depozitarea maceratului – se face în vase de sticlă sau oţel inoxidabil în vederea reducerii contactului cu oxigenul din atmosferă şi în spaţii răcoroase.

Prepararea soluţiilor de acid citric, benzoat de sodiu şi coloranţi – Substanţele menţionate se dizolvă în apă potabilă în proporţiile care să asigure o concentraţie de 50% a soluţiei de acid citric, 10% a soluţiei de

11

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

benzoat de sodiu, şi tartrazină şi 5% a soluţiei de indigotină. Soluţiile se prepară în vase de oţel inoxidabil prevăzute cu agitator. Ele se folosesc în cantităţi care să asigure în produse dozele conform reţetei de fabricaţie. Prepararea caramelului – În cazanul spălat şi uscat se introduce cantitatea de zahăr necesară la care se adaugă 1-2% apă şi 1% carbonat de sodiu, raportată la cantitatea de zahăr. Se trece apoi la încălzirea cazanului până la topirea lentă a zahărului, iar apoi temperatura se ridică la 180-200˚C, se menţine această temperatură, se agită continuu până se obţine caramelul de culoare brun-negru. Nu se admite depăşirea temperaturii de 200˚C. După răcirea lentă a caramelului la 50-60˚C se va adăuga apă la aceeaşi temperatură în proporţie de 50-60˚C aşa încât densitatea produsului final să fie de 1,4/cm³ şi conţinutul în substanţă uscată solubilă de cca. 75˚ refractometrice. Cupajarea – Se realizează în vase de oţel inoxidabil cu agitator, introducând toate componentele utilizate prin reţetă. Se asigură omogenizarea amestecului prin menţinerea agitării timp de 15-30 minute. Spălarea ambalajelor – Spălarea buteliilor de sticlă se face cu maşina de spălat, respectând normativele sanitare în vigoare. Spălarea bidoanelor se face cu apă caldă la 50-60˚C şi detergenţi. Pentru îndepărtarea impurităţilor de pe pereţi se vor folosi perii. După spălare se clătesc bine cu apă curată şi se controlează chimic de către laborator dacă nu au urme de detergenţi. Ambalarea – Concentratele pentru sucuri răcoritoare se toarnă în butelii de sticlă sau PET-uri, corespunzătoare din punct de vedere igienic. Buteliile cu produs se închid ermetic cu capsule metalice. PET-urile se închid etanş cu capace din material plastic prevăzute cu garnituri de cauciuc, după care se sigilează şi etichetează. Marcarea – Ambalajele vor fi etichetate, iar pe etichete se va preciza: denumirea produsului, data fabricaţiei, întreprinderea producătoare, termenul de garanţie, greutatea NETĂ şi menţiunea: „A se agita înainte de folosire”. Depozitarea – Depozitarea produselor se face în spaţii curate, uscate, aerisite, ferite de îngheţ şi razele solare la temperaturi de maxim 20˚C. În timpul transportului ambalajele cu produs vor fi ferite de îngheţ, de razele soarelui şi şocuri mecanice. Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentele de calitate întocmite conform dispoziţiilor în vigoare.

12

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Efectul utilajelor asupra materiilor prime

Toate echipamentele şi părţile componente cu care alimentul vine în contact trebuie să fie curate. Suprafeţele care intră în contact cu materiile prime pentru fabricarea băuturilor răcoritoare şi cu produsul finit trebuie să fie spălate şi dezinfectate. Suprafeţele de contact cu alimentele vor fi întreţinute astfel încât să protejeze împotriva contaminării de orice tip. Toate instalaţiile, echipamentele utilajele şi ustensilele trebuie concepute şi construite astfel încât să fie igienizate uşor şi complet (cu excepţia buteliilor şi ambalajelor nereturnabile); suprafeţele trebuie să fie netede, materialele folosite trebuie să fie neabsorbante; utilajele trebuie să fie curăţate şi dezinfectate de câte ori este necesar (cele mai vechi cu o frecvenţă mai mare decât celelalte). Obiectele şi ustensilele folosite în zonele de manipulare a alimentelor şi care pot intra în contact cu acestea trebuie să fie fabricate din materiale care nu prezintă nici un risc de transmitere de mirosuri, gusturi nocive şi/sau substanţe care pot contamina alimentul. Criteriile de bază pentru a asigura această cerinţă sunt: - materiile prime şi produsul finit nu trebuie să intre în contact cu motoarele şi mecanismele instalaţiilor; - motoarele şi mecanismele trebuie să fie în carcase şi lubrifianţii nu trebuie să fie în contact cu alimentul; - materialele folosite trebuie să fie adecvate pentru scopul în care sunt folosite şi rezistente la coroziune, spargere, rupere etc; - materialele trebuie să nu fie toxice. Echipamentul fix trebuie instalat astfel încât să fie uşor accesibil şi să poată fi igienizat complet pe toată aria înconjurătoare. Zona înconjurătoare oricărui utilaj trebuie să fie accesibilă pentru curăţare; ca alternativă, utilajul poate fi mobil şi zona se poate curăţa mai uşor. La instalare trebuie să se ţină cont de natura şi frecvenţa igienizării şi astfel pavimentul şi spaţiul înconjurător trebuie să fie adecvate. Echipamentele utilizate în diferite operaţii cum sunt: tratamentul termic, răcirea, depozitarea etc. trebuie să fie proiectate astfel încât să asigure temperatura necesară cât mai rapid şi să menţină siguranţa produsului alimentar. Echipamentele utilizate trebuie să fie dotate cu dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii (termometre, şi/sau cu sistem automat de înregistrare şi activare a alarmei care să arate o schimbare de temperatură semnificativă şi nejustificată) Instrumentele de măsură şi control trebuie să fie etalonate şi calibrate metrologic. Pentru măsurare şi control trebuie să existe instrumente pentru măsurarea, reglarea sau înregistrarea temperaturii, pH-ului, acidităţii, activităţii apei, care controlează sau previn creşterea microorganismelor nedorite în alimente

13

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Norme de igienă şi protecţia muncii

Fiecare instalaţie şi agregat va fi exploatat în conformitate cu instrucţiunile tehnologice sau cartea maşinii respectându-se normativele de revizii, reparaţii, ungere, precum şi alte indicaţii specifice care asigură buna funcţionare. Locurile de muncă nu vor fi părăsite de către muncitorii care exploatează sau supraveghează utilajele. În cazurile când – pentru scurt timp – este necesară părăsirea locului de muncă, maistrul va stabili măsurile de supraveghere a instalaţiei de un alt muncitor cu pregătire echivalentă, care să răspundă de funcţionarea corespunzătoare a utilajului respectiv. Sunt interzise repararea, curăţirea şi ungerea maşinilor, utilajelor şi instalaţiilor în timpul funcţionării acestora. Excepţie se face în cazul când dispozitivele de ungere sunt amplasate în afara zonei periculoase a diferitelor elemente în mişcare. În caz de intervenţii la utilaje sau instalaţii se va scoate de sub tensiune instalaţia şi se va pune o plăcuţă de avertizare la tabloul electric cu textul: „Atenţie, nu cuplaţi, se lucrează pe linie!”. După terminarea intervenţiei se vor monta la loc dispozitivele de protecţie, iar pornirea se va face numai după atenţionarea muncitorilor ce deservesc instalaţia. La îmbinările conductelor prin care circulă aburi sau fluide cu temperatură ridicată se vor prevedea manşoane de protecţie, pentru a preveni accidentele în cazul degradării garniturilor. Scările portative simple vor fi prevăzute la partea inferioară cu cârlige de agăţare şi dispozitive antiderapante, iar cele duble cu limitatoare de deschidere. Locurile periculoase care pot genera accidente de muncă vor fi îngrădite cu balustrade prevăzute cu indicatoare de avertizare. Locurile de muncă, pardoselile şi scările vor fi întreţinute permanent în stare de curăţenie prin îndepărtarea impurităţilor sau cioburilor de sticlă care pot provoca accidente. Este interzisă spălarea cu motorină a pardoselilor şi scărilor. Toate organele în mişcare ale maşinilor acţionate electric vor fi prevăzute cu apărători până la înălţimea de 2,5 m şi vopsite în galben la exterior şi interior. Sub curelele de transmisie situate la peste 2,5 m se vor prevedea apărători pe toată lungimea, pentru prevenirea accidentelor în cazul ruperii curelelor.

14

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Apărătoarele vor fi astfel construite încât să nu permită introducerea mâinii sau a degetelor în zona periculoasă. Ele vor fi confecţionate din materiale rezistente şi corespunzătoare utilajului respectiv. Roţile dinţate vor fi, de asemenea, prevăzute cu apărători, pentru preîntâmpinarea accidentării. În timpul funcţionării utilajelor se interzice punerea curelelor de transmisie pe şaibe. În cazul patinării curelelor se interzice tratarea acestora cu smoală, colofoniu etc. remedierea urmând a se face prin: scurtarea curelei, deplasarea pe glisiere a dispozitivului de acţionare, reglarea întinzătorului. Se interzice îmbinarea curelelor prin şuruburi. Se interzice preluarea de probe direct din transportoare, ci numai din locurile special prevăzute. Toate instalaţiile mecanice sub presiune vor fi prevăzute cu manometre, marcate cu semn roşu la presiunea nominală care trebuie prelungit pe carcasa manometrului. La instalaţiile mecanice sub presiune prevăzute cu supape de siguranţă cu pârghie, se interzice blocarea supapei prin supragreutăţi sau deplasarea contragreutăţii pe pârghie. În acest scop contragreutatea se va fixa rigid pe braţul pârghiei. Zilnic se va face controlul funcţionării supapelor de siguranţă, cel puţin o dată la preluarea schimbului.

15

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Norme de igienă şi protecţia muncii în cazul îmbutelierii băuturilor răcoritoare

La exploatarea compresoarelor de aer se vor respecta prevederile din normele departamentelor de protecţie a muncii. Saturatorul de CO2 va fi prevăzut cu supapă de siguranţă şi manometru de presiune marcat cu indicator roşu la presiune maximă de lucru. Încăperea în care se află montat cazanul (cazanele) de sirop, va fi dotată cu instalaţii de ventilaţie pentru eliminarea ceţii. Golirea siropului din cazane se va face printr-un robinet, astfel montat pentru a permite efectuarea operaţiilor de către muncitor fără pericol de accidentare prin alunecare. Amestecarea siropului în cazanul de fierbere se face cu mare atenţie pentru a se evita stropirea muncitorului cu stropi fierbinţi care pot produce arsuri. Prepararea caramelului se face într-o încăpere specială prevăzută cu ventilaţie, pentru a se îndepărta gazele iritante, emanate în procesul de fabricaţie. Muncitorul care efectuează operaţiunile de amestec a siropului în cazan, va purta în mod obligatoriu ochelari de protecţie. Transportul siropului fierbinte se va efectua, de regulă, prin pompare, evitând transportul cu găleţile. Descărcarea şi manipularea dioxidului de carbon se va efectua numai de muncitori special instruiţi, evitându-se lovirea, trântirea şi căderea tuburilor butelie. Depozitarea recipientelor butelie cu CO2 se va face în magazii separate şi nu în incinta secţiilor de producţie. La transportul şi manipularea recipientelor butelie cu CO2 se vor respecta prevederile art.365 din prezenta normă departamentală. Se vor folosi numai recipiente butelie verificate şi cu armătura în bună stare. Recipientele butelie defecte se vor depozita separat, urmând a fi restituite unităţii constructoare. Tablourile electrice generale amplasate în secţiile de producţie vor fi îngrădite cu tablă şi plasă de sârmă şi asigurate prin închidere. Toate tablourile electrice vor avea circuitele inscripţionate, automatele de pornire-oprire nominalizate cu utilajele pe care le acţionează, iar tablourile electrice, de comandă, de distribuţie şi automatele de pornire-oprire dotate cu platforme electroizolante din polistiren. Toate prizele vor fi inscripţionate cu tensiunea de lucru. Locurile de muncă cu umiditate şi cu aşchii metalice vor fi prevăzute cu grătare din lemn.

16

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Bibliografie

•

Curs de instrucţiuni tehnologice – Concentrate pentru băuturi răcoritoare

•

Norme de protecţie a muncii pentru industria berii, spirtului, drojdiei comprimate, a amidonului, lichiorurilor, a apelor minerale şi a băuturilor răcoritoare – Bucureşti 1979

•

Turtoi M. – Materiale de ambalaj şi ambalaje ptr. produsele alimentare, Editura Alma Galaţi 2000

17

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Schema tehnologică de fabricare a băuturilor răcoritoare

APĂ

ZAHĂR

CONCENTRAT SAU SUC DE FRUCTE

MACERATE ALCOOLICE, ULEIURI AROMATE ESENŢE ETC.

TRATARE APĂ

PREPARARE SIROP CUPAJARE IMPREGNARE CU

CO2

DOZARE

ÎNCHIDERE

DEPOZITARE

18

CO2

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

Filtru cu plăci

19

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

20

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

21

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare

22